營養(yǎng)基礎第五章膳食營養(yǎng)指導

關于營養(yǎng)基礎第五章膳食營養(yǎng)指導第1頁，共53頁，2022年，5月20日，4點25分，星期六膳食營養(yǎng)指導第2頁，共53頁，2022年，5月20日，4點25分，星期六什么是膳食營養(yǎng)指導和管理是公共營養(yǎng)師的基本職責之一。通過對消費者的膳食指導和對集體供餐單位的膳食管理，幫助消費者改善飲食結構，養(yǎng)成良好的飲食習慣，從而達到合理營養(yǎng)、促進健康、預防疾病的目的。第3頁，共53頁，2022年，5月20日，4點25分，星期六膳食營養(yǎng)指導和管理的作用傳遞“平衡膳食”的理念幫助養(yǎng)成良好的飲食習慣降低患相關疾病的風險第4頁，共53頁，2022年，5月20日，4點25分，星期六膳食營養(yǎng)指導和管理的主要內容食物選擇計劃膳食膳食評價膳食改善第5頁，共53頁，2022年，5月20日，4點25分，星期六膳食營養(yǎng)指導和管理概論膳食指南的發(fā)展歷史膳食指南是根據營養(yǎng)學原則，結合國情，教育人民群眾采用平衡膳食，以達到合理營養(yǎng)促進健康目的的指導性意見?！吨袊用裆攀持改稀?平衡膳食2合理營養(yǎng)3促進健康第6頁，共53頁，2022年，5月20日，4點25分，星期六十大平衡理論主食副食的平衡酸與堿平衡葷與素平衡雜與精平衡饑與飽平衡冷與熱的平衡干與稀的平衡食物四性的平衡動與靜的平衡情緒與食欲的平衡第7頁，共53頁，2022年，5月20日，4點25分，星期六膳食營養(yǎng)素供給量（RDA）在生理需要量的基礎上考慮了人群的安全率而制定的。安全率包括人群中的個體差異、在應激等狀況下需要量的波動、食物的消化率、烹調損失、各種食物因素和營養(yǎng)素之間的相互影響等，并兼顧社會條件和經濟條件等實際問題，而提出的膳食中實際應該含有的能量和各種營養(yǎng)素的量。膳食營養(yǎng)素供給量略高于營養(yǎng)生理需要量。第8頁，共53頁，2022年，5月20日，4點25分，星期六膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）營養(yǎng)素攝入不足或過多的危險性膳食營養(yǎng)素參考攝入量（1）營養(yǎng)素攝入不足或過多的危險性（2）膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）DRIs是在RDA基礎上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，由4項指標組成：

平均需要量（EAR）推薦攝入量（RNI）適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL）第9頁，共53頁，2022年，5月20日，4點25分，星期六營養(yǎng)素攝入不足或攝入過多的危險性第10頁，共53頁，2022年，5月20日，4點25分，星期六①平均需要量（EAR）：是根據個體需要量的研究資料制定的，是根據某些指標判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平。這一攝入水平不能滿足群體中另外50%個體對該營養(yǎng)素的需要。EAR是制定RNI的基礎。②推薦攝入量（RNI）：是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數（97%～98%）個體需要量的攝入水平。長期攝入RNI水平，可以滿足身體對該營養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當的儲備。RNI的主要用途是作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標值。

RNI是以EAR為基礎制定的第11頁，共53頁，2022年，5月20日，4點25分，星期六③適宜攝入量（AI）：是通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。在個體需要量的研究資料不足而不能計算EAR，因而不能求得RNI時，可設定AI來代替RNI。AI的主要用途是作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標。④可耐受最高攝入量（UL）：是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。這個量對一般人群中的幾乎所有個體不致于引起不利健康的作用。當攝入量超過UL進一步增加時，損害健康的危險性隨之增大。第12頁，共53頁，2022年，5月20日，4點25分，星期六EAR、RNI、AI、UL之間的數值關系：UL＞AI≥RNI＞EAR可耐受最高攝入量＞適宜攝入量≥推薦攝入量＞平均需要量第13頁，共53頁，2022年，5月20日，4點25分，星期六用膳食營養(yǎng)素參考攝入量評價膳食

一、應用DRIs評價個體攝入量（一）用平均需要量（EAR）評價個體攝入量（二）用最高可耐受攝入量（UL）評價個體攝入量二、應用DRIs評價群體攝入量（一）用EAR評價群體營養(yǎng)素攝入量1、概率法2、切點法3、對攝入兩分布資料的調整4、舉例P315（二）用適宜攝入量（AI）評估群體攝入量1、AI值在評價群體膳食中的作用2、舉例P316（三）用可耐受最高攝入量（UL）評估群體攝入量第14頁，共53頁，2022年，5月20日，4點25分，星期六三、用膳食營養(yǎng)素參考攝入量計劃膳食（一）設定營養(yǎng)素攝入目標（二）制定膳食計劃《中國居民膳食指南》《平衡膳食寶塔》用膳食營養(yǎng)素參考攝入量為群體計劃膳食（一）為均勻性群體計劃膳食1、確定計劃目標

2%-3%不足或過量2、設置“靶日常營養(yǎng)素攝入量分布”3、編制“靶日常營養(yǎng)素攝入量分布”食譜（1）為食譜確定營養(yǎng)素含量目標（2）決定供應什么食物實現攝入量目標4、評估計劃膳食的結果（二）為不均勻的群體計劃膳食1、簡單營養(yǎng)素密度法2、靶營養(yǎng)素密度分布法第15頁，共53頁，2022年，5月20日，4點25分，星期六能量和蛋白質的RNIs及脂肪供能比第16頁，共53頁，2022年，5月20日，4點25分，星期六續(xù)上表第17頁，共53頁，2022年，5月20日，4點25分，星期六常量和微量元素的RNIs或AIs第18頁，共53頁，2022年，5月20日，4點25分，星期六脂溶性和水溶性維生素的RNIs或AIs第19頁，共53頁，2022年，5月20日，4點25分，星期六第三節(jié)膳食結構與膳食指南一、膳食結構的基本概念膳食結構是指膳食中各類食物的數量及其在膳食中所占的比重。二、不同類型膳食結構的特點（一）動植物食物平衡的膳食結構日本：每天能量2000kcal

碳水化合物57.7%；脂肪26.3%，蛋白質16.0%（二）以植物性食物為主的膳食結構印度：動物性蛋白質占蛋白質總量的10%-20%；植物性食物提供的能量占總能量的近90%。第20頁，共53頁，2022年，5月20日，4點25分，星期六（三）以動物性食物為主的膳食結構美國：高能量、高脂肪、高蛋白質、低纖維能量：3300-3500kcal

人均日攝入蛋白質100g以上；脂肪130-150g（四）地中海膳食結構意大利：1、膳食富含植物性食物2、食物加工程度低，新鮮度較高3、橄欖油是主要食用油4、脂肪提供能量占總25%-35%，飽和脂肪酸7%-8%5、每天食用少量適量奶酪和酸奶6、每周食用少量、適量魚、禽、少量蛋7、以新鮮水果為典型的每日餐后食品，甜食每周只食用幾次8、每月食用幾次紅肉9、大部分成年人有飲用葡萄酒的習慣第21頁，共53頁，2022年，5月20日，4點25分，星期六中國居民的膳食結構一、中國居民傳統(tǒng)的膳食結構特點（一）高碳水化合物（二）高膳食纖維（三）低動物脂肪二、中國居民的膳食結構現狀及變化趨勢貧、富差別富裕型轉變脂肪攝入過高谷物攝入過少奶類、豆類制品攝入過低營養(yǎng)缺乏病仍然存在微量元素缺乏普遍存在第22頁，共53頁，2022年，5月20日，4點25分，星期六三、中國居民膳食結構存在的主要問題脂肪：動物性食物主要來源急性傳染病、心血管病，膳食結構影響疾病譜谷物的消費量與癌癥、心血管疾病死亡率呈負關系城市居民調整消費比例；農村居民增加動物性食物、蔬菜、水果的消費奶類食物攝入量偏低鈣、鐵、維生素A等微量元素攝入不足第23頁，共53頁，2022年，5月20日，4點25分，星期六膳食指南（dietaryguidelines,DG）一、膳食指南的發(fā)展歷史

膳食指南：膳食指南是根據營養(yǎng)學原則，結合國情，教育人民群眾采用平衡膳食，以達到合理營養(yǎng)促進健康的指導性意見。

第24頁，共53頁，2022年，5月20日，4點25分，星期六中國居民膳食指南1997年版一、食物多樣、谷類為主二、多吃蔬菜水果和薯類三、常吃奶類、豆類及其制品四、經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油五、食量與體力活動要平衡，保持適宜的體重六、吃清淡少鹽的膳食七、如飲酒應限量八、吃清潔衛(wèi)生、不變質的食物第25頁，共53頁，2022年，5月20日，4點25分，星期六中國居民平衡膳食寶塔（1997年）油脂類

25克（0.5兩）

奶類及奶制品

100克（2兩）豆類及豆制品

50克（1兩）畜禽肉類

50-100克（1兩至2兩）魚蝦類

50克（1兩）蛋類

25-50克（0.5兩至1兩）蔬菜類

400-500克（8兩至1斤）水果類

100-200克（2兩至4兩）

谷類300-500克（6兩至1斤）第26頁，共53頁，2022年，5月20日，4點25分，星期六二、中國居民膳食指南，新版《指南》增加了每天足量飲水、合理選擇飲料、加強身體活動及減少烹調用油、合理選擇零食等內容——《中國居民膳食指南》（2007年）

1、食物多樣，谷類為主，粗細搭配

2、多吃蔬菜水果和薯類

3、每天吃奶類、大豆或其制品

4、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉

5、減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食

6、食不過量，天天運動，保持健康體重

7、三餐分配要合理，零食要適量

8、每天足量飲水，合理選擇飲料

9、如飲酒應限量

10、吃新鮮衛(wèi)生的食物第27頁，共53頁，2022年，5月20日，4點25分，星期六油25-30克鹽6克奶類及奶制品300克大豆類及堅果30-50克畜禽肉類50-70克魚蝦類50-100克蛋類25-50克蔬菜類300-500克水果類200-400克谷類薯類及雜豆類250-400克水1200毫升三、中國居民平衡膳食寶塔

——中國居民平衡膳食寶塔（2007年）第28頁，共53頁，2022年，5月20日，4點25分，星期六寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重。1加工谷類食品應折合相當的面粉量來計算2蔬菜和水果的重量按照市售價鮮重計算3魚，肉，蛋，。按照購買時的鮮重計算4奶類和豆類。奶類按100克蛋白質和鈣的含量來折合約等于200克鮮奶或奶粉28克。第29頁，共53頁，2022年，5月20日，4點25分，星期六各類食物的參考攝入量（g/d）

食物

低能量

中等能量

高能量谷類300400500蔬菜400450500水果100150200肉，禽5075100蛋類254050魚蝦505050豆類及豆制品505050奶類及奶制品100100100油脂252525第30頁，共53頁，2022年，5月20日，4點25分，星期六膳食寶塔的利用1平衡膳食寶塔建議的各類食物攝入量是一個平均值和比例。2同類互換，調配豐富的膳食。品種與品種的互換，營養(yǎng)與美味結合。3合理分配三餐能量比。早，晚30%午餐40%第31頁，共53頁，2022年，5月20日，4點25分，星期六特定人群的膳食指南特定人群；不同生理狀態(tài)的人群有其特定的營養(yǎng)需要，為保證特定人群對膳食營養(yǎng)的特殊需要，分別制定了一下不同人群的膳食指南1嬰幼兒2學齡前兒童3學齡兒童4青少年5孕婦6乳母7老年人第32頁，共53頁，2022年，5月20日，4點25分，星期六中國兒童青少年零食消費指南

目前，我國兒童青少年的膳食營養(yǎng)狀況還存在諸多問題，努力完善正餐的食物結構是解決這些問題的重要措施。同時，正視兒童青少年吃零食的實際情況，加以正確引導，將有利于合理膳食，減少和改變不良的零食消費行為。

本指南適用于3-17歲的城鄉(xiāng)兒童青少年。從營養(yǎng)與健康的角度，本指南強調食物攝入要以正餐為主，零食不可能代替正餐，但是如果有吃零食的需要，則可參照如下不同年齡段兒童青少年的零食消費分類指南。零食指南扇面圖是根據零食類別、營養(yǎng)特點以及推薦級別對各類零食的形象化描述。

本指南中，對于零食（snacks）的定義是：非正餐時間食用的各種少量的食物和/或飲料（不包括水）。第33頁，共53頁，2022年，5月20日，4點25分，星期六不同年齡兒童青少年零食消費分類指南

1、3-5歲兒童

（1）零食應是合理膳食的組成部分，不要僅從口味和喜好選擇零食

（2）選擇新鮮、天然、易消化的零食，多選奶類、果蔬類、堅果類的食物

（3）吃零食不要離正餐太近，不應影響正餐的食量，睡覺前半小時避免吃零食

（4）少吃油炸、過甜、過咸的零食

（5）多喝白水，少喝含糖飲料

（6）吃零食前要洗手，吃完零食要漱口

（7）注意零食的食用安全，避免豆類、堅果類等零食嗆入氣管第34頁，共53頁，2022年，5月20日，4點25分，星期六2、6-12歲兒童

（1）零食應是合理膳食的組成部分，不要僅從口味和喜好選擇零食（2）選擇新鮮、天然、易消化的零食，多選奶類、果蔬類、堅果類的食物（3）學習、了解不同零食的營養(yǎng)特點，不要盲目跟隨廣告選擇零食（4）吃零食的時間不要距離正餐太近，每天吃零食一般不超過3次（5）每次吃零食應適量，避免在玩耍時吃零（6）少吃油炸、過甜、過咸的零食（7）養(yǎng)成多喝白水的習慣，少喝含糖飲料（8）注意個人衛(wèi)生及口腔清潔，少吃街頭食品第35頁，共53頁，2022年，5月20日，4點25分，星期六3、13-17歲兒童青少年（1）零食應是合理膳食的組成部分，不要僅從口味和喜好選擇零食（2）多選奶類、果蔬類、堅果類等新鮮、天然食物（3）認識零食的營養(yǎng)特點，學會選擇和購買有益健康的零食（4）根據運動或學習需要，在正餐之間吃適量零食，但每天食用不要太頻繁（5）在休閑聚會時、電腦電視前，警惕無意識的吃零食過量（6)少吃油炸、過甜、過咸的零食（7）少喝含糖飲料，不喝含酒精飲料（8）不要以吃零食的方式來減肥（9）注意食品衛(wèi)生和口腔衛(wèi)生，少吃街頭食品第36頁，共53頁，2022年，5月20日，4點25分，星期六嬰幼兒膳食指南1鼓勵母乳喂養(yǎng)母乳一般可以滿足嬰兒出生后6個月以內的營養(yǎng)需求2母乳喂養(yǎng)4個月后逐步添加輔助食品6個月至一歲斷奶之間，是一個長達6-8個月的斷奶過渡期。新生兒期：出生到30天嬰兒期：1個月到12個月幼兒期：1周歲到3周歲

第37頁，共53頁，2022年，5月20日，4點25分，星期六原則：逐步適應，由少到多，由稀到稠，因人而異。初乳：分娩后5天內所分泌的乳汁呈淡黃色過渡乳：第6-10天的乳汁成熟乳：大約2周后第38頁，共53頁，2022年，5月20日，4點25分，星期六月齡

添加的輔食品種

供給的營養(yǎng)素2-3魚肝油（戶外活動）VAVD4-6菜水，米粉糊，蛋黃泥，菜泥，碎菜，動物血，無刺魚泥，奶類，肝泥，葉菜汁果汁，葉菜泥，水果泥蛋白質，鐵，鋅，鈣，B族維生素，維生素C纖維素7-9稀粥，爛飯，餅干，面包能量（訓練咀嚼功能）嬰兒輔食添加順序第39頁，共53頁，2022年，5月20日，4點25分，星期六牛乳的配制牛奶的稀釋方法新生兒期采用2份牛奶加1份水稀釋（2：1）過渡到3：1然后是4：1第二個月可是吃全奶因牛奶重乳糖僅為人乳的60%，所以稀釋后要加5%-8%的葡萄糖。第40頁，共53頁，2022年，5月20日，4點25分，星期六學齡前兒童營養(yǎng)與膳食3歲---7歲前入小學前稱為學齡前膳食原則：1多樣食物合理搭配2專門烹調，易于消化3制定合理的膳食制度（三餐二點）4培養(yǎng)健康的飲食習慣第41頁，共53頁，2022年，5月20日，4點25分，星期六學齡前兒童1日食物建議學齡前兒童1日食物建議每日供給200---300毫升牛奶1個雞蛋，100克魚肉或禽肉或瘦肉及適量的豆制品。150克蔬菜和適量水果，谷類150—200克。每周進食一次含鐵食物，每周進食一次富含碘，鋅的食物。第42頁，共53頁，2022年，5月20日，4點25分，星期六學齡兒童1．保證吃好早餐2．少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入3．重視戶外活動第43頁，共53頁，2022年，5月20日，4點25分，星期六三頓飯，尤應把早餐吃好，食量宜相當于全日量的1／3。孩子每年的體重約增加2～2．5kg，身高每年可增高4～7．5cm。身高在這一階段的后期增長快些，故往往直覺地認為他們的身體是瘦長型的。少數孩子飲食量大而運動量少，故應調節(jié)飲食和重視戶外活動以避免發(fā)胖。第44頁，共53頁，2022年，5月20日，4點25分，星期六青少年1．多吃谷類，供給充足的能量2．保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入3．參加體力活動，避免盲目節(jié)食第45頁，共53頁，2022年，5月20日，4點25分，星期六谷類是我國膳食中主要的能量和蛋白質的來源，青少年能量需要量大，每日約需400～500g，可因活動量的大小有所不同。蛋白質是組成器官增長及調節(jié)生長發(fā)育和性成熟的各種激素的原料。蛋白質攝入不足會影響青少年的生長發(fā)育。青少年每日攝入的蛋白質應有一半為優(yōu)質蛋白質，為此膳食中應含有充足的動物性和大豆類食物。第46頁，共53頁，2022年，5月20日，4點25分，星期六孕婦

1．自妊娠第4個月起，保證充足的能量2．妊娠后期保持體重的正常增長3．增加魚、肉、蛋、奶、海產品的攝入第47頁，共53頁，2022年，5月20日，4點25分，星期六妊娠是一個復雜的生理過程，孕婦在妊娠期間需進行一系列生理調整，以適應胎兒在體內的生長發(fā)育和本身的生理變化。妊娠分為3期，每3個月為一期。懷孕頭3個月為第一期，是胚胎發(fā)育的初期，此時孕婦體重增長較慢，故所需營養(yǎng)與非孕時近似。至第二期即第4個月起體重增長迅速，母體開始貯存脂肪及部分蛋