烹飪概論課程標(biāo)準(zhǔn)

《烹飪論課程標(biāo)一課名：飪論二對(duì):年中廚專(zhuān)學(xué)。三學(xué)：四課目“

烹飪概論”是中餐烹飪專(zhuān)業(yè)的理論基礎(chǔ)課之一，本課程主要從中國(guó)烹飪史、中國(guó)烹飪工藝學(xué)烹學(xué)及中國(guó)烹飪市場(chǎng)學(xué)等方面深入淺出地介紹了有關(guān)烹飪基本理論中的要點(diǎn)和規(guī)律性法則助于學(xué)生獲得較為廣泛的烹飪理論方面的知識(shí)有于今后在理論研究和操作技能上的發(fā)展和提高便適應(yīng)中國(guó)和世界餐飲潮流的發(fā)展趨勢(shì)為名稱(chēng)職的中餐烹飪師。五

課教內(nèi)、求學(xué)分序號(hào)

模塊教內(nèi)名

教目

課時(shí)分配一

綜述

烹飪學(xué)科中的基本概念。

解烹飪學(xué)科的七個(gè)基本概念。理解其烹飪、烹調(diào)技術(shù)、烹飪學(xué)三個(gè)概念。

烹飪概論”的學(xué)習(xí)方法。

過(guò)教學(xué)，使學(xué)生對(duì)中餐烹飪專(zhuān)業(yè)有一初步了解。二

中國(guó)烹飪

國(guó)烹飪的起源。國(guó)烹飪的發(fā)展。國(guó)烹飪的昌盛。國(guó)烹飪史的啟示。

解中國(guó)烹飪的起源、發(fā)展和昌盛。知它是中國(guó)民族文化遺產(chǎn)的重要組成部分。解中國(guó)烹飪發(fā)展的歷史給我們的啟示

史三

中國(guó)烹飪工藝學(xué)

中國(guó)烹飪的要素和作用。中國(guó)烹飪的民族文化特質(zhì)。中國(guó)烹飪的傳統(tǒng)技術(shù)規(guī)范。中國(guó)烹飪工藝的現(xiàn)代化。

解中國(guó)烹飪的8大素：料、刀、爐、火、器、味、水、法。解烹飪的作用：從飲食角度看烹飪的用；從社會(huì)角度看烹飪的作用。解中國(guó)烹飪的民族文化特質(zhì)。解熟悉中國(guó)烹飪的傳統(tǒng)技術(shù)規(guī)范。解中國(guó)烹飪工藝的現(xiàn)代化內(nèi)容。

四

中國(guó)菜

中國(guó)菜品的屬性與命名。中國(guó)菜品的構(gòu)成種類(lèi)及特點(diǎn)。

解中國(guó)菜品的屬性與命名方法。道中國(guó)菜品的構(gòu)成種類(lèi)及各自特點(diǎn)。道中國(guó)名菜承襲規(guī)律、借鑒途徑、創(chuàng)方法、審定標(biāo)準(zhǔn)。

中國(guó)名菜的繼承、創(chuàng)新與審定。當(dāng)代中國(guó)菜品流行潮與迷宗菜

解中國(guó)當(dāng)代菜品流行潮與迷宗菜。五

中國(guó)宴

中國(guó)宴席的特征和類(lèi)別。中國(guó)宴席的環(huán)節(jié)、構(gòu)成、要求。

解宴席的特征和類(lèi)別。熟宴席的環(huán)節(jié)、構(gòu)成、要求。掌宴席設(shè)計(jì)的原則與要求。會(huì)據(jù)主題編制一份席譜。

宴席設(shè)計(jì)的原則、內(nèi)容、要求。

解宴席改革方向及分餐制的好處。六

中國(guó)烹飪風(fēng)味流

中國(guó)烹飪風(fēng)味流派的定義因定準(zhǔn)。中菜主要流派及其特點(diǎn)。點(diǎn)的主要流派。中國(guó)烹飪風(fēng)味流派的發(fā)展趨勢(shì)。

解烹飪流派的定義、成因，風(fēng)味流派認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)。能出主要地方風(fēng)味流派起源分布風(fēng)味特色、代表菜品。了宗教風(fēng)味流派分布特點(diǎn)。了家族風(fēng)味流派京仿膳菜東孔府菜的菜品特點(diǎn)、代表菜。能出三大面點(diǎn)流派起源料風(fēng)味特

點(diǎn)、代表制品。了八種小吃幫式的風(fēng)味特色、代表品種。了12類(lèi)色細(xì)點(diǎn)的分布、風(fēng)味特色。七

中國(guó)飲食民

中國(guó)飲食民俗有關(guān)概念，食俗的成因和特征。節(jié)文化食俗。方風(fēng)情食俗。教信仰食俗。

解民俗俗概念俗成因和特征。道種慶食俗的成因和特點(diǎn)。解各種地方風(fēng)情食俗特點(diǎn)。解宗教信仰食俗少數(shù)民族食俗。道海外傳入食俗。

數(shù)民族食俗。外傳入食俗。八

中國(guó)飲食

食文化概念系1理解飲食文化概念、解其體系。研究對(duì)象。2知中國(guó)飲食文化的內(nèi)容、分類(lèi)。國(guó)烹飪文化遺產(chǎn)。解中國(guó)飲食文化遺產(chǎn)。

文九

中國(guó)當(dāng)代

中國(guó)當(dāng)代餐飲市場(chǎng)的格局。場(chǎng)需要新型廚師。時(shí)呼喚“綠色餐

解中國(guó)當(dāng)代餐飲市場(chǎng)的格局。了中國(guó)當(dāng)代餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)潛在四大變化、潛在危機(jī)與發(fā)展趨勢(shì)。解綠色飲食的意義和實(shí)施要求。

餐飲市

飲中國(guó)餐飲走向世界。

知4型”廚師的要求，努力提高自己的專(zhuān)業(yè)能力和文化素質(zhì)。真學(xué)習(xí)，使中國(guó)餐飲走向世界。六課實(shí)建(一)本課程重、點(diǎn)及度廣度本課程的教學(xué)重點(diǎn)是中國(guó)烹飪文化、科學(xué)與藝術(shù)的系統(tǒng)知識(shí)。在有限的學(xué)時(shí)數(shù)內(nèi)，重點(diǎn)講解中國(guó)烹飪文化科的內(nèi)容體特點(diǎn)和發(fā)展趨勢(shì)烹飪藝術(shù)的實(shí)現(xiàn)方法和成果即歷史類(lèi)菜點(diǎn)與地方風(fēng)味流派等是中國(guó)烹飪文化的特點(diǎn)思想和烹飪藝術(shù)的實(shí)現(xiàn)方法，必須根據(jù)學(xué)生現(xiàn)有的文化與藝術(shù)素質(zhì)循序漸進(jìn)，由淺入深。（二）本程學(xué)環(huán)的明1、授課本程除了傳統(tǒng)的課講授外，還采取靈活多樣的教學(xué)方法，如角色扮演和場(chǎng)景模擬法案例教學(xué)法和團(tuán)隊(duì)會(huì)學(xué)習(xí)法地調(diào)查法題講座法大結(jié)合法等，把教師講授與指導(dǎo)學(xué)生自學(xué)結(jié)合起來(lái)到啟發(fā)式互動(dòng)式教學(xué)充發(fā)揮老師與學(xué)生的雙重主體作用，有效地調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性發(fā)生學(xué)習(xí)潛能理論與實(shí)際相結(jié)合力求做到學(xué)有所用。2、作業(yè)鼓引學(xué)生查閱各種資料了解國(guó)外餐飲行業(yè)發(fā)展信息同有意識(shí)地提高學(xué)生的閱讀學(xué)能力。根據(jù)飪高技能人才的崗位需要排生在調(diào)查、研究的基礎(chǔ)上撰寫(xiě)調(diào)研報(bào)告飲動(dòng)方案培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問(wèn)題決實(shí)際問(wèn)題的能力和創(chuàng)新能力。3、輔導(dǎo)課大使用現(xiàn)代教育技術(shù)手段，建立其紙質(zhì)、影像、電子、網(wǎng)絡(luò)等多種媒體構(gòu)成的立體化教學(xué)載體，制作課程教學(xué)大綱、授課計(jì)劃、電子課件、電子教材、電子教案、試題庫(kù)影參考資料庫(kù)等并全部網(wǎng)上發(fā)布使學(xué)生進(jìn)行拓展性學(xué)習(xí)更生動(dòng)形地理解中國(guó)烹飪文化、與藝術(shù)的特點(diǎn)。4考試方式和成績(jī)構(gòu)成本程考核方法是理論考查與實(shí)踐考查相結(jié)合成由平時(shí)成績(jī)和期末成績(jī)綜合確定。（）材參資《烹飪概論》作者陳新《笑傲食林》作者朱藩《寫(xiě)食主義》作者沈非《食相報(bào)告》作者沈非《食之語(yǔ)》民文化編寫(xiě)組