16級(jí)烹飪專業(yè)《飲食業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)》試卷 -A

江門市技師學(xué)院中級(jí)部_2017_--_2018

學(xué)年第_一_學(xué)期A）班級(jí):

姓名：

學(xué)號(hào)：

成績(jī)： 一、名詞解釋:（1051、業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)機(jī)構(gòu)：2、套菜菜單：（102）1、一般餐廳依產(chǎn)品口味的不同，可分為2、飲食企業(yè)合理的組織結(jié)構(gòu)是有效地組織企業(yè)的重要保證.和兩種。、順利實(shí)現(xiàn)企業(yè)3、廚房長(zhǎng)選配恰當(dāng)與否，直接關(guān)系到廚房生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)和管理的成敗，直接影響到房生產(chǎn)質(zhì)量的優(yōu)劣和廚房 的高低。4、菜單的策劃與菜品的選擇是菜單設(shè)計(jì)工作的 .5、菜單的裝幀，特別是插圖、色彩運(yùn)用等藝術(shù)手段，必須與 及餐的整體環(huán)境相協(xié)調(diào)。（3021、原材料保管存放應(yīng)做“四隔離“四定位不屬“四定位"的（ A。定庫(kù) B。定層 C。定位 D。定格2、(）方法是利用顧客對(duì)產(chǎn)品形象、品質(zhì)的感覺和名望進(jìn)行定價(jià)。。A.“隨行就市”法B。毛利率法C。主要成本率法D.聲望定價(jià)法3、（)類菜點(diǎn)一般不列入菜單。A。暢銷但低利潤(rùn) B.暢銷且低利潤(rùn)C(jī).不暢銷但高利潤(rùn) D.不暢銷又低利潤(rùn)4、通常廚房除了輔間外，其面積應(yīng)該占餐廳的（ )A.20％～30％ B.30％~40% C.40％～50% D.5、廚房評(píng)定“技術(shù)能手”屬于( )。A角色激勵(lì) B競(jìng)爭(zhēng)激勵(lì) C.榮譽(yù)激勵(lì) D物質(zhì)激6、工作臺(tái)是服務(wù)員在用餐期間為客人服務(wù)的基本設(shè)施，以（ ）為佳。A.木制 B。鋁合金制 C。不銹鋼制品 D。玻璃制品7（ )負(fù)責(zé)引領(lǐng)客人入座，遞送菜單，送上飲料，介紹菜點(diǎn)，點(diǎn)菜,結(jié)賬等工作。A.領(lǐng)臺(tái) B.看臺(tái) C.跑菜 D。賬務(wù)員8（ ）又稱零點(diǎn)服務(wù)，是飯店餐廳和餐館最基本的服務(wù)形式。A.散客服務(wù) B.宴會(huì)服務(wù) C。迎賓服務(wù) D。就餐服9、大型宴會(huì)在開餐前（ ）左右擺放冷盤。A。5分鐘 B。10分鐘 C。15分鐘 D。20分鐘10、已知一盤爆腰花的成本為16.5元,銷售毛利率為45％，這盤腰花售價(jià)應(yīng)( A.28元 B。32元 C.30元 D。36元11、企業(yè)積極參加各種社會(huì)性、公益性、贊助性公關(guān)活動(dòng)，屬于（ ）公關(guān)系策略。A.進(jìn)攻性 B。消極防守性 C。社會(huì)性 D。公益12、從廣義上講，下列不能列入飲食業(yè)的是( 。A.學(xué)校食堂 B。家庭餐廳 C。餐館 D.外賣小攤13、下列不屬于企業(yè)自身競(jìng)爭(zhēng)條件的是( 。A.企業(yè)的整體形象 B.社會(huì)的知名度C。本企業(yè)設(shè)施的特點(diǎn) D.競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的狀況14餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其( 決定著企業(yè)的效益信譽(yù)。A.質(zhì)量的好壞 B.數(shù)量的多少 C.價(jià)格的高低 D。毛利的高低15、下列菜名中屬于寫實(shí)性菜名的是（ 。A.豆瓣鯽魚 B。四喜肉 C。鴛鴦戲水 D.荷塘月四、判斷題（40分，每題4分）1、從廣義上講，飲食業(yè)不應(yīng)包括后勤保障為主要目的的飲食服務(wù)部門（ ）2、我國(guó)飲食行業(yè)是一個(gè)完全競(jìng)爭(zhēng)的行業(yè),市場(chǎng)空間巨大，行業(yè)壁壘高（ ）3、一般來(lái)說，上層管理組織的有效管理幅度大于基層組織（ )4、小型飲食企業(yè)一般不單獨(dú)設(shè)立行政事務(wù)機(jī)構(gòu)。( )5、對(duì)一些聲譽(yù)好，名望高的餐廳，其菜點(diǎn)價(jià)格可略高（ ）6、菜單的色彩能反映一家餐廳的情調(diào)和風(fēng)格。( ）7、采購(gòu)程序是采購(gòu)工作的核心.( )8、庫(kù)房發(fā)料后，只需發(fā)料人簽字，而收料人無(wú)需簽字（ ）9、餐廳營(yíng)業(yè)結(jié)算意味著廚房生產(chǎn)的結(jié)束（ ）10、成本控制的好壞是衡量一個(gè)廚房管理水平的主要標(biāo)準(zhǔn)之一（ ）11、我國(guó)大多數(shù)的飯店、餐館在經(jīng)營(yíng)中有明顯的季節(jié)性（ ）12、廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成品的安全（ ）13、通常廚房除輔助間外，其面積應(yīng)占飲食總面積的21%左右。( ）14、盆樹不宜點(diǎn)綴大餐廳的四角和樓梯進(jìn)出口等場(chǎng)地。( ）15、所有的餐廳應(yīng)配有一定數(shù)量的屏風(fēng)（ ）16、凈料率越高，它的成本也就越高.（ )17、我國(guó)飲食業(yè)中的大眾化飯店和實(shí)力雄厚的大飯店 ,均可以采用高價(jià)策略。( ）18、直線制一般不設(shè)職能管理機(jī)構(gòu)，企業(yè)內(nèi)部上下之間實(shí)行垂直領(lǐng)導(dǎo)( ）19、飲食產(chǎn)品的文化性使飲食企業(yè)經(jīng)營(yíng)的飲食具有一定的文化附加價(jià)值.（ ）20、自助餐的宗旨是以低廉的價(jià)格快速供應(yīng)營(yíng)養(yǎng)豐富菜式多樣的飲食（ 五、簡(jiǎn)答題（10分，每題5分）1。菜單的定價(jià)原則是什么？菜單的定價(jià)方法有哪些？2.原料采購(gòu)的渠道？《飲食業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)》考試題(A）答案（101、業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)機(jī)構(gòu):是直接從事原材料采購(gòu)、儲(chǔ)存、飲食產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售和服務(wù)的經(jīng)營(yíng)機(jī)構(gòu)。2、套菜菜單：亦稱定食菜單、公司菜單,其一次用餐的所有菜點(diǎn)用一個(gè)固定的價(jià)格標(biāo)出，賓客不能隨意點(diǎn)菜，只能按照一個(gè)固定價(jià)格付款。（10分）1、中餐廳、西餐廳2、經(jīng)營(yíng)管理3、生產(chǎn)效益 4、核心5、飲食內(nèi)三、選擇:（40分）1D 2D 3D 4、C 5C 6C 7A 8C 9C 、DD 12、B 13、D 14、A 15、A（40分)1、×2、× 3、× 4、√5、√6、√、√ 8、× 9、× 10、√、√12、√13、×14、×15、×16、× 17、×18、√19、√20、五、簡(jiǎn)答題：(10分，每題5分）1、菜單