學(xué)校食堂原材料管理課件

2016年原材料管理2016年原材料管理創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)采購(gòu)的原則（1）“勤進(jìn)快銷”原則（2）“以銷定進(jìn)”原則（3）“以進(jìn)促銷”原則創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)采購(gòu)的原則（1）“勤進(jìn)快銷”原則驗(yàn)收流程創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)驗(yàn)收流程創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)美國(guó)飯店管理專家奈米爾博士認(rèn)為：采購(gòu)的重要性可以簡(jiǎn)單地概括為一句話：采購(gòu)直接影響成本底線。有效地采購(gòu)節(jié)省下來(lái)的每一元錢將意味著為企業(yè)增加一元的利潤(rùn)。只有最可行的采購(gòu)計(jì)劃才能幫助餐飲管理人員贏得最佳經(jīng)濟(jì)效益。創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)美國(guó)飯店管理專家奈米爾博士認(rèn)為：采購(gòu)的禁止采購(gòu)物品新鮮黃花菜發(fā)芽生姜發(fā)芽土豆四季豆青西紅柿貝殼類創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)禁止采購(gòu)物品新鮮黃花菜創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)食堂采購(gòu)要注意的事項(xiàng)在采購(gòu)食品時(shí)，必須確認(rèn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者持有有效的食品衛(wèi)生許可證，禁止向無(wú)有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)者購(gòu)買食品。采購(gòu)畜禽肉類原料，必須索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明。采購(gòu)大宗定型包裝食品時(shí)，必須索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單，并保留相關(guān)的發(fā)票（收據(jù)）或進(jìn)貨單。采購(gòu)少量食品要保留發(fā)票（收據(jù)）或進(jìn)貨單。索證索票必須當(dāng)天登記不得外購(gòu)熟食。生熟食不能混放，防止交叉感染。創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)食堂采購(gòu)要注意的事項(xiàng)在采購(gòu)食品時(shí)，必須確認(rèn)食查驗(yàn)索取有關(guān)票證索取購(gòu)貨憑據(jù)：發(fā)票或憑證等查驗(yàn)有關(guān)證明從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，應(yīng)當(dāng)建立統(tǒng)一配送單據(jù)臺(tái)賬。創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)查驗(yàn)索取有關(guān)票證創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)供貨商相關(guān)索證創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)供貨商相關(guān)索證創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)1.證明生產(chǎn)者或經(jīng)營(yíng)者資質(zhì)的文件：食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照2.證明食品安全質(zhì)量的文件：（1）食品、食品添加劑與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品包裝材料與容器和食品用洗滌劑、消毒劑的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。（2）食品為鮮（凍）畜禽肉或活禽時(shí)，應(yīng)索取檢疫合格證明。（3）所購(gòu)食品為進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)索取口岸食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證書。所購(gòu)食品為鮮（凍）畜禽肉時(shí)，還應(yīng)當(dāng)索取進(jìn)口檢疫機(jī)構(gòu)出具的檢疫合格證明。（4）需要特殊批準(zhǔn)的產(chǎn)品，如保健食品、新資源食品、綠色食品、無(wú)公害食品等，還需要索取批準(zhǔn)機(jī)關(guān)的批準(zhǔn)證書或其它相關(guān)證明文件。（5）購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其資質(zhì)，索取消毒合格憑證。創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)1.證明生產(chǎn)者或經(jīng)營(yíng)者資質(zhì)的文件：食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可追溯（建立完整的臺(tái)賬）按照供應(yīng)商或供應(yīng)品種建立臺(tái)賬，采用公司或食藥監(jiān)下發(fā)的臺(tái)帳記錄本建立臺(tái)賬。要求以學(xué)期為單位成冊(cè)，主要臺(tái)帳本有：1.肉類臺(tái)帳本：2.蔬菜類臺(tái)帳本3.豆制品類臺(tái)帳本4.凍貨臺(tái)帳本5.主食臺(tái)帳本：6.色拉油臺(tái)帳本7.調(diào)味品臺(tái)帳本：8.水產(chǎn)臺(tái)帳本9.干貨臺(tái)帳本：如果與調(diào)味品供應(yīng)商一起，可建立在調(diào)味品臺(tái)帳本內(nèi)，如果不是應(yīng)單獨(dú)建冊(cè)。添加劑臺(tái)帳本：應(yīng)完全按照食藥監(jiān)下發(fā)的本子單獨(dú)建冊(cè)。10.年糕、面條等臺(tái)帳本：11.禽蛋臺(tái)帳本：創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)可追溯（建立完整的臺(tái)賬）按照供應(yīng)商或供應(yīng)品種建立臺(tái)賬，采用公相關(guān)索證創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)相關(guān)索證創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)（二）如何核查資質(zhì)證明？二）檢查證明文件的合法性（1）出具檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)是有出證資格的單位，具有出證資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的化驗(yàn)單上應(yīng)有“MAC”字樣。（2）所有文件都加蓋了合法有效的公章或檢驗(yàn)專用章，如檢驗(yàn)單位章、檢疫章等。（3）各類文件無(wú)涂改、偽造。原則上，上述所有索取的資料是復(fù)印件的均應(yīng)注明“與原件相符”并蓋生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商印章。創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)（二）如何核查資質(zhì)證明？二）檢查證明文件的合法性創(chuàng)新、誠(chéng)信、創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)禁止采購(gòu)的食品腐爛變質(zhì)、酸敗、污濁不潔、混和異物或其他感官性狀異常的；含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染的；未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；超過(guò)保質(zhì)期的；標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不完整的定型包裝食品；其他不符合食品衛(wèi)生要求、可能對(duì)人體健康有害的。創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)禁止采購(gòu)的食品腐爛變質(zhì)、酸敗、污濁不潔、混和異物或其他感官性創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)

超市里腐爛發(fā)臭的食品存貨創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)

超市里腐爛發(fā)臭的食品存貨創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)麥當(dāng)勞制定了一整套嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和管理制度，以保證在任何情況下都向顧客提供品質(zhì)一流的食品。

麥當(dāng)勞重視品質(zhì)的精神，在每一家餐廳開業(yè)之前都可以體現(xiàn)。首先是在當(dāng)?shù)亟⑸a(chǎn)、供應(yīng)、運(yùn)輸?shù)纫幌盗械木W(wǎng)路系統(tǒng)，以確保餐廳得到高品質(zhì)的原料供應(yīng)。同時(shí)麥當(dāng)勞食品必須經(jīng)過(guò)一系列嚴(yán)格的質(zhì)量檢查，例如僅牛肉餅，就有40多項(xiàng)質(zhì)量控制的檢查。

麥當(dāng)勞：保證一流品質(zhì)的產(chǎn)品—一切用數(shù)字衡量

創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)麥當(dāng)勞制定了一整套嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和管理制度，創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)精確到0.1毫米的制作細(xì)節(jié)比如，嚴(yán)格要求牛肉原料必須挑選精瘦肉，牛肉由83％的肩肉和17％的上等五花肉精制而成，脂肪含量不得超過(guò)19％，絞碎后，一律按規(guī)定做成直徑為98.5毫米、厚為5.65毫米、重為47.32克的肉餅。食品要求標(biāo)準(zhǔn)化，無(wú)論國(guó)內(nèi)國(guó)外，所有分店的食品質(zhì)量和配料相同，并制定了各種操作規(guī)程和細(xì)節(jié)，如"煎漢堡包時(shí)必須翻動(dòng)，切勿拋轉(zhuǎn)"等。貨物采購(gòu)、驗(yàn)收以后，必須儲(chǔ)存起來(lái)。在大部分企業(yè)里，儲(chǔ)存不過(guò)是將貨物放到儲(chǔ)存間，并采取“開發(fā)政策”，允許員工隨時(shí)來(lái)取貨，這并不是上策。儲(chǔ)存程序必須重視三個(gè)問(wèn)題：即安全、質(zhì)量、登記。如果在儲(chǔ)存期間無(wú)法確保產(chǎn)品質(zhì)量，那么你所做的采購(gòu)詳細(xì)說(shuō)明書以及驗(yàn)貨程序?qū)⑹峭絼诘摹?/p>

創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)精確到0.1毫米的制作細(xì)節(jié)比如，嚴(yán)格要求牛創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)利用地區(qū)差采購(gòu)成本降一成我們酒店在鄂爾多斯，這里的牛羊肉價(jià)格比全國(guó)其他地區(qū)都要便宜，但是這里幾乎不產(chǎn)蔬菜，也沒(méi)有海鮮原料，所以蔬菜和海鮮的價(jià)格都特別貴。為了降低蔬菜和海鮮的采購(gòu)成本，我們通過(guò)改變采購(gòu)渠道的方式，達(dá)到了理想的效果。大家都知道，一般類型的酒店都在本地采購(gòu)食材，找到的多是二級(jí)批發(fā)商。而我們則是能找原產(chǎn)地的找原產(chǎn)地，能找最大批發(fā)商的找最大批發(fā)商。就比如說(shuō)采購(gòu)海鮮，我們不是等著供應(yīng)商來(lái)找我們，而是主動(dòng)出去尋找最權(quán)威和最大型的海鮮批發(fā)商。我們絕大多數(shù)的海鮮原料都是在北京的京深市場(chǎng)采購(gòu)的，以三文魚為例，我們?cè)诒本┎少?gòu)的三文魚一斤價(jià)格在三十幾元，但是在鄂爾多斯采購(gòu)的價(jià)格至少是五十多元，而且品質(zhì)沒(méi)有在北京采購(gòu)的好，選擇性也少。雖然說(shuō)海鮮異地采購(gòu)需要支付一筆運(yùn)輸費(fèi)，但是加上這筆費(fèi)用，我們的海鮮采購(gòu)成本還是比以前要降低了一成。再比如蔬菜，雖然我們是本地采購(gòu)，但是我們跟其他酒店采購(gòu)的方式不同。我們是跟本地最大的蔬菜供應(yīng)商聯(lián)合采購(gòu)，用代發(fā)的形式運(yùn)到我們公司，這種采購(gòu)方式將蔬菜的采購(gòu)成本降低了兩成。同行點(diǎn)評(píng)連鎖店越少，在采購(gòu)方面的優(yōu)惠也就越少，所以賴師傅提供的方法更適合中型酒樓或者只有少量分店的家常菜館來(lái)使用。但是說(shuō)到異地采購(gòu)，大家一定要先算好運(yùn)費(fèi)和人工費(fèi)。如果所有額外費(fèi)用和采購(gòu)費(fèi)用加起來(lái)，還要比當(dāng)?shù)夭少?gòu)要便宜的話，那么大家再實(shí)施異地采購(gòu)的方法。案例1創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)利用地區(qū)差采購(gòu)成本降一成案例1創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)混批當(dāng)季海鮮成本降了三成多秋冬是黃魚的上市季節(jié)，以前我們大批量采購(gòu)黃魚都是按照規(guī)格分別采購(gòu)。今年，我們采用了混批的方法，采購(gòu)價(jià)是15元/500克。采購(gòu)回來(lái)后按照魚的大小，分成大、中、小三類存放。目前，小黃魚的市場(chǎng)價(jià)是15元/500克，大黃魚的市場(chǎng)價(jià)是30元/500克，計(jì)算下來(lái)，黃魚的采購(gòu)成本就比以前降低了30%。同行點(diǎn)評(píng)這種方式雖然很有效，但是局限性比較強(qiáng)，更適合沿海城市的廚師借鑒。我覺(jué)得在采購(gòu)海鮮食材方面，掌握好時(shí)機(jī)非常重要。比如說(shuō)每年我國(guó)沿海都會(huì)有長(zhǎng)達(dá)近三個(gè)月的封海期，在封海階段很多海鮮原料都比較緊缺，造成了海鮮的價(jià)格成倍上漲，甚至拿錢都買不到，這時(shí)候該怎么辦?就應(yīng)該在封海期來(lái)臨前一個(gè)月，著手大量采購(gòu)。如果是冰鮮原料，采購(gòu)時(shí)間還可以略微提前。這樣才可能以較低的價(jià)格購(gòu)入原料，避開原料緊缺期。案例2創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)混批當(dāng)季海鮮案例2創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)貯存

一、食品儲(chǔ)藏的登記和整理1、詳細(xì)登記每批食品原料出入庫(kù)情況，登記的內(nèi)容包括品名、批號(hào)、保質(zhì)期、入庫(kù)日期、出庫(kù)日期、入庫(kù)數(shù)量、出庫(kù)數(shù)量、結(jié)存數(shù)量等。上述信息填寫在專用的登記卡上，放置在食品貯存處；有條件的還可采用電腦進(jìn)行登記和管理。創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)貯存

一、食品儲(chǔ)藏的登記和整理創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)2、整理：A、經(jīng)常性對(duì)貯存的食品原料進(jìn)行檢查。對(duì)于接近保質(zhì)期限的原料，可以在外包裝上貼上醒目標(biāo)識(shí)，表示要優(yōu)先使用。B、經(jīng)常性整理貯存的貨物，將較早加工的食品放置于較晚加工食品的前方，使員工在提貨時(shí)最容易拿到早加工的食品。創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)2、整理：創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)貯存時(shí)避免交叉污染1、冰箱內(nèi)食品貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品分開，不得在同一冰室內(nèi)存放；并應(yīng)在冰箱外部標(biāo)明存放食品的種類(原料、半成品或成品)。2、冷庫(kù)內(nèi)可同時(shí)存放食品原料和半成品，前提是冷庫(kù)內(nèi)部有隔斷設(shè)施，嚴(yán)格進(jìn)行存放場(chǎng)所的分區(qū)。3、冷庫(kù)(冰箱)檢查時(shí)除查看外部的溫度顯示裝置外，還應(yīng)用專用溫度計(jì)定期測(cè)定冰室內(nèi)部溫度及食品的中心溫度?！獭虅?chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)貯存時(shí)避免交叉污染1、冰箱內(nèi)食品貯存應(yīng)做到2016年原材料管理2016年原材料管理創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)采購(gòu)的原則（1）“勤進(jìn)快銷”原則（2）“以銷定進(jìn)”原則（3）“以進(jìn)促銷”原則創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)采購(gòu)的原則（1）“勤進(jìn)快銷”原則驗(yàn)收流程創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)驗(yàn)收流程創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)美國(guó)飯店管理專家奈米爾博士認(rèn)為：采購(gòu)的重要性可以簡(jiǎn)單地概括為一句話：采購(gòu)直接影響成本底線。有效地采購(gòu)節(jié)省下來(lái)的每一元錢將意味著為企業(yè)增加一元的利潤(rùn)。只有最可行的采購(gòu)計(jì)劃才能幫助餐飲管理人員贏得最佳經(jīng)濟(jì)效益。創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)美國(guó)飯店管理專家奈米爾博士認(rèn)為：采購(gòu)的禁止采購(gòu)物品新鮮黃花菜發(fā)芽生姜發(fā)芽土豆四季豆青西紅柿貝殼類創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)禁止采購(gòu)物品新鮮黃花菜創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)食堂采購(gòu)要注意的事項(xiàng)在采購(gòu)食品時(shí)，必須確認(rèn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者持有有效的食品衛(wèi)生許可證，禁止向無(wú)有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)者購(gòu)買食品。采購(gòu)畜禽肉類原料，必須索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明。采購(gòu)大宗定型包裝食品時(shí)，必須索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單，并保留相關(guān)的發(fā)票（收據(jù)）或進(jìn)貨單。采購(gòu)少量食品要保留發(fā)票（收據(jù)）或進(jìn)貨單。索證索票必須當(dāng)天登記不得外購(gòu)熟食。生熟食不能混放，防止交叉感染。創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)食堂采購(gòu)要注意的事項(xiàng)在采購(gòu)食品時(shí)，必須確認(rèn)食查驗(yàn)索取有關(guān)票證索取購(gòu)貨憑據(jù)：發(fā)票或憑證等查驗(yàn)有關(guān)證明從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，應(yīng)當(dāng)建立統(tǒng)一配送單據(jù)臺(tái)賬。創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)查驗(yàn)索取有關(guān)票證創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)供貨商相關(guān)索證創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)供貨商相關(guān)索證創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)1.證明生產(chǎn)者或經(jīng)營(yíng)者資質(zhì)的文件：食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照2.證明食品安全質(zhì)量的文件：（1）食品、食品添加劑與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品包裝材料與容器和食品用洗滌劑、消毒劑的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。（2）食品為鮮（凍）畜禽肉或活禽時(shí)，應(yīng)索取檢疫合格證明。（3）所購(gòu)食品為進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)索取口岸食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證書。所購(gòu)食品為鮮（凍）畜禽肉時(shí)，還應(yīng)當(dāng)索取進(jìn)口檢疫機(jī)構(gòu)出具的檢疫合格證明。（4）需要特殊批準(zhǔn)的產(chǎn)品，如保健食品、新資源食品、綠色食品、無(wú)公害食品等，還需要索取批準(zhǔn)機(jī)關(guān)的批準(zhǔn)證書或其它相關(guān)證明文件。（5）購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其資質(zhì)，索取消毒合格憑證。創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)1.證明生產(chǎn)者或經(jīng)營(yíng)者資質(zhì)的文件：食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可追溯（建立完整的臺(tái)賬）按照供應(yīng)商或供應(yīng)品種建立臺(tái)賬，采用公司或食藥監(jiān)下發(fā)的臺(tái)帳記錄本建立臺(tái)賬。要求以學(xué)期為單位成冊(cè)，主要臺(tái)帳本有：1.肉類臺(tái)帳本：2.蔬菜類臺(tái)帳本3.豆制品類臺(tái)帳本4.凍貨臺(tái)帳本5.主食臺(tái)帳本：6.色拉油臺(tái)帳本7.調(diào)味品臺(tái)帳本：8.水產(chǎn)臺(tái)帳本9.干貨臺(tái)帳本：如果與調(diào)味品供應(yīng)商一起，可建立在調(diào)味品臺(tái)帳本內(nèi)，如果不是應(yīng)單獨(dú)建冊(cè)。添加劑臺(tái)帳本：應(yīng)完全按照食藥監(jiān)下發(fā)的本子單獨(dú)建冊(cè)。10.年糕、面條等臺(tái)帳本：11.禽蛋臺(tái)帳本：創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)可追溯（建立完整的臺(tái)賬）按照供應(yīng)商或供應(yīng)品種建立臺(tái)賬，采用公相關(guān)索證創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)相關(guān)索證創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)（二）如何核查資質(zhì)證明？二）檢查證明文件的合法性（1）出具檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)是有出證資格的單位，具有出證資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的化驗(yàn)單上應(yīng)有“MAC”字樣。（2）所有文件都加蓋了合法有效的公章或檢驗(yàn)專用章，如檢驗(yàn)單位章、檢疫章等。（3）各類文件無(wú)涂改、偽造。原則上，上述所有索取的資料是復(fù)印件的均應(yīng)注明“與原件相符”并蓋生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商印章。創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)（二）如何核查資質(zhì)證明？二）檢查證明文件的合法性創(chuàng)新、誠(chéng)信、創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)禁止采購(gòu)的食品腐爛變質(zhì)、酸敗、污濁不潔、混和異物或其他感官性狀異常的；含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染的；未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；超過(guò)保質(zhì)期的；標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不完整的定型包裝食品；其他不符合食品衛(wèi)生要求、可能對(duì)人體健康有害的。創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)禁止采購(gòu)的食品腐爛變質(zhì)、酸敗、污濁不潔、混和異物或其他感官性創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)

超市里腐爛發(fā)臭的食品存貨創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)

超市里腐爛發(fā)臭的食品存貨創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)麥當(dāng)勞制定了一整套嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和管理制度，以保證在任何情況下都向顧客提供品質(zhì)一流的食品。

麥當(dāng)勞重視品質(zhì)的精神，在每一家餐廳開業(yè)之前都可以體現(xiàn)。首先是在當(dāng)?shù)亟⑸a(chǎn)、供應(yīng)、運(yùn)輸?shù)纫幌盗械木W(wǎng)路系統(tǒng)，以確保餐廳得到高品質(zhì)的原料供應(yīng)。同時(shí)麥當(dāng)勞食品必須經(jīng)過(guò)一系列嚴(yán)格的質(zhì)量檢查，例如僅牛肉餅，就有40多項(xiàng)質(zhì)量控制的檢查。

麥當(dāng)勞：保證一流品質(zhì)的產(chǎn)品—一切用數(shù)字衡量

創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)麥當(dāng)勞制定了一整套嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和管理制度，創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)精確到0.1毫米的制作細(xì)節(jié)比如，嚴(yán)格要求牛肉原料必須挑選精瘦肉，牛肉由83％的肩肉和17％的上等五花肉精制而成，脂肪含量不得超過(guò)19％，絞碎后，一律按規(guī)定做成直徑為98.5毫米、厚為5.65毫米、重為47.32克的肉餅。食品要求標(biāo)準(zhǔn)化，無(wú)論國(guó)內(nèi)國(guó)外，所有分店的食品質(zhì)量和配料相同，并制定了各種操作規(guī)程和細(xì)節(jié)，如"煎漢堡包時(shí)必須翻動(dòng)，切勿拋轉(zhuǎn)"等。貨物采購(gòu)、驗(yàn)收以后，必須儲(chǔ)存起來(lái)。在大部分企業(yè)里，儲(chǔ)存不過(guò)是將貨物放到儲(chǔ)存間，并采取“開發(fā)政策”，允許員工隨時(shí)來(lái)取貨，這并不是上策。儲(chǔ)存程序必須重視三個(gè)問(wèn)題：即安全、質(zhì)量、登記。如果在儲(chǔ)存期間無(wú)法確保產(chǎn)品質(zhì)量，那么你所做的采購(gòu)詳細(xì)說(shuō)明書以及驗(yàn)貨程序?qū)⑹峭絼诘摹?/p>

創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)精確到0.1毫米的制作細(xì)節(jié)比如，嚴(yán)格要求牛創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)利用地區(qū)差采購(gòu)成本降一成我們酒店在鄂爾多斯，這里的牛羊肉價(jià)格比全國(guó)其他地區(qū)都要便宜，但是這里幾乎不產(chǎn)蔬菜，也沒(méi)有海鮮原料，所以蔬菜和海鮮的價(jià)格都特別貴。為了降低蔬菜和海鮮的采購(gòu)成本，我們通過(guò)改變采購(gòu)渠道的方式，達(dá)到了理想的效果。大家都知道，一般類型的酒店都在本地采購(gòu)食材，找到的多是二級(jí)批發(fā)商。而我們則是能找原產(chǎn)地的找原產(chǎn)地，能找最大批發(fā)商的找最大批發(fā)商。就比如說(shuō)采購(gòu)海鮮，我們不是等著供應(yīng)商來(lái)找我們，而是主動(dòng)出去尋找最權(quán)威和最大型的海鮮批發(fā)商。我們絕大多數(shù)的海鮮原料都是在北京的京深市場(chǎng)采購(gòu)的，以三文魚為例，我們?cè)诒本┎少?gòu)的三文魚一斤價(jià)格在三十幾元，但是在鄂爾多斯采購(gòu)的價(jià)格至少是五十多元，而且品質(zhì)沒(méi)有在北京采購(gòu)的好，選擇性也少。雖然說(shuō)海鮮異地采購(gòu)需要支付一筆運(yùn)輸費(fèi)，但是加上這筆費(fèi)用，我們的海鮮采購(gòu)成本還是比以前要降低了一成。再比如蔬菜，雖然我們是本地采購(gòu)，但是我們跟其他酒店采購(gòu)的方式不同。我們是跟本地最大的蔬菜供應(yīng)商聯(lián)合采購(gòu)，用代發(fā)的形式運(yùn)到我們公司，這種采購(gòu)方式將蔬菜的采購(gòu)成本降低了兩成。同行點(diǎn)評(píng)連鎖店越少，在采購(gòu)方面的優(yōu)惠也就越少，所以賴師傅提供的方法更適合中型酒樓或者只有少量分店的家常菜館來(lái)使用。但是說(shuō)到異地采購(gòu)，大家一定要先算好運(yùn)費(fèi)和人工費(fèi)。如果所有額外費(fèi)用和采購(gòu)費(fèi)用加起來(lái)，還要比當(dāng)?shù)夭少?gòu)要便宜的話，那么大家再實(shí)施異地采購(gòu)的方法。案例1創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)利用地區(qū)差采購(gòu)成本降一成案例1創(chuàng)新、誠(chéng)信、專業(yè)混批當(dāng)季海鮮成本降了三成多秋冬是黃魚的上市季節(jié)，以前我們大批量采購(gòu)黃魚都是按照規(guī)格分別采購(gòu)。今年，我們采用了混批的方