含乳飲料-詳細(xì)解讀

含乳飲料-詳細(xì)解讀

含乳飲料含乳飲料(MilkBeverage)目錄1什么是含乳飲料[1]2含乳飲料的特點[2]3含乳飲料的分類[1]4含乳飲料的加工工藝[1]5含乳飲料的現(xiàn)狀及發(fā)展[2]6含乳飲料與鮮牛奶的區(qū)別[3]7Reference什么是含乳飲料[1]含乳飲料是指以鮮乳或乳制品為原料(經(jīng)發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵)，經(jīng)加工制成的飲品。含乳飲料的特點[2]1．口味豐富多樣含乳飲料可以調(diào)配成咖啡味、可可味、巧克力味，也可以調(diào)配成各種水果味，如草莓、櫻桃、橘子、菠蘿、芒果味，既有營養(yǎng)又有風(fēng)味，滿足了不同人群尤其是兒童、女性或年輕人的需求。2．含有一定量的蛋白質(zhì)，可作為牛奶的補(bǔ)充根據(jù)含乳飲料的要求可以看出，其中的蛋白質(zhì)含量至少應(yīng)在0.7％以上，與普通飲料相比，蛋白質(zhì)含量較為豐富。當(dāng)然，含乳飲料與純牛奶、酸牛奶相比，蛋白質(zhì)含量還是較低，所以不能替代牛奶，因為牛奶中蛋白質(zhì)含量一般不低于2.9％，風(fēng)味酸牛奶的蛋白質(zhì)含量也不低于2.3％。從平衡膳食而言，無論是青少年、兒童，還是中老年人，每天應(yīng)喝牛奶400～500mL。中國人習(xí)慣在早餐或睡前飲用牛奶，如果這兩個時間段的牛奶飲用量達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，也可在白天的工作或生活中適當(dāng)用含乳飲料作為補(bǔ)充。3．功能性飲料其中所含的乳酸菌在人體腸道中能抑制腐敗菌的產(chǎn)生和繁殖，降低pH，增加酸度，從而殺滅腸道中的病原菌和消除腸道內(nèi)的有害物質(zhì)，促進(jìn)腸道蠕動和胃液的分泌；有的含適量的無機(jī)鈣，具有一定的補(bǔ)鈣作用。含乳飲料的分類[1]我國沒有把含乳飲料類包括在乳與乳制品的種類中，GBl0789—1996將其列人了軟飲料范疇，并把含乳飲料分為兩類。1．配制型含乳飲料以鮮乳或乳制品為原料，加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。成品中蛋白質(zhì)含量不低于10g/L稱乳飲料，蛋白質(zhì)含量不低于0.7％稱乳酸飲料。2．發(fā)酵型乳飲料以鮮乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌類培養(yǎng)發(fā)酵制得的乳液中加人水、糖液等調(diào)制而制得的飲品。成品中蛋白質(zhì)含量不低于10g/L稱乳酸菌乳飲料，蛋白質(zhì)含量不低于0.7％稱乳酸菌飲料。含乳飲料的加工工藝[1]1．配制型含乳飲料配制型含乳飲料的主要品種有咖啡乳飲料、可可乳飲料、果汁乳飲料、巧克力乳飲料、紅茶乳飲料、蛋乳飲料、麥乳精飲料、配置乳酸飲料等。各種配制型含乳飲料的生產(chǎn)工藝相似?？Х热轱嬃鲜侵敢匀?包括全脂乳、脫脂乳、全脂或脫脂奶粉的復(fù)原乳)、糖、咖啡為主要原料，另加香料和焦糖色素等制成的飲料。下面以咖啡乳飲料為例介紹配制型含乳飲料的生產(chǎn)工藝?？Х刃腿轱嬃系墓に嚵鞒蹋?．發(fā)酵型乳酸菌飲料我國國家標(biāo)準(zhǔn)把不同蛋白質(zhì)含量的發(fā)酵型含乳飲料分別稱為乳酸菌乳飲料和乳酸菌飲料。在實際生產(chǎn)中，發(fā)酵型含乳飲料的產(chǎn)品品種很多，包括濃縮型乳酸菌飲料、稀釋型乳酸菌飲料。按照是否殺菌又可分為活性乳酸菌飲料和非活性乳酸菌飲料兩類；如果添加果汁或其他調(diào)味料又可生產(chǎn)多種風(fēng)味的乳酸菌飲料。乳酸菌飲料與酸乳飲料的不同點在于飲料的乳固體含量較低，呈液體狀，乳酸菌數(shù)量較少。下面以濃縮型乳酸菌飲料為例介紹發(fā)酵型含乳飲料的生產(chǎn)工藝，濃縮型乳酸菌飲料是以酸乳為基料混入糖漿等而制作的稀釋后飲用的乳飲料。由于采用真空濃縮后的濃縮脫脂乳，使飲料處于高濃度糖化狀態(tài)，延長了保存期并節(jié)約了大量包裝材料，便于運輸，節(jié)省冷庫貯藏面積，降低了成本。在飲用時，由于它是一種甜度高、酸度高的飲料，所以需要水稀釋后方能飲用。其工藝流程如下：含乳飲料的現(xiàn)狀及發(fā)展[2]1．中國含乳飲料現(xiàn)狀現(xiàn)階段中國軟飲料市場主要可分為以下幾種：碳酸飲料，天然礦泉水，果蔬型飲料，固體飲料，茶飲料，含乳飲料，以及植物蛋白飲料如豆奶、椰奶、杏仁露等。據(jù)2005年統(tǒng)計數(shù)據(jù)，碳酸飲料(即汽水)占軟飲料總產(chǎn)量的46％，是飲料中的主導(dǎo)產(chǎn)品；天然礦泉水占18％，處于增長趨勢；果蔬汁飲料占11％；含乳飲料占4％；植物蛋白飲料占2％；固體飲料占3．5％；其他飲料占15．5％。從以上數(shù)據(jù)來看，含乳飲料所占份額不大，但由于其良好的產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品的多樣化、合理的產(chǎn)品定價及適當(dāng)?shù)纳a(chǎn)規(guī)模，含乳飲料正在我國快速擴(kuò)大其市場份額，而且其成本低廉，盈利空間也較大。從市場消費情況看，含乳飲料主打休閑市場，其品種和口味多，深受人們尤其是兒童和女性的喜愛。發(fā)達(dá)國家奶類消費水平很高，人均年消費奶量300kg以上，世界人均年消費奶量94kg。我國近幾年人均年消費總量(人均用奶量)也已達(dá)到21.7kg，人均奶類產(chǎn)量卻只相當(dāng)于世界平均水平的3％。中國奶類生產(chǎn)與消費雖然有了較大的發(fā)展，但與世界平均水平及一些發(fā)達(dá)國家的水平相比，仍處于較低階段，所以具有較大的發(fā)展?jié)摿蛷V闊的市場。從市場占有份額來看，近幾年來，我國從荷蘭、法國、新西蘭、美國等奶類大國進(jìn)口奶粉與乳制品呈上升趨勢，加之國內(nèi)的奶制品業(yè)發(fā)展?jié)摿薮?，歐美發(fā)達(dá)國家飲料企業(yè)也必然會想方設(shè)法占領(lǐng)中國市場，從而對國內(nèi)飲料行業(yè)發(fā)展造成沖擊。國內(nèi)乳飲料企業(yè)必須在資金、技術(shù)、管理、產(chǎn)品價格等各方面統(tǒng)籌規(guī)劃，抓住機(jī)遇，加速發(fā)展，迅速占有市場，做出品牌產(chǎn)品并贏得消費者的青睞，才能在市場競爭中占據(jù)主動地位。2．含乳飲料的發(fā)展趨勢含乳飲料在20世紀(jì)90年代就已得到健康發(fā)展，各種配制型含乳飲料和發(fā)酵型含乳飲料由于其各自具有獨特的風(fēng)味，逐步得到了消費者的認(rèn)同，隨著技術(shù)更新和產(chǎn)品的多樣化，今后必會朝著健康、方便、經(jīng)濟(jì)的方向穩(wěn)步發(fā)展。配制型含乳飲料由于其口味眾多，再加上包裝形式的方便化、多樣化，如以利樂包、利樂枕、利樂磚替代原來的塑料包裝，可使產(chǎn)品的保質(zhì)期大大延長，極大地滿足了消費者對乳飲料的需求。發(fā)酵型含乳飲料由于其乳糖大部分被降解，更適于有乳糖不耐受的消費者，增加了消費者選擇的優(yōu)勢。含乳飲料與鮮牛奶的區(qū)別[3]鮮牛奶是以生鮮牛奶為原料，不添加任何輔料，經(jīng)巴氏殺菌或超高溫滅菌工藝生產(chǎn)出的產(chǎn)品。而含乳飲料是以鮮乳或乳制品為原料，經(jīng)發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵加工制成的制品。鮮牛奶和含乳飲料的主要區(qū)別在以下兩點：①鮮牛奶中的蛋白質(zhì)含量一般不低于2.9％，而含乳飲料通常只要求不低于1.0％；②鮮牛奶和含乳飲料在包裝物上都有明顯的標(biāo)識，即“鮮牛奶”或“含乳飲料”。Reference↑1.01.11.2王如福,李汴