密藏-面包基礎(chǔ)原料

1）小麥 2）面粉3）面粉播種季節(jié)不同而分類：在春天播種秋天收割的小麥成為春麥，在秋冬播種春夏收割成為冬麥。4）面粉硬度不同而分類：小麥的橫斷面呈玻璃質(zhì)壯者為硬小麥，呈粉狀者成為軟小麥，硬小麥的硬度均比軟小麥為大。面粉是以小麥中蛋白質(zhì)含量的多少來選擇，而加以磨制，并區(qū)分出各種不同用途的面粉。有高蛋白（即高筋）面粉，中蛋白（即中筋）面粉，低蛋白（即低筋）面粉等。高筋面粉顏色較黃，本身較有活性而光潤，用手不易抓成稠狀。低筋面粉顏色較白，俗稱白面粉，容易用手抓成稠狀中筋面粉是介于高筋與低筋之間，顏色乳白，體質(zhì)半松性。 面筋足夠的面粉，有攪拌及發(fā)酵的【耐力】?？沙浞?jǐn)嚢?，能長時間發(fā)酵，面包的組織結(jié)構(gòu)良好。面筋不足的面粉，缺少攪拌和發(fā)酵的耐力，攪拌和發(fā)酵的時間不得過長，否則面包品質(zhì)則受影響。由于面粉的廠牌繁多，廠方對于面粉的制造技術(shù)、設(shè)備及小麥品質(zhì)的選用，也會影響到面粉的品質(zhì)。即使是同一廠牌的面粉，因制造時間不同一批，也會得到不同效果。尤其面包制作的工作平時繁忙，加上面粉化驗的缺乏，以及設(shè)備的不足，多數(shù)是以經(jīng)驗的累積，和實際作業(yè)來嘗試面粉的特性，實際上有關(guān)面粉的種種化學(xué)因素，也非一般面包師在短時間內(nèi)可了解的，所以面包制作也只有靠不斷的接觸和制作才能體會。面粉貯1通風(fēng)：面粉的貯藏場所，必須使新鮮空氣能流通良好，使每袋的面粉四周都能流通空氣。2）適度：干燥的空氣內(nèi)所含水份少，潮濕的空氣所含水份多，如若想面粉長久貯藏，理想的溫度為-……65%（相對濕度）3）溫度：面粉長期貯藏溫度以18oC-24oC為理想酵酵母細胞的結(jié)構(gòu)及外表形態(tài)在一般面包師的概念中酵母只是一種膨松劑，而能使面包發(fā)大，形成松軟及多孔的面包組織。但事實上酵母是一種微生物，單獨一個酵母是肉眼所不能看見。其結(jié)構(gòu)與其他植物細胞相似可為：一.細胞壁；二.細胞膜；三.細胞核四.細胞質(zhì)及內(nèi)含物質(zhì)等。而細胞質(zhì)的內(nèi)含物質(zhì)有脂肪粒、淀粉粒及空胞。酵母本題含有較多水份。根據(jù)分析，在于燥物質(zhì)中含有蛋白質(zhì)、油脂、碳水化合物、灰分。在正常條件下，酵母是出芽增殖法繁殖，即酵母細胞成熟時，細胞核跟隨，出來的細胞核及一部分細胞質(zhì)移入子細胞內(nèi)，子細胞繼續(xù)長達后與細胞分離，成為一完整，單獨的酵母細胞，然后又按著以上的程序繼續(xù)增殖，在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境之下，酵母細胞繁殖一次的過程，約需三個小時。而每克的酵母中含超過100億酵母細胞。酵母的發(fā)酵 C6H12 2C2H5OH葡萄糖發(fā)酵酶二氧化 焙常用的酵母可干性酵鮮酵母環(huán)境溫度十分嚴(yán)格，只適宜4oC以下干性酵母使用時必須先以溫水加入少量糖，然后將干性酵母放入溫水中，浸泡約510分鐘，軟化后才能加入面粉內(nèi)攪拌。若直接放入面粉內(nèi)攪拌，干性酵母因顆粒大無法溶解，而失去作用。干性酵母使用水溫以3040oC為理想，水量以酵母的五倍量為宜，如入的糖量以酵母的百分之二為佳。由于干性酵母必須先泡水才能使用，許多人認(rèn)為不便，然而仍然有不少的同業(yè)者使用。即發(fā)干酵這類酵母是隨著生產(chǎn)的要求，時代不斷的演變，生物工程及機械工程的進步，挑選及培育出表現(xiàn)更佳的品種；經(jīng)更現(xiàn)代化的低溫干燥而成粉狀，雖酵母已成為干燥物，但空氣中的氧能將其氧化，所以需要一種完全緊密的包裝法，使酵母受到保護。在制作面包時，面團發(fā)酵，原動力是來自酵母，所以酵母的質(zhì)量直接影響到面包整個制作過程及面包的品質(zhì)，不良的酵母甚至?xí)拐麄€制作完全失敗，因此酵母之選擇相當(dāng)重要。酵母在面包生產(chǎn)中并由于面筋的綱狀組織的形態(tài)保留在面團中，使面包松軟多孔體積變大。粉擴展的作用，面團經(jīng)過發(fā)酵后變軟，富有彈性和延伸性，，提高面團保氧能力。提高面風(fēng)味。酵母在面團內(nèi)發(fā)酵時，除二氧化碳和外，還伴有許多與面包風(fēng)味有關(guān)的有揮發(fā)性和非揮發(fā)性的化合物，形成面包所特有烘焙芳香氣味。增加營養(yǎng)價值： 內(nèi)，蛋白質(zhì)的含量達致一半而且要氨基酸含量充足，尤其是在谷物內(nèi)較缺乏的賴氨酸有較多之含量在酵 內(nèi)，這樣可使 對谷物蛋白的吸收率提高，另一方面，它 的維生素B1、B2及尼克酸，所以提高了發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值。2-2-%影響酵母發(fā)酵的因溫度：在一定的溫度范圍內(nèi)，隨著溫度的增加，酵母的發(fā)酵速度會增快，產(chǎn)生量也會增加，但最高不要超過38oC，這是經(jīng)過試驗而得出來的數(shù)據(jù)，在實際面包生產(chǎn)之中，一般的面團溫度應(yīng)控制在26-28oC之范圍內(nèi)，如用快速生產(chǎn)法，則不要超過30oC，因為超過這一溫度，氣體產(chǎn)生過快，但面團還未充分成熟，保氣能力不足，影響到最后產(chǎn)品的品質(zhì)。Ph值：就是指物質(zhì)的【酸堿度】。最適宜酵母PH值是4-6之間或或過低都會減低酵母的能力滲透壓：外界物質(zhì)的滲透壓之高低，對酵母有很大的影響，這是高時，酵母內(nèi)的細胞質(zhì)伸出體外，酵母因此被破壞而。當(dāng)然水水是面包生產(chǎn)中的重要原料，其用量僅次于面粉而居第二位。因此，正確認(rèn)識和使用水，是保證面包質(zhì)量的關(guān)鍵之一。水的分1、軟水—指礦物質(zhì)溶解量較少的水，如雨水、蒸餾水等軟水。2、硬水—指礦物質(zhì)溶解量較多的水，尤其是鈣鹽、鎂鹽等鹽類物質(zhì)。水在面包生產(chǎn)中的功能1、水化作用：a.蛋白質(zhì)吸水脹潤并與水結(jié)合，稱蛋白的水化作用。蛋白質(zhì)水化形成面筋，構(gòu)成了面團的骨架。也就說面團的形成離不開水。.淀粉糊化作用：面包經(jīng)烘烤成熟，是由于淀粉糊化的結(jié)果，而糊化更需要大量的水為2、溶劑作用：溶解各種干性原料，使各種原料充分混合，這些材料只有經(jīng)水容解后才能在面團中均勻分散，成為均勻一致的面團。3、控制面團溫度：面團的稠度，柔軟性，粘性，延伸性等物理性件。4、控制面團的粘稠度（濃度0：通過加入適當(dāng)?shù)乃靠刂泼鎴F的適當(dāng)（硬度、粘性），5、幫助生物反應(yīng)：面團的正常發(fā)酵是依靠酵母的生命活動以及酶的水解作用進行的。生物化學(xué)的反應(yīng)發(fā)酵都需要有一定的水存在才能正常進行。6、延長保鮮期：保持長期間的柔軟性水質(zhì)對面包制作的影響酵母發(fā)酵，除了需要糖類來提供能源，需要氧素合成蛋白質(zhì)，還需要一定的礦物質(zhì)來組成營養(yǎng)結(jié)構(gòu)。因此，水中應(yīng)有適量的礦物質(zhì)，一方面供作酵母營養(yǎng)，另一方面可增加面筋強度（韌性）。一般的要求，適合面包制作的生產(chǎn)水位中等程度的硬水。1、如取用軟水，會使面筋顯得過分柔軟，骨架松散，使品出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象；且面團粘性過大，影響工作操作，再者，使用軟水，會降低面團的吸水量。2、如取用硬水，則會因礦物質(zhì)含量過多，即硬度過高降低蛋白質(zhì)的溶解性，使面筋硬化，韌性過大，抑制酵母發(fā)酵，延長發(fā)酵時間，影響生產(chǎn)安排。而且，用過硬的水制作的面包成品，口感粗糙干硬，易掉渣，品質(zhì)不好。鹽食鹽的化學(xué)名稱是氯化鈉，純凈的食鹽是白色結(jié)晶，它既是重要的調(diào)味品，又是維持正常生理機能的必需品，食鹽在焙烤食品中用量雖然不多，但卻是重要的原料，它是面包的四大基本原料之一，鹽在面包制品中的功風(fēng)味的添加適量的食鹽可生產(chǎn)薄弱的咸味，能調(diào)節(jié)原料的風(fēng)味，再與砂糖的甜味不可少的。細菌的酵母和野生的細菌對于食鹽的抵抗力普遍都是很微弱的；鹽份在面包中引起的滲透壓力，已足夠延遲其生長，甚至有時也可 其生命。面筋的食鹽能改變面筋的物理性質(zhì)，增加其吸收水份的性能，使其膨脹而不致斷品質(zhì)得到改善。色澤的 過較薄的組織壁膜，所以能使烘熟了的面 組織表現(xiàn)較白的色澤因為食鹽有抑制酵母發(fā)酵的作用，所以可用來調(diào)整發(fā)酵的時間。完全沒有加鹽的面團發(fā)酵較快速，但發(fā)酵情形卻極不穩(wěn)定。尤其在天氣炎熱時，更難控制正常的發(fā)酵時間，容易發(fā)生發(fā)酵過度的情形，面團因而變酸。因此，鹽可以說是一種“穩(wěn)定發(fā)酵”作用的材料。鹽對生產(chǎn)工藝的影1、如果缺少鹽，則面團發(fā)酵過快，且面筋的筋力不強，在發(fā)酵期間，便會出現(xiàn)面團發(fā)起后又下陷的現(xiàn)象。2、對攪拌時間的影響。鹽的加入，使攪拌時間增加3、用量一般在0.5-2%之間。一般不會超過最后加鹽1、目的AB較好的水化作C適當(dāng)降低面包溫D減少能源2、加入時間應(yīng)在面團攪拌的較后階段加入，一般在面的面筋擴展階段后尚未完全擴展之前加入，即待面團已能離開攪拌缸的缸壁時，鹽作為最后原料才加入，然后繼續(xù)攪拌23分鐘即可。糖在面包中糖的主要作用為甜味劑和酵母的糧食，增加面包的柔軟度和保鮮期，并能調(diào)節(jié)其色澤，其用量視面包品種而定；一般在軟式面包中，甜面包用量為1%；咸面包為510%，糖在烘焙主要功能增強蛋 的機械強度糖對面團有以下影響1、吸水量：糖越多，吸水量越少。2、攪拌時間：糖越多攪拌時間越長。（糖的溶解延遲了面筋的形成）糖對烘焙產(chǎn)品的影1、表皮顏2、柔軟性：糖越多，面包越柔軟。（其減少了烘烤過程中的水分散失）3、組織：糖減少，組織越粗。（在糖小于10%時4、發(fā)酵時間：糖越多，發(fā)酵時間越長。（因糖產(chǎn)生的滲透壓阻礙了酵母的生長）油及油是焙烤食品的重要原料之一，它的重要性隨焙烤食品種類不同有很大的差別，油漬對于酥性餅干、曲奇餅、酥皮類糕點、重油蛋糕等產(chǎn)品是不可缺少的原料：對于面包制作，適量使用可以改善品質(zhì)和提高風(fēng)味，但不是不可缺少，過多使用還會使用面包心結(jié)構(gòu)受到一定影響：某些產(chǎn)品則可完成不用油脂，此外，油脂在油炸類糕點中還起到理論加熱介質(zhì)的作用。油及油脂皆由脂肪酸及甘油組成，在常溫下如是液體者稱之為油，如為固體者即為脂，油及油脂為有機化合物內(nèi)非常重要的成分之一。面包一般使用固體優(yōu)質(zhì)較好，因固體優(yōu)質(zhì)不易被氧化產(chǎn)生酸敗，其增加愛量視情況而定，軟式面包中一般用610%左右；硬性面包中一般用6%以下油脂其在面包制作中的作用為1、潤滑作用：使面包組織均勻、細膩，表皮光滑，面團柔軟易于操作，增強的保氣性，增大體積。2、減少水份揮發(fā)：增加保鮮期，改善面包表皮性質(zhì)。油脂越多，面粉吸水量越少。油脂在焙烤食品中油脂用于焙烤中使產(chǎn)品酥松柔軟或產(chǎn)生層次，結(jié)構(gòu)脆弱易碎，因而軟可口，嚼方便， 易化，從而提高了產(chǎn)品的食用品質(zhì)。 可塑性油脂在高速攪拌下能卷入大量空氣而發(fā)泡，卷入的空氣形成小的氣泡均勻分散在油脂中，這種功能稱為充 能。油脂因攪打發(fā)泡而使蛋糕糊機械強度增加的功性 油脂能夠保持高水分產(chǎn)品的柔軟，防止水分散失，從而延緩老化速率延長了產(chǎn)品的貨架 。雞蛋及其制品在焙烤產(chǎn)品中應(yīng)用很廣，很多品匯總經(jīng)常使用蛋品，尤其是蛋糕生產(chǎn)，雞蛋既是不可缺少的原料，用量也特別大。蛋品對于焙烤產(chǎn)品質(zhì)量的改善和營養(yǎng)價值的提高起著很重要的作用。蛋一般用雞蛋和鵝蛋等品種，但在烘烤中使用的通常是雞蛋，因為雞蛋的風(fēng)味最佳。雞蛋的構(gòu)造和組（一）雞蛋的構(gòu)造和組要部分構(gòu)成.（1）發(fā)泡（2）蛋白是親水膠體，具有良好的發(fā)泡性，在打蛋機的高速攪打下，能攪入大量空氣，形成 ，其特點是氣泡極小，氣壁極薄，它可使面團或面糊大量充氣，形成海綿狀結(jié)構(gòu)，烘烤時 內(nèi)的空氣受熱膨脹，使產(chǎn)品體積增加，結(jié)構(gòu)疏松而柔軟。（3）蛋黃 （4）雞蛋在面包制品中的功能如下1 改善組織，增加柔軟度23、增加營養(yǎng)和風(fēng)味。奶奶粉在面包制品中用量為4-6%1、增強面2、增加吸水量，因其吸水率為100%3、增大攪拌耐性，增強面粉韌性，避免因攪拌時間過長而攪拌過渡。、延緩老化，因其有較強的保濕性可減緩水份散發(fā)，保持較長時間的柔軟。5、提供風(fēng)面包常用添加劑及在面包的生產(chǎn)中，除了基本之原料及一些輔料外，通加進一些與原料不同的材料，以加快生產(chǎn)速度、改善面包的組織、提高產(chǎn)品之質(zhì)量。而這些加添的材料，可統(tǒng)稱之為添加劑。因在面包的制作工藝中，添加劑的種類按面包或面團要求改善情況不同而各異。面包改良劑是針對調(diào)整烘焙過程并改進成品質(zhì)量而調(diào)配而成，這些物質(zhì)作用在面筋中的硫氫根及雙疏根而起反應(yīng)，從而在攪拌及發(fā)酵過程中促進面筋的三度空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)之生成。這些物質(zhì)主要是氧化劑及還原劑，氧化時增強網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，而還原是減弱網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。二、氧化劑氧化劑的加入，可減短或至取消面粉的成熟周期，使的使用新鮮面粉成為可能。增強面團中的面筋，面筋增強后，面包配方中可加入的水份，可加固攪拌后所形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。三、還原劑的用處四 劑的用處 劑是一種可使油和水穩(wěn)定混合的物質(zhì)。面包中所用的劑可使加于面團中的油脂更均勻及細致地分布，這將會增加面團間的粘性、強性和面團的保氣能力。有些劑能與淀粉化合，用以