《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》考試復(fù)習(xí)重點題庫（含答案）

PAGEPAGE30《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》考試復(fù)習(xí)重點題庫（含答案）一、單選題1.視黃醇含量最多的食物是A、蔬菜B、肉類C、豆類D、動物肝臟E、糧谷類答案：D2.保存蔬菜水果最適宜的溫度約為A、4℃B、20℃C、-20℃D、-4℃E、0℃答案：E3.食品營養(yǎng)價值的取決因素A、營養(yǎng)素的數(shù)量是否充足B、以上都包括C、營養(yǎng)素的種類是否齊全D、食品被人體消化吸收的程度E、營養(yǎng)素的比例是否適宜答案：B4.豆類食物可與谷類食物混合食用而提高谷類蛋白的營養(yǎng)價值，是因為豆類食物中富含A、蛋氨酸B、色氨酸C、蘇氨酸D、亮氨酸E、賴氨酸答案：E5.美拉德反應(yīng)指的是賴氨酸中E-氨基與下列哪類物質(zhì)起反應(yīng)A、氨基化合物B、羥基化合物C、烷基化合物D、羧基化合物E、羰基化合物答案：E6.下列哪項不符合老年營養(yǎng)的需要A、脂肪攝入不宜過多B、宜食用含蔗糖高的食物C、蛋白質(zhì)量適而質(zhì)優(yōu)D、總熱能攝入量應(yīng)降低E、應(yīng)該大量補(bǔ)鈣答案：E7.食物中毒是由于進(jìn)食了下列哪種食物所引起的A、正常數(shù)量可食狀態(tài)的有毒食物B、植物性食物C、有毒食物D、動物性食物E、腐敗變質(zhì)的食物答案：A8.毒簟中毒在臨床上可分為六期的是哪一型A、胃腸炎型B、神經(jīng)精神型C、溶血型D、呼吸道感染型E、肝腎損害型答案：E9.預(yù)防N-亞硝基化合物危害人體健康的措施是A、增加VC的攝入B、暴曬污染食品C、多施鉬肥D、改善食品加工方法E、以上都是答案：E10.苯作業(yè)工人的膳食調(diào)配．除外A、充足的維生素C維生素B、BB、適當(dāng)提高碳水化合物的攝入C、增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入D、適當(dāng)增加鐵的攝入E、提高脂肪攝入量答案：E11.我國規(guī)定硝酸鹽與亞硝酸鹽用于肉類罐頭不得超過A、0．5mg,/kgB、0．5g/kgC、0．05g/kgD、5mg/kgE、0．05mg/kg答案：C12.維生素C可促進(jìn)哪種蛋白質(zhì)在體內(nèi)的合成A、糖蛋白B、肌纖維蛋白C、肌紅蛋白D、黏蛋白E、膠原蛋白答案：E13.使黃曲霉毒素發(fā)生裂解的溫度是A、180℃B、280℃C、100℃D、120℃E、160℃答案：B14.下列哪種維生素能阻斷N-亞硝基化合物的合成A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素BE、維生索B答案：B15.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒主要應(yīng)抓好以下幾個環(huán)節(jié)A、預(yù)防細(xì)菌污染食品B、以上都是C、加強(qiáng)對廣大群眾的宣傳教育D、徹底加熱殺滅病菌、破壞毒素E、控制細(xì)菌在食品中的繁殖及產(chǎn)毒答案：B16.某成人每日攝入總能量達(dá)到需要，碳水化合物占總熱能的30％，脂肪占40％，蛋白質(zhì)30％，為了達(dá)到平衡膳食的要求，應(yīng)提高攝入的食物的種類是A、蔬菜B、水果C、谷類D、蛋類E、肉類答案：C17.河豚毒索在哪種條件下可被破壞A、煮沸B、冷藏C、日曬鹽腌D、加酸處理E、油炸答案：C18.在我國不能用于食品工業(yè)的塑料是A、聚苯乙烯塑料B、聚丙烯塑料C、聚氯乙烯塑料D、聚乙烯塑料E、三聚氰胺甲醛塑料答案：C19.牛乳中含有下列哪種代謝產(chǎn)物．是一個值得重視的問題A、AFHlB、AFPlC、AF毒醇D、AFMlE、AFQl答案：D20.良好生產(chǎn)規(guī)范的英文縮寫是A、GEPB、GNPC、GMPD、GDPE、GAP答案：C21.為安全可靠，攝入氮需大于排除氮多少，才能考慮機(jī)體處于氮平衡狀況A、30％B、10％C、8％D、5％E、3％答案：D解析：當(dāng)攝入氮和排除氮相等時，為零氮平衡。健康的成人攝人氮量應(yīng)較排除氮量多5％，才可認(rèn)為機(jī)體確實處于平衡狀態(tài)。22.蛋白質(zhì)功效比值是表示蛋白質(zhì)的A、消化率B、凈利用率C、利用率D、表觀消化率E、蛋白質(zhì)含量答案：C23.AFB在體內(nèi)致癌的代謝活化方式A、脫甲基B、還原C、脫羧基D、羥化E、環(huán)氧化答案：E24.谷類食物不含A、維生素EB、煙酸C、硫胺素D、核黃素E、維生素C答案：E25.通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量系指A、估計平均需求量B、生理需要量C、適宜攝入量D、推薦攝入量E、可耐受最高攝入量答案：C26.骨質(zhì)軟化癥是由于缺乏哪種維生素A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素DE、維生素E答案：D27.對某5歲男童進(jìn)行的膳食調(diào)查結(jié)果，其宏量營養(yǎng)素的攝入量，分別是蛋白質(zhì)71.5g、脂肪45g、碳水化合物192g，應(yīng)對其作出的最佳膳食營養(yǎng)素建議是A、增加碳水化合物供能比至65%B、降低蛋白質(zhì)供能比至10%～12%C、降低碳水化合物和脂肪的攝入量D、降低蛋白質(zhì)攝入量，增加碳水化合物攝入量E、降低蛋白質(zhì)和脂肪的攝入量答案：D解析：本題需要了解：①三種供能營養(yǎng)素的能量系數(shù)；②兒童三種供能營養(yǎng)素攝入的能量合適比例。從而可以從中加以判斷，得出蛋白質(zhì)攝入量較高，但碳水化合物攝入偏低。28.魚肉中富含下列哪種營養(yǎng)素對腦發(fā)育有很好的作用A、膳食纖維B、賴氨酸C、DRA和EPAD、亮氨酸E、有機(jī)酸答案：C29.用記賬法進(jìn)行膳食調(diào)查，不需要的數(shù)據(jù)是A、各餐用膳人數(shù)B、調(diào)查結(jié)束時剩余食物數(shù)量C、調(diào)查開始時庫存各類食物的數(shù)量D、稱量烹調(diào)前、后各種食物的生重和熟重E、每日各種食物購入量答案：D30.下列對于成堿性食品，描述錯誤的是A、指在機(jī)體內(nèi)經(jīng)過代謝后，產(chǎn)物呈現(xiàn)堿性的食物B、水果也屬于成堿性食品C、蔬菜類食品屬于成堿性食品D、水果中由于富含有機(jī)酸，所以屬于成酸性食品E、一般指富含鈣、磷、鐵、鉀等礦物元素較多的食物答案：D31.下列哪種食物中的蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)A、米B、面粉C、大豆及豆制品D、大米E、麥片答案：C32.豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素不包括下列哪一項A、抗生物素B、蛋白酶抑制劑C、植物紅細(xì)胞凝集素D、皂苷E、植酸答案：A33.鋅的最好的食物來源是A、牛奶B、蔬菜C、水果D、貝殼類海產(chǎn)品E、精制米面答案：D34.下列哪個劑量以下輻照的食品對人體是安全的A、100kGyB、10kGyC、1000kGyD、lkGyE、lGy答案：B35.某女，20歲，血紅蛋白10．9g/100ml，應(yīng)注意增加哪些食物的攝入A、奶類B、蔬菜、水果C、蛋類D、糧谷類E、動物內(nèi)臟答案：E36.谷皮中不含有A、灰分B、纖維素C、脂肪D、蛋白質(zhì)E、淀粉答案：E37.谷類中含量較豐富的維生素是A、抗壞血酸和胡蘿卜素B、維生素A和維生素DC、硫胺素和尼克酸D、尼克酸和胡蘿卜素E、硫胺素和抗壞血酸答案：C38.膳食中的堿性物質(zhì)主要來源于A、面粉B、米飯C、蔬菜D、食鹽E、肉類答案：C39.食品腐敗變質(zhì)最終結(jié)果是A、皂化價降低B、酸度升高C、食品營養(yǎng)價值降低D、二甲胺降低E、TVBN升高答案：C40.高溫環(huán)境人群對營養(yǎng)的要求，不包括A、適當(dāng)補(bǔ)充鈉、鉀B、蛋白質(zhì)質(zhì)優(yōu)量足C、水溶性維生素需要量增加D、能量攝入增加E、提高脂肪攝入量答案：E41.膳食鐵的最好來源是A、水果類B、畜、禽、魚類C、糧谷類D、豆類E、蔬菜類答案：B42.河豚毒素的作用機(jī)制是A、刺激胃腸黏膜、引起惡心、嘔吐B、阻斷神經(jīng)沖動傳導(dǎo)，使神經(jīng)麻痹C、作用于外周神經(jīng)肌肉接頭處D、刺激迷走神經(jīng)，通過嘔吐中樞，引起嘔吐E、作用于腺苷酸環(huán)化酶、產(chǎn)生腹瀉答案：B43.酵(臭)米面食物中毒的病原物質(zhì)為A、外毒素B、米酵菌酸C、組胺類物質(zhì)D、內(nèi)毒素E、腸毒素答案：B44.制作面食時加堿可使下列哪種營養(yǎng)素嚴(yán)重?fù)p失A、必需氨基酸B、維生素B和BC、煙酸D、維生素AE、必需脂肪酸答案：B45.預(yù)防佝僂病的首選食品是A、牛奶B、瘦肉C、菠菜D、油菜E、大米答案：A46.肉中檢出大量厭氧菌，說明該肉A、將要變質(zhì)B、變質(zhì)早期C、變質(zhì)中期D、變質(zhì)晚期E、新鮮肉答案：D解析：肉腐敗變質(zhì)時，菌相發(fā)生一定的變化，根據(jù)菌相的變化可以確定肉的腐敗變質(zhì)階段。最初階段為各種需氧球菌，之后出現(xiàn)大腸埃希氏菌、普通變形桿菌、化膿性球菌、兼性厭氧菌，最后才是厭氧菌。47.植物性食物中．優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源是A、蔬菜B、植物油C、大豆D、水果E、糧食答案：C48.致使食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的主要微生物是A、酵母B、細(xì)菌C、病毒D、真菌E、以上都不是答案：B49.鈣的良好的食物來源是A、豆類及其制品B、糧谷類C、蛋類D、乳類及乳制品E、蔬菜、水果答案：D50.與神經(jīng)管畸形發(fā)生發(fā)展有關(guān)的維生素A、葉酸B、克酸C、硫胺素D、核黃素E、維生素B答案：A51.食物脂肪的消化率與下列哪項密切相關(guān)A、亞油酸含量B、亞麻酸含量C、花生四烯酸含量D、熔點E、脂肪酸含量答案：D52.增加小麥的出粉率，主要影響那種營養(yǎng)素的營養(yǎng)價值A(chǔ)、無機(jī)鹽B、碳水化合物C、脂肪D、B族維生素E、蛋白質(zhì)答案：A53.下列哪種氨基酸為兒童必需的氨基酸A、蛋氨酸B、賴氨酸C、蘇氨酸D、組氨酸E、胱氨酸答案：D54.C是A、類脂B、多不飽和脂肪酸C、反式脂肪酸D、飽和脂肪酸E、單不飽和脂肪酸答案：D55.高溫消毒的方法包括A、微波消毒B、巴氏消毒法C、超高溫瞬時滅菌法D、煮沸消毒E、以上都是答案：E56.鈣的最好食物來源是A、奶類B、谷類C、蛋類D、肉類E、豆類答案：A57.葡萄球菌在生長過程中能夠產(chǎn)生的毒素有A、以上都有B、外毒素C、腸毒素D、溶血素E、殺白細(xì)胞素答案：A58.在哪種情況下，機(jī)體為正氮平衡A、饑餓B、攝入氮＜排出氮C、進(jìn)食低質(zhì)量蛋白D、糖尿病E、攝入氮>排出氮答案：E59.貧鐵食品是A、動物內(nèi)臟B、肉類C、牛奶D、魚類E、蛋類答案：C60.鑒定魚肉類鮮度最常用的化學(xué)指標(biāo)為A、過氧化物值B、酸價C、K值D、羰基價E、TVBN答案：C61.負(fù)荷試驗可用于哪類營養(yǎng)素的營養(yǎng)狀況評價A、水溶性維生素B、蛋白質(zhì)C、脂溶性維生素D、脂肪E、微量元素答案：A62.營養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容不包括A、體格檢查B、營養(yǎng)缺乏病臨床檢查C、膳食調(diào)查D、實驗室生化檢查E、社會經(jīng)濟(jì)狀況調(diào)查答案：E63.體內(nèi)維生素B缺乏，TPP效應(yīng)是A、>25％B、＜15％C、>18％D、＜12％E、>16％答案：A64.葡萄球菌污染食品后的產(chǎn)毒條件是A、食物的種類及性質(zhì)B、以上都是C、食物存放的溫度D、食物存放的環(huán)境E、食物受污染的程度答案：B65.蔬菜水果中不含有A、維生素AB、硫胺素C、維生素CD、胡蘿卜素E、核黃素答案：A66.谷類食品保留哪部分容易引起食物的變質(zhì)A、谷皮B、吸收層C、糊粉層D、胚乳E、胚答案：E67.成人膳食脂肪適宜攝入量以占總能量百分比計算為A、5％～8％B、10％～15％C、20％～30%D、35％～40％E、45％～50％答案：C解析：成人膳食中各種功能營養(yǎng)素的比例為：碳水化合物供能宜占總能量的55％～65％，脂肪占20％～30％，蛋白質(zhì)占10％～15％。每克碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值分別為16．8kJ、16．74kJ、37．56kJ。68.評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，應(yīng)考慮A、氨基酸模式B、以上都包括C、利用率D、蛋白質(zhì)含量E、消化率答案：B69.對于孕婦、乳母。其體內(nèi)攝入氮與排出氮之間的關(guān)系為A、I＜(U+F+S)B、I=(U+F+S)C、正相關(guān)D、負(fù)相關(guān)E、I>(U+F+S)答案：E70.以下對維生素E描述錯誤的是A、調(diào)節(jié)血小板的黏附力的作用B、預(yù)防衰老作用C、構(gòu)成機(jī)體組織的成分D、具有抗氧化作用E、與動物的生殖功能有關(guān)答案：C71.鼠傷寒沙門菌D55℃=10，是指A、在55℃10分鐘可殺死食品中90％鼠傷寒沙門菌B、在55℃10秒鐘可殺死食品中90％鼠傷寒沙門菌C、在55℃10秒鐘可減弱食品中90％鼠傷寒沙門菌D、在55℃10分鐘食品中90％鼠傷寒沙門菌不能繁殖E、在55℃10分鐘可減弱食品中90％鼠傷寒沙門菌答案：A72.高溫巴氏消毒效果好，但不能殺滅A、繁殖型微生物B、沙門菌C、芽孢型微生物D、酵母菌E、大腸桿菌答案：C73.食品水分活性值的大小，對食品的影響為A、食品的水分活性值越小，越有利于微生物繁殖B、食品的水分活性值越小，真菌能產(chǎn)毒C、食品的水分活性值越小，越不利于微生物繁殖D、食品的水分活性值越大，越不利于微生物繁殖E、食品的水分活性值越大，真菌不能產(chǎn)毒答案：C74.膳食結(jié)構(gòu)是指A、食物內(nèi)部的組織構(gòu)造B、組成膳食的食物種類C、居民消費(fèi)的食物種類及其數(shù)量的相對構(gòu)成D、居民平均每年消費(fèi)的各種食物數(shù)量的總計E、食物的化學(xué)組成答案：C75.我國規(guī)定哪種食品中不得檢出AFBA、玉米B、花生C、嬰兒代乳食品D、大米E、植物油答案：C76.肉毒毒素主要侵犯A、肝B、運(yùn)動神經(jīng)C、感覺神經(jīng)D、循環(huán)系統(tǒng)E、腎答案：B77.與骨質(zhì)疏松癥有關(guān)的維生素是A、維生素DB、維生素EC、維生素CD、維生素AE、維生素B答案：A78.葡萄球菌由于具有以下特點．而使得其一旦在食物中產(chǎn)生，就很難用一般的烹調(diào)方法將其去除A、低溫下可以維持?jǐn)?shù)月B、以上都是C、不受胰蛋白酶的破壞D、耐熱性很強(qiáng)，加熱不易破壞E、可以在7．5％的鹽水中大量生長答案：B79.膳食中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要來自動物性食物和A、大豆及豆制品B、玉米C、麥片D、面粉E、大米答案：A80.谷類提供的維生素有A、抗壞血酸B、硫胺素與尼克酸C、維生素CD、維生素DE、維生素A答案：B81.蛋白質(zhì)生物學(xué)價值最高的是A、奶類B、肉類C、豆類D、谷類E、蛋類答案：E82.砷引起的食物中毒可引起多種臟器受損，主要有A、以上都是B、神經(jīng)細(xì)胞受損引起神經(jīng)系統(tǒng)病變C、實質(zhì)性器官如肝腎發(fā)生病變D、損害血管、造成全身性出血E、對黏膜產(chǎn)生強(qiáng)烈的腐蝕作用答案：A83.能量推薦攝人量(RNI)等于該人群能量的A、平均需要量B、平均需要量+2個