菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件

第一講菜品創(chuàng)新的必要性與創(chuàng)新定位創(chuàng)新的三點(diǎn)要求;為什么要進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新?如何定位本店菜品?第一講菜品創(chuàng)新的必要性與創(chuàng)新定位1創(chuàng)新的三點(diǎn)要求「在竟?fàn)幖ち业氖袌?chǎng)中,烹調(diào)技能從特長(zhǎng)轉(zhuǎn)換成了職並基礎(chǔ),創(chuàng)新才是廚師聯(lián)業(yè)賽以強(qiáng)化和長(zhǎng)勝的根本創(chuàng)新的三點(diǎn)要求1.廚理:原料學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的原理運(yùn)用2.廚藝:廚藝包括刀功、勺功、爐功、火候、調(diào)味等五大功;3.廚德:維護(hù)消費(fèi)者的健康、安全,,不能以次充好、以劣充質(zhì)。創(chuàng)新的三點(diǎn)要求2為什么要進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新1顧客消費(fèi)行為成熟,客人的要求增多;2競(jìng)爭(zhēng)加劇,必須差異化競(jìng)爭(zhēng);為什么要進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新3如何定位本店菜品?(一)價(jià)格定位:(二)競(jìng)爭(zhēng)定位:產(chǎn)品的賣(mài)點(diǎn)(三)顧客定位:餐飲企業(yè)的產(chǎn)品要與消費(fèi)者定位一致(四)偏好定位:每個(gè)地域都有相應(yīng)的口味習(xí)慣、原料習(xí)慣和工藝習(xí)慣(五)特色定位:養(yǎng)生文化如何定位本店菜品?4第二講舊有菜品取舍與創(chuàng)新要素如何掌控菜品更新率令評(píng)價(jià)菜肴質(zhì)量與時(shí)尚的關(guān)鍵要素影響菜肴創(chuàng)新質(zhì)量的關(guān)鍵要素第二講舊有菜品取舍與創(chuàng)新要素5如何掌控菜品更新率利潤(rùn)資較關(guān),徒對(duì)菜單理受客人歡迎,哪些菜品(二)分析方法1.觀察銷(xiāo)售數(shù)量2.根據(jù)客戶(hù)點(diǎn)菜率分析3、波士頓矩陣法(科學(xué)決策工具)(三)分析步驟1、分類(lèi)統(tǒng)計(jì)銷(xiāo)售量:冷盤(pán)、熱菜、湯類(lèi)、面類(lèi);西餐可以分為開(kāi)胃品湯類(lèi)、色拉、主食、甜食、飲料。2、分類(lèi)統(tǒng)計(jì)毛利潤(rùn)率。3、分類(lèi)進(jìn)行矩陣分析(四)分析評(píng)價(jià)及對(duì)策:對(duì)于不同銷(xiāo)售量和毛利率的菜肴采取不同對(duì)策如何掌控菜品更新率6菜品分析評(píng)價(jià)及對(duì)策(波士頓矩陣法)菜品分析評(píng)價(jià)及對(duì)策(波士頓矩陣法)7評(píng)價(jià)菜肴質(zhì)量與時(shí)尚的關(guān)鍵要素(一)評(píng)價(jià)菜肴質(zhì)量的四大核心要素;外觀漂亮、口味鮮美、感舒適或特分、香味秀人(二)時(shí)尚菜肴要素:新奇、味美、特色、風(fēng)行、健康(三)影響菜肴創(chuàng)新質(zhì)量的關(guān)鍵要素:1.非技術(shù)方面:非技術(shù)方面的要素包括原料、調(diào)料、爐灶、儲(chǔ)藏、餐具、燈光、溫度、臺(tái)面等。2.技術(shù)方面:刀法、配制、調(diào)味、火候、烹飪技法、速度、造型美學(xué)評(píng)價(jià)菜肴質(zhì)量與時(shí)尚的關(guān)鍵要素8冖銷(xiāo)售對(duì)創(chuàng)新的影響及創(chuàng)新標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)新中的銷(xiāo)售七要素÷1搭配:合適的對(duì)象、合適菜肴組合、合適的服務(wù)2文化掌故:要能把餐廳的菜品,通過(guò)文化旁通知識(shí)銷(xiāo)售出去?！?營(yíng)養(yǎng)介紹:顧客對(duì)健康和養(yǎng)生的需求÷4裝盤(pán):自然美的體現(xiàn)5服務(wù)方式:藝術(shù)性體現(xiàn)菜肴價(jià)值;÷6.上菜順序:口味如樂(lè)曲般起伏7營(yíng)銷(xiāo)策略:讓客人記住我們的菜肴冖銷(xiāo)售對(duì)創(chuàng)新的影響及創(chuàng)新標(biāo)準(zhǔn)9創(chuàng)新標(biāo)準(zhǔn)中的四性與四化四性:四化:新穎性:材味型研發(fā)專(zhuān)業(yè)化獨(dú)特性:業(yè)內(nèi)獨(dú)有操作規(guī)范化經(jīng)濟(jì)性:利潤(rùn)高工藝科學(xué)化令優(yōu)良性:質(zhì)精而穩(wěn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化創(chuàng)新標(biāo)準(zhǔn)中的四性與四化10菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件11菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件12菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件13菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件14菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件15菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件16菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件17菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件18菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件19菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件20菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件21菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件22菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件23菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件24菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件25菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件26菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件27菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件28菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件29菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件30菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件31菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件32菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件33菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件34菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件35菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件36菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件37菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件38菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件39菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件40菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件41菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件42菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件43菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件44菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件45菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件46菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件47菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件48菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件49菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件50菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件51菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件52菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件53菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件54菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件55菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件56菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件57菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件58第一講菜品創(chuàng)新的必要性與創(chuàng)新定位創(chuàng)新的三點(diǎn)要求;為什么要進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新?如何定位本店菜品?第一講菜品創(chuàng)新的必要性與創(chuàng)新定位59創(chuàng)新的三點(diǎn)要求「在竟?fàn)幖ち业氖袌?chǎng)中,烹調(diào)技能從特長(zhǎng)轉(zhuǎn)換成了職並基礎(chǔ),創(chuàng)新才是廚師聯(lián)業(yè)賽以強(qiáng)化和長(zhǎng)勝的根本創(chuàng)新的三點(diǎn)要求1.廚理:原料學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的原理運(yùn)用2.廚藝:廚藝包括刀功、勺功、爐功、火候、調(diào)味等五大功;3.廚德:維護(hù)消費(fèi)者的健康、安全,,不能以次充好、以劣充質(zhì)。創(chuàng)新的三點(diǎn)要求60為什么要進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新1顧客消費(fèi)行為成熟,客人的要求增多;2競(jìng)爭(zhēng)加劇,必須差異化競(jìng)爭(zhēng);為什么要進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新61如何定位本店菜品?(一)價(jià)格定位:(二)競(jìng)爭(zhēng)定位:產(chǎn)品的賣(mài)點(diǎn)(三)顧客定位:餐飲企業(yè)的產(chǎn)品要與消費(fèi)者定位一致(四)偏好定位:每個(gè)地域都有相應(yīng)的口味習(xí)慣、原料習(xí)慣和工藝習(xí)慣(五)特色定位:養(yǎng)生文化如何定位本店菜品?62第二講舊有菜品取舍與創(chuàng)新要素如何掌控菜品更新率令評(píng)價(jià)菜肴質(zhì)量與時(shí)尚的關(guān)鍵要素影響菜肴創(chuàng)新質(zhì)量的關(guān)鍵要素第二講舊有菜品取舍與創(chuàng)新要素63如何掌控菜品更新率利潤(rùn)資較關(guān),徒對(duì)菜單理受客人歡迎,哪些菜品(二)分析方法1.觀察銷(xiāo)售數(shù)量2.根據(jù)客戶(hù)點(diǎn)菜率分析3、波士頓矩陣法(科學(xué)決策工具)(三)分析步驟1、分類(lèi)統(tǒng)計(jì)銷(xiāo)售量:冷盤(pán)、熱菜、湯類(lèi)、面類(lèi);西餐可以分為開(kāi)胃品湯類(lèi)、色拉、主食、甜食、飲料。2、分類(lèi)統(tǒng)計(jì)毛利潤(rùn)率。3、分類(lèi)進(jìn)行矩陣分析(四)分析評(píng)價(jià)及對(duì)策:對(duì)于不同銷(xiāo)售量和毛利率的菜肴采取不同對(duì)策如何掌控菜品更新率64菜品分析評(píng)價(jià)及對(duì)策(波士頓矩陣法)菜品分析評(píng)價(jià)及對(duì)策(波士頓矩陣法)65評(píng)價(jià)菜肴質(zhì)量與時(shí)尚的關(guān)鍵要素(一)評(píng)價(jià)菜肴質(zhì)量的四大核心要素;外觀漂亮、口味鮮美、感舒適或特分、香味秀人(二)時(shí)尚菜肴要素:新奇、味美、特色、風(fēng)行、健康(三)影響菜肴創(chuàng)新質(zhì)量的關(guān)鍵要素:1.非技術(shù)方面:非技術(shù)方面的要素包括原料、調(diào)料、爐灶、儲(chǔ)藏、餐具、燈光、溫度、臺(tái)面等。2.技術(shù)方面:刀法、配制、調(diào)味、火候、烹飪技法、速度、造型美學(xué)評(píng)價(jià)菜肴質(zhì)量與時(shí)尚的關(guān)鍵要素66冖銷(xiāo)售對(duì)創(chuàng)新的影響及創(chuàng)新標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)新中的銷(xiāo)售七要素÷1搭配:合適的對(duì)象、合適菜肴組合、合適的服務(wù)2文化掌故:要能把餐廳的菜品,通過(guò)文化旁通知識(shí)銷(xiāo)售出去。÷3營(yíng)養(yǎng)介紹:顧客對(duì)健康和養(yǎng)生的需求÷4裝盤(pán):自然美的體現(xiàn)5服務(wù)方式:藝術(shù)性體現(xiàn)菜肴價(jià)值;÷6.上菜順序:口味如樂(lè)曲般起伏7營(yíng)銷(xiāo)策略:讓客人記住我們的菜肴冖銷(xiāo)售對(duì)創(chuàng)新的影響及創(chuàng)新標(biāo)準(zhǔn)67創(chuàng)新標(biāo)準(zhǔn)中的四性與四化四性:四化:新穎性:材味型研發(fā)專(zhuān)業(yè)化獨(dú)特性:業(yè)內(nèi)獨(dú)有操作規(guī)范化經(jīng)濟(jì)性:利潤(rùn)高工藝科學(xué)化令優(yōu)良性:質(zhì)精而穩(wěn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化創(chuàng)新標(biāo)準(zhǔn)中的四性與四化68菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件69菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件70菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件71菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件72菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件73菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件74菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件75菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件76菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件77菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件78菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件79菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件80菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件81菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件82菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件83菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件84菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件85菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件86菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件87菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件88菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件89菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件90菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件91菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件92菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件93菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件94菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件95菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件96菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件97菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件98菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件99菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件100菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件101菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件102菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件103菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義課件