餐飲服務(wù)與管理試題庫(kù)(含答案)第四章 中餐服務(wù)

餐飲服務(wù)與管理試題庫(kù)(含答案)第四章中餐服務(wù)餐飲服務(wù)與管理試題庫(kù)(含答案)第四章中餐服務(wù)餐飲服務(wù)與管理試題庫(kù)(含答案)第四章中餐服務(wù)xxx公司餐飲服務(wù)與管理試題庫(kù)(含答案)第四章中餐服務(wù)文件編號(hào)：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準(zhǔn)審核制定方案設(shè)計(jì)，管理制度第四章中餐服務(wù)一、填空題1、中餐廳是提供中式菜點(diǎn)、__________和_________的餐廳，中餐廳的銷售方式有零點(diǎn)餐、_______、_______等，做到服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，布置________化、操作________化。2、在接受賓客點(diǎn)菜時(shí)，常常出現(xiàn)兩種情況，一種情況是__________________；另一種情況是：____________________。3、中餐零點(diǎn)餐廳的早餐服務(wù)中，服務(wù)員要做到勤__________、勤__________、勤___________和清理臺(tái)面。4、值臺(tái)服務(wù)員在填寫菜單時(shí)，應(yīng)動(dòng)介紹菜式特點(diǎn)，幫助賓客挑選本餐廳的特色菜，特別是廚師當(dāng)日推薦的__________菜_________菜__________菜。5、上帶殼的食品如蝦、蟹等菜，應(yīng)跟上_________和洗手盅，洗手盅內(nèi)盛半盅溫?zé)岬腳______。6、通常賓客提出加菜的原因主要有三個(gè)：一是________________，二是________________，三是對(duì)某道菜特別欣賞，想再吃一道。7、當(dāng)賓客出示本店的“房卡”和房間鑰匙要求簽單時(shí)，值臺(tái)員應(yīng)請(qǐng)賓客在帳單上填寫__________和_____________。8、接受信用卡付款的餐廳在隨時(shí)進(jìn)行安全檢查，即查閱信用卡發(fā)放公司提供的________________。9、團(tuán)體餐賓客離開(kāi)后，應(yīng)馬上清理臺(tái)面，搞好餐廳環(huán)境衛(wèi)生，做到“三清兩不留”，即臺(tái)面清、__________、__________、餐廳中不留食物、__________。10、宴會(huì)具有就餐人數(shù)多、____________高、__________多、氣氛熱烈、接待服務(wù)講究等特點(diǎn)。11、國(guó)宴是國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人或政府首腦為國(guó)家慶典活動(dòng)或?yàn)閬?lái)訪的_____________、___________而舉行的正式宴會(huì)。12、招待會(huì)是一種靈活便利、___________的宴請(qǐng)形式。13、宴會(huì)臺(tái)型布置的原則是中心第一、_______________、___________________。14、擺設(shè)冷盤時(shí)，根據(jù)菜點(diǎn)的品種和數(shù)量，注意菜點(diǎn)___________的分布，________的搭配，________的搭配，_________的搭配__________的正反__________的逆順，________的距離。二、名詞解釋1、高檔宴會(huì)2、雞尾酒會(huì)3、正式宴會(huì)4、國(guó)宴5、宴會(huì)6、冷餐會(huì)三、選擇題1、餐前飲茶的習(xí)慣，流行于我國(guó)南方，特別是_________一帶。a.東南沿海b.北方地區(qū)c.邊遠(yuǎn)三區(qū)d.東北地區(qū)2、斟倒酒水時(shí)，應(yīng)右手執(zhí)壺，左手放在背后或托托盤，茶水一般以_______滿為宜。a.二分之一b.三分之二c.八分d.十分3、零點(diǎn)餐廳早餐的撤臺(tái)順序應(yīng)該是_____________。a.先收香巾、茶杯再收茶壺及其它餐具b.先收瓷器、香巾再收茶杯茶壺c.先收茶壺、茶杯再收香巾、其它餐具d.先收茶壺、香巾及茶杯再收其它餐具4、_______并不以品嘗美味佳肴為目的，但飯店不能忽視飯菜質(zhì)量。a.團(tuán)體包餐b.宴會(huì)c.零點(diǎn)餐d.風(fēng)味餐5、零點(diǎn)餐廳點(diǎn)菜后________，應(yīng)檢查賓客的菜是否上齊。a.10MINb.15MIN6、當(dāng)賓客要求結(jié)帳時(shí)，應(yīng)_________。a.先遞送帳單，然后再派送香巾b.先派送香巾，然后再派送帳單c.先遞送茶水，再遞送帳單d.先送帳單，然后派送茶水7、只有待就餐賓客________，方能打掃餐廳及環(huán)境衛(wèi)生。a.用完餐后b.離開(kāi)餐廳c.坐著聊天d.結(jié)帳后8、國(guó)宴中國(guó)旗的懸掛按國(guó)際慣例，以________。a.左為上，右為下b.右為上左為下c.左右均可d.應(yīng)上下懸掛9、團(tuán)體客人的就餐時(shí)間比較固定，特別是_________，基本能準(zhǔn)時(shí)到達(dá)。a.早餐b.午餐c.晚餐d.三餐10、當(dāng)賓客誤喝洗手盅內(nèi)茶水時(shí)，服務(wù)員應(yīng)____________。a.馬上向賓客說(shuō)明并奉上新的茶水b.裝做沒(méi)看見(jiàn)c.馬上向上級(jí)匯報(bào)d.關(guān)切地詢問(wèn)客人是否口渴11、賓客所點(diǎn)菜肴已賣完，應(yīng)首先道歉，后面哪個(gè)選擇是不必要的_______。a.請(qǐng)示上級(jí)b.主動(dòng)介紹同味菜c.相同制作方法的菜肴d.請(qǐng)廚師協(xié)助烹調(diào)客人新點(diǎn)的菜肴12、各種宴會(huì)規(guī)格、規(guī)模不同，其服務(wù)規(guī)程_______。a.大致相同b.不盡一致c.完全相同d.非常規(guī)范13、宴會(huì)廳的室溫，一般冬季保持在________攝氏度之間。a.22~24b.20~22c.18~20~1814、凡是雞鴨魚等整體菜或橢圓形的大菜盤，在擺放時(shí)頭的一邊朝向_____。a.正主位b.主賓位c.副主人位d.陪、譯座15、宴會(huì)中，賓主講話時(shí)服務(wù)員要停止一切操作，因此，_________。a.在賓主講話時(shí)將酒水斟齊b.在賓主講話前將酒水斟齊c.在賓主講話后再斟酒d.以上均可16、_________是指賓客隨點(diǎn)隨吃、自行付款的餐廳。a.零點(diǎn)餐廳b.團(tuán)體餐廳c.宴會(huì)廳d.自助餐17、飯店一般上________以示宴會(huì)結(jié)束。a.鮮花b.湯c.水果d.米飯18、中餐宴會(huì)正確的上菜位置是________。a.主人與主賓之間b.主賓與次賓之間c.陪譯座之間d.副主人與副主賓之間19、中餐宴會(huì)時(shí)，賓客杯中酒水只剩_________時(shí)應(yīng)及時(shí)添酒。5321020、大型宴會(huì)開(kāi)始前______擺放，然后斟預(yù)備酒。分鐘分鐘分鐘分鐘21、通常中餐宴會(huì)桌與桌之間距離為_(kāi)______米以上。米米米米22、________是用豬、牛、羊、雞、鴨、禽、蛋等原材料制作的菜品組成的宴會(huì)。a.高檔宴會(huì)b.普通宴會(huì)c.素食宴會(huì)d.清真宴會(huì)23、不需排座次、賓客來(lái)去自由的宴會(huì)是___________。a.雞尾酒會(huì)b.國(guó)宴c.正式宴會(huì)d.便宴24、為賓客點(diǎn)煙時(shí)，一根火柴為客的點(diǎn)煙不能超出________。a.一支b.二支c.三支d.四支25、中餐宴會(huì)菜單應(yīng)放在_______餐碟右上側(cè)。a.正副主位b.正副主賓c.陪譯座之間d.普通客人26、大型宴會(huì)開(kāi)始前________左右擺上冷盤，然后斟預(yù)備酒。分鐘分鐘分鐘分鐘27、賓客要求服務(wù)員代為點(diǎn)菜時(shí)，下面哪種說(shuō)法是錯(cuò)誤的：__________。a.賓客對(duì)點(diǎn)什么菜式拿不定主意b.賓客顯示富裕的一種表現(xiàn)c.這位賓客是?？停瑢?duì)值臺(tái)員表示信任d.賓客非常了解菜單28、下面哪句話的說(shuō)法是錯(cuò)誤的：___________。a.對(duì)不會(huì)使用筷子的賓客要派給刀叉，撤走筷子b.團(tuán)體包餐費(fèi)用中已包括飲料和水果，幫飲料和水果均應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)備足c.賓客離座時(shí)，應(yīng)主動(dòng)為賓客拉椅讓路d.餐畢，要為賓客送上熱毛茶、香巾29、________多用于招待熟識(shí)的親朋好友，是一種非正式宴會(huì)。a.冷餐會(huì)b.雞尾酒會(huì)c.茶話會(huì)d.便宴30、清真宴會(huì)中不能使用的食物原料是：_________。a.牛、羊肉b.蔬菜、植物油c.有鱗魚d.豬肉31、關(guān)于宴會(huì)，下面哪種說(shuō)法是錯(cuò)誤的：_________。a.正式宴會(huì)通常要求張燈結(jié)彩以示輝煌b.正式宴會(huì)設(shè)有致詞臺(tái)c.國(guó)宴活動(dòng)要在宴會(huì)廳的正面并列懸掛兩國(guó)國(guó)旗d.中餐宴會(huì)開(kāi)始前必須做好場(chǎng)景布置32、如男服務(wù)員不慎將酒水或菜汁灑在女賓客身上，下面哪種做法是錯(cuò)誤的：____。a.男服務(wù)員馬上親自為女賓客擦拭b.請(qǐng)女服務(wù)員為賓客擦拭c.拿來(lái)干凈毛巾請(qǐng)女賓客自己擦拭d.應(yīng)向女賓客禮貌道歉33、宴會(huì)席間如有賓客感到不適，服務(wù)員哪些做法是錯(cuò)誤的__________。a.向客人詢問(wèn)病情b.保留賓客所用食物留待化驗(yàn)c.向上級(jí)匯報(bào)d.趕緊為賓客買藥，以給賓客及時(shí)服藥三、簡(jiǎn)答題1、零點(diǎn)餐廳有哪些特點(diǎn)和任務(wù)？2、簡(jiǎn)述零點(diǎn)午、晚餐的服務(wù)程序。3、簡(jiǎn)述團(tuán)體包餐的特點(diǎn)。4、宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作有哪些？5、中餐宴會(huì)服務(wù)有哪幾個(gè)基本環(huán)節(jié)？6、對(duì)于菜單，服務(wù)員應(yīng)了解到什么程度？四、應(yīng)變題1、在服務(wù)過(guò)程中，服務(wù)員不小心弄臟客人衣服，怎么辦？2、客人訂了宴會(huì)，但過(guò)了用餐時(shí)間還未到，怎么辦？3、賓客請(qǐng)服務(wù)員代為點(diǎn)菜時(shí)，怎么辦4、賓客要求點(diǎn)食菜單上沒(méi)有的菜時(shí)怎么辦？5、賓客對(duì)菜肴的質(zhì)量有意見(jiàn)時(shí)該怎么辦？6、賓客所點(diǎn)的菜銷售完畢時(shí)該怎么辦？7、賓客對(duì)帳單產(chǎn)生懷疑不愿付款時(shí)，應(yīng)如何處理？五、案例分析題客人堅(jiān)持你上的菜不是他點(diǎn)的，經(jīng)核對(duì)菜單，確是客人所點(diǎn)，但這時(shí)客人已經(jīng)火冒三丈，作為服務(wù)員你該如何處理？六、論述題1、服務(wù)員在接受賓客點(diǎn)菜時(shí)，賓客提出讓服務(wù)員代為點(diǎn)菜，服務(wù)員可否接受賓客的要求分析此類賓客的心理特點(diǎn)，并說(shuō)明該如何為客人提供點(diǎn)菜服務(wù)第四章中餐服務(wù)(答案)一、填空題1、飲料；服務(wù)；團(tuán)體包餐；宴會(huì)；規(guī)范；程序2、賓客請(qǐng)服務(wù)員代為點(diǎn)菜；賓客自己填寫菜單3、巡視；斟水；換煙灰缸4、創(chuàng)新；時(shí)令；特價(jià)5、毛巾；紅茶水6、菜不夠吃；想買菜帶走7、房間號(hào)碼；本人的簽名8、“注銷名冊(cè)”9、地面清；工作臺(tái)清；不留垃圾10、消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)；菜點(diǎn)品種11、外國(guó)元首；政府首腦12、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠13、先左后右；高近低遠(yuǎn)14、色調(diào)；葷素；色彩；味型；菜型；刀口；菜盤間二、名詞解釋1、高檔宴會(huì)：是選用山珍海味或土特產(chǎn)為原料，由名廚師精心烹調(diào)制作的菜品而組成的宴會(huì)。2、正式宴會(huì)：通常是政府和團(tuán)體等有關(guān)部門為歡迎應(yīng)邀來(lái)訪的賓客，或來(lái)訪的賓客為答謝主人而舉行的宴會(huì)。3、國(guó)宴：是國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人或政府首腦為國(guó)家慶典活動(dòng)或?yàn)闅g迎來(lái)訪的外國(guó)元首、政府首腦而舉行的正式宴會(huì)。4、宴會(huì)：是為了表示歡迎、答謝、祝賀、喜慶等舉行的一種隆重的、正式的餐飲活動(dòng)。5、便宴：多招待熟識(shí)的親朋好友，是一種非正式宴會(huì)。6、招待會(huì)：是一種靈活便利、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的宴請(qǐng)形式，常見(jiàn)的有冷餐會(huì)、雞尾酒會(huì)、茶話會(huì)。7、普通宴會(huì)：是用豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、禽蛋、水產(chǎn)品等一般原材料制作的菜品組成的宴會(huì)。三、選擇題1、A2、C3、D4、A5、D6、B7、B8、B9、A10、B11、A12、A13、C14、A15、B16、A17、A18、C19、B20、C21、C22、B23、A24、B25、A26、C27、D28、A29、D30、D31、A32、A33、D四、簡(jiǎn)答題1、零點(diǎn)餐廳有哪些特點(diǎn)和任務(wù)？零點(diǎn)具廳的主要任務(wù)是接待零星賓客就餐，賓客多而雜，人數(shù)不固定，口味需求不一，到達(dá)時(shí)間交錯(cuò)，因此造成餐廳接待的波動(dòng)性較大，工作量較大，營(yíng)業(yè)時(shí)間較長(zhǎng)。2、簡(jiǎn)述零點(diǎn)午、晚餐的服務(wù)程序。（1）餐前準(zhǔn)備（2）接待服務(wù)（3）接受點(diǎn)菜（4）上菜服務(wù)（5）席間服務(wù)（6）結(jié)帳收款（7）熱情送賓（8）結(jié)束工作3、簡(jiǎn)述團(tuán)體包餐的特點(diǎn)。（1）人數(shù)多、口味差異較大，就餐標(biāo)準(zhǔn)固定（2）進(jìn)餐時(shí)間相對(duì)固定，服務(wù)要求迅速4、宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作有哪些？（1）掌握情況（2）明確分工（3）宴會(huì)布置（4）熟悉菜單（5）物品準(zhǔn)備（6）鋪好餐臺(tái)（7）擺設(shè)冷盤5、中餐宴會(huì)服務(wù)有哪幾個(gè)基本環(huán)節(jié)？（1）宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作（2）宴會(huì)前的迎賓工作（3）宴會(huì)中的就餐服務(wù)（4）宴會(huì)結(jié)束工作6、對(duì)于菜單，服務(wù)員應(yīng)了解到什么程度？服務(wù)員應(yīng)熟悉宴會(huì)菜單和主要菜點(diǎn)的風(fēng)味特色，以做好上菜、派菜和回答賓客對(duì)菜點(diǎn)提出詢問(wèn)的思想準(zhǔn)備。同時(shí)，應(yīng)了解每道菜點(diǎn)的服務(wù)程度，保證準(zhǔn)確無(wú)誤碼地進(jìn)行上菜服務(wù)。對(duì)于菜單，應(yīng)做到，能準(zhǔn)確說(shuō)出每道菜的名稱，能準(zhǔn)確描述每道菜的風(fēng)味特色，能準(zhǔn)確講出每道菜肴的配食佐料，能準(zhǔn)確知道每道菜肴的制作方法，能準(zhǔn)確服務(wù)每道菜肴。一、應(yīng)變題1、在服務(wù)過(guò)程中，服務(wù)員不小心弄臟客人衣服，怎么辦？要誠(chéng)懇地向賓客道歉，設(shè)法替賓客清潔，（男服務(wù)員不能為女賓客擦洗，而應(yīng)請(qǐng)其他女服務(wù)員代勞或請(qǐng)客人自己擦洗）在有條件和可能的情況下，免費(fèi)將賓客衣服送洗滌部門洗刷干凈。2、客人訂了宴會(huì)，但過(guò)了用餐時(shí)間還未到，怎么辦？（1）馬上與宴會(huì)營(yíng)業(yè)部聯(lián)系，查明客人是否取消宴會(huì)或推遲赴宴（2）若是宴會(huì)延遲，立即通知廚房（3）若是宴會(huì)取消，按規(guī)定向主辦方索賠3、賓客請(qǐng)服務(wù)員代為點(diǎn)菜時(shí)，怎么辦賓客請(qǐng)服務(wù)員代為點(diǎn)菜時(shí)，值臺(tái)員應(yīng)慎重考慮，細(xì)心觀察，運(yùn)用看、聽(tīng)、問(wèn)的方法對(duì)賓客進(jìn)行了解，根據(jù)賓客的風(fēng)俗習(xí)慣、飲食習(xí)慣、具體人數(shù)、消費(fèi)水平和口味要求，做出合理恰當(dāng)?shù)陌才??！翱础本褪强茨挲g、性別、態(tài)度、舉止情緒；“聽(tīng)”就是聽(tīng)口音判斷其國(guó)籍、地區(qū)，然后根據(jù)其地區(qū)及民族的飲食特點(diǎn)推薦相應(yīng)的菜點(diǎn)。“問(wèn)”就是詢問(wèn)賓客有什么具體要求。選配菜式時(shí)，有宗教信仰的要尊重其生活禁忌。品種下定后，應(yīng)向賓客講述菜式品種、規(guī)格、價(jià)目