1.3加工性原料初加工

科目中式烹調(diào)師考核指導（高級）§1.3加工性原料初加工授課日期課時2班級H16烹飪1授課方式講授作業(yè)題數(shù)用間擬時60分鐘教學目的1、了解火腿的清洗與加工；2、掌握堿水漲發(fā)的概念、原理、種類、操作方法、注意事項及魷魚、墨魚的漲發(fā)方法；選用教具掛圖無重占八、、魷魚、墨魚的漲發(fā)方法難占八、、堿水漲發(fā)的原理、操作方法、注意事項教學回顧說明廣東省技工學校文化理論課教案代號A-3）共6頁系部教學主任審閱:首頁）首頁）【復習舊課】1、鮮活原料初加工2、龜鱉類原料的加工要求【引入新課】§1.3加工性原料初加工1、堿水漲發(fā)的概念和原理堿水漲發(fā)是指用堿水溶液浸泡或煮燜而使原料膨潤的加工方法，是在自然漲發(fā)的基礎上采取的強化方法。堿水漲發(fā)主要適用于堅硬、有油脂的原料。2、堿水漲發(fā)的種類堿水漲發(fā)分為堿面發(fā)、堿水發(fā)兩種。堿面發(fā)是將干料用水泡至回軟后放入堿面中浸漲，漲發(fā)后再用開水沖燙。堿水發(fā)是將干貨原料放入配制后的堿溶液中，使之浸發(fā)漲大。堿水又分為生、熟兩種，其中生堿水是500g堿面與10kg冷水放在一起溶化攪勻即可。3、堿水漲發(fā)的操作關鍵破水漲發(fā)的關鍵是嚴格控制堿水濃度，堿的強度與堿的濃度成反比。原料沒有先泡軟會出現(xiàn)外爛內(nèi)不透的現(xiàn)象，漲發(fā)時間過長也會出現(xiàn)腐爛現(xiàn)象。原料的老嫩、大小不同，則選擇的時間和方法也不同。4、魷魚、墨魚的漲發(fā)方法魷魚或墨魚漲發(fā)時堿的配比是5kg水煮開后加入17g火堿，可采用水發(fā)、煮發(fā)、堿發(fā)的混合漲發(fā)，大的、老的原料應該先發(fā)。5、火腿的清洗及加工火腿質量好的可直接用堿水洗滌，質量差的應去除外表和變質的部位?；鹜鹊牟课挥写笞?、火瞳、中峰、油頭、骨頭，最好的部位是中峰。6、堿水漲發(fā)的注意事項堿水有很強的腐蝕性，漲發(fā)時要控制好漲發(fā)的時間和堿水的濃度。漲發(fā)前要泡軟，漲發(fā)后要沖洗，防止殘留堿味，影響食用效果?！菊n堂小結】通過學習，同學們了解火腿的清洗與加工；掌握堿水漲發(fā)的概念、原理、種類、操作方法、注意事項及魷魚、墨魚的漲發(fā)方法；【布置作業(yè)】一、判斷題（下列判斷正確的請在括號內(nèi)打“V”，錯誤的請在括號內(nèi)打“X”）動物性原料和植物性原料都可以采用堿水漲發(fā)。（X）堿水漲發(fā)的時間與堿水濃度和溫度成反比。（V）21?堿面發(fā)需要將原料先泡軟，堿水發(fā)可直接將原料放入到堿水中。（X）22?堿水漲發(fā)后的原料要浸泡在清水中，其目的是為了漂凈堿味。（V）23?堿水漲發(fā)時，對于強堿濃度要低，反之則要高。（V）堿水漲發(fā)時堿的濃度對質量有直接影響，但與溫度關系不大。（X）25?在堿水漲發(fā)魷魚、墨魚時，已漲發(fā)好的必須先取出放入清水中，沒有發(fā)好的繼續(xù)漲發(fā)。（V）26.堿水漲發(fā)不會破壞原料的營養(yǎng)物質。（X）27?堿水漲發(fā)的優(yōu)點是速度快，漲發(fā)率高，營養(yǎng)更豐富。（V）漲發(fā)好魷魚的體積一般是漲發(fā)前的3倍。（X）29?火腿中如發(fā)現(xiàn)變色的肥膘，加工時應切除。（V）30?腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。（X）火腿切開后如果有哈喇味，則可能是火腿肥膘長時間接觸空氣或保管時長期堆放所致。（V）32?堿水漲發(fā)時要防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至軟。（V）33?堿水漲發(fā)后的原料不需要清水洗凈，這樣漲發(fā)率更高。（X）二、單項選擇題（下列每題有4個選項，其中只有1個是正確的，請將其代號填寫在橫線空白處）堿水漲發(fā)的原料在漲發(fā)前必須先將原料進行C處理。A洗凈B烘干C泡軟D.炸脆堿水漲發(fā)后的原料一定要B后才能食用。A.瀝干水分B.泡凈堿味C.沸水煮透D.去除內(nèi)臟堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎上采取的C。A.輔助方法B.補救方法C強化方法D.應急方法生堿水的堿面與涼水比例是A。A.1：20B.1：30C.1：40D.1：1022?堿面發(fā)是將原料進行C處理后，再加熱堿面進行漲發(fā)。A剞刀B洗凈C.清水泡軟D.熱水煮透23?堿水漲發(fā)時，堿水濃度要根據(jù)水溫和原料D進行調(diào)節(jié)。A多少B干燥度C產(chǎn)地D老嫩24?堿水漲發(fā)時，堿的強度與濃度有關，一般強堿的B。A.濃度要高B.濃度要低C.濃度正常D.用量要多漲發(fā)過程中造成漲發(fā)原料腐爛的原因是C。A.原料變質B.漲發(fā)時間過長C.堿水濃度過高D.堿水濃度過低26?造成原料外表腐爛，但內(nèi)部還沒有發(fā)透的原因是D。A.水溫過高B.堿水過濃C.漲發(fā)時間不夠D.原料漲發(fā)前沒有泡軟27?漲發(fā)墨魚用的火堿溶液中，17g火堿應加入B水。A.500gB.5kgCIOkgD800g體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時應采用D的方法。A.大的先發(fā)、小的后發(fā)B.同時發(fā)、同時取出小的先發(fā)、大的后發(fā)D.同時發(fā)、發(fā)好的先取出清洗品質較好的火腿時可直接米用C。A.漂洗法B.燙洗法C.刷洗法D.沖洗法30?質量較差的火腿要削去外皮和變色的A。A.肥膘B骨頭C.油頭D.中峰31?質量較差的火腿一般要用D進行洗滌?；鹜仍诒４孢^程中，最容易產(chǎn)生C酸敗。A.蛋白質B.氨基酸C.脂肪D.維生素如果火腿切開后有豆瓣醬的味道，說明火腿D。A.已經(jīng)變質B.品種優(yōu)良C.質量最好D.鹽分不足如果火腿切開后有炒芝麻的香味，說明火腿D。A.嚴重變質B.品種優(yōu)良C.質量最好D輕度酸敗35?堿水漲發(fā)時一定要控制濃度和時間，是因為堿水A。A.腐蝕性強B.滲透性強C.著色性強D.分解性強36?堿水因腐蝕性強，漲發(fā)時要控制B和時間。A溫度B濃度C.濕度D.用量三、多項選擇題（下列每題中的多個選項中，至少有2個是正確的，請將正確答案的代號填在橫線空白處）9?堿水漲發(fā)時，在漲發(fā)前一定要先將原料泡軟，其目的是AE。A.漲發(fā)均勻B.去除異味C.去除雜質D.去除油脂E.提高漲發(fā)速度堿水漲發(fā)會對原料的BC方面有破壞作用。A.體積B.營養(yǎng)C.風味D.結構E.色澤堿面發(fā)相比于堿水發(fā)的優(yōu)點是ABD.A.存放時間長B.隨用隨發(fā)C.漲發(fā)率高D.漲發(fā)方便E.漲發(fā)均勻堿水漲發(fā)分為堿面發(fā)和堿水發(fā)兩種，其中堿水分為AC兩種。A.生堿水B.純堿水C.熟堿水D.熱堿水E.溫堿水堿水漲發(fā)燕窩時，如果堿水溫度過高會造成AD現(xiàn)象。A.重量減輕B.體積增大C.顏色變黑D.質地腐爛E.顏色變白堿水漲發(fā)的關鍵包括ABC。A.控制堿水溫度B.漲發(fā)前原料一定要泡軟C.控制堿水的濃度漲發(fā)前原料質地要一致E.避免選擇金屬器皿漲發(fā)魷魚、墨魚可采用的漲發(fā)方法有ABC。A.水發(fā)B.煮發(fā)C.水堿漲發(fā)D.油發(fā)E.鹽發(fā)加工火腿時要將其分解成五個部分，下列屬于火腿分解部位的有ABEA中峰B油頭C.方腿D.圓腿E.火瞳火腿最容易變質的是CD。A外層部位B.油頭部位C接近骨格的部位D.肌肉的深部E.火瞳部位從包澤上著，質量好的火腿應該是BE。A.脂肪呈淡黃色B脂肪潔白C瘦肉成深紅色D.瘦肉呈金黃色瘦肉呈胭脂紅色火腿的中峰是分解的主要部位，其部位特點有BD。A.可以制作濃湯B.質量最好