工藝學(xué)實驗三(肉松制作)課件

肉松的制作肉松的制作1

一、實驗?zāi)康?/p>

學(xué)習了解肉松的加工過程，掌握加工方法。

一、實驗?zāi)康?/p>

2二、實驗材料與設(shè)備實驗材料：豬瘦肉；高度白酒；精鹽；八角茴香；醬油；生姜；白糖；曲酒；黃酒；冰糖；味精。實驗設(shè)備：夾層鍋、剝皮刀、鍋、鍋鏟、砧板、簸箕等。二、實驗材料與設(shè)備3三、參考配方豬瘦肉1㎏；大蔥30g;高度白酒30g；精鹽20g；八角4g；醬油25g；生姜20g；白糖50g；桂皮6g；小茴香1g；花椒1g。三、參考配方豬瘦肉1㎏；大蔥30g;高度白酒30g；精鹽24四、實驗方法工藝流程配料

原料處理→煮肉→炒壓→成熟→包裝四、實驗方法工藝流程5

操作要點1原料肉的選擇和處理

選擇經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格且新鮮瘦肉多的后腿肌肉為原料，先剔除骨、皮、脂肪、筋腱，在將瘦肉順其纖維路切成3～4cm的方塊。

2燒煮加工

將切好的瘦肉塊和生姜、香料（用紗布包起）放入鍋中，加入與肉等量的水，按以下三個階段進行：操作要點6（1）肉爛期（大火期）

用大火煮，直到煮爛為止，大約需要4h左右，煮肉期間要不斷加水，以防煮干，并撇去上浮的油沫，保證成品質(zhì)量。因為撇不凈浮油，肉松就不易煮干，還容易焦鍋，成品顏色發(fā)黑；同時檢查肉是否煮爛，其方法是用筷子夾住肉塊，稍加壓力，如果肉纖維自行分離，可認為肉已煮爛，時間約2h。這時可將料酒放入繼續(xù)煮到肉塊自行散開時，再加入白糖，用鍋鏟輕輕攪動，30min后加入醬油、味精，煮到湯快干時，改用中火，防止起焦塊，經(jīng)翻動幾次后，肌肉纖維松軟，即可進行下一步。（1）肉爛期（大火期）7（2）炒壓期（中火期）

取出生姜和香料，采用中等壓力，用鍋鏟一邊壓散肉塊，一邊翻炒。（3）成熟期（小火期）

用小火勤炒勤翻，操作輕而均勻。當肉塊全部炒松散和炒干時，顏色即由灰棕色變?yōu)榻瘘S色，成為具有特殊香味的肉松。（2）炒壓期（中火期）83包裝和貯藏

肉松的吸水性很強，長期貯藏最好裝入玻璃瓶或馬口鐵盒中，短期貯藏可裝入食品塑料袋內(nèi)，剛加工成的肉松趁熱裝入預(yù)先經(jīng)過洗滌、消毒和干燥的玻璃瓶中，貯藏于干燥處，可以半年不會變質(zhì)。3包裝和貯藏9注意事項在肉的選擇和處理時要注意，首先選擇新鮮瘦肉多的后腿肌肉為原料，其次將骨、皮、脂肪、筋腱剔除，最后要將瘦肉順其纖維路切成3～4cm的方塊。在燒煮加工的肉爛期要先大火煮，且煮肉期間要不斷加水，煮肉期間要不斷加水，以防煮干，并撇去上浮的油沫，保證成品質(zhì)量。肉煮爛后將料酒放入繼續(xù)煮到肉塊自行散開時，再加入白糖，用鍋鏟輕輕攪動，30min后加入醬油、味精，煮到湯快干時，改用中火，防止起焦塊，要不斷翻動，直至肌肉纖維松軟。注意事項在肉的選擇和處理時要注意，首先選擇新鮮瘦肉多的后腿肌10在燒煮加工的炒壓期要炒壓要適，采用中等壓力，用鍋鏟一邊壓散肉塊，一邊翻炒。因為過早炒壓功效很低，而炒壓過遲，肉太爛，容易粘鍋炒糊，造成損失。在燒煮加工的成熟期（小火期）用小火勤炒勤翻，操作輕而均勻。在燒煮加工的炒壓期要炒壓要適，采用中等壓力，用鍋鏟一邊壓散肉11成品質(zhì)量鑒別色澤：太倉肉松呈金黃色或淡黃色，帶有光澤?？诟校嚎谖鄂r美，香味濃郁，無異味異臭，嚼后無渣。組織：成品呈絮狀，纖維潔純疏松。雜質(zhì)：成品中無焦斑、碎骨、衣膜和其他雜質(zhì)。水分含量：成品含水量低于20%。成品質(zhì)量鑒別色澤：太倉肉松呈金黃色或淡黃色，帶有光澤。12思考題詳細觀察實驗中肉塊轉(zhuǎn)變成蓬松狀態(tài)的過程。試說明肉松耐貯藏的原因。思考題詳細觀察實驗中肉塊轉(zhuǎn)變成蓬松狀態(tài)的過程。13燒雞腿的加工燒雞腿的加工14一、實驗?zāi)康?/p>

學(xué)習了解燒雞腿的加工過程，掌握加工方法。一、實驗?zāi)康?/p>

15二、實驗材料與設(shè)備實驗材料：原料雞：選用半年至兩年以內(nèi)，重量1～1.5kg的健康活雞的雞腿。

輔料準備：丁香、砂仁、豆蔻、良姜、肉桂、草果、花椒、陳皮、八角、桂皮、食鹽、味精、白糖、植物油、蔥、植物油，蜂蜜。實驗設(shè)備：

夾層鍋、真空包裝機、殺菌鍋。二、實驗材料與設(shè)備實驗材料：16三、參考配方雞腿1㎏；食鹽0.01g；砂仁0.08g；豆蔻0.08g；丁香0.02g；八角0.5g；陳皮0.15g；肉桂0.45g；良姜0.45g；白芷0.45g；辣椒1.5g；料酒1.5g；蔥20g;味精1.5g。三、參考配方雞腿1㎏；食鹽0.01g；砂仁0.08g；豆17四、實驗方法工藝流程選料→漂洗→油炸→鹵煮→撈雞→冷卻→包裝四、實驗方法工藝流程18操作要點

選料：須用生長半年以上、兩年之內(nèi)的嫩雛雞和肥母雞，重量在1～1.5kg的健康雞。漂洗：把雞腿放入清水中漂洗，時間30～40min，目的是浸出雞體內(nèi)的殘血。

操作要點

選料：須用生長半年以上、兩年之內(nèi)的嫩雛雞和肥母雞，19

油炸：把晾好的白條雞腿均勻地涂上蜂蜜水（水和蜂蜜的比例為6∶4），然后入150～160℃的熱油鍋內(nèi)翻炸約半分鐘，炸至柿紅色即可。

煮雞：其配料按雞腿1㎏；食鹽0.01g；砂仁0.08g；豆蔻0.08g；丁香0.02g；八角0.5g；陳皮0.15g；肉桂0.45g；良姜0.45g；白芷0.45g；辣椒1.5g；料酒1.5g；蔥20g;味精1.5g；陳年老湯適量。油炸：把晾好的白條雞腿均勻地涂上蜂蜜水（水和蜂蜜的比例為620

已炸好的雞順序平擺在鍋內(nèi)，兌入陳年老湯和化開的鹽水后，再放入砂仁等8味配料，先用在火將湯燒開，然后將湯煮開后再用文火燜煮，直到煮熟為止，一般從開鍋算起煮3—5h。已炸好的雞順序平擺在鍋內(nèi)，兌入陳年老湯和化開的鹽水后，再放21

撈雞：撈雞時先備好專用工具，手、眼配合好，以保持雞型完整、不破不裂。

22五、注意事項原料雞選擇時應(yīng)注意不宜選擇太肥壯的雞，一般重量在1～1.5kg時即可，否則雞的脂肪會滲出，影響上糖液，從而影響燒雞上色。刷蜂蜜時應(yīng)將蜂蜜水均勻涂于雞身，否則油炸時會使燒雞上色不勻。五、注意事項原料雞選擇時應(yīng)注意不宜選擇太肥壯的雞，一般重量在23油炸時應(yīng)注意控制好油溫和時間，油溫過高過低，都會使燒雞上色不均，時間太短，雞顏色太淺；時間太長顏色過深。油溫控制150～160℃翻炸約半分鐘。煮雞時應(yīng)注意要將已炸好的雞順序平擺在鍋內(nèi)，兌入陳年老湯和化開的鹽水后，再放入砂仁等8味配料，用竹篦壓住雞體，使老湯浸住最上一層雞體的一半。油炸時應(yīng)注意控制好油溫和時間，油溫過高過低，都會使燒雞上色不24六、成品質(zhì)量檢驗色澤：雞身呈淺紅色。形狀：形態(tài)別致，呈半月形，雞皮不破裂，雞肉完整。風味：雞味鮮美，肥而不膩。六、成品質(zhì)量檢驗25七、思考題影響燒雞加工的因素有哪些？七、思考題26冰淇淋的制作冰淇淋的制作27一、實驗?zāi)康倪M一步了解冰淇淋的制作原理和基本配方。了解和掌握凝凍機的工作原理和操作技術(shù)。加強理論和實踐的結(jié)合，培養(yǎng)自己的實際操作本領(lǐng)。充分理解和體會冰淇淋老化和凝凍的作用。一、實驗?zāi)康倪M一步了解冰淇淋的制作原理和基本配方。28二、實驗材料與設(shè)備實驗材料：全脂奶粉、麥芽糊精、白糖、冰淇淋乳化穩(wěn)定劑、濃縮鮮奶糖精、蛋黃、乳化煉乳香精。實驗設(shè)備：小型冰淇淋凝凍機、不銹鋼配料桶、冰柜、均質(zhì)機、鋁鍋、臺秤、120目篩、紙杯等。二、實驗材料與設(shè)備實驗材料：29三、參考配方全脂奶粉0.1㎏；；麥芽糊精0.02㎏；白糖0.12㎏；冰淇淋乳化劑0.004㎏;穩(wěn)定劑0.004㎏；濃縮鮮奶糖精0.001㎏;蛋黃0.01㎏，加水至1.0㎏。(600g)三、參考配方30四、實驗方法工藝流程原料→混合→融化攪拌→巴氏殺菌→過篩→均質(zhì)→冷卻→成熟老化→加香精→凝凍→灌注紙杯（或模具）→速凍硬化→檢驗四、實驗方法工藝流程31操作要點蛋黃的制備：將蛋黃和糖混入打蛋器打發(fā)。奶粉需溶化后經(jīng)120目篩子過濾。將稍冷卻的奶及配料加入蛋黃液中混勻，混合溫度50℃。配料：黃原膠先用冷水浸泡10min,再加熱到60～70℃使之溶解，配成10%的溶液。殺菌76～78℃，20～30min；或80～83℃，10～15min。殺菌后應(yīng)用篩子過濾，避免有面疙瘩混入。操作要點蛋黃的制備：將蛋黃和糖混入打蛋器打發(fā)。32均質(zhì)

1.47×107～1.76×107Pa，60～70℃。作用：

混料均質(zhì)形成脂肪乳化，均質(zhì)通常更有利于冰淇淋混料。塊狀或團狀脂肪減少，因而制成更稀松，更可迅速攪拌成泡沫狀的混料。融化率也有所改善。均質(zhì)在冰淇淋制造中有以下功能：

1.降低脂肪球的尺寸

2.增加表面積

3.制成更光滑的冰淇淋

4.形成更好更明顯的風味

5.更好的起泡能力

6.降低攪拌脂肪時的損害，使使用牛油、凍奶油等成為可能

7.提高抗融性

均質(zhì)

1.47×107～1.76×133冷卻

用冷熱交換器迅速冷卻到4-5℃。老化

5℃以下，2-3h。作用：這使得脂肪有時間冷卻下來，成結(jié)晶狀。使蛋白質(zhì)及多聚糖完全水化。老化有以下功能：

1.提高攪打的混料質(zhì)量及冰淇淋形態(tài)和質(zhì)地

2.提供脂肪結(jié)晶時間，使脂肪能部分結(jié)合

3.提供含蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水合時間，并由此導(dǎo)致些許的粘度增加

4.保證膜重新整理和蛋白質(zhì)/乳化劑的相互作用時間。冷卻34凝凍-5～-3℃，10～12min；刮刀轉(zhuǎn)速150～240r/min；刮刀與桶壁間距為0.2～0.3mm。冰淇淋機制作的過程是高效的冷熱交換過程，也是冰淇淋混合料最終凝凍成半固體形態(tài)的過程。冰淇淋漿料通過進料口倒入冰淇淋凝凍機的凝凍筒內(nèi)，由其中的攪刮器進行混合，同時凝凍筒壁內(nèi)的制冷劑對漿料進行冷凍，凍結(jié)在凝凍筒內(nèi)壁上的冰淇淋被攪刮器上的超高分子量聚乙烯刀片不停地刮削。漿料被連續(xù)的凍結(jié)、刮削、混入空氣攪拌，最終成為有膨脹率、組織細膩的冰淇淋產(chǎn)品，成型出料。溫度一般為-6℃~-9℃。

凝凍35灌裝

灌裝在紙杯中可作為軟質(zhì)冰淇淋直接飲用，也可罐裝到雪糕模具中。硬化

在-35～-25℃，1～6h的條件下，將灌裝冰淇淋的紙杯進行速凍硬化。也可將罐裝冰淇淋的雪糕模具放入提前預(yù)冷到-23℃左右的鹽水池中速凍。貯藏

將成品放入-20℃以下的冷庫或冰柜中貯藏。成品

根據(jù)灌裝的模具，可得到相應(yīng)式樣的冰淇淋。灌裝36五、注意事項原料混合時要嚴格按照參考配方進行投料，否則會使冰淇淋產(chǎn)生冰結(jié)晶。均質(zhì)時壓力要適宜，壓力不足，混合料中的組織比較粗糙，影響混合料的粘度和膨脹率。老化時要嚴格控制溫度，一般2℃～3℃為佳，如果溫度高于6℃，會影響產(chǎn)品質(zhì)量。凝凍時應(yīng)控制好時間和攪拌速度，否則影響冰淇淋的膨脹率。盡量避免硬化室和冷藏室的溫度發(fā)生升降的現(xiàn)象，以免冰淇淋的受熱變軟，特別冰淇淋膨脹率較高時尤應(yīng)注意。五、注意事項原料混合時要嚴格按照參考配方進行投料，否則會使冰37六、成品質(zhì)量檢驗

感官指標色澤：應(yīng)具有與該品種相適應(yīng)的色澤，均勻一致。滋味與氣味：應(yīng)具有該品種特有的香氣與風味，不得有酸味、金屬味，無其他異味。組織：細膩滑潤，無外來雜質(zhì)，無乳糖，無冰結(jié)晶，無乳酪粗粒存在。涂巧克力的冰淇淋，無破裂現(xiàn)象，應(yīng)光滑完整。形態(tài)：形態(tài)完整，無變形，無收縮現(xiàn)象。包裝：清潔完整，無滲漏現(xiàn)象。六、成品質(zhì)量檢驗感官指標38

理化指標

冰淇淋理化指標項目甲級乙級丙級丁級總干物質(zhì)含量/%≥38≥36≥34≥32總糖分/%≥15≥16≥16≥18脂肪含量/%≥2.8≥2.6≥2.4≥2.0總蛋白質(zhì)含量/%≥12≥10≥8≥6酸度（乳酸計）/%≤0.20≤0.20≤0.20膨脹率/%95～10090～9590～95銅含量/（㎎/㎏）≤10≤10≤10鉛含量/（㎎/㎏）≤1≤1≤1砷含量/（㎎/㎏）≤0.5≤0.5≤0.5質(zhì)量/g凈重量100g及以下，公差允許±4%；凈重量100g以上，250g及250g以下公差允許±3%；凈重量250g以上公差允許±2%。理化指標冰淇淋理化指標甲級乙級丙級丁級總干物質(zhì)含量/%≥339微生物指標冰淇淋的微生物指標品種指標細菌總數(shù)/（個/mL）大腸菌群數(shù)（個/100mL）致病菌含乳蛋白10%以上≤30000≤450不得檢出微生物指標冰淇淋的微生物指標指標細菌總數(shù)/（個/mL）大腸40七、思考題老化、凝凍和均質(zhì)個有哪些作用？市場上同類產(chǎn)品有什么特征，本產(chǎn)品應(yīng)如何改進？冰淇淋凍凝機的原理是什么？目前市場上同類產(chǎn)品有哪些品牌？七、思考題老化、凝凍和均質(zhì)個有哪些作用？41肉松的制作肉松的制作42

一、實驗?zāi)康?/p>

學(xué)習了解肉松的加工過程，掌握加工方法。

一、實驗?zāi)康?/p>

43二、實驗材料與設(shè)備實驗材料：豬瘦肉；高度白酒；精鹽；八角茴香；醬油；生姜；白糖；曲酒；黃酒；冰糖；味精。實驗設(shè)備：夾層鍋、剝皮刀、鍋、鍋鏟、砧板、簸箕等。二、實驗材料與設(shè)備44三、參考配方豬瘦肉1㎏；大蔥30g;高度白酒30g；精鹽20g；八角4g；醬油25g；生姜20g；白糖50g；桂皮6g；小茴香1g；花椒1g。三、參考配方豬瘦肉1㎏；大蔥30g;高度白酒30g；精鹽245四、實驗方法工藝流程配料

原料處理→煮肉→炒壓→成熟→包裝四、實驗方法工藝流程46

操作要點1原料肉的選擇和處理

選擇經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格且新鮮瘦肉多的后腿肌肉為原料，先剔除骨、皮、脂肪、筋腱，在將瘦肉順其纖維路切成3～4cm的方塊。

2燒煮加工

將切好的瘦肉塊和生姜、香料（用紗布包起）放入鍋中，加入與肉等量的水，按以下三個階段進行：操作要點47（1）肉爛期（大火期）

用大火煮，直到煮爛為止，大約需要4h左右，煮肉期間要不斷加水，以防煮干，并撇去上浮的油沫，保證成品質(zhì)量。因為撇不凈浮油，肉松就不易煮干，還容易焦鍋，成品顏色發(fā)黑；同時檢查肉是否煮爛，其方法是用筷子夾住肉塊，稍加壓力，如果肉纖維自行分離，可認為肉已煮爛，時間約2h。這時可將料酒放入繼續(xù)煮到肉塊自行散開時，再加入白糖，用鍋鏟輕輕攪動，30min后加入醬油、味精，煮到湯快干時，改用中火，防止起焦塊，經(jīng)翻動幾次后，肌肉纖維松軟，即可進行下一步。（1）肉爛期（大火期）48（2）炒壓期（中火期）

取出生姜和香料，采用中等壓力，用鍋鏟一邊壓散肉塊，一邊翻炒。（3）成熟期（小火期）

用小火勤炒勤翻，操作輕而均勻。當肉塊全部炒松散和炒干時，顏色即由灰棕色變?yōu)榻瘘S色，成為具有特殊香味的肉松。（2）炒壓期（中火期）493包裝和貯藏

肉松的吸水性很強，長期貯藏最好裝入玻璃瓶或馬口鐵盒中，短期貯藏可裝入食品塑料袋內(nèi)，剛加工成的肉松趁熱裝入預(yù)先經(jīng)過洗滌、消毒和干燥的玻璃瓶中，貯藏于干燥處，可以半年不會變質(zhì)。3包裝和貯藏50注意事項在肉的選擇和處理時要注意，首先選擇新鮮瘦肉多的后腿肌肉為原料，其次將骨、皮、脂肪、筋腱剔除，最后要將瘦肉順其纖維路切成3～4cm的方塊。在燒煮加工的肉爛期要先大火煮，且煮肉期間要不斷加水，煮肉期間要不斷加水，以防煮干，并撇去上浮的油沫，保證成品質(zhì)量。肉煮爛后將料酒放入繼續(xù)煮到肉塊自行散開時，再加入白糖，用鍋鏟輕輕攪動，30min后加入醬油、味精，煮到湯快干時，改用中火，防止起焦塊，要不斷翻動，直至肌肉纖維松軟。注意事項在肉的選擇和處理時要注意，首先選擇新鮮瘦肉多的后腿肌51在燒煮加工的炒壓期要炒壓要適，采用中等壓力，用鍋鏟一邊壓散肉塊，一邊翻炒。因為過早炒壓功效很低，而炒壓過遲，肉太爛，容易粘鍋炒糊，造成損失。在燒煮加工的成熟期（小火期）用小火勤炒勤翻，操作輕而均勻。在燒煮加工的炒壓期要炒壓要適，采用中等壓力，用鍋鏟一邊壓散肉52成品質(zhì)量鑒別色澤：太倉肉松呈金黃色或淡黃色，帶有光澤?？诟校嚎谖鄂r美，香味濃郁，無異味異臭，嚼后無渣。組織：成品呈絮狀，纖維潔純疏松。雜質(zhì)：成品中無焦斑、碎骨、衣膜和其他雜質(zhì)。水分含量：成品含水量低于20%。成品質(zhì)量鑒別色澤：太倉肉松呈金黃色或淡黃色，帶有光澤。53思考題詳細觀察實驗中肉塊轉(zhuǎn)變成蓬松狀態(tài)的過程。試說明肉松耐貯藏的原因。思考題詳細觀察實驗中肉塊轉(zhuǎn)變成蓬松狀態(tài)的過程。54燒雞腿的加工燒雞腿的加工55一、實驗?zāi)康?/p>

學(xué)習了解燒雞腿的加工過程，掌握加工方法。一、實驗?zāi)康?/p>

56二、實驗材料與設(shè)備實驗材料：原料雞：選用半年至兩年以內(nèi)，重量1～1.5kg的健康活雞的雞腿。

輔料準備：丁香、砂仁、豆蔻、良姜、肉桂、草果、花椒、陳皮、八角、桂皮、食鹽、味精、白糖、植物油、蔥、植物油，蜂蜜。實驗設(shè)備：

夾層鍋、真空包裝機、殺菌鍋。二、實驗材料與設(shè)備實驗材料：57三、參考配方雞腿1㎏；食鹽0.01g；砂仁0.08g；豆蔻0.08g；丁香0.02g；八角0.5g；陳皮0.15g；肉桂0.45g；良姜0.45g；白芷0.45g；辣椒1.5g；料酒1.5g；蔥20g;味精1.5g。三、參考配方雞腿1㎏；食鹽0.01g；砂仁0.08g；豆58四、實驗方法工藝流程選料→漂洗→油炸→鹵煮→撈雞→冷卻→包裝四、實驗方法工藝流程59操作要點

選料：須用生長半年以上、兩年之內(nèi)的嫩雛雞和肥母雞，重量在1～1.5kg的健康雞。漂洗：把雞腿放入清水中漂洗，時間30～40min，目的是浸出雞體內(nèi)的殘血。

操作要點

選料：須用生長半年以上、兩年之內(nèi)的嫩雛雞和肥母雞，60

油炸：把晾好的白條雞腿均勻地涂上蜂蜜水（水和蜂蜜的比例為6∶4），然后入150～160℃的熱油鍋內(nèi)翻炸約半分鐘，炸至柿紅色即可。

煮雞：其配料按雞腿1㎏；食鹽0.01g；砂仁0.08g；豆蔻0.08g；丁香0.02g；八角0.5g；陳皮0.15g；肉桂0.45g；良姜0.45g；白芷0.45g；辣椒1.5g；料酒1.5g；蔥20g;味精1.5g；陳年老湯適量。油炸：把晾好的白條雞腿均勻地涂上蜂蜜水（水和蜂蜜的比例為661

已炸好的雞順序平擺在鍋內(nèi)，兌入陳年老湯和化開的鹽水后，再放入砂仁等8味配料，先用在火將湯燒開，然后將湯煮開后再用文火燜煮，直到煮熟為止，一般從開鍋算起煮3—5h。已炸好的雞順序平擺在鍋內(nèi)，兌入陳年老湯和化開的鹽水后，再放62

撈雞：撈雞時先備好專用工具，手、眼配合好，以保持雞型完整、不破不裂。

63五、注意事項原料雞選擇時應(yīng)注意不宜選擇太肥壯的雞，一般重量在1～1.5kg時即可，否則雞的脂肪會滲出，影響上糖液，從而影響燒雞上色。刷蜂蜜時應(yīng)將蜂蜜水均勻涂于雞身，否則油炸時會使燒雞上色不勻。五、注意事項原料雞選擇時應(yīng)注意不宜選擇太肥壯的雞，一般重量在64油炸時應(yīng)注意控制好油溫和時間，油溫過高過低，都會使燒雞上色不均，時間太短，雞顏色太淺；時間太長顏色過深。油溫控制150～160℃翻炸約半分鐘。煮雞時應(yīng)注意要將已炸好的雞順序平擺在鍋內(nèi)，兌入陳年老湯和化開的鹽水后，再放入砂仁等8味配料，用竹篦壓住雞體，使老湯浸住最上一層雞體的一半。油炸時應(yīng)注意控制好油溫和時間，油溫過高過低，都會使燒雞上色不65六、成品質(zhì)量檢驗色澤：雞身呈淺紅色。形狀：形態(tài)別致，呈半月形，雞皮不破裂，雞肉完整。風味：雞味鮮美，肥而不膩。六、成品質(zhì)量檢驗66七、思考題影響燒雞加工的因素有哪些？七、思考題67冰淇淋的制作冰淇淋的制作68一、實驗?zāi)康倪M一步了解冰淇淋的制作原理和基本配方。了解和掌握凝凍機的工作原理和操作技術(shù)。加強理論和實踐的結(jié)合，培養(yǎng)自己的實際操作本領(lǐng)。充分理解和體會冰淇淋老化和凝凍的作用。一、實驗?zāi)康倪M一步了解冰淇淋的制作原理和基本配方。69二、實驗材料與設(shè)備實驗材料：全脂奶粉、麥芽糊精、白糖、冰淇淋乳化穩(wěn)定劑、濃縮鮮奶糖精、蛋黃、乳化煉乳香精。實驗設(shè)備：小型冰淇淋凝凍機、不銹鋼配料桶、冰柜、均質(zhì)機、鋁鍋、臺秤、120目篩、紙杯等。二、實驗材料與設(shè)備實驗材料：70三、參考配方全脂奶粉0.1㎏；；麥芽糊精0.02㎏；白糖0.12㎏；冰淇淋乳化劑0.004㎏;穩(wěn)定劑0.004㎏；濃縮鮮奶糖精0.001㎏;蛋黃0.01㎏，加水至1.0㎏。(600g)三、參考配方71四、實驗方法工藝流程原料→混合→融化攪拌→巴氏殺菌→過篩→均質(zhì)→冷卻→成熟老化→加香精→凝凍→灌注紙杯（或模具）→速凍硬化→檢驗四、實驗方法工藝流程72操作要點蛋黃的制備：將蛋黃和糖混入打蛋器打發(fā)。奶粉需溶化后經(jīng)120目篩子過濾。將稍冷卻的奶及配料加入蛋黃液中混勻，混合溫度50℃。配料：黃原膠先用冷水浸泡10min,再加熱到60～70℃使之溶解，配成10%的溶液。殺菌76～78℃，20～30min；或80～83℃，10～15min。殺菌后應(yīng)用篩子過濾，避免有面疙瘩混入。操作要點蛋黃的制備：將蛋黃和糖混入打蛋器打發(fā)。73均質(zhì)

1.47×107～1.76×107Pa，60～70℃。作用：

混料均質(zhì)形成脂肪乳化，均質(zhì)通常更有利于冰淇淋混料。塊狀或團狀脂肪減少，因而制成更稀松，更可迅速攪拌成泡沫狀的混料。融化率也有所改善。均質(zhì)在冰淇淋制造中有以下功能：

1.降低脂肪球的尺寸

2.增加表面積

3.制成更光滑的冰淇淋

4.形成更好更明顯的風味

5.更好的起泡能力

6.降低攪拌脂肪時的損害，使使用牛油、凍奶油等成為可能

7.提高抗融性

均質(zhì)

1.47×107～1.76×174冷卻

用冷熱交換器迅速冷卻到4-5℃。老化

5℃以下，2-3h。作用：這使得脂肪有時間冷卻下來，成結(jié)晶狀。使蛋白質(zhì)及多聚糖完全水化。老化有以下功能：

1.提高攪打的混料質(zhì)量及冰淇淋形態(tài)和質(zhì)地

2.提供脂肪結(jié)晶時間，使脂肪能部分結(jié)合

3.提供含蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水合時間，并由此導(dǎo)致些許的粘度增加

4.保證膜重新整理和蛋白質(zhì)/乳化劑的相互作用時間。冷卻75凝凍-5～-3℃，10～12min；刮刀轉(zhuǎn)速150～240r/min；刮刀與桶壁間距為0.2～0.3mm。冰淇淋機制作的過程是高效的冷熱交換過程，也是冰淇淋混合料最終凝凍成半固體形態(tài)的過程。冰淇淋漿料通過進料口倒入冰淇淋凝凍機的凝凍筒內(nèi)，由其中的攪刮器進行混合，同時凝凍筒壁內(nèi)的制冷劑對漿料進行冷凍，凍結(jié)在凝凍筒內(nèi)壁上的冰淇淋被攪刮器上的超高分子量聚乙烯刀片不停地刮削。漿料被連續(xù)的凍結(jié)、刮削、混入空氣攪拌，最終成為有膨脹率、組織細膩的冰淇淋產(chǎn)品，成型出料。溫度一般為-6℃~-9℃。

凝凍76灌裝

灌裝在紙杯中可作為軟質(zhì)冰淇淋直接飲用，也可罐裝到雪糕模具中。硬化

在-35～-25℃，1～6h的條件下，將灌裝冰淇淋