打荷工作崗位流程內(nèi)容

打荷工作崗位流程內(nèi)容打荷工作崗位流程內(nèi)容打荷工作崗位流程內(nèi)容打荷工作崗位流程內(nèi)容流程保密程度名稱崗位流程--工作內(nèi)容廚務(wù)中心文件管理部門崗位流程工作內(nèi)容餐具領(lǐng)用依據(jù)平常每餐的最大客流量裝備餐具；配餐具時(shí)檢查餐具的質(zhì)量，做到無破壞、無污跡、污物、水跡；菜品準(zhǔn)備需早先預(yù)制的半成品如：炸雀巢、松子拿到炒鍋預(yù)制；調(diào)制炸菜品所用的糊，如：拔絲香蕉的脆皮糊；將早先預(yù)制的菜，需早先加工的菜拿到炒鍋，如：牛腩、雞塊等；需煮制的粉、面等拿到炒鍋發(fā)制；預(yù)熱的面皮，擺放于大餐盤內(nèi)封保鮮膜備用；開餐準(zhǔn)備準(zhǔn)備打荷筷子和抹布；準(zhǔn)備花紙，大中小號，威化紙，錫紙；開鍋墊，湯桶，碼斗桶；增加調(diào)料增加調(diào)料，準(zhǔn)備班中常用的調(diào)味料，如白醋、美極鮮、耗油，自制醬汁類的調(diào)制、裝入調(diào)味瓶;調(diào)料入料櫥檢查領(lǐng)用的調(diào)料有無過期、變質(zhì)現(xiàn)象；將合格的調(diào)料入料庫，整齊擺放并登記入帳；準(zhǔn)備圍邊原料準(zhǔn)備圍邊的香菜葉、蕃茜半盒子，用水浸泡；加工四時(shí)花、插花等裝飾花泡于水中；盤邊裝飾餐前依據(jù)宴會菜單中的菜品，插花，做好盤邊裝飾工作；餐中對及時(shí)出品的菜品進(jìn)行裝飾;依據(jù)出品的要求、品位、合理、精心點(diǎn)綴，力求出品時(shí)髦；擦盤邊對所出的菜品，整理佳肴型；將所出的菜品擦盤邊；接菜從砧板廚師處接過需要制作的菜品，查察點(diǎn)菜單名稱、數(shù)目、制作方法、特別要求等隨時(shí)見告炒鍋廚師注意事項(xiàng)；第1頁共3頁從水臺處接過需要制作的海鮮菜品，查察點(diǎn)菜單名稱、數(shù)目、制作方法、特別要求等隨時(shí)見告炒鍋廚師注意事項(xiàng)；(3)接過菜品時(shí)應(yīng)注意查察有沒有夾夾子、點(diǎn)菜單、能否起、叫，若有注明及時(shí)咨詢；需要上漿、腌制、掛脆皮糊的半成品及時(shí)進(jìn)行操作；依據(jù)菜單要求的序次上菜，宴會菜單嚴(yán)格控制上菜時(shí)間，及時(shí)調(diào)整上菜速度，不積壓、不錯(cuò)亂、不疏忽；正確掌握客流量進(jìn)餐狀況，保證出品傳達(dá)及時(shí)有效控制出菜速度；在給菜品點(diǎn)綴裝飾時(shí)，應(yīng)注意查察菜品中有無雜物，特別是夾子有無放到在菜品里；工具收檔刀具擦凈，放在刀具盒內(nèi)；墩子刮凈，消毒，填寫《消毒記錄卡》；筷子洗凈，用水煮，擱置在盛水的瓶子中；將節(jié)余的餐具放回到洗碗間內(nèi)；炒鍋用的鍋墊收起，放在碼斗桶中；原料收檔將節(jié)余的蛋液，濕生粉，打保鮮膜入保鮮冰箱；將節(jié)余的干生粉，面粉過篩加蓋存放于操作臺內(nèi)；脆漿糊節(jié)余的，下一餐上能用的，封保鮮膜入保鮮冰箱；增加下一餐的醬料、調(diào)味料；3．班后檢查班后整理料櫥，整齊擺放調(diào)料；查察貨卡能否切合；需進(jìn)購的調(diào)味料做計(jì)劃領(lǐng)用、進(jìn)購；準(zhǔn)備潔凈用品準(zhǔn)備抹布、去污粉、洗潔凈、廢料盒、刷子等備用；案臺、水池、吊柜、多層架、攪拌器、微波爐等設(shè)備及其用品器具的清理；按必定比率配置清洗液；用抹布蘸取清洗液擦洗各設(shè)備，直至去油去污；用抹布蘸取清水擦去設(shè)備上的洗潔凈；用潔凈抹布將設(shè)備擦干，達(dá)到無油污、無水跡，光明；設(shè)備須每餐沖刷；抹布要及時(shí)洗凈；地面的清理按必定比率配置清洗液；先將地面掃凈，做到無雜物；用拖把、洗潔凈溶液沖刷地面，做到去油去污；用清水將地面洗凈；用潔凈拖把將地面擦干，達(dá)到潔凈、無水跡；拖把要及時(shí)洗凈，晾干；做好洗潔凈的充分利用，如沖刷案臺的節(jié)余溶液可用來沖刷地面；墻面、堡仔爐、微波爐及各種器具的清理第2頁共3頁用鋼絲球或洗漱抹布蘸去無粉擦去器具表面油污；用潔凈抹布擦去器具表面污跡，達(dá)到潔凈、光明；需每餐清理；地溝的清理按必定