中式面點(diǎn)師中級(jí)測(cè)試試題庫(kù)與答案

中式面點(diǎn)師中級(jí)測(cè)試試題庫(kù)與答案1、凍肉應(yīng)()，因解凍后的肉，肉色變白，肉汁流失，難以保存。A、使用前先解凍B、隨加工隨解凍C、加工中再解凍D、加工后再解凍答案：B2、餐飲銷售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用答案：B3、茶色是紅茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。A、軟嫩B、清淡C、鮮美D、濃郁芳香答案：D4、制作刀切饅頭的工藝流程是：()。A、發(fā)酵→和面→對(duì)堿→揉面→成型→熟制B、發(fā)酵→和面→對(duì)堿→揉面→搓條→成型→熟制C、和面→發(fā)酵→對(duì)堿→揉面→搓條→成型→熟制D、發(fā)酵→和面→揉面→搓條→成型→熟制答案：C5、()污染環(huán)境，可通過食物鏈進(jìn)入人體。A、細(xì)菌B、化學(xué)農(nóng)藥C、黃曲霉D、昆蟲答案：B6、甜餡多以糖、油和各種豆類、()以及果仁等為原料,配合使用。A、鮮果、干果、蜜餞B、花生、瓜仁C、玉蘭片、菌類D、竹筍、貝類答案：A7、()是酵母發(fā)酵的理想溫度。A、10～15℃B、15～20℃C、25～35℃D、38～42℃答案：A8、引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫(kù)房答案：B9、()的一般計(jì)算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案：B10、制作飯皮面坯，米蒸熟后，應(yīng)()，否則飯粒不易粘連。A、趁熱搓擦B、涼后再揉C、降溫后搓擦D、趁熱揉捏答案：A11、對(duì)稱中心為一點(diǎn)的稱之為()。A、對(duì)比對(duì)稱B、角對(duì)稱C、中心對(duì)稱D、輪對(duì)稱答案：C12、()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類答案：D13、在制作刀切饅頭時(shí)，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用堿()克、清水300克。A、10B、20C、25D、30答案：A14、()中含有多種吲哚的衍生物，能增強(qiáng)動(dòng)物對(duì)苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西紅柿答案：B15、調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強(qiáng)，包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的()。A、新鮮雞蛋B、鴨蛋C、鵪鶉蛋D、鵝蛋答案：A16、茉莉白糖餡的原料有：茉莉花瓣()克、白糖500克、板油75克、清水適量。A、20B、30C、75D、200答案：C17、()毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點(diǎn)B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品答案：C18、烤制黃橋燒餅的爐溫為()。A、150℃B、160℃C、220℃D、180℃答案：C19、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來實(shí)行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生答案：D20、制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液→()→成型。A、調(diào)制糕漿→成熟B、調(diào)制糕漿→餳發(fā)C、餳發(fā)調(diào)制→糕漿D、調(diào)入面粉→餳發(fā)答案：A21、豆類面坯既()，也無延伸性。A、無彈性、流散性B、無彈性、韌性C、無流散性D、無流散性、韌性答案：B22、蒸鍋內(nèi)水量要()。A、少B、多C、滿D、適當(dāng)答案：D23、水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，將原料調(diào)和均勻，經(jīng)()成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。A、搓擦、摔撻B、搓擦、折疊C、折疊、摔撻D、調(diào)和、折疊答案：A24、膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險(xiǎn)。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓答案：D25、薯類面坯制作的點(diǎn)心，成品()，具有薯類的特殊味道。A、酥香B、脆嫩C、松軟香嫩D、有咬勁答案：C26、離心律適用于()的造型面點(diǎn)。A、多樣品種B、整塊品種C、單一品種D、組合品種答案：C27、選用玉蘭片制作餡應(yīng)選用()者。A、質(zhì)細(xì)、脆嫩B、粗質(zhì)、較嫩C、質(zhì)細(xì)、較成熟D、質(zhì)細(xì)、較嫩答案：A28、煮制元宵時(shí)，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用手勺背輕輕推動(dòng)，數(shù)次加()。A、少量開水B、大量開水C、少量冷水D、大量冷水答案：C29、餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤(rùn)答案：D30、調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終()地進(jìn)行，直至蛋液呈{.XZ}、濃稠的細(xì)泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。A、一個(gè)方向不停——金黃色B、反復(fù)間斷——乳白色C、一個(gè)方向不?！榘咨獶、多方向不停——乳白色答案：C31、請(qǐng)選擇一種用疊制方法制成的面點(diǎn)品種()。A、千層糕、小雞酥B、金魚餃、梅花包C、千層糕、擘酥角D、麻花、小籠包答案：C32、中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是：()。A、谷類B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類答案：B33、制作山藥蓉皮的原料為：去皮山藥500克，熟澄面100克，大油()克，白糖10克，精鹽7克，胡椒粉0.2克。A、10B、35C、50D、80答案：B34、芝麻涼卷的風(fēng)味特點(diǎn)：軟綿香甜，為()點(diǎn)心。A、春、夏季B、秋、冬季C、冬、春季D、夏、秋季答案：D35、榧子產(chǎn)于我國(guó)()地區(qū)，品種較多。A、南方B、北方C、東南地區(qū)D、西部答案：C36、活性干酵母工藝方法是將干酵母溶于()中，加入糖和面粉揉成面坯。A、蛋液B、冷水C、開水D、溫水答案：D37、制作芝麻涼卷，將豆沙餡搟成同糯米片同樣大小，蓋在糯米片上，()。A、從上至下卷好B、從下至上卷好C、由兩頭卷到中間相接D、由左至右卷好答案：C38、道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和()，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、國(guó)家法律B、個(gè)人理想C、集體約定D、內(nèi)心信念答案：D39、捏所作的品種要()，形象逼真，規(guī)格一致。A、色澤鮮明B、符合產(chǎn)品要求C、符合口味要求D、質(zhì)感要求答案：B40、制作豆類面坯，煮豆時(shí)水應(yīng)一次加足，萬一中途需要加水，一定要加()。A、冷水B、熱水C、溫水D、堿水答案：B41、魚類脂肪大部分為()。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B42、對(duì)比構(gòu)圖()活潑生動(dòng)。A、典雅莊重B、濃厚古樸C、動(dòng)感強(qiáng)D、穩(wěn)重平和答案：C43、調(diào)和構(gòu)圖()，莊重大方，表現(xiàn)出相容、一致的性質(zhì)。A、靜感強(qiáng)B、動(dòng)感強(qiáng)C、典雅莊重D、穩(wěn)重平和答案：A44、調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。A、攪拌B、抄拌C、攪和D、抽打答案：B45、為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國(guó)規(guī)定油脂中的水分不得超過()。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%答案：A46、在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、菜點(diǎn)成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本答案：A47、疊在操作時(shí)的要求是每次折疊要()。A、清晰、平整B、壓實(shí)、搟緊C、完整無缺D、形象美觀答案：A48、在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：D49、制作卷筒蛋糕的一般配料為：低筋面粉200克，雞蛋()克，白糖200克香草粉少許，果醬200克。A、100B、150C、500D、1000答案：C50、一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C51、批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量答案：D52、制作八寶飯，糯米洗凈后用冷水浸泡2～3小時(shí)，撈出后，放在墊好屜布的籠屜內(nèi)攤開，蓋嚴(yán)屜蓋，蒸制()分鐘。A、10B、40C、60D、20答案：D53、用()制得的飴糖，色黃、質(zhì)量好。A、大米B、麥芽C、白薯D、土豆答案：A54、在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D55、下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、生熟隔離B、食品與天然冰隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、動(dòng)物與植物原料隔離答案：D56、黃油色淡黃，常溫下呈軟膏狀，具有特殊的()。A、色澤B、香味C、口味D、甜味答案：B57、仁狀如()，外有薄衣，未褪紅衣者稱欖仁。A、梭B、球C、粒D、條答案：A58、食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的()。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑答案：A59、炸制一品燒餅，花生油用旺火燒至()成熱，分批下入生坯，炸8～9分鐘成熟即可。A、四B、五C、六D、八答案：C60、下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品答案：B61、制作清油餅的要點(diǎn)為和面時(shí)()、扎面。A、要依次加水B、水要一次加足C、要少加水D、要多加水答案：A62、調(diào)制物理膨松面坯方法一，要洗凈打蛋溶器及蛋抽子，按比例將()放入溶器中，用蛋抽子高速攪打蛋液。A、蛋黃、蛋清B、蛋液、白糖C、蛋液、面粉D、蛋黃、白糖答案：B63、損耗率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率答案：B64、使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)性強(qiáng)、質(zhì)量更好的特點(diǎn)。A、工藝更簡(jiǎn)單、效率更高B、工藝較復(fù)雜、效率更高C、工藝較復(fù)雜、效率較低D、工藝更簡(jiǎn)單、效率較低答案：A65、()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D66、出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。A、采購(gòu)B、消耗C、需求D、利用答案：D67、保管栗子最好的方法是在涼爽的地方()。A、沙埋B、土埋C、密封D、通風(fēng)答案：A68、下列說法中錯(cuò)誤的是()。A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理答案：B69、調(diào)制椰蓉盞的面坯，使用的手法是()。A、抄拌法B、復(fù)疊法C、調(diào)合法D、攪拌法答案：B70、貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。A、社會(huì)公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽(yù)答案：B71、用面肥發(fā)酵面坯工藝制作千層餅的工藝流程為()。A、和面→發(fā)酵→揉面→搓條→下劑→成型→熟制B、和面→發(fā)酵→對(duì)堿→揉面→搓條→下劑→成型→熟制C、和面→對(duì)堿→發(fā)酵→揉面→搓條→下劑→成型→熟制D、和面→發(fā)酵→揉面→搓條→對(duì)堿→下劑→成型→熟制答案：B72、不屬于食品污染危害的是()。A、使食品腐敗變質(zhì)B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突變D、內(nèi)分泌腺紊亂答案：D73、先下劑子后包酥，()的開酥方法，稱為小包酥。A、按劑量下出多個(gè)劑子B、一次下三個(gè)劑子C、一次下十個(gè)以上劑子D、一次只能做出一個(gè)劑子答案：D74、未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿答案：C75、花生學(xué)名落花生，通常為()上市。A、2～3月B、3～5月C、6～7月D、9～10月答案：D76、原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、處理技術(shù)D、采購(gòu)數(shù)量答案：C77、制作鮮肉包成型工藝是左手托皮，右手用餡尺抹餡心收攏，用()，成圓形包子。A、右手拇指和食指提褶收口B、中指和食指提褶收口C、食指和無名指提褶收口D、拇指和中指提褶收口答案：A78、()是酵母發(fā)酵的理想溫度。A、10～15℃B、15～20℃C、25～35℃D、38～42℃答案：A79、調(diào)制五仁餡原料杏仁500克、橘餅125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、欖仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油適量。A、200B、300C、500D、600答案：B80、中式面點(diǎn)制作中最常用的鮮蛋是雞蛋、()。A、鵪鶉蛋B、鴨蛋C、鵝蛋D、鴿蛋答案：B81、()凡灰白色并帶有黑色的瓊脂質(zhì)量較差。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82、()黑芝麻蓉餡具有甘香可口，奶香味濃郁的特點(diǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B83、()當(dāng)人們看到白色，可聯(lián)想到嚴(yán)肅、純潔、活力等等。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B84、()擘酥皮的特性是層酥清晰、可塑性較好、營(yíng)養(yǎng)豐富、口感松化、濃香、酥脆。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B85、()大豆中的蛋白質(zhì)屬于完全性蛋白質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86、()要保持空調(diào)外部清潔，并要定期清潔設(shè)備內(nèi)部的過濾器等。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87、()中式面點(diǎn)的裝盤構(gòu)圖就是以形式美打動(dòng)人，感染人。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88、()要經(jīng)常對(duì)燃?xì)庠O(shè)備的燃燒器、自動(dòng)點(diǎn)火裝置以及保護(hù)裝置進(jìn)行保養(yǎng)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89、()制作1000克糯米粉的元宵，餡心用熟面粉500克。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B90、()“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B91、()杏仁是制作水果餡的主要原料。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B92、()要經(jīng)常對(duì)燃?xì)庠O(shè)備的燃燒器、自動(dòng)點(diǎn)火裝置以及保護(hù)裝置進(jìn)行保養(yǎng)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A93、()生化膨松面坯是用泡達(dá)粉或面肥，使面坯中充滿氣體，形成均勻、細(xì)密的海綿狀結(jié)構(gòu)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B94、()動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值