中式面點(diǎn)師中級(jí)試題+答案

中式面點(diǎn)師中級(jí)試題+答案1、制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花10克，水適量。A、1000B、800C、500D、350答案：D2、常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法答案：D3、層酥面坯是由兩塊性質(zhì)()的面坯組成。A、完全不同B、完全相同C、基本一致D、略有不同答案：A4、蛋類蛋白質(zhì)含量約為()。A、3%～5%B、7%～10%C、13%～15%D、17%～19%答案：C5、企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本答案：C6、選擇一組正確的句子()A、米漿類面坯的特性為：體積稍大，可塑性好B、米漿類面坯的特性為：多孔，口感堅(jiān)實(shí)C、米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口D、米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感酥脆適口答案：C7、家常包風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、外形褶勻美觀、()。A、皮厚餡嫩，口味鮮咸香B、皮薄鮮嫩，口味甜香C、皮薄鮮嫩，口味鮮咸香D、皮薄餡硬，口味鮮咸香答案：C8、太極對(duì)稱還廣泛地運(yùn)用于各種盤飾，給人以()的感覺。A、有節(jié)奏的B、規(guī)整條理、穩(wěn)重平和C、多樣統(tǒng)一D、熱烈答案：B9、微生物使原料變質(zhì)的原因主要是由霉菌、某些細(xì)菌和()引起的。A、溫度B、濕度C、酵母菌D、酸堿度答案：C10、河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液答案：C11、維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子()。A、碳水化合物B、無機(jī)化合物C、化合物D、有機(jī)化合物答案：D12、層酥面坯是由兩塊()完全不同的面坯組成。A、軟硬B、性質(zhì)C、形狀D、口味答案：B13、樂亭燒餅的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦豬肉餡400克、大蔥100克、麻油150克、芝麻100克、鹽10克、味精2克、醬油10克、胡椒粉()克。A、50B、20C、10D、2答案：D14、不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色()和氟化物，污染食物。A、升華物B、凝華物C、氯化物D、氧化物答案：A15、河豚毒素對(duì)人體的致死量為()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0答案：B16、用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，且口感()。A、松酥、香甜B(yǎng)、柔軟、松發(fā)C、松發(fā)、清潤D、軟糯適口答案：D17、疊是指經(jīng)過搟制的面坯，經(jīng)折的手法制成半成品形態(tài)的一種方法。如開酥時(shí)的()。A、一、二、三B、二、三、四C、四、五、六D、五、六、七答案：B18、加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種答案：D19、制作500克面粉的李連貴大餅應(yīng)加()調(diào)成面坯。A、300克沸水B、250克清水C、350克清水D、400克清水答案：B20、原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、處理技術(shù)D、采購數(shù)量答案：C21、選擇一組正確的句子()。A、八寶飯的制作要點(diǎn)：放蒸好的米時(shí)，不要破壞碗內(nèi)的圖案B、八寶飯的制作要點(diǎn)：放蒸好的米時(shí)，要用力壓平C、八寶飯的制作要點(diǎn)：放蒸好的米時(shí)，要攪拌均勻D、八寶飯的制作要點(diǎn)：放蒸好的米時(shí)，要盡量松散答案：A22、成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)()成本的核算。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料答案：D23、制作桂花白糖餡時(shí)所用的原料有：桂花醬100克、白糖()克、熟面200克、板油75克。A、50B、100C、150D、500答案：D24、()污染環(huán)境，可通過食物鏈進(jìn)入人體。A、細(xì)菌B、化學(xué)農(nóng)藥C、黃曲霉D、昆蟲答案：B25、谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會(huì)發(fā)生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)答案：D26、對(duì)食物中毒患者不能采用的急救方法是()。A、對(duì)昏迷狀態(tài)的病人催吐B、對(duì)清醒狀態(tài)的病人催吐C、洗胃D、導(dǎo)瀉與灌腸答案：A27、面點(diǎn)裝盤時(shí)的構(gòu)圖，大多以()為構(gòu)思場所，以點(diǎn)為核心。A、長盤B、異形盤C、魚盤D、圓盤答案：D28、上屜蒸制一般須()，再將籠屜置于蒸鍋上。A、冷水加足B、溫水將開時(shí)C、水燒沸產(chǎn)生蒸汽后D、將火點(diǎn)著后答案：C29、影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C、介質(zhì)D、明火答案：C30、餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就市”法、()等。A、成本率法B、凈料率法C、損耗率法D、生料率法答案：A31、大豆蛋白質(zhì)、脂肪豐富，黃豆粉()差，與面粉摻和后可制成團(tuán)子糕餅等。A、可塑性B、彈性C、黏性D、韌性答案：C32、桂花醬以()、有桂花鹽漬的芳香味、無夾雜物者為佳。A、金黃B、白色C、紅色D、淺黃答案：A33、凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。A、1條B、4條C、3條D、2條答案：D34、凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色答案：B35、蒸制500克面粉的高樁饅頭，應(yīng)加入50克面肥和()溫水。A、120克B、250克C、300克D、175克答案：D36、下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、豬蹄B、核桃C、大米D、大豆答案：D37、米粉類面坯有一定的()，可包多鹵的餡心，吃口潤滑、黏糯。A、彈性和可塑性B、韌性和可塑性C、彈性和韌性D、勁性和彈性答案：B38、選擇一組正確的敘述()。A、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、酥松香甜B(yǎng)、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、酥脆香甜C、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、膨松香甜D、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、酥脆香甜答案：C39、制作甜餡，對(duì)棗進(jìn)行初加工時(shí)，要去掉()。A、核B、皮C、皮、核D、蒂答案：C40、選擇一組黃色的抽象的聯(lián)想()。A、和平、希望B、熱情、嚴(yán)肅C、光明、希望D、純潔、神圣答案：C41、保證實(shí)測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件答案：C42、不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B43、成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)答案：B44、職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和()。A、形象性B、抽象性C、具體性D、鮮明性答案：C45、淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖答案：C46、煮制元宵時(shí)，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用手勺背輕輕推動(dòng)，數(shù)次加()。A、少量開水B、大量開水C、少量冷水D、大量冷水答案：C47、社會(huì)公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、國家公德C、科學(xué)道德D、職業(yè)道德答案：D48、蒸制時(shí)將生坯()整齊地?cái)[入屜內(nèi)。A、緊密地B、按一定的間距C、快速的D、隨意的答案：B49、制作芝麻涼卷，將豆沙餡搟成同糯米片同樣大小，蓋在糯米片上，()。A、從上至下卷好B、從下至上卷好C、由兩頭卷到中間相接D、由左至右卷好答案：C50、干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉答案：D51、谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會(huì)發(fā)生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)答案：D52、制作香麻薯蓉棗，調(diào)制皮坯時(shí)，白糖和糯米粉一定要()摻入薯蓉中。A、溫?zé)釙r(shí)B、冷卻后C、趁熱D、晾涼后答案：C53、在()范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)答案：B54、某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%答案：A55、亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C56、在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、菜點(diǎn)成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本答案：A57、層酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、雞蛋150克、水約()克。A、150B、200C、300D、500答案：C58、一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60～90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：C59、中國居民膳食寶塔的最高層是：()。A、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆類答案：B60、捏的方法一般用()操作，方法靈活多變。A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指答案：B61、制作每個(gè)皮坯35克的豆沙包在上餡時(shí)，應(yīng)包入豆沙餡()克。A、30B、50C、60D、10答案：A62、松質(zhì)糕多孔，()；口感松軟，成品大多有甜味。A、有彈性韌性可塑性強(qiáng)B、有彈性韌性可塑性差C、無彈性韌性可塑性強(qiáng)D、無彈性韌性可塑性差答案：D63、構(gòu)圖的原則一般是指多樣統(tǒng)一，對(duì)比諧調(diào)，()等。A、排列整齊B、正負(fù)有對(duì)C、典雅莊重D、主次分明答案：D64、在烤制工藝中，當(dāng)成品要求表面色白時(shí)，一般使用()的方式。A、面火小、底火稍大B、面火大、底火稍大C、面火大、底火大D、面火小、底火稍小答案：A65、綿羊肉的肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，色澤()，肉的纖維細(xì)軟，肌間很少有夾雜的脂肪。A、淡紅B、鮮紅C、暗紅D、棕紅答案：C66、物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈()，有濃郁的蛋香味。A、泡沫狀B、蜂窩狀C、海綿狀多孔結(jié)構(gòu)D、泡沫狀多孔結(jié)構(gòu)答案：C67、飯皮面坯具有米本身特有的色澤，成品口感()。A、松酥B、軟糯香甜C、有咬勁D、酥脆答案：B68、樂亭燒餅的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦豬肉餡400克、大蔥100克、麻油150克、芝麻100克、鹽10克、味精2克、醬油10克、胡椒粉()克。A、50B、20C、10D、2答案：D69、食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、物理B、化學(xué)C、生物D、天然答案：B70、生拌椰蓉餡的原料有：椰蓉500克、白糖750克、大油100克、雞蛋500克、牛奶()克。A、250～300B、350～400C、450～500D、500～750答案：A71、由于魚肉含有較多的水分和()，固容易腐敗變質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、無機(jī)鹽答案：A72、為使餡心達(dá)到色、香、味、形俱佳的要求，在操作過程中，()恰到好處。A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候D、要注意色澤答案：C73、廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、產(chǎn)品B、人工C、燃料D、原料答案：A74、對(duì)比構(gòu)圖()活潑生動(dòng)。A、典雅莊重B、濃厚古樸C、動(dòng)感強(qiáng)D、穩(wěn)重平和答案：C75、水油酥以水油面為皮，()為心制成的水油皮類層酥。A、松酥面B、干油面C、雞蛋面D、酵面答案：B76、下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競爭D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利答案：B77、各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本答案：B78、印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。A、多環(huán)芳烴B、鉛C、多氯聯(lián)苯D、氯乙烯單體答案：C79、制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500克，雞蛋1000克，白砂糖500克，黃油()克，香草粉少許。A、500B、35C、1000D、300答案：B80、間接鑲嵌是先將點(diǎn)心的主料和其他原料顆粒()，再制成成品。A、分別放置B、拌和在一起C、放在上面D、放在下面答案：B81、()物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈蜂窩狀，有濃郁的蛋香味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B82、()清晨空腹喝一杯涼開水不利于健康。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B83、()制作清油餅的要點(diǎn)為和面時(shí)要依次加水、扎面。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84、()植物油凝固點(diǎn)較高，面點(diǎn)制作中常用于拌餡并作為熟制時(shí)的傳熱媒介。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B85、()一分質(zhì)量一分價(jià)錢，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86、()搪瓷制成的烹飪器具是安全衛(wèi)生的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B87、()飯皮面坯具有米本身特有的色澤，成品具有口感軟糯香甜，面坯有黏性、可塑性和一定的韌性。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88、()職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會(huì)，就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89、()調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強(qiáng)，包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的新鮮鴨蛋。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B90、()競爭實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A91、()層酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、雞蛋150克、水約300克。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A92、()滾粘時(shí)，其他輔料一般應(yīng)呈小顆粒狀且顆粒的大小一致。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A93、()蓮子是由蓮花的子干制而成，有湘蓮、湖蓮、建蓮等品種。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A94、()制作海綿蛋糕的配料一般為：高筋面粉1000克，雞蛋1000克，白砂糖500克，黃油3