干紅葡萄酒HACCP計(jì)劃書

XXX干紅葡萄酒HACCP打算書XXX葡萄釀酒

HACCP打算書2023年月日

文件編號執(zhí)行日期 2023年月日編制人編制人XXX審核人XX批準(zhǔn)人XXX一、HACCO小組成員組長：XXX職責(zé)：負(fù)責(zé)HACCP打算的審批、支持執(zhí)行和內(nèi)部審核，明確小組的活動內(nèi)容，對小組實(shí)行全面領(lǐng)導(dǎo)。副組長：XXX職責(zé)：負(fù)責(zé)HACCP打算的起草、實(shí)施、監(jiān)視和指導(dǎo)以及員工培訓(xùn)。組員：XXX職責(zé)：負(fù)責(zé)生產(chǎn)加工治理及HACCP打算書的修改、審核。組員：XXX職責(zé)：負(fù)責(zé)生產(chǎn)加工過程檢測、現(xiàn)場操作質(zhì)量把握，HACCP具體實(shí)施監(jiān)視。組員：XXX職責(zé)：負(fù)責(zé)原料質(zhì)量驗(yàn)收和原料運(yùn)輸過程的監(jiān)控。二、產(chǎn)品描述葡萄酒是具有多種養(yǎng)分成分的高級飲料。適度飲用葡萄酒能直接對人體的神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生作用，提高肌肉的張度。除此之外，葡萄酒中含有的多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素等，能直接被人體吸取。因此葡萄酒能對維持和調(diào)整人體的生理機(jī)能起到良好的作用。尤其對身體虛弱、患有睡眠障礙者及老年人的效果更好?？梢哉f葡萄酒是一個良好的滋補(bǔ)品。XXX干紅葡萄酒參考年份：2023葡萄酒種類：干紅產(chǎn)地：法國(France)波爾多(Bordeaux)葡萄品種：70%美樂(Merlot)、30%赤霞珠(CabernetSauvignon)級別：波爾多法定產(chǎn)區(qū)A.O.C酒精度：13.5%規(guī)格：750ml香味：豐富的紅莓香氣色澤：寶石紅色搭配菜肴：建議佐食烤豬里脊或烤牛排建議醒酒時間：30分鐘最正確品嘗溫度：12-18℃賣點(diǎn)：性價比超高酒品介紹：這個獨(dú)特的16世紀(jì)的種植園緊靠在愛米倫地區(qū)，在法國最好的橡木桶內(nèi)貯存了12個月后，你可以品嘗到微妙的美樂葡萄和嚴(yán)峻的單寧，此款優(yōu)雅的紅酒擁有豐富的紅莓香氣，完善搭配牛肉等紅肉。橡木桶陳釀：12個月三、消費(fèi)對象：該款葡萄酒性價比很高，面對一般公眾。四、葡萄酒生產(chǎn)工藝流程①成熟葡萄分選與洗滌→②除梗裂開→③酶解→④調(diào)整成分→⑤發(fā)酵→⑥換桶→⑦添桶→⑧陳釀→⑨下膠處理→⑩過濾殺菌五、加工步驟描述〔流程圖現(xiàn)場描述〕分選與洗滌：剔除病，腐爛果，選擇成熟度好，色澤深的山葡萄。洗去果皮外表的塵土、農(nóng)藥、病蟲。除梗裂開：葡萄酒帶果梗發(fā)酵，弊多利少，必需在粉碎前去梗，然后將葡萄裂開，以不壓破果核為度，裂開機(jī)工作部件材質(zhì)應(yīng)為不銹鋼。酶解：在葡萄漿中添加果膠酶以分解葡萄漿中的果膠物質(zhì)，提高出汁率。20%〔體積分?jǐn)?shù)〕以上，用CaCo3PH至3.1～3.6,并在葡萄漿中一次添加SO2100mg/L發(fā)酵：制備葡萄酒酒母后以4%接種到葡萄漿中，在20～30℃下進(jìn)展密閉純種發(fā)酵。換桶：第一次換桶的前發(fā)酵完畢時，分別酒液與皮渣，其次次換桶在12月末，第4月，換桶承受虹吸法。添桶：承受同品種，同批次的酒添滿桶，防止氧化和微生物污染。陳釀：將原酒放在溫度較低，清潔的環(huán)境下，讓其自然成熟。下膠處理：用蛋清和明膠作為澄清劑，進(jìn)展下膠處理。過濾殺菌：承受巴氏滅菌進(jìn)展殺菌。六、葡萄酒危害分析及把握措施在葡萄酒釀造過程中，不同種類微生物的代謝活動最終都會在葡萄酒的質(zhì)量中反映出來。這些微生物主要包括酵母菌、霉菌、乳酸菌以及醋酸菌等。醋酸菌是指能夠生成醋酸的一類細(xì)菌的統(tǒng)稱。在生產(chǎn)過程中，能夠分解酒精生成醋酸，使葡萄酒中的揮發(fā)酸含量上升從而敗壞酒質(zhì)。生產(chǎn)中覺察，醋酸菌在葡萄酒的貯藏過程中，能夠在半?yún)捬鹾蛥捬鯒l件下生存，其危害也不單是生成醋酸，同時還能代謝葡萄酒中的碳水化合物，甘油、糖醇類物質(zhì)和有機(jī)酸等其他成分。另外，葡萄漿果上生長的醋酸菌能夠轉(zhuǎn)變葡萄汁的組成，影響酒精發(fā)酵過程中酵母菌和蘋果酸—乳酸發(fā)酵過程中乳酸菌的生長。因此，充分對于預(yù)防葡萄酒醋酸菌病害具有格外重要的意義。經(jīng)爭辯說明，安康的、未被病害感染的葡萄漿果附著的醋酸菌的群體數(shù)量較少，大約為102個細(xì)胞/g，此時氧化葡萄糖桿菌為主體菌群。破損的、患病病害尤其是灰霉病〔Botrytis、cinerea〕106個細(xì)胞/g，此時醋化醋桿菌和巴氏醋桿菌為主體菌群。在穎葡萄汁中，氧化葡萄糖桿菌占優(yōu)勢，而隨著發(fā)酵的進(jìn)展，醋酸桿菌尤其是液化醋桿菌和巴氏醋桿菌漸漸變?yōu)橹鲗?dǎo)菌，這與它們優(yōu)先利用的碳源有關(guān)，氧化葡萄糖桿菌優(yōu)先利用糖作為碳源，而醋酸桿菌屬優(yōu)先利用酒精作為碳源，因而后者較前者耐酒精的力量高很多。影響醋酸菌生存和生長的環(huán)境因素：PH值：醋酸菌的最適生長PH5.0－6.5之間，而在葡萄酒環(huán)境中，醋酸菌PH3.0－4.0條件下生存和生長，但隨著PH值的降低，醋酸菌的生長力量隨之下降。PH值能夠轉(zhuǎn)變醋酸菌的代謝行為，不同的PH值條件下，醋酸菌對葡萄糖、乳酸和酒精的代謝狀況不同。30－3510℃時微弱生長，因此，較低的貯酒溫度并不能阻擋醋酸菌的生長。葡萄酒釀造過程中通常的SO2使用量缺乏以抑制醋酸菌的生長，因此，只能通SO2100mg/L。酒精：醋酸菌最顯著特征是能夠氧化酒精生成醋酸，在葡萄酒釀造中，由于酒42%的氧化的葡萄糖桿菌能夠生長在5%v/v10%v/v酒精的培育基中絕大多數(shù)醋化醋桿菌不能生長，約有20%的巴士醋桿菌可以生長在10%v/v酒精的培育基。但有些醋酸菌可以耐受10%v/v－15%v/v的酒精度。O2O2作為電子傳遞鏈的終端受體，當(dāng)葡萄酒暴露在空氣中時，很快在酒體外表結(jié)成一層醋酸菌膜，漸漸加厚沉入酒中，產(chǎn)生很強(qiáng)的揮發(fā)酸，為葡萄酒的第一大病害。更有甚者，對葡萄酒進(jìn)展短暫泵送或轉(zhuǎn)罐時，酒中的醋酸菌菌體數(shù)量顯著增加。醋酸菌的代謝與生長：在葡萄酒環(huán)境中，醋酸菌能夠代謝酒中的碳水化合物、醇類、有機(jī)酸等成分，了解醋酸菌的代謝和生長規(guī)律，對于生疏和把握醋酸菌的危害具有重要意義。碳水化合物：醋酸菌可以通過HMP途徑對己糖和戊糖進(jìn)展氧化代謝，生成醋酸和乳酸。醋酸桿菌屬細(xì)菌，還能通過TCA循環(huán)連續(xù)把醋酸和乳酸氧化成CO2和H2O，葡萄糖桿菌屬的細(xì)菌卻可以氧化多種糖類和糖醇生成山梨糖、二羥丙酮、葡2，3-丁二醇和乙偶姻也是醋酸菌對碳水化合物代謝的主要副產(chǎn)物之一，其中乙偶姻是影響葡萄酒感官質(zhì)量的重要風(fēng)味物質(zhì)。甘油：甘油是葡萄酒的重要組成成分之一，是在酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，在卜3-14g/l。醋酸菌對甘油的氧化，造成甘油含量降低，二羥丙酮生成有猛烈的酒腳味，從而影響葡萄酒的感官質(zhì)量。酒精：醋酸菌能夠氧化酒精產(chǎn)生醋酸，造成葡萄酒的敗壞。首先，乙醇被氧化生成乙醛，然后乙醛再被氧化生成醋酸。其他醇類：糖醇類如D-甘露醇、山梨醇、赤鮮糖醇、木糖醇等都是葡萄酒中含量較低的組分，對葡萄酒的酒體和感官質(zhì)量都有影響，醋酸菌可以氧化這些醇類，生成相應(yīng)的糖類，從而影響酒質(zhì)。有機(jī)酸：一些有機(jī)酸會被醋酸菌氧化分解，把乳酸氧化生成乙偶姻，乙偶姻是具有奶油氣味的揮發(fā)性物質(zhì)，它對葡萄酒質(zhì)量的影響取決于其含量，較高含量的乙偶姻是葡萄酒敗壞的標(biāo)志。醋酸菌病害的預(yù)防：經(jīng)過以上分析，了解了醋酸菌的生存條件和代謝規(guī)律，對葡萄酒中的醋酸菌可以實(shí)行以下方法預(yù)防：葡萄必需選擇安康的、未被病毒感染的漿果。釀造設(shè)備須干凈3010℃－20℃。陳釀期間應(yīng)做到滿桶貯存，按時添滿不得留有空隙，密封容器口。葡萄酒釀造過程中添加適量的二氧化硫來抑制或殺死醋酸菌。陳釀環(huán)境要保持通風(fēng)，墻壁、地面不得染霉，留意衛(wèi)生準(zhǔn)時熏硫，徹底消滅果蠅，制造一個良好的貯藏治理?xiàng)l件。醋酸菌病害的治療方法：開頭覺察醋酸菌感染時，唯一的治療方法是實(shí)行加熱殺菌，加熱溫度為68℃-7215SO2量80mg/L－100mg/L18%以上。假設(shè)白葡萄酒和紅葡萄酒的揮發(fā)酸含量分別高于 0.88g/L(H2SO4)和0.98g/L(H2SO4)，就沒有任何方法可使葡萄酒重改善其質(zhì)量，而且留意，確定不能將這樣的葡萄酒與其他的葡萄酒混合。假設(shè)混合就會使整個混合體變酸、變質(zhì)，那只能用于蒸餾酒精或用作釀醋。七、確定關(guān)鍵把握點(diǎn)問題1：對已確定的顯著危害，在本步驟/工序或后步驟/工序上是否有預(yù)防措施？?假設(shè)答復(fù)“是〔YES〕”2；?假設(shè)答復(fù)“否(NO)”，則答復(fù)在本步驟/工序上是否有必要實(shí)施安全把握？假設(shè)答復(fù)“否〔NO〕”CCP。假設(shè)答復(fù)“是〔YES〕”，則說明現(xiàn)有該步驟/工序缺乏以把握之包含對該顯著危害的預(yù)防措施。問題2：該步驟/工序可否把顯著危害消退或降低到可承受水平？/“〔YES〕”，則該步為CCP；?如答復(fù)“否〔NO〕”3。問題3：危害在本步驟/工序上是否超過可承受水平或增加到不行承受水平？?假設(shè)答復(fù)“否〔NO〕”，則不是CCP；?假設(shè)答復(fù)“是〔YES〕”，連續(xù)問題4。問題4：后續(xù)步驟/工序可否把顯著危害降低到可承受水平？?假設(shè)答復(fù)“是〔YES〕”，則不是CCP；?假設(shè)答復(fù)“否〔NO〕”，則該步為CCP。推斷樹的規(guī)律關(guān)系說明：如有顯著危害，必需在整個加工過程中用適當(dāng)CCP加以預(yù)防和把握；CCPCCP設(shè)在后步驟/工序上，前步驟/工序不作為CCP；但后步驟/工序如沒有CCP，那么該前步驟/工序就必需確定為CCP。八、CCP監(jiān)控與糾偏打算監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)：為使監(jiān)控及測量設(shè)備處于受控狀態(tài)，將對其進(jìn)展校準(zhǔn)驗(yàn)證與治理。HACCP用藥用料狀況，抽樣檢測，并作相關(guān)記錄。HACCP打算》或其他體系文件的規(guī)定，對體系運(yùn)行記錄進(jìn)展復(fù)核和確認(rèn)，確保關(guān)鍵把握點(diǎn)處于受控狀態(tài)。復(fù)查投訴記錄：對消費(fèi)者的投訴的處理及評估驗(yàn)證將依據(jù)《顧客投訴處理程序》進(jìn)展處理。針對性取樣檢測：每周抽原料生姜和白砂糖、中間產(chǎn)品、成品姜片糖送化驗(yàn)室檢驗(yàn)。假設(shè)檢測結(jié)果符合有關(guān)要求〔標(biāo)準(zhǔn)〕時，證明關(guān)鍵把握點(diǎn)的把握有效。質(zhì)管部每月對各CCP點(diǎn)的驗(yàn)證狀況進(jìn)展一次檢查，內(nèi)容包括：檢查工藝過程，復(fù)查CCP操作及監(jiān)控記錄；控儀器裝置的計(jì)量準(zhǔn)確性,復(fù)查監(jiān)控儀器裝置的校準(zhǔn)記錄；從原料、半成品和成品中抽取樣品送化驗(yàn)室，對危害指標(biāo)進(jìn)展檢驗(yàn)分析；到供給地考察環(huán)境和用藥狀況,并進(jìn)展抽樣檢測；復(fù)查監(jiān)控記錄和驗(yàn)證記錄以及糾偏記錄。九.CCP驗(yàn)證打算對HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證首先是審核整個HACCP評估。檢查葡萄酒的描述和生產(chǎn)工藝流程圖的準(zhǔn)確性，檢查CCP是否按HACCP打算規(guī)定的頻率完成。記錄復(fù)查：復(fù)查監(jiān)控活動是否在HA