糧油質(zhì)量基礎(chǔ)知識

糧油質(zhì)量基礎(chǔ)知識趙景艷第一頁，共七十五頁。一、主要糧種的形態(tài)稻谷小麥玉米二、糧食的主要化學(xué)成分第二頁，共七十五頁。稻谷稻谷的形態(tài)和結(jié)構(gòu)穎（稻殼)穎果(糙米）兩部分組成1、稻殼包括內(nèi)穎、外穎、護(hù)穎和穎尖4部分，為稻谷加工后所得的礱糠(俗稱大糠）2、糙米的組成：果皮、種皮、糊粉層、胚和胚乳所組成。3、稻谷的分類水稻和旱稻秈稻和粳稻早稻、中稻和晚稻粘稻（非糯稻）和糯稻第三頁，共七十五頁。小麥的分類及籽粒結(jié)構(gòu)我國小麥根據(jù)皮色、粒質(zhì)和播種季節(jié)分為九類白色硬質(zhì)冬小麥：種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，角質(zhì)率不低于70%的冬小麥。白色硬質(zhì)春小麥：種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，角質(zhì)率不低于70%的春小麥白色軟質(zhì)冬小麥：種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，粉質(zhì)率不低于70%的冬小麥白色軟質(zhì)春小麥：種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，粉質(zhì)率不低于70%的春小麥。紅色硬質(zhì)冬小麥：種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%，角質(zhì)率不低于70%的冬小麥。紅色硬質(zhì)春小麥：種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%，角質(zhì)率不低于70%的春小麥。紅色軟質(zhì)冬小麥：種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%，粉質(zhì)率不低于70%的冬小麥。紅色軟質(zhì)春小麥：種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%，粉質(zhì)率不低于70%的春小麥混合小麥：不符合以上規(guī)定的小麥第四頁，共七十五頁。第五頁，共七十五頁。小麥籽粒的頂端生長著茸毛（稱麥毛），下端為麥胚，胚的長度約為籽粒長度的1/4——1/3.在有胚的一面稱為麥粒的背面，與之相對的一面稱為腹面，麥粒的背部隆起呈半圓形，腹面凹陷，有一溝槽稱為腹溝，其深度隨小麥品種及生長條件的不同而異。腹溝的兩側(cè)部分稱為頰，兩頰不對稱。小麥籽粒的形狀大致可分為長圓形、橢圓形、卵圓形和圓形幾種，但其腰部斷面形狀都呈心臟形。第六頁，共七十五頁。小麥籽粒的結(jié)構(gòu)小麥籽粒分為三個(gè)部分：麥皮、胚乳和胚1、麥皮：分為果皮和種皮，在制粉工藝上又將果皮分為表皮、外果皮和內(nèi)果皮；將種子果皮分為種皮、珠心層和糊粉層共六層組織表皮：為果皮的最外層，頂端有麥毛外果皮：由幾層薄壁細(xì)胞組成；內(nèi)果皮種皮：珠心層：糊粉層（制粉時(shí)進(jìn)入后路面粉中）第七頁，共七十五頁。2、胚乳：胚乳基本上由兩種不同的結(jié)構(gòu)硬質(zhì)麥粒：如果胚乳細(xì)胞內(nèi)的淀粉顆粒之間被蛋白質(zhì)所充實(shí)，則胚乳結(jié)構(gòu)緊密，顏色較深，斷面呈透明狀，稱為角質(zhì)胚乳即硬質(zhì)麥粒；淀粉顆粒及其與細(xì)胞壁之間具有空隙，甚至細(xì)胞與細(xì)胞之間也有空隙，則形成結(jié)構(gòu)疏松、斷面呈白色而不透明，稱為粉質(zhì)胚乳即軟質(zhì)麥粒。3、胚：胚由胚芽、胚軸、培根及盾片組成。第八頁，共七十五頁。引起麥粒色澤異常的原因主要有：小麥晚熟，使籽粒呈綠色；受小麥赤霉病菌的侵染，麥粒顏色變淺，有時(shí)候略帶青色，嚴(yán)重時(shí)胚部和表皮上有粉紅色斑點(diǎn)或黑色微粒；儲藏時(shí)間過久，色澤變得陳舊受潮會失去光澤、稍帶白色；發(fā)生霉變，麥粒上出現(xiàn)白色、黃色、綠色和紅色斑點(diǎn)，嚴(yán)重的則完全改變其固有顏色，成為黃綠、黑綠色等第九頁，共七十五頁。糧食的主要化學(xué)成分針對小麥講解：小麥蛋白質(zhì)小麥淀粉第十頁，共七十五頁。小麥的化學(xué)特性小麥蛋白質(zhì)小麥蛋白質(zhì)習(xí)慣上根據(jù)其溶解性分成四類1、清蛋白：此類蛋白質(zhì)溶于水，其溶解度不受適當(dāng)鹽濃度的影響，加熱易凝固，為強(qiáng)堿、金屬鹽類或有機(jī)溶劑所沉淀，能被飽和硫酸銨所鹽析。2、球蛋白：是不溶于純水而溶于中性鹽稀溶液的一類蛋白質(zhì)。第十一頁，共七十五頁。3、麥醇溶性谷蛋白：此類蛋白質(zhì)不溶于水及中性鹽溶液。該類蛋白質(zhì)僅存在于谷物籽粒中小麥醇溶蛋白是面筋蛋白質(zhì)主要成分之一。4、麥谷蛋白：谷蛋白也僅僅存在于谷物籽粒中，常常是與醇溶蛋白分布在一起，典型的有小麥谷蛋白。第十二頁，共七十五頁。（二）蛋白質(zhì)：8-14%麥膠蛋白：醇溶性蛋白，pH6.4-7.1不溶性蛋白，占80%麥谷蛋白:溶于稀酸或稀堿，pH6-8面筋的主要成分麥球蛋白麥清蛋白溶于水和稀鹽酸溶液中，屬于可溶性蛋白酸溶蛋白第十三頁，共七十五頁。注意：1、小麥中的清蛋白和球蛋白集中在糊粉層細(xì)胞和胚芽中，胚乳中含量較低。2、麥醇溶谷蛋白和麥谷蛋白是小麥種的貯藏蛋白質(zhì)，用于幼苗生長。這些蛋白質(zhì)基本上局限在小麥的胚乳中，果皮和胚芽中沒有。3、小麥的貯藏蛋白質(zhì)（面筋蛋白）是獨(dú)特的，它們也是功能蛋白質(zhì)，不具有生理活性，但具有形成面團(tuán)的功能，能保持氣體從而生產(chǎn)各種松軟的烘烤或蒸煮食品。4、小麥籽粒中蛋白質(zhì)含量改變時(shí)，各種蛋白質(zhì)的相對組成也隨之變化。第十四頁，共七十五頁。面筋1、在小麥面粉中加水至含水量高于30%時(shí)，再用手工或機(jī)械進(jìn)行揉合即得到粘聚在一起具有黏彈性的面塊，這就是所謂的面團(tuán)。面團(tuán)在水中搓洗時(shí)，淀粉和水溶性物質(zhì)漸漸離開面團(tuán)，沖洗后，最后只剩下一塊具有粘合性，延伸性的膠皮物質(zhì)，這就是所謂的濕面筋。2、在所有谷物粉中，僅有小麥粉能形成可夾持氣體從而生產(chǎn)出松軟烘烤食品的強(qiáng)韌粘合的面團(tuán)。3、面筋復(fù)合物由兩種主要的蛋白質(zhì)組成，即麥膠蛋白和麥谷蛋白。第十五頁，共七十五頁。（三）碳水化合物占麥粒重的70%，面粉中的75%，包括淀粉、糊精、纖維素、游離糖和戊聚糖溶解性碳水化合物：指碳水化合物中能為人體消化利用部分包括淀粉、糊精和游離糖類。淀粉主要在胚乳，糖在胚芽及糊粉層，這兩種占麥粒70%以上，以淀粉為主，糖約占10%，隨著麥粒成熟，糖大多轉(zhuǎn)化為淀粉。第十六頁，共七十五頁。小麥淀粉由19~26%直鏈淀粉和74~81%支鏈淀粉構(gòu)成，前者50~300個(gè)葡萄糖基，后者300~500。直鏈淀粉易溶于溫水，幾乎無粘度，而支鏈淀粉易形成粘糊。粗纖維：大多含在麩皮中，不能為人體吸收，一般影響面粉質(zhì)量，制粉工程中應(yīng)除去。第十七頁，共七十五頁。第十八頁，共七十五頁。第十九頁，共七十五頁。第二十頁，共七十五頁。第二十一頁，共七十五頁。小麥淀粉的性質(zhì)1、小麥淀粉粒的糊化作用淀粉乳——冷水中沉淀——加熱攪拌——吸水膨脹（發(fā)生在淀粉粒的無定形區(qū)域，淀粉顆粒吸水膨脹，仍能保持顆粒的結(jié)構(gòu)）——溫度上升，淀粉粒吸水體積膨脹——55度以上——淀粉糊由淀粉乳轉(zhuǎn)變成淀粉糊的現(xiàn)象，稱為淀粉的糊化。淀粉懸浮液的糊化過程是在一定溫度范圍內(nèi)完成的，當(dāng)溫度達(dá)到糊化終溫時(shí)，反應(yīng)已屬不可逆，結(jié)晶區(qū)完全溶解，淀粉顆粒完全崩潰，雙折射現(xiàn)象消失。淀粉糊化的本質(zhì)是淀粉粒中微晶束分子間氫鍵破裂而形成膠體溶液。第二十二頁，共七十五頁。2、小麥淀粉的凝沉作用淀粉的稀溶液，在低溫下靜置一定時(shí)間后，溶液變成渾濁、溶液度降低而沉淀析出——淀粉的凝沉作用，也叫淀粉的老化作用或淀粉的回生。淀粉的凝沉作用在固體狀態(tài)下也會發(fā)生，如冷卻的陳饅頭、陳面包和陳米飯，放置一定時(shí)間后，便失去原來的柔軟性。第二十三頁，共七十五頁。3、小麥淀粉的化學(xué)性質(zhì)原淀粉（也稱天然淀粉）能因化學(xué)處理而改性，從而產(chǎn)生變性淀粉（如氧化淀粉、交聯(lián)淀粉、羥烷基淀粉、陰離子淀粉、淀粉磷酸單酯）小麥淀粉有兩種顆粒，碟片狀的A淀粉和球粒狀的B淀粉。美國各種類型小麥的淀粉粒度按下列順序逐步降低：軟麥淀粉粒、硬麥淀粉粒、杜倫麥淀粉粒。小麥淀粉與食品制作的性能小麥淀粉由19~26%直鏈淀粉和74~81%支鏈淀粉構(gòu)成，前者50~300個(gè)葡萄糖基，后者300~500。直鏈淀粉易溶于溫水，幾乎無粘度，而支鏈淀粉易形成粘糊。第二十四頁，共七十五頁。碳水化合物占麥粒重的70%，面粉中的75%，包括淀粉、糊精、纖維素、游離糖和戊聚糖溶解性碳水化合物：指碳水化合物中能為人體消化利用部分包括淀粉、糊精和游離糖類。淀粉主要在胚乳，糖在胚芽及糊粉層，這兩種占麥粒70%以上，以淀粉為主，糖約占10%，隨著麥粒成熟，糖大多轉(zhuǎn)化為淀粉。粗纖維：大多含在麩皮中，不能為人體吸收，一般影響面粉質(zhì)量，制粉工程中應(yīng)除去第二十五頁，共七十五頁。脂肪脂肪：存在胚芽和糊粉層中，含量少，小麥中1~2%，雖是營養(yǎng)成份，多由不飽和脂肪酸組成，易氧化酸敗使面粉或制品變味，制粉過程中一般除去。面粉中脂肪更少，低于1%。第二十六頁，共七十五頁。維生素維生素：小麥中維B1、B2、B5較多，還含有少量的維E、維A，微量的維C，但不含有維D。第二十七頁，共七十五頁。礦物質(zhì)

礦物質(zhì)：以灰分來測定礦物質(zhì)（鈣、鈉、磷、鐵等）以鹽類存在，將小麥或面粉完全燃燒之后的殘留物絕大部分為礦物質(zhì)鹽類，也叫灰分。麥粒中1.5%-2.2%面粉中灰粉很少，灰分大部分在麩皮中，小麥粉以灰分來分級，表示麩皮的除去程度。第二十八頁，共七十五頁。面粉中的酶類1.淀粉酶：α-和β-淀粉酶,兩種在焙烤食品上重要的酶。β-淀粉酶含量充足，而α-淀粉酶不足?？梢允挂徊糠枝?淀粉(糊精)和β-淀粉水解轉(zhuǎn)化為麥芽糖，作為酵母發(fā)酵的主要能量來源。

β-淀粉酶熱不穩(wěn)定，糖化水解作用在酵母發(fā)酵階段；α-淀粉酶將可溶形淀粉變?yōu)楹?，改變淀粉的流變性。它對熱較為穩(wěn)定，在70~75℃仍能進(jìn)行水解作用，溫度越高作用越快。α-淀粉酶大大影響了焙烤中面團(tuán)的流變性，在烤爐中的作用可大大改善面包的品質(zhì)。第二十九頁，共七十五頁。2.蛋白酶：面粉中蛋白酶分為兩種，一種能直接作用于天然蛋白質(zhì)的蛋白酶，另一種是能將蛋白質(zhì)分解過程中的中間生成物多肽類再分解的多肽酶。攪拌發(fā)酵過程起主要作用的是蛋白酶，它的水解作用減低面筋強(qiáng)度，縮短和面團(tuán)時(shí)間，使面筋易于完全擴(kuò)展。

3.脂肪酶：這種酶對面包，餅干制作影響不大，但對已調(diào)配好的蛋糕粉有影響，因?yàn)樗煞纸饷娣劾锏闹境蔀橹舅?，易引起酸敗，縮短儲藏時(shí)間第三十頁，共七十五頁。（一）面粉的營養(yǎng)價(jià)值纖維素、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)主要在表皮和糊粉層中，而淀粉在胚乳中，脂肪在胚芽中。小麥加工精度要高，營養(yǎng)素大幅度降低，碳水化合物和熱量增加。出粉率80%以下，纖維素、維生素B1、B2、煙酸、礦物質(zhì)及總灰分都很低，出粉率80%以上，上述營養(yǎng)成分都明顯地增加。制作面包的面粉需要面筋含量高，筋力大，顏色白，出粉率必須在75%以下。第三十一頁，共七十五頁。糧食的主要化學(xué)成分1、水分水分在糧食籽粒中有兩種的存在狀態(tài)：一是游離水；二是結(jié)合水游離水又稱自由水，一般谷類糧食水分達(dá)到14-15%時(shí)，開始出現(xiàn)游離水。糧食水分的增減主要是游離水的變化結(jié)合水性質(zhì)穩(wěn)定，不易散失，在溫度低于零下25度時(shí)也不結(jié)冰。第三十二頁，共七十五頁。碳水化合物根據(jù)結(jié)構(gòu)分為單糖、低聚糖和多聚糖三類根據(jù)溶解性不同分為可溶性糖和不溶性糖1、可溶性糖：包括單糖和雙糖，其中主要是蔗糖（1）單糖：（2）蔗糖：屬于雙糖，由葡萄糖和果糖結(jié)合而成2、不溶性糖：淀粉、纖維素、半纖維素和果膠等第三十三頁，共七十五頁。3、蛋白質(zhì)：4、脂類：5、生理活性物質(zhì)：（1）酶：淀粉酶、蛋白酶、脂肪水解酶、過氧化物酶、過氧化氫酶（2）維生素：第三十四頁，共七十五頁。小麥粉的基本知識一.小麥粉的理化特性

1.小麥粉的物理特性

小麥粉通稱面粉，其物理特性是表示面粉品質(zhì)優(yōu)劣的一些物理特征，包括下列３項(xiàng)：

第三十五頁，共七十五頁。①色澤

是對面制品顏色起決定性作用的因素。小麥經(jīng)磨粉機(jī)逐道研磨，使其胚乳部分磨細(xì)成面粉。由于小麥的皮色和粒質(zhì)不同，面粉的色澤也有所差異。在其他條件不變的情況下，一般白皮小麥生產(chǎn)的面粉比紅皮小麥色澤白，硬質(zhì)小麥生產(chǎn)的面粉比軟質(zhì)小麥色澤要次。這是因?yàn)樵谥品圻^程中，面粉內(nèi)不可能不含有麥皮，白皮小麥的皮色在面粉中不太明顯，而紅皮麥皮混入粉內(nèi)則使面粉色澤呈褐紅色。硬質(zhì)小麥的胚乳帶輕微的乳黃色，粉質(zhì)小麥的胚乳為白色；原料含灰土過多或有較多的芥子，未經(jīng)徹底清理和精選使面粉的色澤帶有青灰色或極細(xì)的黑色斑點(diǎn)；磨輥軋距過緊，引起磨輥發(fā)熱，也可使粉粒呈暗灰色。

我國對面粉色澤的檢查，是以標(biāo)準(zhǔn)樣品來對照，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的為合格，反之則較差。這種方法一般是用眼睛感官鑒定，有些工廠也采用白度儀測定面粉的色澤。我國目前對面粉的白度沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，大部分廠家都是自定標(biāo)準(zhǔn)，以鑒定面粉的色澤。

第三十六頁，共七十五頁。②粒度

是指面粉的粗細(xì)程度，即由篩網(wǎng)規(guī)格決定的物理特性。由于面粉的質(zhì)量和用途的不同，對粒度大小的要求也不一致。我國面粉的種類對其粒度的要求是：特制一等粉粒度不超過160微米，特制二等粉粒度不超過200微米，標(biāo)準(zhǔn)粉粒度不超過330微米。對某些專用面粉的粒度是根據(jù)它的成品要求而定，如砂子粉要求粗細(xì)粒度均勻，一般為250-350微米。

第三十七頁，共七十五頁。③吸水量

是指面粉制成面團(tuán)時(shí)面粉加水量的多少。由于面粉的質(zhì)量不同，含水量不同，吸水量也不同。面粉的吸水量與面粉的蛋白質(zhì)含量有密切的關(guān)系，蛋白質(zhì)含量高，吸水量大；蛋白質(zhì)含量低，吸水量小。

吸水量還與面粉中的損傷淀粉有關(guān)。損傷淀粉吸水率約為健全淀粉的5倍（健全淀粉的吸水率為0.44%，損傷淀粉的吸水率為2.0%），故面粉中損傷淀粉多，將使面粉的吸水率增大。但損傷淀粉吸進(jìn)的水分，在面團(tuán)發(fā)酵過程中，還會從內(nèi)部分離出來，引起面團(tuán)民粘，使面制品的質(zhì)量受影響。因此，有些國家把損傷淀粉的最大比例也列為面粉的質(zhì)量指標(biāo)之一。

第三十八頁，共七十五頁。2.小麥粉的營養(yǎng)成分小麥粉的生物化學(xué)性質(zhì)，是由其各種營養(yǎng)成分決定的。不同等級的小麥粉，營養(yǎng)成分也各不相同（見表1）。

表1各種小麥面粉及麩皮的營養(yǎng)成分（%）

名

稱

水分

淀粉

蛋白質(zhì)

脂肪

纖維素

礦物質(zhì)

小麥

13.84

68.74

9.42

1.47

4.43

2.07

特制一等粉

13.68

75.65

9.12

0.90

0.06

0.59

特制二等粉

13.58

73.21

9.50

1.30

0.35

0.83

標(biāo)準(zhǔn)粉

13.48

72.57

10.37

1.70

0.78

1.10

麩皮

11.00

56.00

13.00

4.20

10.50

5.30

表中的數(shù)據(jù)說明，淀粉含量從特制一等粉到標(biāo)準(zhǔn)粉逐漸減少，纖維素含量則增多。特制一等粉、特制二等粉的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)的含量均低于標(biāo)準(zhǔn)粉。由此看出，標(biāo)準(zhǔn)粉營養(yǎng)成分還是較高的，對人體有較好的營養(yǎng)價(jià)值。第三十九頁，共七十五頁。

3.不同出粉率面粉的營養(yǎng)成分

小麥粉的營養(yǎng)成分，主要是根據(jù)小麥的質(zhì)量、加工方法和出粉率的不同而有很大差別。由于小麥的類型不同，其營養(yǎng)成分也各不相同。小麥的營養(yǎng)成分取決于小麥的品種、栽培管理及氣候等因素。面粉精度的高低對面粉營養(yǎng)成分的影響，一般來說，加工精度越高，其營養(yǎng)成分含量越低。

第四十頁，共七十五頁。表2不同出粉率小麥粉的營養(yǎng)成分

出粉率

水分

蛋白質(zhì)

脂肪

灰分

纖維素B

維生素B1

維生素B2

葉酸

（%)

（%）

（%）

（%）

（%）（微克/克）（微克/克）（微克/克）(微克/克）

85

13.00

12.50

1.50

0.92

0.33

3.42

0.68

25.00

80

13.00

12.00

1.40

0.77

0.20

2.67

0.46

19.00

70

13.00

11.40

1.20

0.44

0.10

0.70

0.37

10.00

第四十一頁，共七十五頁。表3不同出粉率小麥粉的礦物質(zhì)含量（毫克/100克）

出粉率（%）

鈣

鐵

鎂

鉀

鈉

磷

85

38.25

3.60

59.66

195

1.80

268

80

30.60

2.90

45.53

151

1.50

215

70

24.99

2.10

26.99

127

1.30

162

第四十二頁，共七十五頁。二.小麥粉的分類和等級

1.小麥粉的分類

小麥粉通常根據(jù)含麩程度分級。為了提高小麥粉的食用品質(zhì)，提高營養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)格，并充分利用原料，使小麥粉有適宜的食品加工性能，可根據(jù)小麥粉的用途及蛋白質(zhì)的含量分類，如分為強(qiáng)力粉、標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)力粉、中力粉、薄力粉和次粉。各類面粉由于用途不同，又可分為各種等級。第四十三頁，共七十五頁。①強(qiáng)力粉

蛋白質(zhì)含量在13%以上，濕面筋含量在34%以上，對原料的要求是高玻璃質(zhì)小麥。由于面筋含量高，是制作高檔面包和一些高檔發(fā)酵食品的優(yōu)質(zhì)原料。第四十四頁，共七十五頁。②標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)力粉

蛋白質(zhì)含量11%-13%，濕面筋含量在30%-34%，要求小麥?zhǔn)侵虚g玻璃質(zhì)小麥。標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)力粉適宜制作面包、高級點(diǎn)心、面條類面制品。第四十五頁，共七十五頁。③中力粉

蛋白質(zhì)含量9%-11%，濕面筋含量在24%-30%，要求小麥為軟質(zhì)或中間質(zhì)。中力粉適宜家庭用粉，具有多種用途，其制品可為中級食品，比較大眾化。第四十六頁，共七十五頁。④薄力粉

蛋白質(zhì)含量在9%以下，面筋含量在24%以下，對原料要求為軟質(zhì)小麥。由于面筋含量低，是制作餅干、糕點(diǎn)的良好原料。如果利用它制作面包、面條，效果不佳。第四十七頁，共七十五頁。國外生產(chǎn)的一些專用面粉的種類很多，如面包粉、餅干粉、家庭用粉、糕點(diǎn)粉、麩皮粉、強(qiáng)化粉、砂子粉等。各種面粉都具有它本身的理化特性，對小麥品質(zhì)有一定的要求，我國今后面粉生產(chǎn)發(fā)展的趨勢是發(fā)展專用面粉的生產(chǎn)，提高小麥的利用率。第四十八頁，共七十五頁。2.小麥粉的等級

我國食用面粉質(zhì)量不高，等級不多，多以標(biāo)準(zhǔn)粉為食用面粉，特制粉在市場上所占的比例為20%-30%。

近幾年來，由于城鄉(xiāng)人民對特制粉的要求增高，南方和北方的一些大中城市將以特制粉為主，標(biāo)準(zhǔn)粉已很少生產(chǎn)，也有不少面粉廠以生產(chǎn)特制一等粉和標(biāo)準(zhǔn)粉質(zhì)量之間的面粉稱為特制二等粉（一些地方稱為上白粉）為主。我國目前生產(chǎn)的這３種面粉，還不能滿足消費(fèi)者的需要。為了滿足各種食品的特殊需要，面粉種類會逐漸增加。第四十九頁，共七十五頁。①特制一等粉(富強(qiáng)粉、精粉)相當(dāng)于前蘇聯(lián)一等粉，質(zhì)量比國外的特等粉差，我國單獨(dú)生產(chǎn)特制一等粉的出粉率為60%-70%。它適宜制作精度較高的面包、饅頭、面條、包子等面制品。在生產(chǎn)特制一等粉中也可提取更高的精制粉（灰分在0.5%左右），以供制作高檔食品。第五十頁，共七十五頁。②特制二等粉(上白粉、特付粉)由于特制一等粉出粉率低，標(biāo)準(zhǔn)粉質(zhì)量又次，因此根據(jù)用戶習(xí)慣，生產(chǎn)了特制二等粉這種比較大眾化的實(shí)惠面粉。這種面粉出粉率在73%-75%，是制作饅頭、包子、餃子、面條等食品的良好原料。第五十一頁，共七十五頁。③標(biāo)準(zhǔn)粉相當(dāng)于國外的二等粉。它是在糧食緊缺的條件下，要求有較高的出粉率，并對面粉質(zhì)量要求不高的情況下生產(chǎn)的，一般出粉率可達(dá)82%-85%，基本上能滿足饅頭、面條等類面制品的生產(chǎn)需要。第五十二頁，共七十五頁。④次粉(飼料粉)在生產(chǎn)特制粉中提取10%-20%的次粉，做飼料粉，也可食用。提取次粉，是為了提高小麥粉的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，減少加工副產(chǎn)品-麩皮的比例。第五十三頁，共七十五頁。三.強(qiáng)化面粉和專用面粉小麥粉是人們食物結(jié)構(gòu)的主要組成部分，也是人體營養(yǎng)的主要來源。雖然小麥粉中含有人體所需的各種營養(yǎng)成分，但由于小麥和小麥粉的營養(yǎng)含量不等，以及在加工過程中營養(yǎng)素的損失，加之人體所需的營養(yǎng)素是多方面的，因此，需要向小麥粉內(nèi)添加其含量不足或缺乏的營養(yǎng)成分，以提高面粉的營養(yǎng)價(jià)值，這個(gè)過程稱為面粉的強(qiáng)化。經(jīng)過添加外來營養(yǎng)成分的面粉稱為強(qiáng)化面粉，在面粉中加入適量添加劑和對面粉進(jìn)行搭配，使之成為專門用途的面粉稱為專用面粉。第五十四頁，共七十五頁。

1.強(qiáng)化面粉（1）強(qiáng)化的目的

面粉強(qiáng)化的目的可歸結(jié)為如下幾點(diǎn)：

第一，恢復(fù)制粉工藝過程受到損失或破壞的營養(yǎng)成分；

第二，提高面粉營養(yǎng)成分的含量，滿足人體需要及特殊地區(qū)、特殊職業(yè)所需的正常營養(yǎng)；

第三，通過對面粉的強(qiáng)化，提高面粉的營養(yǎng)價(jià)值，如在面粉中加入適量的硫胺素，以保證面粉中的碳水化合物在體內(nèi)的正常代謝。第五十五頁，共七十五頁。（2）強(qiáng)化的原則

面粉強(qiáng)化應(yīng)根據(jù)以下原則進(jìn)行：

第一，強(qiáng)化的成分必須是人的膳食中較缺乏的成分；

第二，根據(jù)各食品的要求和食用價(jià)值，給予強(qiáng)化；

第三，經(jīng)添加某種成分的面粉，其含量應(yīng)有明顯的提高，但不能過量，以免損害人體的健康，尤其在添加維生素A、維生素D以及鐵元素時(shí)應(yīng)注意；

第四，添加的營養(yǎng)素應(yīng)具有生物活性，混在小麥粉中的性質(zhì)應(yīng)穩(wěn)定，在正常溫濕度下貯存及食品加工過程中不會破壞或影響面粉品質(zhì)；

第五，強(qiáng)化營養(yǎng)素不應(yīng)影響小麥粉的色、香、味以及組織結(jié)構(gòu)等，更不能產(chǎn)生其他副作用及毒性物質(zhì)；

第六，小麥粉強(qiáng)化應(yīng)注意盡量降低成本；

第七，經(jīng)強(qiáng)化的小麥粉，必須混合均勻，保證適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)素比例。第五十六頁，共七十五頁。（3）強(qiáng)化的分類

面粉強(qiáng)化可分為以下類別：

第一，小麥粉強(qiáng)化小麥粉：小麥?zhǔn)怯甥溒?、麥胚、胚?大部分組成的。在加工過程中，將麥皮和麥胚同胚乳分開的同時(shí)，把有較高營養(yǎng)的麥胚和糊粉層舍去，造成面粉的營養(yǎng)含量降低。為補(bǔ)救這一營養(yǎng)損失，可用小麥粉強(qiáng)化小麥粉，利用加工時(shí)提取的胚芽制成胚芽粉和從糊粉層中提取蛋白粉添入面粉中，使面粉的營養(yǎng)價(jià)值提高。還可利用淀粉生產(chǎn)中的副產(chǎn)品如面筋粉摻入面粉中，可使面粉的蛋白質(zhì)含量增加，提高其食品性能。另外，將強(qiáng)營養(yǎng)粉和弱營養(yǎng)粉搭配，以提高弱質(zhì)粉的食用品質(zhì)。第五十七頁，共七十五頁。第二，以營養(yǎng)素和化學(xué)物質(zhì)強(qiáng)化小麥粉：由于人體發(fā)育需要各種營養(yǎng)，同時(shí)需要一些適量的化學(xué)物質(zhì)和礦物質(zhì)，在小麥粉中添加適量的營養(yǎng)素、化學(xué)物質(zhì)及礦物質(zhì)，不僅能使面粉得以強(qiáng)化，滿足不同營養(yǎng)的需求，而且可使面粉具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和實(shí)用價(jià)值。如在小麥粉中加入各種維生素，使面粉的營養(yǎng)價(jià)值得到提高。加入某些化學(xué)物質(zhì)和礦物質(zhì)如鐵、鈣等，可以滿足人體不同發(fā)育時(shí)期的營養(yǎng)需要，以提高人體對各種疾病的抵抗能力。第五十八頁，共七十五頁。第三，用異種糧粒的谷胚和胚乳強(qiáng)化小麥粉：由于各種糧粒生長的差異和自身因素的不同，其營養(yǎng)成分及含量也各不相同，如大豆中各種氨基酸的成分最全，含量較多，將大豆粉添入面粉內(nèi)可使面粉的氨基酸含量增高，食用品質(zhì)有所改善。在谷物的籽粒中，營養(yǎng)成分多集中在谷胚中，可將其谷胚提取精制，再摻入面粉內(nèi)，使面粉具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，可產(chǎn)生良好的食用效果。第五十九頁，共七十五頁。（4）強(qiáng)化小麥粉的標(biāo)準(zhǔn)

面粉中添加營養(yǎng)素是制粉廠進(jìn)行的，是根據(jù)面粉的用途以及國家制定的標(biāo)準(zhǔn)，掌握各種營養(yǎng)素的添加量。近年來，全美營養(yǎng)協(xié)會提出擴(kuò)大面粉的營養(yǎng)強(qiáng)化范圍，建議新的面粉強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)，以適應(yīng)各地人們?nèi)狈Φ牟煌瑺I養(yǎng)素。由于面粉是人們飲食中應(yīng)用普遍的食品，容易將這些營養(yǎng)素混入松散均勻的粉料中，所以在技術(shù)上易解決?，F(xiàn)行的面粉強(qiáng)化中還添加有如下營養(yǎng)素，每百克含量為：維生素A0.29毫克，維生素B60.44毫克，葉酸0.066毫克，鋅2.2毫克，鎂44毫克。第六十頁，共七十五頁。2.專用面粉專用面粉在我國已開始起步，在國外則發(fā)展很快。為滿足各種食品不同的用途，面粉質(zhì)量有特定的要求，首先要選用合適的小麥（軟麥或硬麥），并采用合理的工藝流程，使生產(chǎn)的面粉達(dá)到一定的物理、化學(xué)、谷物生化特性。第六十一頁，共七十五頁。(1)面包粉

用面包粉能制作松軟而富于彈性的面包，這是由蛋白質(zhì)的特性所決定的。以筋力強(qiáng)的小麥加工的面粉，制成的面團(tuán)有彈性，可經(jīng)受成型和模制，能生產(chǎn)出體積大、結(jié)構(gòu)細(xì)密而均勻的面包。面包質(zhì)量根據(jù)面包體積（面包特定的體積厘米3/克）而定。它和面粉的蛋白質(zhì)含量成正比，并與蛋白質(zhì)的質(zhì)量有關(guān)。為此，制作面包用的面粉，必須具有數(shù)量多而質(zhì)量好的蛋白質(zhì)，一般面粉的蛋白質(zhì)在12%以上。第六十二頁，共七十五頁。(2)餅干粉

制作酥脆和香甜的餅干，必須采用面筋含量低的面粉。筋力低的面粉制成餅干后，干而不硬，而面粉的蛋白質(zhì)含量應(yīng)在10%以下。粒度很細(xì)的面粉可生產(chǎn)出光滑明亮、軟而脆的薄酥餅干。制作各式糕點(diǎn)的面粉，可含有稍高的蛋白質(zhì)，采用軟麥與硬麥各半加工而成。采用全部軟麥加工的面粉，可制作摻有果仁的各式餅干。第六十三頁，共七十五頁。(3)家庭用粉

在英國，家庭用粉專門用來制作面食、蛋糕、軟點(diǎn)心等。它采用蛋白質(zhì)低的軟麥加工而成，其蛋白質(zhì)含量為10.5％。小麥加工時(shí)，應(yīng)清除發(fā)芽小麥，因?yàn)棣粒矸勖傅幕钚?，易使面團(tuán)在烘烤時(shí)產(chǎn)生糊精類物質(zhì)，制成發(fā)粘的烘焙食品，食用品質(zhì)不佳。第六十四頁，共七十五頁。

(4)自發(fā)面粉

這種面粉是在家庭用粉內(nèi)添加發(fā)酵劑。由于面團(tuán)在烘烤時(shí)氣體產(chǎn)生得相當(dāng)快，得到充分膨脹，因此，保證面粉有足夠的筋力，才能保持所產(chǎn)生的氣體。此種面粉水分不得超過13.5%，以免使面團(tuán)的發(fā)酵劑超過反應(yīng)，而減少充氣能力。家用自發(fā)面粉通常添加的發(fā)酵劑有碳酸氫鈉和酸性磷酸鈣，在有水的情況下產(chǎn)生反應(yīng)，生成二氧化碳。發(fā)酵劑的使用量，通?？擅娣壑亓糠謩e加入碳酸氫鈉1.16%和80%純度的酸性磷酸鈣1.61%。酸性成分添加劑稍多些是合適的，但碳酸氫鈉加得過多，易產(chǎn)生堿味，并使色澤成黃褐色。第六十五頁，共七十五頁。(5)糕點(diǎn)粉

由于糕點(diǎn)的種類不同，生產(chǎn)各類糕點(diǎn)的用粉可分為下列幾種：

a.糕點(diǎn)粉：這種面粉之所以能使制成的糕點(diǎn)保持松散的結(jié)構(gòu)，是由于它存在均勻和膨脹的淀粉粒。它可采用蛋白質(zhì)含量低，α-淀粉酶活性低的粉質(zhì)小麥加工而成。在研磨時(shí)淀粉粒要不受損傷。糕點(diǎn)粉的標(biāo)準(zhǔn)特性是：不經(jīng)處理的糕點(diǎn)粉，蛋白質(zhì)含量8.5%-9.5%，顆粒大小超過90微米至最小限度，以便制造出更為細(xì)密而均勻的點(diǎn)心；筋力強(qiáng)的糕點(diǎn)粉，采用筋力較高的小麥加工而成，適用于水果層狀蛋糕，蛋白質(zhì)含量12%，用0.18%氯氣處理，淀粉損傷程度3.0%-4.5%。第六十六頁，共七十五頁。b.“高比”面粉：糕點(diǎn)粉經(jīng)氯氣漂白，可改善面粉色澤，并使糕點(diǎn)的配方中，糖與面粉之比和液體與面粉之比都高，故稱為“高比”面粉。對這種面粉的要求是粒度細(xì)，蛋白質(zhì)含量要低，通常按重量為0.1%-0.15%氯氣處理。英國磨制“高比”粉的標(biāo)準(zhǔn)是：蛋白質(zhì)含量7.6%-8.4%，損傷淀粉占3.0%-4.5%，面粉細(xì)度要求有70%在32微米以下，超過90微米的顆粒至最低限度。“高比”面粉適于制作海綿狀食品，如松軟的蛋糕。第六十七頁，共七十五頁。c.發(fā)