食品中菌落總數(shù)檢驗

關(guān)于食品中菌落總數(shù)檢驗第1頁，共26頁，2022年，5月20日，16點1分，星期六

菌落總數(shù)概念菌落(bacterialcolonies)是指細菌在固體培養(yǎng)基上生長,由一個細胞繁殖而形成的能被肉眼識別的細胞群體，它是由數(shù)以萬計相同的細菌集合而成。第2頁，共26頁，2022年，5月20日，16點1分，星期六菌落總數(shù)概念菌落總數(shù)指在一定條件下（如需氧情況、營養(yǎng)條件、pH、培養(yǎng)溫度和時間等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的細菌菌落總數(shù)。按國家標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定，即在需氧情況下，36±1℃培養(yǎng)48h，能在普通營養(yǎng)瓊脂平板上生長的細菌菌落總數(shù)。第3頁，共26頁，2022年，5月20日，16點1分，星期六菌落總數(shù)概念注意：

菌落總數(shù)并不表示實際中的所有細菌總數(shù)，菌落總數(shù)并不能區(qū)分其中細菌的種類，所以有時被稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等。例如：厭氧或微需氧菌、有特殊營養(yǎng)要求的以及非嗜中溫的細菌，由于現(xiàn)有條件不能滿足其生理需求，故難以繁殖生長。第4頁，共26頁，2022年，5月20日，16點1分，星期六菌落總數(shù)概念菌落總數(shù)測定(Detectionofbacterialcoloniescount)是用來判定食品被細菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評價。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。第5頁，共26頁，2022年，5月20日，16點1分，星期六檢測方法國家標(biāo)準(zhǔn)：GB/T4789.2-2003進出口行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：SN0168-1992SN/T1059.3-2002進出口食品中平板菌落計數(shù)--濾膜法其它國家或國際組織認(rèn)可的方法和標(biāo)準(zhǔn)如：ISO、NMKL、FDA、AOAC等。3M紙片法第6頁，共26頁，2022年，5月20日，16點1分，星期六檢測方法國內(nèi)外菌落總數(shù)測定方法基本一致?；静僮饕话惆ǎ簷z樣→樣品的稀釋→傾注平皿→培養(yǎng)48小時→計數(shù)報告。不同之處：—稀釋液、培養(yǎng)基略有不同—計數(shù)方法略有不同—具體操作上要求不同

第7頁，共26頁，2022年，5月20日，16點1分，星期六檢測步驟

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檢樣檢樣處理參照GB/T4789.17～25-2003中各類食品檢驗要求樣品的代表性注意檢樣部位(如魚取背肌)。如系固體樣品，取樣時不應(yīng)集中一點，宜多采幾個部位，必須經(jīng)過均質(zhì)或研磨，液體樣品須經(jīng)過振搖。無菌操作所用玻璃器皿、剪刀、鑷子等器具必須是完全滅菌的，不得殘留有細菌或抑菌物質(zhì)。樣品如果有包裝，應(yīng)用75%乙醇在包裝開口處擦拭后取樣。第8頁，共26頁，2022年，5月20日，16點1分，星期六檢測方法—樣品稀釋樣品稀釋誤差為減少樣品稀釋誤差，在連續(xù)倍比稀釋時，每一稀釋液應(yīng)充分振搖使其均勻，同時每一稀釋度應(yīng)更換一支吸管，將吸管內(nèi)液體沿管壁流入，吸管尖端不能伸入稀釋液內(nèi)，以免吸管外部粘附的檢液溶于其內(nèi)。

為減少稀釋誤差，SN標(biāo)準(zhǔn)采用取10mL稀釋液，注入90mL緩沖液中。第9頁，共26頁，2022年，5月20日，16點1分，星期六檢測步驟—接種接種方式傾注接種法，涂布接種法，螺旋接種法等。培養(yǎng)基量將涼至46℃左右營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基注入平皿約15mL，并轉(zhuǎn)動平皿，混合均勻。接種量選擇2～3個適宜的稀釋度，一般每個平板接種1mL。涂布或螺旋方式接種量每塊平板一般在50～100μL。第10頁，共26頁，2022年，5月20日，16點1分，星期六檢測步驟—培養(yǎng)平板放置待瓊脂平板凝固后倒置放入培養(yǎng)箱中。培養(yǎng)溫度一般36±1℃，有的為30℃。培養(yǎng)時間48±2h。第11頁，共26頁，2022年，5月20日，16點1分，星期六檢測方法—計數(shù)菌落讀取培養(yǎng)到時間后，應(yīng)立即計數(shù)。選定適宜菌落數(shù)的平板來讀取?？捎萌庋塾^察，或借助計數(shù)工具(如：放大鏡、菌落計數(shù)器等)。注意：應(yīng)在充足柔和的光線下進行菌落計數(shù)。避免將平板上來源于未溶解的培養(yǎng)基、樣品或沉淀物的顆粒計數(shù)成菌落。菌落計數(shù)器全自動菌落分析儀第12頁，共26頁，2022年，5月20日，16點1分，星期六規(guī)則一：選擇平均菌落數(shù)在30～300之間的稀釋度，乘以稀釋倍數(shù)即為樣品中菌落數(shù)。(例1)

規(guī)則二：若有兩個稀釋度，其生長的菌落數(shù)均在30～300之間，則視兩者之比如何來決定。若其比值小于或等于2，應(yīng)報告其平均數(shù)；若大于2則報告其中較小的數(shù)字。(例2和例3)

檢測方法-計數(shù)菌落計數(shù)和計算GB/T4789.2-2003方法第13頁，共26頁，2022年，5月20日，16點1分，星期六規(guī)則三：若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均大于300，則應(yīng)按稀釋度最高的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)即為樣品中菌落數(shù)。(例4)

規(guī)則四：若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均小于30，則應(yīng)按稀釋度最低的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)即為樣品中菌落數(shù)。(例5)檢測方法-計數(shù)菌落計數(shù)和計算GB/T4789.2-2003方法第14頁，共26頁，2022年，5月20日，16點1分，星期六規(guī)則五：若所有稀釋度均無菌落生長，則以小于1乘以最低稀釋倍數(shù)即為樣品中菌落數(shù)。(例6)檢測方法-計數(shù)菌落計數(shù)和計算GB/T4789.2-2003方法規(guī)則六：若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均不在30～300之間，其中一部分大于300或小于30時，則以最接近30或300的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)即為樣品中菌落數(shù)(例7)第15頁，共26頁，2022年，5月20日，16點1分，星期六稀釋度選擇及菌落數(shù)報告方式例次稀釋液及菌落數(shù)兩稀釋液之比菌落總數(shù)cfu/g或mL報告方式cfu/g或mL10-1

10-2

10-3

1多不可計16420—1640016000或1.6×104

2多不可計295461.63775038000或3.8×104

3多不可計271602.22710027000或2.7×104

4多不可計多不可計313—313000310000或3.1×105

527115—270270或2.7×102

6000—<1×10<107多不可計30512—3050031000或3.1×104

第16頁，共26頁，2022年，5月20日，16點1分，星期六規(guī)則一：選擇25～250個菌落的平板計數(shù)。如只有一個稀釋度的兩個平板上的菌落在合適范圍內(nèi)，先計算兩個平板的平均值，再乘以相應(yīng)稀釋倍數(shù)即為樣品中菌落數(shù)。(例1)

規(guī)則二：如有兩個稀釋度在合適范圍內(nèi)，先計算每個稀釋度兩個平板的平均值，再計算兩個稀釋度的平均值，然后乘以相應(yīng)的稀釋倍數(shù)即為樣品中菌落數(shù)(例2)檢測方法-計數(shù)菌落計數(shù)和計算SN0168-1992方法第17頁，共26頁，2022年，5月20日，16點1分，星期六規(guī)則三：當(dāng)最低稀釋度的兩個平板上都少于25個菌落時，計算兩個平板上的平均菌落數(shù)，乘以最低稀釋倍數(shù)即得到估計的菌落數(shù)，加*號表示。(例3)

檢測方法-計數(shù)菌落計數(shù)和計算SN0168-1992方法規(guī)則四：當(dāng)所有平板上的菌落都超過250時，則應(yīng)將最高稀釋度的兩個平板的平均菌落數(shù)乘以最高稀釋倍數(shù)即為估計的菌落數(shù)，加*號表示。(例4)第18頁，共26頁，2022年，5月20日，16點1分，星期六

規(guī)則五：若所有稀釋度均無菌落生長，則以小于1乘以最低稀釋倍數(shù)即為樣品中菌落數(shù)，加*號表示。(例5)

規(guī)則六：同一稀釋度兩個平板中，一個有25～250個菌落，另一個多于250個，兩個平板都要計數(shù)，再按規(guī)則一計算。(例6)檢測方法-計數(shù)菌落計數(shù)和計算SN0168-1992方法第19頁，共26頁，2022年，5月20日，16點1分，星期六規(guī)則七：兩個連續(xù)稀釋度中的每個稀釋度都有一個平板的菌落數(shù)在25～250個范圍，而另一個的菌落高于250或低于25，則四個平板都要計數(shù)，按規(guī)則二和規(guī)則三計算。(例7)檢測方法-計數(shù)菌落計數(shù)和計算SN0168-1992方法規(guī)則八：某稀釋度兩個平板都有25～250個菌落，而另一個稀釋度只有一個平板在25～250范圍內(nèi)，則四個平板都要計數(shù)，按規(guī)則二和規(guī)則三計算。(例8和例9)第20頁，共26頁，2022年，5月20日，16點1分，星期六蔓延菌落平板：平板出現(xiàn)的蔓延菌落，被蔓延菌落蓋住包括抑制生長的區(qū)域面積超過50%，或被蔓延菌落抑制生長的區(qū)域面積超過25%，不予計數(shù)這樣的平板。(例10)檢測方法-計數(shù)菌落計數(shù)和計算SN0168-1992方法數(shù)值修約：只有在換算到每克(每毫升)樣品中菌落數(shù)時，再進行數(shù)值修約。即取兩位有效數(shù)字，第三位采用四舍五入法。第21頁，共26頁，2022年，5月20日，16點1分，星期六平板菌落數(shù)計算報告方式例次稀釋液及菌落數(shù)計算規(guī)則菌落總數(shù)cfu/g或mL10-2

10-3

10-4

1多不可計1752081617規(guī)則一：175和208平均190000或1.9×105

2多不可計2242452530規(guī)則二：四個數(shù)平均250000或2.5×105

318142000規(guī)則三：取最低稀釋度18和14平均1600*或1.6×103*4多不可計多不可計523487規(guī)則四：取最高稀釋度523和487平均5100000*或5.1×106*

5000000規(guī)則五：小于1乘以取最低稀釋度<100*或<1.0×102*

6多不可計2452732320規(guī)則六：245和273平均260000·或2.6×105

第22頁，共26頁，2022年，5月20日，16點1分，星期六平板菌落數(shù)計算報告方式例次稀釋液及菌落數(shù)計算規(guī)則菌落總數(shù)cfu/g或mL10-2

10-3

10-4

7多不可計2252552140規(guī)則七：四個數(shù)平均270000或2.7×105

8多不可計2102401828規(guī)則八：四個數(shù)平均230000或2.3×105

9多不可計2602303028規(guī)則八：四個數(shù)平均270000或2.7×106

10多不可計24523035蔓延菌落蔓延菌落不計：三個數(shù)平均290000或2.9×105第23頁，共26頁，2022年，5月20日，16點1分，星期六檢測結(jié)果報告菌落計數(shù)單位表示：通常用菌落形成單位CFU(colonyformingunit)表示，如：

“CFU/g”(一般是固體樣品)，“CFU/mL”(一般是液體樣品)，“CFU/cm2”(表面積取樣法時)和“CFU/雙”(如加工人員的手)等。也有用“個/g”，“個/mL”表示。菌落計數(shù)數(shù)字的表示方法：一般用兩位有效數(shù)字，也可以10的指數(shù)來表示。例：“85CFU/g”，“1.6×103CFU/mL”等是常見的