食品敏感性過敏性反應和食品不耐性

關于食品敏感性過敏性反應和食品不耐性第1頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六2

概述食物過敏和食物不耐受都是機體對食物的不良反應過程；食物過敏是由所攝入的食物或食物成分所引發(fā)的一種免疫反應；與食物或食物成分的生理學作用無關；食物不耐受是由食物或食物成分所引發(fā)的機體的一種異常生理反應，與機體免疫反應無關。第2頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六Fig.1ClassificationoffoodsproposedbyEAACI圖1EAACI對食品的分級第3頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六toxicfoodreactions

食品毒性反應Aclassicaltoxicfoodreactionisscombroidfishpoisoning,duetolargeamountsofhistamine

鯖亞目魚組胺中毒是典型的食品毒性反應。第4頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六Foodintolerance食品不耐性

enzymatic(resultingfromanenzymaticdefect,e.g.,lactasedeficiency),

“

酶促性的”（因酶缺陷造成，如乳糖酶缺乏癥）pharmacological(dependingonthedirecteffectof,e.g.,vaso-activeaminesnaturallyfoundinfoods)

“藥理學的”（取決于直接效應，如食品中天然存在的血管活性胺）“Undefined不明確的”第5頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六6相關定義介紹超敏反應（hypersensitivity）可以客觀再現(xiàn)的癥狀或體征；接觸一定量的刺激物而誘發(fā)；正常人可以耐受。過敏（allergy）由免疫機制介導的超敏反應；是對一些食物中的無害蛋白（牛奶蛋白）、花粉、頭皮屑、寵物、屋塵螨的過度免疫反應第6頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六7特應性反應（atopy）具有家庭遺傳傾向，對于小劑量的過敏原能產(chǎn)生大量的IgE抗體；發(fā)展為過敏癥的可能性增加第7頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六8食物過敏機制第8頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六9定義食物過敏是指個體在攝入某種食物之后，由機體免疫機制調(diào)節(jié)所引發(fā)的不良反應，并且引起靶器官功能的改變，如皮膚、胃腸道、呼吸道以及心血管系統(tǒng)等。第9頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六10過敏發(fā)展歷程過敏歷程食物過敏螨蟲花粉過敏濕疹消化道過敏癥喘息鼻炎、過敏性哮喘、慢性特應性皮炎（濕疹）惡性循環(huán)一種過敏原多種過敏原累及一個組織/器官累及多個組織/器官第10頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六11流行病學特點目前尚無確切的食物過敏流行病學數(shù)據(jù)，呈增加趨勢；8%的兒童和2%~4%的成人可能受食物過敏的影響；絕大多數(shù)食物過敏癥狀發(fā)生在1歲之內(nèi)；有家族遺傳過敏性疾病的個體中發(fā)生率高。第11頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六12食物過敏的分類IgE依賴型食物過敏：即I型變態(tài)反應，有肥大細胞和IgE參與反應，呈速發(fā)反應，臨床表現(xiàn)為鼻炎、哮喘、濕疹、蕁麻疹等；IgE非依賴型食物過敏：包括Ⅱ型、Ⅲ型和Ⅳ型第12頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六13

IgE依賴型食物過敏最主要的類型；致敏階段：食物過敏原刺激特異性IgE產(chǎn)生，并結合于肥大細胞、嗜堿性粒細胞、單核細胞、巨噬細胞等表面；激發(fā)階段：當再次暴露于食物抗原時，抗原與IgE結合，刺激細胞釋放組胺、前列腺素、白介素等介質(zhì)釋放；這些介質(zhì)會引發(fā)血管舒張、平滑肌收縮、以及粘液釋放-----即速發(fā)型過敏反應；此外，活化的肥大細胞還可以釋放一些細胞因子，這些細胞因子參與IgE調(diào)節(jié)的遲發(fā)過敏反應。第13頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六三、IgE依賴型食物過敏------發(fā)病機理

第14頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六第15頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六16非IgE依賴型食物過敏研究較少；Ⅲ型變態(tài)反應（抗原－抗體復合物調(diào)節(jié)）：若食物抗原在體液中與特異性抗體結合形成復合物，它們將被血管濾膜組織（如腎小球）截獲，沉積，激活補體，導致血管組織受害；Ⅳ型變態(tài)反應（細胞調(diào)節(jié)）：T細胞識別特異性抗原，通過細胞免疫途徑，造成臨近宿主細胞的破壞，癥狀一般在攝入抗原食物之后幾小時出現(xiàn)。第16頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六17人類的進化似乎給現(xiàn)代人類的健康設下了陷阱

之一：無所作為的IgE病理作用：抗寄生蟲作用；現(xiàn)代生活中寄生蟲感染幾乎銷聲匿跡

IgE的作用何在：儲備；致病為維系胎兒的生存，避免母胎之間的排斥，胎兒期Th1應答低下；生后維持Th2傾向；Th2應答傾向是過敏性疾病的免疫學基礎。

人類的進化似乎給現(xiàn)代人類的健康設下了陷阱之二：與生懼來的Th2傾向食物過敏的發(fā)病機制------兩大陷阱的作用第17頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六18食物過敏的免疫機制Th1Th2參與抗感染過程，殺死被細菌、病毒感染的細胞和腫瘤細胞，抑制B細胞產(chǎn)生IgE使炎癥細胞釋放組胺，使B細胞產(chǎn)生IgE，引起過敏反應調(diào)節(jié)性T淋巴細胞第18頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六19新生兒的Th2傾向Th1Th2改善過敏過敏持續(xù)Th1Th1Th2Th2兒童成人嬰兒第19頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六20第20頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六21“衛(wèi)生假說”的提出目的：解釋不斷增加的過敏性并的發(fā)病率；1989年，流行病學專家DrStrachan提出來的；家庭規(guī)模與過敏呈負相關；同一家庭中年幼兒比年長兒過敏的發(fā)生率高提出兒童早期感染減少，接觸同胞機會減少是過敏性疾病升高的原因；微生物接觸有助于刺激Th1的增強第21頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六SYMPTOMSOFADVERSEFOODREACTIONS

第二節(jié)食品不良反應的癥狀第22頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六IgE-MediatedFoodAllergy

一、以IgE-為媒介的食品敏感癥

第23頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六Characteristic特征ClinicalmanifestationsofIgE-mediatedfoodallergycanremainlocalizedatthesiteoftheprimarydirectcontact,i.e.,一直保持在最初的直接接觸部位themouth嘴throat(oralallergysyndrome)咽喉（口腔敏感綜合癥）thegastroiniesrinaltract(isolatedgastrointestinalfoodallergy)胃腸道（單獨的胃腸道食品敏感癥）第24頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六SkinRespiratorytractGItractCardievascularS.皮膚呼吸道胃腸道心臟血管系統(tǒng)

45%25%20%10%Figure2ClassicalsymptomsofIgE-mediatedfoodailergy圖2以IgE為媒介的食品敏感綜合癥分布第25頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六OralAllergySyndrome

（一）口腔敏感綜合病癥

Allergen:freshfoods(fruitsandvegetables)

過敏原：新鮮食品（如水果和蔬菜）第26頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六Symptom癥狀：Itchingofthelips,mouth,palate，throat

嘴唇、嘴、上腭咽喉等處立即發(fā)癢Hoarsenessand/orswellingofthelips,tongue,uvula,andlarynx

嗓音嘶啞，嘴唇、舌頭、小舌、喉等腫脹第27頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六AllergicReactionsAfterIngestionofFood

（二）攝入食品后的過敏反應

Symptom癥狀：1）Themainsymptomsofgastrointestinalfoodallergyarevomiting,nausea,diarrhea,andabdominalpains(colicsorcramps).胃腸道主要癥狀:嘔吐、反胃、腹瀉以及腹部疼痛（絞痛或痛性痙攣）；第28頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六2)Skinreactionsincludelocalorgeneralizedpruritus,flush,urticaria,angioedema.morbilliformexanthema,andflare-upofatopicdermatitis

皮膚反應：局部的或無顯著特點的搔癢癥、面部潮紅、風疹、血管性水腫、麻疹樣疹病、突發(fā)特異性皮炎；第29頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六3)Thesymptomsoftheupperandthelowerrespiratorytractarerhinitis(sneezing,pruritusofthenose,nasalstuffiness,andnasalobstruction),larynxedema,cough,wheezing,andbronchialasthma.

上呼吸道或稍低些的呼吸道癥狀：鼻炎（打噴嚏、鼻搔癢癥、鼻子不通氣、鼻塞）、喉腫、咳嗽、喘息以及支氣管哮喘；第30頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六4)Itching,redness,andwateringeyes(conjunctivitis)

發(fā)癢、充血以及眼睛流淚（結膜炎）.第31頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六AllergicReactionsAfterInhalationofFood

（三）吸入食品后的過敏反應

Symptom癥狀：respiratorysymptoms呼吸道綜合癥

第32頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六Allergen:flour,n-amylase,greencoffee,castorandsoybeans,spices.eggwhite,andcrustaceans

過敏原：面粉、α-淀粉酶、綠咖啡、海貍香和大豆、調(diào)味品、雞蛋白以及甲殼動物第33頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六AllergicReactionsFollowingSkinContactWithFood

（四）皮膚接觸食品后的過敏反應

Allergen:fish,shrimp,flour,andpork

過敏原：魚、小蝦、面粉和豬肉

第34頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六Symptom癥狀：

Urticariallesion風疹Chroniccontactwithafoodmayinduceproteincontact,dermatitisinfoodhandlers食品操作工人長期接觸某種食品會誘導蛋白接觸性皮炎。

第35頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六Non-lgE-MediatedImmuneReactions

二、不以IgE為媒介的免疫反應

第36頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六Heiner'sSyndrome,AllergicAlveolitis,andHemorrhagicGastroenteritisinChildhood

（一）兒童Heiner綜合癥、過敏性齒槽炎、出血性腸胃炎

DEFINITION：ThetermHeiner'ssyndromecharacterizesamilk-inducedsyndromewithpulmonarydiseaseininfants.Heiner綜合癥：嬰兒因牛奶誘導的肺病

第37頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六Symptom癥狀：chronicorrecurrentpulmonaryintiltrates慢性或周期性發(fā)生的肺滲透allergicalveolitis過敏性齒槽炎achronicrhinitis慢性鼻炎gastrointestinalbloodloss腸胃失血癥irondeficiencyanemia缺鐵性貧血chroniccough慢性咳嗽recurrentfever周期性發(fā)燒Anorexia厭食Vomiting嘔吐Colic絞痛Diarrhea腹瀉Hemoptysis咳血第38頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六Control控制措施：institutionofamilk-freediet飲食中去除牛奶第39頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六Gluten-SensitiveEnteropathy(CeliacDisease)

（二）谷蛋白敏感性腸?。ㄈ槊訛a）Definition：damagetothesmallintestinalmucosaandsymptomsofmalabsorption定義：小腸黏膜損傷和吸收不良癥狀小腸黏膜損傷和吸收不良癥狀

第40頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六Allergen過敏原：Gliadin麥醇溶蛋白presentinwheat,rye,barley,andoat廣泛存在于小麥、燕麥、大麥和黑麥中第41頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六Thepeakincidenceofsymptomsisininfancyaftertheintroductionofcereals;嬰兒開始添加谷物類食物時最容易發(fā)生這類癥狀，為第一高峰期；Asecondpeakoccursduringthethirddecade.第二高峰期發(fā)生在三十歲。第42頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六Symptom癥狀：abdominalpain周期性腹部疼痛loosestools便溏anorexia厭食shortstature體態(tài)短小delayedpuberty青春期滯緩nutritionaldeficiencies吸收不良Dentalenamelhypoplasia牙科瓷發(fā)育不全recurrentaphthae周期性口瘡

第43頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六Control控制措施：Patientswithceliacdiseasemustavoidgliadinsandrelatedproteinspermanently遠離麥醇溶蛋白以及相關蛋白質(zhì)第44頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六DermatitisHerpetiformis（三）皰疹樣皮炎

Definition定義：

chronicblisteringdisease

一種慢性起皰疾病

第45頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六Symptom癥狀：itchy發(fā)癢sometimesburning有時有灼傷感eruptionofgroupedvesiclesonanerythematousground在紅斑狀范圍內(nèi)出現(xiàn)成群泡樣出疹

第46頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六SomeDHpatients,evenwithoutgastrointestinalsymptoms,mayhavevillousatrophysimilartothatseeninceliacdisease有些DH病人甚至在沒有出現(xiàn)胃腸道綜合癥的情況下，也會出現(xiàn)與乳糜瀉類似的絨毛狀萎縮癥，也就是說DH與CD之間有關連。Thecutaneousmanifestationsmayormaynotrespondtoagluten-freediet飲食中排除麥醇溶蛋白可能會、也有可能不會改善皮膚癥狀。第47頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六EosinophilicGastroenteritis

（四）嗜酸性胃腸炎Definition定義：elevatedeosinophilcountsinbloodandtissueeosinophiliawithreleaseofeosinophiimajorbasicprotein釋放嗜曙紅細胞主要基本蛋白質(zhì)后，血液中嗜曙紅細胞和嗜曙紅血球增多的間質(zhì)組織內(nèi)嗜曙紅細胞計數(shù)值升高

第48頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六

Clinicalmanifestations臨床癥狀：

vomiting嘔吐abdominalpain腹部疼痛Diarrhea腹瀉

malabsorption吸收不良bowelobstruction腸阻塞Ascites腹水第49頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六ThecauseofEGisunknown

起因還不清楚foodhypersensitivityhasbeensuggestedEG可能由食品超敏性引起第50頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六UtcerativeColitis

（五）潰瘍性結腸炎Definition定義：

aninflammatoryboweldiseaseofunknownorigin

一種不明起因的炎癥性腸病

第51頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六NoadversefoodreactionshavebeenshownascausativeofUC還不能證明食品不良反應會造成UC第52頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六AllergicVasculitis

（六）變應性脈管炎

Cause起因：foodsandfoodadditives

食品及其添加劑第53頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六Symptom癥狀：allergicpurpura(widespreadhemorrhagicmaculesandpapules,mainlyonthelowerlegs)demonstratedbysinglechallenges變應性紫癜（分布廣泛的出血性斑丘疹，主要出現(xiàn)在腿的下部）

第54頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六FoodIntolerance

三、食品不耐性

第55頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六LactaseDeficiency

乳糖酶缺乏綜合征

Definition定義：Lackoftheenzymethatcleavesmilksugar,lactose,givesrisetoadversereactionswhenlactoseisconsumed.當攝入乳糖時，由于體內(nèi)缺乏一種能將牛奶糖質(zhì)----乳糖水解的酶，從而產(chǎn)生不良反應

第56頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六Theonlyfoodofwhichlactoseisanaturalconstituentismilk(3.7g/100mlcowsmilk).

天然含乳糖的唯一食品是牛奶（3.7g/ml牛奶）第57頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六Classification分類：1）congenitallactasedeficiency先天性乳糖酶缺乏綜合征2）primarylactasedeficiency初級的乳糖酶缺乏綜合征3）secondarylactasedeficiency二級乳糖酶缺乏綜合征

第58頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六1）congenitallactasedeficiency先天性乳糖酶缺乏綜合征lactaseisnotpresentandsymptomswillappearwhenthepatientisbreast-fed.

人體內(nèi)不存在乳糖酶，當進行人乳哺育時會出現(xiàn)綜合征Thecongenitalformisveryrare

這種癥狀極少見第59頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六2）primarylactasedeficiency初級的乳糖酶缺乏綜合征seeninmostoftheworld'spopulationwheretheproductionoflactasedecreasesordisappearsfromtheageof2totheteenageyears在2-10歲時，乳糖酶分泌下降或消失第60頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六Persistenthighlactaseactivityinadultlifeoccursamongrelativelyfewethnicgroups:成年人體內(nèi)乳糖酶活性一直處于高峰的人群：northernEuropeansandtheiroverseasdescendants北歐以及沿海后代afewAfricangroupsofpastoraltraditionBedouinsandotherSaudiArabs一些源于牧人的非洲人、貝都因人和沙特阿拉伯人

certaingroupsfromwestIndiaandPakistan西印度和巴基斯坦部分人群第61頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六3）secondarylactasedeficiency二級乳糖酶缺乏綜合征aconsequenceofpathologicalchangesinthegutmucosa,asseeninceliacdiseaseorinflammations.

乳糜瀉或炎癥引起內(nèi)臟黏膜病變的結果

Whenthegutmucosahasregaineditsnormalappearancethelactaseproductionreappears

當內(nèi)臟黏膜恢復正常，乳糖酶也開始重新分泌。第62頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六Thesymptoms癥狀：Diarrhea腹瀉gasproduction產(chǎn)氣Colic絞痛第63頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六Control控制措施：avoidallproductscontainingevensmallamountsoflactose

避免食用任何含乳糖的食品

第64頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六PREVALENCE

第四節(jié)

發(fā)病率

第65頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六Thetotalprevalenceoffoodallergy/foodintoleranceisnotknown.

總發(fā)病率未知Estimatesbasedondatafromonecountrydonotnecessarilyreflecttheprevalenceofanothercountry

在某個國家統(tǒng)計得到的數(shù)據(jù)并不能用到另一個國家，因為：1）frequencyanddurationofbreastfeeding

母乳喂養(yǎng)的頻率和持續(xù)時間2）eatinghabits飲食習慣3）flora植物群第66頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六Children

一、兒童

第67頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六Food

（一）食品allergytocow'smilk,egg,andfishpredominantlybeginsbeforethesecondyearofage

對牛奶、雞蛋和魚的過敏性主要發(fā)生2歲以前allergytofruit,legumes,andvegetablespredominantlybeginsafterthesecondyear.

對水果、豆類和蔬菜的過敏性主要發(fā)生在2歲以后

第68頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六Table1PrevalenceofRhinitisandOralItchinDanishSchoolChildren

丹麥學齡兒童中鼻炎和口腔發(fā)癢的發(fā)病率

Age(yr)Rhinitis(%)boys/girlsOralitch（%)boys/girls5-79.0/5.70/0.38-108.5/7.10.8/1.111-1314.0/8-51.9/1.514-1617.3/13.02.9/2.0第69頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六FoodAdditives

（二）食品添加劑

Adversereactionstofoodadditivesarefoundin1-2%ofschoolchildren1-2%學齡兒童對食品添加劑有不良反應Theprevalenceinyoungerchildrenisnotknown.

至今不知小年齡兒童的發(fā)病率第70頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六Adults

二、成年人

第71頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六Food

（一）食品InEuropeanstudiesthemajorityofallergicfoodreactionsinadultsarecausedbyfruits.vegetables,andnutsandarerelatedtopollenallergy

在歐洲，大部分成年人食品過敏性反應是由水果、蔬菜和堅果引起的，且與花粉過敏癥有關Theprevalenceisaround5%

發(fā)病率在5%左右第72頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六probablyonly0,5%havesymptomsotherthanoralitch.

大約只有0.5%不是口腔發(fā)癢癥狀Theprevalenceofallergytomilk,egg,fish.etc.isaround0.2%，，牛奶、雞蛋、魚等引起的過敏癥發(fā)病率大約為0.2%第73頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六FoodAdditives

（二）食品添加劑

Theestimatedfrequencywas0.03-0.15%1982年EEC理論計算值：食品添加劑引起的發(fā)病率為0.03-0.15%第74頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六InBritish：the

prevalence

大不列顛人：發(fā)病率為0.026%Dutch丹麥：0.4%第75頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六ContactAllergens

（三）接觸性過敏原

10%Danishwomenhavecontactallergycausedbynickel.10%丹麥婦女因鎳造成接觸性過敏癥Upto10%ofthesemaybenefitfromanickel-restricteddiet

其中10%以上會因排除鎳的飲食而改善第76頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六Whatiscontactallergens？Indermallysensitizedsubjectsingestionofthecontactallergenmaycauseskinflarereactionsorothersymptoms,e.g.,inthegastroinlestinaltract

皮膚敏感癥受檢者攝入接觸性過敏原后會導致皮膚潮間帶反應或胃腸道癥狀等其他癥狀。

第77頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六ContactAllergens：fragrances芳香物質(zhì)foodflavors（naturalorsynthetic）食品風味物Nickel鎳

第78頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六OtherAdverseReactions（四）其它不良反應

1）Celiacdisease腹部疾?。篊ause：wheatgliadinandrelatedproteins起因：小麥麥醇溶蛋白和相關蛋白質(zhì)Theprevalence：0.2-0.5%發(fā)病率：0.2-0.5%第79頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六2）lactasedeficiency乳糖酶缺乏綜合征Cause：Lackoflactase起因：缺乏乳糖酶Theprevalence：variesfromafewpercentinnorthernEuropeancountriestoalmosttheentireadultpopulationinAsiaandAfrica發(fā)病率：從北歐國家到亞洲和非洲國家，成年人發(fā)病率相差好幾個百分點

第80頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六Conclusion：Itisnotknownwhethertheprevalenceoffoodallergyorintoleranceisincreasing

不清楚食品過敏/不耐性的發(fā)病率是否有上升趨勢Theprevalenceofpollen-relatedfoodallergieshasincreased.

與花粉相關食品敏感癥的發(fā)病率在提高。第81頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六FOODALLERGENS

第五節(jié)

食品過敏原

第82頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六Definition定義Allergensareantigensthatgiverisetoallergy.

過敏原是能引起敏感的抗原Foreign,non-selfsubstances外來的，非自身物質(zhì)；第83頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六Whereisfoodallergensfrom？Pollen花粉Mammals哺乳動物

mites螨otherinsects其他昆蟲

foods食品第84頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六Component：過敏原成分：

Proteinsorglycoproteinswithamolecularweightfrom3to90kDa,themajorityrangingfrom10to40kDa

已知結構的過敏原都是蛋白質(zhì)或糖蛋白，分子量從3kDa到90kDa，大部分在10kDa到40kDa之間Allproteinarepotentallergens,especiallythoseresponsetoTh2protein.任何蛋白質(zhì)都是潛在的過敏原，尤其是那些容易導致Th2應答的蛋白質(zhì)。第85頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六Theidentifiedallergens：thefirstthreelettersofthegenus,space,thefirstletterofthespecies,space,andanArabicnumber.XXXXX

屬種阿拉伯數(shù)字Forexample：Lolp1referstothefirstpollenallergenidentifiedfromLoliumperennc,orryegrassLolp1表示第一個花粉過敏原，來自Loliumperenne

或黑麥草第86頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六Classification分類"major"：proteinsforwhich50%ormoreoftheallergicpatientsstudiedhavespecificIgE“主要的”：能使50%或以上被研究病人具有特異性IgE的蛋白質(zhì)"minor“：theremainingallergensareconsideredminor“次要的”：能使50%以下的被研究病人具有特異性IgE的蛋白質(zhì)第87頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六88過敏食物含有過敏原結構外源性蛋白或糖蛋白，高度有序的結構；食物中含有一定的量（牛奶、雞蛋、魚、花生等）；穩(wěn)定、食物加工過程中不受破壞；抵抗胃腸道的消化第88頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六89食物類別食物舉例富含蛋白質(zhì)的食物海產(chǎn)類有特殊氣味的食物有特殊刺激性的食物某些生食的食物某些富含細菌的食物富含霉菌的食物富于蛋白質(zhì)而不易消化的食物種子類食物一些外來不常吃到的食物牛奶、雞蛋魚、蝦、蟹、海貝、海帶蔥、蒜、洋蔥、韭菜、香菜、羊肉辣椒、胡椒、酒、芥末、姜生番茄、生花生、生栗子、生核桃、桃、葡萄、柿子死的魚、蝦、蟹、不新鮮的肉類蘑菇、酒糟、米醋蛤蚌類、烏賊、魷魚各種豆類、花生、芝麻如一些外國進口的食物易引起過敏的食物

第89頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六TheNatureofFoodAllergens

一、過敏原的種類

第90頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六Tomakeacompletelistofallergenicfoodsonaglobalbasisisvirtuallyimpossible.

我們不可能列出一張食品過敏原清單Whetherafoodallergencausessignificantproblemsinapopulationisdependentonseveralfactors：某種食品過敏原是否會在消費者中引起明顯的問題取決于以下幾個方面：

第91頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六（a）thepotencyoftheallergen

過敏原的效能somearemuchmorefrequentsensitizerslhanothers有些抗體比其他抗體造成敏感癥的次數(shù)更多，e.g.,β-lactoglobulininmilkorovomucoidfromeggwhite如：牛奶中的β-乳球蛋白或雞蛋蛋白中的卵類粘蛋白第92頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六（b）thephysiochemicalproperties

物化性質(zhì)：1）Thechemicalstructure,i.e.,theaminoacidsequence,andthetertiarystructure

化學結構如氨基酸序列，蛋白質(zhì)三級結構2）heatstability熱穩(wěn)定性3）digestibility可消化性4）Structuralrelationshipwithepitopesfromnonfoodallergens

非食品過敏原與抗原決定族之間的結構關系第93頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六（c）thefrequencyofexposure

暴露的頻率：

InEuropeallergytoriceandbuckwheatisuncommon.在歐洲，稻米和蕎麥一般不引起敏感癥InJapanriceandbuckwheatarecommonfoodallergens

在日本，稻米和蕎麥通常是食品過敏原。第94頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六(d)therouteofexposure

暴露途徑1）aero-allergens：grasses,pollenoftreesandherbs，housedustmites，ocatdander飛散過敏原：草、樹或藥草的花粉、屋塵螨、貓毛發(fā)皮屑

2）workenvironment：baker工作環(huán)境：面包工人3）viatheskin：Naturalrubber(latex)

通過皮膚：天然橡膠第95頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六（e）cross-reactionstoaero-allergens

飛散過敏原的交叉反應1)localspeciesofgrass,trees,andherbsandpollution

當?shù)厣L的草、樹以及藥草種類e.g.,Allergytohazelnutsiscommoninareaswithmanybirchtrees,wherebirchpollenhayleverisfrequent榛實敏感癥一般發(fā)生在有許多樺樹的地區(qū)，在這些地區(qū)經(jīng)常發(fā)生樺樹花粉熱2)airpollution空氣污染第96頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六

(f)theageatwhichtheallergenisintroduced

受過敏原入侵的個體年齡Inearlyinfancyanincreaseduptakeofantigentakesplaceatatimewhenthegut-associatedlymphoidtissueisstillincompletelydeveloped

在幼年早期，在與消化道相關淋巴組織還沒有發(fā)育好的時候，抗原的攝入量相對較高。第97頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六AllergensofAnimalOrigin

二、來源于動物的過敏原

第98頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六Milk

（一）牛奶

1）Albumin,β-lactoglobulin,andimmunoglobulinsofmilkarethemostimportantallergensininfants嬰兒：清蛋白、β-乳球蛋白和免疫球蛋白2）Inolderchildrenβ-lactoglobulin,caseins,andI-lactalbuminmaybemorereactive.大孩子：β-乳球蛋白、酪蛋白和?-乳白蛋白3）inadulthood：caseintobethemostfrequentallergen

成人期：酪蛋白第99頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六cross-reactions交叉反應Themajorityofpatientswithallergytocow'smilkproteinswillalsoreacttoproteinsfromsheep'sandgoat'smilk

大部分對牛奶蛋白質(zhì)有敏感癥的病人同樣對綿羊奶和山羊奶有敏感癥

Cross-reactionsbetweenmilkfromthesespeciesisnotalwayspresent.各種奶之間的交叉反應并不一直存在第100頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六Eggs

（二）雞蛋thesecondmostfrequentfoodallergeninsmallchildrenaftercow'smilk

在小孩子中大概是僅次于牛奶的食品過敏原

Eggwhiteproteinsarereportedtoelicitallergicreactionsmorefrequentlythaneggyolk.

雞蛋蛋白比蛋黃更易引起過敏反應第101頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六蛋黃中的主要過敏原Protein蛋白質(zhì)Name分類名molecularweight分子量(kDa)Contentineggwhite雞蛋白中的含量(%)Ovomucoid(*key)卵類粘蛋白Gald12800011Ovalbumin卵清蛋白Gald24500054Ovotransferrinorconalbumin卵鐵傳遞蛋白或伴清蛋白Gald37800012Lysozyme溶菌酶Gald4140003.4第102頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六cross-reactions交叉反應:

allergytoeggcanbecorrelatedtoallergytobirdfeathers

雞蛋敏感癥與鳥類羽毛敏感癥之間有相關性themajorcross-reactingdeterminantsarethelivetinsfromeggyolk.

主要交叉反應的決定因素是蛋黃中的卵黃蛋白

第103頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六AllergensofPlantOrigin

三、來源于植物的過敏原

第104頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六Thevegetablefoodsthatmostcommonlycausehypersensitivitysymptoms

致敏性蔬菜種類hazelnut榛實Walnut胡桃Brazilnut巴西堅果Apple蘋果Almond杏仁Peach桃子Plum李子Cherry櫻桃Peanut花生Peas豌豆Carrot胡蘿卜parsley歐芹Celery芹菜Orange橘子Strawberry草莓Cereals谷物第105頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六Therankinglistsvarydependingon

各種蔬菜致敏程度的影響因素1）theageofthepatients

病人的年齡2）themethodsofdiagnosis

診斷方法以及3）thegeographiclocationofthepopulation

地理環(huán)境第106頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六Fruits,Nuts,andVegetables

（一）水果、堅果和蔬菜

Morethan90%ofpatientswithsensitizationtovegetablefoodshadconcomitantsensitizationtopollen90%

以上的蔬菜敏感癥總是伴隨著花粉敏感癥而來

第107頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六Inagroupofbirchpollenallergiesthepatientswithadditionalhypersensitivitytonutsandappleshad：在一組同時有另外的堅果和蘋果超敏性的樺樹花粉敏感癥病人中

(1)moreseveresymptomsduringthepollenseason

在花粉季節(jié)癥狀嚴重加重(2)highervaluesofIgEtobirchandhazelpollen,

樺樹和榛子花粉的IgE值較高(3)alargerareaoftheskinpricktestreactivetobirchandhazelpollencomparedtothegroupwithoutappleandnutallergy

與那些沒有堅果和蘋果超敏性病人相比，樺樹和榛子花粉的皮膚穿刺試驗反應區(qū)域要大得多。

第108頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六Thesymptoms主要癥狀：Mainlyfromthemouthandpharynx,withitching,swellingofthelips,tongue,andthroat.syndrome.

從嘴到咽發(fā)癢，嘴唇、舌頭以及咽喉腫脹Thesesymptomsarecalledthe“oralallergy”

“口腔敏感綜合癥”

第109頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六cross-reactions交叉反應:1）Asensitizationtomugwortpollensanddifferentspices,theso-calledmugwort-celery-spicessyndrome,hasbeenreported

艾蒿及其不同種艾屬植物的花粉有致敏性，又稱艾蒿-芹菜--香料綜合癥。第110頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六2）

Itwasshownbyprick,RASTstudies,andRASTinhibitionexperiments

皮膚穿刺、RSAT研究以及RSAT抑制實驗證明：acelery-thermolabileallergenseemstobeinvolvedincelery-birch-pollen-allergicpatients

一種不耐熱芹菜過敏原會導致芹菜-樺樹-花粉敏感癥

athermostableallergenisinvolvedincelery-mugwort-allergicpatients.

一種耐熱過敏原會導致芹菜-艾蒿敏感癥第111頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六Pollen-relatedfoodallergiesarethoughttobecausedbycross-reactionsofpollen-specificIgEantibodieswithepitopesoffoodproteins.花粉特異IgE抗體與食品蛋白質(zhì)的抗原決定族發(fā)生交叉反應，導致了花粉相關食品敏感癥第112頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六Threedistinctcross-reactivestructuresinpollenandvegetablefoods

花粉和蔬菜中的3個明顯交叉反應結構

1）BetvlisthemajorbirchpollenallergenBetv1是主要的樺樹花粉過敏原Allergenswithcross-reactivitytoBetv1：與Betv1有交叉反應的過敏原有：Apples蘋果Hazelnuts榛實

cherries櫻桃Pears梨子Celery艾蒿

carrots胡蘿卜第113頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六2）Profilinsarewidelydistributedintheplantkingdomandhavebeenidentifiedas"plantpanAllergens."Profilin廣泛分布在植物王國，被稱為“植物pan過敏原”

10to20%ofthepollen-allergicpatientsaresensitizedtopronlins.10-20%花粉敏感病人對profilins敏感第114頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六3）Cross-reactionsofallergen-specificIgEantibodiescanbecausedbyso-called"cross-reactivecarbohydratedeterminants"offoodandpollenglycoproteins.

食品和花粉糖蛋白，又稱為“交叉反應碳水化合物決定物”會引起過敏原與特異性IgE抗體的交叉反應。

第115頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六Cereals

（二）谷物twomajorallergens：兩個主要過敏原IgE：

oneat47kDaoneat20kDa第116頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六Whenchallengedwithdouble-blind,placebo-controlledfoodchallengeDBPCFC實驗證實21%ofthepatientswithsuspectedallergytocerealshadsymptoms21%谷物過敏兒童有綜合癥狀8%hadclinicalreactionstoonlyonecereal8%兒童只對一種谷物有臨床反應Themajorityofthechildrenhadclinicalreactionstowheat(76%)

大部分兒童（76%）對谷物有臨床反應第117頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六Legumes

（三）豆類

PeanutallergymaybethemostcommonfoodallergyintheUnitedStates

在美國，花生敏感癥是最常見的食品敏感癥

Allergicreactionsareoftenacuteandsevere

過敏反應經(jīng)常是急性和嚴重的

第118頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六Themajorpeanutallergen：主要的花生過敏原：

glycoprotein糖蛋白Arah1，molecularweightof66kDaArah2,molecularweightof17kDa{第119頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六Thecharacteristic特征：heatstable熱穩(wěn)定性apotentialsourceof"hiddenfoodallergens

一種“隱藏性食品過敏原”的潛在資源

第120頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六NaturalRubber(Latex)-RelatedFoodAllergens

（四）與天然橡膠（乳膠）有關食品過敏原

Thelatexallergensareproteinsfromtherubbertree

乳膠過敏原是來自橡膠樹的蛋白質(zhì)

Commonantigenicdeterminantsdemonstratedbetweenlatexandavocado,chestnut,andbanana

乳汁與鱷梨、栗子和香蕉之間存在共同的抗原定子第121頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六Allergytonaturalrubber(latex)hasbecomeincreasinglyproblematic天然橡膠（乳汁）敏感癥有上升趨勢

Thesereactionsaresevere,e.g.,anaphylacticshock

許多反應是嚴重的，如過敏性休克

第122頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六FOODADDITIVES

第六節(jié)

食品添加劑

第123頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六Chemicallyandfunctionallyfoodadditivesareaveryheterogeneousgroupofsubstancesconsistingof：化學性的和功能性的食品添加劑的組成：

Enzymes酶

Flavors風味物

Colors色素

Preservatives防腐劑

Emulsifiers乳化劑Antioxidants抗氧化劑Sweeteners甜味劑

第124頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六Colors

一、色素

第125頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六AzoColors

（一）含氮色素

Theazocolorscauseadversereactions:

會造成不良反應的含氮色素：

tartrazine酒石黃

sunsetyellow落日黃

azorubin/carmoisin偶氮玉紅amaranth莧菜紅ponceau4R麗春紅4R第126頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六Symptoms:mainlyontheskinandmainlyurticaria主要癥狀：皮膚風疹第127頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六Tartrazinehasbeentheadditiveofchoicewhenresearchershavetriedtoelucidatethemechanismoffood-additiveintolerance

酒石黃作為機理實驗物

apharmacologicaleffectoftartrazineandotherazocolors

酒石黃和其他含氮色素具有藥物學影響第128頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六pharmacologicaleffect：藥物學影響：

alargecumulativedoseoftartrarine(200mg)innormalsubjectsresultedinasignificantriseinplasmaandurinaryhistaminelevels.

患者體內(nèi)酒石黃積累到很高濃度時，血漿和尿液中組胺濃度明顯升高Thehistaminereleasewasnotaccompaniedbysystemicsymptoms

全身組織綜合癥狀導致組胺不能完全釋放出來第129頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六Nonazocolors

（二）無氮色素

Nonazocolorscouldgiveadversereactions:

會造成不良反應的無氮色素：Annatto果紅Indigo靛藍Carmine胭脂紅Erythrosine赤蘚紅patentblue專利藍(三苯甲烷系染料）第130頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六Symptoms:mainlyontheskinandmainlyurticaria

主要癥狀為皮膚風疹第131頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六Preservatives

二、防腐劑

第132頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六BenzoicandSorbicAcid

（一）安息香酸和山梨酸

causesofurticaria

造成接觸性風疹provokeitchingandtinglinginthemouth

出現(xiàn)口腔發(fā)癢和麻刺感Themechanismisnotknown

其致病機制未知第133頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六Sulfites

（二）

亞硫酸鹽

symptoms癥狀：

asthma哮喘

anaphylacticreactions皮膚過敏

symptomsontheskin皮膚綜合癥第134頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，星期六

thelikelihoodofareactiondependon：

致敏反應的可能性取決于：Thenatureofthefood食品的特性thelevelofresidualsulfite亞硫酸鹽的殘留水平thesensitivityofthepatient病人的敏感性theformofresidualsulfite亞硫酸鹽的殘留形式themechanismofthesulfite-inducedreaction

亞硫酸鹽誘導反應機理第135頁，共162頁，2022年，5月20日，16點7分，