蛋的品質(zhì)與貯藏課件

蛋的品質(zhì)與貯藏1蛋的品質(zhì)鑒定2蛋的貯藏與保鮮一、蛋的品質(zhì)鑒定蛋的一般質(zhì)量指標1蛋的內(nèi)部品質(zhì)指標2蛋的品質(zhì)鑒定3蛋的分級4（一）蛋的一般質(zhì)量指標1.蛋殼狀況主要鑒定蛋殼的清潔程度、完整狀況和色澤三個方面質(zhì)量正常的鮮蛋：蛋殼清潔，無禽糞、無草屑及其他污物蛋殼完好無損，無裂紋蛋殼色澤為具有該品種所特有的色澤，表面無有關(guān)發(fā)亮等現(xiàn)象3.蛋的重量蛋的重量是評定蛋的等級、新鮮度和蛋的結(jié)構(gòu)的重要指標。如：外形大小相同的蛋，若重量不同，則輕蛋是陳蛋，這是存放時蛋內(nèi)水分不斷向外蒸發(fā)的結(jié)果我國鮮蛋出口和國際上許多國家都仍以重量作為劃分等級的標準。如：雞蛋的國際重量標準為58g／枚。蛋的相對密度是區(qū)別蛋的新鮮度的重要指標。鮮蛋的相對密度一般在1.06～1.07之間，若低于1.025，說明蛋已經(jīng)陳腐。蛋的相對密度是間接測定蛋殼厚度的方法之一。蛋的相對密度是以食鹽溶液對蛋的浮力來表示。用鹽水漂浮法來測定蛋的比重時共分九級。在1000mL水中加入氯化鈉68g為0級，每增加4g，級別增加一級。各級鹽水經(jīng)比重計檢測和校正，然后將蛋放入不同比重的溶液內(nèi)至懸浮為止，就代表該級別的相對密度。測定最適溫度為34.5℃。4.蛋的相對密度蛋的比重與蛋的新鮮度有密切關(guān)系。在商業(yè)上，常配成食鹽溶液的相對密度分別為1.080、1.070、1.060、1.050四種比重等級測定蛋的相對密度?！舯戎卦?.080以上的蛋為新鮮蛋;◆比重在1.070以上為次鮮蛋;◆比重在1.060以上的蛋為陳次蛋;◆比重在1.050以下的蛋為變質(zhì)腐敗蛋。蛋殼厚度在0.35mm以上時，具有良好的可運性、貯藏性及耐壓性好。蛋殼的強度是指蛋殼耐壓程度的大小。蛋殼強度可用蛋殼強度測定儀進行測定，單位Pa國際上要求蛋在豎放時能承受2.65×105～3.5×105Pa壓力，破蛋率不超過1%為好。禽蛋在2.94×105Pa(30個大氣壓)下不破裂。禽蛋縱軸的耐壓性大于橫軸，所以，在運輸和貯藏時，以豎放為佳。5.蛋殼厚度1.蛋白指數(shù):蛋白指數(shù)是濃厚蛋白與稀薄蛋白的重量之比。隨著貯藏時間延長，濃厚蛋白逐漸變稀，新鮮蛋比值為6∶4或5∶5。2.蛋黃指數(shù):蛋黃指數(shù)是指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值或用百分率表示，新鮮蛋的蛋黃指數(shù)為0.35～0.44。合格蛋的蛋黃指數(shù)為0．30以上?？捎孟率接嬎悖旱包S指數(shù)=蛋黃高度(mm)/蛋黃直徑(mm)（二）蛋白指數(shù)和蛋黃指數(shù)國際上通常用羅氏（Roche）比色扇的15種不同黃色色調(diào)等級比色。出口鮮蛋的蛋黃色澤要求達到8級以上飼料葉黃素是影響蛋黃色澤的主要因素（三）蛋黃色澤

(一)感官鑒別法眼看耳聽手摸鼻嗅目前廣泛采用不破殼的鑒別方法有感官鑒別法和光照鑒別法，必要時，還可進行理化和微生物檢驗。1.新鮮蛋光照時，蛋內(nèi)容物透亮，并呈淡桔紅色;2.氣室極小，高度不超過5mm，略微發(fā)暗，不移動；

3.蛋白濃厚澄清，無色，無任何雜質(zhì)；

4.蛋黃居中，其胚胎看不出；

5.系帶在蛋黃兩端，呈現(xiàn)淡色條狀帶。(二)光照透視鑒別法(三)相對密度鑒定法

蛋的品質(zhì)標準和分級從兩個方面來綜合確定一是外觀檢查二是光照鑒別。在分級時，應(yīng)注意蛋殼的潔凈度、色澤、重量和形狀，蛋白、蛋黃、胚胎的能見度及其強度和位置、氣室大小等。四、蛋的品質(zhì)標準和分級(一)內(nèi)銷鮮蛋的質(zhì)量標準

1.國家衛(wèi)生標準:GB2749-1996蛋制品衛(wèi)生標準2.收購等級標準

一級蛋：不分雞、鴨、鵝品種，不論大?。ǔ续喌巴猓?，必須新鮮、清潔、完整、無破損；

二級蛋：品質(zhì)新鮮，蛋殼完整，沾有污物或受雨淋水濕的蛋；

三級蛋：嚴重污殼，面積超過50%的蛋和仔鴨蛋。在加工腌制蛋時，一、二級鴨蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三級蛋用于加工咸蛋。在冷藏時，一級蛋可貯存9個月以上，二級蛋可貯存6個月左右，三級蛋可短期貯存或及時安排銷售。3.冷藏鮮蛋等級標準二級冷藏蛋蛋的外殼堅固完整，有少許泥污或斑跡在透視時氣室高度不能超過１.２cm，允許波動；蛋白透明稀薄，允許有水泡；蛋黃稍緊密，明顯發(fā)紅色，位置偏離中央，黃大扁平，轉(zhuǎn)動時正常，胚胎稍大。

3.冷藏鮮蛋等級標準三級冷藏蛋蛋的外殼完整，有臟跡而且脆薄透視時氣室允許移動，空頭大，但不允許超過全蛋的1/4；蛋白稀薄如水，蛋黃大且扁平，色澤顯著發(fā)紅，明顯偏離中央，胚胎明顯擴大。(二)出口鮮蛋的分級標準二級蛋存放時間略長的鮮蛋，外殼堅固完整，清潔，允許稍帶斑跡透視時氣室略大，高度不超過１cm，不移動。蛋白略稀透明，蛋黃稍大明顯，允許偏離中央，轉(zhuǎn)動時略快，胚胎無發(fā)育現(xiàn)象。(二)出口鮮蛋的分級標準三級蛋存放時間較久，外殼較脆薄，允許有污殼斑跡。透視時氣室超過１.２cm，允許移動。黃大而扁平，并顯著呈紅色，胚胎允許發(fā)育。近年來供應(yīng)出口的商品蛋，經(jīng)雙方協(xié)商，將分級標準具體規(guī)定在合同上。

(三)其他國家鮮蛋分級標準1.美國雞蛋分類分級法凈殼蛋和污殼蛋:凈殼蛋又分為AA、A、B、C四個級污殼蛋:分為污殼蛋和次污殼蛋兩級。均按蛋殼、氣室、蛋白、蛋黃和胚胎五個指標鑒定。除蛋殼指標用外觀檢查外，其他指標均用光照檢查?，F(xiàn)在美國還用哈氏單位和重量來分級。

（一）鮮蛋在貯藏過程的變化鮮蛋在貯藏過程中，蛋的內(nèi)容物都會發(fā)生程度不同的改變，這些變化包括物理、化學和生物學三個方面。1.蛋重2.氣室3.粘度4.蛋黃系數(shù)5.哈氏單位6.pH值7.水份8.蛋中的含氮量

二、蛋的貯藏與保鮮1.保持蛋殼和殼外膜的完整性2.抑制微生物的繁育3.防止微生物侵入4.保持蛋的新鮮狀態(tài)5.抑制胚胎發(fā)育（二）蛋保鮮的基本原則第三節(jié)鮮蛋的貯藏方法1.冷藏法2.水玻璃法貯藏3.表面涂膜法4.二氧化碳貯藏法（三）蛋貯藏保鮮方法1.冷藏法貯藏原理冷藏保鮮法是利用冷藏庫中的低溫(最低溫度不低于-3.5℃)抑制微生物的生長繁殖和分解作用以及蛋內(nèi)酶的作用，延緩鮮蛋內(nèi)容物的變化冷藏保鮮法是延緩濃厚蛋白的變稀并降低重量損耗，使其保鮮。貯藏方法預(yù)冷:蛋在正式冷藏前應(yīng)先進行預(yù)冷。預(yù)冷的溫度是3～4℃，時間24h。冷藏的溫、濕度:庫溫0±0.5℃，濕度80%～85%。也有一些學者認為鮮蛋的冷藏溫度最好為-2～-2.5℃。定期檢查:每隔1～2個月定期檢查，一般可貯藏6～8個月。出庫:冷藏蛋出庫要事先經(jīng)過升溫，待蛋溫升至比外界溫度低3～5℃時才可出庫，可防止蛋殼面形成水珠并避免水分滲入蛋內(nèi)，影響蛋的品質(zhì)。

貯藏原理水玻璃又名泡花堿，即硅酸鈉，是一種不揮發(fā)性的硅酸鹽溶液。水玻璃溶液即Na2SiO3與K2SiO3的混合溶液,通常為白色，溶液粘稠、透明且易溶于水，呈堿性。水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。將蛋放入溶液后，硅酸膠體附在蛋殼表面。2.水玻璃法貯藏波美度是一種用浮式比重計來測定溶液濃度的簡單辦法，不同的溶液有不同的波美計，如酒精，鹽水、水玻璃，都有各自不同的波美計。

波美計上的刻度，是用試驗確定的各種溶液在不同濃度下，該溶液濃度和相當?shù)谋戎刈龀鰜淼?，測出了比重，就等于測出了濃度。所以波美計上就可以直接標出濃度。

水玻璃也是一種硅酸鈉的水溶液，從水玻璃的專用波美計上，讀出的就是水玻璃的濃度。

貯藏方法:保鮮用的水玻璃濃度為波美4度市場上出售的水玻璃濃度較高，有波美40、45、52、56度數(shù)種，用前應(yīng)加水稀釋。加水的數(shù)量可按下列公式計算：式中：W－加水量；m－原液用量；n0－原液濃度；n1－需要的濃度。)1(10-=nnmW所加的水最好使用涼開水，攪拌均勻?qū)Ⅴr蛋放入水玻璃溶液中浸泡10～20min，取出晾干即可入庫貯藏。此法貯存的鮮蛋在30℃的庫房內(nèi)，可貯藏4～5個月，在20℃以下的庫內(nèi)可貯藏更長的時間。經(jīng)水玻璃貯藏過的鮮蛋，在出售前必須水將蛋殼表面的水玻璃洗去，否則蛋殼粘結(jié)，易造成破裂。

原理據(jù)試驗涂膜的蛋在貯藏6個月后，干耗率只有1%～2%，未經(jīng)涂膜的蛋干耗率高達15%以上美國的涂劑主要用礦物油，日本多使用植物油國外的一些大型蛋雞場，蛋產(chǎn)出后經(jīng)過分級(按重量)、洗滌、涂膜、干燥、包裝等工序處理后方可出售。這樣就縮短了涂膜前存放的時間,減少被污染的機會，提高保鮮的效果。

3.表面涂膜法涂劑:目前使用的涂劑種類很多，有的使用單一的成分如液體石蠟、明膠、水玻璃、火棉膠等，也有采用兩種以上的成分配制,如松脂石蠟合劑等。松脂石蠟合劑蔗糖脂肪酸脂蜂油合劑

利用二氧化碳貯藏鮮蛋能較好保持蛋的新鮮度，貯藏效果好。除CO2以外，使用N2也可以收到同樣的效果。原理CO2能夠有效減緩和抑制蛋液pH的變化;CO2能抑制蛋內(nèi)的化學反應(yīng);CO2抑制蛋殼表面和貯藏容器中微生物繁殖

4.氣調(diào)法----二氧化碳貯藏法方法:

采用此法貯藏蛋需備有密閉的庫房或容器，以保持一定的CO2濃度將蛋裝入箱內(nèi)，并通入CO2氣體置換箱內(nèi)空氣然后將蛋箱放在含有3%CO2的庫房內(nèi)貯藏此法最好與冷藏法配合使用，效果更理想。即使貯藏10個月，品質(zhì)也無明顯下降。蛋的外觀鑒定蛋殼清潔，無禽糞、無草屑及其他污物蛋殼完好無損，無裂紋蛋殼色澤為具有該品種所特有的色澤，表面無有關(guān)發(fā)亮等現(xiàn)象相對密度鑒定蛋的比重與蛋的新鮮度有密切關(guān)系。在商業(yè)上，常配成食鹽溶液的相對密度分別為1.080、1.070、1.060、1.050四種比重等級測定蛋的相對密度?！舯戎卦?.080以上的蛋為新鮮蛋;◆比重在1.070以上為次鮮蛋;◆比重在1.060以上的蛋為陳次蛋;◆比重在1.050以下的蛋為變質(zhì)腐敗蛋。相對密度為1.080的食鹽溶液如何配制1.080食鹽溶液：取8g食鹽放入100ml水中，計算方法：1.060食鹽溶液：取6g食鹽放入100ml水中，氣室高度的測定方法：將蛋的大頭放在照蛋器上照視，用鉛筆在氣室的左右兩邊劃一記號，然后放到氣室高度測定規(guī)尺的半圓形切口內(nèi)，讀出兩邊刻度線上的刻度數(shù)計算公式：氣室高度（mm）=（氣室左邊高度+氣室右邊高度）/2氣室大小的測定燈光照檢法用照蛋器照射蛋品，觀察蛋內(nèi)容物顏色、透光性、氣室大小、蛋黃位置等，有無黑斑、黑塊及蛋殼是否完整蛋黃指數(shù)是指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值或用百分率表示，新鮮蛋的蛋黃指數(shù)為0.35～0.44。合格蛋的蛋黃指數(shù)為0．30以上?？捎孟率接嬎悖旱包S指數(shù)=蛋黃高度(mm)/蛋黃直徑(mm)蛋黃指數(shù)的測定(一)熱凝固凝固溫度凝固時間蛋清蛋黃(二)蛋的酸堿凝膠化形成凝膠pH值蛋清蛋黃(三)蛋黃的冷凍凝膠化狀態(tài)新鮮蛋黃冷凍蛋黃解凍蛋黃(一)熱凝固凝固溫度凝固時間蛋清蛋黃蛋清蛋黃凝固溫度60657075(二)蛋的酸堿凝膠化形成凝膠pH值蛋清蛋黃緩慢滴入酸或堿溶液，形成凝膠后測定pH值(三)蛋黃的冷凍凝膠化狀態(tài)新鮮蛋黃冷凍蛋黃解凍蛋黃蛋制品的加工常見的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、熟蛋制品及冰蛋皮蛋加工1咸蛋加工2糟蛋加工3蛋黃醬加工4一、皮蛋加工定義：皮蛋又叫松花蛋、彩蛋、變蛋特點：蛋白呈棕褐色或綠褐色的凝膠體、富有彈性，蛋白表面有松針狀的花紋，蛋黃呈深淺不同的墨綠、草綠、茶色的凝膠體種類：無鉛皮蛋、五香皮蛋、糖皮蛋

重要環(huán)節(jié)：原料是基礎(chǔ)，濃度是關(guān)鍵,溫度和

時間是保證

加工階段：化清期、凝固期、轉(zhuǎn)色期、成熟期

加工原理：各種材料對鴨蛋內(nèi)容物的綜合作用，其中起主要作用的是NaOH

（一）皮蛋加工原理主要是蛋白質(zhì)遇堿發(fā)生變性而凝固。加工中所使用的生石灰（CaO）和純堿在水中可生成強堿氫氧化鈉。當?shù)鞍缀偷包S遇到一定濃度的氫氧化鈉后，由于其中的蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)遭到破壞而發(fā)生變性，蛋白部分蛋白質(zhì)發(fā)生變性后形成具有彈性的凝膠體。蛋黃部分則因為蛋白質(zhì)變性和脂肪皂化反應(yīng)形成凝固體。加工時，若溶液中氫氧化鈉的濃度過高，已經(jīng)凝固的蛋白質(zhì)又會重新水解而液化，蛋黃變硬，同時，產(chǎn)品堿味重。若氫氧化鈉濃度過低，將不利于蛋白質(zhì)的凝固，產(chǎn)品較軟，成熟時間長。為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，生產(chǎn)中應(yīng)控制料液中氫氧化鈉的濃度在4.5%-5.5%之間。從宏觀上來看，皮蛋的凝固過程表現(xiàn)為化清、凝固、變色和成熟四個階段。這是咸蛋遇堿的第一個明顯變化。在此過程中，蛋白由原來的稠狀態(tài)變成稀薄透明的水樣液，蛋黃也有輕微的凝固現(xiàn)象。這種變化主要是由于在強堿的作用下，蛋白質(zhì)分子由中性分子變成了帶負電荷的復(fù)雜陰離子，維持蛋白質(zhì)分子特殊構(gòu)象的次級鍵，如氫鍵、鹽鍵、二硫鍵疏水作用力、范德華力等受到破壞，使之不能完成原來的特殊構(gòu)象，這樣蛋白質(zhì)分子產(chǎn)生變性，并從原來的卷曲狀態(tài)變?yōu)樯熘睜顟B(tài)，原來與蛋白質(zhì)分子緊密結(jié)合的結(jié)合水也變成了自由水，最終出現(xiàn)了化清現(xiàn)象?；搴蟮牡鞍踪|(zhì)分子只是其三級結(jié)構(gòu)受到了破壞，所以，它在加熱時還會出現(xiàn)熱變性凝固的現(xiàn)象。

（）化清期1.蛋白與蛋黃的凝固即化清后的稀薄溶液逐漸凝固成富有彈性的無色或微黃色的透明膠狀物，蛋黃在強堿的作用下凝固厚度進一步增加（其厚度通常為1-3毫米）。在這一階段，蛋白質(zhì)分子在氫氧化鈉的繼續(xù)作用下二級結(jié)構(gòu)開始遭到破壞，有些原來在分子內(nèi)部包藏而不易發(fā)生化學變化的側(cè)鏈基團，由于結(jié)構(gòu)的伸展松散而暴露出來，使蛋白質(zhì)分子之間產(chǎn)生相互作用而形成凝聚體。由于這些凝聚體形成了新的結(jié)構(gòu)，吸附水的能力增強，溶液的粘度增大，當其達到最大粘度時開始凝固，直到完全凝固成彈性很強的膠狀物為止。（2）凝固期（3）轉(zhuǎn)色期在這一階段的主要變化是，蛋白逐漸變成深黃色透明膠狀體，蛋黃凝固層厚度甚至增加到5-10毫米并且顏色加深。除此之外，在氫氧化鈉的作用下，蛋白質(zhì)分子發(fā)生降解（即一級結(jié)構(gòu)遭到破壞），蛋白質(zhì)膠體的彈性開始下降。（4）成熟階段該階段蛋白全部轉(zhuǎn)變?yōu)楹稚陌胪该髂z體，仍具有一定的彈性，并出現(xiàn)大量排列成松枝狀的晶體花紋；蛋黃凝固層變?yōu)槟G、灰綠、橙黃等多種色層，溏心皮蛋的蛋黃中心部位呈橘黃色半凝固狀漿體2.皮蛋顏色的形成蛋內(nèi)含有微量的糖類，它能與蛋白質(zhì)水解的氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成褐色或棕褐色物質(zhì)，使得蛋白膠體顏色由淺變深蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的H2S可與蛋內(nèi)的Fe2+、Pb2+生成黑色的FeS、PbS.蛋黃中的黃色素被H2S還原后呈黑褐色，淡黃色素的混合物在NaOH和H2S的作用下會變成黑色由于輔料中色素的影響，如茶葉汁。3.風味的產(chǎn)生皮蛋之所以具有特殊的風味，主要原因是蛋在加工過程中發(fā)生了一系列的生物化學變化，產(chǎn)生了多種復(fù)雜的風味成分。皮蛋風味成分主要在蛋變色和成熟兩方面形成。根據(jù)氣相色譜質(zhì)譜連用技術(shù)對皮蛋中揮發(fā)性風味成分的研究表明，皮蛋在成熟之后新產(chǎn)生了四十種揮發(fā)性風味物質(zhì)，加上禽蛋原有的十九種揮發(fā)性成分，共有這類化合物59種。在堿性條件下部分蛋白質(zhì)水解成多種帶有風味活性的氨基酸。部分氨基酸在經(jīng)過氧化脫氨基而產(chǎn)生氨和酮酸，含硫氨基酸還可以繼續(xù)變化和分解產(chǎn)生硫化氫。微量的氨和硫化氫可使皮蛋獨具風味。少量的酮酸具有特殊的辛辣風味。除此之外，食鹽的咸味和茶葉的香味也是構(gòu)成皮蛋特殊香味的重要因素。4.溏心的形成生產(chǎn)溏心皮蛋一般要加入氧化鉛，鉛與硫形成難溶的硫化鉛會堵塞蛋孔和蛋殼膜上的氣孔和網(wǎng)孔，從而阻止氫氧化鈉過量向蛋內(nèi)滲透，這樣蛋黃中的氫氧化鈉濃度較低，不能使其完全凝固而形成溏心。5.松花的產(chǎn)生成熟后的皮蛋會在蛋白處形成清晰可見的結(jié)晶花紋，即松花或松花紋，它是由纖維狀氫氧化鎂水合晶體在蛋白部分呈松針狀排列所形成的在皮蛋的加工過程中，當?shù)皟?nèi)的鎂離子濃度達到足以同氫氧根離子結(jié)合成氫氧化鎂時，就在蛋內(nèi)形成水合晶體。1．生石灰、純堿

2．食鹽

3．茶葉

4.黃丹粉，即PbO，又密陀僧

5．CuSO4.5H2O俗名膽礬和蘭礬

6.ZnSO4.7H2O俗名皓礬（二）輔料的作用與選擇配方：溏心皮蛋方開水50Kg紅茶末1.5～2Kg純堿3.25～3.75Kg食鹽2～2.5Kg生石灰10～12.5KgPbO75～100g

原料蛋挑選→照蛋→敲蛋→分級→裝缸→灌料（配料）浸泡→質(zhì)量檢驗→出缸→洗晾蛋→檢驗分級→色蛋保質(zhì)←配、泥料（殘料、黃泥）（三）加工工藝二、咸蛋加工加工原理：利用食鹽通過蛋殼及殼膜進行擴散滲透的過程，食鹽的高滲透壓，起到防腐的作用泥料鹽水液蛋殼鹽水鹽水蛋黃膜殼膜鹽水水鹽蛋黃１.鹽泥涂布法：20℃，30-40天鴨蛋1000枚

食鹽6-7.5Kg

干黃土6.5Kg水4-4.5Kg２.草灰法:20℃，40-50天鴨蛋1000枚

食鹽6-7.5Kg

稻草灰20Kg清水4-4.5Kg３.鹽水浸泡法：20℃，20-25天

20％的鹽水溶液加工方法三、糟蛋加工特點:殼軟,只有一層薄膜包住蛋體，蛋白呈乳白色，蛋黃為橘紅色，味道鮮美，只要用筷或叉輕輕撥破軟殼就可食用內(nèi)容物在醇、酸、糖等的作用下,發(fā)生物化變化，

酒精使蛋白、蛋黃凝固變性糟中的糖使其帶上甜味

乙酸使殼軟化溶解

食鹽使內(nèi)容物脫水蛋白質(zhì)凝固，脂肪集于中心，并有咸味防腐作用，此外，酯類也是芳香味的主要物質(zhì)（一）原理2.選蛋擊殼：蛋洗凈、使蛋產(chǎn)生縱向裂紋，目的在于糟漬過程中，使醇、酸、糖等物質(zhì)滲入蛋內(nèi)。3.裝壇糟制（1）蒸壇：將清洗后壇進行蒸汽消毒（2）落壇：壇低鋪酒糟，安放蛋，再放酒糟（3）封壇：牛皮紙等封口（4）成熟：成熟期4.5-5個月工藝:制酒選蛋擊殼裝壇糟制封壇成熟

配方1.釀酒制糟（1）浸米：糯米淘凈后放入缸內(nèi)用冷水浸泡（2）蒸飯：浸泡好的糯米用冷水沖洗后，倒入蒸桶內(nèi)，先不加蓋蒸約10min左右，將，在米飯上散熱水，（3）淋飯：將