食品營養(yǎng)學(xué)大豆研究課件

---------大豆簡介

SoybeanIntroduction張銀星、汪釗海洋學(xué)院哈爾濱工業(yè)大學(xué)（威海）大豆的化學(xué)組成成分為：蛋白質(zhì)40%碳水化合物20%脂肪20%水分10%粗纖維5%灰分5%另含多種礦物質(zhì)和維生素大豆的營養(yǎng)價值------nutritivevalueofsoybean從大豆蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成來看：

含有人體必需的8種氨基酸，除蛋氨酸和半胱氨酸含量較少外其余氨基酸含量均達到或超過了世界衛(wèi)生組織推薦的必需氨基酸需要量水平，因此大豆蛋白質(zhì)是一種優(yōu)質(zhì)的完全蛋白質(zhì)。由于不含膽固醇，對血管病患者尤為有益。大豆的營養(yǎng)價值大豆中含有約20%的優(yōu)質(zhì)脂肪，以不飽和脂肪酸為主，不飽和脂肪酸占脂肪酸總量的60%左右，其中含有大量的亞油酸、亞麻酸等人體必需脂肪酸，不飽和脂肪酸具有降低血漿膽固醇和甘油三酯的作用，并有減少血栓形成和血小板粘結(jié)的趨勢。大豆的營養(yǎng)價值大豆油脂中除脂肪酸和甘油外，還含1.1%~~3.2%的磷脂，磷脂是生命細胞和所有活細胞的重要組成部分，是構(gòu)成神經(jīng)組織、特別是腦脊髓的主要成分。磷脂是對大腦神經(jīng)的發(fā)育特別重要。磷脂經(jīng)人體人謝可生成乙酰膽堿含量越高，傳遞信息的速度便越快，其記憶、思維等能力也越強，人也就越聰明，因此大豆亦是超級腦營養(yǎng)食品。大豆磷脂已被聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）及世界衛(wèi)生組織（WHO）列為“

重要的營養(yǎng)補助品”和

九大長壽食品之一。大豆的營養(yǎng)價值大豆中碳水化合物含量約占20%主要由膳食纖維、低聚糖和多糖構(gòu)成。大豆膳食纖維可促進腸道蠕動，

減少有害物質(zhì)與腸壁的接觸時間，改善大腸功能，可預(yù)防便秘、直腸癌、痔瘡及下肢靜脈曲張。人體雖然不能直接利用大豆低聚糖，但雙歧桿菌能選擇性地將大豆低聚糖水解成醋酸和乳酸，使腸內(nèi)的pH值下降，從而抑制腸道內(nèi)有害細菌的生長，改善腸道環(huán)境，起到整腸作用。同時，大豆低聚糖可增加維生素的合成量，降低血溏中的膽固醇含量，

并使人體免疫性能得到改善，對防治便秘，防病抗衰老有重要作用。目前，在國際上，尤其是日本，已將將大豆低聚糖作為食品添加劑應(yīng)用于營養(yǎng)保健、功能性以及其它方便食品中。大豆的營養(yǎng)價值如果把大豆合理地利用起來，制作大豆蛋白食品，或者和大米搭配食用，可以大大提高大米營養(yǎng)價值，對增進人體健康十分有利。食用大豆時要注意方法，如炒、煮、炸食用，人體只能對它所含營養(yǎng)消化50%~65%。因此將大豆制成豆干、豆腐、豆?jié){等傳統(tǒng)制品，不僅保留了原來營養(yǎng)，其消化率可提高到85%~96%，俗稱“青菜豆腐湯，吃了保健康”，且豆?jié){具有補虛潤燥，清肺化痰等功效。大豆的營養(yǎng)價值---------合理利用

食用豆?jié){時必須充分煮熟煮透，未煮熟的生豆?jié){含有使人中毒和難以消化吸收的皂角毒素、抗胰蛋白酶等有害成分，這些成分只有煮沸后才會分解。豆制品中因含有皂角苷和嘌呤，故兒童、痛風(fēng)病人和胃寒嚴(yán)重者不宜常食用。大豆的營養(yǎng)價值---------合理利用大豆異黃酮soyisoflavones大豆異黃酮是一種多酚類的混合物，是大豆生長過程中形成的次級代謝產(chǎn)物，在自然界中以糖苷型和游離型兩種形式存在，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)3種大豆異黃酮苷元和9種葡萄糖苷。抑制癌癥大豆異黃酮的惡性腫瘤的孕育中，可有效地阻止新血管增生的生理過程，斷絕癌細胞的養(yǎng)料來源，從而延緩或阻止病變或癌變，達到防癌的作用。大豆異黃酮soyisoflavones抗婦女更年期綜合癥大豆異黃酮具有雌激素活性，能緩解婦女更年期因雌激素分泌量急劇下降而引起更年期綜合癥。臨床調(diào)查顯示,日本女性更年期綜合癥與歐美國家女性相比，其癥狀較輕,這是因日本女性血液中異黃酮類物質(zhì)含量高于歐美國家女性，而大豆異黃酮能緩解因雌激素分泌不平衡所形成臨床癥狀。大豆異黃酮soyisoflavones大豆異黃酮soyisoflavones提取大豆異黃酮方法很多，主要是依據(jù)大豆異黃酮糖苷和苷元性質(zhì)及伴存雜質(zhì)而選擇合適方法，如溶劑萃取法、超聲波和微波提取法、超臨界流體提取法等。溶劑萃取法是目前最常用提取方法，該法優(yōu)點是提取率高，且產(chǎn)品不易變性，所選用有機溶劑有乙酸乙酯、丙酮、乙醇和甲醇等提取大豆異黃酮方法簡要介紹大豆異黃酮soyisoflavones大豆異黃酮的含量依次為，豆腐＞豆粕＞豆芽＞大豆＞豆豉＞豆?jié){大豆異黃酮的研究在國內(nèi)還處于提取純化階段，異黃酮單體得制備比較欠缺，尚未見到系統(tǒng)的研究。

近年來，我國對大豆異黃酮研究已成為熱點。國內(nèi)大豆異黃酮作為食品、保健品、特別是醫(yī)藥中間體，被用作食品添加劑、保健食品和藥物組分。近兩年大豆異黃酮保健食品概念開始升溫，黑龍江九三油脂、山東三維油脂、華北制藥、遼陽博豐等十幾家企業(yè)加入到開發(fā)大豆異黃酮產(chǎn)品行列。目前在全球范圍內(nèi)，大豆異黃酮類產(chǎn)品基本是作為功能性食品在市場上銷售，而我國近90%大豆異黃酮作為原材料出口，僅約占10%產(chǎn)量在國內(nèi)被轉(zhuǎn)化為終端產(chǎn)品。大豆異黃酮研究現(xiàn)狀之國內(nèi)篇大豆異黃酮soyisoflavones大豆異黃酮軟膠囊大豆蛋白活性護發(fā)素大豆蛋白飲料大豆蛋白奶粉大豆蛋白相關(guān)制品大豆蛋白保暖內(nèi)衣大豆蛋白絮片濃縮大豆蛋白大豆蛋白纖維床單、枕套多種多樣的大豆制品大豆食品可分為三大類:一是傳統(tǒng)豆制品,包括豆腐、豆腐干等非發(fā)酵制品和醬油、腐乳等發(fā)酵制品;二是新興豆制品,包括豆奶粉、豆奶等全脂大豆制品以及分離蛋白、濃縮蛋白、組織蛋白、蛋白飲料等蛋白制品;三是大豆?fàn)I養(yǎng)保健功能成分開發(fā)利用制品,包括大豆磷脂制品、大豆低聚糖、大豆異黃酮、大豆纖維等制品大豆制品的營養(yǎng)及發(fā)展趨勢在新興大豆制品工業(yè)領(lǐng)域,美、日在基礎(chǔ)理論與應(yīng)用研究以及大豆蛋白生產(chǎn)數(shù)量和消費數(shù)量方面均處于國際領(lǐng)先地位。美國大豆相關(guān)產(chǎn)品達2600余種。

大豆不僅具備食品所必需的各種功能,而且還具有多種滿足特殊要求的特定功能。對大豆進行精深加工,其產(chǎn)品包括:用大豆油脂制備生物柴油、燃料油乳化劑、大豆油墨;用大豆蛋白制作復(fù)合聚酯材料、可食性包裝材料;用大豆磷脂制作抗癌防癌藥物、化妝品中表面活性劑等。大豆制品的營養(yǎng)及發(fā)展趨勢據(jù)初步統(tǒng)計,我國科技進步對傳統(tǒng)豆制品行業(yè)的貢獻率不足30%。因此,應(yīng)該鼓勵有條件的大企業(yè)建立技術(shù)開發(fā)中心,加強傳統(tǒng)產(chǎn)品改進和新產(chǎn)品開發(fā),充分利用信息技術(shù)、電子技術(shù)、生物技術(shù)等先進技術(shù)手段,實現(xiàn)持續(xù)快速發(fā)展。同時,應(yīng)該注重產(chǎn)品、文化的并行發(fā)展。在推介產(chǎn)品的同時,結(jié)合兩千多年來形成的豐富的飲食文化,用優(yōu)良的產(chǎn)品和悠久的文化來推進世界對中華大豆食品的認(rèn)識,促進產(chǎn)業(yè)發(fā)展。我國大豆行業(yè)發(fā)展展望

一個前提：進口大豆便宜農(nóng)戶賣豆難，收儲壓力大，企業(yè)停產(chǎn)，大豆產(chǎn)業(yè)鏈條運轉(zhuǎn)不暢。

喪失大豆的定價權(quán)，進口轉(zhuǎn)基因大豆沖擊國產(chǎn)大豆。

大豆產(chǎn)業(yè)困局待解

轉(zhuǎn)基因大豆轉(zhuǎn)基因大豆（移植了矮牽牛的一種基因）可以抵抗殺草劑——草甘膦（毒滴混劑），草甘膦會把普通大豆植株與雜草一起殺死。轉(zhuǎn)基因大豆只可以降低除草成本，并不會改變大豆品質(zhì)，也不會提高大豆產(chǎn)量!相反，轉(zhuǎn)基因技術(shù)可以使產(chǎn)量降低5％～10％!中國著名大豆專家，中國工程院院士蓋均鎰先生說過，“說轉(zhuǎn)基因技術(shù)能夠提高大豆產(chǎn)量，提高出油率，至少現(xiàn)在做不到”困局表面原因淺析1.國儲收購要求標(biāo)準(zhǔn)高，純糧率必須達到91%以上，此外對水分、雜質(zhì)也都有明確要求。而農(nóng)民既沒有檢測能力，也沒有篩選去雜的加工能力。2.儲備成本高（裝卸費、短運費、包裝費、倉儲費、運輸費）3.企業(yè)買不起國儲大豆（虧本），進口大豆每噸要比國儲大豆便宜600-1000元，企業(yè)不用加進口大豆就面臨停產(chǎn)。大豆困局

-------根本原因1.生產(chǎn)成本高。首先,從大豆生產(chǎn)成本的構(gòu)成看,我國勞動力成本約占總成本的一半,機械費用占11%,而美國兩項合計只有35%。2.單產(chǎn)水平低。我國對大豆的投入相對較少,導(dǎo)致我國大豆的單位面積產(chǎn)量遠低于其他主要大豆生產(chǎn)國。大豆生產(chǎn)的發(fā)展受到單產(chǎn)更高的小麥、水稻和玉米生產(chǎn)的沖擊，沖擊主要表現(xiàn)在兩個方面：一是大豆在中國糧食生產(chǎn)中地位的下降。進入20世紀(jì)80年代后，大豆在糧食總產(chǎn)量中的比重雖有一點回升，但始終在3％左右徘徊。二是對大豆的研究投入嚴(yán)重不足，大豆技術(shù)的推廣不力。政策保護不力。1998年,我國進行糧食流通體制改革,大豆退出糧食收購保護價的范圍,完全走向市場。隨后我國出現(xiàn)糧食供大于求的情況,市場價格下跌,保護價高于市場價,為保證農(nóng)民種植糧食的積極性,國家以保護價格收購糧食,而大豆不在保護范圍內(nèi)。在美國、巴西和阿根廷等大豆主產(chǎn)國,國家對種植大豆的農(nóng)民都給予大量補貼。4.

跨國糧商通過期貨和股市炒作等誤導(dǎo)我國加工企業(yè)。跨國公司通過期貨和股市炒作，每到美國新豆上市、中國大量采購大豆時，便通過基金拉抬美國芝加哥期貨交易所(CBOT)的大豆價格，而中國作為國際上最大的大豆買家，進口量占世界大豆貿(mào)易量的1/3，對大豆價格卻沒有發(fā)言權(quán)。大豆困局

-------根本原因

參考文獻[1]丁小林.大豆食品的營養(yǎng)價值與功能特性.食品研究與開發(fā)，2004，25（12）：100-102.[2]姜延書,夏友富.我國大豆產(chǎn)業(yè)遭進口沖擊的根源分析及其應(yīng)對.商業(yè)時代，2009，（12）：37-38.[3]高榮海，張春紅等.大豆異黃酮研究進展.糧食與油脂，2009，（5）：1-4.[4]張素霞，李紅麗.大豆異黃