食品的低溫冷凍技術(shù)

關(guān)于食品的低溫冷凍技術(shù)第1頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六一、低溫處理在食品工業(yè)中的應(yīng)用1.低溫下加工。防止微生物繁殖、污染，確保食品安全衛(wèi)生。2.便于食品加工處理。如焙烤食品軟面團(tuán)的成型，半凍結(jié)狀態(tài)的肉的切片等。3.改善食品的性狀，提高食品的價(jià)值。如冰淇淋的成熟，牛肉的嫩化等。第2頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六4.使食品的主要物理性狀發(fā)生改變而成為一種新的產(chǎn)品。如低溫制作冰激凌、凍豆腐、凍結(jié)干燥食品等。5.優(yōu)化食品加工工藝或條件。如果蔬的冷凍去皮、碳酸飲料在低溫下的碳酸化等。第3頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六二、食品低溫保藏的種類冷藏：將食品的溫度降低到食品的凍結(jié)點(diǎn)以上，但水分不結(jié)冰，使大多數(shù)食品能短期貯藏和部分食品能長(zhǎng)期貯藏的狀態(tài)。凍藏：將食品的溫度下降到絕大部分水形成冰晶，使食品長(zhǎng)期貯藏的狀態(tài)。第4頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六食品冷藏的溫度范圍為-2~15℃。蘋果可冷卻到-1℃并在-1℃的冷藏室中貯藏；肉類可冷卻到-1.5℃的冷藏室中短期貯藏；香蕉必須在12℃的溫度貯藏，否則會(huì)發(fā)生生理病害，如果皮發(fā)黑，果心發(fā)硬；檸檬和番茄等也必須采用較高的冷藏溫度。第5頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六食品凍藏的溫度范圍為-2~-30℃。食品凍藏一般是將食品盡可能地快速凍結(jié)，使其中心溫度達(dá)到-15~-18℃后，貯藏在-18~-23℃的凍藏室中。多脂魚和容易變色的魚類宜放在-25℃或以下溫度。為提高凍結(jié)食品的質(zhì)量，宜采用-25~-30℃的凍藏溫度。第6頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六三、低溫對(duì)微生物的影響

（一）低溫和微生物的關(guān)系任何微生物都有一定的正常生長(zhǎng)繁殖溫度范圍，溫度越低，它們的活動(dòng)能力也越弱。第7頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六根據(jù)微生物的適宜生長(zhǎng)溫度范圍：嗜冷菌最低生長(zhǎng)溫度-10~5℃，最適10~20℃嗜溫菌最低生長(zhǎng)溫度10~15℃，最適25~40℃嗜熱菌最低生長(zhǎng)溫度40~45℃，最適55~75℃溫度降低到微生物的最低生長(zhǎng)溫度，微生物就會(huì)停止生長(zhǎng)。第8頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六低溫可抑制微生物生長(zhǎng)和促使部分微生物死亡。但在低溫下，微生物的死亡速度比在高溫下要緩慢得多。一般認(rèn)為，低溫只是阻止微生物繁殖，不能徹底殺死微生物，一旦溫度升高，微生物的繁殖也逐漸恢復(fù)。第9頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六（二）低溫抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的原因1.影響微生物細(xì)胞內(nèi)的酶活性。溫度下降，微生物細(xì)胞內(nèi)的酶活性隨之下降，使得物質(zhì)代謝過程中各種生化反應(yīng)速度減慢，因而微生物的生長(zhǎng)繁殖速度也隨之減慢。第10頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六2.影響微生物細(xì)胞膜的流動(dòng)性。正常情況下，微生物細(xì)胞內(nèi)各種生化反應(yīng)總是協(xié)調(diào)一致的。但在降溫時(shí)，各種生化反應(yīng)按照各自的溫度系數(shù)（Q10）減慢，破壞了各種生化反應(yīng)的協(xié)調(diào)一致性。溫度降得愈低，失調(diào)程度也愈大，從而破壞了微生物細(xì)胞內(nèi)的新陳代謝，以致它們生活機(jī)能受到了抑制甚至達(dá)到完全終止的程度。第11頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六3.影響微生物細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)的溶解度。溫度下降，微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加，膠體吸水性下降，蛋白質(zhì)分散度改變，最后還會(huì)導(dǎo)致不可逆的蛋白質(zhì)凝固，破壞物質(zhì)代謝的正常運(yùn)行，對(duì)細(xì)胞造成嚴(yán)重的損害。食品凍結(jié)時(shí)，冰晶體的形成，會(huì)使得微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)或膠體脫水，細(xì)胞內(nèi)溶質(zhì)濃度增加，促使蛋白質(zhì)變性；還會(huì)使微生物細(xì)胞受到機(jī)械性破壞。第12頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六（三）影響微生物低溫致死的因素1.溫度在冰點(diǎn)左右或冰點(diǎn)以上，部分能適應(yīng)低溫的微生物會(huì)逐漸生長(zhǎng)繁殖，最后導(dǎo)致食品變質(zhì)。溫度為-2~-5℃，對(duì)微生物的威脅最大，此時(shí)微生物的活動(dòng)受到抑制或幾乎全部死亡。溫度為-20~-25℃，微生物死亡速度反而緩慢的多。因?yàn)樵诖藴囟葧r(shí)，微生物胞內(nèi)生化反應(yīng)幾乎完全停止，膠質(zhì)體的變性也十分緩慢。第13頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六2.降溫速度凍結(jié)前，降溫越迅速，微生物死亡率越高，這是因?yàn)樵谘杆俳禍剡^程中，微生物細(xì)胞內(nèi)的新陳代謝所需的各種生化反應(yīng)的協(xié)調(diào)一致性迅速破壞。凍結(jié)點(diǎn)以下，緩凍會(huì)導(dǎo)致大量微生物死亡，而速凍則相反。第14頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六緩凍時(shí)形成量少粒大的冰晶體，不僅對(duì)微生物細(xì)胞產(chǎn)生機(jī)械性破壞作用，還促使蛋白質(zhì)變性。速凍時(shí)食品在對(duì)細(xì)胞威脅性最大的-2~-5℃的溫度范圍內(nèi)停留的時(shí)間甚短，而且溫度會(huì)迅速下降到-18℃以下，能及時(shí)終止微生物細(xì)胞內(nèi)酶的反應(yīng)和延緩膠質(zhì)體的變性，故微生物的死亡率較低。一般來說，食品速凍過程中的微生物的死亡率僅為原菌數(shù)的50%左右。第15頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六3.水分存在狀態(tài)結(jié)合水多，水分不易凍結(jié)，形成的冰結(jié)晶小且少，對(duì)細(xì)胞的損傷??；游離水多，形成的冰結(jié)晶大，對(duì)細(xì)胞的損傷大。4.食品的成分高水分和低pH的介質(zhì)會(huì)加速微生物的死亡糖、鹽、蛋白質(zhì)、脂肪等對(duì)微生物有保護(hù)作用。第16頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六5.貯藏期低溫貯藏時(shí)，微生物數(shù)一般總是隨著貯存期的增加而有所減少，但是貯藏溫度愈低，減少的量愈少。貯藏初期，微生物減少的量最大，其后它的死亡率下降。第17頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六四、低溫對(duì)酶活性的影響低溫能抑制酶的活性，溫度越低，抑制作用越強(qiáng)。如將食品的溫度維持在-18℃以下，食品中酶的活性會(huì)受到很大程度的抑制，從而有效地延緩食品腐敗變質(zhì)。然而，低溫并不能使酶完全失活，在長(zhǎng)期冷藏過程中，酶的作用仍可引起食品變質(zhì)。如蛋白酶在-30℃下仍有微弱的活性，脂肪水解酶在-20℃仍能引起脂肪的緩慢水解。第18頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六解凍時(shí)，食品中的酶又會(huì)重新活躍起來，加速食品變質(zhì)。為了將食品在凍結(jié)，凍藏和解凍過程中由于酶活性而引起的不良變化降低到最低程度，食品常經(jīng)過短時(shí)間熱燙（或預(yù)煮），預(yù)先將酶的活性鈍化，然后再凍結(jié)。第19頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六熱燙處理的程度應(yīng)控制在恰好能夠破壞食品中各種酶的活性。由于過氧化物酶是最耐熱的酶，因此常采用檢驗(yàn)食品中過氧化物酶殘余活性來確定食品熱燙處理的工藝條件。一般來說，將溫度維持在-18℃以下，酶的活性會(huì)受到很大程度的抑制。因此，商業(yè)上一般將凍制食品放于-18℃下凍藏。第20頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六總結(jié)10℃以上，大多數(shù)腐敗菌迅速繁殖；0℃，微生物繁殖速度緩慢，為短時(shí)貯藏食品常用貯溫；-10~-5℃，嗜冷菌仍能緩慢生長(zhǎng)；-10℃以下，微生物不再有明顯生長(zhǎng)，且活菌數(shù)逐漸緩慢下降，但達(dá)不到絕對(duì)無菌。因此，食品低溫保藏時(shí)菌數(shù)雖也下降，和高溫?zé)崽幚硐啾炔⒉幌嗤蛩旧聿⒎菫橛行У臍⒕胧?，而只是抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。第21頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六酶的活性只有當(dāng)溫度下降至-20~-30℃時(shí)，才有可能受到很大的抑制。-18℃，保持24~48h，才能殺死寄生蟲。因此，國(guó)際冷藏協(xié)會(huì)建議，為防止微生物繁殖，凍結(jié)食品必須在-12℃以下貯藏。為防止食品發(fā)生酶變及物理變化，凍結(jié)食品的品溫必須低于-18℃。工業(yè)生產(chǎn)實(shí)踐證明，-18℃是最高凍藏溫度。第22頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六Section2食品的冷藏一、食品冷卻目的對(duì)動(dòng)物食品有利于抑制分解蛋白質(zhì)酶的作用，有利于抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，速冷甚至能使部分細(xì)菌休克死亡。對(duì)植物性食品有利于排除呼吸熱和田間熱，延長(zhǎng)植物性食品的貯藏期。第23頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六二、冷卻介質(zhì)從食品中吸收熱量，并把熱量傳遞給冷卻裝置的介質(zhì)。通常有氣體、液體和固體。氣體介質(zhì)：普遍采用的是空氣。隨處可得。對(duì)流傳熱系數(shù)小，冷卻速度慢。長(zhǎng)時(shí)間作用于食品，會(huì)引起食品的不良變化，如空氣中的氧和肉中脂肪的氧化作用。第24頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六當(dāng)食品用透氣材料包裝，并以空氣作為冷卻介質(zhì)時(shí)，在水蒸氣壓差作用下，食品表面水分向空氣中蒸發(fā)，導(dǎo)致食品的質(zhì)量損失；吸收了食品熱量和水分的濕熱空氣與冷卻裝置的冷表面接觸換熱時(shí)，會(huì)在冷卻裝置的排管上凝水或結(jié)霜。第25頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六液體冷卻介質(zhì)有冷水和水冰混合物。水的對(duì)流傳熱系數(shù)大，冷卻速度快。用冷水作為冷卻介質(zhì)沒有氧化和干耗的問題。容易對(duì)食品造成交叉污染，如禽類冷卻時(shí)的沙門氏菌的污染問題；用冷水作為冷卻介質(zhì)還會(huì)產(chǎn)生食品中可溶性物質(zhì)的損失和食品的帶水量過多的問題。第26頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六固體冷卻介質(zhì)主要是淡水冰。食品的冷卻速度比用空氣作為冷卻介質(zhì)的快，但比以水作為冷卻介質(zhì)的慢。用冰作為冷卻介質(zhì)也沒有氧化和干耗問題，但用冰作為冷卻介質(zhì)有勞動(dòng)強(qiáng)度較大的缺陷。對(duì)魚類來說是最好的冷卻方法。第27頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六三、冷卻方法及控制常用的食品冷卻方法有冷風(fēng)冷卻、冷水冷卻、碎冰冷卻、真空冷卻等。下表是這些冷卻方法的一般使用范圍。

第28頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六（一）真空冷卻法真空冷卻又叫減壓冷卻，它的根據(jù)是水分在不同壓力下有不同沸點(diǎn)。在正常大氣壓下(1.01×105Pa)，水在100℃沸騰；當(dāng)壓力降低，水的沸騰溫度也降低。第29頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六食品物料中的水分在壓力低于本身水蒸氣壓的冷卻環(huán)境中蒸發(fā)，帶走大量的蒸發(fā)潛熱使食品物料的溫度降低。適用于蒸發(fā)表面大，通過水分蒸發(fā)能迅速降溫的食品物料，如蔬菜中的葉菜類。因蒸發(fā)速率快，所需降溫時(shí)間短，水分損失維持在2%~3%的水平。第30頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六收獲后的蔬菜經(jīng)過挑選、整理，放入打孔的紙板或纖維板箱內(nèi)，推進(jìn)真空冷卻槽，關(guān)閉槽門，開動(dòng)真空泵和制冷機(jī)。當(dāng)真空冷卻槽的壓力降至6.566×102Pa時(shí)，蔬菜表面水分在1℃的低溫下迅速汽化，每kg水變成水

蒸氣要吸收2464kJ熱量。這樣可使蔬菜的溫度迅速下降，而且水分蒸發(fā)量很少，不會(huì)影響蔬菜新鮮飽滿的外觀。第31頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六用真空冷卻法冷卻時(shí)，差不多所有的葉菜類都能迅速冷卻。但這種方法投資大、操作成本也高，少量使用時(shí)不經(jīng)濟(jì)。國(guó)外一般都是用在離冷庫(kù)較遠(yuǎn)的蔬菜產(chǎn)地，在大量收獲后的運(yùn)輸途中使用。第32頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六（二）冷風(fēng)冷卻法利用流動(dòng)的冷空氣降低食品溫度。可控參數(shù)：空氣的溫度、相對(duì)濕度和流速。特點(diǎn)冷卻過程易控制；被冷卻食品放在金屬傳送帶上，可實(shí)現(xiàn)連續(xù)化作業(yè)；易引起水分蒸發(fā)產(chǎn)生干耗。第33頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六（三）冷水冷卻法浸漬式、噴淋式第34頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六特點(diǎn)：冷卻速度快而均勻，無干耗，可連續(xù)作業(yè)，所需空間小；但對(duì)食品品質(zhì)有一定影響，且易引起微生物污染，如用冷海水冷卻魚體可能使魚體吸水膨脹、肉變咸、變色。適用于魚類、家禽、某些果蔬（芹菜、蘆筍、甜玉米、胡蘿卜、桃、梨、櫻桃、甜瓜等）。第35頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六（四）碎冰冷卻法利用冰塊融化吸收相變熱，降低食品的溫度冰塊融化時(shí)，每kg冰塊吸收334.72kJ熱量。特點(diǎn)：簡(jiǎn)便易行；冷卻速度快；融冰可一直使產(chǎn)品表面保持濕潤(rùn)，避免干耗。適用于水產(chǎn)品、某些果蔬。第36頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六四、食品在冷藏過程中的變化

1.水分蒸發(fā)（干耗）食品冷藏時(shí)由于濕度差會(huì)發(fā)生水分蒸發(fā)。水分蒸發(fā)導(dǎo)致食品質(zhì)量損失，而且使果實(shí)失去新鮮飽滿的外觀。肉類食品因水分蒸發(fā)會(huì)使肉的表面形成干化層，加劇脂肪的氧化。雞蛋因水分蒸發(fā)而造成氣室增大。第37頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六2.冷害和寒冷收縮冷藏時(shí)，果蔬的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果蔬的正常生理機(jī)能受到障礙，稱為冷害。冷害有各種現(xiàn)象，最明顯的癥狀是表皮出現(xiàn)軟化斑點(diǎn)和心部變色，如鴨梨的黑心病。一般來說，產(chǎn)地在熱帶、亞熱帶的水果、蔬菜容易發(fā)生冷害，如香蕉。第38頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六如果在畜禽屠宰后，末出現(xiàn)僵直前進(jìn)行快速冷卻，其肌肉會(huì)發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過成熟過程，肉質(zhì)也不會(huì)十分軟化，這種現(xiàn)象叫寒冷收縮。發(fā)生寒冷收縮的肉質(zhì)變硬、嫩度差，如果再經(jīng)凍結(jié)，解凍后會(huì)出現(xiàn)大量汁液流失。一般來說，牛肉在宰后10h內(nèi)，pH降到6.2前，肉溫降到8℃以下，容易發(fā)生寒冷收縮。第39頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六3.組織成分發(fā)生變化為了獲得較長(zhǎng)的貯藏期，果蔬尚未完全成熟時(shí)就采收，然后在低溫下貯藏或運(yùn)輸，果蔬在此過程中逐漸成熟的過程稱為后熟。在后熟過程中，果蔬的組織成分和組織形態(tài)發(fā)生一系列變化，表現(xiàn)為可溶性糖含量升高、糖酸比例趨于協(xié)調(diào)、可溶性果膠含量增加、果實(shí)香味變得濃郁、顏色變紅或變艷、硬度下降等。第40頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六剛屠宰后動(dòng)物的肉是柔軟的，并具有很高的持水性，經(jīng)過一段時(shí)間的放置，肉質(zhì)會(huì)變得粗硬，持水性大大降低。繼續(xù)延長(zhǎng)放置時(shí)間，尸僵開始緩解，肉的硬度降低，保水性有所恢復(fù)，使肉變得柔軟、多汁，風(fēng)味得到改善，這個(gè)變化過程稱為肉的成熟。第41頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六4.變色、變味和變質(zhì)食品冷藏時(shí)，其所含的脂肪會(huì)發(fā)生水解、氧化酸敗等，導(dǎo)致食品的風(fēng)味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)黏等現(xiàn)象。各種食品的氣味不盡相同，在混合儲(chǔ)藏過程就有一個(gè)串味的問題。如蒜和蘋果、梨放在一起冷藏，蒜的臭味就會(huì)串到蘋果和梨上。另外，冷藏室所特有的冷藏臭也會(huì)轉(zhuǎn)移到食品上。第42頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六5.淀粉老化淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻或長(zhǎng)期放置，會(huì)變得不透明甚至產(chǎn)生沉淀，這稱為淀粉的老化。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以也不易被人體消化吸收。水分含量在30%~60%，溫度為2~4℃的淀粉易老化。如面包在冷藏時(shí)淀粉迅速老化，變得很不好吃，松軟的質(zhì)感不復(fù)存在；土豆在冷藏陳列柜中貯存時(shí)，也會(huì)有淀粉老化現(xiàn)象發(fā)生。第43頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六當(dāng)貯存溫度低于-20℃或高于60℃時(shí)，含水量在10%以下或在大量水中的淀粉不易老化。因?yàn)榈陀?20℃時(shí)，淀粉分子間的水分急速凍結(jié)，形成的冰結(jié)晶阻礙了淀粉分子間的相互靠近而不能形成氫鍵。第44頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六6.微生物的增值在常規(guī)的冷藏溫度下(-1.5~-13℃)，微生物尤其是嗜冷微生物仍能生長(zhǎng)繁殖或緩慢地生長(zhǎng)繁殖。因此，對(duì)已失去生命的食品，如魚、肉、禽等只能作短時(shí)間的冷藏。第45頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六五、冷藏食品的回?zé)?/p>

冷藏食品在冷藏結(jié)束后，溫度回升的過程稱為冷藏食品的回?zé)?，是冷卻過程的逆過程。防止回?zé)釙r(shí)食品物料表面出現(xiàn)冷凝水（冒汗現(xiàn)象）防止回?zé)釙r(shí)食品物料出現(xiàn)干縮第46頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六Section3食品的凍結(jié)和凍藏食品凍結(jié)：指將食品的溫度降低到食品凍結(jié)點(diǎn)以下的某一預(yù)定溫度，使食品中大部分水凍結(jié)成冰晶體。食品凍藏：采用緩凍或速凍的方法先將食品凍結(jié)，而后再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。第47頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六常見的凍結(jié)食品，不僅有只經(jīng)過初加工的新鮮狀態(tài)的肉、禽、水產(chǎn)品、去殼蛋、水果、蔬菜等，還有不少加工品，如面包、點(diǎn)心、冰淇淋、果汁以及名目繁多的預(yù)制凍結(jié)食品和預(yù)調(diào)理凍結(jié)食品等，合理凍結(jié)的食品在大小、形狀、質(zhì)地、色澤和風(fēng)味方面一般不會(huì)發(fā)生明顯的變化。凍結(jié)食品常用貯溫為-12~-23℃，而以-18℃最適用。第48頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六直到目前為止，還沒有一種食品保藏方式在使用上和食味上能像凍結(jié)食品那樣方便、新鮮，一般只要解凍和加熱后即可食用。特別是微波爐的出現(xiàn)和普及，使凍結(jié)食品的食用更加方便。當(dāng)然，凍結(jié)食品也有其局限性，如需要制冷設(shè)備，需要專用的凍藏庫(kù)、機(jī)械制冷運(yùn)輸車、冷凍食品陳列柜、家用電冰箱等一系列的冷鏈，才能充分保證凍結(jié)食品的最終質(zhì)量。第49頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六調(diào)理食品類水產(chǎn)、肉類主食類速凍果蔬類第50頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六一、食品凍結(jié)過程的基本規(guī)律（一）凍結(jié)過程物料由室溫冷至冰點(diǎn)以上的過程稱冷卻。物料在室溫以下，冰點(diǎn)以上溫度范圍中維持較長(zhǎng)時(shí)間以達(dá)到保藏目的的過程稱冷藏。

凍結(jié)物料在冰點(diǎn)以下維持較長(zhǎng)時(shí)間以達(dá)到保藏目的的過程稱凍藏。第51頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六物料溫度由冰點(diǎn)以上冷至冰點(diǎn)以下并形成冰結(jié)晶的過程稱凍結(jié)。形成冰結(jié)晶時(shí)的最高溫度點(diǎn)稱為凍結(jié)點(diǎn)。當(dāng)液體溫度降到凍結(jié)點(diǎn)時(shí)，液相與結(jié)晶相處于平衡狀態(tài)。要使液體轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)晶體就必須破壞這種平衡狀態(tài)，也就是必須使液相溫度降至稍低于凍結(jié)點(diǎn)，造成液體的過冷。過冷現(xiàn)象是水結(jié)冰的先決條件。第52頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六液態(tài)物質(zhì)在降溫過程中，開始形成穩(wěn)定晶核時(shí)的溫度稱為過冷臨界溫度（過冷點(diǎn)）。在降溫過程中，水向冰晶體轉(zhuǎn)化并放出潛熱，使溫度回升到水的冰點(diǎn)。過冷溫度總是比冰點(diǎn)低。第53頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六ABCDFGIHJK0℃時(shí)間h-1℃-5℃過冷點(diǎn)凍結(jié)點(diǎn)低共熔點(diǎn)第54頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六凍結(jié)過程中，溫度降低到食品開始凍結(jié)的溫度時(shí)，那些和親水膠體結(jié)合較弱或存在于低濃度溶液內(nèi)的部分水分，主要是處于細(xì)胞間隙內(nèi)的水分，就會(huì)首先形成冰晶體。繼之，冰晶體附近的溶液濃度增加并受到和細(xì)胞內(nèi)汁液所形成的滲透壓差的推動(dòng)，以及冰晶體對(duì)細(xì)胞的擠壓，以致細(xì)胞或肌纖維內(nèi)的水分不斷地向細(xì)胞或肌纖維的外界擴(kuò)散并聚積于冰晶體的周圍。第55頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六同時(shí)細(xì)胞和肌纖維內(nèi)汁液形成的水蒸氣壓大于冰晶體的蒸汽壓時(shí)，也會(huì)不斷地向細(xì)胞和肌纖維的外界擴(kuò)散，并圍繞在冰晶體的周圍。此時(shí)，組織內(nèi)熱量不斷向外散發(fā)而溫度則不斷地下降，這樣存在于細(xì)胞與細(xì)胞間隙內(nèi)的冰晶體就不斷地增長(zhǎng)，直至它的溫度下降到足以使細(xì)胞內(nèi)部所有汁液轉(zhuǎn)化成冰晶體為止。第56頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六（二）凍結(jié)曲線多數(shù)要進(jìn)行凍結(jié)處理的食品含水量比較高，因此它們的凍結(jié)和水結(jié)冰的情況大致接近。但是食品中還含有可溶性溶質(zhì)，故實(shí)際上更復(fù)雜。以牛肉薄片在-18℃以下的凍結(jié)室凍結(jié)時(shí)的溫度變化和凍結(jié)曲線為例。第57頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六牛肉薄片首先從它的初溫下降到低于牛肉凍結(jié)點(diǎn)的過冷溫度。然后隨著熱量的散發(fā)，水開始凍結(jié)成冰晶體，并放出潛熱，促使溫度回升至凍結(jié)點(diǎn)。第58頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六從圖可以看出，當(dāng)牛肉薄片的溫度為-4℃時(shí)，水分凍結(jié)量達(dá)70%左右；溫度繼續(xù)下降到-9℃左右時(shí)，還有3%的水分未凍結(jié)；即使牛肉薄片的溫度降低到-18℃時(shí)，也不是全部水分都被凍結(jié)也就是說，還剩下少量未凍結(jié)的高濃度溶液。第59頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六必須注意的是，食品中溶液的濃度只有遞增到低共熔液所要求的濃度時(shí)才會(huì)在低共熔點(diǎn)凍結(jié)。低共熔點(diǎn)（共晶點(diǎn)）：在降溫過程中，食品組織內(nèi)溶液的濃度增加到一個(gè)恒定值，溶質(zhì)和水分同時(shí)結(jié)晶固化時(shí)的溫度。實(shí)際上食品的低共熔點(diǎn)為-55~-65℃，而凍結(jié)食品的溫度僅為-2~-30℃，因此，凍結(jié)食品中的水分并未完全被凍結(jié)。第60頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六①食品的溫度從初溫降低至食品的凍結(jié)點(diǎn)，這時(shí)食品放出的熱量是顯熱，此熱量與全部放出的熱量比較，數(shù)值較小，所以降溫速度快，凍結(jié)曲線較陡。第61頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六②食品的溫度從食品的凍結(jié)點(diǎn)降低至-5℃左右，這時(shí)食品中的大部分水結(jié)成冰，放出大量的潛熱，因此食品在該階段的降溫速度慢，凍結(jié)曲線平坦。第62頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六③食品的溫度從-5℃左右繼續(xù)下降至終溫，此時(shí)放出的熱量一部分是由于冰的降溫，另一部分是由于殘余少量的水繼續(xù)結(jié)冰。這一階段的凍結(jié)曲線也比較陡峭。第63頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六凍結(jié)曲線平坦段的長(zhǎng)短與傳熱介質(zhì)的傳熱快慢關(guān)系很大。傳熱介質(zhì)傳熱快，則第二階段的曲線平坦段短。由圖可以看出，以冷鹽水為傳熱介質(zhì)的食品凍結(jié)速度比以冷空氣為傳熱介質(zhì)的凍結(jié)曲線快。大部分食品中心溫度從-1℃降至-5℃，有近80%的水分凍結(jié)成冰，此溫度范圍稱為最大冰晶生成帶。第64頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六（三）凍結(jié)速率按食品中心溫度下降所需時(shí)間可將凍結(jié)分為速凍和緩凍。一般認(rèn)為，食品物料從常溫凍至中心溫度低于-18℃，果蔬類不超過30min、肉食類不超過6h為速凍。第65頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六凍結(jié)過程中凍結(jié)速度愈緩慢，水分重新分布愈益顯著。細(xì)胞內(nèi)大量水分向細(xì)胞間隙外逸，細(xì)胞內(nèi)的濃度也因此而增加，其凍結(jié)點(diǎn)則愈益下降，于是水分外逸量又會(huì)再次增加，正是這樣，細(xì)胞與細(xì)胞間隙內(nèi)的冰晶體顆粒就愈長(zhǎng)愈大，破壞了食品組織，失去了復(fù)原性。第66頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六凍結(jié)過程中食品凍結(jié)速度愈快，水分重新分布的現(xiàn)象也就愈不顯著。這是因?yàn)樗賰鰰r(shí)組織內(nèi)的熱量迅速向外擴(kuò)散，以致肌纖維和細(xì)胞內(nèi)的溫度能迅速下降，即那些尚存在于纖維或細(xì)胞內(nèi)的水分或汁液，特別是那些尚處于原來狀態(tài)的水分全已形成了冰晶體，因此所形成的冰晶體既小且多，分布也比較均勻，有可能在最大程度上保證了它的可逆性和凍制食品的質(zhì)量。第67頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六這些研究結(jié)果表明，緩慢凍結(jié)時(shí)冰晶體常在細(xì)胞的間隙內(nèi)形成量少而粗大并呈針狀。而速凍時(shí)因散熱迅速，食品溫度急劇下降，于是冰晶體就在細(xì)胞內(nèi)或肌纖維內(nèi)形成，外析較少，其量多而細(xì)小，以致凍結(jié)食品的質(zhì)地也比較細(xì)致。第68頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六食品凍結(jié)后如果冰晶體部分解凍，再行凍結(jié)，如此反復(fù)多次后，小粒冰晶體同樣會(huì)長(zhǎng)成大顆粒。冰晶體愈粗大，細(xì)胞組織易受損傷，甚至于被銳利晶體戳破，故緩凍水果解凍后常會(huì)失去原有的質(zhì)地，漿果則呈軟散狀并失去原形，解凍后并造成細(xì)胞內(nèi)容物外流。第69頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六速凍時(shí)水分多在細(xì)胞內(nèi)形成冰晶體，細(xì)小量多，分布均勻，細(xì)胞和原生質(zhì)受損傷程度較低，解凍時(shí)有可能將原先凍結(jié)的大部分汁液吸回并保持原態(tài)。因此，速凍食品解凍雖然仍然難免有汁液流失，但和緩凍相比，卻少得多，為此速凍食品解凍后的質(zhì)地和風(fēng)味也好得多。第70頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六有些食品本身雖非細(xì)胞構(gòu)成，但冰晶體的形成對(duì)其品質(zhì)同樣會(huì)有影響。像奶油那樣的乳膠體，冰淇淋那樣的凍結(jié)泡沫體以及餡餅用膠質(zhì)餡和布丁等那樣凍結(jié)凝膠體都會(huì)受到冰晶體形成的影響。以奶油為例，其脂肪為連續(xù)相而水分為分散相，奶油凍結(jié)時(shí)分散的水滴就會(huì)越過奶油層聚合在一起形成冰晶體，因此奶油解凍后就會(huì)出現(xiàn)水孔和脫水現(xiàn)象。第71頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六緩凍制成的冰淇淋，不僅因形成大粒冰晶體使質(zhì)地呈粗糙感，不象速凍制成的那樣細(xì)膩，而且冰晶體將破壞冰淇淋內(nèi)的氣泡，使其在部分解凍時(shí)或在貯藏中出現(xiàn)容積縮小。凝膠體食品也像奶油一樣凍結(jié)后會(huì)出現(xiàn)脫水現(xiàn)象。第72頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六速凍食品的質(zhì)量高于緩凍食品速凍形成的冰晶體細(xì)小且均勻；凍結(jié)時(shí)間短，允許食品物料內(nèi)鹽分等溶質(zhì)擴(kuò)散和分離出水分以形成純冰的時(shí)間短；可以將食品物料的溫度迅速降低到微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)溫度以下，減少微生物的活動(dòng)給食品物料帶來的不良影響；第73頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六食品物料迅速?gòu)奈磧鼋Y(jié)狀態(tài)轉(zhuǎn)化成凍結(jié)狀態(tài)，濃縮的溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間也顯著減少，濃縮帶來的危害也隨之下降到最低程度。第74頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六（四）凍結(jié)方法及裝置按凍結(jié)所用介質(zhì)及其和食品物料的接觸方式分為空氣凍結(jié)法、間接接觸凍結(jié)法和直接接觸凍結(jié)法3類。1.空氣凍結(jié)法以空氣為傳熱介質(zhì)。主要包括流態(tài)化凍結(jié)裝置、螺旋帶式凍結(jié)裝置、隧道式凍結(jié)裝置等。第75頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六原料入口凍結(jié)品出口（1）流態(tài)化凍結(jié)裝置在隔熱的殼體中設(shè)置長(zhǎng)條形的、底面開有許多小孔的槽道，槽道的側(cè)面或下方設(shè)有蒸發(fā)器組和離心風(fēng)機(jī)，-30℃左右的冷風(fēng)從槽底小孔吹出，置于槽道內(nèi)的待凍食品被上升的冷氣流吹動(dòng)，物料懸浮在氣流中而彼此分離，呈翻滾浮游狀態(tài)。第76頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六在一定風(fēng)速下，冷空氣形成氣墊，懸浮的食品顆粒好像流體般自由流動(dòng)。優(yōu)點(diǎn)：凍結(jié)速度快；可實(shí)現(xiàn)單體速凍（把食品一個(gè)個(gè)凍結(jié)，而不互相凍成一團(tuán)）；食品干耗少；易于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化和自動(dòng)化連續(xù)生產(chǎn)，生產(chǎn)效率高；工人能在常溫條件下進(jìn)行操作等。局限：僅適用于顆粒狀食品。第77頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六流化態(tài)凍結(jié)裝置第78頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六單體速凍產(chǎn)品第79頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六（2）螺旋帶式凍結(jié)裝置凍結(jié)品放在傳送帶上，傳送帶由下部進(jìn)去上部出來，空氣由上部向下吹，或者采用雙向垂直狀態(tài)空氣流吹，使冷空氣與凍品呈逆式對(duì)流換熱狀態(tài)。廣泛用于凍結(jié)各種調(diào)理食品（如肉餅、餃子和魚丸等）、對(duì)蝦、魚片等。優(yōu)點(diǎn)：凍結(jié)裝置小，效率高，能耗少，工人能在常溫條件下進(jìn)行操作等。第80頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六（3）隧道式凍結(jié)裝置傳動(dòng)帶式凍結(jié)隧道裝置：用于凍結(jié)塊狀魚、去骨肉、肉制品、果醬等，特別適用于包裝產(chǎn)品。吊掛式凍結(jié)隧道裝置：在水產(chǎn)冷庫(kù)和肉聯(lián)廠中使用最廣。一般來說，凍魚采用下吹風(fēng)，凍肉采用上吹風(fēng)。第81頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六2.間接接觸凍結(jié)法及裝置將食品直接放在用制冷劑（或載冷劑）冷卻的冷壁面上進(jìn)行凍結(jié)的方法。常用設(shè)備：鋼帶凍結(jié)裝置、管架式凍結(jié)裝置、板式凍結(jié)裝置等。第82頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六（1）鋼帶凍結(jié)裝置在傳送板帶下側(cè)有低溫不凍液（即載冷劑，常用氯化鈣鹽水或丙二醇溶液，溫度通常為-35~-40℃），載冷劑噴淋傳送板，使金屬板降溫，產(chǎn)品放置在傳送板上而使產(chǎn)品冷凍。第83頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六適用于凍結(jié)調(diào)理食品、水產(chǎn)品及農(nóng)產(chǎn)品等。主要特點(diǎn)①能連續(xù)流動(dòng)運(yùn)行，干耗較少；②能在幾種不同的溫度區(qū)域操作，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，操作方便，改變帶長(zhǎng)和帶速，可大幅度地調(diào)節(jié)產(chǎn)量；③便于清洗和保持衛(wèi)生；④占地面積大。第84頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六（2）板式凍結(jié)裝置在隔熱柜內(nèi)安裝空心金屬板，制冷劑（氨或氟利昂）川流于空心金屬板內(nèi)使金屬板降溫，產(chǎn)品放置在上下緊密接觸的兩金屬板間進(jìn)行熱交換而使產(chǎn)品冷凍。第85頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六臥式平板凍結(jié)裝置：廣泛用于凍結(jié)分割肉、肉制品、魚片、蝦及其小包裝食品物料的速凍。第86頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六立式平板凍結(jié)裝置：適用于凍結(jié)無包裝的塊狀食品（如整魚、剔骨肉和內(nèi)臟等），也可用于包裝食品。第87頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六特點(diǎn)：對(duì)厚度小于50mm的食品來說，凍結(jié)快、干耗小，凍品質(zhì)量高，厚度超過90mm以上的食品不能使用；在相同的凍結(jié)溫度下，蒸發(fā)溫度較高，且不用配置風(fēng)機(jī)，電耗??；占地少，可在常溫下工作；未實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化裝卸，仍需較大勞動(dòng)強(qiáng)度。第88頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六3.直接接觸凍結(jié)法及裝置直接接觸凍結(jié)法又稱液體凍結(jié)法或低溫凍結(jié)法，用載冷劑或制冷劑直接噴淋或（和）浸泡需凍結(jié)的食品物料。載冷劑要求無毒、純凈、無異味、無外來色澤、無漂白作用、不易燃、不易爆、和食品物料接觸后不改變食品物料原有成分和性質(zhì)。常用載冷劑有鹽水、糖液和丙三醇-水混合物。第89頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六鹽水：NaCl或CaCl2，主要用于海魚類。鹽水有黏度小、比熱容大和價(jià)格便宜等優(yōu)點(diǎn)，但腐蝕性大，使用時(shí)應(yīng)加重鉻酸鈉和氫氧化鈉作為防腐蝕劑。糖液：蔗糖，可用于凍結(jié)水果。要達(dá)到較低凍結(jié)溫度所需糖液濃度較高，黏度也就很高，傳熱效果差。丙三醇-水混合物：可能影響食品物料的風(fēng)味，一般不適用于凍結(jié)未包裝的食品物料。第90頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六制冷劑：一般有液態(tài)N2、液態(tài)CO2和液態(tài)氟里昂等。傳熱效率很高、凍結(jié)速率極快、凍結(jié)食品物料的質(zhì)量高、干耗小，且初期投資也很低，但運(yùn)轉(zhuǎn)費(fèi)用較高。采用液態(tài)氟里昂要注意對(duì)環(huán)境的影響。第91頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六鹽水連續(xù)浸漬凍結(jié)裝置示意圖1-凍結(jié)器2-出料口3-滑道4-進(jìn)料口5-鹽水冷卻器6-除雜器7-鹽水泵（1）鹽水浸漬凍結(jié)裝置將水產(chǎn)品直接浸在低溫鹽水中進(jìn)行凍結(jié)。將物料運(yùn)至進(jìn)料口，鹽水將物料帶到凍結(jié)器底部與鹽水接觸凍結(jié)；第92頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六鹽水連續(xù)浸漬凍結(jié)裝置示意圖1-凍結(jié)器2-出料口3-滑道4-進(jìn)料口5-鹽水冷卻器6-除雜器7-鹽水泵由于鹽水的浮力，物料邊凍邊上浮，然后由凍結(jié)器上部溢出，經(jīng)滑道與鹽水分離；物料滑到出料口，裝箱；鹽水進(jìn)入除雜器，清除雜物后，被送回鹽水冷卻器再冷卻。第93頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六凍結(jié)后的物料略帶咸味，不影響食用；但會(huì)使產(chǎn)品表面變色、失去光澤，外觀較差，常用于罐頭原料的凍結(jié)。第94頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六（2）液氮噴淋凍結(jié)裝置用液氮直接噴淋于食品表面使之凍結(jié)。裝置外形呈隧道狀，中間是不銹鋼絲制的網(wǎng)狀傳送帶，食品隨帶在隧道內(nèi)依次經(jīng)過預(yù)冷區(qū)、凍結(jié)區(qū)、均溫區(qū)、凍結(jié)完成后到出口處。

液氮噴淋凍結(jié)裝置示意圖1-殼體2-傳送帶3-噴嘴4-風(fēng)扇第95頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六液氮凍結(jié)裝置構(gòu)造簡(jiǎn)單、使用壽命長(zhǎng)，可實(shí)現(xiàn)超快速凍結(jié)，且食品幾乎不發(fā)生干耗，不發(fā)生氣化變色，很適宜于凍結(jié)個(gè)體小的食品。主要問題是成本高；凍結(jié)速度極快，在食品表面與中心會(huì)產(chǎn)生極大的瞬時(shí)溫差，造成食品龜裂，所以過厚的食品不宜采用，厚度一般應(yīng)小于10cm。第96頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六第97頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六多脂魚鯖魚大馬哈魚鯡魚第98頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六鱈魚比目魚鱸魚綠鱈第99頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六（五）食品凍結(jié)和凍藏工藝及控制1.凍結(jié)速率的選擇2.凍藏的溫度基于經(jīng)濟(jì)與凍藏食品的質(zhì)量，凍藏溫度宜在-18℃，且凍藏過程中盡量減少冷庫(kù)溫度波動(dòng)。從微生物的觀點(diǎn)來看，選用-18℃似乎沒有必要，因?yàn)椴≡?℃以下不再生長(zhǎng)，一般食品腐敗菌在-9.5℃以下也不再生長(zhǎng)。第100頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六但對(duì)控制酶變質(zhì)來說，-18℃并不能說已足夠低了。在-9.5℃的溫度長(zhǎng)期凍藏時(shí)，食品會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重的酶變質(zhì)，尤其以氧化反應(yīng)最為典型。-18℃的凍藏溫度足以降低不少食品中酶的活性。食品短期凍藏的適宜溫度一般為-12~-18℃，長(zhǎng)期凍藏的適宜溫度一般為-18～-23℃。含脂肪的食品凍藏時(shí)，溫度一般宜在-23℃以下。第101頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六3.一些食品物料凍結(jié)與凍藏工藝及控制果蔬：組織比較脆弱，為避免凍結(jié)所形成的大冰晶對(duì)細(xì)胞產(chǎn)生的機(jī)械損傷，一般采用速凍工藝。為減少凍藏成本，廣泛采用的凍藏溫度是-18℃。畜、禽肉類畜肉類：常采用空氣凍結(jié)法，冷庫(kù)內(nèi)空氣的溫度為-20℃~-18℃或-30℃~-28℃；第102頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六禽肉類：可用冷空氣凍結(jié)或液體噴淋或浸漬凍結(jié)，冷庫(kù)內(nèi)空氣的溫度為-20℃~-18℃。魚類：魚類的凍結(jié)可采用空氣、金屬平板或低溫液體凍結(jié)法完成，冷空氣的溫度一般在-25℃以下。第103頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六（六）食品在凍結(jié)過程中的變化1.體積的變化食品物料在凍結(jié)后會(huì)發(fā)生體積膨脹。0℃時(shí)冰比水的體積增加約9%。冰的溫度每下降1℃，其體積約收縮0.01~0.005%。膨脹比收縮大得多，故水分含量越多，食品凍結(jié)時(shí)體積膨脹越明顯。第104頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六凍結(jié)時(shí)表面水分首先成冰，然后冰層逐漸向內(nèi)部延伸。當(dāng)內(nèi)部水分因凍結(jié)而膨脹時(shí)受到外部?jī)鼋Y(jié)層的阻礙，就產(chǎn)生內(nèi)壓，又稱為凍結(jié)膨脹壓。根據(jù)理論計(jì)算，凍結(jié)膨脹壓可達(dá)到8.5MPa。當(dāng)食品外層承受不了凍結(jié)膨脹壓時(shí)，便通過破裂的方式來釋放，造成食品的龜裂現(xiàn)象。第105頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六一般認(rèn)為食品厚度大、含水率高和表面溫度下降極快時(shí)易產(chǎn)生龜裂。結(jié)晶后體積的膨脹使液相中溶解的氣體從液體中分離出來，加劇了體積膨脹現(xiàn)象，亦加大了食品內(nèi)部壓力。第106頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六2.溶液內(nèi)溶質(zhì)重新分布現(xiàn)將兩瓶加有顏料的水各自放入空氣和鹽水中凍結(jié)。前者凍結(jié)需72h，而后者僅需3h。在所得的凍塊中，顏色的分布情況也各不相同，緩凍的凍塊中外層幾乎無色，愈近中心，色澤愈濃。速凍的凍塊中，外層呈淡色，而顏色差的梯度就不及緩凍的那樣懸殊。第107頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六這就說明水溶液凍結(jié)時(shí)，凍結(jié)速度愈快，凍結(jié)溶液內(nèi)溶質(zhì)的分布往往愈趨均勻。凍結(jié)速度愈慢，凍結(jié)溶液內(nèi)溶質(zhì)的重新分布愈顯著。緩凍時(shí)，食品物料細(xì)胞外（間）的水分先凍結(jié)后造成溶液濃度升高，細(xì)胞內(nèi)外由于濃度差而產(chǎn)生滲透壓差，使細(xì)胞內(nèi)的水分向細(xì)胞外轉(zhuǎn)移。第108頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六3.機(jī)械損傷凍結(jié)時(shí)冰結(jié)晶的形成、體積的變化和物料內(nèi)部存在的溫度梯度等會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)生機(jī)械損傷。第109頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六4.非水相組分被濃縮凍結(jié)時(shí)，物料內(nèi)水分以純水的形式形成冰結(jié)晶，原來水中溶解的組分會(huì)轉(zhuǎn)到未凍結(jié)的水分中而使剩余溶液的濃度增加。大多數(shù)凍藏食品，只有全部或幾乎全部?jī)鼋Y(jié)的情況下才能保持成品的良好品質(zhì)。食品內(nèi)如尚有未凍結(jié)核心或部分凍結(jié)區(qū)存在，就極易出現(xiàn)色澤，質(zhì)地和其他性質(zhì)方面的變質(zhì)。殘留水中高濃度的溶液是造成部分凍結(jié)食品變質(zhì)的主要原因。第110頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六冬季在室外緩凍牛乳時(shí)，因冰晶體的形成而增濃的無機(jī)鹽類就足以促使蛋白質(zhì)變性并使脂肪乳化液遭到破壞；遂會(huì)有凝乳和脂肪粒出現(xiàn)，同時(shí)還會(huì)引起變味。溶質(zhì)結(jié)晶析出，如冰淇淋中乳糖因濃度增加而結(jié)晶，產(chǎn)品具有沙礫感。第111頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六蛋白質(zhì)在高濃度的溶液中因鹽析而變性。酸性溶液的pH值因濃縮而下降到蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)以下，導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固。膠體懸浮液中陰、陽(yáng)離子處在微妙的平衡狀態(tài)中，其中有些離子還是維護(hù)懸浮液中膠質(zhì)體的重要離子，如這些離子的濃度增加或沉淀，就會(huì)改變膠體懸浮液中陰、陽(yáng)離子的平衡，從而破壞膠體體系。第112頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六處在各細(xì)胞間隙內(nèi)的水分形成冰晶體時(shí)，冰晶體附近的溶質(zhì)就會(huì)因聚積而濃度增加，這樣在高濃度造成的滲透壓差的影響下，細(xì)胞內(nèi)水分就會(huì)經(jīng)細(xì)胞膜向外擴(kuò)散，以降低冰晶體周圍的溶質(zhì)濃度，從而引起組織脫水，解凍后水分難以全部復(fù)原，組織也難以恢復(fù)原有的飽滿度。第113頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六（七）食品在凍藏過程中的變化凍結(jié)食品在-18℃以下的低溫冷藏室內(nèi)貯藏，由于食品中90%以上的水分已凍結(jié)，酶與微生物的作用受到抑制，食品可較長(zhǎng)時(shí)間貯藏。但是在凍藏過程中，由于凍藏溫度的波動(dòng)，凍藏期又較長(zhǎng)，在空氣中氧的作用下會(huì)緩慢發(fā)生一系列變化，使凍結(jié)食品品質(zhì)有所下降。第114頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六1.冰結(jié)晶的成長(zhǎng)及重結(jié)晶剛生產(chǎn)出來的凍結(jié)食品，它的冰結(jié)晶的大小不是全部均勻一致。在凍藏過程中，微細(xì)的冰結(jié)晶會(huì)逐漸減少、消失，而大的冰結(jié)晶逐漸成長(zhǎng)，變得更大，食品中整個(gè)冰結(jié)晶數(shù)目也大大減少，這種現(xiàn)象稱為冰結(jié)晶的成長(zhǎng)。第115頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六同時(shí)，由于凍藏時(shí)間很長(zhǎng)，可使冰結(jié)晶充分長(zhǎng)成重結(jié)晶（食品物料中冰結(jié)晶的大小、形狀、位置等都發(fā)生了變化，冰結(jié)晶的數(shù)量減少、體積增大的現(xiàn)象）。導(dǎo)致重結(jié)晶的主要原因是溫度波動(dòng)，使得食品表面的溫度高于食品中心部位的溫度，表面的水蒸氣壓高于中心部位的水蒸氣壓，在蒸汽壓差的作用下，水蒸氣從表面向中心擴(kuò)散，促使中心部位微細(xì)的冰結(jié)晶生長(zhǎng)、變大。第116頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六防止冰結(jié)晶的成長(zhǎng)和重結(jié)晶措施①采用速凍方式，讓食品中90%水分在凍結(jié)過程中來不及移動(dòng)，就形成極微細(xì)大小均勻的冰晶。同時(shí)凍結(jié)溫度低，提高了食品的凍結(jié)率，使食品中的殘留的液相水少，從而減少凍結(jié)貯藏中冰結(jié)晶的長(zhǎng)大。②凍藏溫度盡量低，少變動(dòng)。第117頁(yè)，共131頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)33分，星期六2.干耗和凍結(jié)燒干耗：由于凍結(jié)食品表面與凍藏室之間的溫差，使得凍結(jié)食品表面的冰晶升華，從而使凍結(jié)食品表面干燥，造成重量損失。凍結(jié)燒：干耗不斷進(jìn)行，食品表面的冰晶升華向內(nèi)延伸，達(dá)到深部冰晶升華，這樣不僅使凍結(jié)食品脫水減重，而且由于冰晶升華后的地方成為