食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生礦物質(zhì)

關(guān)于食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生礦物質(zhì)第1頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六2

人體礦物質(zhì)組成＝地球礦物質(zhì)組成這些元素中，約20種左右的元素為人體必需,除96%是碳、氫、氧、氮構(gòu)成的有機(jī)化合物其余4%左右是礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽/灰分，minerals）礦物質(zhì)的概述第2頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六3一、礦物質(zhì)元素的分類

微量元素（microelements）六、來(lái)源/RNI

常量元素（macroelements）在人體內(nèi)含量大于人體質(zhì)量的0.01%包括：鈣、磷、硫、鉀、鈉、氯和鎂七種元素。在人體內(nèi)含量小于人體質(zhì)量的0.01%第3頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六4FAO/WHO將微量元素分為三類：

第一類為人體必需微量元素：銅Cu、鈷Co、鉻Cr、鐵Fe、鋅Zn、碘I、錳Mn、鉬Mo、硒Se、氟F；第二類為可能必需微量元素：硅Si、鎳Ni、硼B(yǎng)和釩V；第三類為有潛在毒性微量元素：鉛Pb、鎘Cd、汞Hg、砷As、鋁Al、錫Sn和鋰Li.第4頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六5維持神經(jīng)和肌肉的興奮性鉀和鈉離子可以提高神經(jīng)的興奮性，而鎂和鈣離子則可降低其興奮性。調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性維持滲透壓和體內(nèi)酸堿平衡構(gòu)成人體組織的重要成分

（鈣，磷骨骼和牙齒；鐵血紅蛋白）

12二、礦物質(zhì)的生理功能41234組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分細(xì)胞色素氧化酶中含鐵，甲狀腺素中含碘和谷胱甘肽過(guò)氧化物酶中的含硒和鋅第5頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六6人體為什么會(huì)缺礦物質(zhì)呢？第6頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六7三、礦物質(zhì)缺乏的主要原因：（1）環(huán)境因素。（2）食物加工過(guò)程中損失礦物質(zhì)。（3）消化吸收的因素。（草酸鹽、植酸鹽、膳食纖維）（4）攝入量不足或不良飲食習(xí)慣。（5）生理上有特殊需求的人群。第7頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六8中國(guó)居民鈣的攝入量嚴(yán)重不足

中國(guó)居民人均每天鈣的攝入量為389毫克，僅為推薦供給量的49.2%，中國(guó)97%的人鈣的攝入量不足。中國(guó)居民缺乏礦物質(zhì)鈣嗎？第8頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六9一、鈣一、鈣（calcium，Ca）成人體內(nèi)含鈣量約1000～1200mg(占體重的1.5-2.0%)。人體內(nèi)元素中排第5位,是含量最多的無(wú)機(jī)元素。第9頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六101．99%以羥磷灰石結(jié)晶[3Ca3(PO4)·(OH)2]形式和部分磷酸鈣形式集中在骨骼、牙齒，是鈣的儲(chǔ)存庫(kù)。2．其余1%，有一半與檸檬酸螯合或與Pro結(jié)合；另一半則以離子形式存在于軟組織、細(xì)胞外液、血液等組織中組成混溶鈣池（misciblecalciumpool）。鈣的分布第10頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六11(一)功能（一）鈣的生理功能1．構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分2．維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng)3．促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性4．參與凝血過(guò)程、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性及毛細(xì)血管滲透壓等第11頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六12(二)吸收代謝（二）吸收與代謝1．食物鈣吸收、影響因素**主要在小腸吸收第12頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六13鈣的代謝第13頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六14（2）影響鈣吸收的因素

促進(jìn)因素①VD②某些氨基酸（賴、色、組、精、亮氨酸）

③乳糖④食物中適宜的鈣、磷比例第14頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六15不利于鈣吸收的因素

①植酸②草酸③過(guò)多脂肪④食物纖維過(guò)多⑤鈣吸收與年齡有關(guān)，隨年齡增長(zhǎng)其吸收率下降。經(jīng)常有科普雜志、報(bào)刊介紹“菠菜、莧菜、竹筍與高鈣食物豆腐同食會(huì)影響鈣的吸收?！蹦阏J(rèn)為正確嗎?WHY?第15頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六16草酸草酸**主要存在于一些蔬菜和水果中，可與鈣、鐵等形成不被人體分解的螯合物可用在開(kāi)水中焯的方法去除部分或大部分第16頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六17以100g豆腐為基礎(chǔ)，在豆腐／菠菜為1∶2.5時(shí)，將菠菜焯水不同時(shí)間，然后測(cè)定豆腐／菠菜中可溶性鈣的含量，結(jié)果：隨著焯水時(shí)間延長(zhǎng)，可溶性鈣含量逐漸升高，2min后增幅趨于平緩，焯水4min時(shí)可溶性鈣含量增加了近3倍。菠菜在沸水中焯水同時(shí)，菠菜中其他水溶性的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也會(huì)有所損失，因此菠菜焯水以為宜。焯水降低草酸含量的方法——焯多久？2min第17頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六182．鈣的排泄鈣營(yíng)養(yǎng)狀況良好時(shí)，成人的鈣排泄量≈腸吸收量1）體內(nèi)鈣大部分經(jīng)腸粘膜上皮細(xì)胞的脫落、消化液的分泌排入腸道，其中一部分被重吸收，其余由糞中排出（內(nèi)源性糞鈣，約125-180mg/d）2）鈣從尿中的排出量約為攝入量的20%左右（約100-200mg/d）3）汗液也是鈣的排泄途徑，但個(gè)體差異較大，如高溫作業(yè)者經(jīng)汗丟失鈣可高達(dá)1g/d第18頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六194）乳母通過(guò)乳汁約排出鈣150-300mg/d5）在整個(gè)妊娠期，約30g的鈣由母親轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒第19頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六204．鈣缺乏**主要影響骨骼發(fā)育和結(jié)構(gòu)，表現(xiàn)為兒童佝僂病成人骨質(zhì)軟化癥老年人骨質(zhì)疏松癥其他如骨質(zhì)增生、抽搐等第20頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六21第21頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六22各個(gè)生長(zhǎng)階段骨質(zhì)變化骨密度降低到一定程度時(shí)，就不能保持骨骼結(jié)構(gòu)的完整，甚至壓縮變形，以致在很小外力下即可發(fā)生骨折，此即為骨質(zhì)疏松癥。補(bǔ)救措施也只限于減緩骨質(zhì)丟失，而不能達(dá)到骨質(zhì)的復(fù)原。因此，根本的問(wèn)題是預(yù)防。特別要注意對(duì)青春發(fā)育期到40歲前后的婦女，即形成骨密度高峰期的婦女，要攝入足夠的鈣，關(guān)鍵的預(yù)防措施是提高奶制品的攝入量。第22頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六23鈣缺乏佝僂?。∣型腿伴膝外翻）長(zhǎng)期缺乏鈣和維生素D可導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、骨軟化及骨骼變形，嚴(yán)重者可導(dǎo)致佝僂病。中年人尤其是孕婦易患骨質(zhì)軟化癥。老年人尤其是絕經(jīng)后的女性易患骨質(zhì)疏松癥。鈣缺乏者牙齒質(zhì)量不高，易患齲齒。第23頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六24佝僂?。ㄗ銉?nèi)翻）第24頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六25鈣過(guò)量增加腎結(jié)石危險(xiǎn)性；持續(xù)攝入大量鈣會(huì)使降鈣素分泌增多，以及發(fā)生骨硬化。第25頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六26(三)RNI（三）鈣的適宜攝入量（AI）成年男女均為800mg/d孕早期800mg/d，孕中期（4-6M）1000mg/d，孕晚期（7-9M）1200mg/d乳母為1200mg/dUL2000mg/d第26頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六27(四)來(lái)源（四）食物來(lái)源**良好來(lái)源：乳及乳制品酪蛋白磷酸肽（CPP）主要來(lái)源：蝦皮、海帶、發(fā)菜、大豆、黑豆等也含有較高的鈣；蔬菜中如：油菜、芹菜葉、雪里蕻的鈣含量也較多。第27頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六28經(jīng)常有科普雜志、報(bào)刊介紹骨頭湯可以補(bǔ)鈣，加幾滴醋效果更好。你認(rèn)為正確嗎?WHY?骨頭湯？第28頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六29含鈣豐富的食物（mg/100g）食物含量食物含量食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參991555325299539306285苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780

酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118第29頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六30常見(jiàn)蔬菜中鈣和草酸含量（mg/100g）食物含鈣量草酸量理論上可利用鈣量冬莧菜230161160小白菜159133100芹菜19123179圓葉菠菜102606-厚皮菜64471-韭菜10516234大白菜676038蔥9511544蕹菜224691-第30頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六31補(bǔ)鈣應(yīng)注意的問(wèn)題

對(duì)每日鈣的攝入量，要控制在2000mg/d（UL)以下。非食物來(lái)源的鈣補(bǔ)充劑，應(yīng)至多是其一半，即每天不超過(guò)1000mg。而就吸收率看，試驗(yàn)表明在500mg以下時(shí)，吸收率最高。誤區(qū)一：補(bǔ)鈣越多越好

第31頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六32誤區(qū)二：吃鈣片是補(bǔ)鈣的最佳途徑

在我們每日攝入的天然食物中，有很多可以達(dá)到增加鈣質(zhì)的目的，只要合理膳食，是可以達(dá)到對(duì)鈣的攝入量。比起鈣片，這些食品存在著價(jià)格便宜、食用方便等特點(diǎn)，應(yīng)為補(bǔ)鈣首選。

除了日常的食物調(diào)整以外，如果還不能達(dá)到身體需要，采用營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑或強(qiáng)化食品也是解決微量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足的手段之一。第32頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六33如何補(bǔ)鈣？從現(xiàn)在開(kāi)始日常飲食是關(guān)鍵：提倡人人要喝奶，一生要喝奶1ml＝1mg鈣；蝦皮、海帶、豆類、堅(jiān)果避免不利鈣吸收的因素烹調(diào)時(shí)放點(diǎn)醋促進(jìn)鈣溶解不和富含草酸的食物同吃（菠菜+豆腐）增加戶外運(yùn)動(dòng)、多曬太陽(yáng)積極防治慢性胃腸道疾病，保護(hù)肝腎避免過(guò)量800mg/d（成人），上限2g/d根據(jù)需要適當(dāng)補(bǔ)充鈣劑第33頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六3434第34頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六35二、鐵二、鐵（iron，F(xiàn)e）體內(nèi)必需微量元素中含量最多，總量約4-5g有兩種存在形式：●“功能性鐵”(70-75%)，是鐵的主要存在形式，其中血紅蛋白占總鐵量的60％—75％，3％在肌紅蛋白，2％為含鐵酶類?！瘛百A存鐵”(25%-30%)，是以鐵蛋白和含鐵血黃素形式存在于肝、脾與骨髓中，約占體內(nèi)總鐵的

25％—30％。第35頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六36(一)功能（一）生理功能1．參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過(guò)程2、維持正常的造血功能

鐵+原卟啉→血紅素+珠蛋白→Hb3、參與其他重要功能與免疫功能相關(guān)，缺少會(huì)造成淋巴細(xì)胞減少；促進(jìn)嘌呤與膠原合成；促進(jìn)胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為VA。第36頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六37(二)吸收代謝（二）吸收與代謝

平均吸收率10%牛肉為22%牛肝為14~16%魚肉為11%玉米、大米、大豆、小麥中的鐵吸收率只有1～5%。影響鐵吸收利用的因素食物中鐵存在形式鐵吸收利用膳食成分/因素機(jī)體水平第37頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六38食物中鐵的存在形式及吸收影響因素**第38頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六391）食物中的存在形式：●非血紅素鐵或稱為離子鐵：Fe(OH)3的絡(luò)合物形式，存在于植物性食品中。

（吸收率<5%）●血紅素鐵：血紅素鐵是Hb和肌紅蛋白中原卟啉結(jié)合的鐵，存在于動(dòng)物性食品?？芍苯颖荒c粘膜上皮細(xì)胞吸收，不受膳食因素的影響。(吸收率>25%）第39頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六402）膳食因素

非血紅素鐵吸收的抑制因素：①植酸鹽和草酸鹽：與鐵形成不溶性的鹽，影響鐵的吸收。谷類植物含量高，鐵的吸收率低于1%。②膳食纖維：攝入過(guò)多，膳食纖維能夠結(jié)合陽(yáng)離子的鐵、鈣等，可以干擾鐵的吸收。③多酚類化合物：在茶、咖啡中含有的某些多酚類化合物能抑制鐵的吸收。④卵黃高磷蛋白：蛋類中含有的一種磷酸糖蛋白－－卵黃高磷蛋白能抑制鐵的吸收。⑤其他礦物質(zhì)：中等劑量的鈣能促進(jìn)鐵的吸收，但大劑量的鈣則不利。無(wú)機(jī)鋅與無(wú)機(jī)鐵之間有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)作用，比例相差過(guò)大時(shí)可相互干擾。第40頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六41●非血紅素鐵吸收的促進(jìn)因素①VC、B12②乳糖③胱氨酸、賴氨酸、組氨酸等氨基酸④有機(jī)酸（檸檬酸、果酸、醋酸）3）機(jī)體水平血紅素鐵與非血紅素鐵吸收，都受體內(nèi)鐵貯存量的影響，當(dāng)鐵貯存量多時(shí)，吸收率降低；貯存量減少時(shí)，需要量增加，吸收率亦增加。第41頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六42(三)鐵缺乏鐵減少期(irondecreasing，ID)血清鐵蛋白生成缺鐵期

(irondeficiencyerythrocyte，IDE)缺鐵性貧血期(irondeficiencyanemia，IDA)分為三個(gè)階段鐵缺乏高發(fā)人群早產(chǎn)兒嬰幼兒青春期少年妊娠后半期嚴(yán)重寄生蟲感染個(gè)體（三）鐵缺乏及缺鐵性貧血我國(guó)7歲以下兒童貧血平均患病率高達(dá)57.6％，其中1～3歲的幼兒患病率最高。孕婦貧血率平均為30％，孕末期更高第42頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六43鐵缺乏癥狀缺鐵性貧血智力和行為改變工作能力↓抗感染力↓耐寒能力↓食欲減退面色蒼白心慌氣短頭暈眼花注意力差等缺鐵會(huì)出現(xiàn)哪些癥狀呢？第43頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六44鐵營(yíng)養(yǎng)與健康

據(jù)WHO統(tǒng)計(jì)：全球約20億人存在不同程度貧血；2002年我國(guó)居民貧血患病率平均為15.2%。鐵缺乏2002年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查貧血患病率(%)13.410.623.317.015.412.920.818.9

5%～7%的60歲以上老年人存在鐵缺乏癥和缺鐵性貧血44第44頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六45什么是缺鐵性貧血？

缺鐵性貧血

正常成年人血紅蛋白：<130g/L（男性）

<120g/L（女性）第45頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六46生理期使女性平均每天流失鐵0.56毫克中國(guó)女性缺鐵嚴(yán)重中國(guó)哪些人群最缺乏鐵呢？第46頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六47(四)來(lái)源、RNI（四）食物來(lái)源及供給量適宜攝入量：成年男性15mg，成年女性20mg，孕婦、乳母25-35mgNOAEL65mgUL50mg食物來(lái)源：良好來(lái)源為動(dòng)物肝、血、畜禽魚肉少數(shù)植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的鐵含量較高，但吸收不好第47頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六48

含鐵較高的食物mg/100g

食物含量食物含量食物含量鴨血30.5雞血25.0沙雞24.8鴨肝23.1豬肝22.6蚌肉50.0蟶子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5發(fā)菜99.3紅蘑235.1冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7雞蛋黃粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.7第48頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六49常用食物中的鐵含量（mg/100g食部）食物含量（mg/100g）吸收率（%）豬肝2522豬血155豬瘦肉2.422帶魚1.211稻米2.31小麥粉3.55玉米1.13菠菜2.5油菜7.0牛奶0.3第49頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六50菌藻（木耳、蘑菇、紫菜）動(dòng)物肝臟和動(dòng)物血瘦肉（牛肉）海產(chǎn)品（河蚌、田螺）綠葉蔬菜（黃花菜、菠菜）鐵是生成紅細(xì)胞的重要因子含鐵量豐富的食物缺鐵性貧血是世界性營(yíng)養(yǎng)性疾病哪些食物含有豐富的鐵呢？第50頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六51青椒炒牛肉毛血旺木耳炒肉高鐵膳食第51頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六52三、碘（iodine，I）

第52頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六53

我國(guó)一些地區(qū)（8個(gè)省，包括四川）由于飲水缺碘出現(xiàn)地方性甲狀腺腫。中國(guó)每年有近200萬(wàn)兒童因?yàn)樵谔簳r(shí)期缺碘導(dǎo)致出生時(shí)大腦發(fā)育不良。在一個(gè)甲腫率高達(dá)10％的國(guó)家，中度缺碘會(huì)普遍存在，并使一個(gè)國(guó)家的平均智商降低10到15個(gè)百分點(diǎn)。中國(guó)的情況也是如此。

碘（智慧元素）第53頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六54

正常人體內(nèi)20～50毫克，其中70％~80％存在甲狀腺組織內(nèi)，其余分布在骨骼肌、肺、卵巢、腎、淋巴結(jié)、肝、睪丸和腦組織。碘是制造甲狀腺素的原料，甲狀腺含碘量隨年齡、攝入量及腺體的活動(dòng)性不同而有差異。健康成人甲狀腺組織內(nèi)含碘8~12毫克。一、碘的分布第54頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六55四、碘

(一)功能（一）生理功能主要參與甲狀腺素合成，通過(guò)甲狀腺素表現(xiàn)其生理功能甲狀腺素主要是促進(jìn)、調(diào)節(jié)代謝和生長(zhǎng)發(fā)育第55頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六561．活化酶包括細(xì)胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等一百多種，促進(jìn)生物氧化和代謝，協(xié)調(diào)氧化磷酸化過(guò)程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)化2．促進(jìn)Pro合成、調(diào)節(jié)Pro合成與分解3．促進(jìn)糖和Fat代謝4．促進(jìn)維生素的吸收和利用5．調(diào)節(jié)組織中水鹽代謝6．促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)、組織的發(fā)育、分化第56頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六57(二)吸收代謝（二）吸收與代謝無(wú)機(jī)碘離子在絕大多數(shù)情況下極易被吸收，1hr內(nèi)大部分被吸收，3hr完全吸收有機(jī)碘在腸道內(nèi)降解為碘化物被吸收，部分有機(jī)碘則可能被完整地吸收食物中的甲狀腺素80%可直接吸收大部分被甲狀腺攝取并合成甲狀腺素。甲狀腺素在分解代謝后，部分被重新利用，部分經(jīng)腎臟和膽汁排出體外乳汁中可排出一定量的碘（約7-14μg/dl）第57頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六58（三）碘缺乏食物性缺碘有地區(qū)性（地方性甲狀腺腫），主要在內(nèi)陸地區(qū)碘缺乏甲狀腺素合成分泌↓垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌↑甲狀腺增生、肥大第58頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六59缺碘引起的甲狀腺腫大第59頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六60Iniodinedeficiency,thethyroidglandenlarges—aconditionknownassimplegoiter.?2003Wadsworth,adivisionofThomsonLearning,Inc.ThomsonLearning?isatrademarkusedhereinunderlicense.甲狀腺腫第60頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六61地方性克汀病(呆小癥)：身材矮小,下肢比軀干短。智力低下，反應(yīng)遲鈍。舌大、腹大?；A(chǔ)代謝低，呼吸、心跳慢，體溫低。第61頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六62第62頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六63胎兒和新生兒期缺碘可引起生長(zhǎng)損傷，尤其是神經(jīng)、肌肉，認(rèn)知能力低下，即呆小癥（克汀?。┡咛テ诤蛧a(chǎn)期死亡率上升成人缺碘引起單純性甲狀腺腫第63頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六64有些食物中含有抗甲狀腺素物質(zhì)如十字花科植物（白菜、蘿卜等）含有β-硫代葡萄糖苷等可影響碘的利用，在加熱烹調(diào)時(shí)，可破壞釋放這些物質(zhì)前體的酶此外，Pro不足，鈣、錳、氟過(guò)高或鈷、鉬不足對(duì)甲狀腺素合成也有一定影響第64頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六65(四)碘過(guò)量（四）碘過(guò)量如果每日攝入大于2000μg，是有害的。部分地區(qū)的食物或水中的碘含量高，食用這些食物或水會(huì)造成：碘性甲狀腺腫和碘性甲狀腺功能亢進(jìn)第65頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六66

在缺碘的地區(qū)補(bǔ)充碘（碘化食鹽等）可以預(yù)防。不缺碘的地區(qū)，尤其是沿海地，盲目補(bǔ)碘會(huì)引起碘中毒。注為什么沿海地區(qū)易發(fā)生碘中毒？第66頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六67圖注：碘性甲狀腺功能亢進(jìn)。代謝和食欲亢

進(jìn)，氣短、急躁，眼球突出，心跳快。第67頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六68(五)來(lái)源、RNI（五）食物來(lái)源**及供給量目前主要通過(guò)加碘食鹽來(lái)攝取食鹽中加的是碘酸鉀，含碘約59.3%，碘鹽不宜曝光和長(zhǎng)期存放，加熱時(shí)間不能過(guò)久，否則易損失。海產(chǎn)品含碘高干海帶24000μg/100g干紫菜800μg/100gRNI成人150μgNOAEL1000μgUL850μg第68頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六69年齡碘年齡碘0~5018~1500.5~5050~1501~50孕婦4~90早期2007~90中期20011~120晚期20014~150乳母200不同人群碘的推薦攝入量（微克）第69頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六70

一山區(qū)農(nóng)村的5歲孩子，長(zhǎng)期腹瀉，最近出現(xiàn)傷口愈合不良，吃生米和泥土等異食癖現(xiàn)象，請(qǐng)分析孩子出現(xiàn)什么問(wèn)題？案例2該孩子最有可能營(yíng)養(yǎng)素缺乏的是什么？怎樣營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充？

請(qǐng)問(wèn)：第70頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六71五、鋅四、鋅（zinc，Zn）第71頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六72何為“伊朗村病”？

世界上公認(rèn)的一種最典型的缺鋅病叫“伊朗村病”，因?yàn)榘l(fā)生于伊朗的農(nóng)村而得名。其原因是因?yàn)檫@里是非常偏僻的鄉(xiāng)村，以谷類食品為主，而谷類食品中六磷酸肌醇含量較高，與鋅結(jié)合形成難溶的復(fù)合物，影響鋅的吸收，而導(dǎo)致體內(nèi)缺鋅，產(chǎn)生一系列的病變。第72頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六73何為“伊朗村病”？

由于缺鋅使兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、身材矮小、智力低下、有的成侏儒狀。還有嚴(yán)重貧血、生殖腺功能不足、皮膚粗糙干燥、嗜睡和食土癖（幾乎每天吃一磅土）。第73頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六741961年科學(xué)家對(duì)伊朗地區(qū)的兒童食欲減退、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、性發(fā)育不良與營(yíng)養(yǎng)性鋅缺乏有關(guān)的流行病學(xué)分析，首先揭示了鋅對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)的重要作用。而后人類鋅缺乏癥狀被許多研究所證實(shí)。鋅作為人體必需的營(yíng)養(yǎng)素的臨床意義和公共衛(wèi)生意義得到進(jìn)一步的肯定。第74頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六75

成人體內(nèi)含鋅量為2~3克，鋅可分布在人體所有的組織器官，以肝、腎、肌肉、視網(wǎng)膜、前列腺的含量為高。血液中75％~88％的鋅分布在紅細(xì)胞中，3％~5％在白細(xì)胞中，其余在血漿中。鋅對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育、智力發(fā)育、免疫功能、物質(zhì)代謝和生殖功能等均具有重要的作用。鋅（Zinc,Zn）第75頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六76(一)功能12345體內(nèi)多種酶的組成成分或酶激活劑促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生（DNA聚合酶組成成分）促進(jìn)VitA代謝和生理作用參與免疫功能合成味覺(jué)素，促進(jìn)食欲（一）生理功能第76頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六77鋅的使用歷史最悠久功能最廣泛促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；增強(qiáng)免疫功能；保護(hù)皮膚；增強(qiáng)食欲；防止“異食癖”；防止前列腺肥大；防止男子不育癥。生育之花鋅有哪些生理功能呢？第77頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六78(二)吸收代謝（二）吸收、代謝小腸，主動(dòng)吸收影響因素**（1）有利于鋅吸收的因素：高蛋白、VD、葡萄糖、乳糖、半乳糖、肉類、檸檬酸等均可促進(jìn)鋅的吸收。（2）不利于鋅吸收的因素：膳食纖維、植酸、鞣酸，此外Cu、Cd、Ca、Fe可抑制鋅吸收。第78頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六79(三)缺乏、過(guò)量12345兒少生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，青春期性發(fā)育延遲性功能減退(hypogonadism)精子產(chǎn)生過(guò)少味覺(jué)、嗅覺(jué)功能下降甚至喪失或有異食癖創(chuàng)傷愈合不良，抵抗力下降，易感染孕婦缺鋅可致胎兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)先天畸形鋅缺乏6智力下降（三）鋅缺乏與過(guò)量第79頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六80中國(guó)兒童缺鋅嚴(yán)重中國(guó)哪些人群最缺乏鋅呢？?jī)和纳L(zhǎng)發(fā)育使得鋅的需求量激增第80頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六81

生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，第二性征遲現(xiàn)、性器官發(fā)育不良，生殖功能障礙。食欲降低，味覺(jué)遲鈍，皮膚干燥、粗糙，傷口愈合延遲，免疫功能下降。鋅缺乏引起的疾病第81頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六82鋅缺乏癥（侏儒癥）第82頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六83（四）食物來(lái)源及供給量

海產(chǎn)品含鋅豐富，肝、肉、蛋次之糧豆類有一定含量，但吸收差哪些食物含有豐富的鋅呢？海產(chǎn)品（牡蠣、扇貝）第83頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六84年齡性別鋅年齡性別鋅0~－1.518~男15.00.5~－8.0女11.51~－9.050~－11.54~－12.0孕婦7~－13.5早期－11.511~男18.0中期－16.5

女15.0晚期－16.514~男19.0乳母－21.5

女15.5

鋅的UL為45mg不同人群鋅的推薦攝入量（mg/d）RNI成人男15.5mg女11.5mg第84頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六85

食物含量食物含量食物含量海蜊肉47.05小麥胚芽粉23.4扇貝11.69鮮赤貝11.58山羊肉10.4紅螺10.27牡蜊9.39口蘑白蘑9.04蟶干8.50花生油8.48黑芝麻6.13豬肝5.78鮮章魚

5.18雞蛋黃粉6.66蚌肉8.50含鋅較高的食物（毫克/100克）第85頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六86常用食物中的鋅含量（mg/100g食部）名稱含量名稱含量海蝦1.44牛奶0.42牡蠣9.39雞蛋1.00帶魚0.70小麥粉1.64雞肉1.09稻米1.70豬肉2.06玉米面1.70豬肝5.78黃豆3.34牛肉4.73大白菜0.38第86頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六87魚香肝腰合炒西班牙海鮮飯腐竹燒牛肉高鋅膳食第87頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六88六、硒

(一)功能五、硒（Selenium，Se）第88頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六89硒是人體必需營(yíng)養(yǎng)素二戰(zhàn)時(shí)，歐洲許多人死于肝壞死病，德國(guó)科學(xué)家Schwarz經(jīng)過(guò)研究在1957年宣布硒可以預(yù)防肝壞死。

六、七十年代，我國(guó)科學(xué)家通過(guò)補(bǔ)硒有效地控制了我國(guó)低硒地區(qū)的克山病。八、九十年代，我國(guó)在江蘇啟東肝炎、肝癌高發(fā)區(qū)通過(guò)補(bǔ)硒使乙肝病毒感染率下降了56.4％，特別是13萬(wàn)人8年補(bǔ)硒使肝癌發(fā)病率下降了42％。

1973年世界衛(wèi)生組織宣布硒是人體必需的微量營(yíng)養(yǎng)素。

第89頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六90硒是動(dòng)物和人體必需微量元素的這一認(rèn)識(shí)是20世紀(jì)后半葉營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最重要的發(fā)現(xiàn)之一。它的一個(gè)主要依據(jù)是1973年美國(guó)和德國(guó)科學(xué)家在兩個(gè)實(shí)驗(yàn)室里分別發(fā)現(xiàn)硒是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶(glutathioneperoxidase，GSH-Px)的必需組分，也即沒(méi)有硒存在，這個(gè)酶就沒(méi)有活力，而這個(gè)酶是體內(nèi)主要的抗氧化酶之一，從而揭示了硒的第一個(gè)生物活性形式。硒（Selenium,Se）第90頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六91

人體總硒的量約為14~20mg，硒存在于所有細(xì)胞與組織器官中，其濃度在肝、腎、心、脾、牙釉質(zhì)和指甲中最高；肌肉、骨骼和血液中濃度次之，脂肪組織最低。

硒在人體內(nèi)的分布第91頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六92（一）生理功能**

1．抗氧化作用與VitE的抗氧化作用具有協(xié)同作用第92頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六932．解毒和細(xì)胞保護(hù)作用

硒與金屬有很強(qiáng)的親和力動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)硒可↓黃曲霉毒素B1急性損傷、↓肝中心小葉壞死程度與死亡率3．保護(hù)心血管、維護(hù)心肌的功能

血硒高的地區(qū)心血管疾病發(fā)病率低動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明硒對(duì)心肌纖維、小動(dòng)脈及微血管的結(jié)構(gòu)及功能有重要作用第93頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六944．促進(jìn)生長(zhǎng)和繁殖、保護(hù)和改善視覺(jué)器官功能及抗腫瘤作用5．參與輔酶A、輔酶Q的合成，在機(jī)體合成代謝、電子傳遞中起重要作用；可增加血中抗體數(shù)量，起免疫佐劑作用第94頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六95抗腫瘤1984－1990江蘇啟東縣肝癌高發(fā)區(qū)進(jìn)行6年補(bǔ)硒干預(yù)后，肝癌發(fā)病率急速下降；1985－1991年河南林縣食管癌高發(fā)區(qū)3萬(wàn)人同時(shí)補(bǔ)充胡蘿卜素、硒酵母、維生素E后總死亡率下降9％，胃癌死亡率下降20％1983－1996年美國(guó)科學(xué)家Clarke宣布他12年試驗(yàn)結(jié)果：每天補(bǔ)充200微克硒，使大腸癌降低58％，肺癌降低46％，前列腺癌降低63％。

第95頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六96(二)吸收代謝（二）吸收**與代謝小腸吸收無(wú)機(jī)硒、有機(jī)硒都易于吸收，其吸收率大都在50%以上吸收率高低與其化學(xué)結(jié)構(gòu)、溶解度有關(guān)如蛋氨酸硒>無(wú)機(jī)硒；溶解度大>低代謝后的硒大部分尿排出，少數(shù)腸道、汗液、肺排出第96頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六97(三)缺乏過(guò)量硒缺乏克山病重要病因缺硒地區(qū)腫瘤發(fā)病率明顯較高生長(zhǎng)遲緩白內(nèi)障患者補(bǔ)硒后視覺(jué)功能有改善可能↑大骨節(jié)病發(fā)生率硒過(guò)量水土食物硒含量過(guò)高中毒（三）硒缺乏、過(guò)量第97頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六98中國(guó)是世界上土壤缺硒最嚴(yán)重的地區(qū)需要補(bǔ)充你聽(tīng)說(shuō)過(guò)1935年中國(guó)的“克山病”嗎？第98頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六99克山?。ㄐ呐K顯著增大）亞硒酸鈉第99頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六100

缺硒也被認(rèn)為是大骨節(jié)病的重要原因，該病主要是發(fā)生在青少年時(shí)期的一種骨關(guān)節(jié)疾病。缺硒可影響機(jī)體抗氧化能力和免疫功能。第100頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六101大骨節(jié)病第101頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六102

可引起中毒，中國(guó)恩施地區(qū)水土中含硒量高，以致生長(zhǎng)的植物中含大量的硒。居民因從膳食中平均每天攝入硒4.99毫克而發(fā)生中毒。其中中毒癥狀為頭發(fā)和指甲脫落，皮膚損傷及神經(jīng)系統(tǒng)異常，如肢端麻木、抽搐等，嚴(yán)重者可致死亡。硒過(guò)量第102頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六103慢性硒中毒（指甲表現(xiàn)）第103頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六104急性硒中毒及恢復(fù)情況第104頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六105(四)來(lái)源/RNI（四）食物來(lái)源及供給量RNI50μgUL400μg第105頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六106年齡硒年齡硒0-1518-500.5-2050-501-20孕婦4-25早期507-35中期5011-45晚期5014-50乳母65

硒的供給量與食物來(lái)源第106頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六107良好來(lái)源：海產(chǎn)品和動(dòng)物內(nèi)臟是硒的良好食物來(lái)源。如：魚子醬、海參、牡蠣、哈蠣和豬腎。

哪些食物含有豐富的硒呢？海產(chǎn)品和豆類第107頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六108食物含量食物含量食物含量魚子醬203.09

青魚37.69瘦牛肉10.55海參150.00泥鰍35.30干蘑菇39.18牡蠣86.64

黃鱔34.56小麥胚粉65.20蛤蠣77.10鱈魚24.80紫花豆74.06鮮淡菜57.77豬腎111.77

白果14.50鮮赤貝57.35鹵豬肝28.70豌豆41.80蟶子55.14羊肉32.20扁豆32.00章魚41.68豬肉11.97甘肅軟梨8.43含硒較高的食物（微克/100克）第108頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六109六、鉻（chromium，Cr）

第109頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六110鉻的發(fā)現(xiàn)

1797年法國(guó)化學(xué)家沃克蘭(L.N.Vauquelin)在西伯利亞紅鉛礦（鉻鉛礦）中發(fā)現(xiàn)一種新元素，次年用碳還原，得金屬鉻。因?yàn)殂t能夠生成美麗多色的化合物，根據(jù)希臘字chroma（顏色）命名為chromium。第110頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六111鉻鉛礦

第111頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六112鉻鉻是人和動(dòng)物必不可少的微量元素之一，人體含鉻甚微，僅6mg，鉻的活性形式是三價(jià)鉻。人體對(duì)無(wú)機(jī)鉻的吸收利用率極低，不到1%；人體對(duì)有機(jī)鉻的利用率可達(dá)10-25%。鉻的適宜攝入量（AI）為50μg/d。鉻的豐富來(lái)源為肉類、整粒谷類和豆類，啤酒酵母、黑胡椒、肝臟、紅糖等也是鉻的良好來(lái)源。第112頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六113鉻的生理功能1.體內(nèi)葡萄糖耐量因子（glucosetolerancefactor,GTF）的重要組成成分2.促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長(zhǎng)發(fā)育(絲AA,G甘AA,蛋AA)3.影響脂類代謝（預(yù)防動(dòng)脈硬化）第113頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六114小擴(kuò)展：鉻與近視

提起近視，許多人將常歸咎于不良用眼，如看書距離不當(dāng)，光太暗，持久用眼等。但近年醫(yī)學(xué)研究表明，飲食不當(dāng)也是誘發(fā)青少年近視的原因之一。美國(guó)紐約大學(xué)研究員貝蘭博士對(duì)大量青少年近視病例進(jìn)行之后指出，體內(nèi)缺乏微量元素鉻與近視的形成有一定的關(guān)系。鉻元素在人體中與球蛋白結(jié)合，為球蛋白正常代謝必需。在糖與脂肪的代謝中，鉻協(xié)助胰島素發(fā)揮重要的生理作用。處于生長(zhǎng)發(fā)育旺盛時(shí)期的青少年，鉻的需求比成人大。鉻主要存在于粗糧、紅糖、蔬菜及水果等食物中，有些家長(zhǎng)不注意食物搭配，長(zhǎng)期給孩子吃一些精細(xì)食物，從而造成缺鉻，眼睛晶體滲透壓的變化，使晶狀體變凸，屈光度增加，產(chǎn)生近視。第114頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六115七、銅七、銅（copper，Cu）人體內(nèi)銅含量約100-150mg其中約有50％～70％存在于肌肉和骨骼中，20％在肝中，5％～10％在血液中，少量存在于銅酶中。第115頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六116(一)功能（一）生理功能**主要以含銅金屬酶形式發(fā)揮作用。如銅藍(lán)蛋白超氧化物歧化酶**(superoxidedismutase,SOD)細(xì)胞色素氧化酶（cytochromeoxidase）酪氨酸酶多巴-β-羥化酶賴氨酰氧化酶等第116頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六1171．維持正常的造血功能血漿中只有Fe3+才能與運(yùn)鐵蛋白結(jié)合。血漿銅藍(lán)蛋白催化Fe2+氧化為Fe3+，并促進(jìn)運(yùn)鐵蛋白的生成；銅藍(lán)蛋白可能與細(xì)胞色素氧化酶一起參與促進(jìn)血紅蛋白的合成2．蛋白交聯(lián)（crosslinking）含銅的賴氨酰氧化酶促進(jìn)骨骼、血管和皮膚膠原和彈性蛋白的交聯(lián),促進(jìn)骨骼、血管和皮膚健康第117頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六1183．抗氧化作用是超氧化物歧化酶（SOD）的成分。具有SOD活性的酶有腦銅藍(lán)蛋白（cerebrocuprein）、紅細(xì)胞銅蛋白（erythrocuprein）和肝銅蛋白（hepatocuprein）等這些酶催化超氧離子氧+過(guò)氧化氫，從而保護(hù)細(xì)胞免受毒性很強(qiáng)的超氧離子的毒害第118頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六1194．維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)的完整性酪氨酸酶與兒茶酚胺的生物合成有關(guān)，細(xì)胞色素氧化酶能促進(jìn)神經(jīng)髓鞘的形成5．保護(hù)毛發(fā)正常的色素和結(jié)構(gòu)絡(luò)氨酸可分別被多巴胺-β-羥化酶、酪氨酸酶催化為多巴胺（dopamine，DA）及黑色素（melanin）第119頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六120(二)吸收/代謝（二）吸收、代謝在胃和小腸上部吸收，吸收率約40%銅在體內(nèi)不是儲(chǔ)存金屬，其內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定主要是通過(guò)排泄作用維持（三）缺乏與過(guò)量銅普遍存在于各種食物中，一般不易缺乏第120頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六121

缺乏1、缺乏的原因：多見(jiàn)于早產(chǎn)兒、長(zhǎng)期腹瀉、長(zhǎng)期完全腸外營(yíng)養(yǎng)、銅代謝障礙等情況。2、銅缺乏的主要表現(xiàn)：缺銅性貧血、白細(xì)胞減少、SOD活性下降、血漿銅藍(lán)蛋白含量下降，心律不齊、深井變性、膽固醇升高、皮膚毛發(fā)脫色和骨質(zhì)疏松等。第121頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六122過(guò)量中毒人體急性銅中毒主要是由于誤食銅鹽或食用與銅容器或銅管接觸的食物或飲料。大劑量銅的急性毒性反應(yīng)包括：口腔有金屬味、流涎、上腹疼痛、惡心嘔吐及嚴(yán)重腹瀉。第122頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六123(四)來(lái)源/RNI（四）食物來(lái)源、供給量WHO最近報(bào)道，考慮個(gè)體之間及環(huán)境各種影響因素，建議人群每天安全攝入量下限為1.25mg是適宜的。

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)于2000年制定了不同年齡各人群銅的AI值，成年人為每人每天2mg。我國(guó)居民可耐受最高攝入量值(UL)成年人為8mg／d第123頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六124一般食物均含銅牡蠣，貝類海產(chǎn)品食物以及堅(jiān)果類是銅的良好來(lái)源（含量約為0.3—2mg/100g食物），其次是動(dòng)物臟肝、腎組織，谷類發(fā)芽部分，豆類等次之（含量約0.1～0.3mg／100g食物），植物性食物并決定于其生長(zhǎng)土壤的銅含量，以及加工方法。奶類和蔬菜含量最低（≤0.1mg／100g食物)。第124頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六125八、氟（fluorine，F(xiàn)）

第125頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六126

成年人體內(nèi)含氟約為2~3g，氟在人體內(nèi)的分布主要集中在骨骼、牙齒、指甲和毛發(fā)中，尤以牙釉質(zhì)中含量最多，人的內(nèi)臟、軟組織、血漿中含氟量較低。第126頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六127氟的生理功能預(yù)防齲齒增強(qiáng)骨骼，預(yù)防骨質(zhì)疏松癥第127頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六128氟的缺乏癥與毒性在缺氟情況下，牙釉質(zhì)中堅(jiān)硬而又耐酸的氟磷灰石形成較少，使牙齒更易受損，導(dǎo)致齲齒的發(fā)生；此外機(jī)體缺氟是也會(huì)干擾鈣、磷的利用而影響骨骼的健康。氟又是一種累積性毒素，在飲水、食物與空氣中汲入過(guò)量的氟可以引起機(jī)體不同程度的代謝異常和中毒表現(xiàn)。除了急性中毒外，也可造成慢性氟中毒。如：氟骨癥和氟斑牙第128頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六129Fluorosis?2003Wadsworth,adivisionofThomsonLearning,Inc.ThomsonLearning?isatrademarkusedhereinunderlicense.氟中毒第129頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六130Topreventfluorosis,youngchildrenshouldnotswallowtoothpaste.?2003Wadsworth,adivisionofThomsonLearning,Inc.ThomsonLearning?isatrademarkusedhereinunderlicense.第130頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六131氟的供給量與來(lái)源

適宜攝入量（AI）為1.5mg/d，可耐受最高攝入量（UL）為3.0mg/d。氟的主要來(lái)源是飲用水，一般飲用水中氟的含量為0.2~1.0mg/kg，軟水中不存在氟，而有些硬水中氟可高達(dá)10mg/kg，對(duì)牙齒的最適量為1mg/kg。食品中氟的含量一般很低，約低于1mg/kg，但海魚中含量非常豐富，可高達(dá)5~10mg/kg。另一富含氟的資源為茶葉，尤其是中國(guó)茶，如在干旱地區(qū)的茶中氟的含量可高達(dá)100mg/kg。一般情況下，每日從飲水中攝取的氟約占65%，其余從食物中攝入。第131頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六132九、磷（phosphorus）

正常人體內(nèi)含磷600～700g，每kg無(wú)脂肪組織約含磷12g左右。體內(nèi)磷的85.7％集中于骨和牙，其余散在分布于全身各組織及體液中，其中一半存在于肌肉組織。第132頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六133（一）磷的生理功能

磷的生理功能除一方面構(gòu)成骨及牙的重要成分外，另方面也參與大分子的組成(如核酸和蛋白質(zhì))和體內(nèi)的重要代謝過(guò)程,是機(jī)體很重要的一種元素。第133頁(yè)，共150頁(yè)，2022年，5月20日，19點(diǎn)34分，星期六134（二）磷的缺乏：一般不會(huì)由于膳食原因引起營(yíng)養(yǎng)性磷缺乏，只有在一些特殊情況下才會(huì)出現(xiàn)。如早產(chǎn)兒在若僅喂以母乳，因人乳含磷量較低，不足以滿足早產(chǎn)兒骨磷沉積的需要，