七大營(yíng)養(yǎng)素課件

人體七大營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂肪糖類(lèi)維生素礦物質(zhì)膳食纖維水七大營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)是由多種氨基酸組成的，含有碳、氫、氧和氮及少量的硫和磷，是人體氮的唯一來(lái)源。蛋白質(zhì)是組成人體的基本成分，因此，蛋白質(zhì)是生命存在的形式，也是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。

蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的分類(lèi)★完全蛋白質(zhì)：這類(lèi)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類(lèi)齊全，數(shù)量充足，不但可以維持人體健康，還可以促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育?！锇胪耆鞍踪|(zhì)：這類(lèi)蛋白質(zhì)中某些氨基酸的數(shù)量不能滿足人體的需要。它們可以維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育?！锊煌耆鞍踪|(zhì)：這類(lèi)蛋白質(zhì)不能提供人體所需的全部必須氨基酸，單純靠它們既不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，也不能維持生命。蛋白質(zhì)生理功能1、人體的建筑材料2、營(yíng)養(yǎng)素的運(yùn)輸團(tuán)隊(duì)3、提供人體能量4、調(diào)節(jié)生理功能5、免疫作用6、修復(fù)人體組織蛋白質(zhì)缺乏癥☆身體瘦弱、發(fā)育不良、智力遲緩☆創(chuàng)傷、骨折不易愈合☆容易衰老、失去彈性、頭發(fā)變色脫發(fā)、暗瘡☆貧血、容易疲勞、身體乏力☆抵抗力下降，經(jīng)常感冒、呼吸道疾病☆也會(huì)使體內(nèi)多余的水分無(wú)法排除，造成水腫☆消化不良、食欲不振☆內(nèi)分泌激素、神經(jīng)介質(zhì)無(wú)法制造蛋白質(zhì)含量高的食物★動(dòng)物蛋白：1）牲畜的奶，如牛奶、羊奶、馬奶等；2）畜肉，如牛、羊、豬、狗肉等；3）禽肉，如雞、鴨、鵝、鵪鶉、駝鳥(niǎo)等；4）蛋類(lèi)，如雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋等及魚(yú)、蝦、蟹等；★植物蛋白1）大豆類(lèi)，包括黃豆、大青豆和黑豆等，其中以黃豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。2）干果類(lèi)：芝麻、瓜子、核桃、杏仁、松子等等。3）螺旋藻脂肪的生理功能★儲(chǔ)存能量并供給能量；★構(gòu)成一些重要生理物質(zhì)；★維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟；★提供必需的脂肪酸；★脂溶性維生素的重要來(lái)源；★增加飽腹感糖類(lèi)糖類(lèi)又稱碳水化合物，由碳、氫和氧元素組成，在人體的新陳代謝中都能轉(zhuǎn)變成葡萄糖，所以被稱為糖類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素。糖類(lèi)在機(jī)體內(nèi)產(chǎn)生熱能占總熱能的60%-70%，是人體能量的重要來(lái)源。單糖：葡萄糖，果糖多糖：蔗糖，麥芽糖雙糖：淀粉，纖維素糖類(lèi)糖類(lèi)的食物來(lái)源谷物類(lèi)根莖類(lèi)純糖類(lèi)維生素維生素是食物中“點(diǎn)燃”身體的“引擎”的因子。各種天然食物中都含有維生素，大多數(shù)維生素?zé)o法由體內(nèi)制造，我們必須從食物中攝取。維生素又名維他命，即維持生命的元素，是維持人體生命活動(dòng)必需的一類(lèi)有機(jī)物質(zhì)，也是保持人體健康的重要活性物質(zhì)；

維生素的分類(lèi)脂溶性維生素維生素A（視黃酮）維生素D維生素E（生育酚）維生素K水溶性維生素B族維生素維生素B1（硫胺素）維生素B2（核黃素）維生素B3（煙酸）維生素B5（泛酸）維生素B6（吡哆素）維生素B12（鈷胺素）葉酸生物素維生素C（抗壞血酸）脂溶性維生素是以維生素原（或維生素前體）的形式存在于植物組織，維生素原能夠在動(dòng)物體內(nèi)轉(zhuǎn)變成脂溶性維生素。水溶性維生素水溶性維生素沒(méi)有維生素原，存在于植物組織的就是水溶性維生素本身。脂溶性維生素的生理功能維生素A:★維持正常視覺(jué)★保護(hù)上皮組織完整★促進(jìn)性激素形成★促進(jìn)生長(zhǎng)★維護(hù)骨骼的正常生長(zhǎng)和修補(bǔ)?！锞S持神經(jīng)細(xì)胞的正常功能★

維持細(xì)胞膜的穩(wěn)定性，增加免疫球蛋白，提高機(jī)體免疫力。維生素D：★提高肌體對(duì)鈣、磷的吸收；★促進(jìn)生長(zhǎng)和骨骼鈣化，促進(jìn)牙齒健全；★通過(guò)腸壁增加磷的吸收，并通過(guò)腎小管增加磷的再吸收；★防止氨基酸通過(guò)腎臟損失。

維生素K1.參與肝臟凝血酶原的合成，維持正常血凝。2.有利尿、強(qiáng)化肝臟解毒能力及降低血壓等功能。3.維生素K還參與魚(yú)體內(nèi)的氧化還原過(guò)程。4.增加胃腸蠕動(dòng)和分泌功能。5.預(yù)防細(xì)菌感染。6.維生素K是羧化酶的組成成分，在鈣結(jié)合蛋白的形成過(guò)程中起羧化作用，所以與鈣的代謝有關(guān)。水溶性維生素的生理功能維生素B1：保持循環(huán)、消化、神經(jīng)和肌內(nèi)正常功能；調(diào)整胃腸道的功能；參加糖的代謝；能預(yù)防腳氣病。維生素B2，又叫核黃素：核典素是體內(nèi)許多重要輔酶類(lèi)的組成成分，這些酶能在體內(nèi)物質(zhì)代謝過(guò)程中傳遞氫，它還是蛋白質(zhì)、糖、脂肪酸代謝和能量利用與組成所必需的物質(zhì)。能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，保護(hù)眼睛、皮膚的健康。泛酸(維生素B5)：抗應(yīng)激、抗寒冷、抗感染、防止某些抗生素的毒性，消除術(shù)后腹脹。維生素B6：在蛋白質(zhì)代謝中起重要作用。治療神經(jīng)衰弱、眩暈、動(dòng)脈粥樣硬化等。維生素B12：抗脂肪肝，促進(jìn)維生素A在肝中的貯存；促進(jìn)細(xì)胞發(fā)育成熟和機(jī)體代謝；治療惡性貧血。葉酸(維生素M)：抗貧血，維護(hù)細(xì)胞的正常生長(zhǎng)和免疫系統(tǒng)的功能。維生素缺乏（1）膳食中供給不足（2）吸收利用率降低（3）需要量相對(duì)以增高脂溶性維生素缺乏癥★VA缺乏癥：?眼睛癥狀：夜盲，干眼病，角膜軟化癥；?皮膚癥狀：干燥，角質(zhì)化，長(zhǎng)痘，有頭皮屑；?其他癥狀：呼吸，消化，泌尿，生殖系統(tǒng)易感染，兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩★VD缺乏癥：?佝僂病?骨軟化癥?血鈣過(guò)低—手足抽搐★VE缺乏癥：?色斑?不育?躁動(dòng)不安?發(fā)分叉?易衰老?皮膚干燥★VK缺乏癥：?紫癲（皮下出血癥）?低凝血酶原血癥?新生兒出血癥?流鼻血?胃腸出血?痔瘡出血?小兒慢性腸炎等脂溶性維生素的食物來(lái)源★VA食物來(lái)源：各種動(dòng)物肝臟、魚(yú)肝油、魚(yú)卵、全奶、奶油、禽蛋。VA源的良好來(lái)源是深色蔬菜、菠菜、空心菜+、芹菜葉、萵筍葉、胡蘿卜、辣椒等。水果中如芒果、柿子、杏子等。★VD食物來(lái)源：海水魚(yú)、魚(yú)肝油、肝、奶、蛋黃等?！颲E食物來(lái)源：植物油、麥胚、堅(jiān)果、蛋、豆類(lèi)以及其他谷類(lèi)均是VE的來(lái)源。深綠色蔬菜含有VE，肉、魚(yú)等動(dòng)物性食品，水果及一般蔬菜中含量很少?！颲K食物來(lái)源：綠色蔬菜、花椰菜、甘藍(lán)菜、菠菜、萵苣、白菜及馬鈴薯、水果、大豆、燕麥等谷類(lèi)及種子食品、蛋黃、牛乳、干酪與海藻類(lèi)。水溶性維生素的食物來(lái)源★VB1食物來(lái)源：米、麥的皮、胚芽，酵母、肝、腎、蛋類(lèi)、豆類(lèi)、瘦豬肉、芹菜、白菜、堅(jiān)果，粗雜糧是VB1的豐富來(lái)源，如小米、糙米等。★VB2食物來(lái)源：動(dòng)物肝、腎、心、蛋黃、鱔魚(yú)，以及奶類(lèi)、豆類(lèi)、酵母、菌藻類(lèi)、新鮮的綠葉菜、糙米等?！颲B3食物來(lái)源：牛肉、酵母、腎臟、奶、蛋、花生以及有色蔬菜?！颲B5食物來(lái)源：酵母、肝臟和蛋類(lèi)食品，尤其是蜂王漿中含量特別豐富?！颲B6食物來(lái)源：蛋黃、酵母、肝臟、腎、奶、大豆、堅(jiān)果、麥胚、糙米等?！颲B12食物來(lái)源：尤以肝臟、魚(yú)類(lèi)、蛋類(lèi)為多，其次為乳類(lèi)?！颲C食物來(lái)源：VC廣泛存在與新鮮蔬菜中，尤其是綠葉蔬菜，酸性水果如檸檬、柑、柚、酸棗、番茄等。各種芽菜、芥菜、青椒、苦瓜、花椰菜、香菜、紅辣椒、卷心菜、萵苣、菠菜等?！锶~酸食物來(lái)源：有綠葉蔬菜、柑橘類(lèi)水果、大豆、胡蘿卜。礦物質(zhì)礦物質(zhì)是人體內(nèi)無(wú)機(jī)物的總稱。是地殼中自然存在的化合物或天然元素。礦物質(zhì)和維生素一樣，是人體必須的元素，礦物質(zhì)是無(wú)法自身產(chǎn)生、合成的，每天礦物質(zhì)的攝取量也是基本確定的，但隨年齡、性別、身體狀況、環(huán)境、工作狀況等因素有所不同。礦物質(zhì)宏量元素（鈣磷鉀鈉氯等）微量元素（鐵鋅銅錳鈷等）鈣（Ca）

鈣的生理功能：?構(gòu)成骨骼和牙齒的基本的物質(zhì)；?維持細(xì)胞的正常生理狀態(tài)；?控制神經(jīng)感應(yīng)性及肌肉收縮；?幫助血液凝固；?減輕更年期癥狀；?增強(qiáng)人體抵抗力；?防止骨質(zhì)疏松、佝僂病、軟骨?。?預(yù)防高血壓

鈣的食物來(lái)源：牛奶、乳制品、豆類(lèi)、花生、蝦皮、蛋黃。

需要補(bǔ)鈣的人群：?正在發(fā)育的少年兒童?中老年人?痛經(jīng)婦女?更年期婦女?腦力勞動(dòng)者?孕婦及哺乳期婦女鐵（Fe）

鐵的生理功能：?制造血紅蛋白的物質(zhì)；?預(yù)防及治療缺鐵性貧血；?參與細(xì)胞色素合成，調(diào)解組織呼吸和能量代謝；?維持免疫功能和抗感染力；?幫助皮膚恢復(fù)血色；?幫助兒童健康成長(zhǎng)。

鐵的食物來(lái)源：動(dòng)物血、肝臟、雞胗、牛腎、大豆、黑木耳、芝麻。

需要補(bǔ)鐵的人群：?成年女性；?兒童青少年；?孕婦；?老年人；?素食者；?喜歡喝茶、咖啡和可樂(lè)者鋅（Zn）

鋅的生理功能：?加速傷口愈合；?消除指甲上的白色斑點(diǎn)；?防止味覺(jué)喪失；?輔助治療生殖功能障礙；?促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和思維敏捷；?修復(fù)毛發(fā)、指甲、皮膚；?參與制造胰島素。

鋅的食物來(lái)源：肉類(lèi)、動(dòng)物肝臟、海鮮、麥芽、南瓜子、蛋、脫脂奶粉、芥末粉。

需要補(bǔ)鋅的人群：?生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童；?嚴(yán)重的青春痘或者粉刺患者；?有前列腺疾病的男性；?月經(jīng)不調(diào)的女性；?糖尿病患者；?素食者。硒（Se）

硒的生理功能：?抗氧化；?增強(qiáng)免疫力；?中和金屬污染、排毒；?維持心臟正常運(yùn)作；?增強(qiáng)肝臟活性，加速排毒。

硒的食物來(lái)源：目前還沒(méi)有發(fā)現(xiàn)含硒特別豐富的食物，需要服用人工制劑。

需要補(bǔ)硒的人群：?生活在高污染地區(qū)的居民；?生活在低硒地區(qū)的居民；?老年人。礦物質(zhì)缺乏癥●缺硒可以出現(xiàn)水腫、出血、肝細(xì)胞壞死、骨骼肌營(yíng)養(yǎng)不良，心肌變性．缺VE的情況下如果再缺硒，可加重黃脂肪病臨床癥狀?！袢辫F能引起貧血癥?！袢变\最明顯的政治是食欲降低、生長(zhǎng)受阻，致使鼻鏡干燥，口舌發(fā)炎，關(guān)節(jié)僵硬，趾部腫脹和皮膚不完全角化?！癞?dāng)大量的利用畜禽類(lèi)內(nèi)臟、魚(yú)類(lèi)內(nèi)臟時(shí)含磷量多，含鈣量少，含脂量高，易發(fā)生鈣缺乏癥。臨床表現(xiàn)為佝僂病、軟骨病、自咬癥、食毛癥、異食癖等癥狀。膳食纖維

膳食纖維是木質(zhì)素和不能被人體消化酶所消化的多糖的總稱，也可以說(shuō)是能抗人體小腸消化吸收的而在人體大腸中能部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及相關(guān)類(lèi)似物質(zhì)的總和，包括多糖、寡糖、木質(zhì)素以及相關(guān)的植物物質(zhì)。膳食纖維水溶性纖維非水溶性纖維膳食纖維的生理功能★增強(qiáng)腸道功能、防止便秘；★提高免疫功能、預(yù)防結(jié)腸癌；★預(yù)防心血管疾?。弧镅巧煞磻?yīng)、預(yù)防糖尿??；★控制體重和減肥膳食纖維的食物來(lái)源●水溶性纖維食物來(lái)源：大麥、豆類(lèi)、胡蘿卜、柑橘、亞麻、燕麥和燕麥糠等；●非水溶性纖維食物來(lái)源：小麥糠、玉米糠、芹菜、果皮和根莖蔬菜等。水

水是人體維持基本生命活動(dòng)的必要物質(zhì)，人對(duì)水的需要僅次于對(duì)氧氣的需要；在人體所有成分中水的含量較多，約占體重的2/3。一個(gè)人每天的需水量約在2500ML左右。機(jī)體所需水的主要來(lái)源?飲用水：飲用水的質(zhì)量對(duì)人體至關(guān)重要；?食物中含的水：許多固體食物中含大量的水分；?代謝水：指糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生的水。水對(duì)人體的功能體現(xiàn)

水參與人體內(nèi)新陳代謝的全過(guò)程；

水是細(xì)胞和體液的重要組成部分之一；

水保持著人體一定的容血量；

水對(duì)調(diào)節(jié)人體體溫具有重要作用；

人體每天消耗水分

經(jīng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的方法測(cè)定，一般情況下，每天以不同方式消耗的水量如下：☆通過(guò)呼吸排出水分約400ML；☆通過(guò)皮膚排出水分約400~800ML;☆通過(guò)糞便排出水分約150ML；☆通過(guò)尿液排出水分約1500ML；以上共計(jì)2500ML。所以成人每日約要補(bǔ)充2500ML的水。如何健康飲水早晨起床后喝一杯水，稀釋血液濃度與清理腸胃；晚上臨睡前喝少量的水，供給睡眠時(shí)的補(bǔ)水需要；飯前飯后半小時(shí)內(nèi)不要喝水，也不要在吃飯時(shí)喝湯，否則沖淡胃液，影響食物消化；?忌大量猛喝，否則可造成水中毒；也忌口渴時(shí)才喝水；?不喝濃茶、濃咖啡，不喝燙水和冰水，否則刺激腸胃；?不喝生水，不喝多次沸煮的水，不喝隔夜水，會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)；?不能將喝飲料代替喝水，飲料不宜大量喝；?發(fā)熱、運(yùn)動(dòng)之后和盛夏之時(shí)可適量喝一些鹽水，補(bǔ)充身體流失的水分和鹽分。喝水的4個(gè)最佳時(shí)間?早晨剛起床飲水，此時(shí)正是血液缺水狀態(tài)；?8：00~10:00，可補(bǔ)充工作時(shí)流汗失去的水分；?15:00左右，正式喝茶的時(shí)刻；?睡前少量飲水，睡覺(jué)時(shí)血液的濃度會(huì)增高，比如睡前適量飲水會(huì)沖淡積壓液，擴(kuò)張血管，對(duì)身體有好處。平衡膳食的寶塔平衡膳食的基本要求（1）熱能與營(yíng)養(yǎng)素足夠，各營(yíng)養(yǎng)素間平衡（2）食物儲(chǔ)存、加工烹調(diào)合理（3）具有色、香、味等感官形狀（4）食物應(yīng)對(duì)機(jī)體無(wú)害（5）膳食制度合理，熱能分配比例適宜

1、食物多樣，糧谷為主2、多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)3、常吃奶類(lèi)、豆類(lèi)及其制品4、經(jīng)常吃適量的魚(yú)、