廈門飲食文化課件

飲食文化廈門

廈門飲食文化歷史

自唐代中原人民移居廈門起，宋元明清歷代均有“外鄉(xiāng)人”來廈定居。他們來廈的同時也帶來了中原飲食文化。如鄭成功擴大對外貿(mào)易、鴉片戰(zhàn)爭、“五口通商”乃至廈門淪陷，西方和周邊國家的飲食進入廈門，與本島盛產(chǎn)的蟹、蝦、魚、貝相結(jié)合，形成了廈門獨有的多元化美食。唐宋以來，隨著泉州、廈門等先后對外通商，各地烹飪技術(shù)也相隨傳入，使廈門吸收了各地菜系的精華，并逐漸形成了以閩南口味為主體，兼有臺灣風(fēng)味的廈門菜。它素以用料廣泛、取料嚴(yán)謹、制作精細、烹調(diào)考究、風(fēng)味獨特而著稱，尤以巧烹的海鮮佳肴見長。

廈門民間,家常的主食以大米為主,一般是早晚稀飯,中午干飯。過去貧窮人家米不夠,常將地瓜摻在稀飯中煮。有的還將地瓜切成片和簽,曬成地瓜干或地瓜簽?？梢該皆陲堉兄?也可以單獨和水烹煮,再加些糖,成為美味可口的地瓜簽場。一.廈門家常食俗廈門曾經(jīng)有許多寺廟庵堂,和尚和尼都做得一手好素菜。早年更有一種"齋教"流行,一些虔誠的善男信女,為了表示自己的心誠,更為了"誠則靈",也往往吃起齋來。長年吃齋,連鍋勺都要同吃葷的家人分開的,叫做"吃長齋"。更多的是早晨一餐不吃葷,曰"吃早齋"。還有的三、六、九吃素,曰"吃花齋";有的一月中十天吃素,曰"吃雜齋";有的是一天吃兩頓素,晚上才開葷,曰"吃二齋"?？傊?花樣很多,吃各種各樣齋的人也確實不少。三.素食和藥膳

小吃是廈門食俗的一個重要內(nèi)容。這不僅由于廈門小吃體現(xiàn)了廈門人的想象力和創(chuàng)造性。其品種的豐富多樣,全國罕見;也不僅由于廈門小吃的風(fēng)味獨特,令人難忘;更因為對廈門人來說,小吃既可是點心,亦能作正餐,甚至可以上宴席待客。沒有一個廈門人不吃小吃,它已經(jīng)深深溶于廈門人飲食習(xí)俗之中,成為一種偏好,一種習(xí)慣,一種民風(fēng)。四.廈門小吃

廈門地域飲食文化現(xiàn)象

不同城市不同地區(qū)它的飲食習(xí)慣與飲食文化會有所不同。一個城市的發(fā)展必然伴隨著城市文化的發(fā)展與潤色，其中飲食文化的不斷豐富也正是人們生活水平逐步提高的生動表現(xiàn)。廈門作為經(jīng)濟特區(qū)，同樣經(jīng)歷了飲食從單一到多樣的變化過程。如今的大街小巷，處處可見東北菜、川菜、湘菜，當(dāng)然還有獨具特色的閩南菜系，極大的豐富了廈門人的生活，拉動了城市消費。

本土類型代表

1、廈門特色菜點

廈門菜作為中國八大菜系之一閩菜的重要組成部分，保留著濃厚的閩臺特色，以清淡鮮嫩見長。特別是小吃，鄉(xiāng)土風(fēng)味濃烈?！靶履宪帯薄ⅰ昂们逑恪?、“黃則和”、“吳再添”等老字號，至今門庭若市。如今這些小吃均上了星級飯店的餐桌，最突出的要數(shù)“好清香”的“九拼盤”了，把九種名小吃置于九個特制的盤里，拼成一朵盛開的鮮花。

面線糊是家庭便餐，可如今，它成了宴席的頭道菜肴，且特有廈門的地域特色。面線糊伴著蔥油花，喝出了廈門美食的獨特文化，喝出了閩南風(fēng)情。“民以食為天，食以味為先”。吃于今日，已經(jīng)被升級為一門學(xué)科，可涉及到營養(yǎng)學(xué)、烹調(diào)學(xué)、搭配學(xué)等。如今的食客注重的是“三養(yǎng)哲學(xué)”，——營養(yǎng)、保養(yǎng)、修養(yǎng)。酒店的“藥膳”品種繁多，可以滿足各種補冬食客的需要。而且環(huán)境優(yōu)雅。食皿器具全是紫砂制作，服務(wù)也頗到家。加上節(jié)日氣氛，吃一席補冬藥膳，實屬上佳的美食享受。

3、藥膳保健、健康飲食時尚

廈門菜肴，源遠流長，歷史悠久。它以蒸、煎、炒爆、

炸、燜為主要烹制手

段，具有清、鮮、淡、脆，略帶徽辣的獨特風(fēng)味。特別是近年來廈門烹飪名師在繼承

和發(fā)揚傳統(tǒng)技藝與特色的同時，博采眾長，使廈門菜“閩臺風(fēng)味，海鮮世界”的特色

更為突出，形成了名牌大菜與風(fēng)味小吃相得益彰的廈門菜系列。廈門名菜以生猛海鮮的烹飪?yōu)橹鳎?jīng)過古往今來的不斷改良演進，而今較著名的

有：十八羅漢佛跳墻、枸杞碎龍蝦、脆皮明蝦球、黃魚翅、蓮環(huán)鮑魚、清蒸蝦菇排、

沙拉香麻鰻、香響螺、香酥魚排、扇貝、鷺島松子魚、吉利甘露球、蒜泥紅蠣等上百種鮮活海味菜。

廈門菜肴十八羅漢佛跳墻半月沉江我自舟山來，普陀又普陀。天然林壑好，

深撼題名多。

半月沉江底，千峰入眼窩。

三杯通大道，五老意如何？

廈門特色小吃廈門的風(fēng)味小吃久負盛名，發(fā)展至今已有200余種，其中尤以咸食的燒肉粽、魚丸湯、蝦面、薄餅、芋包、蠔仔煎、韭菜盒、土筍凍、沙茶面、油蔥米果、炒條；甜食的花生湯、圓仔湯、貢糖夾餅、炸麻花、栗米炸、炸棗、炸蒜、面茶等最為長盛不衰。而且，不少具有傳統(tǒng)特色的小吃名點，逐漸演進為精致、小型、高檔、多樣化的菜肴而躍上正規(guī)宴席，登上雅之堂。

土筍凍2.沙茶面

沙茶面可算是當(dāng)今廈門最普遍的小吃了，無論鬧市或深巷，幾乎無處不有。沙茶面的妙處，也是在湯頭。好的沙茶面湯，是用豬的大骨湯加上沙茶辣醬、花生醬等熬成的，又鮮又辣。別具口味大腸、瘦肉、豆干這三種幾乎可以說是最經(jīng)常加的配料，當(dāng)然還有其他一些特別的配料。米血、大腸頭、腰花、鴨腸，還有一種叫做“豬肝緣”的肉片等等。

3.海蠣煎

海蠣煎選用海蠣中的上品”珠蠔”(一種較小的海蠣)為主要原料，把雞蛋、地瓜粉和切碎的大蒜調(diào)勻，然后用適量的豬油在鍋里煎至兩面酥黃。吃時，以蒜泥、芫荽、沙茶醬等為作料，方能達到香脆細、美昧可口之功效。

海蠣煎花生湯5.春卷春卷，又名薄餅，是閩南一道傳統(tǒng)美食，清明時節(jié)往往有吃薄餅的習(xí)俗。薄餅的來歷可追溯到明代，當(dāng)時同安的理學(xué)名宦蔡復(fù)一在外省署理總督時候勤于政務(wù)常廢寢忘食，蔡夫人擔(dān)心長此以往，丈夫會餓壞身子，想出一辦法：用面皮包上菜肴，讓丈夫可以右手執(zhí)筆，左手取食，十分的方便，這也就是薄餅的原形了。

；春卷

炸五香7.肉粽

廈門肉粽味道香甜，油潤不膩，色澤紅黃閃亮，多以香菇、蝦米、栗子、豬肉、糯米為原料，包好后的粽子要等開水煮沸時鮮粽才下鍋燒，吃時配上沙茶醬、蒜蓉、紅辣醬、調(diào)味醬油、芫荽，真是味道可口。需提醒一點，肉粽要趁熱吃，否則味道大減，因此燒肉粽，名副其實。

。肉粽8.馬蹄酥

馬蹄酥，雅名“香餅”，是廈門、泉州聞名的佳點。同安的馬蹄酥最為著名。

馬蹄酥原為唐代的宮廷食品。相傳唐王李世民的原配夫人長孫皇后回家鄉(xiāng)陜西省探親時，攜帶馬蹄酥作為隨身禮物。鄉(xiāng)親們嘗后贊嘆不已，經(jīng)皇后同意，娘家派一名心靈手巧的人，向隨行御廚學(xué)制作此佳點的工藝，后來傳入民間。唐代開辟閩疆，這種宮廷佳點隨南下人員傳入閩南。

馬蹄酥制作時將餅貼在豎爐壁上烘烤，餅呈馬蹄形，故稱。清代詩人就寫過“乍經(jīng)面起還留跡，不踏花蹄也自香”贊美馬蹄酥的詩句，說明它歷史悠久并受到詩人墨客的贊賞。

馬蹄酥