易買得門店食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)教材課件

門店食品衛(wèi)生基礎(chǔ)培訓(xùn)

2010年04月08日門店食品衛(wèi)生培訓(xùn)----目錄食品的常見危害因素食品中毒的預(yù)防原則專柜的衛(wèi)生管理規(guī)范食品的三層含義安全的：食品應(yīng)無毒無害，食用后不能對(duì)人體造成任何危害

食品的營養(yǎng)：食品應(yīng)具有其應(yīng)有的營養(yǎng)，以滿足人體維持正常生理功能的需要；食品的質(zhì)量：食品應(yīng)具有其應(yīng)有的感觀特征：即顏色、狀態(tài)、氣味、口感基本術(shù)語腐敗菌降解（分解）食物使其外觀、氣味和口感等品質(zhì)變差，從而無法使用。食源性疾?。悍彩峭ㄟ^飲食而進(jìn)入人體的病原體，使人體患感或中毒的疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病。微量微生物污染就足以引發(fā)食源性疾病?；拘g(shù)語

引發(fā)食源性疾病的細(xì)菌有：

弧形桿菌空腸彎曲菌大腸桿菌O-157李斯特菌引起傷寒和瘧疾的細(xì)菌病毒：

肝炎病毒；諾瓦克病毒

寄生蟲哪些人容易感染食物傳播的疾病？孕婦老年人病人、免疫力差的人服用某些藥物的人士嬰兒和學(xué)齡前兒童食品的常見危害因素----簡(jiǎn)介不安全的食品之所以危害人體健康,是因?yàn)楹心撤N影響人體健康的危害因素。危害因素主要包括:

生物性危害

化學(xué)性危害物理性危害生物性危害---細(xì)菌細(xì)菌:活的、單細(xì)胞生物體?？梢越?jīng)食物、水、泥土、人類或昆蟲而傳播。在合適的條件下可以快速繁殖。有些在冰凍情況下仍然存活。有些會(huì)變成孢子。有些會(huì)導(dǎo)致食物的腐敗甚至疾病。有些產(chǎn)生致病毒素。

導(dǎo)致食物中毒的主要因素就是致病菌；生長(zhǎng)繁殖條件:

營養(yǎng)（蛋白質(zhì)或碳水化合物含量高）

溫度（5℃~63℃）

時(shí)間（10min~20min繁殖一代）

水分（致病菌存活條件aw＞0.85）

酸度（pH4.6~7.0）

氧氣（引起食品中毒的細(xì)菌大都屬于兼性厭氧菌）生物性危害---細(xì)菌生物性危害食物種類（FOOD）:

大多數(shù)細(xì)菌喜歡高蛋白或碳水化合物的食物：肉禽水產(chǎn)品奶制品米飯豆類馬鈴薯高危險(xiǎn)性食物高危險(xiǎn)性食物指哪些有利于有害細(xì)菌的繁殖,而且不經(jīng)過消毒處理就食用的食物.這些食物通常含高蛋白質(zhì),須冷藏.這些食物包括:全部煮熟的肉類和雞鴨。熟肉制品:肉汁、湯料、肉泥、悶肉、肉餡餅。奶,酪、人造奶酪、牛奶蛋糊和奶類制品等。熟雞蛋和蛋類制品、例如蛋黃醬。貝殼魚類、其它海鮮等。熟飯。受污染后通常外表,味道和氣味完全正常,非實(shí)驗(yàn)分析難以察覺.控制措施:

增加食品酸度；加入糖、鹽等降低水分活性；干燥；低溫或高溫保存；縮短危險(xiǎn)溫度帶滯留時(shí)間。生物性危害---細(xì)菌副溶血性弧菌沙門氏菌生物性危害---細(xì)菌生物性危害---細(xì)菌大腸桿菌葡萄球菌生物性危害---病毒一般比細(xì)菌更為微小的微生物；病毒不會(huì)在食品中增殖，但極少量也可致?。粋鞑セ咎攸c(diǎn)：

人員接觸或排泄物污染食品與水源；食品污染通常是不良個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣所致；食品與食品之間、食品接觸面與食品之間；人與人之間，具有傳染性；生物性危害---病毒病毒：甲肝病毒：水源、毛蚶、病人等諾瓦克病毒：生食（牡蠣）、病人等

不生食貝類，燒熟煮透，嚴(yán)格執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生；生物性危害---病毒致病因子疾病類型癥狀常見食物預(yù)防方法甲型肝炎病毒病毒性感染發(fā)燒、惡心、嘔吐、腹痛、乏力、肝腫大、慌膽（10-50d）食品制備時(shí)手接觸的食物（沙拉、切片的午餐肉、切割后制備的涼拌菜、三明治和面包類）；被污染的水（水中海產(chǎn)品及灌溉和洗滌的蔬菜）洗手并保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣；避免生食海產(chǎn)品生物性危害---寄生蟲基本特性:生活在有生命的宿主體表或體內(nèi)的生物細(xì)小、往往要用顯微鏡才可以看見在許多動(dòng)物中自然地生長(zhǎng)，也可以傳播給人類對(duì)食物和水構(gòu)成危險(xiǎn)寄生蟲感染遠(yuǎn)不如細(xì)菌或病毒性食源性疾病普遍寄生蟲引起的食源性疾病致病因子疾病類型癥狀常見食物預(yù)防方法異尖屬寄生蟲感染咳嗽、惡心，潛伏期1h-2week生的或未熟透的海產(chǎn)品（鱈魚、黑線魚、碟魚、鮭魚、比目魚、螃蟹、蝦、金槍魚等）；特別是水底取食的魚類用正確的溫度烹制魚類，冷藏時(shí)使用正確的溫度致病因子疾病類型癥狀常見食物預(yù)防方法園孢子蟲寄生蟲感染水性和爆發(fā)性腹瀉，沒有食欲、脹氣水、草莓、木莓和生蔬菜良好的衛(wèi)生控制，選擇有信譽(yù)的供應(yīng)商化學(xué)性危害化學(xué)性危害：天然存在或在食物加工過程中人為添加的毒性物質(zhì)：天然化學(xué)物質(zhì)：包括生物有機(jī)體所產(chǎn)生的毒素；人造化學(xué)物質(zhì)：食品加工過程中有意或無意加入到食品中的物質(zhì)化學(xué)性危害：

農(nóng)用化學(xué)品（即殺蟲劑、肥料、抗生素）清潔/消毒用化合物、重金屬（鉛和汞）、食品添加劑、食品過敏源、生物體產(chǎn)生的化學(xué)毒素；化學(xué)性危害化學(xué)性危害：天然化學(xué)物質(zhì)常見食物過敏原：a牛奶a大豆a雞蛋a木本堅(jiān)果a小麥蛋白a魚a花生a甲殼類化學(xué)性危害黃曲霉毒素：

黃曲霉毒素B1最常見，毒性和致癌性最強(qiáng)；黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品；

化學(xué)物質(zhì)引起的食物中毒致病因子疾病類型癥狀常見食物預(yù)防方法食物過敏原變態(tài)反應(yīng)通常會(huì)涉及皮膚、口腔、消化道皮膚：蕁麻疹、皮疹和騷癢

口腔：嘴唇和舌頭腫脹和騷癢

消化道：嘔吐和腹瀉

呼吸道：呼吸困難、喘鳴牛奶、雞蛋、小麥、堅(jiān)果和花生、魚和貝殼類包裝和制備的食物上必須正確的標(biāo)明是否含有常見的致敏原致病因子疾病類型癥狀常見食物預(yù)防方法西加毒素來源于熱帶水體重有毒藻類魚類毒素眩暈、突熱突冷、腹瀉、嘔吐（15min-24h）鯰魚、梭魚、紅鰭笛、狗魚、鯖、鱗鲀、礁魚等有鰭魚類從有信譽(yù)供應(yīng)商處采購(烹調(diào)不會(huì)使毒素失活)化學(xué)物質(zhì)引起的食物中毒致病因子疾病類型癥狀常見食物預(yù)防方法霉菌毒素中毒1.急性發(fā)作：出血、體液淤積

2.慢性發(fā)作：長(zhǎng)時(shí)間小劑量致癌霉變的谷粒、玉米、玉米制品、花生、山核桃、核桃和牛奶從有信譽(yù)供應(yīng)商處采購；保持谷粒和堅(jiān)果的干燥，防止受潮化學(xué)性危害化學(xué)性危害包括：食品本身：

高組胺魚類、豆莢類、生豆?jié){、蘑菇等有毒物質(zhì)：

有機(jī)磷、瘦肉精、亞硝酸鹽、砷化物、

化學(xué)清潔消毒劑等化學(xué)性危害食品本身：

高組胺魚類：青皮紅肉魚

豆莢類：四季豆、扁豆、荷蘭豆

生豆?jié){：皂素和抗胰蛋白酶；

野蘑菇：神經(jīng)、腸胃炎、溶血性等毒素

物理性危害有害異物：

水產(chǎn)品中的魚鉤、魚刺畜禽肉的碎骨片工器具的零件、碎片等石頭、玻璃、木片頭發(fā)、首飾、膠布、塑料屑

食品中毒的預(yù)防原則食品危機(jī)事件二惡英事件雪印牛奶中毒事件阜陽毒奶粉事件蘇丹紅事件三鹿奶粉事件微生物在食物上繁殖并產(chǎn)生化學(xué)排泄物或毒素可引起中毒，人們食用了含有毒素的食物所引起的疾病稱作食物中毒；同樣，食物被清潔劑、農(nóng)藥、消毒劑等化學(xué)物質(zhì)污染后，也可以引起食物中毒。食物中毒是一種很難受的疾病,一般在食用受污染食物后一至三十六小時(shí)內(nèi)發(fā)生,癥狀一般持續(xù)一至七日,包括以下癥狀:肚痛、腹瀉、嘔吐、作嘔、發(fā)燒.(過敏不是食物中毒)。食物中毒的定義細(xì)菌及其毒素。病毒。化學(xué)物品：殺蟲劑、消毒劑、除草劑等。金屬：鉛、銅、汞有毒動(dòng)植物：河豚、毒草菇、水仙子。可能導(dǎo)致食物中毒的物質(zhì)由細(xì)菌導(dǎo)致的食物中毒最為普遍。前提是它們?cè)偈澄锷洗罅糠敝场Ｊ称分卸镜念A(yù)防原則

交叉污染：成品與原料、半成品交叉；生熟食品的工器具和容器混用；人員的生熟操作交叉；食品中毒的預(yù)防原則食源性疾?。?/p>

凡是通過飲食而進(jìn)入人體的病原體，使人體患感染或中毒的疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病。

致病菌污染是引起食物中毒的主要原因；哪些食物可以迅速滋長(zhǎng)微生物？哪些食物可以迅速滋長(zhǎng)微生物？造成食物中毒的細(xì)菌在任何時(shí)候都存在,重要的是控制它們的繁殖條件,使它們不能繁殖到危害食客的程度.溫度、時(shí)間、水分、酸度、氧氣、食品本身并非所有細(xì)菌都是有害的例如:乳酸菌細(xì)菌無所不在食品中毒的預(yù)防原則食品中毒的預(yù)防原則常見原因：

人員衛(wèi)生：皮膚有破損、化膿或嘔吐、腹瀉等癥狀，帶病作業(yè)或未清潔作業(yè)。

溫度時(shí)間：脫離冷鏈時(shí)間太長(zhǎng)、解凍不符合要求、食品加熱溫度時(shí)間不夠；交叉污染：生熟交叉，或通過工器具交叉污染門店的衛(wèi)生管理規(guī)范----目錄個(gè)人衛(wèi)生清潔消毒資格認(rèn)證原料管理加工操作銷售管理蟲害控制個(gè)人衛(wèi)生1、正確的洗手時(shí)間和方法2、穿戴干凈的工作衣3、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣（洗澡、清理修剪指甲、便后洗手）4、保持健康，生病及時(shí)報(bào)告，脫離高風(fēng)險(xiǎn)崗位，避免傳播5、人的體溫度是37度是大多數(shù)導(dǎo)致食物中毒的微生物生長(zhǎng)

的理想之地個(gè)人衛(wèi)生個(gè)人衛(wèi)生秒鐘消毒液個(gè)人衛(wèi)生個(gè)人衛(wèi)生

什么時(shí)候應(yīng)該及時(shí)洗手1、如廁后2、在休息后進(jìn)入生鮮工作區(qū)域3、在接觸過生的食物后（包括雞蛋）和開始處理高危險(xiǎn)性食物之前4、梳理和觸摸頭發(fā)，臉，鼻子，嘴和耳之后5、進(jìn)食，吸煙，咳嗽，打噴嚏或擦鼻子后6、處理食物渣？及垃圾之后7、在清洗或處理臟衣服，陶器等之后8、在穿上或更換衣服之后9、在接觸手機(jī)、外包裝、鮮花或錢幣之后10、以及在接待有病的顧客之后個(gè)人衛(wèi)生一次性手套的使用規(guī)定1、一次性手套就如同你的第二層皮膚，可以感染手的細(xì)菌同樣會(huì)感染上一次性手套2、在需要洗手的環(huán)節(jié)，必須更換新的一次性手套不要重復(fù)使用和清洗一次性手套，用畢就丟棄個(gè)人衛(wèi)生鼻，嘴和耳大約40%的成年人鼻、口中帶有葡萄球菌?？人院蛧娞缈蓪⒑屑?xì)菌的小液滴噴相當(dāng)遠(yuǎn)的距離。用手指挖鼻子的習(xí)慣是不可接受的不能用袖子擦鼻子一次性紙巾比使用手帕更理想嘴內(nèi)容易存在葡萄球菌，食物處理者工作時(shí)間不允許吃口香糖耳朵、眼睛、鼻中的排泄物都會(huì)對(duì)食品造成污染耳朵、眼睛、鼻子、喉嚨有疾病的員工必須主動(dòng)提供病理報(bào)告給上司。個(gè)人衛(wèi)生傷口，皮膚瘡必須考慮細(xì)菌污染和血液污染及物理污染的可能傷口，皮膚瘡為細(xì)菌繁殖提供了理想的場(chǎng)所使用瘡可貼最好有防水功能，防止傷口發(fā)炎使用有色瘡可貼，有助與發(fā)現(xiàn)是否脫落有些瘡可貼含有一個(gè)金屬圈，如脫落能被金屬探測(cè)器發(fā)現(xiàn)個(gè)人衛(wèi)生飾物和香水食物處理者不應(yīng)該佩戴耳環(huán)、手表、胸針、戒指等飾物，因?yàn)檫@些物品可能藏有污垢和細(xì)菌這些物品可能落入食品中對(duì)食用者帶來隱患?xì)馕稄?qiáng)烈的香水可能沾染食物，特別是含高脂肪成份的食物個(gè)人衛(wèi)生頭發(fā)頭發(fā)和頭皮的脫落可造成食品的污染，工作時(shí)間不要接觸頭發(fā)，如觸摸要及時(shí)洗手消毒頭皮中往往含有細(xì)菌帽子和發(fā)網(wǎng)盡可能覆蓋和包住頭發(fā)穿工作服裝之前戴帽子個(gè)人衛(wèi)生吸煙煙灰和煙頭會(huì)影響環(huán)境吸煙時(shí)間摸嘴唇，可能將口部的細(xì)菌傳播到衣物上吸煙會(huì)引起咳嗽和唾液傳染將沾了唾液的煙頭放置在操作臺(tái)面上，會(huì)造成污染個(gè)人衛(wèi)生工作衣服食物處理者必須穿清潔并易清理的工作服外部無口袋，衣物上不要使用鈕扣或易于脫落的物品工作服應(yīng)該完全覆蓋內(nèi)部衣物工作服不應(yīng)該使用在工作間外就餐和去衛(wèi)生間應(yīng)該換掉工作服工作服不應(yīng)該掛在洗手間內(nèi)不應(yīng)該在工作服上擦手儲(chǔ)物柜內(nèi)工作服和其它物品隔離放置身穿工作服不應(yīng)坐在操作臺(tái)面上個(gè)人衛(wèi)生工作衣和其他衣著（圍裙、帽子）必須始終保持清潔防護(hù)服裝和一次性手套一樣。一旦被污染就失去了保護(hù)食物的作用個(gè)人衛(wèi)生健康和疾病的報(bào)告食物處理者應(yīng)該全身處于良好的健康狀態(tài)患病的食物處理者必須及時(shí)向上司匯報(bào)有皮膚感染、疥瘡、重感冒、耳朵眼睛流膿的食物處理者在沒有醫(yī)生證明安妥前不能處理食物衛(wèi)生訓(xùn)練食物處理者必須接受與他們工作相適應(yīng)的衛(wèi)生教育、培訓(xùn)和監(jiān)督應(yīng)該有明確培訓(xùn)計(jì)劃和實(shí)施措施來確保所有食物處理者有能力生產(chǎn)安全的食品檢查反饋措施，確保實(shí)施得力清潔消毒清潔消毒

A、個(gè)人：接觸不潔物后；連續(xù)工作兩小時(shí)后；

B、設(shè)備：使用規(guī)定的有效的清潔劑和清潔工具,建立SSOP

C、環(huán)境：定期開啟紫外燈或紫外線燈消毒柜有效使用；清潔消毒資格認(rèn)證

A、索取證書

確保證件都在有效期內(nèi)，且生產(chǎn)經(jīng)營范圍包含在賣場(chǎng)銷售的所有產(chǎn)品；

營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、食品生產(chǎn)許可證

肉禽類產(chǎn)品的檢疫證資格認(rèn)證

器具校準(zhǔn)合格證書蟲害控制索三證:MSDS\農(nóng)業(yè)登記證\職業(yè)資格證

B、員工健康證

C、工廠審核特別是添加劑管理、化驗(yàn)室等關(guān)鍵點(diǎn)的審核；原料管理原料管理

A、供應(yīng)商管理和原料清單；

B、原料驗(yàn)收；原料使用登記表；FIFO原則；

C、原料標(biāo)識(shí)（拆封日期、保質(zhì)期、保存條件)

D、食品填加劑的使用和批號(hào)記錄選擇供應(yīng)商選用有聲望及可靠的供應(yīng)商供貨。并定期對(duì)其進(jìn)行審核。減少因批發(fā)商造成的麻煩。盡量選用低危險(xiǎn)性的食物。保證運(yùn)輸工具的清潔保持需要的溫度（冷凍和冷藏溫度）適當(dāng)?shù)纳唐贩雷o(hù)（食品與非食品的分開擺放）沒有昆蟲、老鼠和鳥類的出沒痕跡原料管理原料管理—驗(yàn)收生肉食品的接收搬運(yùn)時(shí)間太長(zhǎng)導(dǎo)致細(xì)菌繁殖不合要求的運(yùn)輸車搬運(yùn)工及送貨員個(gè)人衛(wèi)生不合要求入庫前的檢查、確認(rèn)新鮮程度、溫度、顏色、氣味是否受污染是否有蟲鼠害存在包裝及標(biāo)簽是否合法從非法地方來的食物員工應(yīng)該接受相應(yīng)的培訓(xùn)，避免食物受污染通過感觀檢查控制看聞摸嘗不能夠只依據(jù)食品是否腐敗來判斷食品是否安全原料管理—驗(yàn)收金屬罐頭食品：不應(yīng)有膨脹或凹陷紅色肉類：新鮮的肉應(yīng)堅(jiān)挺有彈性，無異味；有不新鮮氣味預(yù)示著腐敗。（黏液是腐敗的信號(hào)，是由肉類表面細(xì)菌的繁殖造成的）家禽：家禽容易感染病原體和腐敗微生物，胃腸和皮膚中含有大量的致病菌（沙門氏和空腸彎曲菌），特別容易在表面和內(nèi)臟內(nèi)繁殖；（腐敗的家禽：肉組織松軟、有黏液、并有難聞的氣味）雞蛋：雞蛋表面有沙門氏菌，運(yùn)輸時(shí)應(yīng)保持干凈、新鮮、沒有裂縫和破碎；應(yīng)在≤7℃的條件下；魚類：新鮮的魚有輕微的愉快的氣味，魚皮發(fā)亮有光澤、魚鱗緊貼魚身，眼睛凸出清澈、魚腮紅潤(rùn)潮濕，魚肉觸摸堅(jiān)挺有彈性；原料管理—驗(yàn)收原料管理—驗(yàn)收原料管理—驗(yàn)收原料管理原料設(shè)置有固定貯藏地點(diǎn),包括退貨商品貯藏條件必需符合產(chǎn)品特性法規(guī)要求的產(chǎn)品需要特殊對(duì)待建立原料登記和領(lǐng)用程序以及正確標(biāo)識(shí)存貨流轉(zhuǎn)原料領(lǐng)用需要符合先進(jìn)先出的原則原料開封后的記錄和保存?zhèn)}庫管理原料儲(chǔ)存：

A、原料驗(yàn)收記錄或登記記錄；B、存儲(chǔ)要求；庫房中產(chǎn)品應(yīng)有分類標(biāo)識(shí)、且按分類標(biāo)識(shí)存放、存放的位置必需考慮到交叉污染開封日期、解凍日期、接收日期

C、添加劑的特殊管理；倉庫管理D、倉庫貯藏條件的監(jiān)控和記錄E、失控時(shí)的處理措施和報(bào)告F、貨物的流轉(zhuǎn)G、設(shè)施的完整性:漏水\脫墻皮\滅蠅燈\捕鼠裝置H、產(chǎn)品防護(hù):覆蓋\墊板\離墻離地要求I、貨物流進(jìn)出的合理性J、有合理的報(bào)損區(qū)域并需要及時(shí)轉(zhuǎn)移加工控制加工控制

A、加工前后的設(shè)備（包括工器具）檢查和清潔消毒；B、標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)（解凍、燒煮煎炸、烘焙、冷卻）；

C、工作前和過程中個(gè)人衛(wèi)生；加工控制規(guī)范使用工具:鋼絲球不得使用工具使用的范圍和明確用途通過顏色區(qū)分便于工具的使用和管理明確工具的存放條件和地點(diǎn)工具的有效性以及校驗(yàn)和報(bào)損工具的報(bào)修消毒水的配制管理和相關(guān)記錄加