微生物與食品工業(yè)

生命科學(xué)與人類健康微生物:是一切肉眼看不見(jiàn)或看不清的微小生物形體微小,結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單,通常要用光學(xué)顯微鏡和電子顯微鏡才能看清楚的生物，統(tǒng)稱為微生物。（但有些微生物是可以看見(jiàn)的，像屬于真菌的蘑菇、靈芝等。原核類:三菌，三體。三菌:細(xì)菌、藍(lán)細(xì)菌、放線菌三體:支原體、衣原體、立克次氏體真核類:真菌、原生動(dòng)物、顯微藻類。非細(xì)胞類:病毒、亞病毒（類病毒、擬病毒、骯病毒。一、微生物在食品工業(yè)中的應(yīng)用1微生物與乳制品乳制品中的乳酸細(xì)菌類群乳酸細(xì)菌并不是微生物學(xué)上的名稱，而是一類能利用可發(fā)酵糖類產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌統(tǒng)稱。在自然界廣泛分布于動(dòng)物體表、糞便、唾液中,以及乳品設(shè)備、用具上。隨著人們對(duì)乳酸菌的研究不斷深入，乳酸菌群中出現(xiàn)了許多新的屬、種。幾乎每年都有乳酸細(xì)菌新種（屬的報(bào)道。目前發(fā)現(xiàn)的乳酸菌，至少分布于19個(gè)屬的微生物中。下面介紹幾種在乳制品中的乳酸菌屬（種。乳桿菌屬（Lactobacillus鏈球菌屬（Streptococcus明串珠菌屬（Leuconostoc片球菌屬（Pediococcus雙歧桿菌屬（Bifidobacterium乳桿菌屬形態(tài)多樣,從短桿到細(xì)長(zhǎng)，從直形到彎曲形。G+耐氧或微好氧菌，最適溫度在30~40℃,最適pH微5.5?6.2,不耐熱，巴氏殺菌可被殺死。應(yīng)用在乳酸發(fā)酵、制作酸奶、奶酪等。乳酸桿菌屬的代表種①保加利亞乳桿菌。細(xì)胞形態(tài)長(zhǎng)桿狀、兩端鈍圓。固體培養(yǎng)基生長(zhǎng)的菌落呈棉花狀，極易與其他乳酸菌區(qū)別。能利用葡萄糖、果糖、乳糖進(jìn)行發(fā)酵，不能利用蔗糖。是乳菌菌中產(chǎn)酸能力最強(qiáng)的菌種。最適生長(zhǎng)溫度37?45℃,溫度高于50℃或低于20℃不生長(zhǎng)。②嗜酸乳桿菌。細(xì)胞形態(tài)比保加利亞乳桿菌小，呈細(xì)長(zhǎng)桿狀。能利用葡萄糖、果糖、乳糖及蔗糖進(jìn)行發(fā)酵。生長(zhǎng)繁殖需一定的維生素等生長(zhǎng)因子。最適生長(zhǎng)溫度37℃,低于20℃不生長(zhǎng)。耐熱性差，耐酸性強(qiáng),能在其他乳酸菌不能生長(zhǎng)的酸性環(huán)境中生長(zhǎng)繁殖。嗜酸乳桿菌是能夠在人體腸道內(nèi)有益的微生物菌群之一,其代謝產(chǎn)物乳桿菌素（lactocidin、嗜酸乳素（acidoph-ilin、酸菌素（acidolin可抑制病原菌和腐敗菌的生長(zhǎng)。此外，該菌在改善乳糖不耐癥、治療便秘、痢疾及激活人體免疫系統(tǒng)，抗腫瘤等方面都具有一定的功效。鏈球菌屬形態(tài)特征細(xì)胞呈球形或卵園形，成對(duì)或成鏈排列。革蘭氏染色陽(yáng)性,無(wú)芽抱，一般不運(yùn)動(dòng)，不產(chǎn)生色素。許多種為共棲菌或寄生菌，常見(jiàn)于人和動(dòng)物地口腔、上呼吸道、腸道等處,有些是致病菌，少數(shù)為腐生菌,有嗜熱鏈球菌乳酸鏈球菌和乳脂鏈球菌等用于乳品發(fā)酵。鏈球菌屬的代表種①嗜熱鏈球菌。細(xì)胞呈長(zhǎng)鏈球狀。能利用葡萄糖、果糖、乳糖和蔗糖進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生L型乳酸?？墒古Ｈ槟獭５鞍踪|(zhì)分解能力較弱。其特征是:在高溫條件下產(chǎn)酸，低于20℃不產(chǎn)酸。最適生長(zhǎng)溫度40?45℃,耐熱性強(qiáng)，能耐65?68℃,常作為發(fā)酵乳、干酪的生產(chǎn)菌。②乳酸鏈球菌。細(xì)胞呈雙球、短鏈或長(zhǎng)鏈狀。牛乳隨便放置時(shí)的凝固大部分由該菌所致。產(chǎn)酸能力弱。對(duì)溫度適應(yīng)范圍廣，最適生長(zhǎng)溫度30℃。對(duì)熱抵抗力弱，60℃,30min全部死亡。常作為干酪、酸奶油及乳酒發(fā)酵菌種。③乳脂鏈球菌。細(xì)胞比乳酸鏈球菌大,長(zhǎng)鏈狀。產(chǎn)酸和耐酸能力都較弱，產(chǎn)酸溫度低，約18?20℃,37℃以上不產(chǎn)酸、不生長(zhǎng)。由于該菌耐酸能力差,菌種保保藏非常困難，需每周轉(zhuǎn)接菌種一次。此菌常作為干酪、酸奶油的發(fā)酵菌種。雙歧桿菌屬該屬菌細(xì)胞形態(tài)呈現(xiàn)多形態(tài)，細(xì)胞呈現(xiàn)多樣性:Y字形、V字形、彎曲狀,典型的形態(tài)為分叉桿菌,無(wú)芽抱，不運(yùn)動(dòng),G+菌，菌體著色不均勻，專性嚴(yán)格厭氧菌。菌落圓形、邊緣整齊、光滑、凸圓、乳白色、閃光并具有柔軟的質(zhì)地。目前，國(guó)內(nèi)外將雙歧桿菌較多應(yīng)用于各種微生態(tài)制劑、酸奶、奶粉及冰淇淋的生產(chǎn)中。雙歧桿菌的活菌制劑產(chǎn)品主要以酸奶和保健飲品的形式出現(xiàn)。目前已知的雙歧桿菌共有24種，其中9種存在于人體腸道內(nèi)，它們是兩歧雙歧桿菌、長(zhǎng)雙歧桿菌、短雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、鏈狀雙歧桿菌、假鏈狀雙歧桿菌和牙雙歧桿菌等。應(yīng)用于發(fā)酵乳制品生產(chǎn)的僅為前面5種。有特殊的營(yíng)養(yǎng)要求一—雙歧因子。蛋白質(zhì)分解力微弱，最適生長(zhǎng)溫度37℃。不耐酸，酸性環(huán)境（pH<5.5對(duì)菌體存活不利。乳酸菌與發(fā)酵乳制品發(fā)酵乳制品是指良好的原料乳經(jīng)過(guò)殺菌作用接種特定的微生物（主要是乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生具有特殊風(fēng)味的食品，稱為發(fā)酵乳制品。目前根據(jù)發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)過(guò)程、發(fā)酵劑的種類、產(chǎn)品的特征及其他特性的不同大致將發(fā)酵乳制品分為四大類:發(fā)酵乳、干酪、酸乳菌制劑和酸乳粉。酸乳酸乳是新鮮牛乳經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵后制成的發(fā)酵乳飲料。根據(jù)其發(fā)酵方式可分為凝固型、攪拌型和飲料型三種。微生物與發(fā)酵乳制品中風(fēng)味物質(zhì)的形成（1乳糖的乳酸發(fā)酵（2檸檬酸轉(zhuǎn)變?yōu)殡p乙酰（3乙醛的產(chǎn)生（4乙醇的產(chǎn)生（5甲酸、乙酸和丙酸的產(chǎn)生（6二氧化碳的產(chǎn)生干酪干酪的主要成分是蛋白質(zhì)和脂肪。它是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、較易消化的食品。干酪是在乳中（也可用脫脂或稀奶油加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶，使蛋白質(zhì)（主要是酪蛋白凝固后，排除乳清,將凝塊壓成塊狀而制成的產(chǎn)品。制成后未經(jīng)發(fā)酵的產(chǎn)品稱新鮮干酪,經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵而成熟而制成的產(chǎn)品稱為成熟干酪，這兩種干酪稱為天然干酪。益生菌制劑益生菌（probioticbacteriaorprobioticorgamism，又稱正常菌群或生理性菌群，系指與人或動(dòng)物保持共生關(guān)系的一類有益微生物菌群,對(duì)宿主具有改善微生態(tài)平衡，提供營(yíng)養(yǎng)，提高免疫力，促進(jìn)健康等重要生理功能，常見(jiàn)的此類微生物有雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌等。益生菌制劑是一類新型生物制劑，也稱微生態(tài)制劑（microecologics。就雙歧桿菌制品來(lái)看,目前生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)量逐年增加，品種已達(dá)70多種,產(chǎn)品形式分為液態(tài)型和固態(tài)型兩種。液態(tài)產(chǎn)品有:雙歧桿菌發(fā)酵乳飲料、雙歧桿菌口服液、雙歧桿菌果蔬復(fù)合汁飲料；固態(tài)產(chǎn)品有:雙歧桿菌粉劑和膠囊。.微生物與發(fā)酵調(diào)味品微生物與食醋食醋是中國(guó)勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中制造出來(lái)的一種酸性調(diào)味品。著名的山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川麩醋、東北白醋、江浙玫瑰米醋、福建紅曲醋等是食醋的代表品種。食醋按加工方法可分為合成醋、釀造醋、再制醋三大類。2.1醋酸菌形態(tài)特征醋酸細(xì)菌兩端鈍園和桿狀，單生或呈鏈排列,無(wú)芽抱，屬革蘭氏陰性菌。周生鞭毛或極生鞭毛。在高溫或高鹽濃度或營(yíng)養(yǎng)不足等培養(yǎng)條件下，菌體會(huì)伸長(zhǎng)，變成線形、棒形或管狀膨大等。醋酸菌為化能異養(yǎng)型，合適的碳源是葡萄糖、果糖、蔗糖和麥芽糖，不能直接利用淀粉等多糖醋酸菌分類醋酸菌不是細(xì)菌分類學(xué)名詞。在細(xì)菌分類學(xué)主要分布于醋酸桿菌屬（Acetobacter和葡萄糖桿菌屬（Glucomobacter,前者最適生長(zhǎng)溫度30℃以上，氧化酒精生成醋酸的能力強(qiáng)，有些能繼續(xù)氧化醋酸生成CO2和H20;后者最適生長(zhǎng)溫度30℃以下,氧化葡萄糖生成葡萄糖酸的能力強(qiáng)，而氧化酒精生成醋酸的能力弱,不能繼續(xù)氧化醋酸生成CO2和H2O。用于釀醋的醋酸菌種大多屬于醋酸桿菌屬。釀醋工業(yè)常用和常見(jiàn)的醋酸菌（1許氏醋酸桿菌（2惡臭醋酸桿菌（3攀膜醋酸桿菌（4奧爾蘭醋酸桿菌（5AS1.41醋酸菌（6膠膜醋酸桿菌（7滬釀1.01醋酸菌釀造用微生物類群及其作用糖化酒精發(fā)酵酒精氧化曲霉菌酵母菌醋酸菌(1曲霉菌曲霉菌有豐富的淀粉酶、糖化酶等酶系。因此，常用曲霉菌制糖化曲，其主要作用是將制醋原料中的淀粉水解糊精及葡萄糖;蛋白質(zhì)被水解為肽、氨基酸。常用的有黑曲霉和黃曲霉類群。(2酵母菌在食醋釀造過(guò)程中，淀粉質(zhì)原料經(jīng)曲的糖化作用產(chǎn)生葡萄糖，酵母菌則通過(guò)其酒化酶系將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，完成釀醋過(guò)程中的酒精發(fā)酵階段。除此之外,酵母菌還有麥芽糖酶、蔗糖酶、乳糖分解酶等，在酵母酒精發(fā)酵中，除生產(chǎn)酒精外，還有少量的有機(jī)酸、雜醇油、酯類等物質(zhì)，這些對(duì)形成醋的風(fēng)味有一定的作用。因而，有的廠還添加產(chǎn)酯能力強(qiáng)的產(chǎn)酯酵母進(jìn)行混合發(fā)酵。釀制食醋用酵母菌與生產(chǎn)酒類使用的酵母菌相同。(3醋酸菌醋酸菌可將酵母菌產(chǎn)生的酒精進(jìn)一步氧化成醋酸，是食醋生產(chǎn)的關(guān)鍵菌種。釀醋用的醋酸菌最好是氧化酒精速度快、產(chǎn)醋酸產(chǎn)率高、不再分解醋酸、耐酸性強(qiáng)、制品風(fēng)味好的菌種。在目前發(fā)現(xiàn)和使用的醋酸菌種中，有些醋酸菌雖然不會(huì)分解醋酸;但產(chǎn)醋酸能力弱;有些醋酸菌醋酸產(chǎn)率高,但具有將醋酸氧化成二氧化碳和水的能力。因而目前國(guó)內(nèi)外有些工廠用混合醋酸菌生產(chǎn)食醋,除能快速完成醋酸發(fā)酵，提高醋酸產(chǎn)率外，還能形成其他有機(jī)酸和酯類等成分,能增加成品的香氣和固形物含量。微生物與醬油醬油是一種常用的咸味調(diào)味品，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，在我國(guó)已有兩千多年的歷史。它是用蛋白質(zhì)原料(如豆餅、豆粕等和淀粉質(zhì)原料(如麩皮、面粉、小麥等,利用曲霉及其它微生物的共同發(fā)酵作用釀制而成的。主要微生物(1米曲霉曲霉屬，與黃曲霉十分相似，但米曲霉不產(chǎn)黃曲霉毒素。成熟后的米曲霉菌叢呈黃褐色或綠褐色，分生抱子呈放射狀，為球形或近球形。(2魯氏酵母是一種耐鹽性強(qiáng)的酵母，抗高滲透壓，在含食鹽5%?8%的培養(yǎng)基中生長(zhǎng)良好，在18%食鹽濃度下仍能生長(zhǎng)。(3乳酸菌醬油乳酸菌也是生長(zhǎng)在醬醅這一特定環(huán)境中的耐鹽乳酸菌，其代表菌有嗜鹽片球菌、醬油微球菌等。這些乳酸菌耐乳酸能力弱，因此，不會(huì)因產(chǎn)過(guò)量的乳酸使醬醅中的pH過(guò)低而造成醬醅質(zhì)量變壞。適量的乳酸是構(gòu)成醬油風(fēng)味的因素之一。微生物與豆腐乳豆腐乳是中國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵調(diào)味品之一，它風(fēng)味獨(dú)特，滋味鮮美，是一種富有營(yíng)養(yǎng)的蛋白質(zhì)發(fā)酵食品,不僅倍受國(guó)內(nèi)外廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，而且在國(guó)外也有很大的消費(fèi)市場(chǎng)。腐乳在世界發(fā)酵食品中獨(dú)樹一幟，西方人稱之為東方的植物奶酪。腐乳是以大豆為原料，將大豆洗凈、浸泡、磨漿、煮沸、加入適量凝固劑，除去水分制成豆腐，將豆腐切成小方塊，接種微生物進(jìn)行發(fā)酵,然后經(jīng)過(guò)腌制，配料裝壇后發(fā)酵即成。豆腐乳不僅保留了大豆的營(yíng)養(yǎng)成分，而且除去了大豆對(duì)人體極不利的溶血素和胰蛋白酶抑制物質(zhì)。另外，通過(guò)微生物發(fā)酵,水溶性蛋白質(zhì)及氨基酸含量增多,提高人體對(duì)大豆蛋白的利用率。此外，由于微生物作用，產(chǎn)生了大量的核黃素和維生素B12。因此，腐乳不僅是一種很好的調(diào)味品，而且是人體營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的來(lái)源。.微生物與釀造酒微生物與啤酒啤酒是以大麥、水為主要原料,以大米或其它未發(fā)芽的谷物、酒花為輔助原料;大麥經(jīng)過(guò)發(fā)芽產(chǎn)生多種水解酶類制成麥芽;借助麥芽本身多種水解酶類將淀粉和蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)分解為可溶性糖類、糊精以及氨基酸、肽等低分子物質(zhì)制成麥芽汁;麥芽汁通過(guò)酵母菌的發(fā)酵作用生成酒精和CO2以及多種營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)；最后經(jīng)過(guò)過(guò)濾、包裝、殺菌等工藝制成CO2含量豐富、酒精含量?jī)H3%?4%、富含多種營(yíng)養(yǎng)成份、酒花芳香、苦味爽口的飲料酒即成品啤酒。?啤酒的種類，根據(jù)酵母品種可分為上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒;根據(jù)顏色可分為淡色啤酒和濃色啤酒;根據(jù)生產(chǎn)方式可分為鮮啤酒、純鮮啤酒和熟啤酒。3.1酵母菌（一啤酒酵母的形態(tài)特征細(xì)胞呈圓形或短卵圓形，大小為3?7x5?10^m，通常聚集在一起，不運(yùn)動(dòng)。單倍體細(xì)胞或雙倍體細(xì)胞都能以多邊出芽方式進(jìn)行無(wú)性繁殖，能形成有規(guī)則的假菌絲（芽簇，但無(wú)真菌絲。有性繁殖為2個(gè)單倍體細(xì)胞同宗或異宗接合或雙倍體細(xì)胞直接進(jìn)行減數(shù)分裂形成1?4個(gè)子囊抱子。細(xì)胞形態(tài)往往受培養(yǎng)條件的影響，但恢復(fù)原有的培養(yǎng)條件，細(xì)胞形態(tài)即可恢復(fù)原狀。（二葡萄酒酵母（Saccharomycesellipsoideus屬于啤酒酵母的橢圓變種，常用于葡萄酒和果酒的釀造，屬于下面酵母。（三卡爾酵母（SaccharomgcesCarlsbergensis屬于典型的下面酵母，常用于啤酒釀造、藥物提取以及維生素測(cè)定的菌種。果酒的主要種類（1根據(jù)釀制方法。①發(fā)酵酒:用果汁或果漿經(jīng)酒精發(fā)酵釀制而成。②蒸餾酒:發(fā)酵果酒經(jīng)蒸餾后制成，如白蘭地、水果白酒。③露酒:用果實(shí)、果汁或果皮經(jīng)酒精浸泡、兌制而成。④汽酒:含CO2的果酒。(2根據(jù)果酒含糖量。①干酒。每100mL酒中含糖量少于0.4g。②半干酒。每100mL酒中含糖量為0.4?1.2g。③半甜酒。每100mL酒中含糖量為1.2?5.0g。④甜酒。每100mL酒中含糖量為5g以上。(3根據(jù)果酒酒精含量。①低度果酒。酒精含量在17%(V/V以下果酒。②高度果酒。酒精含量在18%(V/V以上的果酒。(四產(chǎn)蛋白假絲酵母(Candidautilis產(chǎn)蛋白假絲酵母,又稱產(chǎn)骯假絲酵母或食用圓酵母,富含蛋白質(zhì)和維生素B,常作為生產(chǎn)食用或飼用單細(xì)胞蛋白(SCP以及維生素B的菌株。微生物與單細(xì)胞蛋白單細(xì)胞蛋白(singlecellprotein,簡(jiǎn)稱SCP主要是指酵母、細(xì)菌、真菌等微生物蛋白質(zhì)資源,即用發(fā)酵法培養(yǎng)微生物而獲得的菌體蛋白，又叫微生物蛋白、菌體蛋白。按產(chǎn)生菌的種類不同，又可以分為細(xì)菌蛋白、真菌蛋白等。這些微生物通常要具備下列條件:所生產(chǎn)的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量高，對(duì)人體無(wú)致病作用,味道好并且易消化吸收,對(duì)培養(yǎng)條件要求簡(jiǎn)單，生長(zhǎng)繁殖迅速等。單細(xì)胞蛋白的優(yōu)點(diǎn):第一，生產(chǎn)效率高。第二，生產(chǎn)原料來(lái)源廣。單細(xì)胞蛋白的作用:作為食用蛋白質(zhì);作為畜禽飼料添加劑食品污染與變質(zhì)食品在化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)上發(fā)生的不利改變（失去了原有的或應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值或商品價(jià)值、組織性狀及色、香、味都稱為食品變質(zhì)。如魚肉的腐臭、油脂的酸敗、水果蔬菜的腐爛和糧食的霉變等。?造成食品變質(zhì)的原因包括物理、化學(xué)和生物三個(gè)方面。其中由微生物污染所引起的食品腐敗變質(zhì)是最為重要和普遍。生物污染:微生物、寄生蟲及蟲卵、昆蟲化學(xué)污染:農(nóng)藥、工業(yè)三廢、添加劑、包裝材料物理污染:放射性污染?食品腐敗變質(zhì)是微生物的污染、食品的性質(zhì)和環(huán)境條件綜合作用的結(jié)果。乳制品中微生物的來(lái)源與控制污染乳制品的微生物來(lái)源一方面微生物在自然界中分布十分廣泛，不同環(huán)境中存在的微生物類型和數(shù)量不盡相同,另一方面食品從原料、生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售到烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，常常與環(huán)境發(fā)生各種方式的接觸，進(jìn)而導(dǎo)致微生物的污染。污染食品的微生物來(lái)源為:（一土壤（二空氣（三水（四人及動(dòng)物攜帶（五加工機(jī)械設(shè)備（六包裝材料（七原料及輔料微生物污染乳制品的途徑乳制品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售以及食用過(guò)程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途徑可分為兩大類。（1內(nèi)源性污染凡是作為原料的動(dòng)植物體在生活過(guò)程中，由于本身帶有的微生物而造成食品的污染稱為內(nèi)源性污染，也稱第一次污染。如畜禽在生活期間，其消化道、上呼吸道和體表總是存在一定類群和數(shù)量的微生物。當(dāng)受到沙門氏菌、布氏桿菌、炭疽桿菌等病原微生物感染時(shí)，畜禽的某些器官和組織內(nèi)就會(huì)有病原微生物的存在。（2外源性污染食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售、食用過(guò)程中，通過(guò)水、空氣、人、動(dòng)物、機(jī)械設(shè)備及用具等而使食品發(fā)生微生物污染稱外源性污染,也稱第二次污染。控制微生物污染的措施垃圾的無(wú)害化管理I 加強(qiáng)環(huán)境管理J 糞便的無(wú)害化管理； L污水的無(wú)害化管理： 食品的運(yùn)輸衛(wèi)生和貯藏衛(wèi)生一； 食品生產(chǎn)衛(wèi)生%口強(qiáng)食品生產(chǎn)的衛(wèi)生管理，個(gè)人衛(wèi)生J ［食品生產(chǎn)用水衛(wèi)生微生物污染是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的首要原因,生產(chǎn)中必須采取綜合措施才能有效地控制食品的微生物污染。（一加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生管理（二嚴(yán)格控制加工過(guò)程中的污染（三注意貯藏、運(yùn)輸和銷售衛(wèi)生一、食品中碳水化合物的分解其主要變化指標(biāo)是酸度升高，根據(jù)食品種類不同也表現(xiàn)為糖、醇、醛、酮含量升高或產(chǎn)氣（CO2,有時(shí)帶有這些產(chǎn)物特有的氣味。二、食品中蛋白質(zhì)的分解各種不同的氨基酸分解產(chǎn)生的腐敗胺類和其它物質(zhì)各不相同，甘氨酸產(chǎn)生甲胺,鳥氨酸產(chǎn)生腐胺,精氨酸產(chǎn)生色胺進(jìn)而分解成吲哚，含硫氨基酸分解產(chǎn)生硫化氫和氨，乙硫醇等。胺類物質(zhì)、NH3和H2S等具有特異的臭味。三、食品中脂肪的分解在解脂酶作用下脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸可進(jìn)而斷鏈形成具有不愉快味道的酮類或酮酸，不飽和脂肪酸的不飽和鍵處還可形成過(guò)氧化物，脂肪酸也可再分解成具有特殊氣味的醛類和醛酸即所謂的“油哈”氣味。四、有害物質(zhì)的形成微生物產(chǎn)生的毒素分為細(xì)菌毒素和真菌毒素,它們能引起食物中毒，有些毒素還能引起人體器官的病變及癌癥。一、食品基質(zhì)條件（一食品的營(yíng)養(yǎng)成分與微生物生長(zhǎng)的適應(yīng)性食品的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪。但由于不同的食品中，上述各種成分的比例差異很大,而各種微生物分解各類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的能力不同,這就導(dǎo)致了引起不同食品腐敗的微生物類群也不同。.分解蛋白質(zhì)的微生物細(xì)菌分解力強(qiáng)的細(xì)菌如芽抱菌屬、假單胞菌屬等。酵母多數(shù)酵母對(duì)蛋白質(zhì)分解能力較弱。霉菌許多霉菌都具有分解蛋白質(zhì)的能力，如毛霉屬、根霉等。.分解碳水化合物的微生物絕大多數(shù)微生物都能利用比較簡(jiǎn)單的碳水化合物。能強(qiáng)烈分解淀粉的細(xì)菌主要為芽抱桿菌屬。絕大多數(shù)酵母菌不能分解淀粉。許多霉菌可直接分解淀粉,如曲霉屬、根霉屬等。.分解脂肪的微生物細(xì)菌中熒光假單胞菌的分解能力較強(qiáng);酵母中解脂假絲酵母具有一定的脂肪分解能力;霉菌中分解脂肪的種類較多，大部分霉菌具有一定的脂肪分解能力。（二食品pH與微生物生長(zhǎng)的適應(yīng)性酸性食品:pH小于4.5的食品。絕大多數(shù)的水果類食品都屬于此類。在酸性食品中細(xì)菌受抑制，酵母菌和霉菌可正常生長(zhǎng)。非酸性食品:pH大于4.5的食品。幾乎所有的蔬菜和魚、肉、乳等動(dòng)物性食品都屬于此類。在非酸性食品中細(xì)菌最適宜生長(zhǎng)繁殖,大多數(shù)酵母菌和霉菌也能生長(zhǎng)。在食品變質(zhì)的同時(shí),pH發(fā)生一定的規(guī)律性變化以蛋白質(zhì)為主要營(yíng)養(yǎng)成分的食品，變質(zhì)過(guò)程中伴隨pH升高以碳水化合物、脂肪為主要營(yíng)養(yǎng)的食品，變質(zhì)過(guò)程中伴隨pH升高以蛋白質(zhì)、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)均衡的食品，多表現(xiàn)初期pH降低，后期pH升高。（三食品的水分活性與微生物生長(zhǎng)的適應(yīng)性不同類群的微生物生長(zhǎng)對(duì)Aw值要求不同。大多數(shù)細(xì)菌生長(zhǎng)所需的Aw值在0.9以上;酵母菌需要的Aw值比細(xì)菌要低一些，且多數(shù)酵母比霉菌要高一些,只有耐滲酵母比霉菌低;霉菌與酵母菌和細(xì)菌相比，其Aw值要求較低。微生物引起食品腐敗變質(zhì)的條件二、食品的外界環(huán)境條件（一環(huán)境溫度微生物的溫度類型及其分布低溫（＜10℃中溫（25?30℃高溫（＞45℃霉菌酵母（少數(shù)細(xì)菌（少數(shù)霉菌酵母細(xì)菌細(xì)菌（少數(shù)小于或等于10。。時(shí)，只有部分低溫型微生物能很慢的生長(zhǎng)繁殖。45℃以上時(shí)能生長(zhǎng)殖的主要是嗜熱細(xì)菌。中溫型微生物在自然界中的分布比例最大。（二氣體狀況食品在有氧的環(huán)境中，因微生物的生長(zhǎng)引起腐敗變質(zhì)的速度較快,在缺氧環(huán)境中有兼性厭氧或厭氧微生物引起腐敗變質(zhì)的速度較慢。乳及乳制品的腐敗變質(zhì)各種不同的乳，如牛乳、羊乳、馬乳等,其成分雖各有差異,但都含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分,容易消化吸收，是微生物生長(zhǎng)繁殖的良好培養(yǎng)基。乳一旦被微生物污染,在適宜條件下，就會(huì)迅速繁殖引起腐敗變質(zhì)而失去食用價(jià)值,甚至可能引起食物中毒或其他傳染病的傳播。微生物的來(lái)源及種類剛生產(chǎn)出來(lái)的鮮乳，總是會(huì)含有一定數(shù)量的微生物,而且在運(yùn)輸和貯存過(guò)程中還會(huì)受到微生物的污染，使乳中的微生物數(shù)量增多。（1乳房?jī)?nèi)微生物的污染即使是健康的乳畜的乳房?jī)?nèi)，也可能生有一些細(xì)菌，嚴(yán)格無(wú)菌操作擠出乳汁，在1mL中也有數(shù)百個(gè)細(xì)菌。乳房中的正常菌群，主要是小球菌屬和鏈球菌屬。由于這些細(xì)菌能適應(yīng)乳房的環(huán)境而生存,稱為乳房細(xì)菌。乳畜感染后，體內(nèi)的致病微生物可通過(guò)乳房進(jìn)入乳汁而引起人類的傳染。常見(jiàn)的引起人畜共患疾病的致病微生物主要有:沙門氏菌、葡萄球菌、大腸埃希氏菌、空腸彎曲菌、李斯特菌、蠟樣芽抱桿菌布氏桿菌、炭疽桿菌、溶血性鏈球菌、等。0沙門菌（Salmanella食品:多為動(dòng)物性食品，禽畜肉類、蛋類和乳類等。特點(diǎn):不分解蛋白質(zhì)，感官改變不明顯。來(lái)源:所有溫血?jiǎng)游锖驮S多冷血?jiǎng)游锸巧抽T氏菌的宿主或潛在的宿主，這些帶菌動(dòng)物是動(dòng)物性食品中沙門氏菌的主要來(lái)源。葡萄球菌（Staphylococcus食品：主要為肉制品、剩米飯、糯米糕、熏魚、奶及奶制品、含奶冷食等。來(lái)源:葡萄球菌廣泛存在于自然界，如空氣、土壤及各類物品上中毒機(jī)制:活菌不中毒和;腸毒素作用于迷走神經(jīng)的內(nèi)臟分枝，而致嘔吐;作用于腸道使水分的分泌與吸收失去平衡而致腹瀉中毒物質(zhì):腸毒素A、B、C、D、E五種抗原型,A型毒力最強(qiáng)。毒素性質(zhì):腸毒素耐熱，一般烹調(diào)不破壞,100℃2h方破壞大腸埃希菌（Escherichiacoli普通大腸埃希氏菌是人或動(dòng)物腸道中的正常菌從，它的檢出標(biāo)志食品或水源被糞便污染，作為水和食品衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)檢測(cè)的常用指示菌。3蠟樣芽抱桿菌食品:奶類制品、肉類制品、蔬菜、米飯、甜點(diǎn)心、調(diào)味品、涼拌菜來(lái)源:土壤、食品、飼料、人畜糞便中毒物質(zhì):下痢性毒素、腸毒素、溶血素、嘔吐毒素及腸管壞死毒素毒素性質(zhì):對(duì)熱不穩(wěn)定，煮沸1min中毒菌量:106?108/g中毒癥狀:嘔吐型;腹瀉型4空腸彎曲菌食品:奶制品傳染源:家禽、鳥類中毒物質(zhì):不清，毒素、脂多糖、鞭毛等5李斯特菌（Listeria食品:奶及奶制品,肉制品、水產(chǎn)品、水果蔬菜來(lái)源:土壤、污水、動(dòng)物糞便、健康帶菌者中毒物質(zhì):耐熱腸毒素毒素性質(zhì):耐熱121℃30min,4℃7個(gè)月，pH1?11穩(wěn)定好發(fā)季節(jié):夏秋季(2擠乳過(guò)程中環(huán)境、器具及操作人員的污染污染的微生物的種類、數(shù)量直接受畜體表面衛(wèi)生狀況、畜舍的空氣、擠奶用具、容器，擠奶工人的個(gè)人衛(wèi)生情況的影響。另外，擠出的奶在處理過(guò)程中，如不及時(shí)加工或冷藏不僅會(huì)增加新的污染機(jī)會(huì),而且會(huì)使原來(lái)存在于鮮乳內(nèi)的微生物數(shù)量增多，這樣很容易導(dǎo)致鮮乳變質(zhì)。所以擠奶后要盡快進(jìn)行過(guò)濾、冷卻。(3鮮牛乳中微生物的種類新鮮的乳液中含有多種抑菌物質(zhì)，它們能維持鮮乳在一段時(shí)間內(nèi)不變質(zhì)。鮮乳若不經(jīng)消毒或冷藏處理，污染的微生物將很快生長(zhǎng)繁殖造成腐敗變質(zhì)。鮮乳的菌數(shù)在103?106個(gè)/mL范圍內(nèi)。自然界多種微生物可以通過(guò)不同途徑進(jìn)入乳液中,但在鮮乳中占優(yōu)勢(shì)的微生物，主要是一些細(xì)菌、酵母菌和少數(shù)霉菌。①乳酸菌特點(diǎn):在鮮乳中普遍存在，能利用乳中的碳水化合物進(jìn)行乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸，其種類很多,有些同時(shí)還具有一定的分解蛋白質(zhì)的能力。常見(jiàn)種類:常見(jiàn)的有乳酸鏈球菌、乳脂鏈球菌、糞鏈球菌、液化鏈球菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌。此外，鮮乳中經(jīng)常還可分離到干酪乳桿菌、乳酸乳桿菌、乳短桿菌等。②胨化細(xì)菌特點(diǎn):胨化細(xì)菌可使不溶解狀態(tài)的蛋白質(zhì)變成溶解狀態(tài)。乳液由于乳酸菌產(chǎn)酸使蛋白質(zhì)凝固或由細(xì)菌的乳凝酶作用使乳中酪蛋白凝固。而胨化細(xì)菌能產(chǎn)生蛋白酶，使凝固的蛋白質(zhì)消化成為溶解狀態(tài)。常見(jiàn)種類:乳中常見(jiàn)的胨化細(xì)菌有枯草芽抱桿菌、地衣芽抱桿菌、蠟狀芽抱桿菌、熒光假單抱菌、腐敗假單抱菌等。③脂肪分解菌常見(jiàn)種類:主要是一些革蘭氏陰性無(wú)芽抱桿菌，如假單抱菌屬和無(wú)色桿菌屬等。④酪酸菌特點(diǎn):這是一類能分解碳水化合物產(chǎn)生酪酸、CO2和H2的細(xì)菌⑤產(chǎn)氣細(xì)菌特點(diǎn):一類能分解糖類產(chǎn)酸又產(chǎn)氣的細(xì)菌。常見(jiàn)種類:如大腸桿菌和產(chǎn)氣桿菌。⑥產(chǎn)堿菌特點(diǎn):這類細(xì)菌能分解乳中的有機(jī)酸、碳酸鹽和其他物質(zhì)，使牛乳的pH上升。產(chǎn)堿菌在牛乳中生長(zhǎng)除產(chǎn)堿外,還可使牛乳變得粘稠。常見(jiàn)種類:主要是革蘭氏陰性的需氧性細(xì)菌,如糞產(chǎn)堿桿菌、黏乳產(chǎn)堿桿菌。酵母菌⑦酵母菌常見(jiàn)種類:鮮乳中常見(jiàn)的酵母有脆壁酵母、霍爾姆球擬酵母、高加索酒球擬酵母、擬圓酵母等。⑧霉菌常見(jiàn)種類:常見(jiàn)的霉菌有乳卵抱霉、乳酪卵抱霉、黑叢梗抱霉、變異叢梗抱霉、蠟葉芽枝霉、乳酪青霉、灰綠青霉、灰綠曲霉、和黑曲霉等。⑨病原菌常見(jiàn)種類:鮮乳中有時(shí)會(huì)含有病原菌?；冀Y(jié)核或布氏桿菌病的牛分泌的乳中會(huì)有結(jié)核桿菌或布氏桿菌，患乳房炎的乳牛的乳中會(huì)有金黃色葡萄球菌和病原性大腸桿菌。鮮乳的腐敗變質(zhì)乳中含有溶菌酶等抑菌物質(zhì)，使乳汁本身具有抗菌特性。但這種特性延續(xù)時(shí)間的長(zhǎng)短，隨乳汁溫度高低和細(xì)菌的污染程度而不同。通常新擠出的乳，迅速冷卻到0℃可保持48h,5℃可保持36h,10℃可保持24h,25℃可保持6h,30℃僅可保持2h。在這段時(shí)間內(nèi)，乳內(nèi)細(xì)菌是受到抑制的。當(dāng)乳的自身殺菌作用消失后，乳靜置于室溫下，可觀察到乳所特有的菌群交替現(xiàn)象。這種有規(guī)律的交替現(xiàn)象分為以下幾個(gè)階段。(1抑制期在新鮮的乳液中含有溶菌酶、乳素等抗菌物質(zhì),對(duì)乳中存在的微生物具有殺滅或抑制作用。在殺菌作用終止后,乳中各種細(xì)菌均發(fā)育繁殖，由于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富,暫時(shí)不發(fā)生互聯(lián)或拮抗現(xiàn)象。這個(gè)時(shí)期約持續(xù)12h左右。(2乳鏈球菌期鮮乳中的抗菌物質(zhì)減少或消失后,存在于乳中的微生物，如乳鏈球菌、乳酸桿菌、大腸桿菌和一些蛋白質(zhì)分解菌等迅速繁殖,其中以乳酸鏈球菌生長(zhǎng)繁殖居優(yōu)勢(shì),分解乳糖產(chǎn)生乳酸，使乳中的酸性物質(zhì)不斷增高。由于酸度的增高，抑制了腐敗菌、產(chǎn)堿菌的生長(zhǎng)。以后隨著產(chǎn)酸增多乳鏈球菌本身的生長(zhǎng)也受到抑制，數(shù)量開(kāi)始減少。(3乳桿菌期當(dāng)乳鏈球菌在乳液中繁殖,乳液的pH值下降至4.5以下時(shí)，由于乳酸桿菌耐酸力較強(qiáng)，尚能繼續(xù)繁殖并產(chǎn)酸。在此時(shí)期，乳中可出現(xiàn)大量乳凝塊,并有大量乳清析出,這個(gè)時(shí)期約有2d。（4真菌期當(dāng)酸度繼續(xù)下降至pH值3.0?3.5時(shí),絕大多數(shù)的細(xì)菌生長(zhǎng)受到抑制或死亡。而霉菌和酵母菌尚能適應(yīng)高酸環(huán)境，并利用乳酸作為營(yíng)養(yǎng)來(lái)源而開(kāi)始大量生長(zhǎng)繁殖。由于酸被利用,乳液的pH值回升，逐漸接近中性。（5腐敗期（胨化期經(jīng)過(guò)以上幾個(gè)階段，乳中的乳糖已基本上消耗掉，而蛋白質(zhì)和脂肪含量相對(duì)較高,因此，此時(shí)能分解蛋白質(zhì)和脂肪的細(xì)菌開(kāi)始活躍，凝乳塊逐漸被消化，乳的pH值不斷上升，向堿性轉(zhuǎn)化，同時(shí)并伴隨有芽抱桿菌屬、假單抱桿菌屬、變形桿菌屬等腐敗細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，于是牛奶出現(xiàn)腐敗臭味。鮮乳的腐敗變質(zhì)還會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)氣、發(fā)黏和變色的現(xiàn)象。氣體主要是由細(xì)菌及少數(shù)酵母菌產(chǎn)生，主要有大腸桿菌群，其次有梭狀芽抱桿菌屬、芽抱桿菌屬、異型發(fā)酸的乳酸菌類、丙酸細(xì)菌及酵母菌。這些微生物分解乳中糖類產(chǎn)酸并產(chǎn)CO2或H2。發(fā)黏現(xiàn)象是具有莢膜的細(xì)菌生長(zhǎng)造成的，主要是產(chǎn)堿桿菌屬、腸桿菌屬和乳酸菌中的某些種。變色主要是由假單抱菌屬、黃色桿菌屬和酵母菌等的一些種造成的。乳制品的腐敗變質(zhì)（1奶粉在奶粉的制造過(guò)程中，原料乳經(jīng)過(guò)凈化、殺菌、濃縮、干燥等工藝，可使原料乳中的微生物數(shù)量大大降低。特別是制成的奶粉含水量很低（2%?3%，不適于微生物的生長(zhǎng)，甚至隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，微生物數(shù)量還會(huì)逐漸減少，殘留的微生物主要是一些芽抱桿菌，所以奶粉能貯存較長(zhǎng)時(shí)間而不變質(zhì)。但如果原料乳的微生物學(xué)品質(zhì)很差,微生物含量過(guò)高、生產(chǎn)工藝不完善、設(shè)備不精良、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生條件差,不僅原料乳中的微生物不能完全殺死,而且還會(huì)造成微生物的再次污染,使奶粉中含有較多的微生物，并可能有病原菌存在。奶粉中常見(jiàn)的病原菌是沙門氏菌和金黃色葡萄球菌。在保存條件不當(dāng)或包裝不好的情況下，殘存在奶粉中的微生物就會(huì)生長(zhǎng)繁殖,造成奶粉的腐敗變質(zhì)。主要原因是一些耐熱的細(xì)菌，如芽抱桿菌、微球菌、嗜熱鏈球菌等引起的。(2淡煉乳淡煉乳是將消毒乳濃縮至原體積的2/5或1/2而制成的乳制品,其固形物在25.5%以上。由于淡煉乳水分含量較鮮乳大大降低,且裝罐后經(jīng)115?117℃高溫滅菌15min以上,所以在正常情況下,罐裝淡煉乳成品應(yīng)不含病原菌和在保存期內(nèi)可能引起變質(zhì)的雜菌,可以長(zhǎng)期保存。但是如果加熱滅菌不充分或罐體密封不良，會(huì)造成微生物殘留或再度受到外界微生物的污染，使淡煉乳發(fā)生變質(zhì)。表現(xiàn)有凝乳、產(chǎn)氣、苦味乳等。如枯草芽抱桿菌、嗜熱芽抱桿菌在淡煉乳中生長(zhǎng)可造成凝乳，包括產(chǎn)生凝乳酶凝固和酸凝固，一些耐熱的厭氧芽抱桿菌可引起淡煉乳產(chǎn)生氣體,使罐發(fā)生爆裂或膨脹現(xiàn)象,刺鼻芽抱桿菌和面包芽抱桿菌等分解酪蛋白使煉乳出現(xiàn)苦味。(3甜煉乳甜煉乳是在消毒乳液中加入一定量的蔗糖、經(jīng)加熱濃縮至原有體積的2/5?1/3,使蔗糖濃度達(dá)40%?45%,裝罐后一般不再滅菌,而是依靠高濃度糖分形成的高滲環(huán)境抑制微生物的生長(zhǎng),達(dá)到長(zhǎng)期保存的目的。如果原料污染嚴(yán)重或加工工藝粗放造成再度污染以及蔗糖含量不足，可使甜煉乳中微生物生長(zhǎng)而引起變質(zhì)。例如煉乳球擬酵母等分解蔗糖而產(chǎn)生大量氣體,芽抱桿菌、微球菌、葡萄球菌、乳酸菌等生長(zhǎng)產(chǎn)生乳酸、酪酸、琥珀酸等有機(jī)酸以及這些菌產(chǎn)生的凝乳酶等,使煉乳變稠不易傾出，當(dāng)罐內(nèi)殘存有一定的空氣，又有霉菌污染時(shí),會(huì)出現(xiàn)白、黃、紅等多種顏色的形似鈕扣狀的干酪樣凝塊,并呈現(xiàn)金屬味、干酪味等異味。在甜煉乳中生長(zhǎng)的霉菌有匍匐曲霉、芽枝霉等。2.4乳制品中腐敗微生物的防治與其保藏保藏是從生產(chǎn)到消費(fèi)過(guò)程的重要環(huán)節(jié),如果保藏不當(dāng)就會(huì)腐敗變質(zhì),造成重大的經(jīng)濟(jì)損失,還會(huì)危及消費(fèi)者的健康和生命安全。另外也是調(diào)節(jié)不同地區(qū)、不同季節(jié)以及各種環(huán)境條件下都能吃到營(yíng)養(yǎng)可口的食物的重要手段和措施。乳制品保藏的原理就是圍繞著防止微生物污染、殺滅或抑制微生物生長(zhǎng)繁殖以及延緩食品自身組織酶的分解作用,采用物理學(xué)、化學(xué)和生物學(xué)方法，使食品在盡可能長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)保持其原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、色、香、味及良好的感官性狀。防止微生物的污染,就需要對(duì)乳制品進(jìn)行必要的包裝,使乳制品與外界環(huán)境隔絕,并在貯藏中始終保持其完整和密封性。因此乳制品的保藏與它的包裝也是緊密聯(lián)系的。乳制品的低溫抑菌保藏乳制品在低溫下,本身酶活性及化學(xué)反應(yīng)得到延緩,食品中殘存微生物生長(zhǎng)繁殖速度大大降低或完全被抑制，因此食品的低溫保藏可以防止或減緩食品的變質(zhì)，在一定的期限內(nèi),可較好地保持食品的品質(zhì)。目前在乳制品制造、貯藏和運(yùn)輸系統(tǒng)中，都普遍采用人工制冷的方式來(lái)保持其質(zhì)量。使乳制品原料或制品從生產(chǎn)到消費(fèi)的全過(guò)程中，始終保持低溫，這種保持低溫的方式或工具稱為冷鏈。其中包括制冷系統(tǒng)、冷卻或冷凍系統(tǒng)、冷庫(kù)、冷藏車船以及冷凍銷售系統(tǒng)等。另外，冷卻和冷凍不僅可以延長(zhǎng)乳制品貨架期，也和某些食品的制造過(guò)程結(jié)合起來(lái),達(dá)到改變?nèi)橹破沸阅芎凸δ艿哪康?。例如，冷飲、冰淇淋制品、凍結(jié)濃縮、凍結(jié)干燥、凍結(jié)粉碎等，都已普遍得到應(yīng)用。近年來(lái)，在中國(guó)方便食品體系中，冷凍方便食品也日漸普及。低溫保藏一般可分為冷藏和冷凍兩種方式。前者無(wú)凍結(jié)過(guò)程，后者要將保藏物降溫到冰點(diǎn)以下,使水部分或全部呈凍結(jié)狀態(tài)。冷藏一般的冷藏是指在不凍結(jié)狀態(tài)下的低溫貯藏。病原菌和腐敗菌大多為中溫菌，其最適生長(zhǎng)溫度為20?40℃,在10℃以下大多數(shù)微生物便難于生長(zhǎng)繁殖;-10℃以下僅有少數(shù)嗜冷性微生物還能活動(dòng);-18℃以下幾乎所有的微生物不再發(fā)育。因此,低溫保藏只有在-18。。以下才是較為安全的。低溫下食品內(nèi)原有的酶的活性大大降低,大多數(shù)酶的適宜活動(dòng)溫度為30?40℃,溫度維持在10℃以下，酶的活性將受到很大程度的抑制,因此冷藏可延緩食品的變質(zhì)。冷藏的溫度一般設(shè)定在-1?10℃范圍內(nèi)，冷藏也只能是食品貯藏的短期行為（一般為數(shù)天或數(shù)周。另外,在最低生長(zhǎng)溫度時(shí),微生物生長(zhǎng)非常緩慢，但它們?nèi)栽谶M(jìn)行生命活動(dòng)。如霉菌中的側(cè)抱霉屬、枝抱屬在-6.7℃還能生長(zhǎng);青霉屬和叢梗抱霉屬的最低生長(zhǎng)溫度為4℃;細(xì)菌中假單抱菌屬、無(wú)色桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、微球菌屬等在-4?7.5℃下生長(zhǎng);酵母菌中，一種紅色酵母在-34℃冰凍溫度時(shí)仍能緩慢發(fā)育。冷凍保藏將乳制品保藏在其冰點(diǎn)以下即稱冷凍保藏。一般冷凍保藏溫度為-18℃,在這樣的低溫下,微生物不能活動(dòng)。同時(shí)水分活性隨溫度降低而降低,純水在-20℃時(shí)Aw僅0.8,低于細(xì)菌生長(zhǎng)的最低Aw值。另一方面在溫度降至低于食品冰點(diǎn)時(shí)，細(xì)菌細(xì)胞外基質(zhì)中的水先結(jié)冰,使胞外水相中溶質(zhì)濃度增大。當(dāng)其高于細(xì)胞內(nèi)溶質(zhì)濃度時(shí)，因滲透壓的作用，細(xì)胞內(nèi)的水便會(huì)部分轉(zhuǎn)到胞外，從而使細(xì)胞失水。細(xì)胞失水程度與冷凍速度有關(guān),冷凍速度越慢，則胞外水相處于冰點(diǎn)而胞內(nèi)水相末達(dá)冰點(diǎn)的時(shí)間就越長(zhǎng)，細(xì)胞失水就越嚴(yán)重。且在冷凍速度慢時(shí)，細(xì)胞內(nèi)形成的冰晶少而大，易使細(xì)胞破壞、菌體死亡但由于在緩慢冷凍過(guò)程中，新鮮食品的組織細(xì)胞也會(huì)遭受破壞，致使解凍后的乳制品不僅質(zhì)地差，而且因汁液流失使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值受損。所以乳制品凍藏都盡量采用快速冷凍。凍結(jié)時(shí)冰晶的大小與通過(guò)最大冰晶生成帶的時(shí)間有關(guān)。肉、魚等食品通常在-1℃至-5℃的溫度范圍為其最大冰晶生成帶。凍結(jié)速度越快，形成的晶核多,冰晶越小,且均勻分布于細(xì)胞內(nèi)，不致?lián)p傷細(xì)胞組織，解凍后復(fù)原情況也較好。因此快速凍結(jié)有利于保持乳制品（尤其是生鮮食品的品質(zhì)。所謂快速凍結(jié)即速凍，不同的書籍中其說(shuō)法不一，并無(wú)嚴(yán)格的定義。通常指的是食品在30min內(nèi)凍結(jié)到所設(shè)定的溫度（-20℃;或以30min左右通過(guò)最大冰晶生成帶（-5?-1℃為準(zhǔn)。如以生成冰晶的大小為準(zhǔn)，生成的冰晶大小在70^m以下者稱為速凍。不過(guò)因食品種類不同,受冰晶的影響也不同，故很難有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。細(xì)菌的芽孢對(duì)冷凍及凍藏的抗性最強(qiáng)，冷凍保藏后約有90%的芽了抱仍可存活。真菌的抱子也有較強(qiáng)的抗凍力，干燥的黃曲霉分生抱子經(jīng)速凍和解凍后存活率可達(dá)75%。一般酵母菌和G+細(xì)菌的抗凍力較強(qiáng)，而G-細(xì)菌的抗凍力較弱。冷凍時(shí)的介質(zhì)成分對(duì)微生物的存活率也有很大影響。如在0.85%NaCl中冷凍則細(xì)胞的存活率顯著下降。而葡萄糖、牛奶、脂肪等物質(zhì)存在時(shí)對(duì)細(xì)胞有保護(hù)作用。在-18℃冷凍保藏的乳制品中，微生物已不能生長(zhǎng),但食品中原有的酶及微生物產(chǎn)生的酶仍有微弱的活性，如一些微生物產(chǎn)生的脂酶和蛋白酶，在冷凍保藏溫度時(shí)仍有一定活性。若食品冷凍前含有這些酶較多,而又未經(jīng)鈍化處理，則其冷凍保藏期就會(huì)大大縮短。通常用熱水或蒸汽作短時(shí)間的熱燙處理，即可使酶失活。一般冷凍保藏溫度越低,保藏期就越長(zhǎng)。冷凍保藏的食品保藏期可長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)月至二年。表6-6列舉了部分乳制品的低溫凍藏條件和貯存期限。微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)表2-6各種乳制品品的凍藏條件及貯存期限品名結(jié)冰溫度℃-2.2 凍藏溫度℃-23?-29-26-26-26相對(duì)濕度%80?85 保藏期限1年數(shù)月數(shù)月短期奶油加糖奶酪冰淇淋脫脂乳2.4.2乳制品加熱滅菌保藏微生物具有一定的耐熱性。細(xì)菌的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞及酵母菌的耐熱性，因菌種不同而有較大的差異。一般病原菌（梭狀芽抱桿菌屬除外）的耐熱性差，通過(guò)低溫殺菌（例如63℃,經(jīng)30min）就可以將其殺死。細(xì)菌的芽抱一般具有較高的耐熱性，必須特別注意。一般霉菌及其抱子在有水分的狀態(tài)下，加熱至60℃,保持5?10min即可以被殺死，但在干燥狀態(tài)下，其抱子的耐熱性非常強(qiáng)。然而許多因素影響微生物的加熱殺菌效果。首先食品中的微生物密度（原始帶菌量）與抗熱力有明顯關(guān)系。帶菌量愈多，則抗熱力愈強(qiáng)。因?yàn)榫w細(xì)胞能分泌對(duì)菌體有保護(hù)作用的蛋白類物質(zhì)，故菌體細(xì)胞增多，這種保護(hù)性物質(zhì)的量也就增加。其次，微生物的抗熱力隨水分的減少而增大，即使是同一種微生物，它們?cè)诟蔁岘h(huán)境中的抗熱性最大。此外，基質(zhì)向酸性或堿性變化，殺菌效果則顯著增大。2.4.2.1乳制品巴氏消毒法一些食品當(dāng)采用高溫滅菌時(shí)會(huì)使其營(yíng)養(yǎng)和色、香、味受到影響，所以，可采用巴氏消毒法，即采用較低的溫度處理，以達(dá)到消毒或防腐，延長(zhǎng)保存期的目的。一般為62?63℃30min或71℃l5min,也有用80?90℃1min,以殺死食品中致腐微生物的營(yíng)養(yǎng)體。所用設(shè)備有間歇式水煮立式殺菌鍋、長(zhǎng)方形水糟、連續(xù)式水煮設(shè)備、噴淋式連續(xù)殺菌設(shè)備。基質(zhì)中的脂肪、蛋白質(zhì)、糖及其他膠體物質(zhì)，對(duì)細(xì)菌、酵母、霉菌及其抱子起著顯著的保護(hù)作用。這可能是細(xì)胞質(zhì)的部分脫水作用，阻止蛋白質(zhì)凝固的緣故。因此對(duì)高脂肪及高蛋白食品的加熱殺菌需加以注意。多數(shù)香辛料，如芥子、丁香、洋蔥、胡椒、蒜、香精等，對(duì)微生物抱子的耐熱性有顯著的降低作用。食品的腐敗常常是由于微生物和酶所致。食品通過(guò)加熱殺菌和使酶失活，可久貯不壞，但必須不重復(fù)染菌，因此要在裝罐裝瓶密封以后滅菌，或者滅菌后在無(wú)菌條件下充填裝罐。食品加熱殺菌的方法很多。主要有巴氏消毒法、高溫滅菌法、超高溫瞬時(shí)殺菌、微波殺菌、遠(yuǎn)紅外線加熱殺菌等。2.4.2.2高溫滅菌法高溫滅菌指滅菌溫度在100?121℃（絕對(duì)壓力為0.2MPa）范圍內(nèi)的滅菌。又可分為常壓滅菌法、加壓蒸汽滅菌法。其中加壓蒸汽滅菌在生產(chǎn)上最為常用，它是利用加壓蒸汽使溫度增高，以提高殺菌力，可殺死細(xì)菌的芽抱，縮短滅菌時(shí)間，主要用于低酸性和中酸性罐藏食品的滅菌。所用設(shè)備有兩類:一類是靜止、臥式或立式高壓殺菌鍋，另一類是攪拌高壓殺菌鍋。D（DRT值：是指在一定溫度下，細(xì)菌死亡90%（即活菌數(shù)減少一個(gè)對(duì)數(shù)周期）所需要的時(shí)間（min。121.1℃（250下的D（DRT值常寫作Dr。例如嗜熱脂肪芽抱桿菌的Dr=4.0?4.5min；B型肉毒梭狀芽抱桿菌的Dr=0.1?0.2min。A、對(duì)于液體或固體混合的罐裝食品，可以采用旋轉(zhuǎn)式或搖動(dòng)式殺菌裝置。玻璃瓶罐雖然也能耐高溫，但是不太適宜于壓力大的高溫殺菌，必須用熱水浸泡蒸煮。復(fù)合薄膜包裝的軟罐頭通常采用高壓水煮殺菌。2.4.2.3超高溫瞬時(shí)滅菌超高溫瞬時(shí)滅菌是指通過(guò)130?150℃加熱數(shù)秒鐘進(jìn)行的滅菌。適合于液態(tài)食品的滅菌，如牛乳先經(jīng)75?85℃預(yù)熱4?5min,接著通過(guò)130?150℃的高溫?cái)?shù)秒鐘。在預(yù)熱過(guò)程中，可使大部分細(xì)菌被殺死，其后的超高溫瞬時(shí)加熱，主要是殺死耐熱性強(qiáng)的芽抱菌。所用設(shè)備有片式和套管式熱交換器，還有蒸汽噴射型加熱器。牛乳在高溫下保持較長(zhǎng)時(shí)間，則易發(fā)生一些不良的化學(xué)反應(yīng)。如蛋白質(zhì)和乳糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，使乳產(chǎn)生褐變現(xiàn)象；蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生H2S的不良?xì)馕叮惶穷惤固腔a(chǎn)生異味；乳清蛋白質(zhì)變性、沉淀等。若采用超高溫瞬時(shí)殺菌既能方便工藝條件，滿足滅菌要求，又能減少對(duì)牛乳品質(zhì)的損害。2.4.4環(huán)境食品的化學(xué)防腐保藏乳制品的化學(xué)防腐保藏具有抑制或殺死微生物的作用，可用于食品防腐保藏的化學(xué)物質(zhì)稱為食品防腐劑。2.4.4.1山梨酸及其鹽類山梨酸為無(wú)色針狀或片狀結(jié)晶，或白色結(jié)晶粉末，具