發(fā)酵制品加工理論考試題庫（帶答案）

PAGEPAGE82發(fā)酵制品加工理論考試題庫（帶答案）一、單選題1.在我國酸奶成分標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定中，由全脂乳生產(chǎn)的純酸奶蛋白質(zhì)含量大于等于（）%。A、2.9B、3.4C、4.2D、5.3答案：A2.我國生產(chǎn)啤酒使用輔助原料，多數(shù)用A、大米B、玉米C、蔗糖答案：A3.（）中含果膠質(zhì)較多，易使成品酒中甲醇含量過高。A、高粱B、糖蜜C、甘薯D、大米答案：C4.白酒是那個國家特有的一種蒸餾酒（）A、法國B、英國C、中國D、荷蘭答案：C5.吃牛排適宜配哪種酒？A、干白B、干紅C、香檳D、甜酒答案：B6.淀粉水解要求盡可能多的將淀粉分解成以麥芽糖為主的?，并保留適當(dāng)?shù)目扇苄院?。A、非糖B、還原糖C、非發(fā)酵性糖D、可發(fā)酵性糖答案：D7.嫩啤酒口味不成熟，不適于飲用，是因為酒的含量不足A、氧氣B、二氧化碳C、糖分D、乙醇答案：B8.生物技術(shù)四大工程最早出現(xiàn)的是A、基因工程B、細(xì)胞工程C、酶工程D、發(fā)酵工程答案：D9.干酪這種乳制品在分類上屬于（）A、發(fā)酵乳制品B、液態(tài)奶乳制品C、酸乳制品D、冷凍乳制品答案：A10.發(fā)酵溫度控制的主要依據(jù)是（），所以在主發(fā)酵期間每天必須定時檢查A、糖度下降B、壓力升高C、CO2飽和D、pH下降答案：A11.陳釀中的葡萄酒在當(dāng)年11-12月份時進行了一次換桶，下一次換桶的時間是A、明年3-4月份B、明年7-8月份C、明年11-12月份D、后年11-12月份答案：A12.常用的不屬于麥芽溶解度物理測定方法的是（）。A、沉浮試驗B、千粒重C、脆度測定器試驗D、蛋白質(zhì)溶解度答案：D13.生產(chǎn)發(fā)酵性乳制品的原料乳必須（）A、酒精試驗陰性B、抗生素檢驗陰性C、美蘭還原試驗陰性D、酶失活答案：B14.浸麥水溫為（）。A、低于20℃B、20℃以上C、30℃以上D、25℃答案：A15.生產(chǎn)發(fā)酵酸奶時，常采用的發(fā)酵溫度和時間是（）A、發(fā)酵溫度41～43℃，發(fā)酵時間3～4小時B、發(fā)酵溫度4℃，發(fā)酵時間7～10天C、發(fā)酵溫度15～20℃，發(fā)酵時間1～2天D、發(fā)酵溫度63℃，發(fā)酵時間30min答案：A16.檢驗液化是否有淀粉，用碘液，顏色是否呈（）色。A、黑色B、無色C、黃色D、藍(lán)色答案：D17.桃紅葡萄酒中“桃紅”源自單詞（）A、PinkB、RedC、RoseD、Carnation答案：C18.中高溫大曲通常用于釀造的白酒香型是（）。A、濃香型B、醬香型C、兼香型D、米香型答案：A19.麥芽的制備工藝流程為（）A、原大麥→預(yù)處理（清洗、分級）→浸麥→發(fā)芽→貯藏→干燥→成品麥芽B、原大麥→預(yù)處理（清洗、分級）→浸麥→發(fā)芽→干燥→貯藏→成品麥芽C、原大麥→發(fā)芽→浸麥→預(yù)處理（清洗、分級）→干燥→貯藏→成品麥芽D、原大麥→浸麥→預(yù)處理（清洗、分級）→發(fā)芽→干燥→貯藏→成品麥芽答案：B20.大麥經(jīng)過浸漬以后水質(zhì)量分?jǐn)?shù)約在（）。A、22%～30%B、32%～35%C、38%～48%D、52%～58%答案：C21.酒花應(yīng)?貯藏，可以較長時間保持其色澤，香味和α-酸含量。A、高溫B、常溫C、低溫答案：C22.啤酒釀造上衡量酒花釀造價值的物質(zhì)是（）。A、α-酸B、β-酸C、酒花精油D、多酚物質(zhì)答案：A23.用于生產(chǎn)發(fā)酵乳制品的原料乳的必檢指標(biāo)是（）A、農(nóng)藥殘留檢驗B、酸度檢驗C、細(xì)菌數(shù)檢驗D、抗生物質(zhì)殘留檢驗答案：D24.新收獲的大麥有休眠期，發(fā)芽率低，只有經(jīng)過一段時間的后熟期才能達(dá)到應(yīng)有的發(fā)芽力，一般后熟期需要（）周。A、3-5B、6-10C、6-8D、5-7答案：C解析：

無25.吃海鮮適宜配哪種酒？A、干白B、干紅C、香檳D、甜酒答案：A26.瀘州老窖年份特曲所用的白酒為用（）釀造。A、芝麻B、大曲C、特曲D、頭曲答案：C27.葡萄酒結(jié)束主發(fā)酵的標(biāo)志是A、殘?zhí)谴笥?g/LB、殘?zhí)切∮?g/LC、殘?zhí)谴笥?g/LD、殘?zhí)切∮?g/L答案：B28.制造啤酒添加輔料的主要目的是（）。A、增加口感B、減少發(fā)酵周期C、降低成本D、增加酒度答案：C29.清香型白酒釀造時（清蒸二次清工藝）主要通過（）控制入缸時淀粉濃度。A、控制淀粉粉碎度B、配醅量C、配糠量D、加水量答案：A30.含糖量含糖量≤4.0g/L葡萄酒是（）A、干葡萄酒B、半干葡萄酒C、.半甜葡萄酒D、甜葡萄酒答案：A31.溶解良好的麥芽，含酶豐富，糖化時間?A、長B、短C、適中答案：B32.黃酒的酒藥中最主要的微生物是（）。A、黑曲霉B、根霉C、酵母菌D、米曲霉答案：D33.釀造優(yōu)質(zhì)白酒一般應(yīng)以（）為主要原料。A、小米B、玉米C、大麥D、高粱答案：D34.采用煮出糖化法，因糖化時間短，麥芽粉碎度可?些。A、粗B、適中C、細(xì)答案：C35.酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生（）。A、二氧化硫B、二氧化氮C、二氧化碳D、二氧化氫答案：C36.主發(fā)酵過程可分為四個階段A、生泡期-高泡期-涌泡期-落泡期B、生泡期-涌泡期-高泡期-落泡期C、涌泡期-生泡期-高泡期-落泡期D、生泡期-涌泡期-落泡期-高泡期答案：B37.從傳統(tǒng)的方法和多數(shù)人的習(xí)慣，按生產(chǎn)工藝分類，可分為發(fā)酵酒、配制酒和（）A、紅酒B、啤酒C、果酒D、蒸餾酒答案：D38.為了刺激發(fā)芽，促進酶的形成，通常噴入一定量的?A、甲醛B、石灰乳C、赤霉酸D、高錳酸鉀答案：C39.α-淀粉酶對純淀粉溶解作用的最適溫度為（）。A、40～45℃B、50～55℃C、60～65℃D、70～75℃答案：C40.酸奶中微生物的數(shù)量可以達(dá)到（）。A、1000個/mlB、108-109個/mlC、1010-1020個/mlD、沒有答案：B41.下列沒有經(jīng)過巴氏滅菌處理的啤酒是（）。A、干啤B、冰啤C、純生啤酒D、果啤答案：C42.在釀造起泡葡萄酒時，為了獲得CO2氣體，一般都需要在葡萄原酒中加入（）A、糖漿B、白糖C、紅糖D、蜂蜜答案：A43.采用下面發(fā)酵，主發(fā)酵完畢后，大部分酵母沉降在容器A、上部B、底部C、中部D、周圍答案：B44.葡萄酒酵母的接種時間是A、加二氧化硫前4-8小時B、加二氧化硫前1-3小時C、加二氧化硫后4-8小時D、加二氧化硫后1-3小時答案：C45.以下不屬于大麥形態(tài)的是（）。A、二棱大麥B、四棱大麥C、五棱大麥D、六棱大麥答案：C46.酵母繁殖和大部分可發(fā)酵性糖類的分解以及酵母的一些主要代謝產(chǎn)物，均在以下哪個階段完成A、主發(fā)酵階段B、后發(fā)酵階段C、上面發(fā)酵D、下面發(fā)酵答案：A47.對生產(chǎn)酸奶的原料乳進行標(biāo)準(zhǔn)化的途徑不包括（）。A、直接加混原料組成B、濃縮原料乳C、原料均質(zhì)D、重組原料乳答案：C48.因含糖量不足在釀造前加入一定蔗糖的葡萄酒屬于A、天然葡萄酒B、加強葡萄酒C、配制葡萄酒答案：B49.甜葡萄酒的含糖量范圍是A、大于45g/LB、大于50g/LC、大于45%D、大于50%答案：B50.釀造用水對水質(zhì)的要求是?A、A．嚴(yán)格達(dá)到無菌要求B、B．無藻類，基本符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)C、C．符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)D、D．無藻類，鐵細(xì)菌少答案：C51.在白酒生產(chǎn)中一般是將原料的蒸煮稱為（），將酒醅的蒸餾稱為“燒”。A、燒B、蒸C、煮D、熬答案：B52.主發(fā)酵溫度比較低，發(fā)酵進程緩慢（）A、代謝副產(chǎn)物多B、代謝主產(chǎn)物多C、代謝主產(chǎn)物少D、代謝副產(chǎn)物少答案：D53.啤酒的度是指：A、麥芽汁濃度B、酒精濃度答案：A54.醋酸菌屬()微生物。A、好氧B、兼性厭氧C、厭氧答案：A55.決定啤酒風(fēng)味和泡沫性的重要物質(zhì)是（）。A、蛋白質(zhì)B、酒花C、高級醇D、肽類答案：B56.下列白酒中，屬于清香型白酒的是（）。A、茅臺酒B、五糧液C、汾酒D、西鳳酒答案：C57.通過發(fā)酵分解食物中對人體不利的因子，產(chǎn)生有利的代謝物的產(chǎn)品是。A、面包B、葡萄酒C、納豆D、啤酒答案：C解析：納豆通過發(fā)酵分解了大豆中的“脹氣因子”，轉(zhuǎn)化為有益物質(zhì)58.傳統(tǒng)的發(fā)酵容器--木桶，材質(zhì)是A、槐木B、橡木C、松木D、楊木答案：B59.黃酒中酒精的含量一般為（）。A、8%～10%B、12%～15%C、15%～16%D、16%～18%答案：C60.干葡萄酒的含糖量范圍是A、小于4g/LB、小于5g/LC、小于4%D、小于5%答案：A61.下面啤酒不是按色澤分類（）A、淡色啤酒B、濃色啤酒C、黑色啤酒D、熟啤酒答案：D62.啤酒酵母的可發(fā)酵性糖糖和發(fā)酵順序：（）A、葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麥芽糖＞麥芽三糖B、果糖＞葡萄糖＞蔗糖＞麥芽糖＞麥芽三糖C、果糖＞葡萄糖＞麥芽糖＞蔗糖＞麥芽三糖D、果糖＞麥芽糖＞蔗糖＞葡萄糖＞麥芽三糖答案：A63.啤酒酵母的天然基質(zhì)是A、大麥B、麥芽C、麥芽汁D、葡萄糖答案：C64.原料粉碎是啤酒釀造的第?道工序。A、一B、二C、三D、四答案：A65.二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花樹脂，使啤酒的苦味更加A、濃烈B、柔和C、平淡D、模糊答案：B66.冷卻的麥汁添加酵母后，便是的開始A、糖化B、升溫C、加料D、發(fā)酵答案：D67.黃酒中水份占成品的（）。A、60%B、75%C、80%D、95%答案：C68.糊化醪如長時間緩慢冷卻，可重新引起結(jié)晶的形成，俗稱老化?A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糊精答案：A69.1892年華僑張弼士在（）建立釀酒公司，這是我國第一個新型的葡萄酒釀造廠。A、青島B、威海C、煙臺D、德州答案：C70.隧道式殺菌機中，巴氏殺菌單位PU值與殺菌的（）和溫度有關(guān)A、壓力B、時間C、pHD、噴淋水答案：B71.亞硫酸的主要添加時間是A、接種前B、接種后發(fā)酵前C、發(fā)酵時D、發(fā)酵后答案：A72.半干葡萄酒的含糖量范圍是A、4%-12%B、5g/L-50g/LC、5%-50%D、4g/L-12g/L答案：D73.按發(fā)酵產(chǎn)業(yè)部門來分，谷氨酸產(chǎn)品屬于（）A、傳統(tǒng)釀造工業(yè)B、有機酸發(fā)酵工業(yè)C、氨基酸發(fā)酵工業(yè)D、核苷酸發(fā)酵工業(yè)答案：C74.制麥?zhǔn)瞧【粕a(chǎn)的（）A、開始B、結(jié)束C、中間過程D、以上都不對答案：A75.茅臺屬于下列哪一香型（）A、濃香型B、醬香型C、兼香型D、清香型答案：B76.酸奶生產(chǎn)的最適接種量為（）。A、0.5%～1%B、2%～3%C、3%～5%D、5%以上答案：B77.過濾必須在?的時間內(nèi)進行，以免麥汁和麥糟長時間混貯，會嚴(yán)重影響麥汁的色澤和風(fēng)味。A、最長B、適中C、最短D、沒要求答案：C78.五糧液屬于下列哪一香型（）A、清香型B、醬香型C、兼香型D、濃香型答案：D79.麥汁冷卻后產(chǎn)生的冷凝固物，應(yīng)分離之，以保證?順利進行。A、糖化B、糊化C、發(fā)酵D、煮沸答案：C80.為減少糖化過程的氧化，醪液進入鍋內(nèi)的方式以（）為好。A、鍋頂部B、鍋底部C、鍋側(cè)面D、以上均可答案：B81.人們采用以下哪些方法來解決液態(tài)法白酒香味的不足（）。A、固液結(jié)合法B、調(diào)香勾兌法C、全液態(tài)法D、陳釀法答案：B82.發(fā)酵與釀造過程要嚴(yán)格控制雜菌污染，許多產(chǎn)品必須在密閉條件下進行發(fā)酵，說明了發(fā)酵工業(yè)（）的特點A、原料廣泛B、生產(chǎn)過程安全簡單C、菌種選育比較關(guān)鍵D、易受污染答案：D83.在啤酒生產(chǎn)中，硅藻土是作為（）使用，它對啤酒風(fēng)味基本沒有影響。A、助濾劑B、添加劑C、粘合劑D、抗氧化劑答案：A84.下列哪項不是酸奶生產(chǎn)過程中殺菌的目的（）。A、殺滅微生物中的致病菌和有害微生物B、為發(fā)酵劑的菌種創(chuàng)造一個雜菌少、有利生長繁殖的外部環(huán)境C、提高乳蛋白的水合力D、防止砂糖結(jié)晶析出答案：D85.啤酒成熟和縮短酒齡的關(guān)鍵是（）。A、高級醇類的生成B、雙乙酰還原C、雙乙?；厣鼶、還原糖的減少答案：B86.葉芽的長度視麥芽（）不同而異A、長度B、寬度C、重量D、種類答案：D87.在我國酸奶成分標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定中，由全脂乳生產(chǎn)的調(diào)味酸奶蛋白質(zhì)含量大于等于（）%。A、2.3B、3.1C、3.2D、4.3答案：A88.白酒是一種（）酒A、蒸餾酒B、雞尾酒C、甜酒D、紅酒答案：A89.干葡萄酒常用作A、餐前葡萄酒B、佐餐葡萄酒C、餐后葡萄酒D、宴會隨時喝答案：B90.要求釀造大麥水分含量在（）以下，否則難以貯存。A、25%B、20%C、15%D、13%答案：D91.用于發(fā)酵釀酒的葡萄汁其糖分含量不得低于（）A、17.00%B、20%C、5%D、10%答案：A92.酵母菌的最適發(fā)酵溫度是（）。A、28～30℃B、30～33℃C、36～38℃D、38～40℃答案：A93.啤酒中苦味的主要成分是A、a-酸B、b-酸C、單寧D、酒花油答案：A94.我國生產(chǎn)的成品啤酒的絕大多數(shù)屬于（）A、黑色啤酒B、鮮啤酒C、上面發(fā)酵啤酒D、下面發(fā)酵啤酒答案：D95.啤酒發(fā)酵中，冷凝固沉淀物中的主要成分是（）。A、蛋白質(zhì)B、多酚物質(zhì)C、碳水化合物D、酵母死細(xì)胞答案：A96.赤霞珠葡萄多用來釀造（）A、香檳酒B、白葡萄酒C、紅葡萄酒D、桃紅葡萄酒答案：C97.按生產(chǎn)方式分類不經(jīng)巴氏殺菌的啤酒稱為（）A、鮮啤酒B、熟啤酒C、淡啤酒D、黑啤酒答案：A98.品評白酒的步驟，一般從色、香（）和格四個方面來品評。A、味B、觸覺C、視覺D、聽覺答案：A99.清明節(jié)前后踩的曲稱（）。A、伏曲B、桑落曲C、端陽曲D、桃花曲答案：D100.糖化的主要過程是?的水解。A、A淀粉B、B蛋白質(zhì)C、C糊精答案：A101.葡萄酒掛杯的現(xiàn)象說明了下列哪種情況？（）A、糖分含量高B、酒精含量高C、單寧含量高D、礦物質(zhì)含量高答案：B102.乳酸菌飲料適宜的均質(zhì)壓力為（）MPa。A、10～15B、20～25C、25～30D、30～35答案：B103.以下哪種酒需要把鼻子放入杯子中聞A、啤酒B、葡萄酒C、白酒D、白蘭地答案：B104.國內(nèi)啤酒工廠糖化溫度控制在?℃范圍內(nèi)。A、55-60B、60-65C、65-70D、70-75答案：C105.下列不屬于黃酒醪發(fā)酵特點的是（）。A、開放發(fā)酵B、糖化發(fā)酵并行C、高濃度發(fā)酵D、高溫短時發(fā)酵答案：D106.白酒釀造過程中，粉碎的生原料稱為（），茅臺酒生產(chǎn)中稱為“沙”，汾酒生產(chǎn)中稱為“糝”。A、粉B、曲C、渣D、醅答案：C107.乳酸菌常用發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌與乳酸鏈球菌搭配，比例通常為（）。A、2:1B、1:1C、1:2D、1:3答案：B108.啤酒以（）為主要原料，先制成麥汁，添加酒花，并經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的飲料酒。A、麥芽B、水稻C、小麥D、高粱答案：A109.甜葡萄酒常用作A、餐前葡萄酒B、佐餐葡萄酒C、餐后葡萄酒D、宴會隨時喝答案：C110.瓶裝啤酒受到日光照射會引起“日光臭”，（）玻璃瓶抗光能力最強。A、無色B、藍(lán)色C、綠色D、棕色答案：D111.麥汁煮沸的目的之一是?的析出蛋白質(zhì)等熱凝固物。A、最小量B、無限制C、最大量D、部分答案：C112.麥汁中適度的（）利于酵母的生長和繁殖。A、過酸環(huán)境B、過堿環(huán)境C、融氧環(huán)境D、無菌環(huán)境答案：C113.在發(fā)酵結(jié)束的貯酒期，酵母已經(jīng)沉淀，但酒液混濁不清，酸度明顯上升，這是所致（）。A、蛋白質(zhì)混濁B、酵母凝聚性差C、污染雜菌D、淀粉老化答案：C114.下列白酒中，屬于米香型白酒的是（）。A、桂林三花酒B、汾酒C、白云邊D、瀘州老窖答案：A115.關(guān)于我國酸乳成分標(biāo)準(zhǔn)說法不正確的是（）。A、純酸乳中蛋白質(zhì)含量≥2.9%B、調(diào)味酸乳中蛋白質(zhì)含量≥2.3%C、果味酸乳中蛋白質(zhì)含量≥2.3%D、純酸乳中蛋白質(zhì)含量≥4.9%答案：D116.酸乳的形成機理（）A、酸凝固B、酶凝固C、鹽析D、熱凝固答案：A117.從酒質(zhì)上考慮，以下哪種容器更適合貯酒（）。A、不銹鋼罐B、鋁罐C、陶壇D、橡木桶答案：C118.啤酒酵母呈A、方形B、圓或卵圓形C、扇形D、環(huán)形答案：B119.酒飲料中酒精的百分含量稱做“酒度”，以下（）不能表示酒度。A、以體積分?jǐn)?shù)表示酒度B、以質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示酒度C、以密度表示酒度D、標(biāo)準(zhǔn)酒度答案：C120.葡萄酒釀造過程中加入（）可以起到抑菌、除醛效果。A、白砂糖B、酒石酸C、檸檬酸D、SO2答案：D121.整個糊化煮醪過程中，?不得間斷。A、加熱B、攪拌C、加水D、通氧答案：B122.過濾法去除色素等小粒子是基于A、篩分作用B、深層效應(yīng)C、靜電吸附作用答案：C123.利用熱水洗出第一麥汁過濾后殘留于麥糟中的麥汁，稱第?麥汁或洗滌麥汁。A、一B、二C、三答案：B124.糖化溫度應(yīng)控制在（）。A、60℃B、50℃C、45℃D、40℃答案：A125.熟啤、生啤、鮮啤是按照（）對啤酒進行分類的A、發(fā)酵菌種B、滅菌條件C、啤酒色澤D、原麥汁濃度答案：B126.發(fā)酵主要原料通常為淀粉，糖蜜或其他農(nóng)副產(chǎn)品添加少量營養(yǎng)素，目前原料范圍擴展至含CHO的有機物質(zhì)，說明了發(fā)酵工業(yè)（）的特點A、原料廣泛B、生產(chǎn)過程安全簡單C、菌種選育比較關(guān)鍵D、易受污染答案：A127.對于酸奶產(chǎn)品中所使用的原輔料必須進行的微生物檢驗不包括（）。A、細(xì)菌總數(shù)B、大腸菌群C、致病菌D、嗜熱鏈球菌答案：D128.造成制麥損失的原因主要是?A、麥粒的呼吸和根芽的生長B、除雜C、除根D、干燥水分的散失答案：A129.紅葡萄酒的顏色來自（）A、人工色素B、果肉C、葡萄皮D、葡萄籽答案：C130.香檳酒原產(chǎn)于法國香檳省，根據(jù)二氧化碳的含量區(qū)分，屬于（）。A、靜止葡萄酒B、起泡葡萄酒C、產(chǎn)氣葡萄酒D、加氣葡萄酒答案：B131.果醋屬于A、一步生化反應(yīng)B、二步生化反應(yīng)C、三步生化反應(yīng)答案：B132.葡萄酒色澤主要來自葡萄中的（）A、多酚B、高級醇C、花色素苷D、葡萄籽答案：C133.酸奶生產(chǎn)過程中加糖量一般為（）的砂糖。A、1%～3%B、5%～8%C、10%～12%D、15%～18%答案：B134.通常葡萄酒勾兌指的是A、不能達(dá)到品質(zhì)指標(biāo)，調(diào)整B、原酒相互勾兌C、添加酒精D、添加糖或者糖漿水E、添加檸檬酸答案：B135.以麥糟為濾層，利用過濾方法提取的麥汁，稱第?麥汁或過濾麥汁。A、一B、二C、三答案：A136.乙酸乙酯和乳酸乙酯是（）白酒的主體香A、醬香型B、濃香型C、清香型D、米香型答案：C137.白酒特征香味物質(zhì)是（）。A、醛B、酸C、乙酸乙酯D、硝基甲烷答案：C138.濃香型白酒釀造時主要通過（）控制入窖時淀粉濃度A、控制淀粉粉碎度B、配醅量C、配糠量D、加水量答案：B139.以下哪種輔料可賦予白酒良好的醇香和糟香（）。A、稻殼B、粗谷糠C、高粱殼D、玉米芯答案：B140.酸奶生產(chǎn)的最適接種量為（）。A、0.5%～1%B、2%～3%C、3%～5%D、5%以上答案：B141.用于生產(chǎn)酸奶的微生物是（）。A、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌B、保加利亞乳桿菌和大腸桿菌C、酵母菌和大腸桿菌D、病毒和噬菌體答案：A142.（）是粉狀酵母的特點。A、容易凝集B、長時間地懸浮在發(fā)酵液中，很難沉淀C、發(fā)酵液容易澄清D、發(fā)酵度較低答案：B143.啤酒生產(chǎn)工藝中創(chuàng)造條件使大麥發(fā)芽的目的是（）A、產(chǎn)生維生素B、產(chǎn)生香味物質(zhì)C、產(chǎn)生大量酶D、檢測大麥品質(zhì)答案：C144.瀘州老窖廠址位于（）省A、山西省B、山東省C、四川省D、貴州省答案：C多選題1.發(fā)酵食品的好處為（）。A、發(fā)酵有利于食品保藏B、保健作用C、增加營養(yǎng)價值D、改善食品風(fēng)味答案：ABCD2.啤酒釀造的主要原料包括：A、大麥B、啤酒花C、水D、酵母E、輔料如大米、玉米、小麥答案：ABCDE3.大發(fā)芽的目的是?A、使麥粒生成大量的酶B、使部分非活性酶得到活化和增長C、是為了得到新鮮的胚芽D、是為了得到色、香、味答案：AB4.可發(fā)酵性糖決定了啤酒的A、口感B、泡持性C、發(fā)酵度D、糖度答案：CD5.雙醪煮出糖化法特征包括（）。A、輔助添加量為20%～30%，最高可達(dá)50%。B、對麥芽的酶活性要求較高。C、第一次兌醪后的糖化操作與全麥芽煮出糖化法相同。D、麥芽的蛋白分解時間應(yīng)較全麥芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物質(zhì)含量不足。答案：ABC6.啤酒生產(chǎn)中添加啤酒花的目的包括（）。A、賦予啤酒柔和的微苦味B、提高發(fā)酵度C、加速麥汁中高分子蛋白質(zhì)的絮凝D、提高啤酒泡沫起泡性和泡持性答案：ACD7.關(guān)于中國白酒的起源主要有（）A、上天造酒B、猿猴造酒C、女媧釀酒D、儀狄造酒答案：ABD8.綠麥芽干燥的目的是A、產(chǎn)生各種水解酶B、胚乳成分適度溶解C、除去麥芽水分和生腥味D、產(chǎn)生啤酒色、香和風(fēng)味成分答案：CD9.乳酸菌的特征有A、革蘭氏染色陰性B、微需氧菌C、產(chǎn)生芽孢D、主要代謝產(chǎn)物為乳酸答案：BD解析：革蘭氏染色陽性，不產(chǎn)生芽孢10.通過發(fā)酵制成的醋有A、釀造醋B、合成醋C、再制醋答案：AC11.下面哪些是發(fā)酵常用菌種（）A、酵母菌B、乳酸菌C、金黃色葡萄球菌D、米曲霉菌答案：ABD12.中國白酒公認(rèn)的香型有十一種，醬香、濃香、清香、米香、豉香、鳳香、特香、藥香、兼香、老白干香和芝麻香（）A、醬香B、曲香C、濃香D、綿柔香答案：AC13.釀醋可用的原料有A、淀粉原料B、糖原料C、酒精原料D、醋酸原料答案：ABC14.啤酒對包裝容器的質(zhì)量要求（）。A、耐酸B、避光性強C、易密封D、耐壓答案：ABCD15.啤酒釀造中，麥芽制造包括（）A、預(yù)處理B、發(fā)芽C、浸麥D、干燥答案：ABCD16.下列（）是對啤酒酵母的要求。A、發(fā)酵能力強B、凝聚力低C、沉降緩慢而徹底D、繁殖能力適當(dāng)答案：ACD17.葡萄酒后發(fā)酵作用（）A、殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵：轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳B、澄清：后發(fā)酵結(jié)束后沉淀出酒泥，酒逐步澄清C、陳釀：口味變的柔和，風(fēng)味上更趨完善D、降酸：對改善口味有很大作用答案：ABCD18.下列哪種白酒屬同一種香型（）A、茅臺B、郎酒C、瀘州老窖D、五糧液答案：CD19.麥芽制備的步驟包括：A、預(yù)處理（清洗、分級）B、浸麥C、發(fā)芽D、干燥除根答案：ABCD20.按色度分，啤酒分為：A、淡色啤酒B、濃色啤酒C、黑色啤酒D、無醇啤酒答案：ABC21.速釀法制醋屬于A、一步生化反應(yīng)B、二步生化反應(yīng)C、固態(tài)發(fā)酵D、液態(tài)發(fā)酵答案：AD22.食品發(fā)酵的生化機制第一階段包含（）A、淀粉降解B、蛋白質(zhì)降解C、脂肪降解D、纖維素降解答案：ABCD23.下列酒中，酒度表示方法相同的是（）A、白酒B、啤酒C、黃酒D、葡萄酒答案：ACD24.除梗破碎的目的有A、減少單寧含量B、減少青梗味C、減少苦味D、減少雜質(zhì)答案：ABC25.按照制曲最高溫度分類，大曲分為（），大曲白酒的釀造分為清渣、蓄渣兩種方法。A、高溫大曲B、中溫大曲C、低溫大曲D、常溫大曲答案：ABC26.淀粉分解過程包括（）。A、糖化B、溶解C、液化D、糊化答案：ACD27.大麥在糖化前，應(yīng)先用堿溶液浸泡，以除去的有害物質(zhì)（）。A、花色苷B、色素C、多酚D、硅酸鹽答案：ABD28.葡萄酒后發(fā)酵的作用是A、排放溶解的二氧化碳B、繼續(xù)發(fā)酵降糖C、澄清酒體D、生物降酸答案：ABCD29.醋酸菌的特征有A、橢圓至桿狀B、革蘭氏陰性C、化能異氧菌D、厭氧菌答案：ABC解析：

醋酸菌需要氧化酒精生成醋酸，因此嚴(yán)格好氧30.啤酒主發(fā)酵分為（）A、低泡期B、高泡期C、恒泡期D、落泡期答案：ABD31.我國適合釀造啤酒的大麥品種有：A、二棱大麥B、四棱大麥C、六棱大麥答案：AC32.實驗室擴大培養(yǎng)的技術(shù)要求正確的是（）。A、應(yīng)按無菌操作的要求對培養(yǎng)用具和培養(yǎng)基進行滅菌；B、每次擴大稀釋的倍數(shù)約為10～20倍；C、隨著每階段的擴大培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度要逐步升高，以使酵母逐步適應(yīng)低高溫發(fā)酵；D、每次移植接種后，要鏡檢酵母細(xì)胞的發(fā)育情況。答案：ABD33.按照二氧化碳壓力分類，葡萄酒分為（）A、紅葡萄酒B、靜態(tài)葡萄酒C、氣泡葡萄酒D、強化葡萄酒答案：BCD34.啤酒按照發(fā)酵菌種不同可分為（）A、熟啤B、生啤C、上面發(fā)酵啤酒D、下面發(fā)酵啤酒答案：CD解析：

無35.啤酒后發(fā)酵的目的有A、促進雙乙酰形成B、澄清酒體C、繼續(xù)產(chǎn)生二氧化碳D、沉淀蛋白質(zhì)答案：BCD36.發(fā)酵食品形成的三個階段為（）。A、大分子降解階段B、代謝產(chǎn)物形成階段C、代謝產(chǎn)物的再平衡D、小分子形成階段答案：ABC37.按照色澤分類，葡萄酒分為（）A、紅葡萄酒B、白葡萄酒C、香檳酒D、桃紅葡萄酒答案：ABD38.怎樣提高果皮色素的提取率A、帶皮發(fā)酵B、添加果膠酶C、循環(huán)發(fā)酵醪D、采用較高的發(fā)酵溫度答案：ABCD39.下面那些是大麥芽主要的化學(xué)成分（）。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、半纖維素D、明膠物質(zhì)答案：ABC40.葡萄酒生產(chǎn)中糖分的調(diào)整常用的方法有A、添加蔗糖B、蒸發(fā)水分C、添加濃縮葡萄汁D、增加蘋果酸答案：AC41.啤酒釀造過程中加入一定量的輔助原料是為了泡沫性能。A、降低生產(chǎn)成本B、提高啤酒的發(fā)酵度C、改變啤酒的風(fēng)味D、改進啤酒的泡沫性能答案：ABCD42.以下有較長貨架期的是A、熟啤酒B、鮮啤酒C、純生啤酒答案：AC43.山西老陳醋屬于A、二步生化反應(yīng)B、三步生化反應(yīng)C、固態(tài)發(fā)酵D、液態(tài)發(fā)酵答案：BC44.關(guān)于啤酒中蛋白質(zhì)渾濁說法，不正確的是（）。A、冷混濁B、氧化混濁C、生物渾濁D、非生物混濁答案：ABC45.發(fā)酵食品生產(chǎn)上采用的培養(yǎng)基，根據(jù)生產(chǎn)工藝的要求及不同的用途，一般可以分為（）。A、斜面培養(yǎng)基B、種子培養(yǎng)基C、固體培養(yǎng)基D、發(fā)酵培養(yǎng)基答案：ABCD46.制醋過程中加鹽的作用是A、提供咸味B、增加滲透壓C、阻止發(fā)酵D、促進發(fā)酵答案：BC47.啤酒發(fā)酵采用低溫發(fā)酵的原因是A、減少雜菌污染B、啤酒口味清爽C、啤酒泡沫持久D、高級醇含量少答案：ACD48.通過發(fā)酵抑制腐敗菌和一般病原菌生長的機制有A、低pHB、高酒精度C、高鹽D、菌體抑制答案：ABCD49.根據(jù)是否巴氏滅菌，啤酒分為：A、生啤酒B、熟啤酒C、鮮啤酒D、干啤酒答案：ABC50.啤酒中加入酒花起到（）作用A、賦予啤酒特殊的苦味和香味B、殺菌防腐C、澄清麥汁D、提高持泡性答案：ABCD51.發(fā)酵過程中，可以通過酵母的發(fā)酵減少的物質(zhì)是（）A、乙醛B、硫化氫C、二甲基硫D、雙乙酰答案：ABD52.啤酒按照色澤分類可分為：（）A、淡色啤酒B、濃色啤酒C、黑色啤酒D、無醇啤酒答案：ABC53.制醋用到的微生物有A、曲霉菌B、酵母菌C、醋酸菌D、乳酸菌答案：ABC54.啤酒生產(chǎn)工藝包括（）A、麥芽制備B、麥汁制備與發(fā)酵C、后發(fā)酵和貯酒D、過濾和罐裝答案：ABCD55.世界六大蒸餾名酒分別是：白蘭地、威士忌、朗姆酒、杜松子酒和(）A、清酒B、伏特加C、白酒D、葡萄酒答案：BC56.下列有關(guān)酸奶加工敘述正確的是（）A、最適宜的菌種是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌1：1混合發(fā)酵B、發(fā)酵溫度31-32℃C、實驗室加工發(fā)酵時間5小時左右D、工業(yè)接種量為2%-4%答案：ACD57.葡萄汁制備過程中葡萄破碎要求是（）A、每粒葡萄都要破碎B、籽粒不能壓破，皮不能壓扁C、葡萄及汁不得與鐵銅等金屬接觸D、梗不能壓碎答案：ABCD58.品嘗葡萄酒的步驟有A、觀B、聞C、品D、回味答案：ABCD59.啤酒釀造最基本的兩種原料是A、大麥B、玉米C、小麥D、酒花答案：AD60.白酒的主要生產(chǎn)工藝有（）A、低溫雙邊發(fā)酵B、固態(tài)法C、液態(tài)法D、固液法答案：BCD61.葡萄酒生產(chǎn)中測酸度常用的方法是？A、糖度計B、滴定C、PH儀D、PH試紙答案：BC62.葡萄酒按含糖量可以分為A、干葡萄酒B、半干葡萄酒C、甜葡萄酒D、半甜葡萄酒答案：ABCD63.以下影響雙乙酰生成的因素（）。A、溫度B、菌種C、染菌D、酵母自溶答案：BCD64.以下屬于甜葡萄酒的是A、雪莉酒B、味美思C、冰酒D、貴腐酒答案：CD65.大麥浸漬包括?幾個階段。A、洗麥B、發(fā)芽C、浸麥D、通風(fēng)答案：ACD66.葡萄酒陳釀時通常使用橡木桶，原因是（）A、補充酒的香味B、提供適量的氧氣使酒更圓潤和諧C、以換桶方式除去沉淀D、價格因素答案：ABC67.以下屬于麥芽糖化時蛋白質(zhì)分解酶的是（）A、R－酶B、內(nèi)肽酶C、二肽酶D、氨肽酶答案：BCD68.按使用的糖化發(fā)酵劑分，白酒分為（）A、大曲酒B、小曲酒C、糧谷酒D、麩曲酒答案：ABD69.白葡萄酒發(fā)酵與紅葡萄酒發(fā)酵相比A、主發(fā)酵溫度低B、后發(fā)酵溫度低C、陳釀溫度低D、陳釀時間短E、陳釀時間長答案：ABD70.紅葡萄酒生產(chǎn)使用果膠酶的目的是A、增加果膠B、增加酸度C、提高果汁收率D、提高色素的收率答案：CD71.麥汁冷卻開始后，在60℃以上的范圍內(nèi)，熱凝固物仍繼續(xù)析出。熱凝固物主要成分有()。A、蛋白質(zhì)B、灰分C、纖維素D、酒花樹脂答案：ABD72.麥芽汁煮沸的作用有A、蒸發(fā)濃縮B、滅酶殺菌C、浸出酒花成分D、除蛋白E、產(chǎn)生類黑精等還原物質(zhì)F、減少揮發(fā)性成分答案：ABCDE判斷題1.啤酒生產(chǎn)中的污染菌主要來自空氣、水和原料；冷麥汁、酵母、設(shè)備和管路是主要的傳播途徑；包裝物料及操作人員是主要的二次污染源。（）A、正確B、錯誤答案：A2.高濃發(fā)酵時，隨著麥汁濃度的提高，麥汁溶氧量降低，會影響酵母的繁殖和發(fā)酵。（）A、正確B、錯誤答案：A3.食醋的主要成分是醋酸，不含氨基酸等有機酸。A、正確B、錯誤答案：B4.壓榨剩余的葡萄皮渣可用作蒸餾白蘭地或酒精。A、正確B、錯誤答案：A5.濃香型酒微辛但醇厚因不能用來勾兌成質(zhì)量較好的基礎(chǔ)酒，故不能作為合格酒驗收入庫。（）A、正確B、錯誤答案：B6.

葡萄酒生產(chǎn)中添加SO2使發(fā)酵提前，酵母繁殖和糖的轉(zhuǎn)化加速。A、正確B、錯誤答案：A7.醋酸菌氧化乙醇比氧化乙酸的能力弱。A、正確B、錯誤答案：B8.啤酒中的所有高級醇是在主發(fā)酵期間酵母繁殖過程中形成的()A、正確B、錯誤答案：B9.黃酒的總酸含量在0.4％左右較好，過高或過低都會影響到黃酒的質(zhì)量。A、正確B、錯誤答案：A10.攪拌型酸乳的加工工藝及技術(shù)要求基本與凝固型酸乳相同，其不同點主要是：攪拌型酸乳多了一道攪拌混合工藝。A、正確B、錯誤答案：B11.啤酒生產(chǎn)中利用的微生物主要是純粹培養(yǎng)的啤酒酵母。A、正確B、錯誤答案：A12.以含糖質(zhì)原料釀醋只需經(jīng)乙醇發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個生化階段。A、正確B、錯誤答案：A13.陶質(zhì)容器的透氣性較好，所含多種金屬氧化物在貯酒過程中溶于酒中，對酒的老熟有一定的促進作用。（）A、正確B、錯誤答案：A14.提高煮沸麥汁的pH值，有利于酒花苦味物質(zhì)的異構(gòu)化，但對蛋白質(zhì)凝固不利。（）A、正確B、錯誤答案：A15.白酒是以糧谷為主要原料，用糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾制成的無色透明、具有獨特芳香和風(fēng)味，酒精度>20%的蒸餾酒。（）A、正確B、錯誤答案：A16.葡萄酒熱處理不僅可以改善葡萄酒的品質(zhì)，增加葡萄酒的穩(wěn)定性，而且較高的處理溫度還有殺死微生物的作用。A、正確B、錯誤答案：A17.糖化是通過麥芽中的各種水解酶類以及水和熱力作用，將麥芽和非麥芽谷物輔料中高分子貯藏物質(zhì)分解并溶解于水的過程（）A、正確B、錯誤答案：A18.白酒在貯存老熟過程中所發(fā)生的化學(xué)變化是緩慢的，主要有氧化、還原、酯化與水解、縮合等作用。（）A、正確B、錯誤答案：A19.糊化過程是化學(xué)作用。A、正確B、錯誤答案：B20.醋酸發(fā)酵完成后，在醋醅表面加食鹽，是為了避免醋酸繼續(xù)氧化，以防止醋酸菌氧化和改善風(fēng)味。A、正確B、錯誤答案：A21.啤酒澄清是在主(前)發(fā)酵期間，將酒中所含的懸浮物沉淀下來。A、正確B、錯誤答案：B22.小麥啤酒又稱白啤。A、正確B、錯誤答案：A23.糖化后麥汁中的可溶性淀粉分解產(chǎn)物中，葡萄糖不能被酵母發(fā)酵。（）A、正確B、錯誤答案：B24.固態(tài)法釀造的食醋風(fēng)味好于液態(tài)法。A、正確B、錯誤答案：A25.葡萄酒中酯類揮發(fā)性與酒精濃度無關(guān)。（）A、正確B、錯誤答案：B26.釀造白酒使用的原料中淀粉含量越高越好，最好用純淀粉作原料。（）A、正確B、錯誤答案：B27.醋酸菌屬厭氧菌，因此須提供厭氧條件才能使發(fā)酵徹底。A、正確B、錯誤答案：B28.絕大部分酒的酒度都以體積分?jǐn)?shù)（質(zhì)量）表示A、正確B、錯誤答案：A29.我國絕大多數(shù)啤酒采用下面發(fā)酵的啤酒A、正確B、錯誤答案：A30.鮮啤酒是指啤酒經(jīng)過包裝后，不經(jīng)低溫滅菌（也稱巴氏滅菌）而銷售的啤酒，這類啤酒一般就地銷售，保存時間不宜太長，在低溫下一般為一周。A、正確B、錯誤答案：A31.食品的原料經(jīng)過微生物的作用產(chǎn)生的酶催化代謝的產(chǎn)物為發(fā)酵食品。A、正確B、錯誤答案：A32.固態(tài)法白酒生產(chǎn)特點主要體現(xiàn)在低溫雙邊發(fā)酵、配醅蓄漿發(fā)酵、多菌種混合發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、界面復(fù)雜等方面。（）A、正確B、錯誤答案：A33.在整個浸麥過程中，必須少通入空氣。（）A、正確B、錯誤答案：B34.啤酒的度數(shù)表示乙醇的含量（）A、正確B、錯誤答案：B35.葡萄酒經(jīng)過冷處理后，加速了新酒的成熟和酒石的析出，亦加速了果膠類、蛋白質(zhì)、單寧、色素等物質(zhì)的凝聚，產(chǎn)生絮狀沉淀，從而起到穩(wěn)定酒的作用。A、正確B、錯誤答案：A36.食品發(fā)酵易受污染，發(fā)酵過程需要防止雜菌污染。A、正確B、錯誤答案：A37.浸出糖化法不需要使用溶解良好的麥芽。（）A、正確B、錯誤答案：B38.食品發(fā)酵反應(yīng)條件溫和，能耗少，設(shè)備簡單。A、正確B、錯誤答案：A39.在現(xiàn)代生物技術(shù)的影響下，我國發(fā)酵食品工業(yè)化水平逐年提高。A、正確B、錯誤答案：A40.分級的目的是得到顆粒整齊的大麥，為發(fā)芽整齊、粉碎后獲得粗細(xì)均勻的麥芽粉以及提高麥芽的浸出率創(chuàng)造條件。（）A、正確B、錯誤答案：A41.不能獲得高糖度葡萄的國家，允許外加果汁或蔗糖將糖度提高到20°Bx以上。A、正確B、錯誤答案：A42.制醋以乙醇為原料加醋酸菌只經(jīng)醋酸發(fā)酵一個生化階段。A、正確B、錯誤答案：A43.酸牛乳的主要原料為牛乳或復(fù)原乳，添加或不添加的輔料包括果料、糖類、食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑（）A、正確B、錯誤答案：A44.新收獲的大麥營養(yǎng)成分充足，發(fā)芽率高，適合制備麥芽。（）A、正確B、錯誤答案：B45.今后的任務(wù)是把中國的傳統(tǒng)發(fā)酵食品發(fā)揚光大，在保證產(chǎn)品原有品質(zhì)的基礎(chǔ)上，解決傳統(tǒng)發(fā)酵食品安全性的問題。A、正確B、錯誤答案：A46.食醋的主要成分是醋酸，不含琥珀酸等有機酸。A、正確B、錯誤答案：B47.發(fā)酵技術(shù)是指人們利用微生物的發(fā)酵作用，運用一些技術(shù)手段控制發(fā)酵過程，生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的技術(shù)。A、正確B、錯誤答案：A48.固態(tài)法生產(chǎn)食醋需要大量的輔助原料。A、正確B、錯誤答案：A49.用玉米釀酒時須先脫去胚芽再釀酒。（）A、正確B、錯誤答案：A50.原料中含有脂肪過多，發(fā)酵時會使酒醅生酸過多，并能使酒有異味。（）A、正確B、錯誤答案：A51.麥汁煮沸時間越長越好。（）A、正確B、錯誤答案：B52.我國發(fā)酵食品多菌種混合發(fā)酵，且多以霉菌為主的微生物群。A、正確B、錯誤答案：A53.麥根具有較強的吸濕性，要想貯藏必須馬上除掉麥根，但如果麥芽立即投入生產(chǎn)就沒有必要除掉。A、正確B、錯誤答案：B54.造成紅葡萄酒和白葡萄酒間主要風(fēng)味差異是糖份。A、正確B、錯誤答案：B55.年份越久的葡萄酒不一定越好。（）A、正確B、錯誤答案：A56.葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料。A、正確B、錯誤答案：A57.蛋白質(zhì)在發(fā)酵過程中主要受酒曲和淋飯酒母中蛋白酶的作用，分解形成肽和氨基酸。A、正確B、錯誤答案：A58.麩曲在工藝中既起糖化劑的作用，又起到輔助原料的作用。A、正確B、錯誤答案：A59.發(fā)酵與釀造最重要的因素是菌種，通過各種菌種選育得到高產(chǎn)的優(yōu)良菌種是能否創(chuàng)造顯著經(jīng)濟效益的關(guān)鍵。（）A、正確B、錯誤答案：A60.發(fā)酵過程需要嚴(yán)格控制雜菌，所以微生物代謝產(chǎn)品單一。（）A、正確B、錯誤答案：B61.調(diào)味酸牛乳主要是指牛乳或復(fù)原乳在酸牛乳加工過程中添加了食糖、調(diào)味劑等輔料的產(chǎn)品（）A、正確B、錯誤答案：A62.黃酒是由單一菌種釀成的，形成了豐富和復(fù)雜的黃酒香味成分。A、正確B、錯誤答案：B63.幾乎所有的釀酒用葡萄都是以歐洲葡萄品種為基本種，長期改良獲得，統(tǒng)稱為歐洲葡萄。A、正確B、錯誤答案：A64.葡萄酒經(jīng)過醒酒可以使酒香更好地釋放。（）A、正確B、錯誤答案：A65.大麥中蛋白質(zhì)含量的高低，對大麥發(fā)芽、糖化、發(fā)酵以及成品酒的泡沫、風(fēng)味、穩(wěn)定性都有很大影響。（）A、正確B、錯誤答案：A66.紅葡萄不能釀造白葡萄酒。（）A、正確B、錯誤答案：B67.啤酒的釀造用水必須是純凈水。A、正確B、錯誤答案：B68.啤酒中的酯含量很少，但對啤酒風(fēng)味影響很大（）A、正確B、錯誤答案：A69.最早的發(fā)酵產(chǎn)品據(jù)記載起源于5000BC。A、正確B、錯誤答案：A70.攪拌型酸乳和凝固酸乳主要的區(qū)別在于原料的不同。（）A、正確B、錯誤答案：B71.甜黃酒在釀造過程中，采用邊糖化邊發(fā)酵的生產(chǎn)工藝，這樣可積累較高濃度的糖分，再加入糟燒或清香型的小曲白酒以提高酒精含量。A、正確B、錯誤答案：A72.在市場上經(jīng)常見到的原味酸牛乳就屬于調(diào)味酸牛乳（）A、正確B、錯誤答案：B73.葡萄酒瓶底凹進去是為了美觀。（）A、正確B、錯誤答案：B74.意大利出產(chǎn)的汽泡酒可以稱之為香檳。（）A、正確B、錯誤答案：B75.黃酒的主要成分除乙醇和水外，還含有18種氨基