4月全國自考宴會(huì)設(shè)計(jì)試題及答案解析

…………精品自學(xué)考試資料推薦…………………………精品自學(xué)考試資料推薦………………PAGEPAGE520184月自學(xué)考試宴會(huì)設(shè)計(jì)試題課程代碼：00990一、單項(xiàng)選擇題(本大題共20小題，每小題1分，共20分)在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)選項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無分。西方正式宴會(huì)一般( )C．晚宴

夜宵D把酒水開瓶后倒入公杯內(nèi)，由客人自己取用。適用這種服務(wù)的酒水( )A．白酒C．黃酒中國古代宴會(huì)禮儀中的座位順序( A．虛坐盡后C．讓食不唾中國現(xiàn)存最早的完整的宴會(huì)菜單( A．周代八珍宴C．先秦酬酢宴宴會(huì)部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的正確原則( A．以管理人員的能力大小為原則C．以舉辦宴會(huì)活動(dòng)的多寡為原則

B．紅酒D．青酒B．食坐盡前D．以左為上B．戰(zhàn)國楚宮宴D．魏晉文會(huì)宴B．以盡可能多地吸收員工為原則D．以實(shí)際情況、業(yè)務(wù)需要為原則宴會(huì)部產(chǎn)銷一體制模式的組織結(jié)構(gòu)的是( )C．酒店集體支撐較少設(shè)計(jì)宴會(huì)面點(diǎn)首先要考慮的因素( A．與宴會(huì)形式相適應(yīng)C．與宴會(huì)檔次相適應(yīng)

產(chǎn)品獨(dú)立性不夠強(qiáng)DB．與就餐季節(jié)相適應(yīng)D．與臨近節(jié)日相適應(yīng)科學(xué)規(guī)范的酒水服務(wù)中，第一項(xiàng)服務(wù)程序( )A．開瓶 B．斟C．示酒 D．試酒設(shè)計(jì)宴會(huì)氣氛時(shí)，用以填補(bǔ)宴會(huì)廳房空間的最佳飾物( )A．手工藝品C．植物和花草設(shè)計(jì)宴會(huì)廳氣氛的關(guān)鍵( A．外部氣氛C．無形氣氛

B．古典飾品D．書法和畫卷B．內(nèi)部氣氛D．有形氣氛安排大型中式宴會(huì)座位時(shí)，要為可能額外出現(xiàn)的客人留出座位。預(yù)留的座位數(shù)應(yīng)是客總數(shù)的( )5％0％D．20％適用于突出主題的宴席臺(tái)面的花臺(tái)插花( )C．造型花

塊狀花D西式宴會(huì)擺臺(tái)中，糖盅與奶盅的擺放位置分別( )C．前、后

右、左D菜肴出品的控制要點(diǎn)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，即廚房出品( )C．餐飲服務(wù)

餐具特色D宴會(huì)部低值易耗餐具的損耗率一般控制( )A．3‰C．5‰中式宴會(huì)廳配備最多的餐桌( A．長方桌C．長條臺(tái)

B．4‰D．6‰B．圓臺(tái)D．方臺(tái)以特定人物為對(duì)象、更具個(gè)性化和親切感、向他人直接宣傳的廣告形式( )C．客房宣傳單

電梯廣告D宴會(huì)預(yù)定中，所有收到的信件都應(yīng)加蓋文書處理章，其內(nèi)容包括流水號(hào)( )AC．收到時(shí)間宴會(huì)產(chǎn)品策劃的第一項(xiàng)任務(wù)( A．市場調(diào)查C．價(jià)格定位確保菜肴質(zhì)量最為關(guān)鍵的環(huán)節(jié)( A．采購過程C．配制過程

B．寄信人地址D．收信人姓名B．產(chǎn)品設(shè)計(jì)DB．儲(chǔ)存過程D．烹調(diào)過程二、多項(xiàng)選擇題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無分。2l.下列選項(xiàng)中，符合中式宴席上菜禮儀的( )C．鴨不獻(xiàn)掌E．鵝不獻(xiàn)腹

羊不獻(xiàn)尾D先秦時(shí)期最為隆重的祭“太”的組成內(nèi)容( )A．牛C．豬E．驢中式宴會(huì)擺菜的基本要求( A．尊重主賓C．講究禮貌E

B．羊D．馬B．尊重主人D．方便取用下列選項(xiàng)中，適用于婚慶宴席的菜肴名稱( )A．鴛鴦戲水C．松鶴延年E．福如東海構(gòu)成色彩的基本要素( A．色調(diào)C．原色

B．百年好合D．鯉魚跳龍門B．色輪D．明度E．彩度中式宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)，擺放餐具的要求( )C．從主人座位處開始E．按逆時(shí)針方向擺放

用右手將托盤托起D選配一般宴會(huì)餐具時(shí)須考慮的因素( )C．款式E．材質(zhì)

價(jià)格D在宴會(huì)餐具管理制度中，餐具損壞時(shí)可采取的處理辦法( A．客人打破，要超額賠償BCD．員工打破，均不賠償E．無論誰打破，都不需賠償確定宴會(huì)廣告預(yù)算的常用方法( )C．競爭比較法E．座談對(duì)話法

D．戰(zhàn)略比較法進(jìn)行宴會(huì)菜肴原料加工的標(biāo)準(zhǔn)( )數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)CE．刀工處理標(biāo)準(zhǔn)

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D三、填空題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無分。體現(xiàn)中國傳統(tǒng)儒家文和為”，表達(dá)團(tuán)圓、和諧氛圍的就餐形式稱式。32.1949年10月1日新中國舉行了隆重開國第一其菜式風(fēng)味 菜為主。按照管理原則，宴會(huì)部經(jīng)理的工作主要負(fù)責(zé)，并接受其工作安排、檢查考核。服務(wù)員在斟酒前，若發(fā)現(xiàn)陳年酒中有一定的沉積物，應(yīng)先把這些沉積物剔除。這一服務(wù)程序。在正式宴請(qǐng)中，不宜采用彩色花布做宴會(huì)。體現(xiàn)宴會(huì)插花美感和意境的四個(gè)基本要素是線條、空間、質(zhì)材。一個(gè)宴會(huì)的管理流程可分為五個(gè)階段，即接受預(yù)訂、組織準(zhǔn)備、安排實(shí)和結(jié)束總結(jié)。宴會(huì)部固定資產(chǎn)的管理原則“誰使用，誰負(fù)責(zé)”《10日宴會(huì)客情通知單》發(fā)送的部門有行政總廚經(jīng)理。宴會(huì)菜點(diǎn)用料配置分為冷菜配制配制和點(diǎn)心配制。552541.簡答中式宴會(huì)的特征。簡答中式宴會(huì)在食品構(gòu)成上的失衡表現(xiàn)。簡答中式宴會(huì)菜點(diǎn)的品種搭配內(nèi)容。簡答中式宴會(huì)擺臺(tái)的順序。簡答固定資產(chǎn)的保養(yǎng)方法。21020分46.論述營造宴會(huì)廳氣氛的藝術(shù)手段。論述酒水與宴會(huì)、酒水與菜肴的搭配原則。六、案例分析題(本大題共l小題，共15分)“19995001999年在妙趣橫生，菜點(diǎn)名稱里面蘊(yùn)藏了一首藏頭詩：風(fēng)傳蕭寺香(佛跳墻)：形象地描述了福建名菜佛跳墻。云騰雙蟠龍(炸明蝦)：清炒蝦仁與炸菠蘿明蝦，通常在菜單中用龍來喻意蝦。際天紫氣來(燒牛排)：紫氣東來喻意財(cái)富滾滾，紫氣深紅色的牛排。會(huì)府年年余(烙鱘魚)：年年有余，通常在菜單中用有余來喻意魚。財(cái)