營(yíng)養(yǎng)學(xué)名詞解釋

精選PAGEPAGE6——名詞解釋1、養(yǎng)分：人體攝取、消化、吸取和利用食物中養(yǎng)分物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程。2、養(yǎng)分素：指食物中可給人體供應(yīng)能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)整功能的化學(xué)成分。3、養(yǎng)分學(xué)：爭(zhēng)辯食物中的養(yǎng)分素及其他生物活性物質(zhì)對(duì)人體健康的生理作用和有益影響。4、基礎(chǔ)代謝：指維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下，禁食12小時(shí)后，靜臥糊涂時(shí)的能量消耗。5、宏量養(yǎng)分素：攝入量較大的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物既是宏量養(yǎng)分素。6、微量養(yǎng)分素：需要量相對(duì)較小的維生素和礦物質(zhì)既是微量養(yǎng)分素。7、安靜代謝率：全身處于休息狀態(tài)，禁食4小時(shí)后的能量消耗。8、平衡膳食：指有多種食物構(gòu)成的膳食，他不但能供應(yīng)足夠數(shù)量的熱能和各種養(yǎng)分素，滿足人體的正常需要，而且各種養(yǎng)分素之間也保持平衡，有利于吸取利用，達(dá)到合理養(yǎng)分的目的。9、氧債：在肌肉及其他有關(guān)三磷酸腺苷和磷酸肌酸系統(tǒng)中,由激烈的活動(dòng)而消耗以及通過(guò)糖酵解和呼吸補(bǔ)給不準(zhǔn)時(shí),該系統(tǒng)為了回復(fù)到原來(lái)的水平需要超過(guò)正常時(shí)所需的氧。這種狀況稱(chēng)為氧債。10、能量：能量在做功的同時(shí)也有熱的釋放。養(yǎng)分學(xué)中的能量指熱和能兩種，合稱(chēng)為熱能。能量的單位，國(guó)際上通用焦耳(joule，J)，養(yǎng)分學(xué)上，使用最多的是其1000倍的單位，即千焦耳(kJ)；另外，還有兆焦耳(MJ)，即1000倍kJ。但很多時(shí)候仍在使用卡(cal)和千卡(kcal)。其換算關(guān)系為：1cal=4.184J；1J=0.239cal。能量的特點(diǎn)是溫存的、緩慢的。11、蛋白質(zhì)：是有很多氨基酸以肽鍵聯(lián)結(jié)在一起，并形成肯定空間結(jié)構(gòu)的大分子。12、必需氨基酸：有9種氨基酸在人體內(nèi)不能合成或合成的速度不能滿足機(jī)體的需要，必需從膳食中補(bǔ)充，這些氨基酸稱(chēng)為必需氮基酸。13、非必需氨基酸：指人體能自行合成,不需要從食物中獲得的氨基酸。14、氮平衡：人體攝人的蛋白質(zhì)或其他含氮物質(zhì)的含氮總量與最終產(chǎn)物的含氮總量在理論上是相等的。15、氨基酸互補(bǔ)作用:當(dāng)兩種以上食物混合搭配時(shí)，所含的不同氨基酸就會(huì)彼此補(bǔ)充，使食物中的必需氨基酸趨于完全，從而提高蛋白質(zhì)的利用率的養(yǎng)分價(jià)值。這種作用稱(chēng)為氨基酸互補(bǔ)作用。16、參考蛋白質(zhì):指最接近人體蛋白氨基酸模式的食物蛋白。一般以雞蛋或人乳為之。17、蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值:蛋白質(zhì)生物價(jià)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸取后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)，生物價(jià)的值越高，表明其被機(jī)體利用程度越高。計(jì)算公式如下：生物價(jià)=儲(chǔ)留氮x100/吸取氮。18、蛋白質(zhì)活性物質(zhì):即活性蛋白，包括在生命活動(dòng)中一切有活動(dòng)性的蛋白質(zhì)，如酶、激素蛋白、受體蛋白等。19、低蛋白血癥:當(dāng)進(jìn)入體內(nèi)及肝臟合成的蛋白質(zhì)不足代償其丟失時(shí)，血液中蛋白質(zhì)降低而形成低蛋白血癥。20、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu):蛋白質(zhì)是20余種氨基酸以肽鏈形式消滅的簡(jiǎn)單高分子化合物，其結(jié)構(gòu)分為一、二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)。21、美拉德反應(yīng)：是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，也稱(chēng)為羰氨反應(yīng)。還原糖和游離氨基酸或蛋白質(zhì)分子中氨基酸殘基的游離氨基反應(yīng)，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類(lèi)黑精或稱(chēng)擬黑素。22、凱氏定氮法:是測(cè)定食品中蛋白質(zhì)的方法。蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物。食品與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，分解的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸取后再以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，依據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。23、養(yǎng)分密度:單位能量中所含有的蛋白質(zhì)，脂肪或碳水化合物的量。24、必需脂肪酸:人體不行缺少而自身又不能合成，必需通過(guò)食物供應(yīng)的脂肪酸。25、PUFA:多不飽和脂肪酸，炭鏈中含有二個(gè)以上雙鍵。26、MUFA:單不飽和脂肪酸，炭鏈中只含有一個(gè)雙鍵。27、載脂蛋白:指蛋白的蛋白質(zhì)部分，又稱(chēng)脫輔基蛋白。28、中性脂肪:甘油三酯29、類(lèi)脂:除中性脂肪外全是類(lèi)脂，如膽固醇、磷脂、鞘脂。30、DHA和EPA:二十二碳六稀酸和二十碳五稀酸31、二堊塋:二氯代二苯并-對(duì)-二惡英（PCDD5）和氯代二苯并呋喃（PCDF5）。油脂在高溫加熱后形成的具有致癌性的物質(zhì)。32、熔點(diǎn):脂肪由固態(tài)變?yōu)橐簯B(tài)的溫度。飽和脂肪酸的熔點(diǎn)依其分子量而變動(dòng)，分子量越大，熔點(diǎn)越高；不飽和脂肪酸的雙鍵愈多，熔點(diǎn)愈低。33、碘化價(jià)：每100g脂肪所吸取碘的克數(shù)陳偉碘化價(jià)。脂肪包含的不飽和脂肪酸愈多，或不飽和脂肪酸的雙鍵愈多，碘價(jià)愈高。34、酸敗：脂肪分子中的不飽和脂肪酸受空氣中氧或各種細(xì)菌、真菌所產(chǎn)生的脂肪酶和過(guò)氧化物酶所氧化，形成一種過(guò)氧化物，最終生成短鏈酸、醛、酮類(lèi)化合物，這些物質(zhì)能使油脂散發(fā)刺激性的臭味的現(xiàn)象。油脂的養(yǎng)分價(jià)值遭到坡壞。35、碳水化合物：也稱(chēng)糖類(lèi)，是由C,H,O三種元素組成的一類(lèi)化合物，分為四類(lèi)：?jiǎn)翁?，雙糖，寡糖，多糖。36、血糖（生糖）指數(shù)：指在空腹?fàn)顟B(tài)下進(jìn)食50克被試食物后，血糖反應(yīng)曲線下的面積與等量參考食物對(duì)比進(jìn)行計(jì)算所得值，即前者反應(yīng)曲線下面積除以后者反應(yīng)曲線下面積，再乘以100%。37、多聚糖：由10個(gè)以上單糖組成的大分子糖，通常由幾百甚至幾千個(gè)單糖分子組成。多糖大多為無(wú)定形化合物，無(wú)甜味和還原性，難溶于水，在水中溶解度隨分子量增大而降低。多糖易被酶或酸水解，可產(chǎn)生低聚糖或單糖。38、單糖：指具有多羥基的醛或酮，多呈結(jié)晶狀態(tài)，有甜味易溶于水，可溶于稀醇，難溶于高濃度乙醇，不溶于乙醚，氯仿等低級(jí)性溶劑，具有旋光性和還原性。常見(jiàn)的為葡萄糖，半乳糖，果糖。39、寡糖：3-10個(gè)單糖構(gòu)成的一類(lèi)小分子多糖，比較重要的寡糖是存在豆類(lèi)食品中的棉子糖和水蘇糖。40、膳食纖維：存在于食物中的各類(lèi)纖維，依據(jù)水溶性不同一般可分為可溶性纖維和不行溶性纖維。41、自由基：外層軌道上帶有的不成對(duì)的電子的原子，原子團(tuán)或分子42、抗氧化性：清除游離氧基的力量。43、糖元：也稱(chēng)動(dòng)物淀粉，在肝臟和肌肉合成并貯存，是一種含有很多葡萄糖分子和支鏈的動(dòng)物多糖。44、抗氧化劑：一種能推遲自動(dòng)氧化力量的物質(zhì)發(fā)生氧化并能減慢氧化速率的物質(zhì)，它的作用不是提高食品的質(zhì)量，而是保持食品的質(zhì)量。45、維生素：維持機(jī)體生命過(guò)程中所必需的一類(lèi)微量的低分子有機(jī)化合物。46、脂溶性維生素：不溶于水而溶于脂肪及有機(jī)溶劑中的維生素，包括維生素A、D、E、K。47、水溶性維生素：可溶于水的維生素，包括維生素B和維生素C。48、協(xié)同作用：抗氧化劑復(fù)合后的抗氧化活性往往超過(guò)單個(gè)抗氧化劑。49、拮抗作用：抗氧化劑復(fù)合后的抗氧化活性低于單個(gè)抗氧化劑。50、暗視覺(jué)：從亮處進(jìn)入暗處后視紫紅質(zhì)消逝，最初看不清楚任何物體，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后視紫紅質(zhì)再生到肯定水平才漸漸恢復(fù)視覺(jué)的過(guò)程。51、視紫紅質(zhì)：感光物質(zhì)。是11-順式視黃醛的醛基和視蛋白內(nèi)賴氨酸的氨基通過(guò)形成堿鍵縮合而成。52、視黃醇當(dāng)量：食物中全部具有視黃醇活性物質(zhì)的表示方法，包括已形成的VA和VA元的總量。53、宏量元素：在人體內(nèi)含量大于0.01%，如：鈣、磷、鈉、鉀、鎂、氯、硫等54、灰分：食品中有機(jī)物被灼燒或被完全氧化后剩余的無(wú)機(jī)殘留物。55、微量元素：在人體內(nèi)含量小于0.01%或小于0.005%，如：銅、鉻、鐵、氟、碘、錳、硒、鋅、鈷、鉬等56、糖耐量因子：鉻，能激活磷酸葡萄糖變位酶和則加胰島素的活力，缺鉻會(huì)導(dǎo)致葡萄糖耐量下降。57、抗養(yǎng)分因子：一般指食物中存在的某些抑制養(yǎng)分素消化吸取利用的特殊成份。例如大豆中的抑胰蛋白酶因子、植酸酶等58、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：59、Ca：P：食物中鈣與磷的含量比，鈣磷比的是失衡會(huì)影響鈣的吸取，食物中的鈣磷比在1:1~2之間有助于兩者的吸取。60、血紅蛋白：紅細(xì)胞中含有鐵-卟啉化合物的球蛋白，擔(dān)當(dāng)運(yùn)載氧氣和二氧化碳的任務(wù)。61、銅藍(lán)蛋白：銅與銅藍(lán)蛋白結(jié)合，催化二價(jià)鐵離子氧化成三價(jià)鐵離子，對(duì)生成運(yùn)鐵蛋白，促進(jìn)鐵的吸取和轉(zhuǎn)運(yùn)有重要作用，還能促進(jìn)血紅素和血紅蛋白的合成。62、克丁?。河址Q(chēng)呆小癥，嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，智力低下，主要是孕期嚴(yán)峻缺碘所致。63、膳食指南：膳食指南，我國(guó)膳食指南共8條，包括：食物多樣、谷類(lèi)為主；多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)；每天吃奶類(lèi)、豆類(lèi)或其制品；經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；吃清淡少鹽的膳食；如飲酒應(yīng)適量；吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物64、初乳：（即Colostrum，）是母親分娩后最初7-10天分泌的乳汁。微黃色、粘綢、略帶咸味、并含有豐富的免疫成份的乳汁。65、功能食品:（即FunctionalFoods，）是一類(lèi)可以改善某些人體機(jī)能狀況的食品補(bǔ)充劑，我國(guó)目前頒布了22種功能。66、保健食品：（即FunctionalFoods，）是一類(lèi)可以改善某些人體機(jī)能狀況的食品補(bǔ)充劑，我國(guó)目前頒布了22種功能。67、食品養(yǎng)分價(jià)值:常見(jiàn)的為“蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值”，即體內(nèi)儲(chǔ)留量/吸取量×100%68、多不飽和脂肪酸:含有二個(gè)以上雙鍵的脂肪酸。有必需和非必需之分。有花生四烯酸、DHA和EPA等。69、微量養(yǎng)分素：在人體內(nèi)總重量小于0.01%的礦物質(zhì)1、Nutrition：養(yǎng)分。人體攝取、消化、吸取和利用食物中養(yǎng)分物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程。2、ReferenceProtein：參考蛋白質(zhì)。某種食物蛋白質(zhì)中氨基酸含量比值的化學(xué)分組成接近人體需要，即為參考蛋白質(zhì)。3、Anti-nutritionFactors：即抗養(yǎng)分因子，一般指食物中存在的某些抑制養(yǎng)分素消化吸取利用的特殊成份。例如大豆中的抑胰蛋白酶因子、植酸酶等。4、EssentialFattyAcid(EFA)：必需氨基酸。有9種氨基酸在人體內(nèi)不能合成或合成的速度不能滿足機(jī)體的需要，必需從膳食中補(bǔ)充，這些氨基酸稱(chēng)為必需氮基酸。5、Polysaccarides：多聚糖。由10個(gè)以上單糖組成的大分子糖，通常由幾百甚至幾千個(gè)單糖分子組成。多糖大多為無(wú)定形化合物，無(wú)甜味和還原性，難溶于水，在水中溶解度隨分子量增大而降低。多糖易被酶或酸水解，可產(chǎn)生低聚糖或單糖。。6、Vitamin:維生素是維持機(jī)體生命活動(dòng)過(guò)程所必需的一類(lèi)微量的低分子有機(jī)化合物。維生素分為兩類(lèi)：脂溶性維生素VA、VD、VE、VK；水溶性維生素B族、VC。7、Nutrient：養(yǎng)分素。是食物中的化學(xué)成分，分為宏量養(yǎng)分素和微量養(yǎng)分素二大類(lèi)，共6種。碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、水、維生素和微量元素。前三者共同構(gòu)成能量來(lái)源；共同構(gòu)建機(jī)體組織和參與生理功能調(diào)整。8、AminoAcidPattern:氨基酸模式。是食物中氨基酸含量、種類(lèi)、比例與人體氨基酸組成的接近程度。約接近其食物蛋白質(zhì)的功效越高，反之越低。9、BV:食物經(jīng)消化吸取后，進(jìn)入機(jī)體被潴留和利用的部分。BV(%)=潴留N/吸取N×100%;或N-BV(%)=(吸取N-尿N)/(攝入N-糞N)×100%10、DietaryFibre：膳食纖維。存在于食物中的各類(lèi)纖維，依據(jù)水溶性不同一般可分為可溶性纖維和不行溶性纖維。11、FreeFattyAcids(FFA):游離脂肪酸：指泛指食物中或消化道內(nèi)脂肪降解的非酯類(lèi)脂肪酸。包括飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸；依據(jù)碳鏈長(zhǎng)短又分為長(zhǎng)、中、短鏈脂肪酸等。12、Monosaccarides：?jiǎn)翁?。指具有多羥基的醛或酮，多呈結(jié)晶狀態(tài)，有甜味易溶于水，可溶于稀醇，難溶于高濃度乙醇，不溶于乙醚，氯仿等低級(jí)性溶劑，具有旋光性和還原性。常見(jiàn)的為葡萄糖，半乳糖，果糖。13、Micro-elements：微量元素。在人體內(nèi)含量小于0.01%或小于0.005%，如：銅、鉻、鐵、氟、碘、錳、硒、鋅、鈷、鉬等14、Dietaryguideline：（即ChineseDietaryGuideline，）是中國(guó)養(yǎng)分學(xué)會(huì)于1997年制定，用于指導(dǎo)中國(guó)居民合理配膳，建立科學(xué)的飲食觀念。共8條。15、EngelIndex：即恩格爾系數(shù)（19世紀(jì)德國(guó)社會(huì)學(xué)派統(tǒng)計(jì)學(xué)家E.Engel提出），食品開(kāi)支/家庭總收入%，>60%貧困,50-59%牽強(qiáng)度日,40-49%小康水平,30-39%富有,<30%最富有。16、WHO:WorldHealthOrganization,世界衛(wèi)生組織，是聯(lián)合國(guó)下屬機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)人類(lèi)健康工作17、Communitynutrition:社區(qū)養(yǎng)分/公共養(yǎng)分，屬于宏觀養(yǎng)分學(xué)，從社會(huì)學(xué)范疇爭(zhēng)辯特定區(qū)域內(nèi)人群的養(yǎng)分、膳食狀況，為制訂政策供應(yīng)依據(jù)。18、Milkproductionreflex:泌乳反射，分娩后嬰兒吮吸乳頭，垂體分泌催乳素，引起乳汁分泌的過(guò)程19、Aging:年輕/老化過(guò)程，從受孕開(kāi)頭到生命終止的連續(xù)過(guò)程，進(jìn)入老年階段起，細(xì)胞數(shù)量漸漸削減，組織器官功能漸漸減弱，這一現(xiàn)象稱(chēng)之為年輕。20、foodnutritionvalue食物養(yǎng)分價(jià)值，常見(jiàn)的為“蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值”，即體內(nèi)儲(chǔ)留量/吸取量×100%21、RNI:RecommendedNutrientIntake（推舉攝入量），相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA,是可以滿足某一特定性別，年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97％～98％）個(gè)體需要量的攝入水平。長(zhǎng)期攝入RNI水平，可以滿足身體對(duì)該養(yǎng)分素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。RNI的主要用途是作為個(gè)體每日攝入該養(yǎng)分素的目標(biāo)值。RNI是以EAR為基礎(chǔ)制訂的。RNI=EAR+2SD。22、ChineseFoodPagoda：即中國(guó)膳食寶塔，是中國(guó)養(yǎng)分學(xué)會(huì)于1997年制定并以圖形的形式，通俗易懂向中國(guó)居民介紹如何配置平衡膳食，如何使食物多樣化。23、FunctionalFoods：功能食品，是一類(lèi)可以改善某些人體機(jī)能狀況的食品補(bǔ)充劑，我國(guó)目前頒布了22種功能。24、FAO:FoodandAgriculturalOrganization，世界糧農(nóng)組織，是聯(lián)合國(guó)下屬機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)全球糧食生產(chǎn)和食物供應(yīng)工作25、Socialnutrition:社區(qū)養(yǎng)分/公共養(yǎng)分，屬于宏觀養(yǎng)分學(xué)，從社會(huì)學(xué)范疇爭(zhēng)辯特定區(qū)域內(nèi)人群的養(yǎng)分、膳食狀況，為制訂政策供應(yīng)依據(jù)。26、Colostrum：初乳。是母親分娩后最初7-10天分泌的乳汁。微黃色、粘綢、略帶咸味、并含有豐富的免疫成份的乳汁。27、MailardReaction：即美拉德反應(yīng)，即食物蛋白質(zhì)中的氨基與碳水化合物中的糖在高溫下進(jìn)行的褐變反應(yīng)/焦化反應(yīng)，該類(lèi)焦化物質(zhì)對(duì)人體是有害的。28、DRIs：即膳食養(yǎng)分素參考攝入量，即是在RDAs基礎(chǔ)上進(jìn)展起來(lái)的一組每日平均膳食養(yǎng)分素?cái)z入量的參考值，它包括4項(xiàng)內(nèi)容:平均需要量(EAR)、推舉攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)。29、Lifeexpenditure:預(yù)期壽命或平均壽命，指一個(gè)國(guó)家或區(qū)域人民的平均壽命值，越高表明該國(guó)家人民生活水平高、生活質(zhì)量高、生活穩(wěn)定；反之生活水平低、社會(huì)不穩(wěn)定、養(yǎng)分健康狀況差。30、Diabetes：即糖尿病。它是由于體內(nèi)胰島素分泌確定或相對(duì)不足或外周組織對(duì)胰島素不敏感而引起的以糖代謝紊亂為主的全身性疾病?；颊叱麥缣谴x紊亂外，還伴有脂肪、蛋白質(zhì)、水等代謝紊亂，繼而消滅多飲、多食、多尿、體重和體力削減的“三多一少”癥狀，并可發(fā)生眼、腎、皮膚等的并發(fā)癥。糖尿病分為1型、2型和其他特殊類(lèi)型糖尿病。31、HDL：high-densitylipoprotein（高密度脂蛋白），其合成部位在肝、腸壁、乳糜微粒的殘?bào)w，主要功能是轉(zhuǎn)運(yùn)外周組織膽固醇到肝代謝和排出。32、LDL:low-densitylipoprotein（低密度脂蛋白），其合成部位在肝細(xì)胞，主要功能為運(yùn)輸內(nèi)源性甘油三酯至全身。33、Minerals:礦物質(zhì)統(tǒng)稱(chēng)為除C、H、O、N之外的全部的無(wú)機(jī)鹽，其分為宏量元素如Na、K、Mg，微量元素如Fe、Cu、Zn。34、obesity:肥胖是指人體脂肪的過(guò)量貯存，表現(xiàn)為脂肪細(xì)胞增多或細(xì)胞體積增大，與其他組織失去正常比例的一種狀態(tài)。其分為遺傳性、繼發(fā)性和單純性肥胖。肥胖與糖尿病、高血壓等很多疾病有明顯關(guān)系。35、Protein：蛋白質(zhì)。是有很多氨基酸以肽鍵聯(lián)結(jié)在一起，并形成肯定空間結(jié)構(gòu)的大分子。36、Apparentdigestibility:表觀消化率(%)=(攝入養(yǎng)分素[如N]-糞N)/攝入N×100%37、Liquidsolublevitamins：脂溶性維生素。不溶于水而溶于脂肪及有機(jī)溶劑中的維生素，包括維生素A、D、E、K。38、Oligosaccharide：寡糖。3-10個(gè)單糖構(gòu)成的一類(lèi)小分子多糖，比較重要的寡糖是存在豆類(lèi)食品中的棉子糖和水蘇糖。38、HazardAnaly