餐飲行業(yè)服務考試試題

中餐服務員試題一、填空題、中餐廳是提供中式菜點、和的餐廳，中餐廳的銷售方式有零點餐、TOC\o"1-5"\h\z等，做到服務標準化，布置化、操作化。、在接受賓客點菜時，常常出現兩種情況，一種情況是；另一種情況是：、中餐零點餐廳的早餐服務中，服務員要做到勤、勤、勤和清理臺面。、值臺服務員在填寫菜單時，應動介紹菜式特點，幫助賓客挑選本餐廳的特色菜，特別是廚師當日推薦的菜菜菜。、上帶殼的食品如蝦、蟹等菜，應跟上和洗手盅，洗手盅內盛半盅溫熱的。、通常賓客提出加菜的原因主要有三個：一是，二是三是對某道菜特別欣賞，想再吃一道。、當賓客出示本店的“房卡”和房間鑰匙要求簽單時，值臺員應請賓客在帳單上填寫和、接受信用卡付款的餐廳在隨時進行安全檢查，即查閱信用卡發(fā)放公司提供的。、團體餐賓客離開后，應馬上清理臺面，搞好餐廳環(huán)境衛(wèi)生，做到“三清兩不留”，即臺面清、、、餐廳中不留食物、。、宴會具有就餐人數多、高、多、氣氛熱烈、接待服務講究等特點。、國宴是國家領導人或政府首腦為國家慶典活動或為來訪的、而舉行的正式宴會。、招待會是一種靈活便利、的宴請形式。、宴會臺型布置的原則是中心第一、、。、擺設冷盤時，根據菜點的品種和數量，注意菜點的分布，的搭配，的搭配，的搭配的正反的逆順，的距離。二、名詞解釋、高檔宴會、雞尾酒會、正式宴會、國宴、宴會、冷餐會三、選擇題（）1、餐前飲茶的習慣，流行于我國南方，特別是一帶。東南沿海b.北方地區(qū)c.邊遠三區(qū)d.東北地區(qū)（）2、斟倒酒水時，應右手執(zhí)壺，左手放在背后或托托盤，茶水一般以滿為宜。二分之一b.三分之二c.八分d.十分（）3、零點餐廳早餐的撤臺順序應該是。a.先收香巾、茶杯再收茶壺及其它餐具b.先收瓷器、香巾再收茶杯茶壺c.先收茶壺、茶杯再收香巾、其它餐具d.先收茶壺、香巾及茶杯再收其它餐具（）4、并不以品嘗美味佳肴為目的，但飯店不能忽視飯菜質量。a.團體包餐b.宴會c.零點餐d.風味餐（）5、零點餐廳點菜后，應檢查賓客的菜是否上齊。a.10MINb.15MINc.20MINd.30MIN（）6、當賓客要求結帳時，應。先遞送帳單，然后再派送香巾b.先派送香巾，然后再派送帳單c.先遞送茶水，再遞送帳單d.先送帳單，然后派送茶水（）7、只有待就餐賓客，方能打掃餐廳及環(huán)境衛(wèi)生。用完餐后b.離開餐廳c.坐著聊天d.結帳后（）8、國宴中國旗的懸掛按國際慣例，以。左為上，右為下b.右為上左為下c.左右均可d.應上下懸掛（）9、團體客人的就餐時間比較固定，特別是，基本能準時到達。早餐b.午餐c.晚餐d.三餐（）10、當賓客誤喝洗手盅內茶水時，服務員應。馬上向賓客說明并奉上新的茶水b.裝做沒看見c.馬上向上級匯報d.關切地詢問客人是否口渴（）11、賓客所點菜肴已賣完，應首先道歉，后面哪個選擇是不必要的a.請示上級b.主動介紹同味菜c.相同制作方法的菜肴d.請廚師協助烹調客人新點的菜肴（）12、各種宴會規(guī)格、規(guī)模不同，其服務規(guī)程。a.大致相同b.不盡一致c.完全相同d.非常規(guī)范（）13、宴會廳的室溫，一般冬季保持在攝氏度之間。a.22~24b.20~22c.18~20d.16~18（）14、凡是雞鴨魚等整體菜或橢圓形的大菜盤，在擺放時頭的一邊朝向a.正主位b.主賓位c.副主人位d.陪、譯座（）15、宴會中，賓主講話時服務員要停止一切操作，因此，。a.在賓主講話時將酒水斟齊b.在賓主講話前將酒水斟齊c.在賓主講話后再斟酒d.以上均可（）16、是指賓客隨點隨吃、自行付款的餐廳。A.零點餐廳b.團體餐廳c.宴會廳d.自助餐（）17、飯店一般上以示宴會結束。A.鮮花b.湯c.水果d.米飯（）18、中餐宴會正確的上菜位置是。A.主人與主賓之間b.主賓與次賓之間c.陪譯座之間d.副主人與副主賓之間（）19、中餐宴會時，賓客杯中酒水只剩時應及時添酒。A.1/5b.1/3c.1/2d.1/10（）20、大型宴會開始前擺放，然后斟預備酒。A.5分鐘b.10分鐘c.15分鐘d.30分鐘（）21、通常中餐宴會桌與桌之間距離為米以上。A.1米b.1.5米c.2米d.3米（）22、是用豬、牛、羊、雞、鴨、禽、蛋等原材料制作的菜品組成的宴會。a.高檔宴會b.普通宴會c.素食宴會d.清真宴會（）23、不需排座次、賓客來去自由的宴會是。A.雞尾酒會b.國宴c.正式宴會d.便宴（）24、為賓客點煙時，一根火柴為客的點煙不能超出。a.一支b.二支c.三支d.四支（）25、中餐宴會菜單應放在餐碟右上側。a.正副主位b.正副主賓c.陪譯座之間d.普通客人（）26、大型宴會開始前左右擺上冷盤，然后斟預備酒。a.5分鐘b.10分鐘c.15分鐘d.30分鐘）27、賓客要求服務員代為點菜時，下面哪種說法是錯誤的：賓客對點什么菜式拿不定主意b.賓客顯示富裕的一種表現c.這位賓客是?？?，對值臺員表示信任d.賓客非常了解菜單（）28、下面哪句話的說法是錯誤的：。對不會使用筷子的賓客要派給刀叉，撤走筷子團體包餐費用中已包括飲料和水果，幫飲料和水果均應按標準備足賓客離座時，應主動為賓客拉椅讓路餐畢，要為賓客送上熱毛茶、香巾（）29、多用于招待熟識的親朋好友，是一種非正式宴會。冷餐會b.雞尾酒會c.茶話會d.便宴（）30、清真宴會中不能使用的食物原料是：。牛、羊肉b.蔬菜、植物油c.有鱗魚d.豬肉（）31、關于宴會，下面哪種說法是錯誤的：。a.正式宴會通常要求張燈結彩以示輝煌正式宴會設有致詞臺國宴活動要在宴會廳的正面并列懸掛兩國國旗中餐宴會開始前必須做好場景布置（）32、如男服務員不慎將酒水或菜汁灑在女賓客身上，下面哪種做法是錯誤的：。a.男服務員馬上親自為女賓客擦拭b.請女服務員為賓客擦拭c.拿來干凈毛巾請女賓客自己擦拭d.應向女賓客禮貌道歉（）33、宴會席間如有賓客感到不適，服務員哪些做法是錯誤的。a.向客人詢問病情b.保留賓客所用食物留待化驗c.向上級匯報d.趕緊為賓客買藥，以給賓客及時服藥三、簡答題、零點餐廳有哪些特點和任務？、簡述零點午、晚餐的服務程序。、簡述團體包餐的特點。、宴會前的準備工作有哪些？、中餐宴會服務有哪幾個基本環(huán)節(jié)？、對于菜單，服務員應了解到什么程度？四、應變題、在服務過程中，服務員不小心弄臟客人衣服，怎么辦？、客人訂了宴會，但過了用餐時間還未到，怎么辦？、賓客請服務員代為點菜時，怎么辦？、賓客要求點食菜單上沒有的菜時怎么辦？、賓客對菜肴的質量有意見時該怎么辦？、賓客所點的菜銷售完畢時該怎么辦？、賓客對帳單產生懷疑不愿付款時，應如何處理？五、案例分析題客人堅持你上的菜不是他點的，經核對菜單，確是客人所點，但這時客人已經火冒三丈，作為服務員你該如何處理？六、論述題、服務員在接受賓客點菜時，賓客提出讓服務員代為點菜，服務員可否接受賓客的要求？分析此類賓客的心理特點，并說明該如何為客人提供點菜服務？一、填空題1、飲料；服務；團體包餐；宴會；規(guī)范；程序2、賓客請服務員代為點菜；賓客自己填寫菜單3、巡視；斟水；換煙灰缸4、創(chuàng)新；時令；特價5、毛巾；紅茶水6、菜不夠吃；想買菜帶走7、房間號碼；本人的簽名8、“注銷名冊”9、地面清；工作臺清；不留垃圾10、消費標準；菜點品種11、外國元首；政府首腦12、經濟實惠13、先左后右；高近低遠14、色調；葷素；色彩；味型；菜型；刀口；菜盤間二、名詞解釋1、高檔宴會：是選用山珍海味或土特產為原料，由名廚師精心烹調制作的菜品而組成的宴會。2、正式宴會：通常是政府和團體等有關部門為歡迎應邀來訪的賓客，或來訪的賓客為答謝主人而舉行的宴會。3、國宴：是國家領導人或政府首腦為國家慶典活動或為歡迎來訪的外國元首、政府首腦而舉行的正式宴會。4、宴會：是為了表示歡迎、答謝、祝賀、喜慶等舉行的一種隆重的、正式的餐飲三、選擇題1、A2、C3、D4、A5、D6、B7、B8、B9、A10、B11、A12、A13、C14、A15、B16、A17、A18、C19、B20、C21、C22、B23、A24、B25、A26、C27、D28、A29、D30、D31、A32、A33、D四、簡答題1、零點餐廳有哪些特點和任務？零點具廳的主要任務是接待零星賓客就餐，賓客多而雜，人數不固定，口味需求不一，到達時間交錯，因此造成餐廳接待的波動性較大，工作量較大，營業(yè)時間較長。2、簡述零點午、晚餐的服務程序。（1）餐前準備（2）接待服務（3）接受點菜（4）上菜服務（5）席間服務（6）結帳收款（7）熱情送賓（8）結束工作3、簡述團體包餐的特點。（1）人數多、口味差異較大，就餐標準固定（2）進餐時間相對固定，服務要求迅速4、宴會前的準備工作有哪些？（1）掌握情況（2）明確分工（3）宴會布置（4）熟悉菜單（5）物品準備（6）鋪好餐臺（7）擺設冷盤5、中餐宴會服務有哪幾個基本環(huán)節(jié)？（1）宴會前的準備工作（2）宴會前的迎賓工作（3）宴會中的就餐服務（4）宴會結束工作6、對于菜單，服務員應了解到什么程度？服務員應熟悉宴會菜單和主要菜點的風味特色，以做好上菜、派菜和回答賓客對菜點提出詢問的思想準備。同時，應了解每道菜點的服務程度，保證準確無誤碼地進行上菜服務。對于菜單，應做到，能準確說出每道菜的名稱，能準確描述每道菜的風味特色，能準確講出每道菜肴的配食佐料，能準確知道每道菜肴的制作方法，能準確服務每道菜肴。一、應變題1、在服務過程中，服務員不小心弄臟客人衣服，怎么辦？要誠懇地向賓客道歉，設法替賓客清潔，（男服務員不能為女賓客擦洗，而應請其他女服務員代勞或請客人自己擦洗）在有條件和可能的情況下，免費將賓客衣服送洗滌部門洗刷干凈。2、客人訂了宴會，但過了用餐時間還未到，怎么辦？（1）馬上與宴會營業(yè)部聯系，查明客人是否取消宴會或推遲赴宴（2）若是宴會延遲，立即通知廚房（3）若是宴會取消，按規(guī)定向主辦方索賠3、賓客請服務員代為點菜時，怎么辦？賓客請服務員代為點菜時，值臺員應慎重考慮，細心觀察，運用看、聽、問的方法對賓客進行了解，根據賓客的風俗習慣、飲食習慣、具體人數、消費水平和口味要求，做出合理恰當的安排。“看”就是看年齡、性別、態(tài)度、舉止情緒；“聽”就是聽口音判斷其國籍、地區(qū)，然后根據其地區(qū)及民族的飲食特點推薦相應的菜點。“問”就是詢問賓客有什么具體要求。選配菜式時，有宗教信仰的要尊重其生活禁忌。品種下定后，應向賓客講述菜式品種、規(guī)格、價目，經賓客同意后才能開點菜通知單入廚。4、賓客要求點食菜單上沒有的菜時怎么辦？在處理這釧情況時，首先要向廚師了解該菜能否做，如廚房有原料，廚師又愿意配合做的，應晝滿足賓客的要求；如廚房暫時沒有原料，不能馬上做的，要向賓客說明烹制時間，或請賓客預訂。5、賓客對菜肴的質量有意見時該怎么辦？賓客對菜肴的質量有意見時，應冷靜思考，認真對待，若菜肴確實有質量問題時，應馬上向賓客道歉并征得主管同意及出品部門的協助，立即更換另一道質量好的菜肴送給賓客，或建議賓客換一個味道相似的菜式。如確系賓客無中生有、無理取鬧，則應報告主管或經理，請他們去處理。6、賓客所點的菜銷售完畢時該怎么辦？賓客所點的菜已銷售完畢，應及時告訴賓客，并向賓客道歉，然后征詢賓客的意見是否換菜。若賓客表示可換新菜，應主動介紹一些類似的或制作簡單、能夠很快上臺的菜式，同時迅速填好菜單，以最快速度讓廚房為賓客把菜肴烹制出來。7、賓客對帳單產生懷疑不愿付款時，應如何處理？服務員應請客人稍等片段，自己去帳臺核對一下，如確系飯店錯誤，應誠懇向客人道歉，并劃去菜單上多余帳目，請客人付款；如帳單沒錯，服務員應拿來帳單對客人說：“先生，經核對，帳單沒發(fā)現錯誤，您是否自己核對一下看看”，等客人查驗無誤，再請客人付款，并真誠地向客人表示感謝，并歡迎客人再次光臨。如是客人無理取鬧，則應請主管或經理解決。餐飲基本知識試題一、填空題TOC\o"1-5"\h\z、飯店的目標應是。飯店的根本經營宗旨是。、餐飲產品是有形產品和無形產品（食品、飲料等）和無形產品（、等）的有機結合體。、餐飲服務的好壞不僅直接關系到飯店的和形象，也直接影響飯店的和、我國旅游飯店的餐飲收入一般要占飯店收入的。、生產餐飲產品的原料大多是鮮貨原料，極容易。、餐廳通過提高及來提高銷售量和經濟效益。、提高餐飲服務質量的關鍵在于餐飲部工作人員的和。、旅游飯店餐飲部的營業(yè)活動主要由人員、人員和人員的共同努力來完成的。、餐飲實物不僅可以滿足賓客最基本的，還可以從其色、香、味、形、、、上使賓客得到感官上的享受。、旅游飯店餐飲部的營業(yè)活動主要由下列三方面人員的共同努力來完成：、、、我國旅游飯店的餐廳可分為以下幾種：點菜餐廳、團隊餐廳、、__、自助餐廳、客房送餐及。二、名詞解釋1、餐飲服務、前臺服務、后臺服務三、選擇題（）1、人類生存的飲食需求是一致的，各民族的飲食傳統(tǒng)和習慣。a.完全不同b.完全一致c.不盡一致d.大體一致。（）2、下面哪句話是錯誤的:。a.飲食是一種文化，是一種藝術，是一種精神享受。餐飲服務的好壞直接關系到飯店的聲譽和形象。餐飲部常常充當飯店營銷的排頭兵。旅游飯店的餐飲設施從多樣化走向單一化。（）3、下面哪句話是錯誤的：。a.賓客對飯店服務的要求在變得越來越高。餐飲產品的市場價格可較大地偏離其實際價格。餐飲產品的生產具有規(guī)格多、批量大的特點。餐飲設施必需的固定成本較高，而開支比重則縮小。（）4、餐飲服務的是指餐飲服務只能當次使用，當場所享受，過時則不能再享用a.無形性b.一次性c.綜合性d.差異性（）5、重托行走時應。a.左手托盤，托盤的一半重量放在肩上右手托盤，托盤的一半重量放在肩上左手托盤，盤底不觸肩d.右手托盤，盤底不觸肩（）6、下面哪種說法是錯誤的：。上、下樓梯時，速度比地面行走時稍慢些，上身稍前頃。上、下樓梯時，速度比地面行走時稍快些，上身稍前頃。上、下樓梯時，速度比地面行走時稍慢些，上身稍后頃。上、下樓梯時，速度比地面行走時稍快些，上身稍前頃。（）7、下面哪些說法是正確的：。a.握手愈緊，愈能表示友情至深女服務員可戴手套與客人握手服務員不可主動與客人握手握手時，如果右手不方便，可以用左手與對握手。（）8、男士較普遍的稱呼是?！按蟾纭眀.“先生”c.“師傅”d.“同志”、（）9、接聽電話時，應。a.首先報自己的餐廳名或自己的姓名，然后向客人問好。-喂，您找哪一個？“先向客人問好，然后報自己的餐廳名或自己的姓名d.“我可以為您做點什么嗎？”（）10、服務員的儀表儀容要求為。A.晚上化濃妝b.化淡妝c.晚上化濃妝，白天化淡妝d.適當佩戴飾物，化淡妝（）11、服務中如碰到賓客出言不遜，服務員應。禮貌要求客人對服務人員要有禮貌惡言對惡語不要流露出不悅向客人指出，請客人尊重服務人員的勞動。（）12、的工作之一是負責餐廳棉織品的送洗、點數、記錄工作。a.值臺員b.傳菜員c.領班d.迎賓員（）13、世界上存在著不同的種族，有著不同的膚色和語言，對于維持人類的生存需求a.不盡一致b.一致的c.有一定區(qū)別d.區(qū)別較大（）14、下面哪句話是錯誤的：。a.餐飲收入只占飯店收入的一小部分餐飲是飯店得以生存發(fā)展的條件餐飲是世界旅游業(yè)發(fā)展的重要條件之一餐食和飲料是人類生存和發(fā)展的最基本條件之一（）15、下面哪句話是錯誤的：。a.提供低劣服務的飯店是失敗的飯店提供優(yōu)質服務的飯店是成功的飯店飯店從根本上說，只銷售一樣東西，那就是服務。d.餐飲服務只能使賓客受到生理上的享受。（）16、賓客可以根據餐飲部為他們提供的食品、飲料的種類、質量和數量、等來判斷一個飯店服務質量的優(yōu)劣和管理水平的高低。a.服務態(tài)度b.服務方式c.服務技能d.服務態(tài)度及方式（）17、不僅直接關系到飯店的聲譽和形象，也直接影響飯店的客源和經濟效益。a.餐飲服務的好壞b.餐飲菜品質量的好壞c.服務技能的好壞d.餐飲管理水平的高低TOC\o"1-5"\h\z（）18、餐飲生產的特點之一是：。a.生產量難以預測b.銷售量受進餐時間的限制c.無形性d.直接性（）19、餐飲服務是由餐飲部工作人員通過手工勞動來完成的，因而具有。a.無形性b.一次性c.同步性d.差異性（）20、提高服務質量，增加餐飲部的銷售額，關鍵在于。a.美味佳肴b.餐飲部設施設備c.廚師和餐廳服務員d.服務員的操作技能（）21、針對的特點，餐飲部一定要制定餐飲服務質量標準。a.無形性b.一次性c.同步性d.差異性（）22、是飯店的主要餐廳，供應中西菜點。a.點菜餐廳b.團體餐廳c.特色餐廳d.自助餐廳四、簡答題（32％）、餐飲部在生產上有什么特點？、為什么說餐飲產品的生產量難以預測？、餐飲部在飯店中有哪些作用？五、論述題1、為什么說餐飲服務具有差異性？答：一方面，餐飲服務是由餐飲部工作人員通過手工勞動來完成的，而每位工作人員由于年齡、性別、性格、受教育程度及其職業(yè)培訓程度等方面的不同，他們?yōu)橘e客提供的餐飲服務也不盡相同；另一方面，同一服務員在不同的場合，不同的情緒，不同的時間，其服務方式、服務態(tài)度也會有一定的差異，這就是餐飲服務的差異性。一、填空題1、向賓客提供最佳服務；為了使賓客得到舒適和便利2、烹飪技藝；餐廳服務3、聲譽；客源；經濟效益4、30-40%5、腐爛變質；6、座位周轉率；人均消費7、服務技能；服務態(tài)度8、采購；廚房工作；餐廳服務9、生理需求；器、質、名10、繼續(xù)和完善；物質基礎11、咖啡廳；酒吧；特色餐廳；外賣服務二、名詞解釋1、餐飲服務：是餐飲部工作人員為就餐賓客提供食品飲料的一系列行為的總和。2、前臺服務：是指服務員在餐廳、酒吧等餐飲設施中面對面為賓客提供的服務。3、后臺服務：是指在賓客視線所不能到達的場所進行的一系列工作。三、選擇題1、C2、D3、D4、B5、C6、D7、C8、B9、C10、B11、C12、A13、B14、A15、D16、D17、A18、A19、D20、C21、D22、A四、簡答題（32％）

1、餐飲部在生產上有什么特點?答：（1）產品規(guī)格多，批量小（2）產品的生產時間很短（3）生產量難以預測（4）產品原材料難以預測（5）生產過程的管理難度很大2、為什么說餐飲產品的生產量預測?答：只有賓客進入餐廳入座點菜后，餐飲部才能開始生產餐飲產品，但賓客的人數及其消費的食品、材料都難以預測。因此，餐飲部的生產量的隨機性很強，賓客人數時多時少，消費量時大時小，因此，其生產量一般難以預測，給制定餐飲生產計劃帶來很多困難。3、餐飲部在飯店中有哪些地位?答：（1）餐飲在旅游中具有重要作用（2）餐飲服務直接影響飯店聲譽（3）餐飲收入是飯店收入的重要組成部分（4）餐飲部是飯店在市場營銷中的重要組成部分五、論述題（10%）五、為什么說餐飲服務具有差異性？答：一方面，餐飲服務是由餐飲部工作人員通過手工勞動來完成的，而每位工作人員由于年齡、性別、性格、受教育程度及其職業(yè)培訓程度等方面的不同，他們?yōu)橘e客提供的餐飲服務也不盡相同；另一方面，同一服務員在不同的場合，不同的情緒，不同的時間，其服務方式、服務態(tài)度也會有一定的差異，這就是餐飲服務的差異性。餐飲服務人員試題、填空題1、一名優(yōu)秀的服務員，除了熱愛服務工作，具有嫻熟的服務技能、及業(yè)務知識夕卜，還應有良好的服務姿態(tài)、談吐舉止和觀察力溝通能力。2、服務員顧客對話時必須站立，雙目注視對方，語言溫和耐心，以示尊重。3、服務員要有一靈活一性和適應性，能熟練地運用既定原則和程序解決突發(fā)事項。4、服務員應與管理者、同事和賓客建立良好關系，努力保持安全、___有效_、成功的服務，以利餐廳運轉。5、服務員站立時，兩手背后交叉或垂直褲縫（男服務員）或雙手腹前相握（女服務員），抬頭、收腹、挺胸，目光平視，兩腳_靠攏—，中間有一拳相隔。5、5、餐飲服務人員的素質要求包括服務姿態(tài)、等。6、服務員的語言談吐應注意：問候語言要規(guī)范7、值臺員在領班的帶領下，應做好餐廳服務、_語言談吐_、_行為準則=和口儀表儀容、個人衛(wèi)生__使用恰當的稱號_、講究電話用語_。開餐—、_一準備一、—清潔—等工作。二、選擇題（）1、女服務員要淡妝上崗，長發(fā)應d.a.剪掉b.披肩c.扎起馬尾型d.盤起（）2、餐飲部的收款事宜由_a負責。a.飯店財務部b.總臺收銀處c.餐廳經理d.餐飲部（）3（）3、搞好餐廳衛(wèi)生工作，這是c的工作之一a.傳菜員b.迎賓員c.值臺員d.領班、開餐、準備、清潔等工作。（）4、值臺員在領班的帶領下，應做好_c、開餐、準備、清潔等工作。a.收款b.點菜c.餐廳服務d.引座TOC\o"1-5"\h\z（）5、服務員見到賓客要問候，問候語應為___b。a.祝您一路順風b.您好c.您吃飯了嗎d.再見（）6、電話用語應有禮貌，聽到電話鈴響，我們應說___c。a.喂“，您找誰？”b.您好“，您找誰？”c.您“好，這兒是XX餐廳，”d.喂，“您是誰”（）7、儀表儀容是尊重客人的需要，男服務員應穿___b