職業(yè)訓(xùn)練手冊(cè)

PAGEPAGE1職業(yè)訓(xùn)練手冊(cè)（廚務(wù)訓(xùn)練部分）2003年6月第6版PAGEPAGE2目錄TOC\o"1-3"語(yǔ)言訓(xùn)練 1一、文明用語(yǔ) 2二、工作敬語(yǔ) 4三、工作術(shù)語(yǔ) 6四、職業(yè)術(shù)語(yǔ) 9行為訓(xùn)練 11一、工作站設(shè)計(jì) 12（一）加工工作站 13（二）明檔工作站 13（三）烹制工作站 14（四）面點(diǎn)工作站 15（五）小食工作站 16（六）洗消工作站 16二、工作站各崗位行為訓(xùn)練 18（一）加工工作站各崗位行為訓(xùn)練 18（二）明檔工作站各崗位行為訓(xùn)練 22（三）烹制工作站各崗位行為訓(xùn)練 25（四）面點(diǎn)工作站各崗位行為訓(xùn)練 29（五）小食工作站各崗位行為訓(xùn)練 36（六）洗消工作站各崗位行為訓(xùn)練 38技能訓(xùn)練 44一、工作崗位解析 45二、崗位技能訓(xùn)練 45知識(shí)訓(xùn)練 47一、基本行為知識(shí) 47二、原料知識(shí) 49三、刀工知識(shí) 55四、火候知識(shí) 57五、烹飪工藝知識(shí) 59六、調(diào)味知識(shí) 60七、味型知識(shí) 61八、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí) 62九、感污知識(shí) 64十、安全知識(shí) 65PAGE職業(yè)訓(xùn)練手冊(cè)廚務(wù)訓(xùn)練部分PAGE2PAGE70北京南洋林德企業(yè)顧問(wèn)有限公司語(yǔ)言訓(xùn)練語(yǔ)言訓(xùn)練的目的語(yǔ)言是人類所特有的用來(lái)表達(dá)思想、交流情感的工具，是由語(yǔ)音、詞匯、語(yǔ)法構(gòu)成的系統(tǒng)。廚師的個(gè)人素質(zhì)、職業(yè)修養(yǎng)的高低不僅通過(guò)工作行為表現(xiàn)出來(lái)，還通過(guò)語(yǔ)言的文明程度表現(xiàn)出來(lái)；廚師的語(yǔ)言表現(xiàn)是企業(yè)廚務(wù)隊(duì)伍素質(zhì)和修養(yǎng)的體現(xiàn)，因而，語(yǔ)言訓(xùn)練是廚務(wù)訓(xùn)練的重要課題。語(yǔ)言訓(xùn)練的目的：1．通過(guò)語(yǔ)言訓(xùn)練，規(guī)范廚務(wù)用語(yǔ)，建立專業(yè)店形象；2．通過(guò)語(yǔ)言訓(xùn)練，統(tǒng)一廚務(wù)人員的思維，培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)意識(shí)；3．通過(guò)語(yǔ)言訓(xùn)練，提升廚務(wù)人員素質(zhì)，提高廚務(wù)人員的文明程度；4．使用恰當(dāng)?shù)摹拔拿饔谜Z(yǔ)”，進(jìn)行工作交流；5．使用恰當(dāng)?shù)摹肮ぷ餍g(shù)語(yǔ)”，進(jìn)行團(tuán)隊(duì)合作；6．使用恰當(dāng)?shù)摹奥殬I(yè)術(shù)語(yǔ)”，提高職業(yè)素質(zhì)。7．逐漸形成完善的企業(yè)廚務(wù)體系語(yǔ)言訓(xùn)練教案。

一、文明用語(yǔ)服務(wù)企業(yè)應(yīng)推廣的文明用語(yǔ)（參考）問(wèn)候語(yǔ)：您好！早上好！下午好！晚上好！尊敬語(yǔ)：您師傅前輩先生女士謙讓語(yǔ)：請(qǐng)稱呼我小李。免貴，本人姓王。晚輩（指自己）家父/家母鄭重語(yǔ)：拜托諸位！我先告辭。一定盡力！寒暄語(yǔ)：今天的天氣不錯(cuò)啊！昨天的新聞您看了沒(méi)有？謙謹(jǐn)語(yǔ)：這樣處理問(wèn)題，您覺(jué)得如何？您覺(jué)得這樣是否更妥善？委婉語(yǔ)：麻煩您幫我一下。給您添麻煩了。讓您受累真過(guò)意不去。祝賀語(yǔ)：新年好！春節(jié)好！節(jié)日快樂(lè)！步步高升！恭喜發(fā)財(cái)！萬(wàn)事如意！安慰語(yǔ)：請(qǐng)不要擔(dān)心！請(qǐng)不要難過(guò)！我會(huì)盡力的！應(yīng)答語(yǔ)：謝謝您！多謝指教！

二、工作敬語(yǔ)企業(yè)應(yīng)推廣的工作敬語(yǔ):迎接時(shí)：您好，歡迎您光臨！對(duì)不起，請(qǐng)您稍候！對(duì)不起，讓您久等了！不懂時(shí)：對(duì)不起，我不太明白。對(duì)不起，請(qǐng)?jiān)僬f(shuō)一遍。不知時(shí)：對(duì)不起，我不清楚。對(duì)不起，我不知道。道歉時(shí)：對(duì)不起，實(shí)在抱歉！問(wèn)候語(yǔ)：多日不見(jiàn)，工作忙吧？多日不見(jiàn)，出差了吧？稱呼語(yǔ)：先生（男）女士（女）祝賀語(yǔ)：祝您生日快樂(lè)！祝您節(jié)日愉快！恭喜發(fā)財(cái)！步步高升！征詢語(yǔ)：我這樣做您滿意嗎？您對(duì)我們的菜品和服務(wù)有什么意見(jiàn)？應(yīng)答語(yǔ)：請(qǐng)您多提寶貴意見(jiàn)！我們不會(huì)讓您失望！道歉語(yǔ)：對(duì)不起，讓您久等了。對(duì)不起，我的意思是……。安慰語(yǔ)：請(qǐng)別著急。請(qǐng)不要難過(guò)！推薦語(yǔ)：漲發(fā)刺參，用這樣的方法最好。挑選黃油，我認(rèn)為“車輪”牌是最好的。推辭語(yǔ)：對(duì)不起，工作時(shí)間不能喝酒。對(duì)不起，在工作崗位上我不能吸煙。告別語(yǔ)：請(qǐng)走好！請(qǐng)您慢走！

三、工作術(shù)語(yǔ)1．加工工作站術(shù)語(yǔ)初加工精加工沖洗滅蟲(chóng)消毒打片拉絲切丁斬塊剁餡調(diào)餡和餡滾刀剞花刀塊、片、條、丁粒、米、末、剁……2．明檔工作站術(shù)語(yǔ)冷葷冷素白灼鹵水碼盤(pán)賣(mài)相醬、鹵、熏、腌、醉、漬、泡、熗、拌、炸、煮、灼……3．烹制工作站術(shù)語(yǔ)烹汁兌汁翻炒出鍋裝盤(pán)上漿掛糊滑油焯水煎、炸、炒、烤、燒、燉、燜、煨、燴、蒸、煮、熬、靠、扒、局、煲、爆、糟、溜……4．面點(diǎn)工作站術(shù)語(yǔ)餡芯和面下劑搟皮包餃生坯煮餃蒸餃鍋烙搟、揉、卷、包、捏、擠、切、拉、烙、蒸、煮、煎、5．小食工作站術(shù)語(yǔ)茶餐西點(diǎn)中點(diǎn)搟、揉、卷、包、捏、擠、切、烤、蒸、煮、煎、烙7．洗消工作站術(shù)語(yǔ)污碟臺(tái)下欄桶洗滌液消毒液洗碗機(jī)消毒柜花灑星盆洗滌消毒

四、職業(yè)術(shù)語(yǔ)基本術(shù)語(yǔ)01．Q．S．C02．知/能/為03．先服從，后上訴04．第一次就把事情做正確05．顧客永遠(yuǎn)是對(duì)的06．準(zhǔn)確比速度更重要07．100%顧客滿意08．物有所值09．物超所值10．冷的一定要冷11．熱的一定要熱12．用樂(lè)意的態(tài)度為顧客提供服務(wù)專業(yè)術(shù)語(yǔ)01．店務(wù)02．廚務(wù)03．工作站04．工作崗位05．團(tuán)隊(duì)合作06．管理組會(huì)議07．員工會(huì)議08．員工班表09．員工訓(xùn)練10．訓(xùn)練評(píng)估11．服務(wù)品控12．廚務(wù)品控13．開(kāi)/轉(zhuǎn)/打職業(yè)術(shù)語(yǔ)01．職業(yè)生涯02．職業(yè)自律03．職業(yè)道德04．職業(yè)履歷05．職業(yè)素質(zhì)06．職業(yè)口碑07．職業(yè)設(shè)計(jì)08．職業(yè)訓(xùn)練09．永續(xù)經(jīng)營(yíng)10．職業(yè)前景

行為訓(xùn)練行為訓(xùn)練的目的★通過(guò)規(guī)范的行為訓(xùn)練，使廚務(wù)人員掌握各個(gè)工作站、各個(gè)工作崗位的行為規(guī)范；★通過(guò)規(guī)范的行為訓(xùn)練，為企業(yè)培養(yǎng)出能夠勝任各個(gè)崗位工作的優(yōu)秀廚務(wù)人員；★通過(guò)規(guī)范的行為訓(xùn)練，使廚務(wù)人員的工作行為變得簡(jiǎn)捷、實(shí)用、高效。

一、工作站設(shè)計(jì)工作站是指相同性質(zhì)的工作崗位不可再細(xì)分的工作單元。餐飲企業(yè)有若干種經(jīng)營(yíng)模式，不同的模式擁有不同的廚務(wù)工作站如：采用直接交易和收銀臺(tái)交易模式的餐飲企業(yè)設(shè)立出品工作站；采用休閑餐廳模式的餐飲企業(yè)設(shè)立小食工作站等。建議企業(yè)廚務(wù)體系設(shè)計(jì)以下工作站：1．加工工作站2．明檔工作站3．烹制工作站4．面點(diǎn)工作站5．小食工作站6．洗消工作站工作站設(shè)計(jì)的核心是以每個(gè)工作站為工作單元，進(jìn)行工作崗位設(shè)計(jì)與管理，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行廚務(wù)動(dòng)線和產(chǎn)品品質(zhì)的管理。廚務(wù)體系各工作站內(nèi)涵由以下四個(gè)部分組成：工作站名稱屬下工作站崗位工作范圍工作站績(jī)效工作站設(shè)計(jì)是萬(wàn)興公司在總結(jié)發(fā)達(dá)國(guó)家、發(fā)達(dá)地區(qū)餐飲企業(yè)的合理內(nèi)涵后推出的實(shí)用概念。導(dǎo)入工作站概念，能夠使店鋪營(yíng)建工作充分考慮工作站、工作崗位、服務(wù)動(dòng)線、廚務(wù)動(dòng)線、服務(wù)品控崗位、廚務(wù)品控的概念，然后實(shí)施概念設(shè)計(jì)和效果設(shè)計(jì)。工作站設(shè)計(jì)的目的是為了建立團(tuán)隊(duì)、團(tuán)隊(duì)合作、職業(yè)訓(xùn)練和店鋪營(yíng)運(yùn)做良好的鋪墊；工作站設(shè)計(jì)的目的是為實(shí)施巡鋪管理、現(xiàn)場(chǎng)管理、理性管理、營(yíng)運(yùn)管理做良好鋪墊。（一）加工工作站工作站名稱：加工工作站屬下工作崗位：1．初加工2．精加工工作范圍：1．明檔工作站所需時(shí)蔬原材料的初加工和精加工2．面點(diǎn)工作站所需餡芯原材料的初加工和精加工3．烹制工作站所需輔料、配料的初加工和切配工作站績(jī)效：1．保證原料的規(guī)定出成率；2．注意邊角余料的合理使用；3．保證原料在擇洗過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)成份；4．時(shí)蔬加工應(yīng)做到無(wú)蟲(chóng)卵，無(wú)農(nóng)殘，無(wú)雜質(zhì)；5．鮮活動(dòng)物性原料加工應(yīng)做到無(wú)雜質(zhì)，無(wú)血污；6．干貨漲發(fā)應(yīng)做到不過(guò)份，無(wú)硬芯；7．按《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定進(jìn)行各類原料的切配。（二）明檔工作站工作站名稱：明檔工作站屬下工作崗位：1．冷葷2．冷素工作范圍：1．鹵制冷葷菜的制作2．醬制冷葷菜的制作3．熏制冷葷菜的制作4．老昌系列腸仔的切配與碼盤(pán)5．泡菜及漬菜的制作6．時(shí)蔬菜的涼拌及熗拌7．冷葷及冷素菜肴的制作8．冷菜調(diào)味汁的制作9．明檔菜肴的出品工作站績(jī)效：1．保證冷菜原材料的清潔衛(wèi)生；2．保證明檔工作站的清潔衛(wèi)生；3．保證所有工具的清潔衛(wèi)生；4．嚴(yán)格按照《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定把握鹵醬燒臘類菜肴的制作時(shí)間；5．嚴(yán)格按照《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定把握份量標(biāo)準(zhǔn)；6．每日根據(jù)營(yíng)業(yè)額預(yù)估控制預(yù)貨量；7．注意成品的保鮮；8．嚴(yán)格按照《產(chǎn)品工藝文件》的切配要求切配冷菜；9．嚴(yán)格按照冷菜出品的規(guī)定碼盤(pán)；10．嚴(yán)格遵守冷菜工作“五專原則”。附：五專原則專人、專室、專設(shè)備、專用具、專消毒（三）烹制工作站工作站名稱：烹制工作站屬下工作崗位：1．烹制2．打荷工作范圍：1．烹制2．打荷3．熱菜出品工作站績(jī)效：1．嚴(yán)格按照《產(chǎn)品工藝文件》制作每一道菜品；2．嚴(yán)格遵循菜品制作程序和投料標(biāo)準(zhǔn)；3．保證按時(shí)出品，保證各飯市的順利轉(zhuǎn)市；4．保證按時(shí)出品的同時(shí)注意菜品的成熟度；5．菜品口味達(dá)到公司標(biāo)準(zhǔn)和要求；6．合理掌握芡汁，明油的色澤和量；7．保證在烹調(diào)過(guò)程中不破壞菜品的營(yíng)養(yǎng)；8．注意菜品的色澤和湯汁的明亮度；9．注意烹調(diào)過(guò)程中的食品衛(wèi)生；10．成品菜肴要達(dá)到公司的賣(mài)相要求。（四）面點(diǎn)工作站工作站名稱：面點(diǎn)工作站屬下工作崗位：1．餡芯2．和面3．下劑4．搟皮5．包餃6．餃鍋7．蒸烙工作范圍：1．制作各種餡芯的水餃生坯2．制作各種餡芯的鍋烙生坯3．制作各種餡芯的蒸餃生坯4．用煮、蒸和烙等手法制作水餃、蒸餃和鍋烙5．負(fù)責(zé)水餃、蒸餃和鍋烙的出品工作站績(jī)效：1．嚴(yán)格按照《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定調(diào)制每種餡芯；2．嚴(yán)格按照《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定制作各類水餃；3．嚴(yán)格按照《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定制作各類蒸餃；4．嚴(yán)格按照《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定制作各類鍋烙；5．保證面團(tuán)不出現(xiàn)欠揉、欠醒發(fā)等現(xiàn)象；6．嚴(yán)格執(zhí)行企業(yè)的份量標(biāo)準(zhǔn)，餃子的規(guī)格和重量必須一致，并達(dá)到《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的要求；7．水餃和鍋烙的形狀和賣(mài)相應(yīng)達(dá)到《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的要求。（五）小食工作站工作站名稱：小食工作站屬下工作崗位：1．中點(diǎn)2．西點(diǎn)工作范圍：1．制作每日茶食所售的各類中式休閑食品2．制作每日茶食所售的各類西式休閑食品3．小食工作站產(chǎn)品出品工作站績(jī)效：1．嚴(yán)格按照《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定程序制作各類中點(diǎn)；2．嚴(yán)格按照《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定程序制作各類飯點(diǎn)。3．小食賣(mài)相要達(dá)到公司規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。（六）洗消工作站工作站名稱：洗消工作站工作站崗位：1．洗滌2．消毒工作范圍：1．餐具洗滌消毒2．酒具、茶具和飲品杯洗滌消毒3．廚房炊具用具洗滌消毒工作站績(jī)效：1．使用專用洗滌液；2．使用專用消毒液；3．使用專用洗滌用具；4．嚴(yán)格按照浸泡→洗滌→消毒程序洗消餐具、酒具和水杯；5．所有經(jīng)過(guò)洗消的餐具用具應(yīng)達(dá)到衛(wèi)生防疫站的合格標(biāo)準(zhǔn)。

二、工作站各崗位行為訓(xùn)練（一）加工工作站各崗位行為訓(xùn)練崗位一：初加工工作內(nèi)容：殺青★準(zhǔn)備工作1．收到送來(lái)的新鮮時(shí)蔬之后分類碼放在規(guī)定的位置；2．將原料逐一過(guò)秤，記錄原始毛重；3．準(zhǔn)備容器和殺青用具?！餁⑶嘈袨?．將原料在消毒液中浸泡后沖洗，去蟲(chóng)卵和農(nóng)藥殘留物；2．帶葉類原料要擇洗干凈，放入干凈容器；3．根莖類原料要去好皮，分類浸泡于清水；4．漲發(fā)類菌料要按規(guī)定用冷水或熱水浸泡，待用；5．果實(shí)類原料要清洗干凈，將外皮剝離，放入容器?！锝Y(jié)束行為1．將開(kāi)生完畢的原料按不同的類別逐一過(guò)秤，記錄其出成率；2．將過(guò)秤的原料分別裝入原料盒內(nèi)，送入保鮮庫(kù)；3．從下角料中選擇可利用的部分，裝入干凈容器備用；4．將廢料裝入下欄桶，清洗星盆臺(tái)柜；5．清洗用具，清掃地面；6．沖洗加工工作間地面和墻壁。★注意要點(diǎn)1．冷藏庫(kù)的溫度應(yīng)在0～4℃；2．假如使用蔬果去皮機(jī)，手指距刀具系統(tǒng)≥5cm。3．根莖類原料的旋眼、蟲(chóng)眼等部位要用挖刀剔干凈；4．擇洗干凈的原料須加蓋一層保鮮膜，方可入保鮮庫(kù)；5．擇葉子一定要保留桿兒，去皮一定要薄薄一層，不可浪費(fèi)原料；6．沖洗地面時(shí)，注意清理掉入排水地溝的雜物。崗位二：精加工工作內(nèi)容：切配★準(zhǔn)備工作1．按每日清潔程序進(jìn)行每日清潔；2．從保鮮庫(kù)中取出初加工完畢的食品原材料；3．準(zhǔn)備配菜所需的餐具和用具；4．將原材料按類放入不同容器內(nèi)，放在菜墩周圍或?qū)蛹苌?，以備隨時(shí)取用?！锴信湫袨?．站案操作姿勢(shì)（1）雙腳呈八字站立；（2）左腳稍向前伸出；（3）腳尖與肩頭平齊；（4）挺胸收腹；（5）腹部距砧板10cm；（6）雙肩放平；（7）雙臂收攏自然放松；（8）雙目下視砧板；（9）頸部自然微屈，重心垂直。2．用刀行為規(guī)范（1）根據(jù)加工需要，正確選用刀具；（2）刀具使用前必須檢驗(yàn)刀鋒，并根據(jù)原料質(zhì)地正確使用刀刃的各個(gè)部位；（3）正確攜刀姿勢(shì)：A．手握緊刀把；B．刀刃朝下緊貼腰間腹部的圍裙上；（4）運(yùn)刀方法：A．掌心緊貼刀柄；B．拇指食指彎曲，兩個(gè)指頭對(duì)刀具形成轉(zhuǎn)軸；C．中指彎曲握住刀箍；D．無(wú)名指與小指彎曲握住刀柄；E．持刀手掌部隨刀鋒下落抬起上下勻速擺動(dòng)。3．運(yùn)刀方法（1）打片A．掌心緊貼刀柄；B．拇指食指彎曲，兩指尖相對(duì)捏住刀身形成轉(zhuǎn)軸；C．中指彎曲握住刀箍；D．無(wú)名指與小指彎曲捏住刀柄；E．以拇指食指形成的轉(zhuǎn)軸為力的支點(diǎn)。（2）推拉片行刀A．掌心緊貼刀柄，緊握刀具；B．刀刃從右向左平行移動(dòng)；C．片到原料即將斷開(kāi)時(shí)，將刀身向后垂直拉動(dòng)；D．整片原料隨刀身向后垂直拉動(dòng)被片下；E．每次行刀形成結(jié)束，中指無(wú)名指小指應(yīng)放松；F．推拉片完整的行刀過(guò)程應(yīng)是“┌”字型。（3）平片行刀A．掌心緊貼刀柄，緊握刀具；B．刀刃從右向左平行移動(dòng)；C．直至原料被片斷；D．每次行刀行程結(jié)束，中指無(wú)名指小指應(yīng)放松；E．平片完整的行刀過(guò)程應(yīng)為直線型。（4）切絲（拉絲）A．動(dòng)物性原料切絲，刀刃垂直向下、后拉動(dòng)運(yùn)行；B．植物性原料切絲，刀刃垂直向下運(yùn)行；C．每切三刀，用刀身向右撥動(dòng)一下已切完的原料。（5）剁丁A．剁丁時(shí)手的腕部必須用力均勻；B．每剁一刀之前，應(yīng)先目測(cè)刀距；C．每剁一刀，將刀身向右傾斜，把尚未完全剁斷的原料纖維拉斷，完成整套剁丁運(yùn)刀過(guò)程。（6）剞花刀（推刀剞法）A．刀具傾斜≤30度；B．逆肌纖維排列方向向前推刀剞行；C．剞口深度應(yīng)為原料厚度的4/5；D．刀具由原料精加工成型要求確定。4．握料姿勢(shì)（1）打片握料A．紉刀握料:手指指尖與刀刃垂直相對(duì)按住原料；B．行刀握料:刀身開(kāi)始移動(dòng)時(shí)，手掌立即改變?cè)怪狈较颍c刀刃平行，按住原料；C．完整動(dòng)作:重復(fù)A、B握料姿勢(shì)，使動(dòng)作連貫。（2）切絲握料A．拇指與小指按住原料兩側(cè)；B．食指、中指、無(wú)名指按住原料上端；C．指尖微曲；D．中指前突，以靠近指尖的關(guān)節(jié)抵住刀身，規(guī)范刀距；E．刀距起落高度：刀刃不超過(guò)中指中節(jié)；F．五指并及掌心握料姿勢(shì)應(yīng)為虎爪狀。（3）剁丁握料A．刀具抬起時(shí)，以切絲握料姿勢(shì)握住原料；B．刀具剁下時(shí)，握料手掌應(yīng)抬高10cm；（4）剞花刀（推刀剞法）握料A．五指伸直，指尖按住原料，掌心懸空；B．以握料指尖抵住刀身；C．以控制指尖向左移動(dòng)，規(guī)范刀距；D．刀刃起落高度：不超過(guò)中指指甲跟?！锝Y(jié)束行為1．將切配好的原料裝入專用容器中，送到各個(gè)工作站；2．將邊角余料分別放入不同的容器中備用；3．隨時(shí)清潔墩子和加工工作站環(huán)境?！镒⒁庖c(diǎn)1．切配工作必須按《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的精加工要求、配菜要求和份量要求進(jìn)行；2．精加工成型后，嚴(yán)禁為追求原料色澤而用水浸泡，破壞原料的營(yíng)養(yǎng)成分；3．在生配的墩子上嚴(yán)禁熟食品的加工。（二）明檔工作站各崗位行為訓(xùn)練崗位一：冷葷工作內(nèi)容：冷葷菜肴的制作出品★準(zhǔn)備工作1．根據(jù)申請(qǐng)量驗(yàn)收中央工廠送來(lái)的各類薰醬制品2．根據(jù)申請(qǐng)量驗(yàn)收制作冷葷菜肴的原材料3．根據(jù)申請(qǐng)量驗(yàn)收各類老昌腸仔★制作行為1．將薰醬類制品按《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的形狀和薄厚切配、打荷、碼盤(pán)；2．按《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的份量將切配好的薰醬制品碼放于盤(pán)中；3．將腸仔制品按《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的形狀和薄厚切配成銷售品；4．按《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的份量將切配好的腸仔制品碼放于盤(pán)中；5．按《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的制作程序和手法制作其他冷葷類菜品；6．按《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的切配要求和碼盤(pán)要求將制作好的冷葷菜品切配、碼盤(pán)。7．碼盤(pán)行為：（1）邊角料用推刀法行刀，切片墊底；（2）邊角料與成型原料規(guī)格（厚度）一致；（3）右手持刀具平放，持刀尖從自然疊放的原料右后側(cè)底部插入；（4）左手掌攏成弧型，輕放在原料上面捂住原料；（5）整個(gè)刀身順勢(shì)伸入自然疊放的原料底部；（6）雙手同時(shí)配合，將原料輕輕托起，保持原料形狀整齊不散；（7）在平托的刀面上，調(diào)整原料疊放的片距和形狀；（8）根據(jù)裝盤(pán)碼放需要，將原料一頭攏成放射狀；（9）將托原料的刀面移動(dòng)到餐盤(pán)墊底原料的上面，距離≤20cm；（10）另一只手掌再次攏成弧型，輕放在原料上面捂??；（11）捂原料的手掌不動(dòng)，持刀的手順勢(shì)平托將刀抽出；（12）抽刀時(shí)用刀尖從自然疊放的原料底部中間輕輕掠過(guò)；（13）捂原料的手掌在抽刀的同時(shí)將原料垂直下按；（14）成弧型自然疊放的原料應(yīng)將墊底原料完全覆蓋；（15）不同原料之間的間隔距離，應(yīng)明顯大于相同原料的片距?！锝Y(jié)束行為1．點(diǎn)綴選擇邊角余料，用象形花刀加工點(diǎn)綴品，在裝盤(pán)上點(diǎn)綴碼放，襯托主菜。2．圍邊選擇邊角余料，用象形花刀加工點(diǎn)綴品，在菜品周圍環(huán)繞碼放，形成明朗的輪廓線，襯托主菜?！镒⒁庖c(diǎn)1．在冷菜專用容器上寫(xiě)明“冷菜專用”字樣以區(qū)別其他工作站；2．送到洗消工作站的冷菜容器須單獨(dú)洗滌、消毒；3．平臺(tái)雪柜和保鮮庫(kù)必須保持清潔，并定期進(jìn)行除霜、除味工作；4．冷菜用貨架必須定期消毒；5．冷菜工作站必須每天定期開(kāi)啟紫外消毒燈，對(duì)工作環(huán)境進(jìn)行消毒；6．員工身體帶外傷，化膿感染，傳染病菌的，不能上崗；7．嚴(yán)禁在操作過(guò)程中對(duì)著菜品打噴嚏，對(duì)著菜品飛濺唾沫講話；8．嚴(yán)禁手部接觸不潔器物，使用生銹的刀具用具；9．嚴(yán)禁使用的砧板生熟不分；10．嚴(yán)禁為了使菜品賣(mài)相漂亮而濫用人工色素；11．嚴(yán)禁在切配和裝盤(pán)過(guò)程中隨意品嘗所售賣(mài)的菜品。崗位二：冷素工作內(nèi)容：白灼類菜肴的制作出品★準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備下列物品：1．菜品2．冷菜盤(pán)3．冷菜刀4．冷素菜板★制作行為1．從加工工作站領(lǐng)取新鮮時(shí)蔬和制作冷素菜品的原料；2．根據(jù)《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定，對(duì)個(gè)別原材料進(jìn)行焯水處理；3．按照《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定，根據(jù)所售菜品的特點(diǎn)，對(duì)原料進(jìn)行切配處理；4．取干凈的容器，按照《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定制作各類白灼菜、熗拌菜和粘醬菜；5．按照《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定，對(duì)冷素菜肴的賣(mài)相和份量按要求制售。★結(jié)束行為1．將剩余的冷菜分類盛裝于帶蓋的容器內(nèi)；2．將盛裝冷菜的容器放入保鮮庫(kù)，并分類碼放；3．將砧板用廚刀刮凈，用消毒毛巾擦拭，通風(fēng)豎放；4．定期將砧板用食用鹽開(kāi)水煮沸，殺菌消毒，防止干裂；5．將使用過(guò)的容器送到洗消間進(jìn)行單獨(dú)洗滌，單獨(dú)消毒。★注意要點(diǎn)1．在冷菜專用容器上寫(xiě)明“冷菜專用”字樣以區(qū)別其他工作站；2．送到洗消工作站的冷菜容器須單獨(dú)洗滌，消毒；3．平臺(tái)雪柜和保鮮庫(kù)必須保持清潔，并定期進(jìn)行除霜除味工作；4．冷菜用貨架必須定期消毒；5．冷菜工作站必須每天定期開(kāi)啟紫外消毒燈，對(duì)工作環(huán)境進(jìn)行消毒；6．帶有外傷、化膿感染及傳染病菌的員工，不能上崗；7．嚴(yán)禁在操作過(guò)程中對(duì)著菜品打噴嚏或?qū)χ似凤w濺唾沫講話（有意或無(wú)意）；8．嚴(yán)禁手部接觸不潔器物，使用生銹的刀具用具；9．嚴(yán)禁使用生熟不分功能的砧板；10．嚴(yán)禁為了使菜品賣(mài)相漂亮而濫用人工色素；11．嚴(yán)禁在切配和裝盤(pán)過(guò)程中隨意品嘗所售賣(mài)的菜品。（三）烹制工作站各崗位行為訓(xùn)練崗位一：打荷工作內(nèi)容：原料初熟處理和菜品打荷★準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備下列物品和用具：01．半成品原料02．食用油（熟油）03．煸鍋（或炒勺）04．清蛋液05．全蛋液06．淀粉07．面粉08．生粉09．吉士粉10．松肉粉★打荷行為1．滑油行為（1）打開(kāi)灶調(diào)至中火；（2）將煸鍋上火，倒入熟油；（3）油溫上升至180度時(shí)放入原料，煸炸；（4）動(dòng)物性原料的顏色變成熟肉色時(shí)撈出鍋；（5）植物性原料的顏色變深時(shí)撈出鍋。2．焯水行為（1）打開(kāi)灶調(diào)至中火；（2）將煸鍋上火放入水；（3）水溫上升至100度時(shí)放入原料；（4）植物性原料的顏色變深時(shí)迅速撈出；（5）動(dòng)物性原料的血水煮出，肉變成熟肉顏色時(shí)熟撈出。3．掛糊行為（1）取干凈容器，按《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定放入淀粉等輔料；（2）按規(guī)定比例加入水或蛋液攪拌均勻；（3）將原料放入漿糊中用手指攪拌，使其充分掛漿。4．掛腸衣粉行為（1）取干凈容器，按《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定放入腸衣（粉料）；（2）將腸衣粉攪拌均勻；（3）有的原料需要進(jìn)行滑油處理；（4）將原料放入粉中用掌摁壓，使其充分掛粉。5．打荷行為將廚師烹制好并倒入盤(pán)中的菜品迅速地按《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定整理其賣(mài)相：（1）如果湯汁過(guò)多，用專用勺撇去，使其達(dá)到規(guī)定要求；（2）使用專用筷子，為爆、炒、燒、烤、扒類菜品整形；（3）裝盤(pán)時(shí)溢出的湯汁弄臟了餐盤(pán)邊沿或底部，用專用的干凈手巾擦拭；（4）如果菜品有裝飾要求，按《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定要求裝飾菜品。★結(jié)束行為1．滑油完畢將熟油倒入油蠱子；2．焯水完畢將焯原料的水倒掉，清洗煸鍋；3．將漿糊和腸衣粉清理干凈，以備下次使用；4．打荷完畢檢查菜品品質(zhì)，迅速出品；5．每次出品都向劃菜員報(bào)知菜品名稱；6．隨時(shí)清潔烹制工作站環(huán)境?！镒⒁庖c(diǎn)1．滑油只是用油滑原料，不是將原料炸得十分成熟；2．焯水只是將原料焯一下水使其斷生，不是將原料煮熟；3．嚴(yán)格按《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定掌握漿糊的粘稠度，避免過(guò)于粘稠或過(guò)于稀而影響原料掛糊的質(zhì)量；4．掛腸衣時(shí)的手法一定要準(zhǔn)確，否則會(huì)出現(xiàn)掛粉不均勻的情況，注意原料是否先沾水？注意掛一次粉之后要不要再沾水掛二次粉等問(wèn)題。崗位二：烹制工作內(nèi)容：烹制熱菜★準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備下列物品和用具：1．經(jīng)過(guò)初熟處理的原料2．熟油3．汁水或高湯4．蔥蒜姜等小料★烹制行為1．燃?xì)庠铋_(kāi)啟關(guān)閉行為（1）開(kāi)啟：A．開(kāi)啟總閘；B．開(kāi)啟灶具點(diǎn)火器開(kāi)關(guān)；C．點(diǎn)燃灶具點(diǎn)火器；D．開(kāi)啟灶具燃?xì)忾_(kāi)關(guān)；E．點(diǎn)燃灶具；F．關(guān)閉點(diǎn)火器。（2）關(guān)閉：A．關(guān)閉灶具燃?xì)忾_(kāi)關(guān)；B．關(guān)閉燃?xì)饪傞l；C．進(jìn)行安檢。2．烹制行為：（1）正確鑒別火力；（2）用油溫檢測(cè)表準(zhǔn)確測(cè)量油溫；（3）根據(jù)菜品設(shè)計(jì)要求，嚴(yán)格執(zhí)行《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的原料投放程序；（4）按照《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定，正確鑒別原料顏色變化與品質(zhì)變化；（5）按照《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定，正確把握收汁程度；（6）按照《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定，正確掌握芡汁的糊化濃度；（7）烹制好后迅速出鍋。3．裝盤(pán)行為顛翻盛入法——適用于爆炒類菜品碼入法——適用于煎炸類或整料烹制完畢改刀拼擺類菜品（1）散碎塊形菜品墊底（2）整齊塊形菜品蓋面依次盛入法——適用于燴制類菜品（1）將鍋端臨容器上方（2）傾斜鍋身，鍋邊距容器邊緣≥2cm（3）用手勺逐勺盛出裝盤(pán)拖入法——適用于燒烤扒類菜品（1）將鍋端臨容器上方一側(cè)（2）傾斜鍋身同時(shí)將鍋向容器另一側(cè)方向移動(dòng)（3）移動(dòng)鍋的同時(shí)用手勺輕輕撥動(dòng)菜品（4）使菜品整體脫離鍋中滑入容器內(nèi)扣入法——適用于蒸扣類菜品（1）用餐盤(pán)隔住原料（2）將蒸菜湯汁集中控入鍋中（3）將待盛裝的容器覆蓋在菜品上（4）迅速倒轉(zhuǎn)翻扣（5）將集中的湯汁加補(bǔ)充調(diào)料勾芡淋明油（6）將原湯覆蓋在菜品上倒入法——適用于湯類菜品（1）將鍋端臨湯蠱子上方（2）手勺翻扣捂蓋住湯蠱子中已預(yù)先盛好的原料（3）傾斜鍋身，鍋邊距湯蠱子邊≥2cm（4）使湯羹經(jīng)過(guò)翻扣的手勺頂緩慢流入湯蠱子中。★結(jié)束行為1．將烹制好的菜品倒入盤(pán)中；2．將炊具刷洗干凈；3．烤干炒鍋內(nèi)的水分；4．關(guān)小燃?xì)猓?．用毛巾擦拭工作案臺(tái)上濺落的水跡湯汁；6．將帶手巾沖洗干凈；7．承接下道菜品的烹制。★注意要點(diǎn)1．品嘗菜品咸淡時(shí)，必須用手勺盛在專用容器內(nèi)；2．品嘗菜品時(shí)，身體必須離開(kāi)正在烹制的菜品；3．品嘗過(guò)的菜品要倒掉，不得倒回鍋里；4．出鍋前的明油加入量，應(yīng)嚴(yán)格按照《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定掌握；5．嚴(yán)格按《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的操作程序烹制菜肴，不得擅自刪減和更改程序和流程；6．灶具點(diǎn)燃后操作人員決不能脫崗。（四）面點(diǎn)工作站各崗位行為訓(xùn)練崗位一：餡芯工作內(nèi)容：調(diào)制餡芯★準(zhǔn)備工作1．領(lǐng)取中央工廠送來(lái)的餡芯主料；2．領(lǐng)取加工工作站已經(jīng)準(zhǔn)備好的餡芯配料；3．準(zhǔn)備若干個(gè)干凈的調(diào)餡容器；4．準(zhǔn)備調(diào)餡用各種小料；5．準(zhǔn)備調(diào)餡用各種調(diào)味品。★調(diào)餡行為1．取干凈的容器，按照《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的份量放入從中央工廠領(lǐng)取的餡芯主料；2．按照《產(chǎn)品工藝文件》的制作規(guī)定，對(duì)時(shí)蔬類原料切末，剁碎等精加工工作；3．按照《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的主料和配料比例，在主料中投放剁好的配料；4．按照《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的小料比例加入蔥、蒜、姜等小料；5．按照《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的原料投放順序依次投放配料、小料和各種調(diào)味品；6．按照《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的打餡方向攪拌餡芯；7．按照《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的攪拌工具或用具攪拌餡芯；8．成品餡芯須達(dá)到《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的成品餡芯要求?！锝Y(jié)束行為1．將調(diào)制好的餡芯逐一過(guò)秤，記錄其重量；2．將過(guò)秤的餡芯按不同分類裝入原料盒內(nèi)，蓋好保鮮膜，送入保鮮庫(kù)（高溫庫(kù)或平臺(tái)雪柜）；3．打餡的容器送入洗消工作站，清洗面點(diǎn)工作站的星盆和工作臺(tái)柜；4．清洗刀具和用具，清掃地面；5．沖洗調(diào)餡區(qū)域的地面和墻壁?！镒⒁庖c(diǎn)1．保鮮庫(kù)的溫度應(yīng)在0～4℃；2．調(diào)制好的餡芯須加蓋一層保鮮膜，方可入保鮮庫(kù)；3．沖洗地面時(shí)，注意清理掉入排水地溝的雜物。崗位二：和面工作內(nèi)容：和面★準(zhǔn)備工作1．按產(chǎn)品所需，準(zhǔn)備不同品牌、不同品種、不同筋度、不同品質(zhì)的面粉；2．準(zhǔn)備生油、雞蛋等輔料；3．準(zhǔn)備水（冷水、溫水和滾水），以備和面；4．準(zhǔn)備制作面點(diǎn)所需化學(xué)制劑；5．準(zhǔn)備好和面機(jī)、壓面機(jī)等設(shè)備設(shè)施?！锖兔嫘袨?．準(zhǔn)備制作不同餃子用的、不同品質(zhì)的面粉；2．按《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定，在不同的面粉中按一定比例加入不同的輔料；3．按《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定，在不同的面粉中加入不同的化學(xué)制劑；4．按《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定，在不同用途的面粉中加入不同溫度的水，均勻攪拌；5．輔料、化學(xué)制劑和水的投入比例應(yīng)按《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定嚴(yán)格控制；6．將不同面粉和水分別攪拌至水被面粉充分吸收后，用手揉成不同的面團(tuán)；7．如果和面量過(guò)大，可使用和面機(jī)和面；8．如果用手揉面不能達(dá)到面團(tuán)制作的要求，可用壓面機(jī)壓面。★結(jié)束行為1．將揉好的面團(tuán)用紗布蓋好，醒面。2．清潔面案，用刀將粘在面案上的面團(tuán)刮干凈并用專用的干刷子掃干凈?！镒⒁庖c(diǎn)1．和面時(shí)，和面的水溫及水與面的比例很重要；2．面團(tuán)醒發(fā)時(shí)室內(nèi)溫度很重要，應(yīng)達(dá)到27℃～30℃。崗位二：下劑工作內(nèi)容：下劑★準(zhǔn)備工作1．準(zhǔn)備醒好的各種面團(tuán)2．準(zhǔn)備干面粉3．準(zhǔn)備面案刀★下劑行為1．取面案專用刀，將不同用途的面團(tuán)分別切割成下劑用的面條；2．將不規(guī)則面條按《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的直徑要求揉搓成圓形面條；3．一手握面條，另一手將面條揪成大小一致的面劑兒；4．面劑兒重量根據(jù)水餃、蒸餃和鍋烙的用途的不同而有所區(qū)別，但要符合《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的要求；5．將揪下的面劑兒滾在干面粉中，再用手掌的后部摁壓成扁平狀的小圓餅待用?！锝Y(jié)束行為將剩余的面團(tuán)用紗布裹好，避免風(fēng)干?！镒⒁庖c(diǎn)1．注意：面劑兒的規(guī)格因水餃、蒸餃和鍋烙等品種的不同而不同。2．面劑兒的多少應(yīng)根據(jù)營(yíng)業(yè)走勢(shì)而定：在營(yíng)業(yè)高峰到來(lái)之前可根據(jù)對(duì)營(yíng)業(yè)走勢(shì)的判斷及以往的經(jīng)驗(yàn)提前下劑兒；在生意平淡時(shí)應(yīng)根據(jù)《點(diǎn)餃單》的數(shù)量下劑兒，避免浪費(fèi)。崗位三：搟皮工作內(nèi)容：搟皮★準(zhǔn)備工作1．準(zhǔn)備摁壓呈扁平圓狀的面劑兒2．準(zhǔn)備干面粉3．準(zhǔn)備搟面杖★搟皮行為1．面點(diǎn)工作站收到服務(wù)工作站送來(lái)的《餃子單》后開(kāi)始搟皮；2．按《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定將水餃的面劑兒搟成圓形餃子皮；3．按《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定將蒸餃的面劑兒搟成圓形餃子皮；4．按《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定將鍋烙的面劑兒搟成圓形餃子皮；5．餃子皮的薄厚根據(jù)品種的不同而定，其依據(jù)是《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)?！锝Y(jié)束行為1．將清潔的干面粉收拾好，放入面粉袋中，將面案打掃干凈；2．用刮鏟刀將沾在面案上的面粉干皮刮干凈。★注意要點(diǎn)1．搟皮兒的多少應(yīng)根據(jù)營(yíng)業(yè)走勢(shì)而定：在營(yíng)業(yè)高峰到來(lái)之前可根據(jù)對(duì)營(yíng)業(yè)走勢(shì)的判斷及以往的經(jīng)驗(yàn)提前搟皮兒；在生意平淡時(shí)應(yīng)根據(jù)《點(diǎn)餃單》的數(shù)量搟皮兒，以避免浪費(fèi)。2．搟好的皮多出不用時(shí)應(yīng)隨時(shí)將皮揉到剩余面團(tuán)中避免浪費(fèi)。崗位四：包餃工作內(nèi)容：包餃★準(zhǔn)備工作1．水餃皮2．蒸餃皮3．鍋烙皮4．各種水餃餡芯5．各種蒸餃餡芯6．各種鍋烙餡芯7．餡勺★包餃行為1．取水餃皮，放入不同的餡芯，包成各種餡芯的水餃；2．水餃餡芯的份量應(yīng)符合《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定；3．水餃的造型和賣(mài)相應(yīng)符合《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定；4．取蒸餃皮，放入不同的餡芯，包成各種餡芯的蒸餃；5．蒸餃餡芯的份量應(yīng)符合《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定；6．蒸餃的造型和賣(mài)相應(yīng)符合《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定；7．取鍋烙皮，放入不同的餡芯，包成各種餡芯的鍋烙；2．鍋烙餡芯的份量應(yīng)符合《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定；3．鍋烙的造型和賣(mài)相應(yīng)符合《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定?！锝Y(jié)束行為1．將包好的各種水餃、蒸餃和鍋烙送到餃鍋工作崗位；2．將剩余餡芯用保鮮膜封好容器口，放入雪柜保存。3．飯市的工作結(jié)束后，清理面案及面點(diǎn)工作站的用具，清潔面點(diǎn)工作站環(huán)境?！镒⒁庖c(diǎn)1．餃子生坯必須達(dá)到《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的要求；2．包制時(shí)一定注意封好口，以免在熟制過(guò)程中破皮露餡。3．餡芯份量要一致，賣(mài)相要統(tǒng)一。崗位五：餃鍋工作內(nèi)容：煮水餃及水餃出品★準(zhǔn)備工作1．煮餃鍋2．手勺3．笊籬4．各種餡芯的水餃★煮餃行為1．在煮餃鍋中放入水，大火燒熱；2．待鍋內(nèi)的水滾開(kāi)，下餃子，開(kāi)始煮餃子；3．用手勺翻動(dòng)鍋內(nèi)的水餃，以免沉鍋底；4．蓋住鍋蓋，用旺火煮餃子；5．待水燒開(kāi)，打開(kāi)鍋蓋，用水勺翻動(dòng)餃子，并加入一定量的冷水；6．不蓋鍋蓋煮餃子，待水燒開(kāi)即可?！锝Y(jié)束行為1．在餃鍋內(nèi)加入冷水，用手勺反動(dòng)水餃，再用笊籬撈出，裝盤(pán)；2．將水餃交給傳菜（餃）員，報(bào)知品種、份量及餐臺(tái)號(hào)。3．待水燒開(kāi)，下另一道水餃。★注意要點(diǎn)1．不能因圖出品快而在餃鍋內(nèi)下許多水餃，引起破皮，造成浪費(fèi)和返工；2．出品時(shí)注意品種、份量和餐臺(tái)號(hào)，報(bào)餃準(zhǔn)確無(wú)誤。崗位六：蒸烙工作內(nèi)容：蒸餃子、烙鍋烙及蒸餃、鍋烙出品★準(zhǔn)備工作1．蒸鍋2．籠屜3．餅鐺4．蒸餃生坯5．鍋烙生坯★蒸烙行為蒸餃出品行為:1．蒸鍋放入水，上火；2．放入蒸籠（如果是新籠屜，須抹一層色拉油；如果使用紗布或墊子須按規(guī)定選用）；3．將蒸餃生坯整齊碼放于籠屜上；4．蓋好籠屜蓋，旺火蒸熟，出品。鍋烙出品行為:1．餅鐺通電，調(diào)好規(guī)定的溫度檔；2．放入規(guī)定量的色拉油，均勻抹在餅鐺底；3．整齊地將鍋烙生坯碼放于餅鐺上；4．蓋好餅鐺蓋，待鍋烙烙熟后出品。★結(jié)束行為1．按《餃子單》的數(shù)量要求將蒸餃裝入盤(pán)中；2．出品時(shí)向傳菜（餃）員準(zhǔn)確無(wú)誤地報(bào)知蒸餃品種、份量和餐臺(tái)號(hào)；3．按《餃子單》的數(shù)量要求將鍋烙裝入盤(pán)中；4．出品時(shí)向傳菜（餃）員準(zhǔn)確無(wú)誤地報(bào)知鍋烙品種、份量和餐臺(tái)號(hào)；5．繼續(xù)蒸餃子和烙鍋烙的行為，在營(yíng)業(yè)高峰期如此地循環(huán)往復(fù)?！镒⒁庖c(diǎn)1．注意蒸餃的時(shí)間，按《產(chǎn)品工藝文件》的要求把握；2．注意烙餃的時(shí)間，按《產(chǎn)品工藝文件》的要求把握。（五）小食工作站各崗位行為訓(xùn)練崗位一：中點(diǎn)工作內(nèi)容：制作、出品各式中式茶點(diǎn)★準(zhǔn)備工作1．煮鍋2．蒸鍋3．籠屜4．電餅鐺5．熟油6．清水7．制作中式茶點(diǎn)用的各種原料★制作行為用煎、炸、蒸、煮、烙、炒等手法制作各式面點(diǎn)：1．用煎炸方法制作春卷、麻團(tuán)、金饅頭、油條等休閑小食；2．用氣蒸方法制作銀饅頭、花卷、包子、燒麥、蒸餃等蒸品；3．用煮制方法制作面條、疙瘩湯等湯面品；4．用熱烙方法制作肉餅、餡餅、大餅、燒餅、煎餅等餅類制品；5．用熱炒方法制作炒面、炒餅等二次加工制成的面食；用白米、糯米、豆類等原料制作各式中式飯點(diǎn)：1．將米與豆混合，制作出風(fēng)味不同的雜味飯；2．用白米飯制作出飯團(tuán)、荷葉飯等飯點(diǎn)；3．用糯米飯制作出糯米雞、糯米飯團(tuán)、糯米糕等飯點(diǎn)；4．利用五谷雜糧制作出各種原味粥、雜味粥、八寶粥等粥點(diǎn)；5．用熱炒的方法制作各種炒飯?！锝Y(jié)束行為1．制熟面點(diǎn)的同時(shí)，隨時(shí)清潔鍋臺(tái)、操作臺(tái)和工作層架的衛(wèi)生；2．及時(shí)將使用過(guò)的容器送到洗消間進(jìn)行洗滌和消毒；3．整理好剩余的原料，裝入干凈容器中，放入保鮮庫(kù)中保存?！镒⒁庖c(diǎn)1．根據(jù)《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定，注意掌握各類面點(diǎn)和飯點(diǎn)的制作程序和手法。2．出品時(shí)注意準(zhǔn)確地向傳菜員報(bào)知餐臺(tái)號(hào)和出品品種。崗位二：西點(diǎn)工作內(nèi)容：制作并出品各式西點(diǎn)★準(zhǔn)備工作1．雙缸炸鍋2．局爐3．烤箱4．多士爐5．醒發(fā)箱6．熟油7．制作西式茶點(diǎn)用各種原料★制作行為1．按《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定要求，用雙缸炸鍋制作炸雞翅、炸薯?xiàng)l、水果派；2．按《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定要求，用局爐制作各式局意大利粉及各式局排；3．按《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定要求，用烤箱制作各種面包、各種漢堡包；4．按《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定要求，用多士爐制作各式三明治?！锝Y(jié)束行為1．按服務(wù)員送來(lái)的《點(diǎn)菜單》的品種和數(shù)量制作并出品；2．隨時(shí)清理操作臺(tái)和工作層架；3．及時(shí)將使用過(guò)的容器送到洗消間進(jìn)行洗滌和消毒；4．飯市的營(yíng)業(yè)活動(dòng)結(jié)束后，關(guān)閉設(shè)備開(kāi)關(guān)，清潔設(shè)備設(shè)施?！镒⒁庖c(diǎn)1．炸制西點(diǎn)時(shí)炸爐的溫度最為重要，須按《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定要求掌握并調(diào)整；2．烤制的西點(diǎn)需要事前醒發(fā)生坯，須注意醒發(fā)箱的溫度，須按《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定要求調(diào)整。（六）洗消工作站各崗位行為訓(xùn)練崗位一：餐具洗消工作內(nèi)容：餐具洗消★準(zhǔn)備工作1．按每日清潔程序進(jìn)行清潔工作；2．準(zhǔn)備好工作用具：（1）海綿（2）洗滌液（3）百潔布（4）小鏟（5）橡膠手套（6）消毒液（7）雨靴3．檢查工作設(shè)備：（1）熱水器（2）洗碗機(jī)（3）花灑頭（4）消毒柜（5）儲(chǔ)碗柜（6）污碟臺(tái)（7）下欄桶★洗消行為1．將三星盆清洗干凈；2．在第一個(gè)星盆內(nèi)注滿倒入洗滌液的熱水，備用；3．在第二個(gè)星盆內(nèi)注滿倒入消毒液的水，備用；4．在第三個(gè)星盆內(nèi)注滿倒入的清水，備用；5．將污碟臺(tái)清理干凈，口下方放置下欄桶，備用；6．下欄桶須套上垃圾袋，以便清理垃圾；7．當(dāng)清臺(tái)員送來(lái)餐具時(shí)，洗消員用百潔布將餐具內(nèi)的殘食倒入下欄桶，將餐具放入注滿洗滌液的星盆內(nèi)；8．當(dāng)煲仔、砂鍋等容器內(nèi)有糊渣時(shí)，用小鏟仔細(xì)刮干凈之后放入洗滌液中；9．使用海綿，將餐具在洗滌液中刷洗干凈，撈出放入裝滿消毒液的星盆中；10．用消毒液清洗餐具，將洗消的餐具放入注滿清水的星盆中。★結(jié)束行為1．用清水洗滌洗消過(guò)的餐具；2．將餐具撈出，放入洗碗機(jī)，在80度以上的高溫中沖洗消毒；3．如果沒(méi)有準(zhǔn)備洗碗機(jī)，可直接放入消毒柜中，用80度以上的遠(yuǎn)紅外高溫中進(jìn)行消毒；4．及時(shí)將倒?jié)M的垃圾袋用繩栓住口，通過(guò)專用通道運(yùn)出洗消間；5．運(yùn)出的垃圾，必須按碼放規(guī)定碼放整齊，并定期噴滅蠅藥；6．當(dāng)一天的洗消工作結(jié)束時(shí)，應(yīng)關(guān)閉洗消設(shè)備：（1）熱水器（2）洗碗機(jī)（3）消毒柜7．整理好洗消用具；8．最后，從洗碗機(jī)中取出餐具，放入儲(chǔ)碗柜，碼放整齊（入消毒柜的餐具不用挪動(dòng)）?！镒⒁庖c(diǎn)1．不能用百潔布刷洗瓷器餐具和仿瓷餐具；2．陶土餐具、陶器餐具和鐵板餐具應(yīng)使用百潔布刷洗；3．必須用清水沖洗干凈餐具上的洗滌液；4．消毒液水的濃度比例應(yīng)掌握在3‰以內(nèi)；5．操作時(shí)，應(yīng)輕拿輕放，以免餐具破損。崗位二：酒具茶具洗消工作內(nèi)容：酒具茶具洗消★準(zhǔn)備工作1．按每日清潔程序進(jìn)行清潔工作；2．準(zhǔn)備好工作用具：（1）海綿（2）洗滌液（3）白毛巾（4）橡膠手套（5）消毒液（6）雨靴3．檢查工作設(shè)備：（1）熱水器（2）洗碗機(jī)（3）花灑頭（4）消毒柜（5）污碟臺(tái)（6）下欄桶★洗消行為1．將雙星盆清洗干凈；2．在第一個(gè)星盆內(nèi)注滿倒入洗滌液和消毒液的熱水備用；3．在第二個(gè)星盆內(nèi)注滿清水備用；4．將污碟臺(tái)清理干凈，口上方放置塑料網(wǎng)眼筐備用；5．下欄桶無(wú)需套垃圾袋，以便將污水倒掉；6．當(dāng)清臺(tái)員送來(lái)茶具和酒具時(shí)，洗消員將杯和壺內(nèi)的殘?jiān)谷胨芰峡?，將茶具酒具放入注滿洗滌液的星盆內(nèi)；7．使用海綿，將茶具酒具在洗滌液消毒液中刷洗干凈后撈出，放入裝滿清水的星盆中；8．用清水清洗茶具和酒具，用花灑沖洗干凈后，放入洗碗機(jī)或消毒柜?！锝Y(jié)束行為1．放入洗碗機(jī)，在80度以上的高溫中沖洗消毒；2．如果沒(méi)有準(zhǔn)備洗碗機(jī)，可直接放入消毒柜中，用80度以上的遠(yuǎn)紅外高溫進(jìn)行消毒；3．及時(shí)將盛滿殘?jiān)乃芰峡鹎謇砀蓛?；將下欄桶?nèi)的污水倒掉；4．當(dāng)一天的洗消工作結(jié)束時(shí)，應(yīng)關(guān)閉洗消設(shè)備：（1）熱水器（2）洗碗機(jī)（3）消毒柜7．整理好洗消用具；8．最后將茶具和酒具集中碼放在消毒柜內(nèi)，以便第二次使用?！镒⒁庖c(diǎn)1．不能用百潔布刷洗餐具；2．必須用清水沖洗干凈茶具和酒具上的洗滌液；3．消毒液水的濃度比例應(yīng)掌握在3‰以內(nèi)；4．操作時(shí)，應(yīng)輕拿輕放，以免破損。崗位三：廚具用具洗消工作行為三：廚具用具洗消★準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備好工作用具：（1）洗滌液（2）百潔布（3）小鏟（4）橡膠手套（5）消毒液（6）鐵擦絲（7）雨靴檢查工作設(shè)備：（1）熱水器（2）膠皮管子★洗消行為1．在大桶內(nèi)注滿倒入洗滌液和消毒液的熱水備用；2．將膠皮管子接在水龍頭上備用；3．當(dāng)廚房送來(lái)臟炊具用具時(shí)：（1）將手勺、水舀子、小盆、筐等物品用沾滿洗滌液的百潔布或鐵擦絲擦洗，打開(kāi)膠皮管子沖干凈；（2）湯桶和汁水桶等物品，倒入洗滌消毒液，用百潔布或鐵擦絲刷洗干凈，打開(kāi)膠皮管子，沖洗；（3）飯槽、煸鍋等用具，用鐵擦絲刷干凈后清水沖洗?！锝Y(jié)束行為1．將刷洗好的用具分類碼放于規(guī)定位置；2．打開(kāi)排水地溝的鐵箅子，將溝內(nèi)的垃圾清理出來(lái)，倒入下欄桶；3．用洗衣粉水掃洗，清理地溝；4．用洗衣粉水用力擦洗地面；5．打開(kāi)膠皮管子，用清水沖洗地面?！镒⒁庖c(diǎn)1．必須用清水將廚具上的洗滌液沖洗干凈；2．消毒液水的濃度比例應(yīng)掌握在3‰以內(nèi)；3．操作時(shí)，應(yīng)輕拿輕放，以免聲音太大，影響顧客。

技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練的目的:★通過(guò)技能訓(xùn)練，使管理組和廚工充分理解廚務(wù)工作崗位；★通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)訓(xùn)練四步驟，使廚工學(xué)到各個(gè)崗位的技能；★通過(guò)技能訓(xùn)練，使廚工掌握公司的產(chǎn)品手冊(cè)；★通過(guò)技能訓(xùn)練，使廚工掌握產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)；★通過(guò)技能訓(xùn)練，使廚工了解工作績(jī)效；★通過(guò)技能訓(xùn)練，使廚工了解產(chǎn)品評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)；★通過(guò)技能訓(xùn)練，使廚工能獨(dú)立勝任工作崗位；★通過(guò)技能訓(xùn)練，使廚工勝任營(yíng)運(yùn)的要求；★通過(guò)技能訓(xùn)練，使管理組能夠勝任管理營(yíng)運(yùn)程序；★通過(guò)技能訓(xùn)練，使管理組和廚工充分理解崗位設(shè)計(jì)、產(chǎn)品制作程序、產(chǎn)品制作責(zé)任、產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品制作評(píng)估的完整概念；★通過(guò)技能訓(xùn)練，使廚工學(xué)習(xí)到不同工作站不同工作崗位的技能，為培養(yǎng)全能型的人才打好基礎(chǔ)。

一、工作崗位解析工作崗位是構(gòu)成工作站的具體要素，崗位設(shè)計(jì)是人員配置、團(tuán)隊(duì)合作、動(dòng)線管理的基礎(chǔ)。二、崗位技能訓(xùn)練崗位技能訓(xùn)練，既是廚務(wù)技能訓(xùn)練文案，又是產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)。崗位技能訓(xùn)練由店長(zhǎng)總負(fù)責(zé)，廚師長(zhǎng)協(xié)調(diào)，助廚負(fù)責(zé)，星級(jí)廚師（訓(xùn)練員）實(shí)施。崗位技能訓(xùn)練應(yīng)有理性的訓(xùn)練計(jì)劃（訓(xùn)練需求、訓(xùn)練時(shí)間、訓(xùn)練文案<產(chǎn)品手冊(cè)>、訓(xùn)練工具、訓(xùn)練場(chǎng)地、受訓(xùn)人資料、訓(xùn)練組資料、訓(xùn)練費(fèi)用……）。崗位技能訓(xùn)練的程序是四步曲即：準(zhǔn)備、呈現(xiàn)、試做、追蹤。所謂準(zhǔn)備包括：1．準(zhǔn)備訓(xùn)練計(jì)劃；2．準(zhǔn)備訓(xùn)練工具（《產(chǎn)品手冊(cè)》）；3．訓(xùn)練員準(zhǔn)備；4．受訓(xùn)人準(zhǔn)備。所謂呈現(xiàn)包括：1．示范程序（現(xiàn)場(chǎng)示范）；2．解釋步驟；3．分解動(dòng)作；4．講述原因。所謂試做包括：1．員工試做；2．解釋原因；3．糾正失誤；4．正面認(rèn)知。所謂追蹤包括：1．技能訓(xùn)練是否充足？2．是否符合工作程序？3．是否符合工作標(biāo)準(zhǔn)？4．員工技能熟練評(píng)估。

知識(shí)訓(xùn)練一、基本行為知識(shí)（一）著裝行為對(duì)于廚務(wù)人員來(lái)說(shuō)，修飾很重要，適當(dāng)?shù)男揎棽坏珪?huì)使自己容光煥發(fā)，充滿活力，而且也體現(xiàn)著良好的企業(yè)形象。著裝10要點(diǎn)：帽子:帽子必須整潔、不退色，佩帶端正。頭發(fā):頭發(fā)應(yīng)整齊、整潔；發(fā)型應(yīng)保守、自然；不染發(fā)，保持頭發(fā)的自然色；領(lǐng)口上方的短發(fā)要修剪整齊；長(zhǎng)發(fā)應(yīng)束在腦后，不遮臉；不允許頭發(fā)松散或披頭散發(fā)；每個(gè)人的發(fā)型均符合要求。胡須:所有男性應(yīng)經(jīng)常刮臉，保持臉部清潔；鬢角要修剪整齊，耳陲以下部分應(yīng)刮；首飾:允許佩帶適當(dāng)?shù)?、有品位的首飾，耳陲上只允許帶一個(gè)耳環(huán)，但不允許戴戒指；衛(wèi)生:保持個(gè)人衛(wèi)生，定期洗澡，保持指甲和雙手的清潔，不允許涂指甲油；圍裙:整齊、整潔、無(wú)破損，不使用嚴(yán)重退色的圍裙；胸卡:佩帶在制服的右側(cè)胸部，確保胸卡上的文字無(wú)錯(cuò)別字；上衣:整齊、整潔、無(wú)破損，紐扣無(wú)脫落，領(lǐng)口整齊翻下；褲子:整齊、整潔、無(wú)破損，長(zhǎng)度正好到鞋面；鞋襪:鞋為深色，低跟，不滑材質(zhì)鞋底，鞋要擦亮；保持清潔，不允許穿露腳趾露跟的涼鞋，襪子為深色或肉色，尼龍絲長(zhǎng)襪無(wú)脫絲。（二）衛(wèi)生知識(shí)要注意個(gè)人衛(wèi)生：1．經(jīng)常洗澡，經(jīng)常更換內(nèi)衣、內(nèi)褲和襪子，身上沒(méi)有異味。2．經(jīng)常理發(fā)，留樸實(shí)大方的發(fā)型，男性不留