職業(yè)訓練手冊

PAGEPAGE1職業(yè)訓練手冊（廚務訓練部分）2003年6月第6版PAGEPAGE2目錄TOC\o"1-3"語言訓練 1一、文明用語 2二、工作敬語 4三、工作術語 6四、職業(yè)術語 9行為訓練 11一、工作站設計 12（一）加工工作站 13（二）明檔工作站 13（三）烹制工作站 14（四）面點工作站 15（五）小食工作站 16（六）洗消工作站 16二、工作站各崗位行為訓練 18（一）加工工作站各崗位行為訓練 18（二）明檔工作站各崗位行為訓練 22（三）烹制工作站各崗位行為訓練 25（四）面點工作站各崗位行為訓練 29（五）小食工作站各崗位行為訓練 36（六）洗消工作站各崗位行為訓練 38技能訓練 44一、工作崗位解析 45二、崗位技能訓練 45知識訓練 47一、基本行為知識 47二、原料知識 49三、刀工知識 55四、火候知識 57五、烹飪工藝知識 59六、調味知識 60七、味型知識 61八、營養(yǎng)衛(wèi)生知識 62九、感污知識 64十、安全知識 65PAGE職業(yè)訓練手冊廚務訓練部分PAGE2PAGE70北京南洋林德企業(yè)顧問有限公司語言訓練語言訓練的目的語言是人類所特有的用來表達思想、交流情感的工具，是由語音、詞匯、語法構成的系統(tǒng)。廚師的個人素質、職業(yè)修養(yǎng)的高低不僅通過工作行為表現(xiàn)出來，還通過語言的文明程度表現(xiàn)出來；廚師的語言表現(xiàn)是企業(yè)廚務隊伍素質和修養(yǎng)的體現(xiàn)，因而，語言訓練是廚務訓練的重要課題。語言訓練的目的：1．通過語言訓練，規(guī)范廚務用語，建立專業(yè)店形象；2．通過語言訓練，統(tǒng)一廚務人員的思維，培養(yǎng)團隊意識；3．通過語言訓練，提升廚務人員素質，提高廚務人員的文明程度；4．使用恰當?shù)摹拔拿饔谜Z”，進行工作交流；5．使用恰當?shù)摹肮ぷ餍g語”，進行團隊合作；6．使用恰當?shù)摹奥殬I(yè)術語”，提高職業(yè)素質。7．逐漸形成完善的企業(yè)廚務體系語言訓練教案。

一、文明用語服務企業(yè)應推廣的文明用語（參考）問候語：您好！早上好！下午好！晚上好！尊敬語：您師傅前輩先生女士謙讓語：請稱呼我小李。免貴，本人姓王。晚輩（指自己）家父/家母鄭重語：拜托諸位！我先告辭。一定盡力！寒暄語：今天的天氣不錯啊！昨天的新聞您看了沒有？謙謹語：這樣處理問題，您覺得如何？您覺得這樣是否更妥善？委婉語：麻煩您幫我一下。給您添麻煩了。讓您受累真過意不去。祝賀語：新年好！春節(jié)好！節(jié)日快樂！步步高升！恭喜發(fā)財！萬事如意！安慰語：請不要擔心！請不要難過！我會盡力的！應答語：謝謝您！多謝指教！

二、工作敬語企業(yè)應推廣的工作敬語:迎接時：您好，歡迎您光臨！對不起，請您稍候！對不起，讓您久等了！不懂時：對不起，我不太明白。對不起，請再說一遍。不知時：對不起，我不清楚。對不起，我不知道。道歉時：對不起，實在抱歉！問候語：多日不見，工作忙吧？多日不見，出差了吧？稱呼語：先生（男）女士（女）祝賀語：祝您生日快樂！祝您節(jié)日愉快！恭喜發(fā)財！步步高升！征詢語：我這樣做您滿意嗎？您對我們的菜品和服務有什么意見？應答語：請您多提寶貴意見！我們不會讓您失望！道歉語：對不起，讓您久等了。對不起，我的意思是……。安慰語：請別著急。請不要難過！推薦語：漲發(fā)刺參，用這樣的方法最好。挑選黃油，我認為“車輪”牌是最好的。推辭語：對不起，工作時間不能喝酒。對不起，在工作崗位上我不能吸煙。告別語：請走好！請您慢走！

三、工作術語1．加工工作站術語初加工精加工沖洗滅蟲消毒打片拉絲切丁斬塊剁餡調餡和餡滾刀剞花刀塊、片、條、丁粒、米、末、剁……2．明檔工作站術語冷葷冷素白灼鹵水碼盤賣相醬、鹵、熏、腌、醉、漬、泡、熗、拌、炸、煮、灼……3．烹制工作站術語烹汁兌汁翻炒出鍋裝盤上漿掛糊滑油焯水煎、炸、炒、烤、燒、燉、燜、煨、燴、蒸、煮、熬、靠、扒、局、煲、爆、糟、溜……4．面點工作站術語餡芯和面下劑搟皮包餃生坯煮餃蒸餃鍋烙搟、揉、卷、包、捏、擠、切、拉、烙、蒸、煮、煎、5．小食工作站術語茶餐西點中點搟、揉、卷、包、捏、擠、切、烤、蒸、煮、煎、烙7．洗消工作站術語污碟臺下欄桶洗滌液消毒液洗碗機消毒柜花灑星盆洗滌消毒

四、職業(yè)術語基本術語01．Q．S．C02．知/能/為03．先服從，后上訴04．第一次就把事情做正確05．顧客永遠是對的06．準確比速度更重要07．100%顧客滿意08．物有所值09．物超所值10．冷的一定要冷11．熱的一定要熱12．用樂意的態(tài)度為顧客提供服務專業(yè)術語01．店務02．廚務03．工作站04．工作崗位05．團隊合作06．管理組會議07．員工會議08．員工班表09．員工訓練10．訓練評估11．服務品控12．廚務品控13．開/轉/打職業(yè)術語01．職業(yè)生涯02．職業(yè)自律03．職業(yè)道德04．職業(yè)履歷05．職業(yè)素質06．職業(yè)口碑07．職業(yè)設計08．職業(yè)訓練09．永續(xù)經(jīng)營10．職業(yè)前景

行為訓練行為訓練的目的★通過規(guī)范的行為訓練，使廚務人員掌握各個工作站、各個工作崗位的行為規(guī)范；★通過規(guī)范的行為訓練，為企業(yè)培養(yǎng)出能夠勝任各個崗位工作的優(yōu)秀廚務人員；★通過規(guī)范的行為訓練，使廚務人員的工作行為變得簡捷、實用、高效。

一、工作站設計工作站是指相同性質的工作崗位不可再細分的工作單元。餐飲企業(yè)有若干種經(jīng)營模式，不同的模式擁有不同的廚務工作站如：采用直接交易和收銀臺交易模式的餐飲企業(yè)設立出品工作站；采用休閑餐廳模式的餐飲企業(yè)設立小食工作站等。建議企業(yè)廚務體系設計以下工作站：1．加工工作站2．明檔工作站3．烹制工作站4．面點工作站5．小食工作站6．洗消工作站工作站設計的核心是以每個工作站為工作單元，進行工作崗位設計與管理，在此基礎上進行廚務動線和產(chǎn)品品質的管理。廚務體系各工作站內涵由以下四個部分組成：工作站名稱屬下工作站崗位工作范圍工作站績效工作站設計是萬興公司在總結發(fā)達國家、發(fā)達地區(qū)餐飲企業(yè)的合理內涵后推出的實用概念。導入工作站概念，能夠使店鋪營建工作充分考慮工作站、工作崗位、服務動線、廚務動線、服務品控崗位、廚務品控的概念，然后實施概念設計和效果設計。工作站設計的目的是為了建立團隊、團隊合作、職業(yè)訓練和店鋪營運做良好的鋪墊；工作站設計的目的是為實施巡鋪管理、現(xiàn)場管理、理性管理、營運管理做良好鋪墊。（一）加工工作站工作站名稱：加工工作站屬下工作崗位：1．初加工2．精加工工作范圍：1．明檔工作站所需時蔬原材料的初加工和精加工2．面點工作站所需餡芯原材料的初加工和精加工3．烹制工作站所需輔料、配料的初加工和切配工作站績效：1．保證原料的規(guī)定出成率；2．注意邊角余料的合理使用；3．保證原料在擇洗過程中的營養(yǎng)成份；4．時蔬加工應做到無蟲卵，無農殘，無雜質；5．鮮活動物性原料加工應做到無雜質，無血污；6．干貨漲發(fā)應做到不過份，無硬芯；7．按《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定進行各類原料的切配。（二）明檔工作站工作站名稱：明檔工作站屬下工作崗位：1．冷葷2．冷素工作范圍：1．鹵制冷葷菜的制作2．醬制冷葷菜的制作3．熏制冷葷菜的制作4．老昌系列腸仔的切配與碼盤5．泡菜及漬菜的制作6．時蔬菜的涼拌及熗拌7．冷葷及冷素菜肴的制作8．冷菜調味汁的制作9．明檔菜肴的出品工作站績效：1．保證冷菜原材料的清潔衛(wèi)生；2．保證明檔工作站的清潔衛(wèi)生；3．保證所有工具的清潔衛(wèi)生；4．嚴格按照《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定把握鹵醬燒臘類菜肴的制作時間；5．嚴格按照《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定把握份量標準；6．每日根據(jù)營業(yè)額預估控制預貨量；7．注意成品的保鮮；8．嚴格按照《產(chǎn)品工藝文件》的切配要求切配冷菜；9．嚴格按照冷菜出品的規(guī)定碼盤；10．嚴格遵守冷菜工作“五專原則”。附：五專原則專人、專室、專設備、專用具、專消毒（三）烹制工作站工作站名稱：烹制工作站屬下工作崗位：1．烹制2．打荷工作范圍：1．烹制2．打荷3．熱菜出品工作站績效：1．嚴格按照《產(chǎn)品工藝文件》制作每一道菜品；2．嚴格遵循菜品制作程序和投料標準；3．保證按時出品，保證各飯市的順利轉市；4．保證按時出品的同時注意菜品的成熟度；5．菜品口味達到公司標準和要求；6．合理掌握芡汁，明油的色澤和量；7．保證在烹調過程中不破壞菜品的營養(yǎng)；8．注意菜品的色澤和湯汁的明亮度；9．注意烹調過程中的食品衛(wèi)生；10．成品菜肴要達到公司的賣相要求。（四）面點工作站工作站名稱：面點工作站屬下工作崗位：1．餡芯2．和面3．下劑4．搟皮5．包餃6．餃鍋7．蒸烙工作范圍：1．制作各種餡芯的水餃生坯2．制作各種餡芯的鍋烙生坯3．制作各種餡芯的蒸餃生坯4．用煮、蒸和烙等手法制作水餃、蒸餃和鍋烙5．負責水餃、蒸餃和鍋烙的出品工作站績效：1．嚴格按照《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定調制每種餡芯；2．嚴格按照《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定制作各類水餃；3．嚴格按照《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定制作各類蒸餃；4．嚴格按照《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定制作各類鍋烙；5．保證面團不出現(xiàn)欠揉、欠醒發(fā)等現(xiàn)象；6．嚴格執(zhí)行企業(yè)的份量標準，餃子的規(guī)格和重量必須一致，并達到《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的要求；7．水餃和鍋烙的形狀和賣相應達到《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的要求。（五）小食工作站工作站名稱：小食工作站屬下工作崗位：1．中點2．西點工作范圍：1．制作每日茶食所售的各類中式休閑食品2．制作每日茶食所售的各類西式休閑食品3．小食工作站產(chǎn)品出品工作站績效：1．嚴格按照《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定程序制作各類中點；2．嚴格按照《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定程序制作各類飯點。3．小食賣相要達到公司規(guī)定的標準。（六）洗消工作站工作站名稱：洗消工作站工作站崗位：1．洗滌2．消毒工作范圍：1．餐具洗滌消毒2．酒具、茶具和飲品杯洗滌消毒3．廚房炊具用具洗滌消毒工作站績效：1．使用專用洗滌液；2．使用專用消毒液；3．使用專用洗滌用具；4．嚴格按照浸泡→洗滌→消毒程序洗消餐具、酒具和水杯；5．所有經(jīng)過洗消的餐具用具應達到衛(wèi)生防疫站的合格標準。

二、工作站各崗位行為訓練（一）加工工作站各崗位行為訓練崗位一：初加工工作內容：殺青★準備工作1．收到送來的新鮮時蔬之后分類碼放在規(guī)定的位置；2．將原料逐一過秤，記錄原始毛重；3．準備容器和殺青用具。★殺青行為1．將原料在消毒液中浸泡后沖洗，去蟲卵和農藥殘留物；2．帶葉類原料要擇洗干凈，放入干凈容器；3．根莖類原料要去好皮，分類浸泡于清水；4．漲發(fā)類菌料要按規(guī)定用冷水或熱水浸泡，待用；5．果實類原料要清洗干凈，將外皮剝離，放入容器。★結束行為1．將開生完畢的原料按不同的類別逐一過秤，記錄其出成率；2．將過秤的原料分別裝入原料盒內，送入保鮮庫；3．從下角料中選擇可利用的部分，裝入干凈容器備用；4．將廢料裝入下欄桶，清洗星盆臺柜；5．清洗用具，清掃地面；6．沖洗加工工作間地面和墻壁。★注意要點1．冷藏庫的溫度應在0～4℃；2．假如使用蔬果去皮機，手指距刀具系統(tǒng)≥5cm。3．根莖類原料的旋眼、蟲眼等部位要用挖刀剔干凈；4．擇洗干凈的原料須加蓋一層保鮮膜，方可入保鮮庫；5．擇葉子一定要保留桿兒，去皮一定要薄薄一層，不可浪費原料；6．沖洗地面時，注意清理掉入排水地溝的雜物。崗位二：精加工工作內容：切配★準備工作1．按每日清潔程序進行每日清潔；2．從保鮮庫中取出初加工完畢的食品原材料；3．準備配菜所需的餐具和用具；4．將原材料按類放入不同容器內，放在菜墩周圍或層架上，以備隨時取用?！锴信湫袨?．站案操作姿勢（1）雙腳呈八字站立；（2）左腳稍向前伸出；（3）腳尖與肩頭平齊；（4）挺胸收腹；（5）腹部距砧板10cm；（6）雙肩放平；（7）雙臂收攏自然放松；（8）雙目下視砧板；（9）頸部自然微屈，重心垂直。2．用刀行為規(guī)范（1）根據(jù)加工需要，正確選用刀具；（2）刀具使用前必須檢驗刀鋒，并根據(jù)原料質地正確使用刀刃的各個部位；（3）正確攜刀姿勢：A．手握緊刀把；B．刀刃朝下緊貼腰間腹部的圍裙上；（4）運刀方法：A．掌心緊貼刀柄；B．拇指食指彎曲，兩個指頭對刀具形成轉軸；C．中指彎曲握住刀箍；D．無名指與小指彎曲握住刀柄；E．持刀手掌部隨刀鋒下落抬起上下勻速擺動。3．運刀方法（1）打片A．掌心緊貼刀柄；B．拇指食指彎曲，兩指尖相對捏住刀身形成轉軸；C．中指彎曲握住刀箍；D．無名指與小指彎曲捏住刀柄；E．以拇指食指形成的轉軸為力的支點。（2）推拉片行刀A．掌心緊貼刀柄，緊握刀具；B．刀刃從右向左平行移動；C．片到原料即將斷開時，將刀身向后垂直拉動；D．整片原料隨刀身向后垂直拉動被片下；E．每次行刀形成結束，中指無名指小指應放松；F．推拉片完整的行刀過程應是“┌”字型。（3）平片行刀A．掌心緊貼刀柄，緊握刀具；B．刀刃從右向左平行移動；C．直至原料被片斷；D．每次行刀行程結束，中指無名指小指應放松；E．平片完整的行刀過程應為直線型。（4）切絲（拉絲）A．動物性原料切絲，刀刃垂直向下、后拉動運行；B．植物性原料切絲，刀刃垂直向下運行；C．每切三刀，用刀身向右撥動一下已切完的原料。（5）剁丁A．剁丁時手的腕部必須用力均勻；B．每剁一刀之前，應先目測刀距；C．每剁一刀，將刀身向右傾斜，把尚未完全剁斷的原料纖維拉斷，完成整套剁丁運刀過程。（6）剞花刀（推刀剞法）A．刀具傾斜≤30度；B．逆肌纖維排列方向向前推刀剞行；C．剞口深度應為原料厚度的4/5；D．刀具由原料精加工成型要求確定。4．握料姿勢（1）打片握料A．紉刀握料:手指指尖與刀刃垂直相對按住原料；B．行刀握料:刀身開始移動時，手掌立即改變原垂直方向，與刀刃平行，按住原料；C．完整動作:重復A、B握料姿勢，使動作連貫。（2）切絲握料A．拇指與小指按住原料兩側；B．食指、中指、無名指按住原料上端；C．指尖微曲；D．中指前突，以靠近指尖的關節(jié)抵住刀身，規(guī)范刀距；E．刀距起落高度：刀刃不超過中指中節(jié)；F．五指并及掌心握料姿勢應為虎爪狀。（3）剁丁握料A．刀具抬起時，以切絲握料姿勢握住原料；B．刀具剁下時，握料手掌應抬高10cm；（4）剞花刀（推刀剞法）握料A．五指伸直，指尖按住原料，掌心懸空；B．以握料指尖抵住刀身；C．以控制指尖向左移動，規(guī)范刀距；D．刀刃起落高度：不超過中指指甲跟。★結束行為1．將切配好的原料裝入專用容器中，送到各個工作站；2．將邊角余料分別放入不同的容器中備用；3．隨時清潔墩子和加工工作站環(huán)境?！镒⒁庖c1．切配工作必須按《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的精加工要求、配菜要求和份量要求進行；2．精加工成型后，嚴禁為追求原料色澤而用水浸泡，破壞原料的營養(yǎng)成分；3．在生配的墩子上嚴禁熟食品的加工。（二）明檔工作站各崗位行為訓練崗位一：冷葷工作內容：冷葷菜肴的制作出品★準備工作1．根據(jù)申請量驗收中央工廠送來的各類薰醬制品2．根據(jù)申請量驗收制作冷葷菜肴的原材料3．根據(jù)申請量驗收各類老昌腸仔★制作行為1．將薰醬類制品按《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的形狀和薄厚切配、打荷、碼盤；2．按《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的份量將切配好的薰醬制品碼放于盤中；3．將腸仔制品按《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的形狀和薄厚切配成銷售品；4．按《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的份量將切配好的腸仔制品碼放于盤中；5．按《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的制作程序和手法制作其他冷葷類菜品；6．按《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的切配要求和碼盤要求將制作好的冷葷菜品切配、碼盤。7．碼盤行為：（1）邊角料用推刀法行刀，切片墊底；（2）邊角料與成型原料規(guī)格（厚度）一致；（3）右手持刀具平放，持刀尖從自然疊放的原料右后側底部插入；（4）左手掌攏成弧型，輕放在原料上面捂住原料；（5）整個刀身順勢伸入自然疊放的原料底部；（6）雙手同時配合，將原料輕輕托起，保持原料形狀整齊不散；（7）在平托的刀面上，調整原料疊放的片距和形狀；（8）根據(jù)裝盤碼放需要，將原料一頭攏成放射狀；（9）將托原料的刀面移動到餐盤墊底原料的上面，距離≤20cm；（10）另一只手掌再次攏成弧型，輕放在原料上面捂住；（11）捂原料的手掌不動，持刀的手順勢平托將刀抽出；（12）抽刀時用刀尖從自然疊放的原料底部中間輕輕掠過；（13）捂原料的手掌在抽刀的同時將原料垂直下按；（14）成弧型自然疊放的原料應將墊底原料完全覆蓋；（15）不同原料之間的間隔距離，應明顯大于相同原料的片距?！锝Y束行為1．點綴選擇邊角余料，用象形花刀加工點綴品，在裝盤上點綴碼放，襯托主菜。2．圍邊選擇邊角余料，用象形花刀加工點綴品，在菜品周圍環(huán)繞碼放，形成明朗的輪廓線，襯托主菜。★注意要點1．在冷菜專用容器上寫明“冷菜專用”字樣以區(qū)別其他工作站；2．送到洗消工作站的冷菜容器須單獨洗滌、消毒；3．平臺雪柜和保鮮庫必須保持清潔，并定期進行除霜、除味工作；4．冷菜用貨架必須定期消毒；5．冷菜工作站必須每天定期開啟紫外消毒燈，對工作環(huán)境進行消毒；6．員工身體帶外傷，化膿感染，傳染病菌的，不能上崗；7．嚴禁在操作過程中對著菜品打噴嚏，對著菜品飛濺唾沫講話；8．嚴禁手部接觸不潔器物，使用生銹的刀具用具；9．嚴禁使用的砧板生熟不分；10．嚴禁為了使菜品賣相漂亮而濫用人工色素；11．嚴禁在切配和裝盤過程中隨意品嘗所售賣的菜品。崗位二：冷素工作內容：白灼類菜肴的制作出品★準備工作準備下列物品：1．菜品2．冷菜盤3．冷菜刀4．冷素菜板★制作行為1．從加工工作站領取新鮮時蔬和制作冷素菜品的原料；2．根據(jù)《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定，對個別原材料進行焯水處理；3．按照《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定，根據(jù)所售菜品的特點，對原料進行切配處理；4．取干凈的容器，按照《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定制作各類白灼菜、熗拌菜和粘醬菜；5．按照《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定，對冷素菜肴的賣相和份量按要求制售。★結束行為1．將剩余的冷菜分類盛裝于帶蓋的容器內；2．將盛裝冷菜的容器放入保鮮庫，并分類碼放；3．將砧板用廚刀刮凈，用消毒毛巾擦拭，通風豎放；4．定期將砧板用食用鹽開水煮沸，殺菌消毒，防止干裂；5．將使用過的容器送到洗消間進行單獨洗滌，單獨消毒?！镒⒁庖c1．在冷菜專用容器上寫明“冷菜專用”字樣以區(qū)別其他工作站；2．送到洗消工作站的冷菜容器須單獨洗滌，消毒；3．平臺雪柜和保鮮庫必須保持清潔，并定期進行除霜除味工作；4．冷菜用貨架必須定期消毒；5．冷菜工作站必須每天定期開啟紫外消毒燈，對工作環(huán)境進行消毒；6．帶有外傷、化膿感染及傳染病菌的員工，不能上崗；7．嚴禁在操作過程中對著菜品打噴嚏或對著菜品飛濺唾沫講話（有意或無意）；8．嚴禁手部接觸不潔器物，使用生銹的刀具用具；9．嚴禁使用生熟不分功能的砧板；10．嚴禁為了使菜品賣相漂亮而濫用人工色素；11．嚴禁在切配和裝盤過程中隨意品嘗所售賣的菜品。（三）烹制工作站各崗位行為訓練崗位一：打荷工作內容：原料初熟處理和菜品打荷★準備工作準備下列物品和用具：01．半成品原料02．食用油（熟油）03．煸鍋（或炒勺）04．清蛋液05．全蛋液06．淀粉07．面粉08．生粉09．吉士粉10．松肉粉★打荷行為1．滑油行為（1）打開灶調至中火；（2）將煸鍋上火，倒入熟油；（3）油溫上升至180度時放入原料，煸炸；（4）動物性原料的顏色變成熟肉色時撈出鍋；（5）植物性原料的顏色變深時撈出鍋。2．焯水行為（1）打開灶調至中火；（2）將煸鍋上火放入水；（3）水溫上升至100度時放入原料；（4）植物性原料的顏色變深時迅速撈出；（5）動物性原料的血水煮出，肉變成熟肉顏色時熟撈出。3．掛糊行為（1）取干凈容器，按《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定放入淀粉等輔料；（2）按規(guī)定比例加入水或蛋液攪拌均勻；（3）將原料放入漿糊中用手指攪拌，使其充分掛漿。4．掛腸衣粉行為（1）取干凈容器，按《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定放入腸衣（粉料）；（2）將腸衣粉攪拌均勻；（3）有的原料需要進行滑油處理；（4）將原料放入粉中用掌摁壓，使其充分掛粉。5．打荷行為將廚師烹制好并倒入盤中的菜品迅速地按《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定整理其賣相：（1）如果湯汁過多，用專用勺撇去，使其達到規(guī)定要求；（2）使用專用筷子，為爆、炒、燒、烤、扒類菜品整形；（3）裝盤時溢出的湯汁弄臟了餐盤邊沿或底部，用專用的干凈手巾擦拭；（4）如果菜品有裝飾要求，按《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定要求裝飾菜品。★結束行為1．滑油完畢將熟油倒入油蠱子；2．焯水完畢將焯原料的水倒掉，清洗煸鍋；3．將漿糊和腸衣粉清理干凈，以備下次使用；4．打荷完畢檢查菜品品質，迅速出品；5．每次出品都向劃菜員報知菜品名稱；6．隨時清潔烹制工作站環(huán)境?！镒⒁庖c1．滑油只是用油滑原料，不是將原料炸得十分成熟；2．焯水只是將原料焯一下水使其斷生，不是將原料煮熟；3．嚴格按《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定掌握漿糊的粘稠度，避免過于粘稠或過于稀而影響原料掛糊的質量；4．掛腸衣時的手法一定要準確，否則會出現(xiàn)掛粉不均勻的情況，注意原料是否先沾水？注意掛一次粉之后要不要再沾水掛二次粉等問題。崗位二：烹制工作內容：烹制熱菜★準備工作準備下列物品和用具：1．經(jīng)過初熟處理的原料2．熟油3．汁水或高湯4．蔥蒜姜等小料★烹制行為1．燃氣灶開啟關閉行為（1）開啟：A．開啟總閘；B．開啟灶具點火器開關；C．點燃灶具點火器；D．開啟灶具燃氣開關；E．點燃灶具；F．關閉點火器。（2）關閉：A．關閉灶具燃氣開關；B．關閉燃氣總閘；C．進行安檢。2．烹制行為：（1）正確鑒別火力；（2）用油溫檢測表準確測量油溫；（3）根據(jù)菜品設計要求，嚴格執(zhí)行《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的原料投放程序；（4）按照《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定，正確鑒別原料顏色變化與品質變化；（5）按照《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定，正確把握收汁程度；（6）按照《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定，正確掌握芡汁的糊化濃度；（7）烹制好后迅速出鍋。3．裝盤行為顛翻盛入法——適用于爆炒類菜品碼入法——適用于煎炸類或整料烹制完畢改刀拼擺類菜品（1）散碎塊形菜品墊底（2）整齊塊形菜品蓋面依次盛入法——適用于燴制類菜品（1）將鍋端臨容器上方（2）傾斜鍋身，鍋邊距容器邊緣≥2cm（3）用手勺逐勺盛出裝盤拖入法——適用于燒烤扒類菜品（1）將鍋端臨容器上方一側（2）傾斜鍋身同時將鍋向容器另一側方向移動（3）移動鍋的同時用手勺輕輕撥動菜品（4）使菜品整體脫離鍋中滑入容器內扣入法——適用于蒸扣類菜品（1）用餐盤隔住原料（2）將蒸菜湯汁集中控入鍋中（3）將待盛裝的容器覆蓋在菜品上（4）迅速倒轉翻扣（5）將集中的湯汁加補充調料勾芡淋明油（6）將原湯覆蓋在菜品上倒入法——適用于湯類菜品（1）將鍋端臨湯蠱子上方（2）手勺翻扣捂蓋住湯蠱子中已預先盛好的原料（3）傾斜鍋身，鍋邊距湯蠱子邊≥2cm（4）使湯羹經(jīng)過翻扣的手勺頂緩慢流入湯蠱子中?！锝Y束行為1．將烹制好的菜品倒入盤中；2．將炊具刷洗干凈；3．烤干炒鍋內的水分；4．關小燃氣；5．用毛巾擦拭工作案臺上濺落的水跡湯汁；6．將帶手巾沖洗干凈；7．承接下道菜品的烹制?！镒⒁庖c1．品嘗菜品咸淡時，必須用手勺盛在專用容器內；2．品嘗菜品時，身體必須離開正在烹制的菜品；3．品嘗過的菜品要倒掉，不得倒回鍋里；4．出鍋前的明油加入量，應嚴格按照《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定掌握；5．嚴格按《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的操作程序烹制菜肴，不得擅自刪減和更改程序和流程；6．灶具點燃后操作人員決不能脫崗。（四）面點工作站各崗位行為訓練崗位一：餡芯工作內容：調制餡芯★準備工作1．領取中央工廠送來的餡芯主料；2．領取加工工作站已經(jīng)準備好的餡芯配料；3．準備若干個干凈的調餡容器；4．準備調餡用各種小料；5．準備調餡用各種調味品?！镎{餡行為1．取干凈的容器，按照《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的份量放入從中央工廠領取的餡芯主料；2．按照《產(chǎn)品工藝文件》的制作規(guī)定，對時蔬類原料切末，剁碎等精加工工作；3．按照《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的主料和配料比例，在主料中投放剁好的配料；4．按照《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的小料比例加入蔥、蒜、姜等小料；5．按照《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的原料投放順序依次投放配料、小料和各種調味品；6．按照《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的打餡方向攪拌餡芯；7．按照《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的攪拌工具或用具攪拌餡芯；8．成品餡芯須達到《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的成品餡芯要求?！锝Y束行為1．將調制好的餡芯逐一過秤，記錄其重量；2．將過秤的餡芯按不同分類裝入原料盒內，蓋好保鮮膜，送入保鮮庫（高溫庫或平臺雪柜）；3．打餡的容器送入洗消工作站，清洗面點工作站的星盆和工作臺柜；4．清洗刀具和用具，清掃地面；5．沖洗調餡區(qū)域的地面和墻壁。★注意要點1．保鮮庫的溫度應在0～4℃；2．調制好的餡芯須加蓋一層保鮮膜，方可入保鮮庫；3．沖洗地面時，注意清理掉入排水地溝的雜物。崗位二：和面工作內容：和面★準備工作1．按產(chǎn)品所需，準備不同品牌、不同品種、不同筋度、不同品質的面粉；2．準備生油、雞蛋等輔料；3．準備水（冷水、溫水和滾水），以備和面；4．準備制作面點所需化學制劑；5．準備好和面機、壓面機等設備設施?！锖兔嫘袨?．準備制作不同餃子用的、不同品質的面粉；2．按《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定，在不同的面粉中按一定比例加入不同的輔料；3．按《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定，在不同的面粉中加入不同的化學制劑；4．按《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定，在不同用途的面粉中加入不同溫度的水，均勻攪拌；5．輔料、化學制劑和水的投入比例應按《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定嚴格控制；6．將不同面粉和水分別攪拌至水被面粉充分吸收后，用手揉成不同的面團；7．如果和面量過大，可使用和面機和面；8．如果用手揉面不能達到面團制作的要求，可用壓面機壓面?！锝Y束行為1．將揉好的面團用紗布蓋好，醒面。2．清潔面案，用刀將粘在面案上的面團刮干凈并用專用的干刷子掃干凈。★注意要點1．和面時，和面的水溫及水與面的比例很重要；2．面團醒發(fā)時室內溫度很重要，應達到27℃～30℃。崗位二：下劑工作內容：下劑★準備工作1．準備醒好的各種面團2．準備干面粉3．準備面案刀★下劑行為1．取面案專用刀，將不同用途的面團分別切割成下劑用的面條；2．將不規(guī)則面條按《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的直徑要求揉搓成圓形面條；3．一手握面條，另一手將面條揪成大小一致的面劑兒；4．面劑兒重量根據(jù)水餃、蒸餃和鍋烙的用途的不同而有所區(qū)別，但要符合《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的要求；5．將揪下的面劑兒滾在干面粉中，再用手掌的后部摁壓成扁平狀的小圓餅待用。★結束行為將剩余的面團用紗布裹好，避免風干?！镒⒁庖c1．注意：面劑兒的規(guī)格因水餃、蒸餃和鍋烙等品種的不同而不同。2．面劑兒的多少應根據(jù)營業(yè)走勢而定：在營業(yè)高峰到來之前可根據(jù)對營業(yè)走勢的判斷及以往的經(jīng)驗提前下劑兒；在生意平淡時應根據(jù)《點餃單》的數(shù)量下劑兒，避免浪費。崗位三：搟皮工作內容：搟皮★準備工作1．準備摁壓呈扁平圓狀的面劑兒2．準備干面粉3．準備搟面杖★搟皮行為1．面點工作站收到服務工作站送來的《餃子單》后開始搟皮；2．按《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定將水餃的面劑兒搟成圓形餃子皮；3．按《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定將蒸餃的面劑兒搟成圓形餃子皮；4．按《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定將鍋烙的面劑兒搟成圓形餃子皮；5．餃子皮的薄厚根據(jù)品種的不同而定，其依據(jù)是《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的標準?！锝Y束行為1．將清潔的干面粉收拾好，放入面粉袋中，將面案打掃干凈；2．用刮鏟刀將沾在面案上的面粉干皮刮干凈?！镒⒁庖c1．搟皮兒的多少應根據(jù)營業(yè)走勢而定：在營業(yè)高峰到來之前可根據(jù)對營業(yè)走勢的判斷及以往的經(jīng)驗提前搟皮兒；在生意平淡時應根據(jù)《點餃單》的數(shù)量搟皮兒，以避免浪費。2．搟好的皮多出不用時應隨時將皮揉到剩余面團中避免浪費。崗位四：包餃工作內容：包餃★準備工作1．水餃皮2．蒸餃皮3．鍋烙皮4．各種水餃餡芯5．各種蒸餃餡芯6．各種鍋烙餡芯7．餡勺★包餃行為1．取水餃皮，放入不同的餡芯，包成各種餡芯的水餃；2．水餃餡芯的份量應符合《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定；3．水餃的造型和賣相應符合《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定；4．取蒸餃皮，放入不同的餡芯，包成各種餡芯的蒸餃；5．蒸餃餡芯的份量應符合《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定；6．蒸餃的造型和賣相應符合《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定；7．取鍋烙皮，放入不同的餡芯，包成各種餡芯的鍋烙；2．鍋烙餡芯的份量應符合《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定；3．鍋烙的造型和賣相應符合《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定。★結束行為1．將包好的各種水餃、蒸餃和鍋烙送到餃鍋工作崗位；2．將剩余餡芯用保鮮膜封好容器口，放入雪柜保存。3．飯市的工作結束后，清理面案及面點工作站的用具，清潔面點工作站環(huán)境。★注意要點1．餃子生坯必須達到《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的要求；2．包制時一定注意封好口，以免在熟制過程中破皮露餡。3．餡芯份量要一致，賣相要統(tǒng)一。崗位五：餃鍋工作內容：煮水餃及水餃出品★準備工作1．煮餃鍋2．手勺3．笊籬4．各種餡芯的水餃★煮餃行為1．在煮餃鍋中放入水，大火燒熱；2．待鍋內的水滾開，下餃子，開始煮餃子；3．用手勺翻動鍋內的水餃，以免沉鍋底；4．蓋住鍋蓋，用旺火煮餃子；5．待水燒開，打開鍋蓋，用水勺翻動餃子，并加入一定量的冷水；6．不蓋鍋蓋煮餃子，待水燒開即可?！锝Y束行為1．在餃鍋內加入冷水，用手勺反動水餃，再用笊籬撈出，裝盤；2．將水餃交給傳菜（餃）員，報知品種、份量及餐臺號。3．待水燒開，下另一道水餃。★注意要點1．不能因圖出品快而在餃鍋內下許多水餃，引起破皮，造成浪費和返工；2．出品時注意品種、份量和餐臺號，報餃準確無誤。崗位六：蒸烙工作內容：蒸餃子、烙鍋烙及蒸餃、鍋烙出品★準備工作1．蒸鍋2．籠屜3．餅鐺4．蒸餃生坯5．鍋烙生坯★蒸烙行為蒸餃出品行為:1．蒸鍋放入水，上火；2．放入蒸籠（如果是新籠屜，須抹一層色拉油；如果使用紗布或墊子須按規(guī)定選用）；3．將蒸餃生坯整齊碼放于籠屜上；4．蓋好籠屜蓋，旺火蒸熟，出品。鍋烙出品行為:1．餅鐺通電，調好規(guī)定的溫度檔；2．放入規(guī)定量的色拉油，均勻抹在餅鐺底；3．整齊地將鍋烙生坯碼放于餅鐺上；4．蓋好餅鐺蓋，待鍋烙烙熟后出品?！锝Y束行為1．按《餃子單》的數(shù)量要求將蒸餃裝入盤中；2．出品時向傳菜（餃）員準確無誤地報知蒸餃品種、份量和餐臺號；3．按《餃子單》的數(shù)量要求將鍋烙裝入盤中；4．出品時向傳菜（餃）員準確無誤地報知鍋烙品種、份量和餐臺號；5．繼續(xù)蒸餃子和烙鍋烙的行為，在營業(yè)高峰期如此地循環(huán)往復。★注意要點1．注意蒸餃的時間，按《產(chǎn)品工藝文件》的要求把握；2．注意烙餃的時間，按《產(chǎn)品工藝文件》的要求把握。（五）小食工作站各崗位行為訓練崗位一：中點工作內容：制作、出品各式中式茶點★準備工作1．煮鍋2．蒸鍋3．籠屜4．電餅鐺5．熟油6．清水7．制作中式茶點用的各種原料★制作行為用煎、炸、蒸、煮、烙、炒等手法制作各式面點：1．用煎炸方法制作春卷、麻團、金饅頭、油條等休閑小食；2．用氣蒸方法制作銀饅頭、花卷、包子、燒麥、蒸餃等蒸品；3．用煮制方法制作面條、疙瘩湯等湯面品；4．用熱烙方法制作肉餅、餡餅、大餅、燒餅、煎餅等餅類制品；5．用熱炒方法制作炒面、炒餅等二次加工制成的面食；用白米、糯米、豆類等原料制作各式中式飯點：1．將米與豆混合，制作出風味不同的雜味飯；2．用白米飯制作出飯團、荷葉飯等飯點；3．用糯米飯制作出糯米雞、糯米飯團、糯米糕等飯點；4．利用五谷雜糧制作出各種原味粥、雜味粥、八寶粥等粥點；5．用熱炒的方法制作各種炒飯?！锝Y束行為1．制熟面點的同時，隨時清潔鍋臺、操作臺和工作層架的衛(wèi)生；2．及時將使用過的容器送到洗消間進行洗滌和消毒；3．整理好剩余的原料，裝入干凈容器中，放入保鮮庫中保存?！镒⒁庖c1．根據(jù)《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定，注意掌握各類面點和飯點的制作程序和手法。2．出品時注意準確地向傳菜員報知餐臺號和出品品種。崗位二：西點工作內容：制作并出品各式西點★準備工作1．雙缸炸鍋2．局爐3．烤箱4．多士爐5．醒發(fā)箱6．熟油7．制作西式茶點用各種原料★制作行為1．按《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定要求，用雙缸炸鍋制作炸雞翅、炸薯條、水果派；2．按《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定要求，用局爐制作各式局意大利粉及各式局排；3．按《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定要求，用烤箱制作各種面包、各種漢堡包；4．按《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定要求，用多士爐制作各式三明治。★結束行為1．按服務員送來的《點菜單》的品種和數(shù)量制作并出品；2．隨時清理操作臺和工作層架；3．及時將使用過的容器送到洗消間進行洗滌和消毒；4．飯市的營業(yè)活動結束后，關閉設備開關，清潔設備設施?！镒⒁庖c1．炸制西點時炸爐的溫度最為重要，須按《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定要求掌握并調整；2．烤制的西點需要事前醒發(fā)生坯，須注意醒發(fā)箱的溫度，須按《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定要求調整。（六）洗消工作站各崗位行為訓練崗位一：餐具洗消工作內容：餐具洗消★準備工作1．按每日清潔程序進行清潔工作；2．準備好工作用具：（1）海綿（2）洗滌液（3）百潔布（4）小鏟（5）橡膠手套（6）消毒液（7）雨靴3．檢查工作設備：（1）熱水器（2）洗碗機（3）花灑頭（4）消毒柜（5）儲碗柜（6）污碟臺（7）下欄桶★洗消行為1．將三星盆清洗干凈；2．在第一個星盆內注滿倒入洗滌液的熱水，備用；3．在第二個星盆內注滿倒入消毒液的水，備用；4．在第三個星盆內注滿倒入的清水，備用；5．將污碟臺清理干凈，口下方放置下欄桶，備用；6．下欄桶須套上垃圾袋，以便清理垃圾；7．當清臺員送來餐具時，洗消員用百潔布將餐具內的殘食倒入下欄桶，將餐具放入注滿洗滌液的星盆內；8．當煲仔、砂鍋等容器內有糊渣時，用小鏟仔細刮干凈之后放入洗滌液中；9．使用海綿，將餐具在洗滌液中刷洗干凈，撈出放入裝滿消毒液的星盆中；10．用消毒液清洗餐具，將洗消的餐具放入注滿清水的星盆中。★結束行為1．用清水洗滌洗消過的餐具；2．將餐具撈出，放入洗碗機，在80度以上的高溫中沖洗消毒；3．如果沒有準備洗碗機，可直接放入消毒柜中，用80度以上的遠紅外高溫中進行消毒；4．及時將倒?jié)M的垃圾袋用繩栓住口，通過專用通道運出洗消間；5．運出的垃圾，必須按碼放規(guī)定碼放整齊，并定期噴滅蠅藥；6．當一天的洗消工作結束時，應關閉洗消設備：（1）熱水器（2）洗碗機（3）消毒柜7．整理好洗消用具；8．最后，從洗碗機中取出餐具，放入儲碗柜，碼放整齊（入消毒柜的餐具不用挪動）。★注意要點1．不能用百潔布刷洗瓷器餐具和仿瓷餐具；2．陶土餐具、陶器餐具和鐵板餐具應使用百潔布刷洗；3．必須用清水沖洗干凈餐具上的洗滌液；4．消毒液水的濃度比例應掌握在3‰以內；5．操作時，應輕拿輕放，以免餐具破損。崗位二：酒具茶具洗消工作內容：酒具茶具洗消★準備工作1．按每日清潔程序進行清潔工作；2．準備好工作用具：（1）海綿（2）洗滌液（3）白毛巾（4）橡膠手套（5）消毒液（6）雨靴3．檢查工作設備：（1）熱水器（2）洗碗機（3）花灑頭（4）消毒柜（5）污碟臺（6）下欄桶★洗消行為1．將雙星盆清洗干凈；2．在第一個星盆內注滿倒入洗滌液和消毒液的熱水備用；3．在第二個星盆內注滿清水備用；4．將污碟臺清理干凈，口上方放置塑料網(wǎng)眼筐備用；5．下欄桶無需套垃圾袋，以便將污水倒掉；6．當清臺員送來茶具和酒具時，洗消員將杯和壺內的殘渣倒入塑料筐，將茶具酒具放入注滿洗滌液的星盆內；7．使用海綿，將茶具酒具在洗滌液消毒液中刷洗干凈后撈出，放入裝滿清水的星盆中；8．用清水清洗茶具和酒具，用花灑沖洗干凈后，放入洗碗機或消毒柜。★結束行為1．放入洗碗機，在80度以上的高溫中沖洗消毒；2．如果沒有準備洗碗機，可直接放入消毒柜中，用80度以上的遠紅外高溫進行消毒；3．及時將盛滿殘渣的塑料筐清理干凈；將下欄桶內的污水倒掉；4．當一天的洗消工作結束時，應關閉洗消設備：（1）熱水器（2）洗碗機（3）消毒柜7．整理好洗消用具；8．最后將茶具和酒具集中碼放在消毒柜內，以便第二次使用。★注意要點1．不能用百潔布刷洗餐具；2．必須用清水沖洗干凈茶具和酒具上的洗滌液；3．消毒液水的濃度比例應掌握在3‰以內；4．操作時，應輕拿輕放，以免破損。崗位三：廚具用具洗消工作行為三：廚具用具洗消★準備工作準備好工作用具：（1）洗滌液（2）百潔布（3）小鏟（4）橡膠手套（5）消毒液（6）鐵擦絲（7）雨靴檢查工作設備：（1）熱水器（2）膠皮管子★洗消行為1．在大桶內注滿倒入洗滌液和消毒液的熱水備用；2．將膠皮管子接在水龍頭上備用；3．當廚房送來臟炊具用具時：（1）將手勺、水舀子、小盆、筐等物品用沾滿洗滌液的百潔布或鐵擦絲擦洗，打開膠皮管子沖干凈；（2）湯桶和汁水桶等物品，倒入洗滌消毒液，用百潔布或鐵擦絲刷洗干凈，打開膠皮管子，沖洗；（3）飯槽、煸鍋等用具，用鐵擦絲刷干凈后清水沖洗?！锝Y束行為1．將刷洗好的用具分類碼放于規(guī)定位置；2．打開排水地溝的鐵箅子，將溝內的垃圾清理出來，倒入下欄桶；3．用洗衣粉水掃洗，清理地溝；4．用洗衣粉水用力擦洗地面；5．打開膠皮管子，用清水沖洗地面?！镒⒁庖c1．必須用清水將廚具上的洗滌液沖洗干凈；2．消毒液水的濃度比例應掌握在3‰以內；3．操作時，應輕拿輕放，以免聲音太大，影響顧客。

技能訓練技能訓練的目的:★通過技能訓練，使管理組和廚工充分理解廚務工作崗位；★通過現(xiàn)場訓練四步驟，使廚工學到各個崗位的技能；★通過技能訓練，使廚工掌握公司的產(chǎn)品手冊；★通過技能訓練，使廚工掌握產(chǎn)品制作標準；★通過技能訓練，使廚工了解工作績效；★通過技能訓練，使廚工了解產(chǎn)品評估標準；★通過技能訓練，使廚工能獨立勝任工作崗位；★通過技能訓練，使廚工勝任營運的要求；★通過技能訓練，使管理組能夠勝任管理營運程序；★通過技能訓練，使管理組和廚工充分理解崗位設計、產(chǎn)品制作程序、產(chǎn)品制作責任、產(chǎn)品制作標準、產(chǎn)品制作評估的完整概念；★通過技能訓練，使廚工學習到不同工作站不同工作崗位的技能，為培養(yǎng)全能型的人才打好基礎。

一、工作崗位解析工作崗位是構成工作站的具體要素，崗位設計是人員配置、團隊合作、動線管理的基礎。二、崗位技能訓練崗位技能訓練，既是廚務技能訓練文案，又是產(chǎn)品制作標準。崗位技能訓練由店長總負責，廚師長協(xié)調，助廚負責，星級廚師（訓練員）實施。崗位技能訓練應有理性的訓練計劃（訓練需求、訓練時間、訓練文案<產(chǎn)品手冊>、訓練工具、訓練場地、受訓人資料、訓練組資料、訓練費用……）。崗位技能訓練的程序是四步曲即：準備、呈現(xiàn)、試做、追蹤。所謂準備包括：1．準備訓練計劃；2．準備訓練工具（《產(chǎn)品手冊》）；3．訓練員準備；4．受訓人準備。所謂呈現(xiàn)包括：1．示范程序（現(xiàn)場示范）；2．解釋步驟；3．分解動作；4．講述原因。所謂試做包括：1．員工試做；2．解釋原因；3．糾正失誤；4．正面認知。所謂追蹤包括：1．技能訓練是否充足？2．是否符合工作程序？3．是否符合工作標準？4．員工技能熟練評估。

知識訓練一、基本行為知識（一）著裝行為對于廚務人員來說，修飾很重要，適當?shù)男揎棽坏珪棺约喝莨鉄òl(fā)，充滿活力，而且也體現(xiàn)著良好的企業(yè)形象。著裝10要點：帽子:帽子必須整潔、不退色，佩帶端正。頭發(fā):頭發(fā)應整齊、整潔；發(fā)型應保守、自然；不染發(fā)，保持頭發(fā)的自然色；領口上方的短發(fā)要修剪整齊；長發(fā)應束在腦后，不遮臉；不允許頭發(fā)松散或披頭散發(fā)；每個人的發(fā)型均符合要求。胡須:所有男性應經(jīng)常刮臉，保持臉部清潔；鬢角要修剪整齊，耳陲以下部分應刮；首飾:允許佩帶適當?shù)摹⒂衅肺坏氖罪?，耳陲上只允許帶一個耳環(huán)，但不允許戴戒指；衛(wèi)生:保持個人衛(wèi)生，定期洗澡，保持指甲和雙手的清潔，不允許涂指甲油；圍裙:整齊、整潔、無破損，不使用嚴重退色的圍裙；胸卡:佩帶在制服的右側胸部，確保胸卡上的文字無錯別字；上衣:整齊、整潔、無破損，紐扣無脫落，領口整齊翻下；褲子:整齊、整潔、無破損，長度正好到鞋面；鞋襪:鞋為深色，低跟，不滑材質鞋底，鞋要擦亮；保持清潔，不允許穿露腳趾露跟的涼鞋，襪子為深色或肉色，尼龍絲長襪無脫絲。（二）衛(wèi)生知識要注意個人衛(wèi)生：1．經(jīng)常洗澡，經(jīng)常更換內衣、內褲和襪子，身上沒有異味。2．經(jīng)常理發(fā)，留樸實大方的發(fā)型，男性不留