食品加工與健康

食品加工與健康食品加工的目的改變食物性狀（色、香、味、形）利于保藏和運輸改變食物營養(yǎng)成分強化食品常用食品加工技術(shù)保藏保鮮干燥濃縮膨化生物工程技術(shù)按保藏性質(zhì)分為化學保藏和物理保藏兩種一化學保藏化學保藏是指食品生產(chǎn)、儲藏過程中利用腌漬、煙熏等化學方法抑制和阻止微生物生長，防止由于微生物等不利因素引起的食品變質(zhì)的食品保藏方法。食品保藏技術(shù)

腌漬保藏（一）腌漬保藏：降低食品水分活性，提高滲透壓，抑制微生物生長繁殖鹽漬：咸蛋、泡菜、醬菜、腌菜、腌肉等糖漬：果脯、蜜餞、果醬腌漬保藏腌漬對食品的影響：1含鹽含糖量高，維生素含量低(維生素C在腌漬過程中大量破壞)；2設(shè)施差、操作不規(guī)范的廠家生產(chǎn)的腌漬食品，容易被病原微生物污染。煙熏保藏(二)煙熏保藏：煙熏時會加熱，可以殺死部分細菌，降低微生物的數(shù)量；另外食品表面的蛋白質(zhì)形成一層變性蛋白質(zhì)薄膜，可防止食品內(nèi)部水分蒸發(fā)以及風味物質(zhì)的散失，又可避免微生物對食品內(nèi)部的污染，達到雙重效果。煙熏保藏方法煙熏的方法有三種，即冷熏法、熱熏法和液熏法。煙熏過程中產(chǎn)生的煙氣中，含有強烈致癌物質(zhì)苯并(a)芘，容易污染煙熏食品。苯并(a)芘的形成與熏制時溫度有關(guān)，熱煙(＞400℃)煙熏較冷煙(＜320℃)煙熏產(chǎn)生的苯并(a)芘多，脂肪含量越高，苯并(a)芘含量越高。

物理保藏二、物理保藏物理保藏是通過控制環(huán)境溫度、氣體或利用電磁波等物理手段來實現(xiàn)食品的安全和長期保藏。物理保藏(一)冷凍保藏1原理：低溫抑制微生物生長繁殖，甚至殺死微生物；抑制食品本身酶活力2方法冷藏（冷卻保藏）：0～10℃冷凍（凍結(jié)保藏）：0～－23℃，以最短時間通過冰晶生成帶3冷凍保藏對食物營養(yǎng)素的影響冷凍過程本身并不破壞某一種營養(yǎng)素，事實上食物的溫度愈低則保存的營養(yǎng)素愈多。

水果、蔬菜類在零下溫度冷凍貯藏時發(fā)現(xiàn)維生素B1有少許損失。冷凍過程中可能發(fā)生蛋白質(zhì)變性，食品解凍對食品品質(zhì)有明顯影響

冷凍食品應該貫徹“急速凍結(jié)，緩慢融化”的原則。

輻照保藏(二)輻照保藏1.原理：電磁輻射（射線）使生物體內(nèi)能引起分子和原子的激發(fā)和電離，殺滅微生物并影響產(chǎn)品內(nèi)的生物化學過程，抑制發(fā)芽（土豆、洋蔥等食品原料）、延緩生長和成熟（蘑菇及水果）。輻照保藏(二)輻照保藏2.對食品營養(yǎng)素的影響電離輻照處理的食品可發(fā)生一系列變化，而且輻照劑量越大，變化程度越大。(1)對食品中蛋白質(zhì)的影響：

A使食品中的蛋白質(zhì)含量減少

B食品中的部分氨基酸可能會發(fā)生分解、氧化，產(chǎn)生不愉快的氣味。

C蛋白質(zhì)的吸收利用率比未輻照的有所增加(2)對食物中脂類的影響：飽和脂肪對輻射穩(wěn)定，含不飽和脂肪酸的脂肪容易發(fā)生氧化反應、降解或聚合，會影響其消化速度。(3)對碳水化合物的影響：一般情況下，對糖的消化率和營養(yǎng)價值幾乎沒有影響。

(4)輻照對維生素的影響：

電離輻照引起的損失最多的營養(yǎng)素就是維生素。特別是抗氧化維生素

脂溶性維生素中，VitE和VitA對輻照的敏感性最強水溶性維生素中，VitC很容易被破壞，VitC濃度越低，被破壞的程度越大。

VitB1對輻照的敏感性也強，只有VitB6對輻照不敏感。

(5)對食物中礦物質(zhì)的影響：輻射影響食物中礦物質(zhì)的營養(yǎng)價值，不是使其總量減少，而是改變其存在的狀態(tài)，從而減低其生物有效性。高壓保藏(三)食品的高壓保藏

1原理：高壓干擾甚至破壞微生物的生理活動功能，導致微生物死亡。

2.高壓處理對食品營養(yǎng)成分的影響

高壓保藏

(1)對蛋白質(zhì)的影響：使蛋白質(zhì)（酶，活性成分）變性超高壓處理，蛋白質(zhì)在光澤、色澤、風味、透明度上都有了良好的特性，同時也增加了硬度和彈性。高壓保藏(2)對淀粉的影響：發(fā)生淀粉糊化和老化。高壓處理可提高淀粉對淀粉酶的敏感性，從而提高淀粉的消化率。(3)對脂類的影響：液態(tài)的脂肪發(fā)生固化，使脂類更稠更穩(wěn)定。可能對脂肪的氧化有一定影響。

高壓保藏

(4)對風味物質(zhì)和色素的影響：高壓處理幾乎沒有影響。肌紅蛋白對壓力較為敏感，因此新鮮肉在300MPa以上的壓力下失去光澤。(5)對維生素的影響：高壓處理對水果中VitC含量的影響較小，優(yōu)于熱處理對VitC的影響。食品保鮮技術(shù)食品在物理、化學和有害微生物等因素的作用下，可失去原有的色、香、味、形而腐爛變質(zhì)。隨著人們生活水平的提高，人們對食品的新鮮度的要求越來越高，保鮮技術(shù)越來越受到重視。食品保鮮技術(shù)一、化學保鮮技術(shù)所謂化學保鮮就是利用抑菌或殺菌的化學藥劑來抑制微生物的生長或殺滅微生物的技術(shù)。食品化學保鮮劑種類繁多，按化學保鮮劑的保鮮機制不同，將其分為三類，即防腐劑、殺菌劑和抗氧化劑。

(一)食品防腐劑食品防腐劑是指能防止由微生物所引起的食品腐敗變質(zhì)，延長食品保質(zhì)期的食品添加劑。食品防腐劑必須具備以下條件：

符合食品衛(wèi)生標準；

防腐效果好，在低濃度時仍有抑菌作用；性質(zhì)穩(wěn)定，不與其他食品成分發(fā)生不良化學反應；

本身無刺激性和異味；

使用方便，價格合理。1.食品防腐劑的抑菌原理：改變微生物生長環(huán)境，控制微生物的生理活動，使微生物緩慢生長2.目前食品中最常用的防腐劑常用的有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及雙乙酸鈉。苯甲酸及其鈉鹽因有積蘊中毒現(xiàn)象的報道，國際上對其使用一直存有爭議，歐共體兒童保護集團認為它不宜用于兒童食品中，日本也對它的使用做出了嚴格限制。但由于苯甲酸及其鈉鹽作為防腐劑價格低廉，目前仍被國內(nèi)食品廠廣泛采用。(二)食品抗氧化劑抗氧化劑是指能防止或延緩食品氧化，提高食品的穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑。食品抗氧化劑不僅應具有優(yōu)良的抗氧化效果；而且要求本身及分解產(chǎn)物都無毒無害；穩(wěn)定性好，與食品可以共存，對食品的感官性質(zhì)（包括色、香、味等）沒有影響；使用方便，價格便宜。1.食品抗氧化劑的種類及特性

(1)脂溶性抗氧化劑：常用的種類有丁基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯及生育酚混合濃縮物等。

(2)水溶性抗氧化劑：水溶性抗氧化劑主要用于防止食品氧化變色，常用的種類有抗壞血酸類及茶多酚類抗氧化劑。2.抗氧化劑的作用機制作用機制食品抗氧化劑的種類繁多，抗氧化的作用機制也不盡相同。但它們的抗氧化作用多是以其還原性為理論依據(jù)。二、涂膜保鮮技術(shù)

(一)原理隔離果實與空氣進行氣體交換，從而抑制了果實的呼吸作用，減少營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，改善了果實的硬度和新鮮飽滿程度，并減少病原菌的侵染而造成的腐爛。涂膜處理還能增加果實的光亮度，改善外觀。(二)涂膜方法涂膜方法主要包括浸染法、噴涂法和刷涂法三種。(三)常用的果蔬涂膜保鮮劑1.果蠟：果蠟是最早使用的果蔬保鮮劑，1930年在美國問世。果蠟能抑制果實的新陳代謝等生理生化過程，減少表面水分蒸發(fā)，推遲生理衰老。經(jīng)過打蠟的水果，色澤鮮艷，外表光潔美觀，且保鮮效果良好。2.可食用膜：天然可食用膜具有較好的選擇透氣性、阻水性，與果蠟相比，具有無色、無味、無毒的優(yōu)點。甲殼素膜是一種可食用膜，目前已作為保鮮用膜用于草莓、西紅柿、香蕉保鮮等方面應用。3.纖維素膜

食品干燥技術(shù)

從物料中除去水分是食品加工過程中經(jīng)常進行的過程，稱為干燥或去濕。采用的技術(shù)有普通干燥、冷凍干燥和噴霧干燥。

干燥技術(shù)

普通干燥：物料干燥過程形成溫度梯度和濕度梯度，水分由物料內(nèi)部擴散到表面汽化。（1）對流干燥：直接以高溫的空氣為熱源，借對流方式將熱量傳遞給物料，熱空氣既是載熱體又是載濕體。（2）輻射干燥：是食品工業(yè)上的一種重要的干燥方法。即利用紅外線、遠紅外線、微波等能源，將熱量傳遞給物料的干燥方法。

干燥技術(shù)

冷凍干燥：冷凍干燥又稱真空冷凍干燥、冷凍升華干燥、分子干燥等，是將物料預冷至-30～-40℃，使物料中的大部分水分變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后提供低溫熱源，在真空狀態(tài)下，使冰直接升華為水蒸氣而使物料脫水的過程。

緩慢凍結(jié)過程香味損失較小，可最大限度保留食品原來的香味。

噴霧干燥

噴霧干燥：噴霧干燥是以單一工序?qū)⑷芤骸⑷闈嵋?、懸浮液或糊狀物料加工成粉狀、顆粒狀干制品的一種干燥方法。

噴霧干燥的特點1.干燥溫度較低，非常適宜于熱敏性物料的干燥，能保持產(chǎn)品的營養(yǎng)、色澤和香味2.干燥速度快、時間短，一般只需幾秒到幾十秒鐘就干燥完畢，具有瞬間干燥的特點3.制品有良好的溶解性和分散性4.產(chǎn)品純度高5.可連續(xù)化生產(chǎn)6.生產(chǎn)過程簡單操作控制方便食品的濃縮技術(shù)濃縮是從溶液中除去部分溶劑的操作過程，是溶質(zhì)和溶劑部分分離的過程。（1）蒸發(fā)濃縮：蒸發(fā)是利用溶質(zhì)和溶劑之間揮發(fā)性的差異，采用加熱的方法使溶劑汽化，從而使溶液濃縮。（2）冷凍濃縮是將溶液的部分溶劑以冰的形式析出，從而使料液濃縮。食品的微波加工技術(shù)微波是一種波長在1～1000mm范圍(其相應的頻率為300～300000MHz)的電磁波。近年來，微波作為一種能技術(shù)，廣泛應用于對食品進行加熱、脫水干燥、烘烤、殺菌及酶的失活等方面食品的膨化技術(shù)

近年發(fā)展起來的一種新型食品加工技術(shù)。膨化技術(shù)雖屬于物理加工技術(shù)，但不僅可以改變原料的外形、狀態(tài)，而且改變了原料中的分子結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，并形成了某些新的物質(zhì)食品的膨化技術(shù)

特點

(一)膨化食品的營養(yǎng)成分損失少并有利于消化吸收

(二)食用品質(zhì)改善易于儲存

(三)工藝簡單而成本低

(四)食用方便且產(chǎn)品種類多

(五)原料利用率高且無污染

(六)原料適用性廣食品的生物工程技術(shù)食品發(fā)酵工程食品的酶處理技術(shù)食品的超臨界萃取分離技術(shù)基因工程食品發(fā)酵工程發(fā)酵工程是采用現(xiàn)代發(fā)酵設(shè)備，利用微生物的生長和代謝活動，經(jīng)優(yōu)選的細胞或經(jīng)現(xiàn)代技術(shù)改造的菌種進行放大培養(yǎng)和控制性發(fā)酵，獲得工業(yè)化生產(chǎn)預定的食品或食品的功能成分。食用醋的發(fā)酵生產(chǎn)釀造發(fā)酵乳制品

烹調(diào)常見烹調(diào)方式對健康的影響川（quickboiling）涮（instantboiling）熬（stewing）燴（braising）熗（cookedsalads）煎（jianfrying）炸（deep-frying）炒（stir-frying）常見烹調(diào)方式對健康的影響鹵（darkbrownsaute）溜（slipperysaute）蒸（steaming）煮（boiling）燉（stewing）燜（braising）燒（shaostewing）常見烹調(diào)方式對健康的影響燒烤食物世界衛(wèi)生組織公布了歷時3年的研究結(jié)果，稱吃燒烤等同吸煙的毒性：1個烤雞腿等同于60支香煙的毒性。常吃燒烤的女性，患乳腺癌的危險性要比不愛吃燒烤食品的女性高出2倍。常見烹調(diào)方式對健康的影響燒烤食物由于肉直接在高溫下進行燒烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再與肉里蛋白質(zhì)結(jié)合，產(chǎn)生“苯并芘”。致癌物質(zhì)會在體內(nèi)蓄積，有誘發(fā)胃癌、腸癌的危險。同時，燒烤食物中還存在另一種致癌物質(zhì)“亞硝胺”。亞硝胺的產(chǎn)生源于肉串烤制前的腌制環(huán)節(jié)，如果腌制時間過長，就容易產(chǎn)生亞硝胺。常見烹調(diào)方式對健康的影響油炸食品油炸食品中含有較高的丙烯酰胺，丙烯酰胺是一種結(jié)構(gòu)簡單的小分子有機化合物，對眼睛和皮膚都有一定的刺激作用，可經(jīng)皮膚、呼吸道和消化道吸收，并有部分在體內(nèi)蓄積，主要影響神經(jīng)系統(tǒng)。常見烹調(diào)方式對健康的影響油炸食品一次性大劑量攝入會引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)的功能，長期小劑量攝入丙烯酰胺的人會出現(xiàn)嗜睡、情緒波動、記憶衰退、幻覺和震顫等癥狀，中毒可以出現(xiàn)或伴隨末梢神經(jīng)病（如出汗、肌肉無力等）。常見烹調(diào)方式對健康的影響油炸食品丙烯酰胺含量高能使動物患生殖系統(tǒng)癌癥。油條中的明礬是含鋁的無機物，如經(jīng)常食用，鋁就很難由腎臟排出，進而對大腦及神經(jīng)細胞產(chǎn)生毒害，甚至引發(fā)老年性癡呆癥。食品加工與健康糧食的加工

糧食通常加工為米、面和各種制品食用。米、面和各種制品在加工過程中，加工越精細，其中的營養(yǎng)素損失越大，如糙米含有較高的維生素B1、礦物質(zhì)和膳食纖維，而加工成為精米后，就只剩下淀粉了，而其他的營養(yǎng)素都隨糠一起被丟掉了。米、面被加工成米粉（線）、掛面等，其中的維生素也會損失。谷類稻米、小麥、玉米、高粱、小米、蕎麥、燕麥等植物油的加工

植物油的加工通常采用的是壓榨法、浸出法或兩種方法結(jié)合的方法。從油料中分離出的初級產(chǎn)品為“毛油”，毛油含有較多雜質(zhì)，不宜直接食用，尚需經(jīng)過精制方可食用。植物油的加工

壓榨法工藝上分為熱炸和冷炸兩種，熱炸先將油料種子經(jīng)過篩選，清除有毒植物種子和其他夾雜物，再經(jīng)過脫殼和去殼、破碎種子、濕潤蒸胚、焙炒后進行機械壓榨分離出毛油。植物油的加工熱炸法不僅可以破壞油料種子內(nèi)的酶類、抗營養(yǎng)因子及有害物質(zhì)，而且還有利于油脂與基質(zhì)的分離，因而出油率高，雜質(zhì)少。蛋類的加工蛋類通常會被加工成皮蛋或咸蛋皮蛋制作原理是利用蛋在“堿性溶液”中，能使“蛋白質(zhì)凝膠”的特性，使之變成富有彈性的固體。蛋類的食品皮蛋是透過混合純堿、石灰、鹽和氧化鉛，將鴨蛋包裹而腌制的，當中含有鉛，所以如果經(jīng)常食用，有機會引起鉛中毒。蛋類的加工攝入過量會導致失眠、不能集中注意力、貧血、關(guān)節(jié)痛、思維緩慢、腦功能受影響等癥狀。此外，鉛更會取代鈣質(zhì)，影響鈣的攝取，可能造成缺鈣。蛋類的加工咸蛋是用鹽腌制的雞蛋或鴨蛋，其含鈉量較高，經(jīng)常吃咸蛋易患高血壓。世界衛(wèi)生組織推薦健康成年人每天的食鹽量不超過6克，而一個咸蛋所吃的食鹽量就已經(jīng)超過6克了。豆制品的加工豆類和豆制品是我們?nèi)粘５氖澄?。我國干豆類品種繁多，營養(yǎng)價值有一定差異。豆類按其營養(yǎng)成分分為兩大類：（1）普通干豆類，如赤豆、綠豆、白扁豆、蕓豆、豌豆、蠶豆等。（2）大豆類，如黃豆、青大豆和黑豆。在所有豆子中，大豆類營養(yǎng)價值最高。豆制品的加工大豆中含有一些不利于消化、吸收或有豆腥味的成分，包括引起腸脹氣的低聚糖、干擾蛋白質(zhì)消化利用的抗胰蛋白酶因子、影響微量元素吸收的大豆皂甙和植酸、可能對甲狀腺不利的致甲狀腺腫大因子等。豆制品的加工大豆高溫煮熟或加工成豆?jié){、豆腐等可以去除掉這些成分，提高大豆蛋白質(zhì)的消化利用率。豆制品的加工豆?jié){：營養(yǎng)豐富，物美價廉，是良好的早餐飲品。飲用豆?jié){前將豆?jié){煮沸、煮透，可以去掉豆腥味，蛋白質(zhì)也更易被消化吸收。豆?jié){含有較多的水分，除大豆異黃酮外，其他的營養(yǎng)成分含量比豆腐低；維生素A、D、B2、鈣含量比牛奶少，但鐵含量比牛奶多。豆制品的加工豆腐：傳統(tǒng)的凝固劑是石膏（即硫酸鈣），所以豆腐的鈣含量比豆?jié){高，250克豆腐的鈣含量和250毫升牛奶的鈣含量相當。豆腐加工工藝和含水量對豆腐的口感有一定影響，不同品種的豆腐為我們提供了豐富的菜肴材料，也是價廉物美的蛋白質(zhì)和鈣來源。豆制品的加工豆芽：各種干豆基本上不含維生素C，但是在豆發(fā)芽的過程中，由于酶的作用，維生素C就產(chǎn)生了，在新鮮蔬菜缺少的季節(jié)和地區(qū)，提倡多吃豆芽，以提供豐富的維生素C。豆制品的加工發(fā)酵豆制品：豆（SHI）、豆瓣醬、醬油、臭豆腐、腐乳等均為發(fā)酵豆制品，這些發(fā)酵豆制品是利用微生物的作用，使熟黃豆或豆腐先經(jīng)過發(fā)酵，再經(jīng)加工而制成。豆制品的加工在發(fā)酵過程中，多種微生