食品理化檢驗(yàn)與項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)

食品理化檢驗(yàn)與項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)

青島職業(yè)技術(shù)學(xué)院工藝學(xué)院生物教訓(xùn)部預(yù)備知識(shí)

主要內(nèi)容食品分析檢驗(yàn)的目的和任務(wù)1食品分析檢驗(yàn)的內(nèi)容和范圍2食品分析檢驗(yàn)的方法3國(guó)內(nèi)外發(fā)展動(dòng)態(tài)與進(jìn)展4一、食品分析檢驗(yàn)的目的和任務(wù)食品的基本屬性安全營(yíng)養(yǎng)感觀可口決定消費(fèi)者對(duì)食品的選擇1.食品分析檢驗(yàn)的目的食品的作用提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和能量（生存需要）滿足享受生活的需要（精神需要）食品分析檢驗(yàn)——是專(zhuān)門(mén)研究各種食品組成成分的檢測(cè)方法及有關(guān)理論，進(jìn)而評(píng)定食品品質(zhì)的一門(mén)技術(shù)性學(xué)科。以滿足消費(fèi)者對(duì)食品的高安全、高營(yíng)養(yǎng)、美味可口的要求。2.食品分析檢驗(yàn)的任務(wù)分析檢驗(yàn)的任務(wù)對(duì)貯藏和銷(xiāo)售過(guò)程中食品的安全進(jìn)行全程質(zhì)量控制對(duì)加工過(guò)程的物料及產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行控制和管理為新資源和新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，新工藝的探索提供科學(xué)依據(jù)二、食品分析檢驗(yàn)的內(nèi)容和范圍感觀檢驗(yàn)

營(yíng)養(yǎng)成分檢驗(yàn)

內(nèi)容添加劑的檢驗(yàn)

有毒有害物質(zhì)的檢測(cè)

營(yíng)養(yǎng)成分的檢驗(yàn)宏觀營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)微觀營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)其他膳食成分蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物維生素、礦物質(zhì)水、膳食纖維、其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)發(fā)色劑漂白劑防腐劑抗氧化劑甜味劑食品添加劑的檢驗(yàn)著色劑有害物質(zhì)農(nóng)藥及獸藥細(xì)菌、霉菌及其毒素包裝材料帶來(lái)的有害物質(zhì)有毒有害物質(zhì)的檢測(cè)三、食品分析檢驗(yàn)的方法感觀檢驗(yàn)法化學(xué)分析法儀器分析法酶分析法微生物分析法分析方法最簡(jiǎn)單、成本最低的分析方法。常規(guī)分析中大量使用的分析方法以物質(zhì)的理化性質(zhì)為基礎(chǔ)，利用光電儀器來(lái)測(cè)定物質(zhì)含量。四、國(guó)內(nèi)外發(fā)展動(dòng)態(tài)與進(jìn)展發(fā)展方向微量快速自動(dòng)化PCR檢測(cè)方法蛋白質(zhì)檢測(cè)法紅外檢測(cè)法轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的檢測(cè)（熱點(diǎn)）補(bǔ)充內(nèi)容：國(guó)內(nèi)外食品分析標(biāo)準(zhǔn)介紹1.制定標(biāo)準(zhǔn)的必要性使分析結(jié)果具有權(quán)威性。2.標(biāo)準(zhǔn)的分類(lèi)按使用范圍分五種：國(guó)際、國(guó)家、行業(yè)、地方、企業(yè)。⑴國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)——由國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織制定的，在國(guó)際間通用的標(biāo)準(zhǔn)。每年10月14日為國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)日。ISO——國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織，成立于1947年2月23日，總部在日內(nèi)瓦，是世界上最大的標(biāo)準(zhǔn)化組織，目前，已有90多個(gè)成員國(guó)，我國(guó)是78年恢復(fù)加入的。ISO下設(shè)27個(gè)國(guó)際組織，與食品有關(guān)的是:FAO聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織WHO世界衛(wèi)生組織CAC食品法典聯(lián)合委員會(huì)CCPR國(guó)際農(nóng)藥殘留法典委員會(huì)ISO下設(shè)200多個(gè)技術(shù)委員會(huì)，與食品有關(guān)的如:TC34農(nóng)產(chǎn)食品TC54香精油TC122包裝TC166接觸食品的陶瓷器皿、玻璃器皿ISO的標(biāo)準(zhǔn)每隔5年重審一次。檢索ISO標(biāo)準(zhǔn)的主要工具是：①《國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)題內(nèi)關(guān)鍵詞索引》（KWICIndex)②《國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)目錄》設(shè)有委員會(huì)序號(hào)目錄、主題索引目錄、標(biāo)準(zhǔn)號(hào)目錄、作廢標(biāo)準(zhǔn)目錄。(2)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——一般由國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)局頒布,各個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)有自己的代號(hào)。中國(guó)GB美國(guó)ANS英國(guó)BS日本JIS德國(guó)DIN意大利UNI西班牙UNE法國(guó)NF《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法（理化部分）》

GB4927-2001《啤酒》GB4928-2001《啤酒試驗(yàn)方法》GB18186-2000《釀造醬油》GB18187-2000《釀造食醋》GB5009.55-1996《飴糖分析》(3)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)－對(duì)GB沒(méi)有又要在全國(guó)某個(gè)行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一的技術(shù)要求，由國(guó)內(nèi)各專(zhuān)業(yè)部頒布的標(biāo)準(zhǔn)。化工部頒標(biāo)準(zhǔn)HB石油部頒標(biāo)準(zhǔn)SY輕工業(yè)部頒標(biāo)準(zhǔn)QB商業(yè)部部頒標(biāo)準(zhǔn)SB舉例：商業(yè)部部頒標(biāo)準(zhǔn)SB10336-2000《配制醬油》SB10337-2000《配制食醋》SB10338-2000《酸水解植物蛋白調(diào)味液》(4)地方標(biāo)準(zhǔn)——對(duì)沒(méi)有GB和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，需要在省市范圍內(nèi)統(tǒng)一的，可由省市標(biāo)準(zhǔn)局制訂、審批，報(bào)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)局備案，當(dāng)相應(yīng)的GB與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，自行廢止。(5)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)-QB

當(dāng)企業(yè)生產(chǎn)一種新產(chǎn)品，無(wú)GB、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)就要制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。如果企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量特別好，即便有GB、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，也可再制訂高于它的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)家質(zhì)檢部門(mén)根據(jù)你的QB測(cè)試你的產(chǎn)品，發(fā)“生產(chǎn)許可證”。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定程序——1.反復(fù)測(cè)定產(chǎn)品的主要指標(biāo)。2.按GB/T13494-92《食品標(biāo)準(zhǔn)編寫(xiě)規(guī)定》寫(xiě)出標(biāo)準(zhǔn)草案，要取