5選修課食品添加劑3課件

食品添加劑12/10/20221食品添加劑12/10/20221一、食品添加劑的定義食品添加劑(foodadditives)是指為改善食品品質(zhì)、色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)?！妒称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-201912/10/20222一、食品添加劑的定義食品添加劑(foodadditives一、食品添加劑的定義食品添加劑是在食品生產(chǎn)、加工、調(diào)制、處理、充填、包裝、運(yùn)輸、貯存等過程中，為達(dá)到其技術(shù)目的而添加的物質(zhì)。FAO/WHOcodexalimentariuscommission，CAC

12/10/20223一、食品添加劑的定義食品添加劑是在食品生產(chǎn)、加工、調(diào)制、處理一、食品添加劑的定義食品添加劑是以使用于食品、可以直接或間接變成食品的一部分為目的，并給予食品的性質(zhì)以影響，或期待產(chǎn)生某些效果的物質(zhì)。美食品藥品化妝品法FoodDrugandCosmeticAct食品添加劑是指在食品制造過程中，為了保存及其他目的而加入食品，使之混合、浸潤所使用的物質(zhì)。日本

12/10/20224一、食品添加劑的定義食品添加劑是以使用于食品、可以直接或間接二、分類按來源天然食品添加劑：是指利用動(dòng)植物或微生物的代謝產(chǎn)物等原料，用干燥、分解、酶處理等手段加工提純所獲得的天然物質(zhì)；人工化學(xué)合成食品添加劑是指采用化學(xué)手段，使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)。12/10/20225二、分類按來源12/10/20225二、分類按功能GB2760-1986《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中分為16類，GB12493-1990《食品添加劑分類和代碼》中分為21類（不包括食用香料和香精另有GB/T14159-1993《食用香料分類與編碼》）。GB2760-2019中分為包括香料在內(nèi)的22類。GB2760-2019按主要功能作用的不同分為23類12/10/20226二、分類按功能12/10/20226三、食品添加劑的使用原則（一）食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合以下基本要求1.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害。2.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)。3.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。4.不能降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值。5.在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量。6.食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外。12/10/20227三、食品添加劑的使用原則（一）食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合以下基本三、食品添加劑的使用原則（二）在下列情況下可使用食品添加劑1.保持或提高食品本身的營養(yǎng)價(jià)值。2.作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。3.提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性。4.便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。（三）食品添加劑質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)按照GB2760-2019《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，使用的食品添加劑應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。12/10/20228三、食品添加劑的使用原則（二）在下列情況下可使用食品添加劑1三、食品添加劑的使用原則（四）帶入原則下列情況下食品添加劑可以通過食品配料（食品添加劑）帶入食品中。1.食品配料中允許使用食品添加劑。2.食品配料中食品添加劑的用量不應(yīng)超過允許的最大使用量。3.應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應(yīng)超過由配料帶入的水平。4.由配料帶入食品中的該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。12/10/20229三、食品添加劑的使用原則（四）帶入原則12/10/20229四、食品添加劑的衛(wèi)生問題急、慢性中毒引起變態(tài)反應(yīng)體內(nèi)蓄積轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問題禁止使用的食品添加劑食品添加劑與致癌物12/10/202210四、食品添加劑的衛(wèi)生問題急、慢性中毒12/10/202210四、食品添加劑的衛(wèi)生問題1.急、慢性中毒如：過量使用亞硝酸鹽、漂白劑，色素濫用等。12/10/202211四、食品添加劑的衛(wèi)生問題1.急、慢性中毒12/10/2022四、食品添加劑的衛(wèi)生問題

2.引起變態(tài)反應(yīng)糖精：皮膚瘙癢癥，日光性過敏變性皮炎(以脫屑性紅斑及浮腫性丘疹為主)。苯甲酸及偶氮類染料：可引起哮喘等一系列過敏癥狀。

12/10/202212四、食品添加劑的衛(wèi)生問題2.引起變態(tài)反應(yīng)12/10/四、食品添加劑的衛(wèi)生問題香料：引起呼吸道器官發(fā)炎，咳嗽、喉頭浮腫、支氣管哮喘、皮膚瘙癢、皮膚劃痕癥、蕁麻疹、血管性浮腫、口腔炎、便秘、頭痛、行動(dòng)異常、浮腫及關(guān)節(jié)痛等檸檬黃：引起支氣管哮喘、蕁麻疹、血管性浮腫。12/10/202213四、食品添加劑的衛(wèi)生問題香料：引起四、食品添加劑的衛(wèi)生問題3.體內(nèi)蓄積國外在兒童食品中加入維生素A作為強(qiáng)化劑。出現(xiàn)食欲不振、便秘、體重停止增加、失眠、興奮、肝大．脫毛、脂溢、脫屑等。脂溶性添加劑，如二丁基羥基甲苯(BHT)可在體內(nèi)蓄積，近年來在尸體脂肪含量增加，英國人是0.49ppm，美國3.19ppm。12/10/202214四、食品添加劑的衛(wèi)生問題3.體內(nèi)蓄積12/10/202214四、食品添加劑的衛(wèi)生問題4.轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問題制造過程中產(chǎn)生的一些雜質(zhì)，如糖精中產(chǎn)生雜質(zhì)，鄰甲苯磺酰胺，用氨法生產(chǎn)的焦糖色素中的4-甲基咪唑等。食品貯藏過程中添加劑的轉(zhuǎn)化，如赤癬紅色素轉(zhuǎn)化成熒光素等。12/10/202215四、食品添加劑的衛(wèi)生問題4.轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問題12/10/2022四、食品添加劑的衛(wèi)生問題同食品成分起反應(yīng)的物質(zhì)：如焦碳酸二乙酯，形成強(qiáng)烈致癌物質(zhì)氨基甲酸乙酯，亞硝酸鹽形成亞硝基化合物等。12/10/202216四、食品添加劑的衛(wèi)生問題同食品成分起反12/10/20221712/10/20221712/10/20221812/10/202218

6.食品添加劑與致癌物甜精(Cyclamate,環(huán)已基磺酸胺)

據(jù)報(bào)導(dǎo)可能致膀脫癌，但也有否定報(bào)告。過氧化氫(HydrogenPeroxide)

日本試驗(yàn)有致癌性，美國FDA病理結(jié)果，認(rèn)為有過度病變，而否定其致癌BHA(丁基羥基甲苯)

已經(jīng)大鼠確證為致癌物。12/10/2022196.食品添加劑與致癌物12/10/202219四、食品添加劑的衛(wèi)生問題7.濫用食品添加劑超范圍使用隨意擴(kuò)大使用范圍超量使用8.違法添加非食用物質(zhì)使用非食品添加劑的化學(xué)物如：三聚氰胺（偽造蛋白質(zhì)）----致泌尿系結(jié)石，可樂定（增白）----降血壓12/10/202220四、食品添加劑的衛(wèi)生問題7.濫用食品添加劑12/10/202五、我國常用的食品添加劑簡介防腐劑抗氧化劑發(fā)色劑漂白劑甜味劑著色劑12/10/202221五、我國常用的食品添加劑簡介防腐劑12/10/202221（一）防腐劑

(preservative)定義：能防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品儲(chǔ)存期的食品添加劑。

12/10/202222（一）防腐劑

(preservative)定義：12/10/12/10/20222312/10/202223

1.苯甲酸及其鈉鹽抗菌性：可抑制微生物細(xì)胞呼吸酶系統(tǒng)的活性，特別對乙酰輔酶A縮合反應(yīng)具有較強(qiáng)的抑制作用。對細(xì)菌、酵母菌效果好，對霉菌效果不好。在酸性條件下作用好，最適PH2.5～4.0。代謝：苯甲酸+甘氨酸形成馬尿酸或與葡萄糖醛酸結(jié)合形成葡萄糖苷酸，并全部從尿中排出體外，不在人體蓄積，安全性高。LD502750mg/kg，ADI值0～5mg/kg.bw。使用：我國允許用于蛋白質(zhì)含量較低的食品，如醬油、醬菜、水果汁、果醬、瓊脂軟糖、汽水、蜜餞、面醬等，依食品不同最大使用量為0.2～1g/kg。12/10/2022241.苯甲酸及其鈉鹽12/10/20222412/10/20222512/10/20222512/10/20222612/10/20222612/10/20222712/10/202227（二）抗氧化劑

(antioxidant)定義能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)，可以延長食品的貯存期、貨架期。12/10/202228（二）抗氧化劑

(antioxidant)定義12/10/212/10/20222912/10/202229（三）發(fā)色劑護(hù)色劑(colourfixative)又稱發(fā)色劑是能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。我國目前允許使用的食品護(hù)色劑為硝酸鈉（sodiumnitrate）硝酸鉀（potassiumnitrate）亞硝酸鈉（sodiumnitrite）亞硝酸鉀（potassiumnitrite）12/10/202230（三）發(fā)色劑護(hù)色劑(colourfixative)又稱發(fā)色12/10/20223112/10/202231發(fā)色機(jī)理硝酸鈉與亞硝酸鈉（NaNO3、NaNO2）護(hù)色機(jī)理：NO3－→NO2－NO2－＋CH3COOH—→HNO2＋CH3CHCOO－

︱︱OHOH3HNO2

→H++NO3-+2NO+H2ONO+Mb（肌紅蛋白）→MbNO（亞硝基肌紅蛋白，是紅色化合物，腌漬肉色）12/10/202232發(fā)色機(jī)理硝酸鈉與亞硝酸鈉（NaNO3、NaNO2）12/112/10/20223312/10/20223312/10/20223412/10/202234（四）漂白劑漂白劑(bleachingagent)又稱脫色劑是破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其退色或使食品免于褐變的物質(zhì)。1.硫磺通過燃燒產(chǎn)生二氧化硫，二氧化硫的還原性破壞食品中酶氧化系統(tǒng)，阻止其氧化，從而使食品漂白，防止食品裼變。12/10/202235（四）漂白劑漂白劑(bleachingagent)又稱12/10/20223612/10/2022363.低亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉也是我國允許并在食品工業(yè)中常用的漂白劑和防腐劑，其作用機(jī)理，在人體的代謝途徑與亞硫酸基本相同。12/10/2022373.低亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉12/10/202237（五）甜味劑甜味劑（sweetener）是賦予食品甜味的添加劑。1.天然甜味劑我國批準(zhǔn)使用的天然甜味劑有：木糖醇、甜葉菊甙、甘草、麥芽糖醇、D-山梨酸糖醇、帕拉金糖(異麥芽酮糖)等6種。12/10/202238（五）甜味劑甜味劑（sweetener）12/10/202212/10/20223912/10/20223912/10/20224012/10/202240（六）著色劑著色劑（colour）是指使改善食品色澤的食品添加劑，也常稱為食用色素。為了保持或改善食品的感官性狀，在食品加工中往往需要對食品進(jìn)行人工著色。12/10/202241（六）著色劑著色劑（colour）12/10/20224112/10/20224212/10/20224212/10/20224312/10/202243問題：1．依據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，你認(rèn)為上述3個(gè)事件出了什么問題？2．什么是食品著色劑？食品著色劑有哪幾種類型？3．食品著色劑的使用范圍有無規(guī)定？12/10/202244問題：12/10/20224412/10/20224512/10/20224512/10/20224612/10/20224612/10/20224712/10/20224712/10/20224812/10/20224812/10/20224912/10/20224912/10/20225012/10/2022505選修課食品添加劑3課件食品添加劑12/10/202252食品添加劑12/10/20221一、食品添加劑的定義食品添加劑(foodadditives)是指為改善食品品質(zhì)、色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)?！妒称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-201912/10/202253一、食品添加劑的定義食品添加劑(foodadditives一、食品添加劑的定義食品添加劑是在食品生產(chǎn)、加工、調(diào)制、處理、充填、包裝、運(yùn)輸、貯存等過程中，為達(dá)到其技術(shù)目的而添加的物質(zhì)。FAO/WHOcodexalimentariuscommission，CAC

12/10/202254一、食品添加劑的定義食品添加劑是在食品生產(chǎn)、加工、調(diào)制、處理一、食品添加劑的定義食品添加劑是以使用于食品、可以直接或間接變成食品的一部分為目的，并給予食品的性質(zhì)以影響，或期待產(chǎn)生某些效果的物質(zhì)。美食品藥品化妝品法FoodDrugandCosmeticAct食品添加劑是指在食品制造過程中，為了保存及其他目的而加入食品，使之混合、浸潤所使用的物質(zhì)。日本

12/10/202255一、食品添加劑的定義食品添加劑是以使用于食品、可以直接或間接二、分類按來源天然食品添加劑：是指利用動(dòng)植物或微生物的代謝產(chǎn)物等原料，用干燥、分解、酶處理等手段加工提純所獲得的天然物質(zhì)；人工化學(xué)合成食品添加劑是指采用化學(xué)手段，使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)。12/10/202256二、分類按來源12/10/20225二、分類按功能GB2760-1986《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中分為16類，GB12493-1990《食品添加劑分類和代碼》中分為21類（不包括食用香料和香精另有GB/T14159-1993《食用香料分類與編碼》）。GB2760-2019中分為包括香料在內(nèi)的22類。GB2760-2019按主要功能作用的不同分為23類12/10/202257二、分類按功能12/10/20226三、食品添加劑的使用原則（一）食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合以下基本要求1.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害。2.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)。3.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。4.不能降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值。5.在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量。6.食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外。12/10/202258三、食品添加劑的使用原則（一）食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合以下基本三、食品添加劑的使用原則（二）在下列情況下可使用食品添加劑1.保持或提高食品本身的營養(yǎng)價(jià)值。2.作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。3.提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性。4.便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。（三）食品添加劑質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)按照GB2760-2019《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，使用的食品添加劑應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。12/10/202259三、食品添加劑的使用原則（二）在下列情況下可使用食品添加劑1三、食品添加劑的使用原則（四）帶入原則下列情況下食品添加劑可以通過食品配料（食品添加劑）帶入食品中。1.食品配料中允許使用食品添加劑。2.食品配料中食品添加劑的用量不應(yīng)超過允許的最大使用量。3.應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應(yīng)超過由配料帶入的水平。4.由配料帶入食品中的該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。12/10/202260三、食品添加劑的使用原則（四）帶入原則12/10/20229四、食品添加劑的衛(wèi)生問題急、慢性中毒引起變態(tài)反應(yīng)體內(nèi)蓄積轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問題禁止使用的食品添加劑食品添加劑與致癌物12/10/202261四、食品添加劑的衛(wèi)生問題急、慢性中毒12/10/202210四、食品添加劑的衛(wèi)生問題1.急、慢性中毒如：過量使用亞硝酸鹽、漂白劑，色素濫用等。12/10/202262四、食品添加劑的衛(wèi)生問題1.急、慢性中毒12/10/2022四、食品添加劑的衛(wèi)生問題

2.引起變態(tài)反應(yīng)糖精：皮膚瘙癢癥，日光性過敏變性皮炎(以脫屑性紅斑及浮腫性丘疹為主)。苯甲酸及偶氮類染料：可引起哮喘等一系列過敏癥狀。

12/10/202263四、食品添加劑的衛(wèi)生問題2.引起變態(tài)反應(yīng)12/10/四、食品添加劑的衛(wèi)生問題香料：引起呼吸道器官發(fā)炎，咳嗽、喉頭浮腫、支氣管哮喘、皮膚瘙癢、皮膚劃痕癥、蕁麻疹、血管性浮腫、口腔炎、便秘、頭痛、行動(dòng)異常、浮腫及關(guān)節(jié)痛等檸檬黃：引起支氣管哮喘、蕁麻疹、血管性浮腫。12/10/202264四、食品添加劑的衛(wèi)生問題香料：引起四、食品添加劑的衛(wèi)生問題3.體內(nèi)蓄積國外在兒童食品中加入維生素A作為強(qiáng)化劑。出現(xiàn)食欲不振、便秘、體重停止增加、失眠、興奮、肝大．脫毛、脂溢、脫屑等。脂溶性添加劑，如二丁基羥基甲苯(BHT)可在體內(nèi)蓄積，近年來在尸體脂肪含量增加，英國人是0.49ppm，美國3.19ppm。12/10/202265四、食品添加劑的衛(wèi)生問題3.體內(nèi)蓄積12/10/202214四、食品添加劑的衛(wèi)生問題4.轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問題制造過程中產(chǎn)生的一些雜質(zhì)，如糖精中產(chǎn)生雜質(zhì)，鄰甲苯磺酰胺，用氨法生產(chǎn)的焦糖色素中的4-甲基咪唑等。食品貯藏過程中添加劑的轉(zhuǎn)化，如赤癬紅色素轉(zhuǎn)化成熒光素等。12/10/202266四、食品添加劑的衛(wèi)生問題4.轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問題12/10/2022四、食品添加劑的衛(wèi)生問題同食品成分起反應(yīng)的物質(zhì)：如焦碳酸二乙酯，形成強(qiáng)烈致癌物質(zhì)氨基甲酸乙酯，亞硝酸鹽形成亞硝基化合物等。12/10/202267四、食品添加劑的衛(wèi)生問題同食品成分起反12/10/20226812/10/20221712/10/20226912/10/202218

6.食品添加劑與致癌物甜精(Cyclamate,環(huán)已基磺酸胺)

據(jù)報(bào)導(dǎo)可能致膀脫癌，但也有否定報(bào)告。過氧化氫(HydrogenPeroxide)

日本試驗(yàn)有致癌性，美國FDA病理結(jié)果，認(rèn)為有過度病變，而否定其致癌BHA(丁基羥基甲苯)

已經(jīng)大鼠確證為致癌物。12/10/2022706.食品添加劑與致癌物12/10/202219四、食品添加劑的衛(wèi)生問題7.濫用食品添加劑超范圍使用隨意擴(kuò)大使用范圍超量使用8.違法添加非食用物質(zhì)使用非食品添加劑的化學(xué)物如：三聚氰胺（偽造蛋白質(zhì)）----致泌尿系結(jié)石，可樂定（增白）----降血壓12/10/202271四、食品添加劑的衛(wèi)生問題7.濫用食品添加劑12/10/202五、我國常用的食品添加劑簡介防腐劑抗氧化劑發(fā)色劑漂白劑甜味劑著色劑12/10/202272五、我國常用的食品添加劑簡介防腐劑12/10/202221（一）防腐劑

(preservative)定義：能防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品儲(chǔ)存期的食品添加劑。

12/10/202273（一）防腐劑

(preservative)定義：12/10/12/10/20227412/10/202223

1.苯甲酸及其鈉鹽抗菌性：可抑制微生物細(xì)胞呼吸酶系統(tǒng)的活性，特別對乙酰輔酶A縮合反應(yīng)具有較強(qiáng)的抑制作用。對細(xì)菌、酵母菌效果好，對霉菌效果不好。在酸性條件下作用好，最適PH2.5～4.0。代謝：苯甲酸+甘氨酸形成馬尿酸或與葡萄糖醛酸結(jié)合形成葡萄糖苷酸，并全部從尿中排出體外，不在人體蓄積，安全性高。LD502750mg/kg，ADI值0～5mg/kg.bw。使用：我國允許用于蛋白質(zhì)含量較低的食品，如醬油、醬菜、水果汁、果醬、瓊脂軟糖、汽水、蜜餞、面醬等，依食品不同最大使用量為0.2～1g/kg。12/10/2022751.苯甲酸及其鈉鹽12/10/20222412/10/20227612/10/20222512/10/20227712/10/20222612/10/20227812/10/202227（二）抗氧化劑

(antioxidant)定義能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)，可以延長食品的貯存期、貨架期。12/10/202279（二）抗氧化劑

(antioxidant)定義12/10/212/10/20228012/10/202229（三）發(fā)色劑護(hù)色劑(colourfixative)又稱發(fā)色劑是能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。我國目前允許使用的食品護(hù)色劑為硝酸鈉（sodiumnitrate）硝酸鉀（potassiumnitrate）亞硝酸鈉（sodiumnitrite）亞硝酸鉀（potassiumnitrite）12/10/202281（三）發(fā)色劑護(hù)色劑(colourfixative)又稱發(fā)色12/10/20228212/10/202231發(fā)色機(jī)理硝酸鈉與亞硝酸鈉（NaNO3、NaNO2）護(hù)色機(jī)理：NO3－→NO2－NO2－＋CH3COOH—→HNO2＋CH3CHCOO－

︱︱OHOH3HNO2

→H++NO3-+2NO+H2ONO+Mb（肌紅蛋白）→MbNO（亞硝基肌紅蛋白，是紅色化合物，腌漬肉色）1