HACCP食品安全體系框架課件

HACCP體系框架HACCP體系框架

我們的食品安全嗎？！

我們的食品安全嗎？！美國沙門氏菌發(fā)病案例報告0100002000030000400005000060000700001960196319661969197219751978198119841987199019931996摘自:MMWR美國沙門氏菌發(fā)病案例報告01000020000300004英國食源性疾病發(fā)病報告05'00010'00015'00020'00025'00030'00035'00040'00045'00019801982198419861988199019921994空腸彎曲菌沙門氏菌英國食源性疾病發(fā)病報告05'00010'00015'0002澳大利亞食源性疾病發(fā)病報告020004000600080001000012000140001984198519861987198819891990199119921993199419951996摘自：NNDSS（國際疾病監(jiān)督系統(tǒng)）空腸彎曲菌沙門氏菌澳大利亞食源性疾病發(fā)病報告02000400060008000大腸桿菌E.coli.的分裂繁殖大腸桿菌E.coli.的分裂繁殖食品安全有關的重大事件1987年上海，甲肝1996年至今歐洲，牛肉，瘋牛病1999年比利時，可口可樂2000年法國，熟制肉類，李斯特菌2000年日本，奶制品，大腸桿菌O157食品安全有關的重大事件76,000,000例食品導致的疾病325,000例就診5,000例死亡 ——1999美國耗費：每年50-170億美元沙門氏菌：每年超過10億美元統(tǒng)計數(shù)字76,000,000例食品導致的疾病耗費：每年50-編者依據(jù)專家分析，新世紀的食品供應渠道將呈現(xiàn)社會化的趨勢，更多的人依賴食品工廠和飲食業(yè)獲取現(xiàn)成的食物。這就決定了食品生產(chǎn)的安全性關系到越來越多的人，任何一點事故帶來的災難都會形成相當大的影響面。隨著我國加入WTO和全球經(jīng)濟一體化的實現(xiàn)，食品的安全衛(wèi)生標準，包括控制管理方法和制度都要和國際接軌，—2001.01.0321世紀的熱門話題：食品安全編者依據(jù)專家分析，新世紀的食品供應渠道將呈現(xiàn)社會化的趨勢，更SRFFEandHACCPSystemTrainingVideo-CDMaterialCIQScienceandTechnologyResearchInstitutehavedevelopedandissuedanewVideo-CDtrainingmaterial

SRFFEandHACCPSystemTrainin什么是HACCP?HazardAnalysisCriticalControlPointHACCP：食品安全衛(wèi)生預防控制體系。什么是HACCP?HazardAnalysisCriti國際通行的HACCP概念鑒別、評價和控制涉及到食品安全顯著危害的一種體系。CAC/RCP1-1969,Rev3(1997)《HACCP體系和應用準則》美國“NACMCF”-國家食品微生物標準咨詢委員會（1997）在中國的進展國際通行的HACCP概念鑒別、評價和控制涉及到食品安全顯著危食品安全衛(wèi)生控制手段的發(fā)展HACCP（動態(tài)）憑樣：樣品（外觀控制）抽樣檢驗：標準（樣品代表性問題）GMP加工規(guī)范（靜態(tài)）食品安全衛(wèi)生控制手段的發(fā)展HACCP（動態(tài)）憑樣：樣品（HACCP發(fā)展60年代末始創(chuàng)于美國宇航食品93年EU委員會HACCP決議/指令95年美國相繼頒布HACCP法規(guī)96年中國商檢參加FDA和海產(chǎn)聯(lián)盟培訓97年FDA水產(chǎn)品HACCP法規(guī)生效、CACHACCP指南2000年美國禽肉HACCP法規(guī)生效2001年頒布果蔬汁HACCP法規(guī)2003……HACCP發(fā)展60年代末始創(chuàng)于美國宇航食品93年EU委員會H美國HACCP的實施自1973年FDA實施“低酸罐頭食品法規(guī)”以來，再也沒有出現(xiàn)關于肉毒桿菌中毒事件報道。1997年美國FDA水產(chǎn)品HACCP法規(guī)生效2000年美國USDA禽肉HACCP法規(guī)生效（9CFRPart416、417）2001年美國FDA發(fā)布果蔬汁HACCP法規(guī)零售、奶業(yè)等試點項目美國HACCP的實施自1973年FDA實施“低酸罐頭食品法規(guī)HACCP七個原理1.進行危害分析(HA)2.確定關鍵控制點(CCP)3.建立所確定的關鍵控制點極限值(CL)4.對關鍵控制點進行監(jiān)控(M)5.建立糾偏程序(CA)6.建立有效的記錄及保存系統(tǒng)(R)7.建立驗證程序(V)HACCP七個原理1.進行危害分析(HA)HACCP七個原理危害分析（HA）確定關鍵控制點（CCP）建立關鍵界限（CL）監(jiān)控關鍵控制點（M）糾正措施（CA）驗證程序（V）記錄保持（R）HACCP七個原理危害分析（HA）HACCPCLMCARVWHFWHACCP循環(huán)控制模式HACCPCLMCARWHFWHACCP循環(huán)控制模式食品安全危害：是指引起人類使用食品不安全的任何生物的化學的物理的特性和因素。顯著危害：有可能發(fā)生可能對消費者造成不可接受的風險。原理一：危害分析和確定預防措施食品安全危害：是指引起人類使用食品原理一：危害分析和確關于危害危害：物理、化學和生物涉及到安全、衛(wèi)生和質(zhì)量等方面的危害只包括安全性（NACMCF）包括質(zhì)量（ICMSF）危害的潛在性、嚴重性和顯著性對危害的理解有關專業(yè)技術知識（專題介紹）衛(wèi)生和食品概念的文化性關于危害危害：物理、化學和生物危害分析在GMP/SSOP控制基礎上，分析潛在危害的顯著性(Significant）極有可能發(fā)生，如不加控制有可能導致消費者不可接受的健康損傷。①風險(Risk)：是極有可能發(fā)生,如生吃雙殼貝類則極有可能會引起天然毒素PSP的中毒。要請教專家，結合經(jīng)驗、流行病學資料以及其它科學技術資料來判斷。②嚴重性(Severity):危害的嚴重程度到消費者不可接受,如食品添加劑在規(guī)定的限量之內(nèi)，相對的危害程度要小，而致病菌則危害程度就大。危害分析在GMP/SSOP控制基礎上，分析潛在危害的顯著性危害的分類與原料自身有關的與加工過程有關的致病菌病毒寄生蟲天然毒素化學制品藥物殘留有關安全的腐敗金屬玻璃石頭輻射等生物危害危害物理危害化學危害危害的分類與原料自身有關的與加工過程有關的致病菌病毒天然毒素潛在危害顯著性的三個例子大腸桿菌O157:H7失控則產(chǎn)生玻璃發(fā)生的幾率低，但后果嚴重棒曲霉毒素慢性中毒，但發(fā)生的頻率高潛在危害顯著性的三個例子大腸桿菌O157:H7FDA21CFRSec.120.7(c):極可能發(fā)生的危害至少應考慮到：（1）微生物污染；（2）寄生蟲；（3）化學污染；（4）法律不允許使用的殺蟲劑殘留；（5）腐敗產(chǎn)生的危害；（6）天然毒素；（7）不允許用于食品的添加劑和色素；（8）未聲明的可能引起過敏反應的成分；（9）物理危害BackFDA21CFRSec.120.7(c):極可能發(fā)生的危害分析的工具思維風暴多角度風險評估 危害分析的工具思維風暴食品風險分類ProductRiskRating依據(jù)：美國FDA法規(guī)英國食品安全管理規(guī)范BRC產(chǎn)品風險分類為三級第一級-低度風險，主要包括原材料第二級-中度風險，包括半成品和貨架食品第三級-高度風險，即食食品食品風險分類ProductRiskRating高風險食品POTENTIALLYHAZARDOUSFOODS(PHF)容易支持產(chǎn)毒型和感染型微生物繁殖生長的一類食品高蛋白、高水分、高PH的食品加工、處理的時間長、溫度高READY-TO-EATFOODS–即食食品高風險食品POTENTIALLYHAZARDOUSFOORiskAssessmentDependsonlikelihoodofoccurrenceDependsonconsequenceSeverityMagnitude,seriousnessLikelihoodChance,adverseconditionsLikelihoodSeverityRiskAssessmentDependsonlike關于危害分析

危害分析的基礎工作危害分析工作表產(chǎn)品、工序和工廠特異性的不同的產(chǎn)品有不同的危害，同一產(chǎn)品不同的加工方式存在不同危害，同一產(chǎn)品、同一加工工序而在不同的工廠仍然存在著不同的危害。根據(jù)流行病學調(diào)查和風險分析、經(jīng)驗、客戶投訴等一切信息，做出自已的且準確的分析判斷。所提供的模型范例不一定全部適合實際情況。經(jīng)過分析后可能沒有顯著危害，可以不用建立HACCP計劃。關于危害分析危害分析安全危害極可能發(fā)生嚴重性與產(chǎn)品、工藝有關——顯著危害CCPHACCP計劃與人員、環(huán)境有關——SCP控制SSOP計劃危害分析安全危害（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據(jù)（5）應用什么預防措施來防止危害？（6）本步驟是關鍵控制點嗎？危害分析表（1）（2）（3）（4）（5）（6）危害分析表原理二：確定關鍵控制點 關鍵控制點：能實施控制，從而對食品安全的危害加以預防、消除或把其降低到可接受水平的加工點、步驟或工序。原理二：確定關鍵控制點 關鍵控制點：能實施控制，從而對食CCP判斷樹CCP不是CCP1、針對已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應的預防措施？是修改工藝否是否必須在本步進行控制？是2、此步是否為將顯著危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平而設定的？是3、已確定的危害造成的污染能否超過可接受水平或增加到不可接受水平？4、下一步能否消除危害或將發(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否CCP判斷樹CCP不是CCP1、針對已辨明的危害，在關于判斷樹產(chǎn)生危害的步驟未必是CCP；選擇最適合的步驟作為CCP。是專為控制危害而設定的步驟嗎？如果無法控制，必須修改工藝。關于判斷樹產(chǎn)生危害的步驟未必是CCP；公告判斷樹：是非常實用的工具，但它并不是HACCP法規(guī)的必要因素，它不能代替專業(yè)知識，更不能忽略相關法規(guī)的要求。公告判斷樹：關鍵控制點是指對食品加工過程中的某一點，或某一步驟或工序進行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或其減少到可接受水平。這里所指的食品安全危害是指顯著危害，每個顯著危害都必須通過一個或多個CCPS來控制。所謂的關鍵控制點（CCP）就能進行有效控制危害的加工點、步驟或程序。有效的控制是指防止危害發(fā)生、消除危害、或降低到可接受水平。關鍵控制點是指對食品加工過程中的某一點，或某一步驟或工序進行有效的控制防止發(fā)生：如改變食品的PH值到4.6以下,可以使致病性細菌不能生長。添加防腐劑，在冷藏或冷凍條件下保存都能防止細菌生長。改進食品的原料配方,以防止化學危害，如食品添加劑的危害存在。消除：加熱、烹調(diào)殺死所有的致病性細菌在-38℃下冷凍可以殺死寄生蟲金屬檢測器可消除物理的危害減少到一定水平：有些危害不能全部消除或防止其發(fā)生，只能減少或降低到一定水平。有效的控制防止發(fā)生：HACCP-biologicalReceiving:bulk/baggedflourpktingredientsStorage:bulk/baggedflourpktingredientsliquidstorageSiftingflourScalingMixingFermentationMake-up:dividers/rounders,moulder/sheeter,panner,conveyersPans,panstorageandpanhandlingequipmentFinishingapplicationBakingCoolingMetalDetectorSlicingPackagingDistributionCCP1CCP2CCP2CCP1CCP2CCP2CCP2HACCP-biologicalReceiving:StHACCPinDairySterilepackagingAsepticcartonfillerChillerFarmvatTankerBulkrawmilktankStandardisingPasteurisingprocessSkimmilkChilledPasteurisedmilktanksSkimmilkDriedmilkCheeseWholemilkYoghurtFlavouredmilkCCP2CCP1CCP2CCP2HACCPinDairySterilepackagin關于關鍵控制點CCP或HACCP是產(chǎn)品、加工過程特異性的，對于已確定的關鍵點，如果工廠的位置、產(chǎn)品配方、加工過程、儀器設備、原料供應、衛(wèi)生控制和其它支持性計劃發(fā)生改變以及用戶改變，CCP都有可能發(fā)生改變。有時一個危害需要多個CCP點來控制，而有時一個CCP控制可以控制多種危害。另外，一個CCP可能可以控制多個危害，如Cooker加熱可以消滅致病性細菌以及寄生蟲；而冷凍、冷藏可以防止致病性微生物生長和組胺的生成。反過來，有些危害則需多個CCP來控制，如對于罐裝金槍魚，在原料收購、解凍等幾個CCP來控制組胺的形成（鯖魚毒素）。關于關鍵控制點CCP或HACCP是產(chǎn)品、加工過程特異性的，對IdealCCPCriteriasupportedbyresearchandtechnicalliteratureCriteriaspecific:yes/noresponseTechnologyavailableatlowcostMonitoringiscontinuousandautomaticMonitoringadjustedtomaintaincontrolFavourablehistoryofcontrolPotentialhazardispreventedoreliminatedIdealCCPCriteriasupportedby（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據(jù)（5）應用什么預防措施來防止危害？（6）本步驟是關鍵控制點嗎？危害分析表（1）（2）（3）（4）（5）（6）危害分析表原理三：建立關鍵限值關鍵限值： 區(qū)分食品安全可接受與不可接受之間的界限。關鍵限值的選擇1科學性2可操作性原理三：建立關鍵限值關鍵限值：巴氏殺菌溫度時間表巴氏殺菌溫度時間表例1監(jiān)控致病菌危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP-----油炸關鍵限-----不得檢出致病菌例2控制內(nèi)部溫度危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP-----油炸關鍵限-----內(nèi)部最低溫度66℃控制影響內(nèi)部溫度的因素

例3危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP------油炸關鍵限-----油炸機最低溫度177℃關鍵限-----魚餅最厚不超過0.635厘米關鍵限-----油炸時間最少1分鐘例1監(jiān)控致病菌例2控制內(nèi)部溫度控制影響內(nèi)部溫度的因素

建立關鍵限值在某一關鍵控制點上，將物理、生物的、化學的參數(shù)控制到最大或最小水平，可防止或消除顯著危害發(fā)生，或將其降低到可接受水平。操作限值(OperationLimits)是指由操作者用來防止發(fā)生偏離關鍵限值(CL)的風險，比關鍵限值更嚴格的判定標準或最大、最小水平參數(shù)。在實際工作中，制定出比關鍵限值更嚴格的標準即操作限值，可以在出現(xiàn)偏離CL跡象，而又沒有發(fā)生時，采取調(diào)整措施使關鍵控制點處于受控狀態(tài)，不需采取糾正措施。建立關鍵限值在某一關鍵控制點上，將物理、生物的、化學的參數(shù)控制定操作限值的優(yōu)點從質(zhì)量方面考慮如油的溫度提高以后既可以改進風味又可以控制微生物避免超過CL考慮正常誤差有經(jīng)驗的企業(yè)家在實際工作中都設有操作限值，通過加工調(diào)整來避免出現(xiàn)偏離CL值、采取糾正措施。制定操作限值的優(yōu)點從質(zhì)量方面考慮關于CL的建立合理、適宜、實用、可操作性強如果過嚴，造成即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害而就要求去采取糾正措施；如果過松,又會產(chǎn)生不安全的產(chǎn)品。確定需要科學依據(jù)和參考資料危害分析及控制技術指南、模式和范例有關法規(guī)、標準規(guī)定的限量咨詢專家關于CL的建立合理、適宜、實用、可操作性強好的關鍵限值直觀(objective)易于監(jiān)測僅基于食品安全通過控制時間能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產(chǎn)品就可采取糾正措施不能打破常規(guī)方式不是GMP或SSOP措施不能違背法規(guī)好的關鍵限值直觀(objective)關鍵控制點危害關鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰HACCP計劃表關鍵控制點危害關鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰原理四建立監(jiān)控程序監(jiān)控：執(zhí)行計劃好的一系列觀察和測量，從而評價一個關鍵控制點是否受到控制，并作出準確的記錄以備將來驗證時使用。WHFWM原理四建立監(jiān)控程序監(jiān)控：執(zhí)行計劃好的一系列觀察和測量，從而CCP的監(jiān)控：

按照制定的計劃進行觀察或測量，判斷某一個CCP是否處于受控之下，而且應準確真實進行地記錄，用于以后的驗證。監(jiān)控計劃或程序：WhatHowFrequencyWho

CCP的監(jiān)控：

按照制定的計劃進行觀察或測量，判斷關于如何監(jiān)控多采用物理的和化學的方法進行監(jiān)控，進而起到控制顯著危害的效果。但要有科學依據(jù)、實驗結果、專家評審等支持性文件。一般常用的方法和設備有：溫度計(自動或人工)、鐘表、PH計、水活度計(AW)、鹽度計、傳感器以及分析儀器。測量儀器的精度、相應的環(huán)境條件以及校驗，都必須符合相應的要求或被監(jiān)控的要求，對于監(jiān)控測量儀器的誤差，在制定CL值時應加以充分考慮。關于如何監(jiān)控多采用物理的和化學的方法進行監(jiān)控，進而起到控制顯監(jiān)測的頻率監(jiān)控可以是連續(xù)的與可以是非連續(xù)的。當然連續(xù)監(jiān)控最好，如自動溫度時間記錄儀，金屬探測儀。因為一但出現(xiàn)偏離操作限值就采取加工調(diào)整，一旦出現(xiàn)偏離關鍵限值就采取糾偏措施。如果不能進行連續(xù)監(jiān)控，那么就進行非連續(xù)監(jiān)控，但必須確定監(jiān)控的周期使在最短的時間內(nèi)就能發(fā)現(xiàn)可能出現(xiàn)的CL值或OL值偏離。監(jiān)測的頻率監(jiān)控可以是連續(xù)的與可以是非連續(xù)的。當然連續(xù)監(jiān)控最好關鍵控制點危害關鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰HACCP計劃表關鍵控制點危害關鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰原理五建立糾正程序糾正措施是針對關鍵限發(fā)生偏離時采取的步驟和方法。當關鍵限值發(fā)生偏離時，應當采取預先制定好的文件性的糾正程序。這些措施應列出恢復控制的程序和對受到影響的產(chǎn)品的處理方式。原理五建立糾正程序糾正措施是針對關鍵限發(fā)生偏離時采取的步糾正措施應考慮以下兩個方面：更正和消除產(chǎn)生問題的原因，以便關鍵控制點能重新恢復控制，并避免偏離再次發(fā)生；隔離、評價以及確定有問題產(chǎn)品的處理方法。糾正措施應考慮以下兩個方面：更正和消除產(chǎn)生問題的原因，以便關糾正措施當監(jiān)控表明偏離關鍵限值或不符合關鍵限值時而采取的程序或行動。一般應包括在HACCP計劃中，有些情況則在HACCP計劃沒有預先決定。一般包括兩步即糾偏或消除發(fā)生偏離CL的原因，重新進行加工控制；第二步確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品如何處理。必要時對采取的糾正措施還應驗證是否有效，如果連續(xù)出現(xiàn)偏離時，要進行重新驗證HACCP計劃。糾正措施當監(jiān)控表明偏離關鍵限值或不符合關鍵限值時而采取的程序如何采取糾正措施？1）隔離相關的產(chǎn)品2）審查這些產(chǎn)品是否可以接受（專業(yè)人員）3）對這些產(chǎn)品采取措施4）糾正產(chǎn)生偏離的原因5）驗證以決定是否修改HACCP計劃(HACCP專業(yè)技術人員）Back如何采取糾正措施？1）隔離相關的產(chǎn)品關鍵控制點危害關鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰HACCP計劃表關鍵控制點危害關鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰原理六建立有效的記錄

保持系統(tǒng) 記錄是為了證明體系按計劃的要求有效地運行，證明實際操作符合相關法律法規(guī)要求。所有與HACCP體系相關的文件和活動都必須加以記錄和控制。原理六建立有效的記錄

保持系統(tǒng) 記錄是為了證明關鍵控制點危害關鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰HACCP計劃表關鍵控制點危害關鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰文件記錄SSOP實施的記錄書面的危害分析書面的HACCP計劃HACCP實施的記錄CCP點監(jiān)測記錄糾正措施記錄驗證和確認記錄文件記錄SSOP實施的記錄對記錄的要求加工者的名稱、地址記錄活動的日期和時間操作或記錄者的簽字生產(chǎn)批次、代碼等其他有關信息要求記錄實際觀察值對記錄的要求加工者的名稱、地址記錄保留期限：鮮、冷藏的果蔬汁產(chǎn)品---1年冷凍、貨架穩(wěn)定的果蔬汁產(chǎn)品---2年或貨架期地點、官方審查、保密方面等的規(guī)定Back記錄保留期限：記錄的要求CCP監(jiān)測控制記錄采取糾正措施記錄驗證記錄，包括監(jiān)測設備的校驗記錄，最終產(chǎn)品和中間產(chǎn)品的檢驗記錄等。HACCP計劃以及支持性材料（HACCP小組成員以及其責任，建立HACCP的基礎工作，如有關科學研究、實驗報告以及必要的前提條件GMP/SSOP)。有關GMP/SSOP監(jiān)測和必要時采取糾正措施的記錄。

記錄的要求CCP監(jiān)測控制記錄原理七建立驗證程序“驗證才足以置信” 驗證提高了置信水平。HACCP計劃是建立在嚴謹?shù)摹⒖茖W的原則基礎之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過程中出現(xiàn)的危害，而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著。原理七建立驗證程序“驗證才足以置信”驗證要素確認--獲取能表明HACCP方案諸要素之有效的證據(jù)CCP驗證活動--監(jiān)控設備的校正--針對性的取樣和檢測--CCP記錄的復查HACCP系統(tǒng)的驗證--內(nèi)核--外審驗證要素確認--獲取能表明HACCP方案諸要素之HACCP體系的驗證HACCP計劃實際操作體系對危害控制一致性適宜性有效性HACCP體系的驗證HACCP計劃實際操作體系對危害控制一致HACCP計劃的適宜性1.危害分析是否充分2.關鍵控制點設置是否合理3.CL和OL之設定是否科學4.監(jiān)控程序設置是否合理5.支持性文件是否科學有效HACCP計劃的適宜性1.危害分析是否充分HACCP的一致性1.監(jiān)控儀器的校準2.監(jiān)控程序是否被有效地執(zhí)行3.糾正程序是否被有效地執(zhí)行4.所有操作記錄是否真實可靠5.驗證程序是否被有效地執(zhí)行HACCP的一致性1.監(jiān)控儀器的校準HACCP的有效性

1.半成品、成品的檢驗和消費者反饋2.第一方審核:(內(nèi)部審核)3.第二方審核:(客戶)4.第三方審核:(獨立的審核機構或官方審核)HACCP的有效性

1.半成品、成品的檢驗和消費者反饋驗證程序驗證HACCP體系正常有效地運作三個內(nèi)容：驗證CCP確證（Validation）HACCP計劃驗證HACCP體系驗證程序驗證HACCP體系正常有效地運作驗證各個CCP監(jiān)控儀器的驗證校準記錄的審核對產(chǎn)品和加工過程的取樣、檢測CCP記錄的審核驗證各個CCP監(jiān)控儀器的驗證對HACCP計劃的確證計劃啟用前當產(chǎn)品、加工等因素發(fā)生變化，或重復出現(xiàn)偏離。每年至少一次對HACCP計劃的確證計劃啟用前對HACCP體系的驗證對成品的微生物等項目的檢測HACCP體系的審核（Audit）現(xiàn)場記錄對HACCP體系的驗證對成品的微生物等項目的檢測驗證（Verification）必須包括：審查顧客投訴加工監(jiān)測儀器的校準定期檢測最終產(chǎn)品、半產(chǎn)品文件審查：CCP監(jiān)測記錄（7天內(nèi)）糾正措施記錄（7天內(nèi)）監(jiān)測、檢測儀器的計量與校準記錄（合理時間內(nèi)）糾正措施以后5-log殺菌確認驗證（Verification）必須包括：審查顧客投訴確認（Validation)--HACCP計劃正確適當?shù)剡\行時是否有效地控制了所有可能發(fā)生的危害？HACCP計劃啟用前產(chǎn)品、加工發(fā)生變化原料、原料來源產(chǎn)品配方加工方法或系統(tǒng)（計算機軟件等）包裝最終產(chǎn)品的配送系統(tǒng)預期用途或消費者每年至少一次對危害分析的確認確認（Validation)--HACCP計劃正確適當?shù)仳炞C（Verification）CCPs驗證確認HACCP計劃（Validation)HACCP體系驗證現(xiàn)場審核記錄審核產(chǎn)品檢測官方驗證進口商驗證Back驗證（Verification）CCPs驗證關鍵控制點危害關鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰HACCP計劃表體系驗證關鍵控制點危害關鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰培訓基礎工作：培訓、設施的維護保養(yǎng)、批次管理與回收計劃培訓的層次：專業(yè)人員的培訓管理人員技術人員各類操作人員HACCP專業(yè)人員的資格（等效性）培訓基礎工作：培訓、設施的維護保養(yǎng)、批次管理與回收計劃經(jīng)培訓有資格的HACCP專業(yè)人員負責：進行危害分析制訂HACCP計劃在采取糾正措施時涉及到的驗證與修改HACCP計劃HACCP計劃確認有關記錄審核經(jīng)培訓有資格的HACCP專業(yè)人員負責：進行危害分析HACCP的技術性HACCP是對技術要素的控制和管理區(qū)別于ISO9000HACCP的專業(yè)性與小組成員的專業(yè)要求HACCP應用的技術支持是基礎條件和關鍵危害分析關鍵點控制CL的建立HACCP驗證HACCP的技術性HACCP是對技術要素的控制和管理推行HACCP的技術支持從科學的角度提供一些必要的技術支持，以便企業(yè)建立和實施HACCP，也為檢驗檢疫機構進行驗證工作提供技術方面的參考依據(jù)。參考FDA“水產(chǎn)品HACCP指南”來編寫相應的“指南”，需要國家局組織專家查閱收集大量的國內(nèi)外文獻，若必要還需開展一些普查、科研、實驗和試點。back推行HACCP的技術支持從科學的角度提供一些必要的技術支持，HACCPCLMCARVWHFWHACCP循環(huán)控制模式HACCPCLMCARWHFWHACCP循環(huán)控制模式（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據(jù)（5）應用什么預防措施來防止危害？（6）本步驟是關鍵控制點嗎？危害分析表關鍵控制點危害關鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰HACCP計劃表（1）（2）（3）（4）（5）（6）危害分析表關鍵控制點危害HACCP衛(wèi)生風險衛(wèi)生差必要衛(wèi)生過度衛(wèi)生控制可接受水平HACCP衛(wèi)生風險衛(wèi)生差必要衛(wèi)生過度衛(wèi)生控制可接受水平

HACCP不是零風險體系，是用來將食品安全危害降低到可接受水平，并持續(xù)改進!HACCP不是零風險體系，是用來將食品安全危害降低到問題衛(wèi)生操作越嚴格越好嗎？食品企業(yè)在任何情況下都可以直接建立HACCP計劃來控制安全危害無需滿足必要的衛(wèi)生條件?企業(yè)通過衛(wèi)生操作無法解決問題的情況下應該辦？SSOP和HACCP的關系？問題衛(wèi)生操作越嚴格越好嗎？HACCPGMP（GHP）ISO推薦強制——選自EU食品安全衛(wèi)生音像資料強制HACCPGMPISO推薦強制——選自EU食品安全衛(wèi)生音像資質(zhì)量管理體系包含安全管理體系,在質(zhì)量管理體系要求第七和第八部分,HACCP體系提出了為保證食品安全的詳細要求質(zhì)量管理體系包含安全管理體系,在質(zhì)量管理體系要求第七和第八前提計劃以GMP基礎包括：SSOP培訓計劃維護保養(yǎng)計劃產(chǎn)品回收計劃（Recall）產(chǎn)品識別代碼計劃（批次管理）前提計劃以GMP基礎GMPandHACCPrelationshipBasicgenericrequirementsforhygieneSpecificsafetyparametersGoodmanufacturingpractice(GMP)SafetybasedonapplicationofriskassessmentandcontrolStandardoperatingproceduresHACCPplananddocumentationGMPandHACCPrelationshipBasi預備步驟產(chǎn)品描述銷售和儲存方法用途、食用方法和消費人群建立和確認加工流程圖預備步驟產(chǎn)品描述DiagramtheProcessTraceeachingredientfromthetimeitenteredthefacilityDocumenttimeforeachprepstepDocumenttemperaturesandexacttimefoodisinthedangerzoneAssessthepotentialforanychanceofcontaminationtooccuratanypointDiagramtheProcessTraceeachProcessflowcharts

ChartsymbolsBlockdiagramsuseasetoffivestandardsymbolstorepresentmajorstagesoroperations:Operation:undergoeschangesInspection:inspectormeasureDelay:waitfornextstepStorage:undercontrolledconditionTransport:movementoutsideprocessCombinedActivity:mixtureofactivitiesProcessflowcharts

ChartsymbDrawingtheflowchartFlowchartshouldgofromtoptobottomandfromlefttorightavoidtheuseofarrowsbetweenstageslimitthenumberofbranchesandsidechainscreatesub-programmesifneededkeepitsimpleDrawingtheflowchartFlowchaProcessflowchartRawmilkStandardisingPasteurisationPasteurisedmilktanksAddcalciumchlorideCheckqualityStoreinbulktankCultureAddrennetCutintocubesCook2hr@37°CDrainwheyCheddarcurdMillcurdHoopPressSetfor30minProcessflowchartRawmilkStan特別注意關于GMP關于SSOP：環(huán)境中的嚴重危害和關鍵點培訓技術支持性文件驗證及系統(tǒng)化要求特別注意關于GMPHACCP的應用模式介紹引入HACCP概念、應用HACCP理論制訂GMP，例如目前CAC的加工規(guī)范。用CCP控制GMP范疇中的危害，環(huán)境CCP與工藝CCP。以GMP/SSOP為基礎和前提，建立HACCP計劃。HACCP的應用模式介紹引入HACCP概念、應用HACCP理HACCP的應用制定GMPHACCP計劃企業(yè)自控體系GMP/SSOP/HACCPGHP、GAP、GVPHACCP法規(guī)HACCP的應用制定GMPHACCP法規(guī)HACCP應用指南CAC食品衛(wèi)生通則附錄（1999修訂版）美國食品微生物顧問咨詢標準委員會美國21CFR113、114法規(guī)美國21CFR123、1240水產(chǎn)品HACCP法規(guī)美國21CFR120果蔬汁HACCP法規(guī)HACCP法規(guī)HACCP應用指南GMPandHACCPrelationshipBasicgenericrequirementsforhygieneSpecificsafetyparametersGoodmanufacturingpractice(GMP)SafetybasedonapplicationofriskassessmentandcontrolStandardoperatingproceduresHACCPplananddocumentationGMPandHACCPrelationshipBasiHACCP應用模式針對安全衛(wèi)生危害，HACCP計劃本身強調(diào)食品的安全性。針對食品的衛(wèi)生質(zhì)量控制的全要素，對是安全、衛(wèi)生和質(zhì)量的潛在危害通過HACCP進行控制。應用HACCP，對涉及到安全衛(wèi)生和一般質(zhì)量問題區(qū)別對待，如CCP與QCP/DCP（Deficiency）。HACCP應用模式針對安全衛(wèi)生危害，HACCP計劃本身強調(diào)食SSOP—FDA1)水和冰的安全性2)食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生3)防止交叉污染4)洗手、手的消毒和衛(wèi)生間設施的維護5)防止外來污染物混入6)有毒化合物的處理、貯存和使用7)雇員的健康狀況8)昆蟲與鼠類的捕滅及控制SSOP—FDA1)水和冰的安全性SSOP—USDC害蟲控制結構和布局維護清洗和衛(wèi)生員工衛(wèi)生間供水冰化學品廢物處理SSOP范例食品企業(yè)基礎衛(wèi)生檢查表SSOP—USDC害蟲控制衛(wèi)生間SSOP范例食源性疾病爆發(fā)統(tǒng)計表——疾病控制預防中心CDC,1988-1992食源性疾病爆發(fā)統(tǒng)計表——疾病控制預防中心CDC,1988-公司QMS、HACCP體系要求公司程序文件質(zhì)量體系作業(yè)文件、記錄、表格、報告公司質(zhì)量手冊HACCP計劃HACCP程序文件、記錄表格、報告ISO9001:2000+HACCP要求法律法規(guī)要求市場顧客要求公司QMS、HACCP體系要求公司程序文件質(zhì)量體系作業(yè)文件、HACCP技術控制針對食品企業(yè)強制性ISO9000管理控制適用于各種企業(yè)推薦性FDA特別說明：企業(yè)獲得ISO認證會有利于加快HACCP認證步伐,但不能代替危害分析也不能代替HACCP計劃HACCPISO9000FDA特別說明：企業(yè)獲得ISO認證會HACCP的前提條件管理保證人員培訓設備維護產(chǎn)品回收產(chǎn)品的識別代碼計劃（標簽要求）行業(yè)GMP得到滿足SSOP文件合理執(zhí)行規(guī)范HACCP的前提條件管理保證ISO質(zhì)量保證法規(guī)質(zhì)量標準衛(wèi)生GMP基礎設施設備

HACCP

(安全)ISO質(zhì)量保證法規(guī)質(zhì)量標準衛(wèi)生GMP基礎設施設備法規(guī)選擇法規(guī)選擇平行性法規(guī)：CAC食品衛(wèi)生通則、歐盟指令93/43/EEC、美國GMP110等垂直性法規(guī)：歐盟93/493/EEC、92/45/EEC、92/46/EEC、89/437/EEC、91/492/EEC、美國CFRPart106、123、113、114、129、416、417、120等平行性法規(guī)：有關HACCP法規(guī)介紹21CFRPart123水產(chǎn)品HACCP法規(guī)9CFRPart416417美國禽肉HACCP法規(guī)21CFRPart113罐裝食品法規(guī)有關HACCP法規(guī)介紹21CFRPart123水產(chǎn)品21CFR123水產(chǎn)品HACCP法規(guī)A子部分總則123.3定義123.5CGMP123.6HACCP計劃123.7糾正措施123.8驗證123.9記錄123.10培訓123.11衛(wèi)生控制程序123.12對進口產(chǎn)品的特殊要求21CFR123水產(chǎn)品HACCP法規(guī)AB子部分熏制和煙熏風味的水產(chǎn)品123.20總則123.16加工控制C子部分段生的軟體貝類123.20總則123.28來源控制B子部分熏制和煙熏風味的水產(chǎn)品子部A——總則120.1適用120.3定義120.5現(xiàn)行良好操作規(guī)范120.6衛(wèi)生標準操作規(guī)范120.7危害分析120.8危害分析與關鍵控制點（HACCP）計劃21CFR120HACCP法規(guī)子部A——總則21CFR120HACCP法規(guī)120.9法律依據(jù)120.10糾正措施120.11驗證與確認120.12記錄120.13培訓120.14進口產(chǎn)品的要求的應用120.9法律依據(jù)9CFRPart416417美國禽肉法規(guī)9CFRPart416衛(wèi)生416.11一般衛(wèi)生規(guī)定416.12衛(wèi)生SOP的制定416.13SOP的實施416.14衛(wèi)生SOP的運作416.15糾正措施416.16紀錄保持的要求416.17機構審核9CFRPart416417美國禽肉法規(guī)99CFRPart417危害分析和關鍵控制點體系417.1定義417.2危害分析和HACCP計劃417.3糾正措施417.4核查、審核、評價417.5記錄417.6不充分的HACCP體系417.7培訓417.8機構審核9CFRPart417危害分析和關鍵控制點體系世界主要機構的HACCP模式世界糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織/食品法典委員會(FAO/WHO/CAC)歐盟食品委員會(EU)美國FDA/農(nóng)業(yè)部/商業(yè)部加拿大農(nóng)業(yè)部——食品安全促進計劃(FSEP)澳大利亞/新西蘭——SQF—2000世界主要機構的HACCP模式世界糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織/食品HACCP應用的推薦邏輯程序及表格

CAC邏輯程序1．組成HACCP小組2．產(chǎn)品描述3．識別擬定用途4．制作流程圖5．流程圖的現(xiàn)場確認6．列出所有潛在危害進行分析制定控制措施HACCP應用的推薦邏輯程序及表格

CACCAC邏輯程序7．

確定關鍵控制點8．

對各個CCP建立關鍵限值9．

對各個CCP建立監(jiān)控系統(tǒng)10．對可能出現(xiàn)的偏差建立糾正措施11．建立驗證程序12．建立文件和記錄保存CAC邏輯程序7．

確定關鍵控制點3.

工作流程一覽表步驟危害控制措施關鍵控制點關鍵限值監(jiān)控程序糾正措施記錄1.產(chǎn)品描述2.加工流程圖4.驗證CAC推薦表格3.工作流程一覽表步驟危害控制措施關鍵控制點關鍵限值監(jiān)控程FDA邏輯程序1.

一般資料2.

描述產(chǎn)品3.

描述銷售和貯存的方法4.

確定預期用途和消費者5.

建立流程圖6.

建立危害分析工作單7.

確定與品種有關的潛在危害8.

確定與加工過程有關的潛在危害9.

填寫危害分析工作單FDA邏輯程序1.

一般資料FDA邏輯程序10.判斷潛在危害11.

確定潛在危害是否顯著12.

確定關鍵控制點13.

填寫HACCP計劃表14.

設置關鍵限值15.

建立監(jiān)控程序16.

建立糾正措施17.

建立記錄保存系統(tǒng)18.建立驗證程序FDA邏輯程序10.判斷潛在危害（1）加工工序（2）識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在食品危害是否顯著？（是/否）（4）對第3欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的預防措施是什么？（6）該步驟是關鍵控制點嗎？（是/否）HACCP危害分析表名稱：品名：地址：銷售與貯藏方法：預期用途與消費者：簽名：日期：FDA推薦表格（1）（2）（3）（4）（5）（6）HACCP危害分析表FD（1）關鍵控制點（CCP）（2）顯著危害（3）每一預防措施的關鍵限制？（4）（5）（6）（7）監(jiān)控（8）糾正措施（9）記錄（10）驗證什么如何頻率誰金屬探測金屬碎片HACCP計劃工作表名稱：品名：地址：銷售與貯藏方法：預期用途與消費者：簽名：日期：FDA推薦表格（1）（2）（3）（4）（5）（6）USDAFSIS邏輯程序1.

匯編HACCP資源2.

描述產(chǎn)品及其銷售方式3.

制定一個完整的產(chǎn)品配料和原料單4.

制定一個工藝流程圖5.

符合衛(wèi)生標準操作程序的規(guī)定要求6.

進行危害分析7.

確定關鍵控制點8.

建立每一個關鍵控制點的關鍵限值9.

建立監(jiān)控程序10.

建立糾正措施11.

建立記錄保持程序12.建立審核程序USDAFSIS邏輯程序1.

匯編HACCP資源產(chǎn)品說明加工種類：產(chǎn)品：1.產(chǎn)品的大眾名稱是什么?2.怎么使用?3.包裝類型?4.存放溫度和保質(zhì)期長短?5.在何地銷售?6.標簽說明?7.是否需要銷售控制?8.原、配料USDAFSIS推薦表格產(chǎn)品說明加工種類：1.產(chǎn)品的大眾名稱是什么?2.怎么使用危害分析表(1)加工步驟(2)食品安全危害(3)潛在的食品安全危害是顯著的嗎?(4)判斷的依據(jù)是什么?(5)應用什么預防措施來防止危害?(6)關鍵控制點?USDAFSIS推薦表格危害分析表(1)(2)(3)(4)(5)(6)USDAFSUSDAFSIS推薦表格HACCP計劃加工種類:產(chǎn)品:關鍵控制點關鍵限值監(jiān)控程序和頻率HACCP記錄驗證程序和頻率糾正措施USDAFSIS推薦表格HACCP計劃關鍵控制點關鍵限值監(jiān)NMFS推薦HACCP模式1.

HACCP小組組織機構圖2.

組織機構描述3.

產(chǎn)品描述/用途4.

對于類似產(chǎn)品組（1）加工流程圖（2）

對于每個CCP點：（A）位置（B）所要控制的危害（C）預防措施（D）關鍵限值（E）

監(jiān)控程序（F）

糾正措施（G）記錄5.記錄保持程序6.驗證程序7.SSOP8.回收計劃9.顧客/消費者投訴10.標識/說明NMFS推薦HACCP模式1.

HACCP小組組織機構圖1、組成HACCP小組2、產(chǎn)品描述3、確立預期用途4、建立工藝流程圖及工廠人流物流示意圖5、現(xiàn)場驗證工藝流程圖及工廠人流物流圖6、列出每一步驟的危害——（原理1）7、運用HACCP判斷樹確立CCP——（原理2）8、建立關鍵限值——（原理3）9、建立監(jiān)控程序——（原理4）10、建立糾偏程序——（原理5）11、建立驗證程序——（原理6）12、建立記錄保持程序/原理1-6的文件化程序（原理7）加拿大推薦的HACCP應用模式1、組成HACCP小組加拿大推薦的HACCP應用模式

產(chǎn)品描述

加工/產(chǎn)品類型名稱：1、產(chǎn)品名稱2、重要的產(chǎn)品特性（水活度、PH、防腐劑等）3、食用方法4、包裝5、保質(zhì)期6、銷售地點7、標簽說明8、特殊分發(fā)控制加拿大推薦表格

產(chǎn)品成分和外來原料表

產(chǎn)品名稱：加拿大推薦表格產(chǎn)品成分和外來原料表加危害分析工作單產(chǎn)品名稱：確定的生物性危害（細菌、寄生蟲、病毒等）控制點加拿大推薦表格危害分析工作單確定的生物性危害（細菌、寄生蟲、病毒等）控制點加工步驟CCP/危害號碼危害

描述關鍵

限值監(jiān)控

程序糾偏

程序驗證

程序HACCP記錄HACCP計劃表操作者不能控制的危害產(chǎn)品名稱：所有不能由人為控制的（生物的、物理的、化學的）危害列表危害指出避免危害的方式（蒸煮說明、公眾教育、保質(zhì)期內(nèi)食用）加拿大推薦表格加工步驟CCP/危害號碼危害

描述關鍵

限值監(jiān)控

程序糾偏

SQF2000cm4.1承諾 質(zhì)量方針 組織 培訓4.2供應商 采購 原料檢驗4.3生產(chǎn)控制 加工控制（法典中規(guī)定的12個步驟） 糾正措施 搬運、貯存、包裝和發(fā)運 食品安全（法規(guī)的基本要求）澳大利亞SQF2000cm4.1承諾澳大利亞SQF2000cm4.4檢驗和測試 檢驗、測量和測試設備 檢驗和測試狀態(tài) 內(nèi)部審核4.5文件控制和質(zhì)量記錄 文件控制 質(zhì)量記錄4.6產(chǎn)品識別和可追溯性 總則（產(chǎn)品回收） 澳大利亞SQF2000cm4.4檢驗和測試澳大利亞公司QMS、HACCP體系要求公司程序文件質(zhì)量體系作業(yè)文件、記錄、表格、報告公司質(zhì)量手冊HACCP計劃HACCP程序文件、記錄表格、報告ISO9001:2000+HACCP要求法律法規(guī)要求市場顧客要求公司QMS、HACCP體系要求公司程序文件質(zhì)量體系作業(yè)文件、ISO質(zhì)量保證法規(guī)質(zhì)量標準衛(wèi)生GMP基礎設施設備

HACCP

(安全)ISO質(zhì)量保證法規(guī)質(zhì)量標準衛(wèi)生GMP基礎設施設備基礎公共衛(wèi)生問題公共自來水質(zhì)量社會的衛(wèi)生條件，如衛(wèi)生間、周邊環(huán)境環(huán)保設施，如污水處理和排放近海海域，如雙殼貝類人群的生活和衛(wèi)生習慣疫病防治狀況文化背景和習俗基礎公共衛(wèi)生問題公共自來水質(zhì)量HACCP與WTOCAC/RCP1-1969,Rev3(1997)《HACCP體系和應用準則》SPSCodex–CAC食品法典委員會OIE世界動物衛(wèi)生組織（或稱國際獸疫局）IPPC國際植物保護公約HACCP與WTOCAC/RCP1-1969,Rev3手的細菌對照試驗共4組及3張圖片手未洗的手未漂洗的手用涼水漂洗凈的手（用肥皂）洗潔凈的手用消毒劑洛本清返回潔返回打噴嚏返回打返回頭發(fā)返回頭返回蟑螂返回蟑返回衛(wèi)生質(zhì)量手冊（目錄）

1、發(fā)布令2、衛(wèi)生質(zhì)量方針和衛(wèi)生質(zhì)量目標3、企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量管理組織機構、職責4、車間各類人員的管理5、環(huán)境衛(wèi)生的控制6、車間及生產(chǎn)設施衛(wèi)生的控制7、原料、輔料及加工用水衛(wèi)生的控制8、生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生質(zhì)量的控制9、包裝、儲存、運輸?shù)男l(wèi)生控制10、檢驗的管理11、產(chǎn)品的標識和可追溯性12、文件和記錄的控制13、衛(wèi)生質(zhì)量體系的內(nèi)部審核14、衛(wèi)生質(zhì)量手冊的管理附錄A二級文件清單附錄B手冊修改記錄

HACCP計劃（目錄）

一、發(fā)布令二、公司背景材料三、HACCP小組名單及職責四、HACCP計劃五、應急措施程序1、產(chǎn)品說明六、糾正措施程序2、加工工藝描述七、記錄保持程序3、加工工藝流程圖凍八、驗證程序4、危害分析工作單九、培訓程序5、確定CCP點(使用判斷樹)十、產(chǎn)品回收程序6、HACCP計劃表十一、消費者投訴程序十二、衛(wèi)生標準操作規(guī)范附錄1HACCP計劃相關支持性文件清單附錄2HACCP計劃相關記錄清單附錄3HACCP修訂記錄返回HACCP計劃（目錄）返回感謝大家參與！感謝大家參與！HACCP體系框架HACCP體系框架

我們的食品安全嗎？！

我們的食品安全嗎？！美國沙門氏菌發(fā)病案例報告0100002000030000400005000060000700001960196319661969197219751978198119841987199019931996摘自:MMWR美國沙門氏菌發(fā)病案例報告01000020000300004英國食源性疾病發(fā)病報告05'00010'00015'00020'00025'00030'00035'00040'00045'00019801982198419861988199019921994空腸彎曲菌沙門氏菌英國食源性疾病發(fā)病報告05'00010'00015'0002澳大利亞食源性疾病發(fā)病報告020004000600080001000012000140001984198519861987198819891990199119921993199419951996摘自：NNDSS（國際疾病監(jiān)督系統(tǒng)）空腸彎曲菌沙門氏菌澳大利亞食源性疾病發(fā)病報告02000400060008000大腸桿菌E.coli.的分裂繁殖大腸桿菌E.coli.的分裂繁殖食品安全有關的重大事件1987年上海，甲肝1996年至今歐洲，牛肉，瘋牛病1999年比利時，可口可樂2000年法國，熟制肉類，李斯特菌2000年日本，奶制品，大腸桿菌O157食品安全有關的重大事件76,000,000例食品導致的疾病325,000例就診5,000例死亡 ——1999美國耗費：每年50-170億美元沙門氏菌：每年超過10億美元統(tǒng)計數(shù)字76,000,000例食品導致的疾病耗費：每年50-編者依據(jù)專家分析，新世紀的食品供應渠道將呈現(xiàn)社會化的趨勢，更多的人依賴食品工廠和飲食業(yè)獲取現(xiàn)成的食物。這就決定了食品生產(chǎn)的安全性關系到越來越多的人，任何一點事故帶來的災難都會形成相當大的影響面。隨著我國加入WTO和全球經(jīng)濟一體化的實現(xiàn)，食品的安全衛(wèi)生標準，包括控制管理方法和制度都要和國際接軌，—2001.01.0321世紀的熱門話題：食品安全編者依據(jù)專家分析，新世紀的食品供應渠道將呈現(xiàn)社會化的趨勢，更SRFFEandHACCPSystemTrainingVideo-CDMaterialCIQScienceandTechnologyResearchInstitutehavedevelopedandissuedanewVideo-CDtrainingmaterial

SRFFEandHACCPSystemTrainin什么是HACCP?HazardAnalysisCriticalControlPointHACCP：食品安全衛(wèi)生預防控制體系。什么是HACCP?HazardAnalysisCriti國際通行的HACCP概念鑒別、評價和控制涉及到食品安全顯著危害的一種體系。CAC/RCP1-1969,Rev3(1997)《HACCP體系和應用準則》美國“NACMCF”-國家食品微生物標準咨詢委員會（1997）在中國的進展國際通行的HACCP概念鑒別、評價和控制涉及到食品安全顯著危食品安全衛(wèi)生控制手段的發(fā)展HACCP（動態(tài)）憑樣：樣品（外觀控制）抽樣檢驗：標準（樣品代表性問題）GMP加工規(guī)范（靜態(tài)）食品安全衛(wèi)生控制手段的發(fā)展HACCP（動態(tài)）憑樣：樣品（HACCP發(fā)展60年代末始創(chuàng)于美國宇航食品93年EU委員會HACCP決議/指令95年美國相繼頒布HACCP法規(guī)96年中國商檢參加FDA和海產(chǎn)聯(lián)盟培訓97年FDA水產(chǎn)品HACCP法規(guī)生效、CACHACCP指南2000年美國禽肉HACCP法規(guī)生效2001年頒布果蔬汁HACCP法規(guī)2003……HACCP發(fā)展60年代末始創(chuàng)于美國宇航食品93年EU委員會H美國HACCP的實施自1973年FDA實施“低酸罐頭食品法規(guī)”以來，再也沒有出現(xiàn)關于肉毒桿菌中毒事件報道。1997年美國FDA水產(chǎn)品HACCP法規(guī)生效2000年美國USDA禽肉HACCP法規(guī)生效（9CFRPart416、417）2001年美國FDA發(fā)布果蔬汁HACCP法規(guī)零售、奶業(yè)等試點項目美國HACCP的實施自1973年FDA實施“低酸罐頭食品法規(guī)HACCP七個原理1.進行危害分析(HA)2.確定關鍵控制點(CCP)3.建立所確定的關鍵控制點極限值(CL)4.對關鍵控制點進行監(jiān)控(M)5.建立糾偏程序(CA)6.建立有效的記錄及保存系統(tǒng)(R)7.建立驗證程序(V)HACCP七個原理1.進行危害分析(HA)HACCP七個原理危害分析（HA）確定關鍵控制點（CCP）建立關鍵界限（CL）監(jiān)控關鍵控制點（M）糾正措施（CA）驗證程序（V）記錄保持（R）HACCP七個原理危害分析（HA）HACCPCLMCARVWHFWHACCP循環(huán)控制模式HACCPCLMCARWHFWHACCP循環(huán)控制模式食品安全危害：是指引起人類使用食品不安全的任何生物的化學的物理的特性和因素。顯著危害：有可能發(fā)生可能對消費者造成不可接受的風險。原理一：危害分析和確定預防措施食品安全危害：是指引起人類使用食品原理一：危害分析和確關于危害危害：物理、化學和生物涉及到安全、衛(wèi)生和質(zhì)量等方面的危害只包括安全性（NACMCF）包括質(zhì)量（ICMSF）危害的潛在性、嚴重性和顯著性對危害的理解有關專業(yè)技術知識（專題介紹）衛(wèi)生和食品概念的文化性關于危害危害：物理、化學和生物危害分析在GMP/SSOP控制基礎上，分析潛在危害的顯著性(Significant）極有可能發(fā)生，如不加控制有可能導致消費者不可接受的健康損傷。①風險(Risk)：是極有可能發(fā)生,如生吃雙殼貝類則極有可能會引起天然毒素PSP的中毒。要請教專家，結合經(jīng)驗、流行病學資料以及其它科學技術資料來判斷。②嚴重性(Severity):危害的嚴重程度到消費者不可接受,如食品添加劑在規(guī)定的限量之內(nèi)，相對的危害程度要小，而致病菌則危害程度就大。危害分析在GMP/SSOP控制基礎上，分析潛在危害的顯著性危害的分類與原料自身有關的與加工過程有關的致病菌病毒寄生蟲天然毒素化學制品藥物殘留有關安全的腐敗金屬玻璃石頭輻射等生物危害危害物理危害化學危害危害的分類與原料自身有關的與加工過程有關的致病菌病毒天然毒素潛在危害顯著性的三個例子大腸桿菌O157:H7失控則產(chǎn)生玻璃發(fā)生的幾率低，但后果嚴重棒曲霉毒素慢性中毒，但發(fā)生的頻率高潛在危害顯著性的三個例子大腸桿菌O157:H7FDA21CFRSec.120.7(c):極可能發(fā)生的危害至少應考慮到：（1）微生物污染；（2）寄生蟲；（3）化學污染；（4）法律不允許使用的殺蟲劑殘留；（5）腐敗產(chǎn)生的危害；（6）天然毒素；（7）不允許用于食品的添加劑和色素；（8）未聲明的可能引起過敏反應的成分；（9）物理危害BackFDA21CFRSec.120.7(c):極可能發(fā)生的危害分析的工具思維風暴多角度風險評估 危害分析的工具思維風暴食品風險分類ProductRiskRating依據(jù)：美國FDA法規(guī)英國食品安全管理規(guī)范BRC產(chǎn)品風險分類為三級第一級-低度風險，主要包括原材料第二級-中度風險，包括半成品和貨架食品第三級-高度風險，即食食品食品風險分類ProductRiskRating高風險食品POTENTIALLYHAZARDOUSFOODS(PHF)容易支持產(chǎn)毒型和感染型微生物繁殖生長的一類食品高蛋白、高水分、高PH的食品加工、處理的時間長、溫度高READY-TO-EATFOODS–即食食品高風險食品POTENTIALLYHAZARDOUSFOORiskAssessmentDependsonlikelihoodofoccurrenceDependsonconsequenceSeverityMagnitude,seriousnessLikelihoodChance,adverseconditionsLikelihoodSeverityRiskAssessmentDependsonlike關于危害分析

危害分析的基礎工作危害分析工作表產(chǎn)品、工序和工廠特異性的不同的產(chǎn)品有不同的危害，同一產(chǎn)品不同的加工方式存在不同危害，同一產(chǎn)品、同一加工工序而在不同的工廠仍然存在著不同的危害。根據(jù)流行病學調(diào)查和風險分析、經(jīng)驗、客戶投訴等一切信息，做出自已的且準確的分析判斷。所提供的模型范例不一定全部適合實際情況。經(jīng)過分析后可能沒有顯著危害，可以不用建立HACCP計劃。關于危害分析危害分析安全危害極可能發(fā)生嚴重性與產(chǎn)品、工藝有關——顯著危害CCPHACCP計劃與人員、環(huán)境有關——SCP控制SSOP計劃危害分析安全危害（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據(jù)（5）應用什么預防措施來防止危害？（6）本步驟是關鍵控制點嗎？危害分析表（1）（2）（3）（4）（5）（6）危害分析表原理二：確定關鍵控制點 關鍵控制點：能實