《烹飪營養(yǎng)學(xué)》第七講維生素概述課件

烹飪營養(yǎng)學(xué)旅游烹飪系烹飪營養(yǎng)學(xué)1第六節(jié)維生素

一、維生素的概述二、脂溶性維生素三、水溶性維生素第六節(jié)維生素一、維生素的概述2一、維生素的概述

1、維生素的概念2、維生素的共同特點(diǎn)3、維生素的命名4、維生素的分類5、維生素與人體健康一、維生素的概述1、維生素的概念31、維生素的概念①維生素的概念維生素——維生素是維持人體細(xì)胞生長和正常代謝所必需的一類有機(jī)化合物。1、維生素的概念①維生素的概念42、維生素的共同特點(diǎn)①存在天然，無一而全②必須由食物供給③不構(gòu)成人體組織，不提供能量，常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能④需要量少，調(diào)節(jié)代謝起重要作用⑤具有結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同2、維生素的共同特點(diǎn)①存在天然，無一而全5維生素A1與維生素A2

維生素D2與維生素D3維生素A1與維生素A2維生素D2與維生素D363、維生素的命名

3、維生素的命名74、維生素的分類脂溶性維生素——不溶于水，溶于脂肪，有機(jī)溶劑；

維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。水溶性維生素——溶于水，不溶于脂肪，吸收速度快；

維生素C及B族維生素。4、維生素的分類脂溶性維生素——不溶于水，溶于脂肪，有機(jī)85、維生素與人體健康

①維生素供給不足②人體吸收利用率降低③維生素需要相對增高5、維生素與人體健康①維生素供給不足9①維生素供給不足a.食物中維生素含量不足攝入食物量減少或食物中維生素含量過少。b.膳食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣、食物的禁忌不合理的膳食,挑食、偏食造成維生素缺乏,

部落或宗教團(tuán)體的特殊食物禁忌。c.食物加工、烹調(diào)過程中的損失原料切配汁液流失，加熱營養(yǎng)素破壞，淘米過度、水撈飯等。①維生素供給不足a.食物中維生素含量不足10《烹飪營養(yǎng)學(xué)》第七講維生素概述課件11切配導(dǎo)致汁液流失切段炒制后維生素C損失率31%，切絲炒制后損失率51%切后煮2min撈出擠去汁水，可溶性維生素?fù)p失77%水撈飯維生素B1損失67%，維生素B2損失50%切配導(dǎo)致汁液流失切段炒制后維生素C損失率31%，切后煮2mi12②人體吸收利用率降低長期腹瀉、膽汁分泌受限、胃酸分泌減少，可引起肌體各種營養(yǎng)素的吸收不足；高膳食纖維引起食物快速通過腸道，導(dǎo)致吸收減少。奇異果②人體吸收利用率降低長期腹瀉、膽汁分泌受限、胃酸分泌減少，可13③維生素需要相對增高a.體力活動(dòng)b.妊娠與哺乳c.感染d.其他③維生素需要相對增高a.體力活動(dòng)14體力活動(dòng)體力活動(dòng)15妊娠與哺乳妊娠與哺乳16感染其他感染其他17二、脂溶性維生素（一）維生素A（二）維生素D（三）維生素E（四）維生素K二、脂溶性維生素（一）維生素A18（一）維生素A1、性質(zhì)2、生理功能3、缺乏與過量4、參考攝入量與食物來源（一）維生素A1、性質(zhì)191、性質(zhì)維生素A又稱視黃醇、抗干眼病維生素。不溶于水，對熱、酸、堿比較穩(wěn)定，與脂肪一起烹調(diào)可提高維生素A原的吸收利用率。對氧和光很敏感，在高溫和有氧存在時(shí)容易損失。水加熱損失最多不超過30%短時(shí)間烹飪損失不超過10%1、性質(zhì)維生素A又稱視黃醇、抗干眼病維生素。水加熱損失最多短20維生素A

狹義——視黃醇

廣義——維生素A和維生素A原

維生素A狹義——視黃醇廣義——21廣義維生素A

維生素A維生素A維生素A原（?胡蘿卜素）

維生素A1（視黃醇）哺乳動(dòng)物肝臟、血液眼球的視網(wǎng)膜中、海水魚類的肝臟中。

維生素A2（脫氫視黃醇）存在淡水魚中。

廣義維生素A維生素A維生素A維生素A原維生素A1（視黃222、生理功能①維持正常視覺②維持上皮細(xì)胞的正常生長與分化③促進(jìn)生長與生殖④清除自由基2、生理功能①維持正常視覺23①維持正常視覺

①維持正常視覺24②維持上皮細(xì)胞的正常生長與分化維生素A對上皮細(xì)胞的細(xì)胞膜起穩(wěn)定作用，維持上皮細(xì)胞的形態(tài)完整和功能健全。②維持上皮細(xì)胞的正常生長與分化維生素A對上皮細(xì)胞的細(xì)胞膜起穩(wěn)25③促進(jìn)生長與生殖維生素A有助于骨骼的生長及骨細(xì)胞的正常分裂。③促進(jìn)生長與生殖維生素A有助于骨骼的生長及骨細(xì)胞的正常分裂。26④清除自由基胡蘿卜素有很好的抗氧化作用，能通過提供電子抑制活性氧的生成，清除自由基，能延緩衰老、防治心血管疾病和腫瘤。④清除自由基胡蘿卜素有很好的抗氧化作用，能通過提供電子抑制活27自由基是怎么來的?

a、從體外的污染源b、體內(nèi)代謝的產(chǎn)物c、易受大量自由基侵害的族群d、易產(chǎn)生自由基的食物自由基是怎么來的?a、從體外的污染源28a、從體外的污染源a、從體外的污染源29b、體內(nèi)代謝的產(chǎn)物b、體內(nèi)代謝的產(chǎn)物30c、易受大量自由基侵害的族群c、易受大量自由基侵害的族群31d、易產(chǎn)生自由基的食物d、易產(chǎn)生自由基的食物32怎樣消除體內(nèi)過多的自由基怎樣消除體內(nèi)過多的自由基33※3、缺乏與過量①缺乏原因②缺乏癥③過量癥※3、缺乏與過量①缺乏原因34①缺乏原因a.攝入不足b.吸收利用障礙c.需要量增加d.代謝障礙e.其他營養(yǎng)素的影響f.其他因素①缺乏原因a.攝入不足35a.攝入不足長期以糕、面糊等谷物；脫脂乳或煉乳喂哺小兒而未及時(shí)添加輔食品；不吃葷菜的不良飲食習(xí)慣；貧困、戰(zhàn)爭和災(zāi)荒等導(dǎo)致食品短缺造成機(jī)體對維生素A攝入不足，不能滿足生理需要。綠茶糕a.攝入不足綠茶糕36b.吸收利用障礙慢性消化疾病如慢性腹瀉、慢性痢疾、結(jié)腸炎等均可影響維生素A的消化、吸收和貯存。肝膽系統(tǒng)疾病如膽囊炎、胰腺炎等，致使膽汁酸分泌入腸道減少甚至缺乏，從而影響小腸對視黃醇的消化與吸收。b.吸收利用障礙37c.需要量增加生長發(fā)育迅速的早產(chǎn)兒、重體力勞動(dòng)者、急慢性消耗疾病及各種傳染病等均可使機(jī)體對維生素A的需要增多，易造成維生素A的相對缺乏。c.需要量增加38d.代謝障礙甲狀腺功能低下和糖尿病時(shí)，β—胡蘿卜素轉(zhuǎn)變成維生素A障礙等。e.其他營養(yǎng)素的影響缺乏蛋白質(zhì)和鋅可影響維生素A的轉(zhuǎn)運(yùn)和利用。f.其他因素酗酒和長期使用一些藥物（秋水仙堿、新霉素）可導(dǎo)致維生素A的缺乏。d.代謝障礙39※②缺乏癥a.眼部癥狀b.皮膚癥狀c.骨骼系統(tǒng)d.免疫功能※②缺乏癥a.眼部癥狀40眼部癥狀眼干燥癥夜盲癥角膜軟化眼部癥狀眼干燥癥夜盲癥角膜軟化41皮膚癥狀蟾皮癥皮膚癥狀蟾皮癥42骨骼系統(tǒng)免疫功能骨骼系統(tǒng)免疫功能43③過量癥成人一次或多次連續(xù)攝入維生素ARNI攝入量的100倍，或兒童大于其RNI的20倍時(shí)，可發(fā)生急性毒性反應(yīng)，表現(xiàn)為：惡心、嘔吐、頭痛、眩暈、視覺模糊等。慢性中毒維生素A的劑量為其RNI的10倍以上時(shí)，癥狀表現(xiàn)為：頭痛、脫發(fā)、肝臟腫大、黃疸的皮膚等。③過量癥成人一次或多次連續(xù)攝入維生素ARNI攝入量的10044※4、參考攝入量與食物來源維生素A國際單位RE（視黃醇當(dāng)量）維生素A的食物含量和供給量，已由過去采用的國際單位IU改為RE（視黃醇當(dāng)量），RE表示膳食或食物中全部具有視黃醇活性物質(zhì)1μg視黃醇當(dāng)量=1μg視黃醇1μgβ-胡蘿卜素=0.167μg視黃醇當(dāng)量1IU維生素A=0.3μg視黃醇當(dāng)量食物中總視黃醇當(dāng)量(μgRE)=1μg視黃醇當(dāng)量+0.167μg視黃醇當(dāng)量+0.3μg視黃醇當(dāng)量※4、參考攝入量與食物來源維生素A國際單位RE（視黃醇當(dāng)量45男性維生素A800μgRE/d，女性維生素A700μgRE/d。維生素A的可耐受最高攝入量（UL）成年人為3000μgRE/d，孕婦為2400μgRE/d，嬰幼兒為2000μgRE/d。維生素A最好的來源是各種動(dòng)物性食品如：肝臟、奶類、魚卵、蛋黃等，胡蘿卜素良好來源植物性食物，綠葉蔬菜、黃色蔬菜及水果，如：菠菜、胡蘿卜、葡萄、香蕉等。男性維生素A800μgRE/d，女性維生素A700μgRE/46男性維生素A800μgRE/d，女性維生素A700μgRE/d。例題：某男性每日膳食中含有320μg視黃醇，0.8mgβ-胡蘿卜素，此外還服用了含400IU維生素A的魚肝油，判斷此人每日攝入是否滿足供給量需要。1μg視黃醇當(dāng)量=1μg視黃醇320μg視黃醇=320μg視黃醇當(dāng)量1μgβ-胡蘿卜素=0.167μg視黃醇當(dāng)量0.8mg=800μg0.8mgβ-胡蘿卜素=800μg×0.167=133.6μg視黃醇當(dāng)量1IU維生素A=0.3μg視黃醇當(dāng)量400IU維生素A=400×0.3=120μg視黃醇當(dāng)量視黃醇總量=320+133.6+120=573.6μg視黃醇當(dāng)量男性維生素A800μgRE/d，女性維生素A700μgRE/47烹飪營養(yǎng)學(xué)旅游烹飪系烹飪營養(yǎng)學(xué)48第六節(jié)維生素

一、維生素的概述二、脂溶性維生素三、水溶性維生素第六節(jié)維生素一、維生素的概述49一、維生素的概述

1、維生素的概念2、維生素的共同特點(diǎn)3、維生素的命名4、維生素的分類5、維生素與人體健康一、維生素的概述1、維生素的概念501、維生素的概念①維生素的概念維生素——維生素是維持人體細(xì)胞生長和正常代謝所必需的一類有機(jī)化合物。1、維生素的概念①維生素的概念512、維生素的共同特點(diǎn)①存在天然，無一而全②必須由食物供給③不構(gòu)成人體組織，不提供能量，常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能④需要量少，調(diào)節(jié)代謝起重要作用⑤具有結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同2、維生素的共同特點(diǎn)①存在天然，無一而全52維生素A1與維生素A2

維生素D2與維生素D3維生素A1與維生素A2維生素D2與維生素D3533、維生素的命名

3、維生素的命名544、維生素的分類脂溶性維生素——不溶于水，溶于脂肪，有機(jī)溶劑；

維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。水溶性維生素——溶于水，不溶于脂肪，吸收速度快；

維生素C及B族維生素。4、維生素的分類脂溶性維生素——不溶于水，溶于脂肪，有機(jī)555、維生素與人體健康

①維生素供給不足②人體吸收利用率降低③維生素需要相對增高5、維生素與人體健康①維生素供給不足56①維生素供給不足a.食物中維生素含量不足攝入食物量減少或食物中維生素含量過少。b.膳食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣、食物的禁忌不合理的膳食,挑食、偏食造成維生素缺乏,

部落或宗教團(tuán)體的特殊食物禁忌。c.食物加工、烹調(diào)過程中的損失原料切配汁液流失，加熱營養(yǎng)素破壞，淘米過度、水撈飯等。①維生素供給不足a.食物中維生素含量不足57《烹飪營養(yǎng)學(xué)》第七講維生素概述課件58切配導(dǎo)致汁液流失切段炒制后維生素C損失率31%，切絲炒制后損失率51%切后煮2min撈出擠去汁水，可溶性維生素?fù)p失77%水撈飯維生素B1損失67%，維生素B2損失50%切配導(dǎo)致汁液流失切段炒制后維生素C損失率31%，切后煮2mi59②人體吸收利用率降低長期腹瀉、膽汁分泌受限、胃酸分泌減少，可引起肌體各種營養(yǎng)素的吸收不足；高膳食纖維引起食物快速通過腸道，導(dǎo)致吸收減少。奇異果②人體吸收利用率降低長期腹瀉、膽汁分泌受限、胃酸分泌減少，可60③維生素需要相對增高a.體力活動(dòng)b.妊娠與哺乳c.感染d.其他③維生素需要相對增高a.體力活動(dòng)61體力活動(dòng)體力活動(dòng)62妊娠與哺乳妊娠與哺乳63感染其他感染其他64二、脂溶性維生素（一）維生素A（二）維生素D（三）維生素E（四）維生素K二、脂溶性維生素（一）維生素A65（一）維生素A1、性質(zhì)2、生理功能3、缺乏與過量4、參考攝入量與食物來源（一）維生素A1、性質(zhì)661、性質(zhì)維生素A又稱視黃醇、抗干眼病維生素。不溶于水，對熱、酸、堿比較穩(wěn)定，與脂肪一起烹調(diào)可提高維生素A原的吸收利用率。對氧和光很敏感，在高溫和有氧存在時(shí)容易損失。水加熱損失最多不超過30%短時(shí)間烹飪損失不超過10%1、性質(zhì)維生素A又稱視黃醇、抗干眼病維生素。水加熱損失最多短67維生素A

狹義——視黃醇

廣義——維生素A和維生素A原

維生素A狹義——視黃醇廣義——68廣義維生素A

維生素A維生素A維生素A原（?胡蘿卜素）

維生素A1（視黃醇）哺乳動(dòng)物肝臟、血液眼球的視網(wǎng)膜中、海水魚類的肝臟中。

維生素A2（脫氫視黃醇）存在淡水魚中。

廣義維生素A維生素A維生素A維生素A原維生素A1（視黃692、生理功能①維持正常視覺②維持上皮細(xì)胞的正常生長與分化③促進(jìn)生長與生殖④清除自由基2、生理功能①維持正常視覺70①維持正常視覺

①維持正常視覺71②維持上皮細(xì)胞的正常生長與分化維生素A對上皮細(xì)胞的細(xì)胞膜起穩(wěn)定作用，維持上皮細(xì)胞的形態(tài)完整和功能健全。②維持上皮細(xì)胞的正常生長與分化維生素A對上皮細(xì)胞的細(xì)胞膜起穩(wěn)72③促進(jìn)生長與生殖維生素A有助于骨骼的生長及骨細(xì)胞的正常分裂。③促進(jìn)生長與生殖維生素A有助于骨骼的生長及骨細(xì)胞的正常分裂。73④清除自由基胡蘿卜素有很好的抗氧化作用，能通過提供電子抑制活性氧的生成，清除自由基，能延緩衰老、防治心血管疾病和腫瘤。④清除自由基胡蘿卜素有很好的抗氧化作用，能通過提供電子抑制活74自由基是怎么來的?

a、從體外的污染源b、體內(nèi)代謝的產(chǎn)物c、易受大量自由基侵害的族群d、易產(chǎn)生自由基的食物自由基是怎么來的?a、從體外的污染源75a、從體外的污染源a、從體外的污染源76b、體內(nèi)代謝的產(chǎn)物b、體內(nèi)代謝的產(chǎn)物77c、易受大量自由基侵害的族群c、易受大量自由基侵害的族群78d、易產(chǎn)生自由基的食物d、易產(chǎn)生自由基的食物79怎樣消除體內(nèi)過多的自由基怎樣消除體內(nèi)過多的自由基80※3、缺乏與過量①缺乏原因②缺乏癥③過量癥※3、缺乏與過量①缺乏原因81①缺乏原因a.攝入不足b.吸收利用障礙c.需要量增加d.代謝障礙e.其他營養(yǎng)素的影響f.其他因素①缺乏原因a.攝入不足82a.攝入不足長期以糕、面糊等谷物；脫脂乳或煉乳喂哺小兒而未及時(shí)添加輔食品；不吃葷菜的不良飲食習(xí)慣；貧困、戰(zhàn)爭和災(zāi)荒等導(dǎo)致食品短缺造成機(jī)體對維生素A攝入不足，不能滿足生理需要。綠茶糕a.攝入不足綠茶糕83b.吸收利用障礙慢性消化疾病如慢性腹瀉、慢性痢疾、結(jié)腸炎等均可影響維生素A的消化、吸收和貯存。肝膽系統(tǒng)疾病如膽囊炎、胰腺炎等，致使膽汁酸分泌入腸道減少甚至缺乏，從而影響小腸對視黃醇的消化與吸收。b.吸收利用障礙84c.需要量增加生長發(fā)育迅速的早產(chǎn)兒、重體力勞動(dòng)者、急慢性消耗疾病及各種傳染病等均可使機(jī)體對維生素A的需要增多，易造成維生素A的相對缺乏。c.需要量增加85d.代謝障礙甲狀腺功能低下和糖尿病時(shí)，β—胡蘿卜素轉(zhuǎn)變成維生素A障礙等。e.其他營養(yǎng)素的影響缺乏蛋白質(zhì)和鋅可影響維生素A的轉(zhuǎn)運(yùn)和利用。f.其他因素酗酒和長期使用一些藥物（秋水仙堿、新霉素）可導(dǎo)致維生素A的缺乏。d.代謝障礙86※②缺乏癥a.眼部癥狀b.皮膚癥狀c.骨骼系統(tǒng)d.免疫功能※②缺乏癥a.眼部癥狀87眼部癥狀眼干燥癥夜盲癥角膜軟化眼部癥狀眼干燥癥夜盲癥角膜軟化88皮膚癥狀蟾皮癥皮膚癥狀蟾皮癥89骨骼系統(tǒng)免疫功能骨骼系統(tǒng)免疫功能90③過量癥成人一次或多次連續(xù)攝入維生素ARNI攝入量的100倍，或兒童大于其RNI的20倍時(shí)，可發(fā)生急性毒性反應(yīng)，表現(xiàn)為：惡心、嘔吐、頭痛、眩暈、視覺模糊等。慢性中毒維生素A的劑量為其RNI的10倍以上時(shí)，癥狀表現(xiàn)為：頭痛、脫發(fā)、肝臟腫大、黃疸的皮膚等。③過量癥成人一次或多次連續(xù)攝入維生素ARNI攝入量的10091※4、參考攝入量與食物來源維生素A國際單位RE（視黃醇當(dāng)量）維