SFS應(yīng)知應(yīng)會(huì)自測(cè)題-廚房試題含答案

SFS應(yīng)知應(yīng)會(huì)自測(cè)題-廚房[復(fù)制]基本信息：[矩陣文本題]*姓名：________________________部門(mén)：________________________員工編號(hào):________________________答卷日期________________________1.什么是食品危害?食品危害的種類(lèi)?[單選題]*A．微生物危害（如細(xì)菌、病毒等）B．物理危害（如頭發(fā)等異物）C．化學(xué)危害（如清潔劑、化學(xué)品等）D．以上皆是(正確答案)2.請(qǐng)對(duì)洗手程序重新排列：

A.涂上消毒劑（要用紙巾墊著）；

B.雙手搓洗20秒；（搓洗手順序口訣：內(nèi)、外、夾、弓、大、立、腕）

C.用溫水淋濕雙手；

D.用溫水沖洗雙手（不要忘了手腕）；

E.用紙巾擦干或烘干機(jī)烘干；

F.使用適量的洗手液；[填空題]*_________________________________(答案：CFBDEA)3.戴手套前需要?[單選題]*A．開(kāi)冰箱門(mén)B．穿戴圍裙C．正確洗手(正確答案)4.多長(zhǎng)時(shí)間洗一次手?[單選題]*A.1小時(shí)B.30分鐘(正確答案)C.2小時(shí)D.20分鐘5.以下那種情況需要洗手?*A.進(jìn)入廚房前(正確答案)B.處理食品前(正確答案)C.戴手套前(正確答案)D.上廁所后(正確答案)E.接觸生食物后(正確答案)F.存放食品后(正確答案)G.接觸垃圾后(正確答案)H.休息回來(lái)后(正確答案)I.離開(kāi)高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)（冷菜間、生魚(yú)片間、壽司間、肉房、餅房等）。(正確答案)6.對(duì)手上開(kāi)放傷口處理進(jìn)行排序

A.用碘伏對(duì)傷口進(jìn)行消毒

B.洗手

C.粘貼藍(lán)色防水創(chuàng)可貼

D.佩戴即棄手套才可處理食品[填空題]*_________________________________(答案：ACBD)7.藍(lán)色防水創(chuàng)可貼及即棄衛(wèi)生手套分別為多久更換一次?[單選題]*A.4小時(shí)、30分鐘(正確答案)B.30分鐘、4小時(shí)C.1小時(shí)、1小時(shí)D.4小時(shí)、1小時(shí)8.手上不允許有暴露的開(kāi)放性傷口，如果有開(kāi)放性傷口或感染的傷口時(shí)，應(yīng)停止工作并遠(yuǎn)離食品操作區(qū)，因?yàn)閭趦?nèi)可能會(huì)有?[單選題]*A.金黃色葡萄球菌(正確答案)B.大腸桿菌C.病毒D.肉毒梭菌9.如果藍(lán)色創(chuàng)可貼丟失，應(yīng)當(dāng)立即[單選題]*A.休假B.繼續(xù)工作C.向主管報(bào)告(正確答案)10.什么時(shí)候應(yīng)該佩戴即棄衛(wèi)生手套?[單選題]*A.接觸即食食品或熟食(正確答案)B.接觸生食C.洗碗時(shí)11.手套可以存放在?[單選題]*A.洗手站(正確答案)B.工作臺(tái)上C.柜子里12.手套什么時(shí)候應(yīng)該更換?*A.連續(xù)工作30分鐘(正確答案)B.破損(正確答案)C.完成一項(xiàng)工作(正確答案)13.顏色二保期標(biāo)簽必須粘貼在醒目的位置，但不可以覆蓋住預(yù)包裝食品原始標(biāo)簽信息，具體時(shí)間遵循二保期清單，二保期清單沒(méi)有的，遵循通則：[單選題]*A.冷食品2天、熱食品3天(正確答案)B.冷食品1天、熱食品2天C.冷熱食品均為2天14.冷卻熱食有哪幾種方法?*A.使用速冷機(jī)(正確答案)B.冰水浴(正確答案)C.室溫D.冰箱15.以下哪種食品烹飪溫度為74℃?*A.家禽(正確答案)B.餡料及砂鍋菜(正確答案)C.微波爐食品(正確答案)D.全熟漢堡16.再加熱食品中心溫度?[單選題]*A.70℃B.75℃(正確答案)C.71℃17.漢堡全熟的內(nèi)部烹調(diào)溫度?[單選題]*A.70℃(正確答案)B.75℃C.71℃D.74℃18.冷藏冰箱溫度?冷凍冰箱溫度?[單選題]*A.8℃以下、-12℃以下B.1-4℃、-18℃以下(正確答案)C.1-4℃、-12℃以下19.食品儲(chǔ)存距離?[單選題]*A.離墻10厘米，離天花板、離地面15厘米，層架之間2.5厘米，離風(fēng)扇30厘米（適用冷庫(kù)）(正確答案)B.離墻5厘米，離天花板、離地面10厘米，層架之間2.5厘米，離風(fēng)扇20厘米（適用冷庫(kù)）C.離墻10厘米，離天花板、離地面5厘米，層架之間5厘米，離風(fēng)扇30厘米（適用冷庫(kù)）20.廚房可以接受使用膠帶纏繞的黑色刀柄或黑色刀柄的刀具。[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)21.切配豬肉、家禽、西瓜、面包、生魚(yú)片的砧板顏色分別是?[單選題]*A.紅色、白色、黃色、綠色、藍(lán)色B.紅色、黃色、綠色、白色、藍(lán)色(正確答案)C.黃色、白色、紅色、綠色、藍(lán)色22.芹菜可以和其他蔬菜存放再一起嗎?[單選題]*A.可以B.不可以(正確答案)23.常見(jiàn)過(guò)敏原共有多少種?[單選題]*A.10種B.17種C.14種(正確答案)24.冷藏食品及冷凍食品的收貨溫度?[單選題]*A.5℃以下、0℃以下B.10℃以下、-18℃以下C.5℃以下、-12℃以下(正確答案)25.盛取冰塊是正確順序?[單選題]*A.先將冰鏟從消毒溶液中取出在清水中涮干凈消毒液，再盛取冰塊，用完后，將冰鏟放回至消毒溶液容器內(nèi)(正確答案)B.先將冰鏟從消毒溶液中取出直接盛取冰塊，用完后，將冰鏟放回至清水容器內(nèi)C.先將冰鏟從消毒溶液中取出在清水中涮干凈消毒液，再盛取冰塊，用完后，將冰鏟放回至清水容器內(nèi)26.以下哪種解凍方式是不被允許的?[單選題]*A.流水解凍B.冰箱解凍C.常溫解凍(正確答案)27.冰箱解凍完成的食品（冰箱內(nèi)儲(chǔ)存）需要在多久使用完畢?[單選題]*A.當(dāng)天（12小時(shí)）B.2天(正確答案)C.3天28.流水解凍完成的食品（冰箱內(nèi)儲(chǔ)存）需要在多久使用完畢?[單選題]*A.當(dāng)天（12小時(shí)）(正確答案)B.2天C.3天29.冷卻熱食應(yīng)按照時(shí)間和溫度要求來(lái)完成:熱食在63℃或以上，冷卻到_______的時(shí)間不超過(guò)__________。如果食品沒(méi)有達(dá)到___________，必須采取補(bǔ)救行動(dòng)，以使食品溫度在剩余時(shí)間內(nèi)降到5℃，總時(shí)間不超過(guò)_______。[單選題]*A.10℃、60分鐘、10℃、4小時(shí)B.10℃、90分鐘、10℃、4小時(shí)(正確答案)C.10℃、90分鐘、10℃、2小時(shí)30.所有食品冷卻后必須覆蓋并貼上標(biāo)簽，立即儲(chǔ)存在____的冰箱內(nèi)。[單選題]*A.8℃B.6℃C.5℃(正確答案)31.保溫在__________之間的熱食，再加熱至____，可在自助餐再擺放_(tái)_小時(shí)，然后丟棄剩余部分。[單選題]*A.54℃-68℃可擺放2小時(shí)、74℃、2小時(shí)B.54℃-63℃可擺放2小時(shí)、75℃、2小時(shí)(正確答案)C.54℃-63℃可擺放2小時(shí)、78℃、2小時(shí)32.關(guān)餐時(shí)，自助餐的剩余食品，無(wú)論溫度是否符合要求，必須全部丟棄。[單選題]*A.不是，可以送到員工餐廳使用B.是，并記錄丟棄的數(shù)量(正確答案)C.不確定，保留到下一餐33.自助餐每餐需要記錄幾種食品溫度?[單選題]*A.每餐僅需要記錄任意一種食品溫度B.每餐應(yīng)至少檢查2類(lèi)別中的2種食品，并且每周的檢查必須涵蓋所有不同類(lèi)別食品(正確答案)C.每種食品均需要記錄溫度34.擺放在自助餐臺(tái)上的食品，如溫度超過(guò)________,其數(shù)量應(yīng)在_______食用完。如溫度超過(guò)

________，食品的擺放時(shí)間不應(yīng)超過(guò)_______。[單選題]*A.8℃、兩小時(shí)、32℃、一小時(shí)(正確答案)B.5℃、兩小時(shí)、20℃、一小時(shí)C.8℃、四小時(shí)、32℃、一小時(shí)35.以下情況的食品必須要粘貼第二保質(zhì)期標(biāo)簽:*A.食品在廚房中制備的日期。(正確答案)B.存放在冷藏/保溫設(shè)施中已經(jīng)制備好的（為以后使用/儲(chǔ)存的）食品。(正確答案)C.食品原包裝被打開(kāi)的日期，例如:已開(kāi)罐的番茄汁。(正確答案)D.食品解凍的日期和時(shí)間。(正確答案)E.食品冷卻的日期和時(shí)間。(正確答案)36.專(zhuān)間是否可以有沒(méi)有清洗過(guò)的水果蔬菜儲(chǔ)存?[單選題]*A.不可以，水果蔬菜進(jìn)入專(zhuān)間前必須清洗消毒(正確答案)B.可以，水果蔬菜進(jìn)入專(zhuān)間后再進(jìn)行清洗消毒37.冷藏冰箱的溫度必須在之間，以確保食品溫度在。[單選題]*A.1?C-5?C,≤6?CB.1?C-6?C,≤8?CC.1?C-4?C,≤5?C(正確答案)38.切片機(jī)切配相同的食品超過(guò)___小時(shí)以上時(shí)，廚房員工/受過(guò)培訓(xùn)的工作人員工必須清潔消毒切片機(jī)。[單選題]*A.4B.2C.1(正確答案)39.在工作期間以及每天工作結(jié)束后，清洗消毒切片機(jī)是______的責(zé)任?[單選題]*A.管事部B.工程部C.廚房員工/受過(guò)培訓(xùn)的工作人員(正確答案)40.工作表面（工作臺(tái)）必須在每次工作前后或接觸生食后立刻清潔消毒。[單選題]*A.不是，每餐后清潔消毒即可B.不是，有檢查時(shí)進(jìn)行清潔消毒C.是的，該操作是正確的(正確答案)41.如果冰激淋勺不能放置在流水容器中，應(yīng)該遵循下列哪一條?[單選題]*A.每餐后換水B.每小時(shí)換一次水或在需要時(shí)更換水。(正確答案)C.每2小時(shí)換一次水42.冷凍食品的第二保質(zhì)期不能超過(guò)__天?[單選題]*A.10B.20C.30(正確答案)43.即食的果塊、水果/蔬菜沙拉的二保期是___天?[單選題]*A.1(正確答案)B.2C.344.蛋液的二保期是___天?[單選題]*A.1(正確答案)B.2C.345.生肉和禽類(lèi)，生的和經(jīng)過(guò)烹飪的甲殼動(dòng)物，以及生魚(yú)二保期是___天?[單選題]*A.1B.2(正確答案)C.346.開(kāi)封后需要冷藏的醬油儲(chǔ)存在冰箱內(nèi)二保期為_(kāi)__天？[單選