中國茶葉的分類及品質特征

關于中國茶葉的分類及品質特征第一頁，共七十一頁，2022年，8月28日茶葉的分類按茶多酚氧化程度為序把初制茶分為綠茶、黃茶、黑茶、青茶、白茶、紅茶按發(fā)酵程度不同分為不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶第二頁，共七十一頁，2022年，8月28日茶葉分類——十大名茶西湖龍井、凍頂烏龍、黃山毛峰、碧螺春、平水珠茶、安溪鐵觀音、祁紅、婺綠、滇紅、大紅袍第三頁，共七十一頁，2022年，8月28日各類茶基本介紹——綠茶第四頁，共七十一頁，2022年，8月28日十大名茶中的綠茶第五頁，共七十一頁，2022年，8月28日綠茶的定義指采取茶樹新葉，未經發(fā)酵，經殺青、揉捻、干燥等典型工藝，其制作成品的色澤，沖泡后茶湯較多的保存了鮮茶葉的綠色主調。特點：湯清葉綠第六頁，共七十一頁，2022年，8月28日簡單分為殺青、揉捻和干燥三個步驟綠茶按其干燥和殺青方法的不同，一般分為炒青、曬青、烘青和蒸青綠茶綠茶加工的基本工藝第七頁，共七十一頁，2022年，8月28日綠茶加工基本工藝揉捻干燥第八頁，共七十一頁，2022年，8月28日綠茶的品質特性干色一般墨綠，湯色清綠，香氣帶有炒栗香或炒豆香，滋味鮮爽，具有收斂性，葉底嫩綠勻亮。第九頁，共七十一頁，2022年，8月28日綠茶——西湖龍井屬于炒青綠茶，產于杭州西湖的獅峰，翁家山，虎跑，梅家塢，云棲，靈隱一帶群山中。品質特點：“色翠、香郁、味甘、行美”四絕著稱于世，素有“國茶”之稱。成品茶形似碗釘，光扁平直，色翠略呈黃呈“糙米色”，滋味甘鮮醇和，香氣優(yōu)雅高清，湯色碧綠清瑩，葉底細嫩成朵，交錯相印第十頁，共七十一頁，2022年，8月28日綠茶——洞庭碧螺春產地：江蘇吳縣太湖洞庭山。外形特點：條索纖細、卷曲、呈螺形，茸毛遍布全身，色澤銀綠隱翠，毫風畢露，茶芽幼嫩、完整，無葉柄、無“褲子腳”，無黃葉和老葉第十一頁，共七十一頁，2022年，8月28日綠茶——洞庭碧螺春品質特點：條索纖細，卷曲成螺，滿身披毫，銀白翠隱，香氣濃郁，滋味鮮醇，甘厚，湯色碧綠清澈，葉底嫩綠明亮，有一嫩三鮮之稱，是我國名茶中的珍品，以“形美，色艷，香濃，味醇”而聞名中外。內在特點：有特殊濃烈的芳香，即具有花果香味。泡開后滋味鮮醇，回味甘厚，湯色嫩綠整齊，幼芽初展，芽大葉小。第十二頁，共七十一頁，2022年，8月28日綠茶等級劃分明前茶：清明節(jié)前采制的茶葉。春天剛剛冒出的嫩芽采制而成，喝著有種淡淡的香。谷雨茶：谷雨前采制的茶。春節(jié)溫度適中，雨量充沛。一芽一葉正式形成。僅次于明前茶，味道稍微加重。春尾茶：春天末期前采制的茶。經常說雨前茶大概就是這個時期的茶。夏茶：茶水嬌濃，味道微苦，耐泡白露茶：有一種獨特甘醇清香味。比春茶耐泡，沒有夏茶的苦澀第十三頁，共七十一頁，2022年，8月28日綠茶品質顏色：清綠為上品味道：以味道醇厚為尤佳雜質：無雜質者為優(yōu)第十四頁，共七十一頁，2022年，8月28日白茶第十五頁，共七十一頁，2022年，8月28日白茶第十六頁，共七十一頁，2022年，8月28日白茶的定義白茶（又名黃溪草）。白茶生產已有200年左右的歷史，最早是由福鼎市首創(chuàng)的。該市有一種優(yōu)良品種的茶樹——福鼎大白茶茶色為什么是白色的呢？這是由于人們采摘了細嫩、葉背多茸毛的芽葉，加工時不炒不揉，用曬干或用文火烘干，使白茸毛在茶的外表完整地保留下來，使其看上去呈白色第十七頁，共七十一頁，2022年，8月28日白茶的制作工藝白茶的制作工藝，一般分為萎凋和干燥兩道工序。萎凋分為室內萎凋和室外日光萎凋兩種。第十八頁，共七十一頁，2022年，8月28日白茶的品質特征白茶最主要的特點是毫色銀白，素有“綠妝素裹”之美感，且芽頭肥壯，湯色黃亮，滋味鮮醇，葉底嫩勻。白茶的主要品種有：白毫銀針、白牡丹、壽眉貢眉、新工藝白茶等。尤其是白毫銀針，全身披滿白色絨毛的牙尖，形狀挺直如針。在眾多茶葉中，它是外形最優(yōu)美者之一。第十九頁，共七十一頁，2022年，8月28日白茶的藥理作用白茶性清涼，具有退熱降火之功效，特別是白毫銀針號稱“三年為藥，七年為寶”，有“功若犀角”之譽，有退熱降火解毒之功效。第二十頁，共七十一頁，2022年，8月28日白茶——白毫銀針成品茶外觀茶葉肥壯，形狀似針，白毫披覆，色澤鮮白關潤，閃爍如銀，條長且直，茶湯呈杏黃色，清澈亮晶，香氣清鮮，入口毫香顯露。第二十一頁，共七十一頁，2022年，8月28日白茶——白牡丹采福鼎大白、福鼎大毫一芽一、二葉的茶青為主要原料制成，品質獨特高級白牡丹葉張肥嫩，毫心肥壯，湯色橙黃，滋味甜美鮮爽，毫香濃顯。泡茶后綠葉拖著嫩芽，宛若蓓蕾初開，故名白牡丹，其性溫涼，具有健胃提神、去濕退熱的功效。第二十二頁，共七十一頁，2022年，8月28日白茶——貢眉壽眉眉茶產量約占白茶產量一半以上。一般以貢眉為上品，質量優(yōu)于壽眉。制作貢眉原料采摘標準為一芽二葉至二、三葉，要求芽嫩、芽壯。優(yōu)質貢眉毫心顯而多，色澤暗綠或灰綠，湯色橙黃。葉脈迎光透視呈紅色，味醇爽，響鮮純。第二十三頁，共七十一頁，2022年，8月28日黃茶定義從炒青綠茶中發(fā)現(xiàn)，由于殺青、揉捻后干燥不足或不及時，葉色即變黃，產生黃茶?；竟に圂r葉→殺青→揉捻→悶黃→干燥品質特征干茶色澤帶黃，湯色黃亮，香氣帶甜，滋味微甜，葉底黃亮、灰綠。“黃葉黃湯”分類黃芽茶、黃小茶、黃大茶第二十四頁，共七十一頁，2022年，8月28日黃芽茶——君山銀針特點：茶形緊實挺立，芽身金黃，色澤潤亮，香氣高，湯色杏黃清澈，茶味爽甜醇厚，葉底嫩黃明亮。第二十五頁，共七十一頁，2022年，8月28日烏龍茶加工基本工藝鮮葉→曬青→做青→炒青→揉捻→干燥第二十六頁，共七十一頁，2022年，8月28日烏龍茶品質特征香氣濃郁而馥郁，滋味醇厚，鮮爽回甘；葉底邊緣呈紅褐色，中間部分為淡綠色，形成奇特的“綠葉紅鑲邊”。湯色的不同閩北烏龍茶湯色較深而閩南烏龍茶湯色清澈明亮。第二十七頁，共七十一頁，2022年，8月28日福建烏龍茶的品質特征閩北烏龍茶——武夷巖茶干茶色澤一般烏褐油潤，條索扭曲緊結，湯色橙黃明亮，香氣濃郁幽長，滋味醇厚鮮滑，獨具“巖韻”，葉底肥厚軟亮。閩南烏龍茶——安溪鐵觀音干茶色澤一般砂綠油潤，顆粒卷曲圓結，湯色金黃明亮或者清綠明亮，香氣馥郁高長，滋味鮮醇甘滑，獨具“音韻”，葉底肥厚軟亮。第二十八頁，共七十一頁，2022年，8月28日綠葉紅鑲邊第二十九頁，共七十一頁，2022年，8月28日福建烏龍茶第三十頁，共七十一頁，2022年，8月28日福建烏龍茶第三十一頁，共七十一頁，2022年，8月28日閩北烏龍茶——武夷巖茶《茶經》稱茶山“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”。武夷巖茶產于閩北武夷山，茶樹生長在巖縫中，武夷茶園土壤系爛石或礫壤。武夷巖茶具有綠茶之清香，紅茶之甘醇，是中國烏龍茶之中的極品。武夷巖茶分為巖茶與洲茶。在山者為巖茶，在麓者為洲茶。武夷四大名從：大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜?shù)谌摚财呤豁摚?022年，8月28日武夷巖茶——大紅袍大紅袍既是茶樹名又是茶葉名。產于武夷天心巖九龍窠巖壁上。母樹距今有350多年的歷史。特色：沖泡7~8次尚不失原茶真味和桂花香。第三十三頁，共七十一頁，2022年，8月28日三坑兩澗根據(jù)生長條件不同有正巖、半巖、洲茶之分。正巖品質最著名。產于海拔高的慧苑坑、牛欄坑、大坑口和流香澗

、悟源澗等地，稱“三坑兩澗”品質香高味醇。半巖茶又稱小巖茶。產于三大坑以下海拔低的青獅巖、碧石巖、馬頭巖、獅子口以及九曲溪一帶，略遜于正巖。崇溪、黃柏溪，靠武夷巖兩岸在砂土茶園中所產的茶葉，為洲茶。第三十四頁，共七十一頁，2022年，8月28日武夷四大名從鐵羅漢是武夷山最早的名從，茶樹生長在慧苑坑的鬼洞，即蜂窠坑。白雞冠茶樹原生長在武夷山慧苑坑的外鬼洞。水金龜茶樹原生長在武夷山牛欄坑葛寨峰下半崖上。第三十五頁，共七十一頁，2022年，8月28日武夷巖茶——武夷水仙品質特征：因為茶葉本身帶有一股清香，可以被制成富有香味，極為珍貴的茶葉，因此叫做水仙，是在日本銷量最大的烏龍茶品質之一。第三十六頁，共七十一頁，2022年，8月28日安溪鐵觀音品質特點：條索卷曲、壯結、重實，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀；色澤鮮潤，顯砂綠，紅點明，葉表起白霜。沖泡后，香氣馥郁持久，有“七泡留余香”之譽，滋味醇厚甘鮮，有蜜味，湯色金黃，濃艷清澈，葉底肥厚明亮，有光澤。第三十七頁，共七十一頁，2022年，8月28日安溪鐵觀音——地域安溪鐵觀音原產于安溪縣西坪堯陽，地處戴云山脈的東南坡，地勢從西北向東南傾倒。西部以山地為主，層巒疊嶂，最高峰海拔1600米，通稱“內安溪”。東部以丘陵為主，通稱“外安溪”。以往茶區(qū)集中于內安溪，50年代以來茶區(qū)不斷發(fā)展擴大，目前已遍及全縣，常年茶產量占福建省茶產總量10%以上。第三十八頁，共七十一頁，2022年，8月28日安溪色種——本山20世紀50年代以來，為便于分類列等，將安溪烏龍茶分為鐵觀音、色種和黃金桂等3個等級。據(jù)20世紀80年代初統(tǒng)計，色種占了安溪烏龍茶的80%以上。本山品質特點是：條索壯實，梗如“竹子節(jié)”；色澤鮮艷，呈熟香蕉色。沖泡后，香氣似鐵觀音，但較清淡；滋味清純，略厚重；湯色橙黃，葉底黃綠。第三十九頁，共七十一頁，2022年，8月28日鳳凰單樅特點：條索粗壯，輕勻挺直，粗中有細，質地柔軟，有一股優(yōu)雅宜人的獨特清香?！拔宀徊伞碧柹徊?，天氣熱不采，早期見其芽不壯不采，陰天不采，雨天不采。第四十頁，共七十一頁，2022年，8月28日鐵觀音的六種香氣蘭花香、桂花香、芝蘭花香、乳香、果香、清香鳳凰單樅十種香氣蘭花香、芝蘭花香、木蘭花香、玉蘭花香、蜜蘭花香、姜花香、桂花香、杏仁香、肉桂香、夜來花香第四十一頁，共七十一頁，2022年，8月28日臺灣烏龍茶——凍頂烏龍第四十二頁，共七十一頁，2022年，8月28日凍頂烏龍產地產地特點：主產于臺灣南投縣鹿谷鄉(xiāng)凍頂山。凍頂山是鳳凰山的余脈，海拔700米。凍頂山，山高林密土質好，且山上多雨適宜茶樹生長。屬于輕度半發(fā)酵茶。凍頂為山名，烏龍為品種名。鮮葉為青心烏龍等良種芽葉，經曬青、涼青、搖青、炒青、揉捻、初烘、多次反復團揉（包揉）、復烘、焙火而制成第四十三頁，共七十一頁，2022年，8月28日凍頂烏龍品質特點凍頂烏龍上品外觀緊結彎曲，呈條索狀，色澤墨綠鮮艷，并帶有青蛙皮般的灰白點，干茶具有強烈的芳香；沖泡后，湯色略呈橙黃色，有明顯清香，近似桂花香，茶湯入口生津富活性，落喉甘潤，韻味強。葉底邊緣有紅邊，葉中部呈淡綠色。湯色呈柳橙黃，味醇厚甘潤，發(fā)散桂花清香，后韻回甘味強，飲后杯底不留殘渣。其茶品質，以春茶最好，秋茶次之；夏茶品質較差。第四十四頁，共七十一頁，2022年，8月28日臺灣烏龍茶——白毫烏龍第四十五頁，共七十一頁，2022年，8月28日白毫烏龍第四十六頁，共七十一頁，2022年，8月28日全世界最貴的茶——白毫烏龍白毫烏龍中的上品稱為東方美人茶、香檳烏龍茶制作特點：別的茶類做一斤（600克）只需一千~二千個芽即可制成，而白毫烏龍需要至少三~四千個茶芽才能制成，幾乎全部由嫩芽制成。只限產于夏季，限于臺灣省新竹縣北埔、峨嵋及苗栗縣頭份等地，限用青心大沒品種，限用手采茶青，且唯有經小綠葉蟬感染者才能制成較佳品質的白毫烏龍茶。第四十七頁，共七十一頁，2022年，8月28日白毫烏龍品質特點典型的白毫烏龍茶品質特征必須是香氣帶有明顯的天然熟果香，滋味具有蜂蜜般的甘甜后韻，外觀艷麗多彩具明顯的紅、白、黃、褐、綠五色相間，形狀自然卷曲宛如花朵，泡出來的茶湯呈鮮艷的琥珀色，它的品質特點比較趨近于紅茶，而介于凍頂烏龍茶與紅茶之間。第四十八頁，共七十一頁，2022年，8月28日烏龍茶的品質鑒別一般要求烏龍茶外形卷曲、緊實、重實，品種外形特征明顯突出。嗅香氣湯色：以橙黃清澈為好，橙紅帶濁為差，但品種、季節(jié)不同也有差異。嘗滋味：滋味有濃淡、厚薄、爽澀及回味長短之分?？慈~底：葉面黃亮，葉緣為紅邊。第四十九頁，共七十一頁，2022年，8月28日紅茶第五十頁，共七十一頁，2022年，8月28日紅茶的定義紅茶創(chuàng)制是稱為“烏茶”，英文為blacktea紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產生茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質比鮮葉明顯增加。所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征。我國紅茶以祁門紅茶最為著名，為我過第二大茶類，出國量占我國茶葉總產量的50%左右。嚴格來說，紅茶不是指茶的品種，而是一種茶葉的加工工藝第五十一頁，共七十一頁，2022年，8月28日紅茶分類小種紅茶正山小種外山小種（煙小種）紅碎茶工夫紅茶祁門工夫滇紅工夫閩紅工夫第五十二頁，共七十一頁，2022年，8月28日黑茶黑茶屬全發(fā)酵茶或稱后發(fā)酵茶。主產區(qū)為四川、云南、湖北、湖南等地黑茶采用的原料較為粗老，是壓制緊壓茶的主要原料。黑茶的基本工藝流程是：殺青→初揉→渥堆→復揉→烘焙。黑茶一般原料較粗老，加之制造過程中往往堆積發(fā)酵時間較長，因而葉色油黑或黑褐，故稱黑茶。第五十三頁，共七十一頁，2022年，8月28日普洱茶第五十四頁，共七十一頁，2022年，8月28日普洱茶以公認普洱茶區(qū)的云南大葉種曬青毛茶為原料外形色澤褐紅，內質湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚，葉底褐紅。有生茶和熟茶之分，生茶自然發(fā)酵，熟茶人工催熟。第五十五頁，共七十一頁，2022年，8月28日云南沱茶第五十六頁，共七十一頁，2022年，8月28日再加工茶——花茶熏制花茶的毛茶（茶胚），主要是綠茶，其次是青茶和紅茶，且以烘青數(shù)量為最多，熏花質量也最好。花茶的熏制原理：花茶熏制過程主要是鮮花吐香和茶胚吸香的過程。熏制程序：花茶的熏制傳統(tǒng)工藝程序：茶胚、花拼和堆熏通花、收堆起花、烘焙冷卻、轉熏或提花勻堆、裝箱。第五十七頁，共七十一頁，2022年，8月28日第五十八頁，共七十一頁，2022年，8月28日茉莉花茶又叫茉莉香片，有“在中國的花茶里，可聞春天的氣味”之美譽。茉莉花茶使用的茶葉稱茶胚，一般以綠茶為多，少數(shù)也有紅茶和烏龍茶。大宗茉莉花茶以烘青綠茶為主要原料，統(tǒng)稱茉莉烘青，共同的特點是：條形條索緊細勻整，色澤黑褐油潤，香氣鮮靈持久，滋味醇厚鮮爽，湯色黃綠明亮，葉底嫩勻柔軟。第五十九頁，共七十一頁，2022年，8月28日福建茉莉花茶——龍團珠茉莉花茶第六十頁，共七十一頁，2022年，8月28日福建茉莉花茶——龍團珠茉莉花茶產于福建福州。是福州茉莉花茶中的傳統(tǒng)地方品牌。品質特點：外形圓緊重實、勻整；內質香氣鮮濃，滋味醇厚，湯色黃亮，葉底肥厚。第六十一頁，共七十一頁，2022年，8月28日福建茉莉花茶——政和茉莉銀針第六十二頁，共七十一頁，2022年，8月28日福建茉莉花茶——政和茉莉銀針產于福建政和茶廠。品質特點：外形芽條肥壯，滿披茸毛，形似銀針，色澤油潤；內質湯色清澈明亮，花香芬芳、濃郁，沖泡3~4次花香猶存，滋味鮮濃醇爽回甘，葉底肥厚勻整，根根如針。第六十三頁，共七十一頁，2022年，8月28日各類茶的保健作用綠茶具有抗氧化、抗衰老，降血壓、降脂減肥，抗突變防癌，抗菌消炎的作用，效果優(yōu)于其他茶類不宜飲綠茶性涼，若虛寒及血弱者多飲，則脾胃惡寒，元氣倍損。不適合胃弱者飲用，患冷癥病者，不宜常飲綠茶。第六十四頁，共七十一頁，2022年，8月28日各類茶的保健作用紅茶味甜性溫，溫中暖胃，散寒除濕，具和胃、健胃之功效，可驅寒暖身。紅茶對脾胃虛弱，胃病患者較為適宜。