SSOPGMPHACCP等體系概述及食品企業(yè)食品安全控制意義課件

食品安全控制第一節(jié)建立食品安全管理體系意義第二節(jié)食品安全法律法規(guī)概述第三節(jié)良好操作規(guī)范(GMP)第四節(jié)衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）第五節(jié)食品中的危害及預(yù)防措施第六節(jié)HACCP的七個原理和計劃的制定1

食品安全控制第一節(jié)建立食品安全管理體系意義1第一節(jié)建立食品安全管理體系意義定義食品、食品特性、食品安全

2第一節(jié)建立食品安全管理體系意義定義2食品的法律定義

是指各種供人類食用或飲用的成品半成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品和煙草。

3食品的法律定義是指各種供3《食品工業(yè)基本術(shù)語》GB/T15091-1994定義可供人類食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品半成品未加工食品不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)。

4《食品工業(yè)基本術(shù)語》GB/T15091-1994定義可食品特性食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。符合國家食品安全衛(wèi)生標準要求（強制）

食品安全性是食品必須具備的基本特性。

5食品特性食品應(yīng)當(dāng)5食品安全定義食品---按照預(yù)期用途進行制備和（或）食用時不會傷害消費者的保證。6食品安全定義食品---6食品貿(mào)易全球性－－

1、食品已成為國際化的商品國際食品貿(mào)易額1989年－－－－2,000億美元；1996年－－－－4,600億美元，占全球商品貿(mào)易總額的9%，目前每年－－－總價值約有5，000億美元；2、各國口岸檢驗對食品安全衛(wèi)生的要求加強：各種原因，特別是安全衛(wèi)生的原因，導(dǎo)致大量到貨食品被拒絕入關(guān)。7食品貿(mào)易全球性－－

1、食品已成為國際化的商品7食品安全控制工作－在食品鏈上延長8食品安全控制工作－在食品鏈上延長8恐怖主義－－致病微生物郵寄等9恐怖主義－－致病微生物郵寄等9近年來出現(xiàn)的食品安全事件1987年上海甲肝1996年歐洲、日本等國家瘋牛病1999年香港禽流感1999年比利時二惡英2000年日本雪印牛奶，葡萄球菌腸毒素2000年英國法國口蹄疫2001年中國廣東毒大米2001年廣東瘦肉精中毒事件2001年吉林豆?jié){中毒2004年中國阜陽奶粉中毒事件2005年中國四川豬鏈球菌、“蘇丹紅事件”、2005年全球范圍禽流感2006年中國上海瘦肉精中毒美國毒菠菜美國雞蛋沙拉中含有單核細胞增生李斯特菌從日本進口的海產(chǎn)品重金屬超標河北紅心鴨蛋添加蘇丹紅四號事件2008年中國河北天洋出口日本毒餃子中國三鹿奶粉三氯氰胺事件10近年來出現(xiàn)的食品安全事件1987年上海我國的食品安全與對外貿(mào)易1970年肉沙門氏菌污染1988年出口美國蘑菇罐頭葡萄球菌腸毒素2002年對歐盟水產(chǎn)品氯霉素殘留問題2002年禽肉獸藥殘留2004年禽流感11我國的食品安全與對外貿(mào)易1970年肉沙門氏菌污染11近期食品風(fēng)險信息2006年9月止－－－檢驗檢疫局深圳－－日本輸華魚肉腸山梨酸含量超標（日本株式會社元大公司的元大品牌）山東－－日本進口的凍刀魚帶有單增李斯特菌天津－－－－一批日本咖啡細菌總數(shù)超標；遼寧－－－從日本進口的1181箱凍章魚中檢出金黃色葡萄球菌；廣東－－－發(fā)現(xiàn)日本進口的蛋糕鋁含量超標18噸馬鈴薯粉中二氧化硫嚴重超標日本進口的冷凍蠔豉鎘含量超標5倍多。其山梨酸含量最高的為1.3g/kg，是我國規(guī)定最高標準的17.3倍，日本進口的九州腌制蘿卜存在同樣問題。山梨酸是一種防腐劑，過量、長期食用將危害人體肝臟、腎臟功能。

單增李斯特菌，能引起人畜敗血癥12近期食品風(fēng)險信息2006年9月止－－－檢驗檢疫局12

美國-毒菠菜風(fēng)波大力水手－－－美國人喜歡用菠菜加上水果、干果和其他蔬菜，做成爽口的沙拉。菠菜汁也被加入餅干、意大利面和其他食品中，以增加其營養(yǎng)成分。美國人普遍認為，菠菜中富含抗氧化劑，既能激活大腦功能，又有助于防治老年癡呆癥，菠菜所富含的維生素K能幫助鈣質(zhì)的吸收，有效預(yù)防骨質(zhì)疏松。

還有一點很重要，很多美國人都相信美國的食品衛(wèi)生標準很高，在美國生吃菠菜不會引發(fā)健康問題。然而，在“毒菠菜風(fēng)波”的影響下，這一切都發(fā)生了改變。加利福尼亞“自然食品”公司生產(chǎn)的袋裝新鮮菠菜－－－8個州9月7日肆虐近半個美國的是0157:H7型大腸桿菌感染者多為幼年或老年女性會出現(xiàn)腹瀉、便血等癥狀，嚴重的會引發(fā)腎功能衰竭。13美國-毒菠菜風(fēng)波大力水手－－－美國人喜歡用菠來自前端的安全事故（小笑話）早晨，剝一只“紅心”鴨蛋加泡飯，外加幾片“瘦肉精”豬肉做的火腿腸；中午，蒸一條“嗑過藥”的多寶魚，涼拌一份致病福壽螺；外加含有“致癌物”的炸薯條（含有丙烯酰胺）；晚上簡單點，煮一碗“吊白塊”龍口粉絲湯。配上一份烤肉，不幸的是蘸料中氯丙醇超標。

倉儲飲料舉例、紙杯報道14來自前端的安全事故（小笑話）早晨，剝一只“紅心”鴨蛋加食品安全控制方法發(fā)展

過程控制：ISO9000、HACCP

登記、注冊、規(guī)范（GMP、防偽劣）

抽樣(樣品的分布/代表性)

樣品（外觀檢驗）

15食品安全控制方法發(fā)展

HACCP發(fā)展在國際60年代末始創(chuàng)于美國宇航食品93年EU委員會HACCP決議/指令95年美國相繼頒布HACCP法規(guī)97年FDA水產(chǎn)品法規(guī)生效、CAC頒布HACCP指南2000年美國禽肉HACCP法規(guī)生效（416、417）2001年頒布飲料HACCP法規(guī)和零售業(yè)指南（120）州際奶制品運輸HACCP法規(guī)（131）2005年9月1日ISO發(fā)布ISO2200016HACCP發(fā)展在國際60年代末始創(chuàng)于美國宇航食品93年HACCP體系發(fā)展(在國內(nèi)）1990-19961997-20002001年度實踐探索階段（出口食品安全工程的研究和應(yīng)用計劃）實施美國水產(chǎn)品法規(guī)階段統(tǒng)一管理和強制性實施階段2004年統(tǒng)一認證認可管理2003年～2005年實施國家十五科技攻關(guān)項目GB/T22000_2006,06年3月1日～7月1日實施17HACCP體系發(fā)展(在國內(nèi)）1990-19961997-20關(guān)于食品安全管理體系認證行業(yè)研究課題結(jié)題2005年12月13日－－國家檢驗檢疫局驗收2005年12月22日－－科技部驗收課題成果HACCP體系認證評價準則、認證制度、認可制度文件：1、通用評價準則HACCP-EC-01專項評價準則2、認證實施規(guī)則、審核員能力評價和培訓(xùn)課程準則、審核作業(yè)指導(dǎo)書、認證審核依據(jù)文件清單、3、認可準則、認可規(guī)則和認可指南等－－－－－9類39個文件

18關(guān)于食品安全管理體系認證行業(yè)研究課題結(jié)ISO22000起草背景負責(zé)起草小組ISO/TC34（食品）的工作小組的WG8（食品安全管理體系）小組組成來自23個國家的專家、一些國際組織以聯(lián)絡(luò)員身份參加除了食品規(guī)范委員會外，還包括：歐盟食品、飲料行業(yè)聯(lián)合會、世界食品安全組織項目2000年開始未采納標準－美國、阿根廷、澳大利亞19ISO22000起草背景負責(zé)起草小組19

ISO22000起草的原則和目標1.符合國際食品法典(CAC)的HACCP原理2.協(xié)調(diào)統(tǒng)一的國際性自愿標準3.提供審核依據(jù)4.標準結(jié)構(gòu)與ISO9001:2000和ISO14001:1996相協(xié)調(diào)5.提供HACCP概念的國際交流平臺20ISO22000起草的原則和目標1.符合國際食品法典國家標準與ISO2200關(guān)系我國相關(guān)人員對ISO22000進行跟蹤：WD，CD60，CD69，CD70，DIS，表決稿，F(xiàn)DIS(GB報送稿）ISO22000∶2005－－－－食品安全管理體系—對食物鏈中任何組織的要求

2005年9月1日發(fā)布GB/T22000-2006(idtISO22000:2005)2006.3.1－2006.7.1

21國家標準與ISO2200關(guān)系我國相關(guān)人員對ISO22000進22000族ISO22000：2005

食品安全管理體系—對食物鏈中任何組織的要求

ISO/TC22004

食品安全管理體系——ISO22000∶2005應(yīng)用指南，將于2005年11月發(fā)布;ISO/TC22003

食品安全管理體系-----對提供食品安全管理體系審核和認證機構(gòu)的要求，將對ISO22000認證機構(gòu)的合格評定提供協(xié)調(diào)一致的指南，并詳細說明審核食品安全管理體系符合標準的規(guī)則，將于2006年第一季度發(fā)布。ISO22005---飼料和食品鏈的可追溯性-體系設(shè)計和發(fā)展的一般原則和指導(dǎo)方針。2222000族ISO22000：200522

食品安全控制第一節(jié)建立食品安全管理體系意義第二節(jié)食品安全法律法規(guī)概述第三節(jié)良好操作規(guī)范(GMP)第四節(jié)衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）第五節(jié)食品中的危害及預(yù)防措施第六節(jié)HACCP的七個原理和計劃的制定23

食品安全控制第一節(jié)建立食品安全管理體系意義1第一節(jié)建立食品安全管理體系意義定義食品、食品特性、食品安全

24第一節(jié)建立食品安全管理體系意義定義2食品的法律定義

是指各種供人類食用或飲用的成品半成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品和煙草。

25食品的法律定義是指各種供3《食品工業(yè)基本術(shù)語》GB/T15091-1994定義可供人類食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品半成品未加工食品不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)。

26《食品工業(yè)基本術(shù)語》GB/T15091-1994定義可食品特性食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。符合國家食品安全衛(wèi)生標準要求（強制）

食品安全性是食品必須具備的基本特性。

27食品特性食品應(yīng)當(dāng)5食品安全定義食品---按照預(yù)期用途進行制備和（或）食用時不會傷害消費者的保證。28食品安全定義食品---6食品貿(mào)易全球性－－

1、食品已成為國際化的商品國際食品貿(mào)易額1989年－－－－2,000億美元；1996年－－－－4,600億美元，占全球商品貿(mào)易總額的9%，目前每年－－－總價值約有5，000億美元；2、各國口岸檢驗對食品安全衛(wèi)生的要求加強：各種原因，特別是安全衛(wèi)生的原因，導(dǎo)致大量到貨食品被拒絕入關(guān)。29食品貿(mào)易全球性－－

1、食品已成為國際化的商品7食品安全控制工作－在食品鏈上延長30食品安全控制工作－在食品鏈上延長8恐怖主義－－致病微生物郵寄等31恐怖主義－－致病微生物郵寄等9近年來出現(xiàn)的食品安全事件1987年上海甲肝1996年歐洲、日本等國家瘋牛病1999年香港禽流感1999年比利時二惡英2000年日本雪印牛奶，葡萄球菌腸毒素2000年英國法國口蹄疫2001年中國廣東毒大米2001年廣東瘦肉精中毒事件2001年吉林豆?jié){中毒2004年中國阜陽奶粉中毒事件2005年中國四川豬鏈球菌、“蘇丹紅事件”、2005年全球范圍禽流感2006年中國上海瘦肉精中毒美國毒菠菜美國雞蛋沙拉中含有單核細胞增生李斯特菌從日本進口的海產(chǎn)品重金屬超標河北紅心鴨蛋添加蘇丹紅四號事件2008年中國河北天洋出口日本毒餃子中國三鹿奶粉三氯氰胺事件32近年來出現(xiàn)的食品安全事件1987年上海我國的食品安全與對外貿(mào)易1970年肉沙門氏菌污染1988年出口美國蘑菇罐頭葡萄球菌腸毒素2002年對歐盟水產(chǎn)品氯霉素殘留問題2002年禽肉獸藥殘留2004年禽流感33我國的食品安全與對外貿(mào)易1970年肉沙門氏菌污染11近期食品風(fēng)險信息2006年9月止－－－檢驗檢疫局深圳－－日本輸華魚肉腸山梨酸含量超標（日本株式會社元大公司的元大品牌）山東－－日本進口的凍刀魚帶有單增李斯特菌天津－－－－一批日本咖啡細菌總數(shù)超標；遼寧－－－從日本進口的1181箱凍章魚中檢出金黃色葡萄球菌；廣東－－－發(fā)現(xiàn)日本進口的蛋糕鋁含量超標18噸馬鈴薯粉中二氧化硫嚴重超標日本進口的冷凍蠔豉鎘含量超標5倍多。其山梨酸含量最高的為1.3g/kg，是我國規(guī)定最高標準的17.3倍，日本進口的九州腌制蘿卜存在同樣問題。山梨酸是一種防腐劑，過量、長期食用將危害人體肝臟、腎臟功能。

單增李斯特菌，能引起人畜敗血癥34近期食品風(fēng)險信息2006年9月止－－－檢驗檢疫局12

美國-毒菠菜風(fēng)波大力水手－－－美國人喜歡用菠菜加上水果、干果和其他蔬菜，做成爽口的沙拉。菠菜汁也被加入餅干、意大利面和其他食品中，以增加其營養(yǎng)成分。美國人普遍認為，菠菜中富含抗氧化劑，既能激活大腦功能，又有助于防治老年癡呆癥，菠菜所富含的維生素K能幫助鈣質(zhì)的吸收，有效預(yù)防骨質(zhì)疏松。

還有一點很重要，很多美國人都相信美國的食品衛(wèi)生標準很高，在美國生吃菠菜不會引發(fā)健康問題。然而，在“毒菠菜風(fēng)波”的影響下，這一切都發(fā)生了改變。加利福尼亞“自然食品”公司生產(chǎn)的袋裝新鮮菠菜－－－8個州9月7日肆虐近半個美國的是0157:H7型大腸桿菌感染者多為幼年或老年女性會出現(xiàn)腹瀉、便血等癥狀，嚴重的會引發(fā)腎功能衰竭。35美國-毒菠菜風(fēng)波大力水手－－－美國人喜歡用菠來自前端的安全事故（小笑話）早晨，剝一只“紅心”鴨蛋加泡飯，外加幾片“瘦肉精”豬肉做的火腿腸；中午，蒸一條“嗑過藥”的多寶魚，涼拌一份致病福壽螺；外加含有“致癌物”的炸薯條（含有丙烯酰胺）；晚上簡單點，煮一碗“吊白塊”龍口粉絲湯。配上一份烤肉，不幸的是蘸料中氯丙醇超標。

倉儲飲料舉例、紙杯報道36來自前端的安全事故（小笑話）早晨，剝一只“紅心”鴨蛋加食品安全控制方法發(fā)展

過程控制：ISO9000、HACCP

登記、注冊、規(guī)范（GMP、防偽劣）

抽樣(樣品的分布/代表性)

樣品（外觀檢驗）

37食品安全控制方法發(fā)展

HACCP發(fā)展在國際60年代末始創(chuàng)于美國宇航食品93年EU委員會HACCP決議/指令95年美國相繼頒布HACCP法規(guī)97年FDA水產(chǎn)品法規(guī)生效、CAC頒布HACCP指南2000年美國禽肉HACCP法規(guī)生效（416、417）2001年頒布飲料HACCP法規(guī)和零售業(yè)指南（120）州際奶制品運輸HACCP法規(guī)（131）2005年9月1日ISO發(fā)布ISO2200038HACCP發(fā)展在國際60年代末始創(chuàng)于美國宇航食品93年HACCP體系發(fā)展(在國內(nèi)）1990-19961997-20002001年度實踐探索階段（出口食品安全工程的研究和應(yīng)用計劃）實施美國水產(chǎn)品法規(guī)階段統(tǒng)一管理和強制性實施階段2004年統(tǒng)一認證認可管理2003年～2005年實施國家十五科技攻關(guān)項目GB/T22000_2006,06年3月1日～7月1日實施39HACCP體系發(fā)展(在國內(nèi)）1990-19961997-20關(guān)于食品安全管理體系認證行業(yè)研究課題結(jié)題2005年12月13日－－國家檢驗檢疫局驗收2005年12月22日－－科技部驗收課題成果HACCP體系認證評價準則、認證制度、認可制度文件：1、通用評價準則HACCP-EC-01專項評價準則2、認證實施規(guī)則、審核員能力評價和培訓(xùn)課程準則、審核作業(yè)指導(dǎo)書、認證審核依據(jù)文件清單、3、認可準則、認可規(guī)則和認可指南等－－－－－9類39個文件

40關(guān)于食品安全管理體系認證行業(yè)研究課題結(jié)ISO22000起草背景負責(zé)起草小組ISO/TC34（食品）的工作小組的WG8（食品安全管理體系）小組組成