禽蛋的質(zhì)量分級與品質(zhì)鑒定-課件

禽蛋的質(zhì)量分級與品質(zhì)鑒定掌握禽蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、品質(zhì)鑒別方法，了解異常蛋的形成及在生產(chǎn)上的意義。禽蛋的質(zhì)量分級與品質(zhì)鑒定掌握禽蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、品質(zhì)鑒別方法，了1主要講述的內(nèi)容一、禽蛋的質(zhì)量指標(biāo)二、禽蛋的品質(zhì)鑒別方法三、禽蛋的分級四、反常蛋、劣次蛋的形成主要講述的內(nèi)容一、禽蛋的質(zhì)量指標(biāo)2一、禽蛋的質(zhì)量指標(biāo)衡量鮮蛋品質(zhì)的主要標(biāo)準(zhǔn)是其新鮮程度和完整性。需全面客觀分析蛋殼、氣室、蛋白、系帶、蛋黃、胚胎等情況來確定鮮蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。一、禽蛋的質(zhì)量指標(biāo)衡量鮮蛋品質(zhì)的主要標(biāo)準(zhǔn)是其新鮮程度和完整性3（一）鮮蛋的質(zhì)量要求1、蛋殼表面光澤、完整、堅(jiān)實(shí)，殼外膜色白呈霜狀；2、氣室小，高度在4-5mm之間。3、蛋白濃厚、透明、無雜質(zhì)異味。4、系帶粗而明顯。5、蛋黃完整，呈半球形，位居蛋的中央。6、胚胎邊緣整齊，不發(fā)育，未受精的胚胎直徑為2－3mm。7、整個蛋微生物污染少，無細(xì)菌、霉菌生長發(fā)育。（一）鮮蛋的質(zhì)量要求1、蛋殼表面光澤、完整、堅(jiān)實(shí)，殼外膜色白4(二)禽蛋的一般質(zhì)量指標(biāo)1、蛋形指數(shù)是指蛋的縱徑對橫徑之比，以表示蛋的形狀，亦有用蛋的橫徑與縱徑之比，以百分率表示。2、蛋形指數(shù)為1.30～1.35或72～76%之間。3、正常形狀：禽蛋形狀，除標(biāo)準(zhǔn)形外，還有圓筒形、蠶豆形、球形等(二)禽蛋的一般質(zhì)量指標(biāo)1、蛋形指數(shù)是指蛋的縱徑對橫徑之比，5禽蛋的質(zhì)量分級與品質(zhì)鑒定-課件6禽蛋大小與蛋形指數(shù)的關(guān)系禽蛋大小與蛋形指數(shù)的關(guān)系72．蛋的重量蛋的重量是評定蛋的等級、蛋的新鮮度和蛋的結(jié)構(gòu)的重要指標(biāo)。蛋重與家禽種類、品種、日齡、氣候、飼料和貯藏時間有密切關(guān)系。很多國家都以蛋重作為區(qū)分等級的標(biāo)準(zhǔn)。雞蛋的國際重量標(biāo)準(zhǔn)為58g/個。2．蛋的重量蛋的重量是評定蛋的等級、蛋的新鮮度和蛋的結(jié)構(gòu)的重83．蛋的相對密度

蛋的相對密度是間接測定蛋殼厚度的方法之一，亦是區(qū)別蛋的新鮮程度的重要標(biāo)準(zhǔn)。3．蛋的相對密度蛋的相對密度是間接測定蛋殼厚度的方法之一，9蛋的相對密度等級表

蛋的相對密度等級表10蛋的相對密度與蛋殼厚度的關(guān)系

蛋的相對密度與蛋殼厚度的關(guān)系11(二)禽蛋蛋殼質(zhì)量指標(biāo)1．蛋殼狀況蛋殼的清潔程度完整狀況色澤(二)禽蛋蛋殼質(zhì)量指標(biāo)1．蛋殼狀況122．蛋殼相對重最適合的蛋殼相對重為11%～12%測定方法：將蛋預(yù)先稱重，然后打開蛋殼，將內(nèi)容物倒入玻璃器皿中，用吸管吸去蛋殼上的蛋白，稱量蛋殼，然后計(jì)算蛋殼的相對重(占蛋重的百分比)。

2．蛋殼相對重最適合的蛋殼相對重為11%～12%133．蛋殼厚度為重要的蛋的質(zhì)量指標(biāo)與經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。受到品種、氣候、飼料等影響。鵝蛋﹥鴨蛋﹥雞蛋﹥鵪鶉蛋。蛋殼厚度在0.35mm以上時，具有良好的可運(yùn)性和蛋長期保存的可能性，耐壓性好，不易破損。

3．蛋殼厚度為重要的蛋的質(zhì)量指標(biāo)與經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。受到品種、氣候、14蛋殼厚度與蛋破損的關(guān)系

蛋殼厚度與蛋破損的關(guān)系15

4．蛋殼強(qiáng)度

是指蛋殼耐蛋壓強(qiáng)度的大小，即耐壓度或壓碎力。國際上要求蛋在豎放時能承受270～360kPa壓力。破蛋率不超過1%為好。圖2-3蛋殼強(qiáng)度測定儀4．蛋殼強(qiáng)度是指蛋殼耐蛋壓強(qiáng)度的大小，即耐壓度或壓碎力。16(三)禽蛋的內(nèi)部品質(zhì)指標(biāo)1．氣室高度我國及其他許多國家根據(jù)氣室高度作為評定鮮蛋等級的重要依據(jù)。

(三)禽蛋的內(nèi)部品質(zhì)指標(biāo)1．氣室高度我國及其他許多國家根172．蛋白指數(shù)蛋白指數(shù)指的是濃厚蛋白重量與稀薄蛋白重量之比。新鮮蛋濃蛋白與稀蛋白之比為6:4或5:5。

2．蛋白指數(shù)蛋白指數(shù)指的是濃厚蛋白重量與稀薄蛋白重量之比。新183、蛋黃指數(shù)是指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值或用百分率表示正常新鮮蛋的蛋黃指數(shù)為0.40～0.45或40～45%。合格蛋的蛋黃指數(shù)為0.30以上，當(dāng)?shù)包S指數(shù)小于0.25時。3、蛋黃指數(shù)是指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值或用百分率表示正常新194．哈夫單位

根據(jù)蛋重和濃厚蛋白高度，按一定公式計(jì)算出其指標(biāo)的一種方法，可以衡量蛋白品質(zhì)和蛋的新鮮程度，它是現(xiàn)在國際上對蛋品質(zhì)評定的重要指標(biāo)和常用方法。新鮮蛋的哈夫指數(shù)在80以上。當(dāng)哈夫單位小于31時則為次等蛋。4．哈夫單位根據(jù)蛋重和濃厚蛋白高度，按一定公式計(jì)算出其指標(biāo)20哈夫單位=100*㏒(h-1.7m0.37+7.57)哈夫單位=21

美國農(nóng)業(yè)部根據(jù)哈夫單位劃分的蛋的等級

美國農(nóng)業(yè)部根據(jù)哈夫單位劃分的蛋的等級225、血斑和肉斑率

系指含血斑和肉斑的蛋數(shù)占蛋數(shù)總數(shù)的比率，是表明禽蛋質(zhì)量的指標(biāo)之一。5、血斑和肉斑率系指含血斑和肉斑的蛋數(shù)占蛋數(shù)總數(shù)的比率，是236、蛋黃色澤

指蛋黃顏色深淺。國際上通常用羅氏(Roche)比色扇的15種不同黃色色調(diào)等級比色，出口鮮蛋和味蛋的蛋黃色澤要達(dá)到8級以上。

6、蛋黃色澤指蛋黃顏色深淺。247、內(nèi)容物的氣味和滋味圖2-6新鮮蛋與陳蛋的比較A1A2A3新鮮蛋B1B2B3陳蛋A1B1未打開時縱斷面A2B2打開后伏視圖A3B3打開后側(cè)視圖1.氣室2.稀薄蛋白3.濃厚蛋白4.蛋黃7、內(nèi)容物的氣味和滋味圖2-6新鮮蛋與陳蛋的比較258．蛋白狀況蛋白狀況能準(zhǔn)確反映蛋的結(jié)構(gòu)是否正常，也是評定蛋的質(zhì)量優(yōu)劣的重要指標(biāo)。

8．蛋白狀況蛋白狀況能準(zhǔn)確反映蛋的結(jié)構(gòu)是否正常，也是評定蛋的269．系帶狀況系帶粗白有彈性，緊貼在蛋黃兩端的蛋屬正常蛋。系帶變細(xì)并同蛋黃脫離甚至消失的蛋，屬質(zhì)量低劣的蛋。9．系帶狀況系帶粗白有彈性，緊貼在蛋黃兩端的蛋屬正常蛋。系帶27二、禽蛋的品質(zhì)鑒別方法二、禽蛋的品質(zhì)鑒別方法28（一）感官鑒別法主要靠技術(shù)經(jīng)驗(yàn)來判斷，采用看、聽、摸、嗅等方法，從外觀來鑒定蛋的質(zhì)量。以蛋的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和性質(zhì)為基礎(chǔ)，有一定的科學(xué)道理，也有一定的經(jīng)驗(yàn)性。只能對蛋的新陳好壞作個大概的鑒定。（一）感官鑒別法主要靠技術(shù)經(jīng)驗(yàn)來判斷，采用看、聽、摸、嗅等方29（二）光照鑒別法根據(jù)蛋本身具有透光性的特點(diǎn)，在燈光透視下觀察蛋內(nèi)部結(jié)構(gòu)和成分變化的特征，來鑒別蛋品質(zhì)的方法。（二）光照鑒別法根據(jù)蛋本身具有透光性的特點(diǎn)，在燈光透視下觀察30新鮮蛋光照透視時的特征蛋白完全透明，呈橘紅色；氣室極小，深度在5mm內(nèi),略微發(fā)暗，不移動；蛋清濃厚澄清，無雜質(zhì)；蛋黃居中，蛋黃膜包裹得緊，呈現(xiàn)朦朧暗影。蛋轉(zhuǎn)動時，蛋黃亦隨之轉(zhuǎn)動；胚胎不易看出；無裂紋，氣室固定，無血斑血絲、肉斑、異物。新鮮蛋光照透視時的特征蛋白完全透明，呈橘紅色；31禽蛋的質(zhì)量分級與品質(zhì)鑒定-課件321.手工照蛋2.機(jī)械傳送照蛋3.電子自動照蛋：

利用光學(xué)原理，采用光電元件組裝裝置代替人的肉眼照蛋，以機(jī)械手代替人工操作，以機(jī)器輸送代替人力搬運(yùn)，實(shí)現(xiàn)自動鑒別的科學(xué)方法。（應(yīng)用光譜變化的原理活根據(jù)蛋的透光度進(jìn)行檢驗(yàn)。）常見形式1.手工照蛋常見形式33（三）熒光鑒別法應(yīng)用發(fā)射紫外線的水銀燈照射禽蛋，使其產(chǎn)生熒光。根據(jù)熒光產(chǎn)生的強(qiáng)度大小，鑒別蛋的新鮮度。新鮮蛋的熒光強(qiáng)度微弱，蛋殼的熒光反應(yīng)呈深紅色、紫色或淡紫色。變化過程：深紅→紅色→淡紅→紫色→淡紫色（三）熒光鑒別法應(yīng)用發(fā)射紫外線的水銀燈照射禽蛋，使其產(chǎn)生熒光34（四）比重鑒別法用鹽水來測定蛋的比重，根據(jù)蛋的比重大小判別蛋的新鮮程度的方法。蛋的比重大，說明貯藏時間短，水分損失少，為新鮮蛋。方法：用不同比重的食鹽水測定蛋的比重，推測蛋的新鮮度（1.0845）（四）比重鑒別法用鹽水來測定蛋的比重，根據(jù)蛋的比重大小判別蛋35（五）其它方法1.哈夫單位鑒別法2.禽蛋揮發(fā)性鹽基氮的測定3.氣室大小的測定（五）其它方法36三、禽蛋的分級內(nèi)銷鮮蛋的分級標(biāo)準(zhǔn)三、禽蛋的分級內(nèi)銷鮮蛋的分級標(biāo)準(zhǔn)37各級雞蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

各級雞蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)38

出口蛋質(zhì)量分級標(biāo)準(zhǔn)（kg）

出口蛋質(zhì)量分級標(biāo)準(zhǔn)（kg）39四、反常蛋、劣次蛋(一)反常蛋1．雙黃蛋2．無黃蛋3．重殼蛋4．軟殼蛋5.鋼殼蛋6．沙殼蛋和沙頂?shù)?．油殼蛋8．血白蛋9．血斑蛋10.肉斑蛋11．異物蛋12．寄生蟲蛋13．畸形蛋14．異味蛋(二)破損蛋(三)劣次蛋(1)雨淋蛋(2)出汗蛋四、反常蛋、劣次蛋(一)反常蛋40(三)劣次蛋(3)氣室移動蛋(4)陳蛋(5)靠黃蛋(6)紅貼皮蛋(7)空頭蛋(8)孵化蛋(9)血圈、血筋蛋(10)大黃蛋(11)散黃蛋(12)腐敗蛋(13)霉蛋(14)黑貼皮蛋(三)劣次蛋41禽蛋的質(zhì)量分級與品質(zhì)鑒定掌握禽蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、品質(zhì)鑒別方法，了解異常蛋的形成及在生產(chǎn)上的意義。禽蛋的質(zhì)量分級與品質(zhì)鑒定掌握禽蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、品質(zhì)鑒別方法，了42主要講述的內(nèi)容一、禽蛋的質(zhì)量指標(biāo)二、禽蛋的品質(zhì)鑒別方法三、禽蛋的分級四、反常蛋、劣次蛋的形成主要講述的內(nèi)容一、禽蛋的質(zhì)量指標(biāo)43一、禽蛋的質(zhì)量指標(biāo)衡量鮮蛋品質(zhì)的主要標(biāo)準(zhǔn)是其新鮮程度和完整性。需全面客觀分析蛋殼、氣室、蛋白、系帶、蛋黃、胚胎等情況來確定鮮蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。一、禽蛋的質(zhì)量指標(biāo)衡量鮮蛋品質(zhì)的主要標(biāo)準(zhǔn)是其新鮮程度和完整性44（一）鮮蛋的質(zhì)量要求1、蛋殼表面光澤、完整、堅(jiān)實(shí)，殼外膜色白呈霜狀；2、氣室小，高度在4-5mm之間。3、蛋白濃厚、透明、無雜質(zhì)異味。4、系帶粗而明顯。5、蛋黃完整，呈半球形，位居蛋的中央。6、胚胎邊緣整齊，不發(fā)育，未受精的胚胎直徑為2－3mm。7、整個蛋微生物污染少，無細(xì)菌、霉菌生長發(fā)育。（一）鮮蛋的質(zhì)量要求1、蛋殼表面光澤、完整、堅(jiān)實(shí)，殼外膜色白45(二)禽蛋的一般質(zhì)量指標(biāo)1、蛋形指數(shù)是指蛋的縱徑對橫徑之比，以表示蛋的形狀，亦有用蛋的橫徑與縱徑之比，以百分率表示。2、蛋形指數(shù)為1.30～1.35或72～76%之間。3、正常形狀：禽蛋形狀，除標(biāo)準(zhǔn)形外，還有圓筒形、蠶豆形、球形等(二)禽蛋的一般質(zhì)量指標(biāo)1、蛋形指數(shù)是指蛋的縱徑對橫徑之比，46禽蛋的質(zhì)量分級與品質(zhì)鑒定-課件47禽蛋大小與蛋形指數(shù)的關(guān)系禽蛋大小與蛋形指數(shù)的關(guān)系482．蛋的重量蛋的重量是評定蛋的等級、蛋的新鮮度和蛋的結(jié)構(gòu)的重要指標(biāo)。蛋重與家禽種類、品種、日齡、氣候、飼料和貯藏時間有密切關(guān)系。很多國家都以蛋重作為區(qū)分等級的標(biāo)準(zhǔn)。雞蛋的國際重量標(biāo)準(zhǔn)為58g/個。2．蛋的重量蛋的重量是評定蛋的等級、蛋的新鮮度和蛋的結(jié)構(gòu)的重493．蛋的相對密度

蛋的相對密度是間接測定蛋殼厚度的方法之一，亦是區(qū)別蛋的新鮮程度的重要標(biāo)準(zhǔn)。3．蛋的相對密度蛋的相對密度是間接測定蛋殼厚度的方法之一，50蛋的相對密度等級表

蛋的相對密度等級表51蛋的相對密度與蛋殼厚度的關(guān)系

蛋的相對密度與蛋殼厚度的關(guān)系52(二)禽蛋蛋殼質(zhì)量指標(biāo)1．蛋殼狀況蛋殼的清潔程度完整狀況色澤(二)禽蛋蛋殼質(zhì)量指標(biāo)1．蛋殼狀況532．蛋殼相對重最適合的蛋殼相對重為11%～12%測定方法：將蛋預(yù)先稱重，然后打開蛋殼，將內(nèi)容物倒入玻璃器皿中，用吸管吸去蛋殼上的蛋白，稱量蛋殼，然后計(jì)算蛋殼的相對重(占蛋重的百分比)。

2．蛋殼相對重最適合的蛋殼相對重為11%～12%543．蛋殼厚度為重要的蛋的質(zhì)量指標(biāo)與經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。受到品種、氣候、飼料等影響。鵝蛋﹥鴨蛋﹥雞蛋﹥鵪鶉蛋。蛋殼厚度在0.35mm以上時，具有良好的可運(yùn)性和蛋長期保存的可能性，耐壓性好，不易破損。

3．蛋殼厚度為重要的蛋的質(zhì)量指標(biāo)與經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。受到品種、氣候、55蛋殼厚度與蛋破損的關(guān)系

蛋殼厚度與蛋破損的關(guān)系56

4．蛋殼強(qiáng)度

是指蛋殼耐蛋壓強(qiáng)度的大小，即耐壓度或壓碎力。國際上要求蛋在豎放時能承受270～360kPa壓力。破蛋率不超過1%為好。圖2-3蛋殼強(qiáng)度測定儀4．蛋殼強(qiáng)度是指蛋殼耐蛋壓強(qiáng)度的大小，即耐壓度或壓碎力。57(三)禽蛋的內(nèi)部品質(zhì)指標(biāo)1．氣室高度我國及其他許多國家根據(jù)氣室高度作為評定鮮蛋等級的重要依據(jù)。

(三)禽蛋的內(nèi)部品質(zhì)指標(biāo)1．氣室高度我國及其他許多國家根582．蛋白指數(shù)蛋白指數(shù)指的是濃厚蛋白重量與稀薄蛋白重量之比。新鮮蛋濃蛋白與稀蛋白之比為6:4或5:5。

2．蛋白指數(shù)蛋白指數(shù)指的是濃厚蛋白重量與稀薄蛋白重量之比。新593、蛋黃指數(shù)是指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值或用百分率表示正常新鮮蛋的蛋黃指數(shù)為0.40～0.45或40～45%。合格蛋的蛋黃指數(shù)為0.30以上，當(dāng)?shù)包S指數(shù)小于0.25時。3、蛋黃指數(shù)是指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值或用百分率表示正常新604．哈夫單位

根據(jù)蛋重和濃厚蛋白高度，按一定公式計(jì)算出其指標(biāo)的一種方法，可以衡量蛋白品質(zhì)和蛋的新鮮程度，它是現(xiàn)在國際上對蛋品質(zhì)評定的重要指標(biāo)和常用方法。新鮮蛋的哈夫指數(shù)在80以上。當(dāng)哈夫單位小于31時則為次等蛋。4．哈夫單位根據(jù)蛋重和濃厚蛋白高度，按一定公式計(jì)算出其指標(biāo)61哈夫單位=100*㏒(h-1.7m0.37+7.57)哈夫單位=62

美國農(nóng)業(yè)部根據(jù)哈夫單位劃分的蛋的等級

美國農(nóng)業(yè)部根據(jù)哈夫單位劃分的蛋的等級635、血斑和肉斑率

系指含血斑和肉斑的蛋數(shù)占蛋數(shù)總數(shù)的比率，是表明禽蛋質(zhì)量的指標(biāo)之一。5、血斑和肉斑率系指含血斑和肉斑的蛋數(shù)占蛋數(shù)總數(shù)的比率，是646、蛋黃色澤

指蛋黃顏色深淺。國際上通常用羅氏(Roche)比色扇的15種不同黃色色調(diào)等級比色，出口鮮蛋和味蛋的蛋黃色澤要達(dá)到8級以上。

6、蛋黃色澤指蛋黃顏色深淺。657、內(nèi)容物的氣味和滋味圖2-6新鮮蛋與陳蛋的比較A1A2A3新鮮蛋B1B2B3陳蛋A1B1未打開時縱斷面A2B2打開后伏視圖A3B3打開后側(cè)視圖1.氣室2.稀薄蛋白3.濃厚蛋白4.蛋黃7、內(nèi)容物的氣味和滋味圖2-6新鮮蛋與陳蛋的比較668．蛋白狀況蛋白狀況能準(zhǔn)確反映蛋的結(jié)構(gòu)是否正常，也是評定蛋的質(zhì)量優(yōu)劣的重要指標(biāo)。

8．蛋白狀況蛋白狀況能準(zhǔn)確反映蛋的結(jié)構(gòu)是否正常，也是評定蛋的679．系帶狀況系帶粗白有彈性，緊貼在蛋黃兩端的蛋屬正常蛋。系帶變細(xì)并同蛋黃脫離甚至消失的蛋，屬質(zhì)量低劣的蛋。9．系帶狀況系帶粗白有彈性，緊貼在蛋黃兩端的蛋屬正常蛋。系帶68二、禽蛋的品質(zhì)鑒別方法二、禽蛋的品質(zhì)鑒別方法69（一）感官鑒別法主要靠技術(shù)經(jīng)驗(yàn)來判斷，采用看、聽、摸、嗅等方法，從外觀來鑒定蛋的質(zhì)量。以蛋的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和性質(zhì)為基礎(chǔ)，有一定的科學(xué)道理，也有一定的經(jīng)驗(yàn)性。只能對蛋的新陳好壞作個大概的鑒定。（一）感官鑒別法主要靠技術(shù)經(jīng)驗(yàn)來判斷，采用看、聽、摸、嗅等方70（二）光照鑒別法根據(jù)蛋本身具有透光性的特點(diǎn)，在燈光透視下觀察蛋內(nèi)部結(jié)構(gòu)和成分變化的特征，來鑒別蛋品質(zhì)的方法。（二）光照鑒別法根據(jù)蛋本身具有透光性的特點(diǎn)，在燈光透視下觀察71新鮮蛋光照透視時的特征蛋白完全透明，呈橘紅色；氣室極小，深度在5mm內(nèi),略微發(fā)暗，不移動；蛋清濃厚澄清，無雜質(zhì)；蛋黃居中，蛋黃膜包裹得緊，呈現(xiàn)朦朧暗影。蛋轉(zhuǎn)動時，蛋黃亦隨之轉(zhuǎn)動；胚胎不易看出；無裂紋，氣室固定，無血斑血絲、肉斑、異物。新鮮蛋光照透視時的特征蛋白完全透明，呈橘紅色；72禽蛋的質(zhì)量分級與品質(zhì)鑒定-課件731.手工照蛋2.機(jī)械傳送照蛋3.電子自動照蛋：

利用光學(xué)原理，采用光電元件組裝裝置代替人的肉眼照蛋，以機(jī)械手代替人工操作，以機(jī)器輸送代替人力搬運(yùn)，實(shí)現(xiàn)自動鑒別的科學(xué)方法。（應(yīng)用光