營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量的關(guān)系課件

教學(xué)目標(biāo)能力目標(biāo)：使學(xué)生具有對(duì)園藝產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量與產(chǎn)品質(zhì)量的管理能力?！灸芰δ繕?biāo)】【知識(shí)目標(biāo)】【重點(diǎn)難點(diǎn)】【復(fù)習(xí)思考】第三單元：營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量的關(guān)系【能力目標(biāo)】【知識(shí)目標(biāo)】【重點(diǎn)難點(diǎn)】【復(fù)習(xí)思考】第三單元：營(yíng)1第三單元：營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量的關(guān)系知識(shí)目標(biāo)：使學(xué)生掌握?qǐng)@藝產(chǎn)品所含有的各種營(yíng)養(yǎng)成分。掌握各種營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。【能力目標(biāo)】【知識(shí)目標(biāo)】【重點(diǎn)難點(diǎn)】【復(fù)習(xí)思考】第三單元：營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量的關(guān)系第三單元：營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量的關(guān)系【能力目標(biāo)】【知識(shí)目標(biāo)】【2第三單元：營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量的關(guān)系重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)：產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)變化對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量影響。難點(diǎn)：產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)與環(huán)境之間的關(guān)系?！灸芰δ繕?biāo)】【知識(shí)目標(biāo)】【重點(diǎn)難點(diǎn)】【復(fù)習(xí)思考】第三單元：營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量的關(guān)系第三單元：營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量的關(guān)系重點(diǎn)與難點(diǎn)【能力目標(biāo)】【知3一、水分及無(wú)機(jī)成分

1.水分

水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬種類(lèi)和品種而異，大多數(shù)的果蔬組成中水分占80％-90％。西瓜、草莓、番茄、黃瓜可達(dá)90％以上。含水分較低的如山楂也占65％左右。水分的存在是植物完成生命活動(dòng)過(guò)程的必要條件。水分是影響果蔬嫩度、鮮度和味道的重要成分，與果蔬的風(fēng)味品質(zhì)有密切關(guān)系。但是果蔬含水量高，又是它貯存性能差、容易變質(zhì)和腐爛的重要原因之一。一、水分及無(wú)機(jī)成分1.水分4含水量90％以上含水量90％以上5含水量65％含水量65％6

果蔬采收后，水分得不到補(bǔ)充，在貯運(yùn)過(guò)程中容易蒸散失水而引起萎蔫、失重和失鮮。一般新鮮的果蔬水分減少5%，就會(huì)失去鮮嫩特性和食用價(jià)值，而且由于水分的減少，果蔬中水解酶的活性增強(qiáng)，水解反應(yīng)加快，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)分解，果蔬的耐貯性和抗病性減弱，常引起品質(zhì)變壞，貯藏期縮短。其失水程度與果蔬種類(lèi)、品種及貯運(yùn)條件有密切關(guān)系，因此在采后的一系列操作中，要密切注意水分的變化，除保持一定的濕度外，還要采取控制微生物繁殖的措施。一、水分及無(wú)機(jī)成分

果蔬采收后，水分得不到補(bǔ)充，在貯運(yùn)過(guò)程中容易蒸散失水而引7一、水分及無(wú)機(jī)成分

2.無(wú)機(jī)成分(灰分或礦質(zhì)元素)

果蔬中礦質(zhì)元素含量不多，一般為1.2%左右，但在果蔬的化學(xué)變化中，卻起著重要作用，對(duì)人體也非常重要，是構(gòu)成人體的成分，并保持人體血液和體液有一定的滲透壓和pH值，對(duì)保持人體血液和體液的酸堿平衡，維持人體健康上是十分重要的。所以常吃水果蔬菜，才能維持人體正常的生理進(jìn)機(jī)能，保持身體健康。

一、水分及無(wú)機(jī)成分2.無(wú)機(jī)成分(灰分或礦質(zhì)元素)8一、水分及無(wú)機(jī)成分

果蔬中礦物質(zhì)的80％是鉀、鈉、鈣等金屬成分，此外，果蔬中還含多種微量礦質(zhì)元素，如錳、鋅、鉬、硼等，對(duì)人體也具有重要的生理作用。一、水分及無(wú)機(jī)成分果蔬中礦物質(zhì)的80％是鉀、鈉、鈣9一、水分及無(wú)機(jī)成分

果蔬中大部分礦物質(zhì)是和有機(jī)酸結(jié)合在一起，其余的部分與果膠物質(zhì)結(jié)合。與人體關(guān)系最密切的而且需要最多的是鈣、磷、鐵，在蔬菜中含量也較多，菠菜和甜菜時(shí)中的鈣呈草酸鹽狀態(tài)存在，不能被人體吸收，而甘藍(lán)、芥菜中的鈣呈游離狀態(tài)，容易被人體吸收。一、水分及無(wú)機(jī)成分果蔬中大部分礦物質(zhì)是和有機(jī)酸結(jié)合10甘藍(lán)甘藍(lán)11芥菜芥菜12二、維生素

水果蔬菜中含有多種維生素，如VA源、VB1、VB2VC、VD及Vp等，果蔬是食品中維生素的重要來(lái)源，對(duì)維持人體的正常生理機(jī)能起著重要作用。雖然人體對(duì)維生素需要量甚微，但缺乏時(shí)就會(huì)引起各種疾病。果蔬中維生素種類(lèi)很多，一般可分為水溶性維生素和脂溶性維生素兩類(lèi)，其中以B族維生素和維生素C最為重要，現(xiàn)將主要維生素的功能和特性分述如下。二、維生素水果蔬菜中含有多種維生素，如VA源、VB13二、維生素

1.水溶性維生素

此類(lèi)維生素，易溶于水，所以在果蔬加工過(guò)程中應(yīng)特別注意保存。(1)維生素B1(硫胺素)

豆類(lèi)中維生素B1含量最多，維生素B1是維持人體神經(jīng)系統(tǒng)正?；顒?dòng)的重要成分，也是糖代謝的輔酶之一。當(dāng)人體中缺乏維生素B1，常引起腳氣病，發(fā)生周?chē)窠?jīng)炎、消化不良和心血管失調(diào)等。在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，在中性和堿性環(huán)境中對(duì)熱敏感，易發(fā)生氧化還原反應(yīng)。罐藏蔬菜或干制品能較好地保存VB1，在沸水中燙漂會(huì)破壞VB1，有一部分溶于水中。二、維生素1.水溶性維生素14二、維生素

(2)維生素B2(核黃素)

甘藍(lán)、番茄中含量較多。維生素B2耐熱、耐干燥及氧化，在果蔬加工中不易被破壞；但在堿性溶液中遇熱不穩(wěn)定。它是一種感光物質(zhì)，存在于視網(wǎng)膜中，是維持眼睛健康的必要成分，在氧化作用中起輔酶作用。干制品中維生素B2能保持活性。維生素B2缺乏易得唇炎、舌炎。

二、維生素(2)維生素B2(核黃素)15二、維生素

(3)維生素C(抗壞血酸)

維生素C在水果蔬菜中是次要成分，但在人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)中對(duì)防止壞血病起著重要作用。事實(shí)上，人類(lèi)飲食中90%的維生素C是從果蔬中得到的，人體對(duì)VC的日需要量為50mg。

二、維生素(3)維生素C(抗壞血酸)16二、維生素

維生素C的含量與果蔬的品種、栽培條件等有關(guān)，也因水果蔬菜的成熟度和結(jié)構(gòu)部位不同而異。如野生的水果蔬菜維生素C含量多于栽培品種；在蔬菜中露地栽培的品種又多于保護(hù)地栽培的，成熟的番茄維生素C含量高于綠色未熟番茄；蘋(píng)果表皮中維生素C含量高于果肉，果心中維生素C含量最少。(3)維生素C(抗壞血酸)二、維生素維生素C的含量與果蔬的品種、栽培條件等有17營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量的關(guān)系課件18二、維生素

(3)維生素C(抗壞血酸)

果蔬中維生素C含量，隨果實(shí)成熟逐漸增加，果蔬含促進(jìn)維生素C氧化的抗壞血酸酶愈多，活性愈大，果蔬貯藏中維生素C保存量愈少，而且溫度增高，充分氧的供給會(huì)加強(qiáng)酶的活性，所以用減少氧的供給、降低溫度等措施，以抑制抗壞血酸酶的活性，減少水果蔬菜貯藏中維生素C的損失是十分必要的。

二、維生素(3)維生素C(抗壞血酸)果蔬中維生素19二、維生素

(3)維生素C(抗壞血酸)

抗壞血酸在堿性溶液中較穩(wěn)定，維生素C對(duì)紫外線(xiàn)不穩(wěn)定，因此，不宜將玻璃瓶罐頭放在陽(yáng)光下。干制品應(yīng)密封包裝以免維生素C被氧化。銅與鐵具有催化作用，加速維生素C氧化，故在加工時(shí)應(yīng)避免使用銅鐵器具。

二、維生素(3)維生素C(抗壞血酸)抗壞血酸在堿20二、維生素

2.脂溶性維生素

脂溶性維生素能溶于油脂，不溶于水。

(1)維生素A原(胡蘿卜素)

植物體中不含維生素A，但有維生素A原即胡蘿卜素。果蔬中的胡蘿卜素被人體吸收后，在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A。它在人體內(nèi)能維持粘膜的正常生理功能，保護(hù)眼睛和皮膚等，能提高對(duì)疾病的抵抗性。它在貯藏中損失不顯著。胡蘿卜素耐高溫，但在加熱時(shí)遇氧易氧化。罐藏及果蔬汁能很好地保存胡蘿卜素，干制時(shí)易損失，漂洗和殺菌均無(wú)影響，在堿性溶液中較穩(wěn)定。二、維生素2.脂溶性維生素21二、維生素

(2)維生素B5維生素B5，是維生素類(lèi)中最穩(wěn)定，不受光、熱、氧破壞，綠葉蔬菜中含量較高，缺乏維生素B5主要癥狀是癩皮病。

二、維生素(2)維生素B522二、維生素

(3)維生素P

又稱(chēng)抗通透性維生素，在柑桔、蘆筍中含量多，維生素P能糾正毛細(xì)血管的通透性和脆性，臨床用于防治血管性紫癜、視網(wǎng)膜出血、高血壓等。二、維生素(3)維生素P23二、維生素

(4)維生素E和維生素K

這兩種維生素存在于植物的綠色部分，性質(zhì)穩(wěn)定。葛根、萵苣富含維生素E；菠菜、甘藍(lán)、花椰菜、青番茄中富含維生素K。維生素K是形成凝血酶原和維持正常肝功能所必需的物質(zhì)，缺乏時(shí)會(huì)造成流血不止的危險(xiǎn)病癥。

二、維生素(4)維生素E和維生素K24三、碳水化合物

碳水化合物是干物質(zhì)中的主要成分，其含量?jī)H次于水。它包括糖、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠物質(zhì)等。

(1)糖類(lèi)果蔬中的糖類(lèi)可分為單糖、雙糖和多糖。糖類(lèi)是果蔬體內(nèi)貯存的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是影響制品風(fēng)味和品質(zhì)的重要因素，糖的各種特性如甜度、溶解度、水解轉(zhuǎn)化吸濕性和沸點(diǎn)上升等均與加工有關(guān)。

三、碳水化合物碳水化合物是干物質(zhì)中的主要成分，其含量25

糖的甜度與含糖種類(lèi)有關(guān)，若以蔗糖的甜度為100計(jì)，則果糖的甜度為173，葡萄糖為74，麥芽糖為32。單糖（葡萄糖、果糖）和雙糖（蔗糖）是微生物可以利用的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

(1)糖類(lèi)單糖葡萄糖果糖糖的甜度與含糖種類(lèi)有關(guān)，若以蔗糖的甜度為100計(jì)，則26雙糖–蔗糖（sucrose）雙糖–蔗糖（sucrose）27

不同的果蔬所含的單糖、雙糖的量也不同。仁果類(lèi)：蘋(píng)果、梨以含果糖為主不同的果蔬所含的單糖、雙糖的量也不同。仁果類(lèi)：蘋(píng)果、28核果類(lèi)：大櫻桃、桃、李、杏以蔗糖為主核果類(lèi)：大櫻桃、桃、李、杏以蔗糖為主29漿果類(lèi):葡萄、草莓、獼猴桃主要含葡萄糖、果糖漿果類(lèi):葡萄、草莓、獼猴桃主要含葡萄糖、果糖30柑橘類(lèi)：紅橘、橙子、柚、柑以蔗糖為主柑橘類(lèi)：紅橘、橙子、柚、柑以蔗糖為主31

多糖為大分子物質(zhì)，果蔬中所含的多糖主要有淀粉、纖維素、半纖維素和果膠類(lèi)物質(zhì)。

（2）淀粉

淀粉是一種多糖，因?yàn)樗怯啥鄠€(gè)單糖分子組成的，未成熟的果實(shí)含淀粉教多，隨著果實(shí)的成熟或后熟而逐漸減少，有些果實(shí)如柑橘，充分成熟后則沒(méi)有淀粉的存在。蔬菜中含淀粉較多的有豆類(lèi)、馬鈴薯、甘薯等。

三、碳水化合物

多糖為大分子物質(zhì)，果蔬中所含的多糖主要有淀粉、纖維素、32營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量的關(guān)系課件33淀粉在采收后貯藏期間會(huì)在酶的作用下變成麥芽糖和葡萄糖。

淀粉酶麥芽糖酶淀粉麥芽糖葡萄糖或H+或H+三、碳水化合物

提取淀粉的農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)防止酶解，以提高淀粉產(chǎn)量。淀粉在酶的作用下生成葡萄糖，也可在一定條件下發(fā)生可逆反應(yīng)，由葡萄糖合成淀粉。淀粉在采收后貯藏期間會(huì)在酶的作用下變成麥芽糖和葡萄糖34三、碳水化合物

（3）果膠物質(zhì)果蔬中另一類(lèi)非常重要的多糖是果膠物質(zhì)。果膠物質(zhì)主要以原果膠、果膠和果膠酸三種形式存在，這三種形式不同的特性，影響著果蔬的感官和加工特性。

原果膠：不溶于水，常與纖維素和半纖維素結(jié)合，稱(chēng)為果膠纖維，起著粘接細(xì)胞作用，是水果蔬菜硬度的決定因素。

果膠：存在于細(xì)胞液中，可溶于水，無(wú)粘接作用。果膠酸：果膠在果膠酶的作用下分解為不具粘性的果膠酸和甲醇，果實(shí)變成軟爛狀態(tài)。三、碳水化合物（3）果膠物質(zhì)35三、碳水化合物

原果膠不溶于水，在未成熟的果蔬中含量豐富，使果蔬質(zhì)地堅(jiān)硬。隨著果蔬的成熟與老化，原果膠水解為水溶性果膠，組織崩潰，在蘋(píng)果和某些梨中表現(xiàn)為發(fā)綿。果膠在果膠酯酶的作用下脫酯而成為果膠酸，它不溶于水，無(wú)粘性。這一系列的變化是果實(shí)成熟后逐漸變軟的原因。三、碳水化合物原果膠不溶于水，在未成熟的果蔬中含量36三、碳水化合物

水果蔬菜在貯藏加工期問(wèn)，其體內(nèi)的果膠物質(zhì)不斷地變化，可簡(jiǎn)單表示為：原果膠成熟階段

原果膠酶

纖維素果膠過(guò)熟階段

果膠酶甲醇

果膠酸

果膠酸酶

還原糖

半乳糖醛酸三、碳水化合物水果蔬菜在貯藏加工期問(wèn)，其體內(nèi)的果膠物質(zhì)37三、碳水化合物

(4)纖維素和半纖維素這兩種物質(zhì)都是植物的骨架物質(zhì)細(xì)胞壁的主要構(gòu)成部分，對(duì)組織起著支持作用。纖維素在果蔬皮層中含量較多，它又能與木素、栓質(zhì)、角質(zhì)、果膠等結(jié)合成復(fù)合纖維素。這對(duì)果蔬的品質(zhì)與貯運(yùn)有重要意義。果蔬成熟衰老時(shí)產(chǎn)生木素和角質(zhì)使組織堅(jiān)硬粗糙，影響品質(zhì)。

三、碳水化合物(4)纖維素和半纖維素38三、碳水化合物

半纖維素在植物體中有著雙重作用，既有類(lèi)似纖維素的支持功能，又有類(lèi)似淀粉的貯存功能。果蔬中分布最廣的半纖維素為多縮戊糖，其水解產(chǎn)物為己糖和戊糖。半纖維素在香蕉初采時(shí)，含8％--10％(鮮重計(jì))，但成熟果內(nèi)僅存1%左右，它是香蕉可利用的呼吸貯備基質(zhì)。人體胃腸中沒(méi)有分解纖維素的酶，因此不能被消化，但能刺激腸的蠕動(dòng)和消化腺分泌，因此有幫助消化的功能。三、碳水化合物半纖維素在植物體中有著雙重作用，既有39四、有機(jī)酸

果蔬中所含有機(jī)酸主要有：檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸、草酸，而且常以一兩種為主。柑橘、番茄主要含檸檬酸，蘋(píng)果、櫻桃含蘋(píng)果酸，桃、杏含蘋(píng)果酸和檸檬酸，葡萄含有酒石酸，草酸多含于蔬菜中，如菠菜、竹筍等。有機(jī)酸除了賦予果蔬酸味外，也影響加工過(guò)程，如影響果膠的穩(wěn)定性和凝膠特性，影響色澤和風(fēng)味等。四、有機(jī)酸果蔬中所含有機(jī)酸主要有：檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石40四、有機(jī)酸

各種不同的酸在相同的用量下，給人的感覺(jué)不一，其中以酒石酸最強(qiáng)，其次為蘋(píng)果酸、檸檬酸。在味覺(jué)上酸有降低糖味的作用，通常以果蔬中總糖含量與總酸含量的比值，即糖酸比作為果蔬風(fēng)味的指標(biāo)。果蔬里的有機(jī)酸，還可以作為呼吸基質(zhì)，它是合成能量ATP的主要來(lái)源，同時(shí)它也是細(xì)胞內(nèi)很多生化過(guò)程所需中間代謝物的提供者，在貯藏中會(huì)逐漸減少，從而引起果蔬風(fēng)味的改變，如蘋(píng)果、番茄等貯藏后變甜了。

四、有機(jī)酸各種不同的酸在相同的用量下，給人的感覺(jué)不41五、色素

果蔬產(chǎn)品及原料的色澤對(duì)人們有著很大的影響，正常的鮮艷的色澤對(duì)人們有很強(qiáng)的吸引力，而且在大多數(shù)情況下，色澤作為判定成熟度的一個(gè)指標(biāo)，同時(shí)，果蔬的色澤同其風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和總體評(píng)價(jià)也有一定的關(guān)系。葉綠素是多數(shù)綠色果蔬的主要色素物質(zhì)，這些色素物質(zhì)的性質(zhì)和含量同果蔬的護(hù)色工藝有著重要關(guān)系，下一章我們將詳細(xì)講。

五、色素果蔬產(chǎn)品及原料的色澤對(duì)人們有著很大的影42絕大部分的果品中都含有單寧物質(zhì)，單寧物質(zhì)普遍存在于未成熟的果品內(nèi)，果皮部的含量多于果肉。柿子和葡萄中單寧較多。單寧有澀味，具有一定的抑菌作用，易與蛋白質(zhì)發(fā)生作用，產(chǎn)生絮狀沉淀，這一特性常被以來(lái)澄清和問(wèn)的果汁和果酒。六、單寧物質(zhì)

單寧可溶性單寧有澀味檢測(cè)是透明的不溶性單寧沒(méi)有澀味檢測(cè)有黑影絕大部分的果品中都含有單寧物質(zhì)，單寧物質(zhì)普遍存在于未43營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量的關(guān)系課件44酶是由生物的活細(xì)胞產(chǎn)生的有催化作用的蛋白質(zhì)。在新鮮果蔬細(xì)胞中進(jìn)行的所有生物化學(xué)反應(yīng)都是在酶的參與下完成的。酶控制著整個(gè)生物體代謝作用的強(qiáng)度和方向。新鮮果蔬的耐貯性和抗病性的強(qiáng)弱，與它們代謝過(guò)程中的各種酶有關(guān)，在貯藏加工中，酶也是引起果蔬品質(zhì)變化的重要因素。

果蔬中還有其它物質(zhì)，如：含氮物質(zhì)、糖苷類(lèi)、芳香物質(zhì)等物質(zhì)，在此不再講述。七、酶

酶是由生物的活細(xì)胞產(chǎn)生的有催化作用的蛋白質(zhì)。在新鮮果45復(fù)習(xí)思考題1.了解食品各營(yíng)養(yǎng)成分在貯藏中的變化

2.掌握食品各營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)貯藏的影響【能力目標(biāo)】【知識(shí)目標(biāo)】【重點(diǎn)難點(diǎn)】【復(fù)習(xí)思考】復(fù)習(xí)思考題復(fù)習(xí)思考題1.了解食品各營(yíng)養(yǎng)成分在貯藏中的變化【能力目標(biāo)】【46教學(xué)目標(biāo)能力目標(biāo)：使學(xué)生具有對(duì)園藝產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量與產(chǎn)品質(zhì)量的管理能力。【能力目標(biāo)】【知識(shí)目標(biāo)】【重點(diǎn)難點(diǎn)】【復(fù)習(xí)思考】第三單元：營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量的關(guān)系【能力目標(biāo)】【知識(shí)目標(biāo)】【重點(diǎn)難點(diǎn)】【復(fù)習(xí)思考】第三單元：營(yíng)47第三單元：營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量的關(guān)系知識(shí)目標(biāo)：使學(xué)生掌握?qǐng)@藝產(chǎn)品所含有的各種營(yíng)養(yǎng)成分。掌握各種營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響?！灸芰δ繕?biāo)】【知識(shí)目標(biāo)】【重點(diǎn)難點(diǎn)】【復(fù)習(xí)思考】第三單元：營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量的關(guān)系第三單元：營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量的關(guān)系【能力目標(biāo)】【知識(shí)目標(biāo)】【48第三單元：營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量的關(guān)系重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)：產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)變化對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量影響。難點(diǎn)：產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)與環(huán)境之間的關(guān)系。【能力目標(biāo)】【知識(shí)目標(biāo)】【重點(diǎn)難點(diǎn)】【復(fù)習(xí)思考】第三單元：營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量的關(guān)系第三單元：營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量的關(guān)系重點(diǎn)與難點(diǎn)【能力目標(biāo)】【知49一、水分及無(wú)機(jī)成分

1.水分

水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬種類(lèi)和品種而異，大多數(shù)的果蔬組成中水分占80％-90％。西瓜、草莓、番茄、黃瓜可達(dá)90％以上。含水分較低的如山楂也占65％左右。水分的存在是植物完成生命活動(dòng)過(guò)程的必要條件。水分是影響果蔬嫩度、鮮度和味道的重要成分，與果蔬的風(fēng)味品質(zhì)有密切關(guān)系。但是果蔬含水量高，又是它貯存性能差、容易變質(zhì)和腐爛的重要原因之一。一、水分及無(wú)機(jī)成分1.水分50含水量90％以上含水量90％以上51含水量65％含水量65％52

果蔬采收后，水分得不到補(bǔ)充，在貯運(yùn)過(guò)程中容易蒸散失水而引起萎蔫、失重和失鮮。一般新鮮的果蔬水分減少5%，就會(huì)失去鮮嫩特性和食用價(jià)值，而且由于水分的減少，果蔬中水解酶的活性增強(qiáng)，水解反應(yīng)加快，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)分解，果蔬的耐貯性和抗病性減弱，常引起品質(zhì)變壞，貯藏期縮短。其失水程度與果蔬種類(lèi)、品種及貯運(yùn)條件有密切關(guān)系，因此在采后的一系列操作中，要密切注意水分的變化，除保持一定的濕度外，還要采取控制微生物繁殖的措施。一、水分及無(wú)機(jī)成分

果蔬采收后，水分得不到補(bǔ)充，在貯運(yùn)過(guò)程中容易蒸散失水而引53一、水分及無(wú)機(jī)成分

2.無(wú)機(jī)成分(灰分或礦質(zhì)元素)

果蔬中礦質(zhì)元素含量不多，一般為1.2%左右，但在果蔬的化學(xué)變化中，卻起著重要作用，對(duì)人體也非常重要，是構(gòu)成人體的成分，并保持人體血液和體液有一定的滲透壓和pH值，對(duì)保持人體血液和體液的酸堿平衡，維持人體健康上是十分重要的。所以常吃水果蔬菜，才能維持人體正常的生理進(jìn)機(jī)能，保持身體健康。

一、水分及無(wú)機(jī)成分2.無(wú)機(jī)成分(灰分或礦質(zhì)元素)54一、水分及無(wú)機(jī)成分

果蔬中礦物質(zhì)的80％是鉀、鈉、鈣等金屬成分，此外，果蔬中還含多種微量礦質(zhì)元素，如錳、鋅、鉬、硼等，對(duì)人體也具有重要的生理作用。一、水分及無(wú)機(jī)成分果蔬中礦物質(zhì)的80％是鉀、鈉、鈣55一、水分及無(wú)機(jī)成分

果蔬中大部分礦物質(zhì)是和有機(jī)酸結(jié)合在一起，其余的部分與果膠物質(zhì)結(jié)合。與人體關(guān)系最密切的而且需要最多的是鈣、磷、鐵，在蔬菜中含量也較多，菠菜和甜菜時(shí)中的鈣呈草酸鹽狀態(tài)存在，不能被人體吸收，而甘藍(lán)、芥菜中的鈣呈游離狀態(tài)，容易被人體吸收。一、水分及無(wú)機(jī)成分果蔬中大部分礦物質(zhì)是和有機(jī)酸結(jié)合56甘藍(lán)甘藍(lán)57芥菜芥菜58二、維生素

水果蔬菜中含有多種維生素，如VA源、VB1、VB2VC、VD及Vp等，果蔬是食品中維生素的重要來(lái)源，對(duì)維持人體的正常生理機(jī)能起著重要作用。雖然人體對(duì)維生素需要量甚微，但缺乏時(shí)就會(huì)引起各種疾病。果蔬中維生素種類(lèi)很多，一般可分為水溶性維生素和脂溶性維生素兩類(lèi)，其中以B族維生素和維生素C最為重要，現(xiàn)將主要維生素的功能和特性分述如下。二、維生素水果蔬菜中含有多種維生素，如VA源、VB59二、維生素

1.水溶性維生素

此類(lèi)維生素，易溶于水，所以在果蔬加工過(guò)程中應(yīng)特別注意保存。(1)維生素B1(硫胺素)

豆類(lèi)中維生素B1含量最多，維生素B1是維持人體神經(jīng)系統(tǒng)正?；顒?dòng)的重要成分，也是糖代謝的輔酶之一。當(dāng)人體中缺乏維生素B1，常引起腳氣病，發(fā)生周?chē)窠?jīng)炎、消化不良和心血管失調(diào)等。在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，在中性和堿性環(huán)境中對(duì)熱敏感，易發(fā)生氧化還原反應(yīng)。罐藏蔬菜或干制品能較好地保存VB1，在沸水中燙漂會(huì)破壞VB1，有一部分溶于水中。二、維生素1.水溶性維生素60二、維生素

(2)維生素B2(核黃素)

甘藍(lán)、番茄中含量較多。維生素B2耐熱、耐干燥及氧化，在果蔬加工中不易被破壞；但在堿性溶液中遇熱不穩(wěn)定。它是一種感光物質(zhì)，存在于視網(wǎng)膜中，是維持眼睛健康的必要成分，在氧化作用中起輔酶作用。干制品中維生素B2能保持活性。維生素B2缺乏易得唇炎、舌炎。

二、維生素(2)維生素B2(核黃素)61二、維生素

(3)維生素C(抗壞血酸)

維生素C在水果蔬菜中是次要成分，但在人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)中對(duì)防止壞血病起著重要作用。事實(shí)上，人類(lèi)飲食中90%的維生素C是從果蔬中得到的，人體對(duì)VC的日需要量為50mg。

二、維生素(3)維生素C(抗壞血酸)62二、維生素

維生素C的含量與果蔬的品種、栽培條件等有關(guān)，也因水果蔬菜的成熟度和結(jié)構(gòu)部位不同而異。如野生的水果蔬菜維生素C含量多于栽培品種；在蔬菜中露地栽培的品種又多于保護(hù)地栽培的，成熟的番茄維生素C含量高于綠色未熟番茄；蘋(píng)果表皮中維生素C含量高于果肉，果心中維生素C含量最少。(3)維生素C(抗壞血酸)二、維生素維生素C的含量與果蔬的品種、栽培條件等有63營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量的關(guān)系課件64二、維生素

(3)維生素C(抗壞血酸)

果蔬中維生素C含量，隨果實(shí)成熟逐漸增加，果蔬含促進(jìn)維生素C氧化的抗壞血酸酶愈多，活性愈大，果蔬貯藏中維生素C保存量愈少，而且溫度增高，充分氧的供給會(huì)加強(qiáng)酶的活性，所以用減少氧的供給、降低溫度等措施，以抑制抗壞血酸酶的活性，減少水果蔬菜貯藏中維生素C的損失是十分必要的。

二、維生素(3)維生素C(抗壞血酸)果蔬中維生素65二、維生素

(3)維生素C(抗壞血酸)

抗壞血酸在堿性溶液中較穩(wěn)定，維生素C對(duì)紫外線(xiàn)不穩(wěn)定，因此，不宜將玻璃瓶罐頭放在陽(yáng)光下。干制品應(yīng)密封包裝以免維生素C被氧化。銅與鐵具有催化作用，加速維生素C氧化，故在加工時(shí)應(yīng)避免使用銅鐵器具。

二、維生素(3)維生素C(抗壞血酸)抗壞血酸在堿66二、維生素

2.脂溶性維生素

脂溶性維生素能溶于油脂，不溶于水。

(1)維生素A原(胡蘿卜素)

植物體中不含維生素A，但有維生素A原即胡蘿卜素。果蔬中的胡蘿卜素被人體吸收后，在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A。它在人體內(nèi)能維持粘膜的正常生理功能，保護(hù)眼睛和皮膚等，能提高對(duì)疾病的抵抗性。它在貯藏中損失不顯著。胡蘿卜素耐高溫，但在加熱時(shí)遇氧易氧化。罐藏及果蔬汁能很好地保存胡蘿卜素，干制時(shí)易損失，漂洗和殺菌均無(wú)影響，在堿性溶液中較穩(wěn)定。二、維生素2.脂溶性維生素67二、維生素

(2)維生素B5維生素B5，是維生素類(lèi)中最穩(wěn)定，不受光、熱、氧破壞，綠葉蔬菜中含量較高，缺乏維生素B5主要癥狀是癩皮病。

二、維生素(2)維生素B568二、維生素

(3)維生素P

又稱(chēng)抗通透性維生素，在柑桔、蘆筍中含量多，維生素P能糾正毛細(xì)血管的通透性和脆性，臨床用于防治血管性紫癜、視網(wǎng)膜出血、高血壓等。二、維生素(3)維生素P69二、維生素

(4)維生素E和維生素K

這兩種維生素存在于植物的綠色部分，性質(zhì)穩(wěn)定。葛根、萵苣富含維生素E；菠菜、甘藍(lán)、花椰菜、青番茄中富含維生素K。維生素K是形成凝血酶原和維持正常肝功能所必需的物質(zhì)，缺乏時(shí)會(huì)造成流血不止的危險(xiǎn)病癥。

二、維生素(4)維生素E和維生素K70三、碳水化合物

碳水化合物是干物質(zhì)中的主要成分，其含量?jī)H次于水。它包括糖、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠物質(zhì)等。

(1)糖類(lèi)果蔬中的糖類(lèi)可分為單糖、雙糖和多糖。糖類(lèi)是果蔬體內(nèi)貯存的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是影響制品風(fēng)味和品質(zhì)的重要因素，糖的各種特性如甜度、溶解度、水解轉(zhuǎn)化吸濕性和沸點(diǎn)上升等均與加工有關(guān)。

三、碳水化合物碳水化合物是干物質(zhì)中的主要成分，其含量71

糖的甜度與含糖種類(lèi)有關(guān)，若以蔗糖的甜度為100計(jì)，則果糖的甜度為173，葡萄糖為74，麥芽糖為32。單糖（葡萄糖、果糖）和雙糖（蔗糖）是微生物可以利用的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

(1)糖類(lèi)單糖葡萄糖果糖糖的甜度與含糖種類(lèi)有關(guān)，若以蔗糖的甜度為100計(jì)，則72雙糖–蔗糖（sucrose）雙糖–蔗糖（sucrose）73

不同的果蔬所含的單糖、雙糖的量也不同。仁果類(lèi)：蘋(píng)果、梨以含果糖為主不同的果蔬所含的單糖、雙糖的量也不同。仁果類(lèi)：蘋(píng)果、74核果類(lèi)：大櫻桃、桃、李、杏以蔗糖為主核果類(lèi)：大櫻桃、桃、李、杏以蔗糖為主75漿果類(lèi):葡萄、草莓、獼猴桃主要含葡萄糖、果糖漿果類(lèi):葡萄、草莓、獼猴桃主要含葡萄糖、果糖76柑橘類(lèi)：紅橘、橙子、柚、柑以蔗糖為主柑橘類(lèi)：紅橘、橙子、柚、柑以蔗糖為主77

多糖為大分子物質(zhì)，果蔬中所含的多糖主要有淀粉、纖維素、半纖維素和果膠類(lèi)物質(zhì)。

（2）淀粉

淀粉是一種多糖，因?yàn)樗怯啥鄠€(gè)單糖分子組成的，未成熟的果實(shí)含淀粉教多，隨著果實(shí)的成熟或后熟而逐漸減少，有些果實(shí)如柑橘，充分成熟后則沒(méi)有淀粉的存在。蔬菜中含淀粉較多的有豆類(lèi)、馬鈴薯、甘薯等。

三、碳水化合物

多糖為大分子物質(zhì)，果蔬中所含的多糖主要有淀粉、纖維素、78營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量的關(guān)系課件79淀粉在采收后貯藏期間會(huì)在酶的作用下變成麥芽糖和葡萄糖。

淀粉酶麥芽糖酶淀粉麥芽糖葡萄糖或H+或H+三、碳水化合物

提取淀粉的農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)防止酶解，以提高淀粉產(chǎn)量。淀粉在酶的作用下生成葡萄糖，也可在一定條件下發(fā)生可逆反應(yīng)，由葡萄糖合成淀粉。淀粉在采收后貯藏期間會(huì)在酶的作用下變成麥芽糖和葡萄糖80三、碳水化合物

（3）果膠物質(zhì)果蔬中另一類(lèi)非常重要的多糖是果膠物質(zhì)。果膠物質(zhì)主要以原果膠、果膠和果膠酸三種形式存在，這三種形式不同的特性，影響著果蔬的感官和加工特性。

原果膠：不溶于水，常與纖維素和半纖維素結(jié)合，稱(chēng)為果膠纖維，起著粘接細(xì)胞作用，是水果蔬菜硬度的決定因素。

果膠：存在于細(xì)胞液中，可溶于水，無(wú)粘接作用。果膠酸：果膠在果膠酶的作用下分解為不具粘性的果膠酸和甲醇，果實(shí)變成軟爛狀態(tài)。三、碳水化合物（3）果膠物質(zhì)81三、碳水化合物

原果膠不溶于水，在未成熟的果蔬中含量豐富，使果蔬質(zhì)地堅(jiān)硬。隨著果蔬的成熟與老化，原果膠水解為水溶性果膠，組織崩潰，在蘋(píng)果和某些梨中表現(xiàn)為發(fā)綿。果膠在果膠酯酶的作用下脫酯而成為果膠酸，它不溶于水，無(wú)粘性。這一系列的變化是果實(shí)成熟后逐漸變軟的原因。三、碳水化合物原果膠不溶于水，在未成熟的果蔬中含量82三、碳水化合物

水果蔬菜在貯藏加工期問(wèn)，其體內(nèi)的果膠物質(zhì)不斷地變化，可簡(jiǎn)單表示為：原果膠成熟階段

原果膠酶

纖維素果膠過(guò)熟階段

果膠酶甲醇

果膠酸

果膠酸酶

還原糖

半乳糖醛酸三、碳水化合物水果蔬菜在貯藏加工期問(wèn)，其體內(nèi)的果膠物質(zhì)83三、碳水化合物

(4)纖維素和半纖維素這兩種物質(zhì)都是植物的骨架物質(zhì)細(xì)胞壁的主要構(gòu)成部分，對(duì)組織起著支持作用。纖維素在果蔬皮層中含量較多，它又能與木素、栓質(zhì)、角質(zhì)、果膠等結(jié)合成復(fù)合纖維素。這對(duì)果蔬的品質(zhì)與貯運(yùn)有重要意義。果蔬成熟衰老時(shí)產(chǎn)生木素和角質(zhì)使組織堅(jiān)硬粗糙，影響品質(zhì)。

三、碳水化合物(4)纖維素和半纖維素84三、碳水化合物

半纖維素在植物體中有著雙重作用，既有類(lèi)似纖維素的支持功能，又有類(lèi)似淀粉的貯存功能。果蔬中分布最廣的半纖維素為多縮戊糖，其水解產(chǎn)物為