營養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量的關(guān)系課件

教學(xué)目標能力目標：使學(xué)生具有對園藝產(chǎn)品營養(yǎng)物質(zhì)含量與產(chǎn)品質(zhì)量的管理能力?！灸芰δ繕恕俊局R目標】【重點難點】【復(fù)習(xí)思考】第三單元：營養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量的關(guān)系【能力目標】【知識目標】【重點難點】【復(fù)習(xí)思考】第三單元：營1第三單元：營養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量的關(guān)系知識目標：使學(xué)生掌握園藝產(chǎn)品所含有的各種營養(yǎng)成分。掌握各種營養(yǎng)成分對產(chǎn)品質(zhì)量的影響?！灸芰δ繕恕俊局R目標】【重點難點】【復(fù)習(xí)思考】第三單元：營養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量的關(guān)系第三單元：營養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量的關(guān)系【能力目標】【知識目標】【2第三單元：營養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量的關(guān)系重點與難點重點：產(chǎn)品營養(yǎng)變化對產(chǎn)品的質(zhì)量影響。難點：產(chǎn)品的營養(yǎng)與環(huán)境之間的關(guān)系?！灸芰δ繕恕俊局R目標】【重點難點】【復(fù)習(xí)思考】第三單元：營養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量的關(guān)系第三單元：營養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量的關(guān)系重點與難點【能力目標】【知3一、水分及無機成分

1.水分

水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬種類和品種而異，大多數(shù)的果蔬組成中水分占80％-90％。西瓜、草莓、番茄、黃瓜可達90％以上。含水分較低的如山楂也占65％左右。水分的存在是植物完成生命活動過程的必要條件。水分是影響果蔬嫩度、鮮度和味道的重要成分，與果蔬的風(fēng)味品質(zhì)有密切關(guān)系。但是果蔬含水量高，又是它貯存性能差、容易變質(zhì)和腐爛的重要原因之一。一、水分及無機成分1.水分4含水量90％以上含水量90％以上5含水量65％含水量65％6

果蔬采收后，水分得不到補充，在貯運過程中容易蒸散失水而引起萎蔫、失重和失鮮。一般新鮮的果蔬水分減少5%，就會失去鮮嫩特性和食用價值，而且由于水分的減少，果蔬中水解酶的活性增強，水解反應(yīng)加快，使營養(yǎng)物質(zhì)分解，果蔬的耐貯性和抗病性減弱，常引起品質(zhì)變壞，貯藏期縮短。其失水程度與果蔬種類、品種及貯運條件有密切關(guān)系，因此在采后的一系列操作中，要密切注意水分的變化，除保持一定的濕度外，還要采取控制微生物繁殖的措施。一、水分及無機成分

果蔬采收后，水分得不到補充，在貯運過程中容易蒸散失水而引7一、水分及無機成分

2.無機成分(灰分或礦質(zhì)元素)

果蔬中礦質(zhì)元素含量不多，一般為1.2%左右，但在果蔬的化學(xué)變化中，卻起著重要作用，對人體也非常重要，是構(gòu)成人體的成分，并保持人體血液和體液有一定的滲透壓和pH值，對保持人體血液和體液的酸堿平衡，維持人體健康上是十分重要的。所以常吃水果蔬菜，才能維持人體正常的生理進機能，保持身體健康。

一、水分及無機成分2.無機成分(灰分或礦質(zhì)元素)8一、水分及無機成分

果蔬中礦物質(zhì)的80％是鉀、鈉、鈣等金屬成分，此外，果蔬中還含多種微量礦質(zhì)元素，如錳、鋅、鉬、硼等，對人體也具有重要的生理作用。一、水分及無機成分果蔬中礦物質(zhì)的80％是鉀、鈉、鈣9一、水分及無機成分

果蔬中大部分礦物質(zhì)是和有機酸結(jié)合在一起，其余的部分與果膠物質(zhì)結(jié)合。與人體關(guān)系最密切的而且需要最多的是鈣、磷、鐵，在蔬菜中含量也較多，菠菜和甜菜時中的鈣呈草酸鹽狀態(tài)存在，不能被人體吸收，而甘藍、芥菜中的鈣呈游離狀態(tài)，容易被人體吸收。一、水分及無機成分果蔬中大部分礦物質(zhì)是和有機酸結(jié)合10甘藍甘藍11芥菜芥菜12二、維生素

水果蔬菜中含有多種維生素，如VA源、VB1、VB2VC、VD及Vp等，果蔬是食品中維生素的重要來源，對維持人體的正常生理機能起著重要作用。雖然人體對維生素需要量甚微，但缺乏時就會引起各種疾病。果蔬中維生素種類很多，一般可分為水溶性維生素和脂溶性維生素兩類，其中以B族維生素和維生素C最為重要，現(xiàn)將主要維生素的功能和特性分述如下。二、維生素水果蔬菜中含有多種維生素，如VA源、VB13二、維生素

1.水溶性維生素

此類維生素，易溶于水，所以在果蔬加工過程中應(yīng)特別注意保存。(1)維生素B1(硫胺素)

豆類中維生素B1含量最多，維生素B1是維持人體神經(jīng)系統(tǒng)正?；顒拥闹匾煞郑彩翘谴x的輔酶之一。當(dāng)人體中缺乏維生素B1，常引起腳氣病，發(fā)生周圍神經(jīng)炎、消化不良和心血管失調(diào)等。在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，在中性和堿性環(huán)境中對熱敏感，易發(fā)生氧化還原反應(yīng)。罐藏蔬菜或干制品能較好地保存VB1，在沸水中燙漂會破壞VB1，有一部分溶于水中。二、維生素1.水溶性維生素14二、維生素

(2)維生素B2(核黃素)

甘藍、番茄中含量較多。維生素B2耐熱、耐干燥及氧化，在果蔬加工中不易被破壞；但在堿性溶液中遇熱不穩(wěn)定。它是一種感光物質(zhì)，存在于視網(wǎng)膜中，是維持眼睛健康的必要成分，在氧化作用中起輔酶作用。干制品中維生素B2能保持活性。維生素B2缺乏易得唇炎、舌炎。

二、維生素(2)維生素B2(核黃素)15二、維生素

(3)維生素C(抗壞血酸)

維生素C在水果蔬菜中是次要成分，但在人類營養(yǎng)中對防止壞血病起著重要作用。事實上，人類飲食中90%的維生素C是從果蔬中得到的，人體對VC的日需要量為50mg。

二、維生素(3)維生素C(抗壞血酸)16二、維生素

維生素C的含量與果蔬的品種、栽培條件等有關(guān)，也因水果蔬菜的成熟度和結(jié)構(gòu)部位不同而異。如野生的水果蔬菜維生素C含量多于栽培品種；在蔬菜中露地栽培的品種又多于保護地栽培的，成熟的番茄維生素C含量高于綠色未熟番茄；蘋果表皮中維生素C含量高于果肉，果心中維生素C含量最少。(3)維生素C(抗壞血酸)二、維生素維生素C的含量與果蔬的品種、栽培條件等有17營養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量的關(guān)系課件18二、維生素

(3)維生素C(抗壞血酸)

果蔬中維生素C含量，隨果實成熟逐漸增加，果蔬含促進維生素C氧化的抗壞血酸酶愈多，活性愈大，果蔬貯藏中維生素C保存量愈少，而且溫度增高，充分氧的供給會加強酶的活性，所以用減少氧的供給、降低溫度等措施，以抑制抗壞血酸酶的活性，減少水果蔬菜貯藏中維生素C的損失是十分必要的。

二、維生素(3)維生素C(抗壞血酸)果蔬中維生素19二、維生素

(3)維生素C(抗壞血酸)

抗壞血酸在堿性溶液中較穩(wěn)定，維生素C對紫外線不穩(wěn)定，因此，不宜將玻璃瓶罐頭放在陽光下。干制品應(yīng)密封包裝以免維生素C被氧化。銅與鐵具有催化作用，加速維生素C氧化，故在加工時應(yīng)避免使用銅鐵器具。

二、維生素(3)維生素C(抗壞血酸)抗壞血酸在堿20二、維生素

2.脂溶性維生素

脂溶性維生素能溶于油脂，不溶于水。

(1)維生素A原(胡蘿卜素)

植物體中不含維生素A，但有維生素A原即胡蘿卜素。果蔬中的胡蘿卜素被人體吸收后，在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A。它在人體內(nèi)能維持粘膜的正常生理功能，保護眼睛和皮膚等，能提高對疾病的抵抗性。它在貯藏中損失不顯著。胡蘿卜素耐高溫，但在加熱時遇氧易氧化。罐藏及果蔬汁能很好地保存胡蘿卜素，干制時易損失，漂洗和殺菌均無影響，在堿性溶液中較穩(wěn)定。二、維生素2.脂溶性維生素21二、維生素

(2)維生素B5維生素B5，是維生素類中最穩(wěn)定，不受光、熱、氧破壞，綠葉蔬菜中含量較高，缺乏維生素B5主要癥狀是癩皮病。

二、維生素(2)維生素B522二、維生素

(3)維生素P

又稱抗通透性維生素，在柑桔、蘆筍中含量多，維生素P能糾正毛細血管的通透性和脆性，臨床用于防治血管性紫癜、視網(wǎng)膜出血、高血壓等。二、維生素(3)維生素P23二、維生素

(4)維生素E和維生素K

這兩種維生素存在于植物的綠色部分，性質(zhì)穩(wěn)定。葛根、萵苣富含維生素E；菠菜、甘藍、花椰菜、青番茄中富含維生素K。維生素K是形成凝血酶原和維持正常肝功能所必需的物質(zhì)，缺乏時會造成流血不止的危險病癥。

二、維生素(4)維生素E和維生素K24三、碳水化合物

碳水化合物是干物質(zhì)中的主要成分，其含量僅次于水。它包括糖、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠物質(zhì)等。

(1)糖類果蔬中的糖類可分為單糖、雙糖和多糖。糖類是果蔬體內(nèi)貯存的主要營養(yǎng)物質(zhì)，是影響制品風(fēng)味和品質(zhì)的重要因素，糖的各種特性如甜度、溶解度、水解轉(zhuǎn)化吸濕性和沸點上升等均與加工有關(guān)。

三、碳水化合物碳水化合物是干物質(zhì)中的主要成分，其含量25

糖的甜度與含糖種類有關(guān)，若以蔗糖的甜度為100計，則果糖的甜度為173，葡萄糖為74，麥芽糖為32。單糖（葡萄糖、果糖）和雙糖（蔗糖）是微生物可以利用的主要營養(yǎng)物質(zhì)。

(1)糖類單糖葡萄糖果糖糖的甜度與含糖種類有關(guān)，若以蔗糖的甜度為100計，則26雙糖–蔗糖（sucrose）雙糖–蔗糖（sucrose）27

不同的果蔬所含的單糖、雙糖的量也不同。仁果類：蘋果、梨以含果糖為主不同的果蔬所含的單糖、雙糖的量也不同。仁果類：蘋果、28核果類：大櫻桃、桃、李、杏以蔗糖為主核果類：大櫻桃、桃、李、杏以蔗糖為主29漿果類:葡萄、草莓、獼猴桃主要含葡萄糖、果糖漿果類:葡萄、草莓、獼猴桃主要含葡萄糖、果糖30柑橘類：紅橘、橙子、柚、柑以蔗糖為主柑橘類：紅橘、橙子、柚、柑以蔗糖為主31

多糖為大分子物質(zhì)，果蔬中所含的多糖主要有淀粉、纖維素、半纖維素和果膠類物質(zhì)。

（2）淀粉

淀粉是一種多糖，因為它是由多個單糖分子組成的，未成熟的果實含淀粉教多，隨著果實的成熟或后熟而逐漸減少，有些果實如柑橘，充分成熟后則沒有淀粉的存在。蔬菜中含淀粉較多的有豆類、馬鈴薯、甘薯等。

三、碳水化合物

多糖為大分子物質(zhì)，果蔬中所含的多糖主要有淀粉、纖維素、32營養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量的關(guān)系課件33淀粉在采收后貯藏期間會在酶的作用下變成麥芽糖和葡萄糖。

淀粉酶麥芽糖酶淀粉麥芽糖葡萄糖或H+或H+三、碳水化合物

提取淀粉的農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)防止酶解，以提高淀粉產(chǎn)量。淀粉在酶的作用下生成葡萄糖，也可在一定條件下發(fā)生可逆反應(yīng)，由葡萄糖合成淀粉。淀粉在采收后貯藏期間會在酶的作用下變成麥芽糖和葡萄糖34三、碳水化合物

（3）果膠物質(zhì)果蔬中另一類非常重要的多糖是果膠物質(zhì)。果膠物質(zhì)主要以原果膠、果膠和果膠酸三種形式存在，這三種形式不同的特性，影響著果蔬的感官和加工特性。

原果膠：不溶于水，常與纖維素和半纖維素結(jié)合，稱為果膠纖維，起著粘接細胞作用，是水果蔬菜硬度的決定因素。

果膠：存在于細胞液中，可溶于水，無粘接作用。果膠酸：果膠在果膠酶的作用下分解為不具粘性的果膠酸和甲醇，果實變成軟爛狀態(tài)。三、碳水化合物（3）果膠物質(zhì)35三、碳水化合物

原果膠不溶于水，在未成熟的果蔬中含量豐富，使果蔬質(zhì)地堅硬。隨著果蔬的成熟與老化，原果膠水解為水溶性果膠，組織崩潰，在蘋果和某些梨中表現(xiàn)為發(fā)綿。果膠在果膠酯酶的作用下脫酯而成為果膠酸，它不溶于水，無粘性。這一系列的變化是果實成熟后逐漸變軟的原因。三、碳水化合物原果膠不溶于水，在未成熟的果蔬中含量36三、碳水化合物

水果蔬菜在貯藏加工期問，其體內(nèi)的果膠物質(zhì)不斷地變化，可簡單表示為：原果膠成熟階段

原果膠酶

纖維素果膠過熟階段

果膠酶甲醇

果膠酸

果膠酸酶

還原糖

半乳糖醛酸三、碳水化合物水果蔬菜在貯藏加工期問，其體內(nèi)的果膠物質(zhì)37三、碳水化合物

(4)纖維素和半纖維素這兩種物質(zhì)都是植物的骨架物質(zhì)細胞壁的主要構(gòu)成部分，對組織起著支持作用。纖維素在果蔬皮層中含量較多，它又能與木素、栓質(zhì)、角質(zhì)、果膠等結(jié)合成復(fù)合纖維素。這對果蔬的品質(zhì)與貯運有重要意義。果蔬成熟衰老時產(chǎn)生木素和角質(zhì)使組織堅硬粗糙，影響品質(zhì)。

三、碳水化合物(4)纖維素和半纖維素38三、碳水化合物

半纖維素在植物體中有著雙重作用，既有類似纖維素的支持功能，又有類似淀粉的貯存功能。果蔬中分布最廣的半纖維素為多縮戊糖，其水解產(chǎn)物為己糖和戊糖。半纖維素在香蕉初采時，含8％--10％(鮮重計)，但成熟果內(nèi)僅存1%左右，它是香蕉可利用的呼吸貯備基質(zhì)。人體胃腸中沒有分解纖維素的酶，因此不能被消化，但能刺激腸的蠕動和消化腺分泌，因此有幫助消化的功能。三、碳水化合物半纖維素在植物體中有著雙重作用，既有39四、有機酸

果蔬中所含有機酸主要有：檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸，而且常以一兩種為主。柑橘、番茄主要含檸檬酸，蘋果、櫻桃含蘋果酸，桃、杏含蘋果酸和檸檬酸，葡萄含有酒石酸，草酸多含于蔬菜中，如菠菜、竹筍等。有機酸除了賦予果蔬酸味外，也影響加工過程，如影響果膠的穩(wěn)定性和凝膠特性，影響色澤和風(fēng)味等。四、有機酸果蔬中所含有機酸主要有：檸檬酸、蘋果酸、酒石40四、有機酸

各種不同的酸在相同的用量下，給人的感覺不一，其中以酒石酸最強，其次為蘋果酸、檸檬酸。在味覺上酸有降低糖味的作用，通常以果蔬中總糖含量與總酸含量的比值，即糖酸比作為果蔬風(fēng)味的指標。果蔬里的有機酸，還可以作為呼吸基質(zhì)，它是合成能量ATP的主要來源，同時它也是細胞內(nèi)很多生化過程所需中間代謝物的提供者，在貯藏中會逐漸減少，從而引起果蔬風(fēng)味的改變，如蘋果、番茄等貯藏后變甜了。

四、有機酸各種不同的酸在相同的用量下，給人的感覺不41五、色素

果蔬產(chǎn)品及原料的色澤對人們有著很大的影響，正常的鮮艷的色澤對人們有很強的吸引力，而且在大多數(shù)情況下，色澤作為判定成熟度的一個指標，同時，果蔬的色澤同其風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)價值和總體評價也有一定的關(guān)系。葉綠素是多數(shù)綠色果蔬的主要色素物質(zhì)，這些色素物質(zhì)的性質(zhì)和含量同果蔬的護色工藝有著重要關(guān)系，下一章我們將詳細講。

五、色素果蔬產(chǎn)品及原料的色澤對人們有著很大的影42絕大部分的果品中都含有單寧物質(zhì)，單寧物質(zhì)普遍存在于未成熟的果品內(nèi)，果皮部的含量多于果肉。柿子和葡萄中單寧較多。單寧有澀味，具有一定的抑菌作用，易與蛋白質(zhì)發(fā)生作用，產(chǎn)生絮狀沉淀，這一特性常被以來澄清和問的果汁和果酒。六、單寧物質(zhì)

單寧可溶性單寧有澀味檢測是透明的不溶性單寧沒有澀味檢測有黑影絕大部分的果品中都含有單寧物質(zhì)，單寧物質(zhì)普遍存在于未43營養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量的關(guān)系課件44酶是由生物的活細胞產(chǎn)生的有催化作用的蛋白質(zhì)。在新鮮果蔬細胞中進行的所有生物化學(xué)反應(yīng)都是在酶的參與下完成的。酶控制著整個生物體代謝作用的強度和方向。新鮮果蔬的耐貯性和抗病性的強弱，與它們代謝過程中的各種酶有關(guān)，在貯藏加工中，酶也是引起果蔬品質(zhì)變化的重要因素。

果蔬中還有其它物質(zhì)，如：含氮物質(zhì)、糖苷類、芳香物質(zhì)等物質(zhì)，在此不再講述。七、酶

酶是由生物的活細胞產(chǎn)生的有催化作用的蛋白質(zhì)。在新鮮果45復(fù)習(xí)思考題1.了解食品各營養(yǎng)成分在貯藏中的變化

2.掌握食品各營養(yǎng)成分對貯藏的影響【能力目標】【知識目標】【重點難點】【復(fù)習(xí)思考】復(fù)習(xí)思考題復(fù)習(xí)思考題1.了解食品各營養(yǎng)成分在貯藏中的變化【能力目標】【46教學(xué)目標能力目標：使學(xué)生具有對園藝產(chǎn)品營養(yǎng)物質(zhì)含量與產(chǎn)品質(zhì)量的管理能力。【能力目標】【知識目標】【重點難點】【復(fù)習(xí)思考】第三單元：營養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量的關(guān)系【能力目標】【知識目標】【重點難點】【復(fù)習(xí)思考】第三單元：營47第三單元：營養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量的關(guān)系知識目標：使學(xué)生掌握園藝產(chǎn)品所含有的各種營養(yǎng)成分。掌握各種營養(yǎng)成分對產(chǎn)品質(zhì)量的影響?！灸芰δ繕恕俊局R目標】【重點難點】【復(fù)習(xí)思考】第三單元：營養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量的關(guān)系第三單元：營養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量的關(guān)系【能力目標】【知識目標】【48第三單元：營養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量的關(guān)系重點與難點重點：產(chǎn)品營養(yǎng)變化對產(chǎn)品的質(zhì)量影響。難點：產(chǎn)品的營養(yǎng)與環(huán)境之間的關(guān)系?！灸芰δ繕恕俊局R目標】【重點難點】【復(fù)習(xí)思考】第三單元：營養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量的關(guān)系第三單元：營養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量的關(guān)系重點與難點【能力目標】【知49一、水分及無機成分

1.水分

水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬種類和品種而異，大多數(shù)的果蔬組成中水分占80％-90％。西瓜、草莓、番茄、黃瓜可達90％以上。含水分較低的如山楂也占65％左右。水分的存在是植物完成生命活動過程的必要條件。水分是影響果蔬嫩度、鮮度和味道的重要成分，與果蔬的風(fēng)味品質(zhì)有密切關(guān)系。但是果蔬含水量高，又是它貯存性能差、容易變質(zhì)和腐爛的重要原因之一。一、水分及無機成分1.水分50含水量90％以上含水量90％以上51含水量65％含水量65％52

果蔬采收后，水分得不到補充，在貯運過程中容易蒸散失水而引起萎蔫、失重和失鮮。一般新鮮的果蔬水分減少5%，就會失去鮮嫩特性和食用價值，而且由于水分的減少，果蔬中水解酶的活性增強，水解反應(yīng)加快，使營養(yǎng)物質(zhì)分解，果蔬的耐貯性和抗病性減弱，常引起品質(zhì)變壞，貯藏期縮短。其失水程度與果蔬種類、品種及貯運條件有密切關(guān)系，因此在采后的一系列操作中，要密切注意水分的變化，除保持一定的濕度外，還要采取控制微生物繁殖的措施。一、水分及無機成分

果蔬采收后，水分得不到補充，在貯運過程中容易蒸散失水而引53一、水分及無機成分

2.無機成分(灰分或礦質(zhì)元素)

果蔬中礦質(zhì)元素含量不多，一般為1.2%左右，但在果蔬的化學(xué)變化中，卻起著重要作用，對人體也非常重要，是構(gòu)成人體的成分，并保持人體血液和體液有一定的滲透壓和pH值，對保持人體血液和體液的酸堿平衡，維持人體健康上是十分重要的。所以常吃水果蔬菜，才能維持人體正常的生理進機能，保持身體健康。

一、水分及無機成分2.無機成分(灰分或礦質(zhì)元素)54一、水分及無機成分

果蔬中礦物質(zhì)的80％是鉀、鈉、鈣等金屬成分，此外，果蔬中還含多種微量礦質(zhì)元素，如錳、鋅、鉬、硼等，對人體也具有重要的生理作用。一、水分及無機成分果蔬中礦物質(zhì)的80％是鉀、鈉、鈣55一、水分及無機成分

果蔬中大部分礦物質(zhì)是和有機酸結(jié)合在一起，其余的部分與果膠物質(zhì)結(jié)合。與人體關(guān)系最密切的而且需要最多的是鈣、磷、鐵，在蔬菜中含量也較多，菠菜和甜菜時中的鈣呈草酸鹽狀態(tài)存在，不能被人體吸收，而甘藍、芥菜中的鈣呈游離狀態(tài)，容易被人體吸收。一、水分及無機成分果蔬中大部分礦物質(zhì)是和有機酸結(jié)合56甘藍甘藍57芥菜芥菜58二、維生素

水果蔬菜中含有多種維生素，如VA源、VB1、VB2VC、VD及Vp等，果蔬是食品中維生素的重要來源，對維持人體的正常生理機能起著重要作用。雖然人體對維生素需要量甚微，但缺乏時就會引起各種疾病。果蔬中維生素種類很多，一般可分為水溶性維生素和脂溶性維生素兩類，其中以B族維生素和維生素C最為重要，現(xiàn)將主要維生素的功能和特性分述如下。二、維生素水果蔬菜中含有多種維生素，如VA源、VB59二、維生素

1.水溶性維生素

此類維生素，易溶于水，所以在果蔬加工過程中應(yīng)特別注意保存。(1)維生素B1(硫胺素)

豆類中維生素B1含量最多，維生素B1是維持人體神經(jīng)系統(tǒng)正?；顒拥闹匾煞郑彩翘谴x的輔酶之一。當(dāng)人體中缺乏維生素B1，常引起腳氣病，發(fā)生周圍神經(jīng)炎、消化不良和心血管失調(diào)等。在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，在中性和堿性環(huán)境中對熱敏感，易發(fā)生氧化還原反應(yīng)。罐藏蔬菜或干制品能較好地保存VB1，在沸水中燙漂會破壞VB1，有一部分溶于水中。二、維生素1.水溶性維生素60二、維生素

(2)維生素B2(核黃素)

甘藍、番茄中含量較多。維生素B2耐熱、耐干燥及氧化，在果蔬加工中不易被破壞；但在堿性溶液中遇熱不穩(wěn)定。它是一種感光物質(zhì)，存在于視網(wǎng)膜中，是維持眼睛健康的必要成分，在氧化作用中起輔酶作用。干制品中維生素B2能保持活性。維生素B2缺乏易得唇炎、舌炎。

二、維生素(2)維生素B2(核黃素)61二、維生素

(3)維生素C(抗壞血酸)

維生素C在水果蔬菜中是次要成分，但在人類營養(yǎng)中對防止壞血病起著重要作用。事實上，人類飲食中90%的維生素C是從果蔬中得到的，人體對VC的日需要量為50mg。

二、維生素(3)維生素C(抗壞血酸)62二、維生素

維生素C的含量與果蔬的品種、栽培條件等有關(guān)，也因水果蔬菜的成熟度和結(jié)構(gòu)部位不同而異。如野生的水果蔬菜維生素C含量多于栽培品種；在蔬菜中露地栽培的品種又多于保護地栽培的，成熟的番茄維生素C含量高于綠色未熟番茄；蘋果表皮中維生素C含量高于果肉，果心中維生素C含量最少。(3)維生素C(抗壞血酸)二、維生素維生素C的含量與果蔬的品種、栽培條件等有63營養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量的關(guān)系課件64二、維生素

(3)維生素C(抗壞血酸)

果蔬中維生素C含量，隨果實成熟逐漸增加，果蔬含促進維生素C氧化的抗壞血酸酶愈多，活性愈大，果蔬貯藏中維生素C保存量愈少，而且溫度增高，充分氧的供給會加強酶的活性，所以用減少氧的供給、降低溫度等措施，以抑制抗壞血酸酶的活性，減少水果蔬菜貯藏中維生素C的損失是十分必要的。

二、維生素(3)維生素C(抗壞血酸)果蔬中維生素65二、維生素

(3)維生素C(抗壞血酸)

抗壞血酸在堿性溶液中較穩(wěn)定，維生素C對紫外線不穩(wěn)定，因此，不宜將玻璃瓶罐頭放在陽光下。干制品應(yīng)密封包裝以免維生素C被氧化。銅與鐵具有催化作用，加速維生素C氧化，故在加工時應(yīng)避免使用銅鐵器具。

二、維生素(3)維生素C(抗壞血酸)抗壞血酸在堿66二、維生素

2.脂溶性維生素

脂溶性維生素能溶于油脂，不溶于水。

(1)維生素A原(胡蘿卜素)

植物體中不含維生素A，但有維生素A原即胡蘿卜素。果蔬中的胡蘿卜素被人體吸收后，在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A。它在人體內(nèi)能維持粘膜的正常生理功能，保護眼睛和皮膚等，能提高對疾病的抵抗性。它在貯藏中損失不顯著。胡蘿卜素耐高溫，但在加熱時遇氧易氧化。罐藏及果蔬汁能很好地保存胡蘿卜素，干制時易損失，漂洗和殺菌均無影響，在堿性溶液中較穩(wěn)定。二、維生素2.脂溶性維生素67二、維生素

(2)維生素B5維生素B5，是維生素類中最穩(wěn)定，不受光、熱、氧破壞，綠葉蔬菜中含量較高，缺乏維生素B5主要癥狀是癩皮病。

二、維生素(2)維生素B568二、維生素

(3)維生素P

又稱抗通透性維生素，在柑桔、蘆筍中含量多，維生素P能糾正毛細血管的通透性和脆性，臨床用于防治血管性紫癜、視網(wǎng)膜出血、高血壓等。二、維生素(3)維生素P69二、維生素

(4)維生素E和維生素K

這兩種維生素存在于植物的綠色部分，性質(zhì)穩(wěn)定。葛根、萵苣富含維生素E；菠菜、甘藍、花椰菜、青番茄中富含維生素K。維生素K是形成凝血酶原和維持正常肝功能所必需的物質(zhì)，缺乏時會造成流血不止的危險病癥。

二、維生素(4)維生素E和維生素K70三、碳水化合物

碳水化合物是干物質(zhì)中的主要成分，其含量僅次于水。它包括糖、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠物質(zhì)等。

(1)糖類果蔬中的糖類可分為單糖、雙糖和多糖。糖類是果蔬體內(nèi)貯存的主要營養(yǎng)物質(zhì)，是影響制品風(fēng)味和品質(zhì)的重要因素，糖的各種特性如甜度、溶解度、水解轉(zhuǎn)化吸濕性和沸點上升等均與加工有關(guān)。

三、碳水化合物碳水化合物是干物質(zhì)中的主要成分，其含量71

糖的甜度與含糖種類有關(guān)，若以蔗糖的甜度為100計，則果糖的甜度為173，葡萄糖為74，麥芽糖為32。單糖（葡萄糖、果糖）和雙糖（蔗糖）是微生物可以利用的主要營養(yǎng)物質(zhì)。

(1)糖類單糖葡萄糖果糖糖的甜度與含糖種類有關(guān)，若以蔗糖的甜度為100計，則72雙糖–蔗糖（sucrose）雙糖–蔗糖（sucrose）73

不同的果蔬所含的單糖、雙糖的量也不同。仁果類：蘋果、梨以含果糖為主不同的果蔬所含的單糖、雙糖的量也不同。仁果類：蘋果、74核果類：大櫻桃、桃、李、杏以蔗糖為主核果類：大櫻桃、桃、李、杏以蔗糖為主75漿果類:葡萄、草莓、獼猴桃主要含葡萄糖、果糖漿果類:葡萄、草莓、獼猴桃主要含葡萄糖、果糖76柑橘類：紅橘、橙子、柚、柑以蔗糖為主柑橘類：紅橘、橙子、柚、柑以蔗糖為主77

多糖為大分子物質(zhì)，果蔬中所含的多糖主要有淀粉、纖維素、半纖維素和果膠類物質(zhì)。

（2）淀粉

淀粉是一種多糖，因為它是由多個單糖分子組成的，未成熟的果實含淀粉教多，隨著果實的成熟或后熟而逐漸減少，有些果實如柑橘，充分成熟后則沒有淀粉的存在。蔬菜中含淀粉較多的有豆類、馬鈴薯、甘薯等。

三、碳水化合物

多糖為大分子物質(zhì)，果蔬中所含的多糖主要有淀粉、纖維素、78營養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量的關(guān)系課件79淀粉在采收后貯藏期間會在酶的作用下變成麥芽糖和葡萄糖。

淀粉酶麥芽糖酶淀粉麥芽糖葡萄糖或H+或H+三、碳水化合物

提取淀粉的農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)防止酶解，以提高淀粉產(chǎn)量。淀粉在酶的作用下生成葡萄糖，也可在一定條件下發(fā)生可逆反應(yīng)，由葡萄糖合成淀粉。淀粉在采收后貯藏期間會在酶的作用下變成麥芽糖和葡萄糖80三、碳水化合物

（3）果膠物質(zhì)果蔬中另一類非常重要的多糖是果膠物質(zhì)。果膠物質(zhì)主要以原果膠、果膠和果膠酸三種形式存在，這三種形式不同的特性，影響著果蔬的感官和加工特性。

原果膠：不溶于水，常與纖維素和半纖維素結(jié)合，稱為果膠纖維，起著粘接細胞作用，是水果蔬菜硬度的決定因素。

果膠：存在于細胞液中，可溶于水，無粘接作用。果膠酸：果膠在果膠酶的作用下分解為不具粘性的果膠酸和甲醇，果實變成軟爛狀態(tài)。三、碳水化合物（3）果膠物質(zhì)81三、碳水化合物

原果膠不溶于水，在未成熟的果蔬中含量豐富，使果蔬質(zhì)地堅硬。隨著果蔬的成熟與老化，原果膠水解為水溶性果膠，組織崩潰，在蘋果和某些梨中表現(xiàn)為發(fā)綿。果膠在果膠酯酶的作用下脫酯而成為果膠酸，它不溶于水，無粘性。這一系列的變化是果實成熟后逐漸變軟的原因。三、碳水化合物原果膠不溶于水，在未成熟的果蔬中含量82三、碳水化合物

水果蔬菜在貯藏加工期問，其體內(nèi)的果膠物質(zhì)不斷地變化，可簡單表示為：原果膠成熟階段

原果膠酶

纖維素果膠過熟階段

果膠酶甲醇

果膠酸

果膠酸酶

還原糖

半乳糖醛酸三、碳水化合物水果蔬菜在貯藏加工期問，其體內(nèi)的果膠物質(zhì)83三、碳水化合物

(4)纖維素和半纖維素這兩種物質(zhì)都是植物的骨架物質(zhì)細胞壁的主要構(gòu)成部分，對組織起著支持作用。纖維素在果蔬皮層中含量較多，它又能與木素、栓質(zhì)、角質(zhì)、果膠等結(jié)合成復(fù)合纖維素。這對果蔬的品質(zhì)與貯運有重要意義。果蔬成熟衰老時產(chǎn)生木素和角質(zhì)使組織堅硬粗糙，影響品質(zhì)。

三、碳水化合物(4)纖維素和半纖維素84三、碳水化合物

半纖維素在植物體中有著雙重作用，既有類似纖維素的支持功能，又有類似淀粉的貯存功能。果蔬中分布最廣的半纖維素為多縮戊糖，其水解產(chǎn)物為