健康管理師培訓(xùn)營(yíng)養(yǎng)與食品安全課件

健康管理師培訓(xùn)

營(yíng)養(yǎng)與食品安全健康管理師培訓(xùn)

營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)(Nutrition)是研究食物與機(jī)體的相互作用，以及食物營(yíng)養(yǎng)成分（包括營(yíng)養(yǎng)素等成分）在機(jī)體里分布、運(yùn)輸、消化、代謝等方面的一門學(xué)科。營(yíng)養(yǎng)是指機(jī)體通過攝取食物，經(jīng)過消化、吸收和代謝，利用食物中對(duì)身體有益的物質(zhì)作為構(gòu)建機(jī)體組織器官、滿足生理和體力活動(dòng)需要的生物過程。營(yíng)養(yǎng)素是指食物中可給人體提供能量、構(gòu)成機(jī)體和組織修復(fù)以及具有生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。營(yíng)養(yǎng)學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)(Nutrition)是研究食物與機(jī)體的相互作用一、營(yíng)養(yǎng)素類型

人體所需的七大營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂類碳水化合物維生素?zé)o機(jī)鹽膳食纖維水一、營(yíng)養(yǎng)素類型人體所需的七大營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂類碳水維生素?zé)o健康管理師培訓(xùn)營(yíng)養(yǎng)與食品安全課件根據(jù)需要量的營(yíng)養(yǎng)素分類宏量營(yíng)養(yǎng)素：碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂類微量營(yíng)養(yǎng)素：礦物質(zhì)和維生素

礦物質(zhì):常量元素(>體重0.01%;需要100mg以上/天)

微量元素(<體重0.01%;需要~毫克/天)

維生素：14種（脂溶性和水溶性）根據(jù)需要量的營(yíng)養(yǎng)素分類宏量營(yíng)養(yǎng)素：碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂類100g牛奶中含有的營(yíng)養(yǎng)素水分（87.0克）、蛋白質(zhì)（3.0克）、脂肪（3.2克）、碳水化合物（3.4克）[膽固醇（15.0毫克）]維生素A（24.0微克）、硫胺素（VB1,0.03毫克）、核黃素（VB2,0.14毫克）、尼克酸（VB3,0.10毫克）、維生素C（1.0毫克）、維生素E（0.21毫克）鈣（104.0毫克）、磷（73.0毫克）、鈉（37.2毫克）、鎂（11.0毫克）、鐵（0.30毫克）、鋅（0.4毫克）、硒（1.9微克）、銅（0.02毫克）、錳（0.03毫克）、鉀（109.0毫克）100g牛奶中含有的營(yíng)養(yǎng)素水分（87.0克）、蛋白質(zhì)（3.0有關(guān)膳食營(yíng)養(yǎng)素指導(dǎo)的基本概念膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）：

一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值

平均需要量（EAR）：某特征人群的50%的需求

推薦攝入量（RNI）：某特征人群的97-98%的需求

適宜攝入量(AI)：目標(biāo)人群幾乎所有個(gè)體的需要

可耐受最高攝入量（UL）：平均每日可以攝入該營(yíng)養(yǎng)素的最高量有關(guān)膳食營(yíng)養(yǎng)素指導(dǎo)的基本概念膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）能量和宏量營(yíng)養(yǎng)素能量系數(shù)：指每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值。能量和宏量營(yíng)養(yǎng)素碳水化合物的作用貯存和提供能量。機(jī)體的構(gòu)成成分節(jié)約蛋白質(zhì)作用

當(dāng)攝入足夠的碳水化合物時(shí)，可以防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為葡萄糖。抗生酮作用

人體每天至少需要50-100g碳水化合物才可以防止酮血癥的產(chǎn)生。碳水化合物的作用貯存和提供能量。碳水化合物的分類碳水化合物的分類血糖生成指數(shù)（glycemicindex，GI）概念：簡(jiǎn)稱血糖指數(shù)，指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標(biāo)準(zhǔn)糖（葡萄糖）耐量面積之比，以百分比表示。GI=X100%某食物在食后2小時(shí)血糖曲線下面積相當(dāng)含量葡萄糖在食后2小時(shí)血糖曲線下面積血糖生成指數(shù)（glycemicindex，GI）概念：簡(jiǎn)稱碳水化合物參考攝入量與食物來源參考攝入量：FAO/WHO建議，中國(guó)居民膳食碳水化合物的參考攝入量占能量攝入量的55~65%（適宜攝入量AI）食物來源：糧谷類和薯類食物

碳水化合物參考攝入量與食物來源參考攝入量：脂肪酸分類脂肪酸分類類脂的分類和特點(diǎn)類脂的分類和特點(diǎn)反式脂肪酸（trans-fattyacid)概念：植物油在氫化過程中，其中仍有一部分未被飽和的不飽和脂肪酸，這些脂肪酸的空間構(gòu)象由順式轉(zhuǎn)為反式，成為反式脂肪酸反式脂肪酸（trans-fattyacid)概念：植物油在固醇的分類固醇的分類脂類的生理功能供給能量促進(jìn)脂溶性維生素吸收維持體溫、保護(hù)臟器增加飽腹感提高膳食感官性狀脂類的生理功能必需脂肪酸(EFA)概念：指機(jī)體不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸。

人體的必需脂肪酸是亞油酸和a-亞麻酸兩種。必需脂肪酸(EFA)必需脂肪酸生理功能構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分合成前列腺素的前體參與膽固醇代謝參與精子的形成維護(hù)視力（DHA)必需脂肪酸生理功能成人膳食脂肪適宜攝入量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，成人脂肪攝入量一般控制在20~30%的總能量攝入的范圍內(nèi)。必需脂肪酸的攝入量，一般認(rèn)為應(yīng)不少于總能量的3%。成人膳食脂肪適宜攝入量蛋白質(zhì)的組成碳：50%-55%氫：6.7%-7.3%氧：19%-24%氮:13%-19%硫:0%-4%有些蛋白質(zhì)還含有磷、鐵、碘、錳、鋅等元素蛋白質(zhì)的組成碳：50%-55%蛋白質(zhì)的分類完全蛋白半完全蛋白不完全蛋白蛋白質(zhì)的分類完全蛋白氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)每克氮相當(dāng)于6.25g蛋白質(zhì)（即100/16),其折算系數(shù)為6.25.樣品中蛋白質(zhì)的百分含量（g%)=每克樣品中含氮量(g)*6.25*100%.氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)氨基酸的概念氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，是分子中具有氨基和羧基的一類化合物，具有共同的基本結(jié)構(gòu)。是羧基分子的&碳原子上的氫被一個(gè)氨基取代的化合物，故稱&-氨基酸。氨基酸的概念氨基酸的分類必需氨基酸：指人體（或其它脊椎動(dòng)物）不能合成或合成速度遠(yuǎn)不適應(yīng)機(jī)體的需要，必需由食物蛋白供給，這些氨基酸稱為必需氨基酸。非必需氨基酸：指人（或其它脊椎動(dòng)物）自己能由簡(jiǎn)單的前體合成，不需要從食物中獲得的氨基酸。例如甘氨酸、丙氨酸等氨基酸。條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)能分別由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，又稱為半必需氨基酸氨基酸的分類必需氨基酸：指人體（或其它脊椎動(dòng)物）不能合成或合人體必需氨基酸的種類人體必需氨基酸有9種：賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸，組氨酸為小兒生長(zhǎng)發(fā)育期間的必需氨基酸。人體必需氨基酸的種類限制氨基酸的概念食物蛋白質(zhì)的必須氨基酸組成與參考蛋白質(zhì)相比較，缺乏較多的氨基酸稱限制氨基酸，缺乏最多的一種稱第一限制氨基酸。限制氨基酸的概念蛋白質(zhì)的消化方式蛋白質(zhì)的消化從胃開始，但主要在小腸。胃內(nèi)消化蛋白質(zhì)的酶是胃蛋白酶。胃蛋白酶最適宜作用的PH為1.5-2.5.蛋白質(zhì)的消化方式氮平衡的概念是氮的攝入量和排出量的關(guān)系。氮平衡常用于蛋白質(zhì)代謝、機(jī)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況和蛋白質(zhì)需要量研究。氮的攝入量和排出量的關(guān)系可用下式表示：B=I-(U+F+S)B:氮平衡；I：攝入氮；排出氮（U：尿氮；F:糞氮；S:皮膚氮）。氮平衡的概念是氮的攝入量和排出量的關(guān)系。氮平衡常用于蛋白質(zhì)代蛋白質(zhì)的生理功能構(gòu)成身體組織調(diào)節(jié)生理功能供給能量蛋白質(zhì)的生理功能構(gòu)成身體組織蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的概念

兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提供蛋白質(zhì)的利用率的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的概念蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用應(yīng)遵循的原則食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好搭配的種類越多越好使用時(shí)間越近越好，同時(shí)食用最好蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用應(yīng)遵循的原則蛋白質(zhì)推薦攝入量理論上成人每天攝入30g蛋白質(zhì)即可滿足零氮平衡，但從安全性和消化吸收等因素考慮，成人按0.8g(kg*d)攝入蛋白質(zhì)為宜。蛋白質(zhì)推薦攝入量蛋白質(zhì)的食物來源蛋白質(zhì)的食物來源分為植物性蛋白和動(dòng)物性蛋白兩大類。

蛋白質(zhì)的食物來源維生素的概念及種類維生素是維持身體健康所必需的一類有機(jī)化合物。這類物質(zhì)在體內(nèi)既不是構(gòu)成身體組織的原料，也不是能量的來源，而是一類調(diào)節(jié)物質(zhì)，在物質(zhì)代謝中起重要作用。按溶解性質(zhì)分為脂溶性和水溶性兩大類。維生素的概念及種類脂溶性維生素的主要分類脂溶性維生素主要有維生素A（視黃醇）、維生素D(鈣化醇）、維生素E(生育酚）、維生素K(凝血維生素).脂溶性維生素的主要分類水溶性維生素的主要分類水溶性維生素主要有B族維生素和維生素C.水溶性維生素的主要分類礦物質(zhì)的分類人體內(nèi)的元素除碳、氫、氧、氮以有機(jī)的形式存在外，其余的統(tǒng)稱為礦物質(zhì)。礦物質(zhì)又分為常量元素和微量元素。礦物質(zhì)的分類人體內(nèi)的元素除碳、氫、氧、氮以有機(jī)的形式存在外，微量元素的種類微量元素包括鐵、碘、鋅、硒、銅、錳、鉻、鈷。（8種）氟屬于可能必須微量元素。微量元素的種類

二、

平衡膳食

二、平衡膳食我們每天都在吃：一生（80歲）約50噸大米6噸小麥2.6噸肉類2.2噸魚類3噸雞蛋1.3噸牛奶3.4噸蔬菜7.5噸水果3.8噸豆類2.1噸砂糖300公斤食用油540公斤海藻類等150公斤我們每天都在吃：一生（80歲）約50噸大米6噸平衡膳食的概念平衡膳食：在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，能使人體的營(yíng)養(yǎng)需要與膳食供給之間保持平衡狀態(tài)，能量及各種營(yíng)養(yǎng)素滿足人體生長(zhǎng)發(fā)育、生理及體力活動(dòng)的需要，且各種營(yíng)養(yǎng)素之間保持適宜比例的膳食，稱作平衡膳食。平衡膳食應(yīng)該包括哪些方面？（3個(gè)平衡）1、人體需要的營(yíng)養(yǎng)素與從膳食中獲得的營(yíng)養(yǎng)素之間要平衡。2、各類食物的搭配要平衡。3、能量攝入與能量消耗要平衡。平衡膳食的概念平衡膳食：在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，能使人體的營(yíng)養(yǎng)需食物的主要分類谷類及薯類動(dòng)物性食物豆類和堅(jiān)果蔬菜、水果和菌藻類純能量食物食物的主要分類谷類及薯類二、健康飲食原則一般人群膳食指南內(nèi)容（6歲以上正常人群）1.食物多樣，谷類為主；

2.多吃蔬菜、水果和薯類；

3.常吃奶類、豆類或其他制品；

4.經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷菜；

5.食量和體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；

6.吃清淡少鹽的膳食；

7.飲酒要限量；

8.吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物二、健康飲食原則一般人群膳食指南內(nèi)容（6歲以上正常人群）谷類250-400克第一層第二層第三層第四層第五層蔬菜類300-500克水果類200-400克畜禽肉類50-75克

魚蝦類50-100克蛋類25-50克奶類及奶制品300克

豆類及豆制品30-50克油脂類25-30克鹽6克

膳食寶塔：每天（每頓）谷類250-400克第一層第二層第三層第四層第五層特殊人群飲食原則0-6月齡嬰兒喂養(yǎng)指南純母乳喂養(yǎng)產(chǎn)后盡早開奶盡早抱嬰兒到戶外活動(dòng)或適當(dāng)補(bǔ)充維生素D給新生兒和1-6月齡嬰兒及時(shí)補(bǔ)充適量維生素K不能用純母乳喂養(yǎng)時(shí)，宜首選嬰兒配方食品喂養(yǎng)定期監(jiān)測(cè)生長(zhǎng)發(fā)育狀況特殊人群飲食原則0-6月齡嬰兒喂養(yǎng)指南特殊人群飲食原則6-12月齡嬰兒喂養(yǎng)指南奶類優(yōu)先，繼續(xù)母乳喂養(yǎng)及時(shí)合理添加輔食嘗試多種多樣的食物，膳食少糖、無(wú)鹽、不加調(diào)味品逐漸讓嬰兒自己進(jìn)食，培養(yǎng)良好的進(jìn)食行為定期監(jiān)測(cè)生長(zhǎng)發(fā)育狀況注意飲食衛(wèi)生特殊人群飲食原則6-12月齡嬰兒喂養(yǎng)指南特殊人群飲食原則1-3歲嬰幼兒膳食指南繼續(xù)給予母乳喂養(yǎng)或其他乳制品，逐步過渡到食物多樣選擇營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化的食物采用適宜的烹調(diào)方式，單獨(dú)加工制作膳食在良好環(huán)境下規(guī)律進(jìn)餐，重視良好飲食習(xí)慣的培養(yǎng)鼓勵(lì)幼兒多做戶外游戲與活動(dòng)，合理安排零食，避免過瘦與肥胖每天足量飲水，少喝含糖高的飲料定期監(jiān)測(cè)生長(zhǎng)發(fā)育狀況確保飲食衛(wèi)生，嚴(yán)格餐具消毒特殊人群飲食原則1-3歲嬰幼兒膳食指南特殊人群飲食原則學(xué)齡前兒童膳食指南食物多樣，谷類為主多吃新鮮蔬菜和水果經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉每天飲奶，常吃大豆及其制品膳食清淡少鹽，正確選擇零食，少吃含糖高的飲料適量與體力活動(dòng)要平衡，保證正常體重增長(zhǎng)不挑食、不偏食特殊人群飲食原則學(xué)齡前兒童膳食指南特殊人群飲食原則兒童青少年膳食指南三餐定時(shí)定量，保證吃好早餐，避免盲目節(jié)食吃富含鐵盒維生素C的食物每天進(jìn)行充足的戶外活動(dòng)不吸煙、不飲酒特殊人群飲食原則兒童青少年膳食指南特殊人群飲食原則孕前期婦女膳食指南1.多攝入富含葉酸的食物或補(bǔ)充葉酸2.常吃含鐵豐富的食物3.保證攝入加碘食鹽，適當(dāng)增加海產(chǎn)品的攝入4.戒煙、禁酒特殊人群飲食原則孕前期婦女膳食指南特殊人群飲食原則孕早期婦女膳食指南1.膳食清淡、適口2.少時(shí)多餐3.保證攝入足量富含碳水化合物的食物4.多攝入富含葉酸的食物并補(bǔ)充葉酸5.戒煙、禁酒特殊人群飲食原則孕早期婦女膳食指南特殊人群飲食原則孕中、晚期婦女膳食指南適量增加魚、禽、蛋、瘦肉、海產(chǎn)品的攝入量適當(dāng)增加奶類的攝入常吃含鐵豐富的食物適量身體活動(dòng)，維持體重的適宜增長(zhǎng)禁煙戒酒，少吃刺激性食物特殊人群飲食原則孕中、晚期婦女膳食指南特殊人群飲食原則哺乳期膳食指南增加魚、禽、蛋、瘦肉及海產(chǎn)品攝入適當(dāng)飲奶類，多喝湯水產(chǎn)褥期食物多樣，不過量忌煙酒，避免喝濃茶和咖啡科學(xué)活動(dòng)和鍛煉，保持健康體重特殊人群飲食原則哺乳期膳食指南特殊人群飲食原則老年人膳食指南食物要粗細(xì)搭配、松軟、易于消化吸收合理安排飲食，提高生活質(zhì)量重視預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良和貧血多做戶外活動(dòng)，維持健康體重特殊人群飲食原則老年人膳食指南保健食品

保健食品：是指聲稱具有特定保健功能的或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的，并且對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。保健食品 保健食品：是指聲稱具有特定保健功能的或者以補(bǔ)充維生保健食品的相關(guān)管理規(guī)定1987年，衛(wèi)生部發(fā)布《中藥保健藥品管理規(guī)定》，明確對(duì)人體有一定程度的滋補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)、保健康復(fù)作用，長(zhǎng)期服用對(duì)人體健康無(wú)害的重要保健藥品由省級(jí)衛(wèi)生行政部門審批和管理。1995年，《食品衛(wèi)生法》正式列入保健食品管理的有關(guān)內(nèi)容，確定了保健食品的法律地位。同時(shí)衛(wèi)生部制定了《保健食品管理辦法》等一系列保健食品相關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)，初步建立了保健食品法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系。保健食品的相關(guān)管理規(guī)定1987年，衛(wèi)生部發(fā)布《中藥保健藥品管保健食品的相關(guān)管理規(guī)定2005年7月，正式頒布《保健食品注冊(cè)管理辦法》及其相關(guān)配套文件。2009年6月1日，《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例規(guī)定，食品藥品監(jiān)管部門負(fù)責(zé)對(duì)保健食品實(shí)施嚴(yán)肅監(jiān)管。保健食品的相關(guān)管理規(guī)定2005年7月，正式頒布《保健食品注冊(cè)美國(guó)膳食補(bǔ)充劑的種類天然健康食品：指少加工、無(wú)添加人工色素、香精和防腐劑的產(chǎn)品，或不使用農(nóng)藥化肥的有機(jī)食品。設(shè)計(jì)食品：指經(jīng)過設(shè)計(jì)加工、具有某種生理調(diào)節(jié)功能，或降低某種疾病風(fēng)險(xiǎn)的食品（低脂肪乳）。功能食品：含有一定量已知的傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)素以外的生物活性物質(zhì)；具有一定功效的調(diào)節(jié)生理功能或降低患某些疾病風(fēng)險(xiǎn)的作用；一般以食品為載體；服用較長(zhǎng)時(shí)間才顯功效（魚油）。膳食補(bǔ)充劑：特定的口服食品，可以作為一般膳食的補(bǔ)充品（鈣片）。美國(guó)膳食補(bǔ)充劑的種類天然健康食品：指少加工、無(wú)添加人工色素、日本健康相關(guān)食品的分類功能食品：

又稱特定保健用食品（膳食纖維等）營(yíng)養(yǎng)素功能食品（維生素等）：

與“特定保健食品”和稱為“健康聲稱食品”健康食品：

日本“健康營(yíng)養(yǎng)食品協(xié)會(huì)”管理的、不能標(biāo)識(shí)健康聲稱的產(chǎn)品日本健康相關(guān)食品的分類功能食品：臺(tái)灣對(duì)于健康食品的界定

臺(tái)灣1992年2月頒布的《健康食品管理法》明確規(guī)定：健康食品，系指提供特殊營(yíng)養(yǎng)素或具有特定保健之功效，特別加以標(biāo)書或廣告，而非以治療、矯正人類疾病為目的的食品。臺(tái)灣對(duì)于健康食品的界定 中國(guó)保健食品的主要分類營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑：（維生素類等）概念？聲稱具有特定保健功能的食品：5項(xiàng)原則中國(guó)保健食品的主要分類營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑：（維生素類等）概念？中國(guó)保健食品的主要功能共有27項(xiàng)中國(guó)保健食品的主要功能共有27項(xiàng)中國(guó)對(duì)保健食品的注冊(cè)審評(píng)制度國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局（SFDA）主管全國(guó)保健食品注冊(cè)管理工作，負(fù)責(zé)對(duì)保健食品的審批。省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門受SFDA委托，負(fù)責(zé)對(duì)國(guó)產(chǎn)保健食品注冊(cè)申請(qǐng)資料的受理和形式審查，對(duì)申請(qǐng)注冊(cè)的保健食品試驗(yàn)和樣品試制的現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行核查，組織對(duì)樣品進(jìn)行檢驗(yàn)。SFDA確定的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)申請(qǐng)注冊(cè)的保健食品的安全性毒理學(xué)試驗(yàn)、功能性試驗(yàn)、功效成分或標(biāo)志性成分檢測(cè)、衛(wèi)生學(xué)試驗(yàn)、穩(wěn)定性試驗(yàn)等；承擔(dān)樣品檢驗(yàn)和復(fù)核檢驗(yàn)等具體工作。經(jīng)SFDA審查確認(rèn)的合格的保健食品發(fā)給《保健食品批準(zhǔn)證書》，獲得《保健食品批準(zhǔn)證書》的食品準(zhǔn)許使用規(guī)定的保健食品標(biāo)志。中國(guó)對(duì)保健食品的注冊(cè)審評(píng)制度國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局（SFDA中國(guó)保健食品需符合的要求經(jīng)必要的動(dòng)物和（或）人群功能試驗(yàn)，證明其具有明確、穩(wěn)定的保健作用。各種原料及其產(chǎn)品必須符合食品衛(wèi)生要求，對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害。配方的組成及用量必須具有科學(xué)依據(jù)，具有明確的功效成分。如在現(xiàn)有技術(shù)條件下不能明確功效成分，應(yīng)確定于保健功能相關(guān)的主要原料名稱。標(biāo)簽、說明書及廣告不得宣傳療效作用。中國(guó)保健食品需符合的要求經(jīng)必要的動(dòng)物和（或）人群功能試驗(yàn)，證正確選擇保健食品的要點(diǎn)保健食品不是藥品不要相信“療效”、“速效”的字樣選擇保健食品，必須針對(duì)自己的身體狀況。學(xué)會(huì)理性購(gòu)買保健食品正確選擇保健食品的要點(diǎn)鑒別保健食品的要點(diǎn)保健食品不是藥品，切記聽信虛假宣傳，用保健食品替代藥品，以致延誤治療時(shí)間，加重病情。選擇保健食品要根據(jù)自己的身體狀況，切記輕信廣告、盲目跟風(fēng)。購(gòu)買保健食品，需認(rèn)準(zhǔn)保健食品標(biāo)志和批準(zhǔn)文號(hào)。鑒別保健食品的要點(diǎn)保健食品不是藥品，切記聽信虛假宣傳，用保健食品安全的概念在常規(guī)的使用方式和用量條件下長(zhǎng)期食用，對(duì)食用者不產(chǎn)生不良反應(yīng)的實(shí)際擔(dān)保。涉及食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容以及食物種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)中國(guó)毒ギョーザ事件、被告に無(wú)期懲役判決発生から６年２００７年から０８年、千葉、兵庫(kù)両県で中國(guó)製冷凍ギョーザを食べた計(jì)１０人が中毒癥狀を訴えた事件で、中國(guó)河北省石家荘市中級(jí)人民法院（地裁に相當(dāng)）は２０日、ギョーザに毒物を投入したとして危険物質(zhì)投與罪に問われた製造元の元臨時(shí)工員、呂月庭被告（３９）に無(wú)期懲役の実刑判決を言い渡した。食品安全的概念在常規(guī)的使用方式和用量條件下長(zhǎng)期食用，對(duì)食用者食源性疾病的概念如果食用不安全食品，從而使食品中各種致病因子通過攝食方式進(jìn)入人體內(nèi)引起感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。食源性疾病的概念如果食用不安全食品，從而使食品中各種致病因子食源性疾病發(fā)生的基本特征在食源性疾病的爆發(fā)流行過程中，食物本身并不致病，只是起了攜帶和傳播病原物質(zhì)的媒介作用。導(dǎo)致人體罹患食源性疾病的病原物質(zhì)是食物中所含的各種致病因子。人體攝入食物中所含的致病因子可以引起以急性中毒或急性感染兩種病理變化為主要發(fā)病特點(diǎn)的各類臨床綜合征。食源性疾病發(fā)生的基本特征在食源性疾病的爆發(fā)流行過程中，食物本食物中毒的概念攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。食物中毒的概念攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有食物中毒的特點(diǎn)季節(jié)性：食物中毒的發(fā)病與食物有關(guān)爆發(fā)性：發(fā)病潛伏期短，來勢(shì)急劇相似性：同批中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相同（以消化道癥狀最常見）非傳染性：發(fā)生食物中毒的病人對(duì)健康人無(wú)傳染性食物中毒的特點(diǎn)季節(jié)性：食物中毒的發(fā)病與食物有關(guān)食物中毒的分類（常見的食物中毒有哪幾類？）細(xì)菌性食物中毒真菌及其毒素食物中毒動(dòng)物性食物中毒有毒植物中毒化學(xué)性食物中毒食物中毒的分類（常見的食物中毒有哪幾類？）細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)發(fā)病率通常較高，但病死率較低發(fā)病有明顯的季節(jié)性，5~10月最多引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品為肉及肉制品，禽、魚、乳、蛋也占一定比例。細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)發(fā)病率通常較高，但病死率較低真菌及其毒物食物中毒的特點(diǎn)一般烹調(diào)加熱方法不能破壞食品中的真菌毒素，發(fā)病率較高，死亡率也較高。發(fā)病有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。真菌及其毒物食物中毒的特點(diǎn)引起動(dòng)物性食物中毒食品種類將天然含有有毒成分的動(dòng)物當(dāng)作食物，如河豚中毒。在一定條件下產(chǎn)生大量有毒成分的動(dòng)物性食品（高組胺魚類中毒）。全國(guó)では毎年20～30件のフグによる食中毒事件が発生し、死者も出ています。その多くが、専門知識(shí)や技術(shù)のない素人調(diào)理によるものです。引起動(dòng)物性食物中毒食品種類將天然含有有毒成分的動(dòng)物當(dāng)作食物，預(yù)防食物中毒的主要措施吃新鮮衛(wèi)生的食物是防止食源性疾病、實(shí)現(xiàn)食品安全的根本措施正確采購(gòu)食物是保證食物新鮮衛(wèi)生的第一關(guān)食物合理儲(chǔ)藏可以保持新鮮，避免受到污染烹調(diào)加工過程是保證食物衛(wèi)生安全的一個(gè)重要環(huán)節(jié)預(yù)防食物中毒的主要措施吃新鮮衛(wèi)生的食物是防止食源性疾病、實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)我國(guó)主要營(yíng)養(yǎng)問題：“三多一少”（能量、鹽、油/運(yùn)動(dòng)）；在外就餐（油、鹽、味精多）營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)的一般原則：10條簡(jiǎn)化為“1多三少”：種類多；總量、鹽（6g/天）、油（25g/天）【谷類食物為主】（能量攝入主要以谷類為主？）營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)我國(guó)主要營(yíng)養(yǎng)問題：“三多一少”（能量、鹽、油/運(yùn)動(dòng)）膳食營(yíng)養(yǎng)與高血壓的關(guān)系能夠引起高血壓的膳食因素有：高鈉飲食、攝入能量過多引起身體肥胖、過量飲酒為預(yù)防高血壓，每日膳食中的食鹽宜減少到6g以下，也就是三口之家每月食鹽消費(fèi)在1斤左右男性飲酒每日不超過25g酒精，（相當(dāng)于0.5-1兩二鍋頭、250-500ml啤酒）。另外補(bǔ)充鈣和鉀有利于高血壓的控制。膳食營(yíng)養(yǎng)與高血壓的關(guān)系能夠引起高血壓的膳食因素有：高鈉飲食糖尿病患者的飲食安排合理節(jié)制飲食，以達(dá)到理想的體重（18.5-24kg/m2）膳食中必須包含適量的碳水化合物（占總能量的55%～65%；脂肪20-30%；蛋白質(zhì)15%）膳食中應(yīng)有一定量的膳食纖維，每日膳食纖維量為20～30克左右為宜。少食多餐，食鹽<6g/天，食用油<500g/月糖尿病患者的飲食安排合理節(jié)制飲食，以達(dá)到理想的體重（18.5肥胖癥的飲食防治超重和肥胖的形成是長(zhǎng)期能量蓄積的，重在防患于未然。長(zhǎng)期保持能量的平衡，即可控制體重超重和肥胖的形成。策略：蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物比例合理，減少脂肪攝入量，增加蔬菜和水果比例。對(duì)已超重和肥胖的患者，有各種各樣的減肥膳食。1、控制總能量攝入量

一般成人每天攝入熱能控制在1000千卡左右，最低不能低于800千卡，還應(yīng)控制三大營(yíng)養(yǎng)素的生熱比。即蛋白質(zhì)占熱能的25%；脂肪占10%；碳水化合物占65%2、食物選擇上應(yīng)多吃瘦肉、奶、水果、蔬菜和谷類食物，少吃肥肉等油脂含量高的食物。1日3餐食物總攝入量應(yīng)控制在500克以內(nèi)。3、應(yīng)改掉良飲食習(xí)慣。

如暴飲暴食、迷戀零食、偏食等。肥胖癥的飲食防治超重和肥胖的形成是長(zhǎng)期能量蓄積的，重在防患于“5種健康生活行為

可以預(yù)防80%的男性心梗發(fā)生”5種健康生活方式

(1)健康食習(xí)慣(2)適量飲酒:(酒精10-30g/天)(3)不吸煙(4)身體活動(dòng):步行或騎自行車≥40分鐘/天+運(yùn)動(dòng)≥1小時(shí)/周(5)維持體重:腹圍<95cm(中國(guó)人<90cm)Low-RiskDietandLifestyleHabitsinthePrimaryPreventionofMyocardialInfarctioninMen:APopulation-BasedProspectiveCohortStudy.JournaloftheAmericanCollegeofCardiology.2014Sep30;64(13);1299-306.2013年影響因子:15.3“5種健康生活行為

可以預(yù)防80%的男性心梗發(fā)生”5種健康生95.3％の中國(guó)人が野菜不足、1日500g以上を摂取しよう―中國(guó)メディアRecordChina5月28日(月)19時(shí)6分配信25日、中國(guó)人の9割以上が野菜不足の食生活を送っていることが調(diào)査の結(jié)果判明。しかも野菜炒め一辺倒の調(diào)理方法にも問題があるという。寫真はバーベキューをする南京市民。2012年5月25日、野菜を多くとることが健康に良いとわかっていても、食生活の上でそれを?qū)g行するのはなかなか難しい。中國(guó)の生命時(shí)報(bào)（電子版）が新浪網(wǎng)、捜狐網(wǎng)と合同で実施したインターネット調(diào)査の結(jié)果、中國(guó)人の95．3％が野菜不足の食生活を送っていることがわかった?；卮鹫?757人のうち、毎日「1種類から3種類の野菜を食べる」と答えた人が86％を占め、「5種類以上の野菜を食べる」と答えた人はわずか4.7％だった。最も多く食べられている野菜はトマト、キュウリ、ジャガイモ、白菜、ナスなど。最も多い調(diào)理法として65.38％が野菜炒めと答えた。

中國(guó)栄養(yǎng)學(xué)會(huì)の基準(zhǔn)によると1日に必要な果物は200gから400gで、野菜は300gから500g。色々な種類の野菜をまんべんなく食べ、炒めたものだけではなく生野菜やさっと炒めただけの野菜も食べることが必要。そうすることで、野菜に含まれる大切な栄養(yǎng)を効率良く體內(nèi)に取り込むことができるのだ。（翻訳?編集/本郷）95.3％の中國(guó)人が野菜不足、1日500g以上を摂取しよう―膳食模式分析結(jié)果00.10.20.30.40.50.60.70.80.9因子負(fù)荷蔬菜類海藻黃豆制品蘑菇等咸菜西紅柿海魚水果蛋黃醬雞蛋綠茶米飯魷魚蝦等[卸商研究項(xiàng)目;1,085男女中年人;因子分析]日本膳食模式:與血壓反的關(guān)聯(lián)動(dòng)物肉奶類膳食模式分析結(jié)果00.10.20.30.40.50.60.7健康膳食模式和3年血壓變化00.20.40.60.8-0.2-0.4-0.600.20.4-0.2-0.4-0.6-0.8平均值(SE)平均值(SE)收縮期血壓舒張期血壓[卸商研究項(xiàng)目;1,085男女中年人;混雜因子調(diào)整]健康膳食模式/因子得分3分位低中高低中高健康膳食模式和3年血壓變化00.20.40.60.8-0.2最低分位4.5[卸商研究項(xiàng)目;702名男性中年人;混雜因子調(diào)整]中間分位最高分位日本膳食模式得分3分位5.56.5(GuoH,NiuK,etal.NutrMetabCardiovascDis2012;22:277-84)95%可信區(qū)間5.4-6.35.8脂聯(lián)素的幾何平均(μg/ml)95%可信區(qū)間5.5-6.56.095%可信區(qū)間4.8-5.75.25.06.0趨勢(shì)P值<0.01日本膳食模式和脂聯(lián)素最低分位4.5[卸商研究項(xiàng)目;702名男性中年人;混雜因健康膳食模式的特征?5大特征蔬菜為主,種類繁多(10-15種/餐)海魚/海產(chǎn)品,豆類和蛋類必有(牛奶)清淡:食用油和調(diào)味料使用非常少,但醬油必不可少飯后水果普及喝綠茶健康膳食模式的特征?5大特征謝謝！謝謝！健康管理師培訓(xùn)

營(yíng)養(yǎng)與食品安全健康管理師培訓(xùn)

營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)(Nutrition)是研究食物與機(jī)體的相互作用，以及食物營(yíng)養(yǎng)成分（包括營(yíng)養(yǎng)素等成分）在機(jī)體里分布、運(yùn)輸、消化、代謝等方面的一門學(xué)科。營(yíng)養(yǎng)是指機(jī)體通過攝取食物，經(jīng)過消化、吸收和代謝，利用食物中對(duì)身體有益的物質(zhì)作為構(gòu)建機(jī)體組織器官、滿足生理和體力活動(dòng)需要的生物過程。營(yíng)養(yǎng)素是指食物中可給人體提供能量、構(gòu)成機(jī)體和組織修復(fù)以及具有生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。營(yíng)養(yǎng)學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)(Nutrition)是研究食物與機(jī)體的相互作用一、營(yíng)養(yǎng)素類型

人體所需的七大營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂類碳水化合物維生素?zé)o機(jī)鹽膳食纖維水一、營(yíng)養(yǎng)素類型人體所需的七大營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂類碳水維生素?zé)o健康管理師培訓(xùn)營(yíng)養(yǎng)與食品安全課件根據(jù)需要量的營(yíng)養(yǎng)素分類宏量營(yíng)養(yǎng)素：碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂類微量營(yíng)養(yǎng)素：礦物質(zhì)和維生素

礦物質(zhì):常量元素(>體重0.01%;需要100mg以上/天)

微量元素(<體重0.01%;需要~毫克/天)

維生素：14種（脂溶性和水溶性）根據(jù)需要量的營(yíng)養(yǎng)素分類宏量營(yíng)養(yǎng)素：碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂類100g牛奶中含有的營(yíng)養(yǎng)素水分（87.0克）、蛋白質(zhì)（3.0克）、脂肪（3.2克）、碳水化合物（3.4克）[膽固醇（15.0毫克）]維生素A（24.0微克）、硫胺素（VB1,0.03毫克）、核黃素（VB2,0.14毫克）、尼克酸（VB3,0.10毫克）、維生素C（1.0毫克）、維生素E（0.21毫克）鈣（104.0毫克）、磷（73.0毫克）、鈉（37.2毫克）、鎂（11.0毫克）、鐵（0.30毫克）、鋅（0.4毫克）、硒（1.9微克）、銅（0.02毫克）、錳（0.03毫克）、鉀（109.0毫克）100g牛奶中含有的營(yíng)養(yǎng)素水分（87.0克）、蛋白質(zhì)（3.0有關(guān)膳食營(yíng)養(yǎng)素指導(dǎo)的基本概念膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）：

一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值

平均需要量（EAR）：某特征人群的50%的需求

推薦攝入量（RNI）：某特征人群的97-98%的需求

適宜攝入量(AI)：目標(biāo)人群幾乎所有個(gè)體的需要

可耐受最高攝入量（UL）：平均每日可以攝入該營(yíng)養(yǎng)素的最高量有關(guān)膳食營(yíng)養(yǎng)素指導(dǎo)的基本概念膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）能量和宏量營(yíng)養(yǎng)素能量系數(shù)：指每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值。能量和宏量營(yíng)養(yǎng)素碳水化合物的作用貯存和提供能量。機(jī)體的構(gòu)成成分節(jié)約蛋白質(zhì)作用

當(dāng)攝入足夠的碳水化合物時(shí)，可以防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為葡萄糖?？股饔?/p>

人體每天至少需要50-100g碳水化合物才可以防止酮血癥的產(chǎn)生。碳水化合物的作用貯存和提供能量。碳水化合物的分類碳水化合物的分類血糖生成指數(shù)（glycemicindex，GI）概念：簡(jiǎn)稱血糖指數(shù)，指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標(biāo)準(zhǔn)糖（葡萄糖）耐量面積之比，以百分比表示。GI=X100%某食物在食后2小時(shí)血糖曲線下面積相當(dāng)含量葡萄糖在食后2小時(shí)血糖曲線下面積血糖生成指數(shù)（glycemicindex，GI）概念：簡(jiǎn)稱碳水化合物參考攝入量與食物來源參考攝入量：FAO/WHO建議，中國(guó)居民膳食碳水化合物的參考攝入量占能量攝入量的55~65%（適宜攝入量AI）食物來源：糧谷類和薯類食物

碳水化合物參考攝入量與食物來源參考攝入量：脂肪酸分類脂肪酸分類類脂的分類和特點(diǎn)類脂的分類和特點(diǎn)反式脂肪酸（trans-fattyacid)概念：植物油在氫化過程中，其中仍有一部分未被飽和的不飽和脂肪酸，這些脂肪酸的空間構(gòu)象由順式轉(zhuǎn)為反式，成為反式脂肪酸反式脂肪酸（trans-fattyacid)概念：植物油在固醇的分類固醇的分類脂類的生理功能供給能量促進(jìn)脂溶性維生素吸收維持體溫、保護(hù)臟器增加飽腹感提高膳食感官性狀脂類的生理功能必需脂肪酸(EFA)概念：指機(jī)體不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸。

人體的必需脂肪酸是亞油酸和a-亞麻酸兩種。必需脂肪酸(EFA)必需脂肪酸生理功能構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分合成前列腺素的前體參與膽固醇代謝參與精子的形成維護(hù)視力（DHA)必需脂肪酸生理功能成人膳食脂肪適宜攝入量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，成人脂肪攝入量一般控制在20~30%的總能量攝入的范圍內(nèi)。必需脂肪酸的攝入量，一般認(rèn)為應(yīng)不少于總能量的3%。成人膳食脂肪適宜攝入量蛋白質(zhì)的組成碳：50%-55%氫：6.7%-7.3%氧：19%-24%氮:13%-19%硫:0%-4%有些蛋白質(zhì)還含有磷、鐵、碘、錳、鋅等元素蛋白質(zhì)的組成碳：50%-55%蛋白質(zhì)的分類完全蛋白半完全蛋白不完全蛋白蛋白質(zhì)的分類完全蛋白氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)每克氮相當(dāng)于6.25g蛋白質(zhì)（即100/16),其折算系數(shù)為6.25.樣品中蛋白質(zhì)的百分含量（g%)=每克樣品中含氮量(g)*6.25*100%.氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)氨基酸的概念氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，是分子中具有氨基和羧基的一類化合物，具有共同的基本結(jié)構(gòu)。是羧基分子的&碳原子上的氫被一個(gè)氨基取代的化合物，故稱&-氨基酸。氨基酸的概念氨基酸的分類必需氨基酸：指人體（或其它脊椎動(dòng)物）不能合成或合成速度遠(yuǎn)不適應(yīng)機(jī)體的需要，必需由食物蛋白供給，這些氨基酸稱為必需氨基酸。非必需氨基酸：指人（或其它脊椎動(dòng)物）自己能由簡(jiǎn)單的前體合成，不需要從食物中獲得的氨基酸。例如甘氨酸、丙氨酸等氨基酸。條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)能分別由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，又稱為半必需氨基酸氨基酸的分類必需氨基酸：指人體（或其它脊椎動(dòng)物）不能合成或合人體必需氨基酸的種類人體必需氨基酸有9種：賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸，組氨酸為小兒生長(zhǎng)發(fā)育期間的必需氨基酸。人體必需氨基酸的種類限制氨基酸的概念食物蛋白質(zhì)的必須氨基酸組成與參考蛋白質(zhì)相比較，缺乏較多的氨基酸稱限制氨基酸，缺乏最多的一種稱第一限制氨基酸。限制氨基酸的概念蛋白質(zhì)的消化方式蛋白質(zhì)的消化從胃開始，但主要在小腸。胃內(nèi)消化蛋白質(zhì)的酶是胃蛋白酶。胃蛋白酶最適宜作用的PH為1.5-2.5.蛋白質(zhì)的消化方式氮平衡的概念是氮的攝入量和排出量的關(guān)系。氮平衡常用于蛋白質(zhì)代謝、機(jī)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況和蛋白質(zhì)需要量研究。氮的攝入量和排出量的關(guān)系可用下式表示：B=I-(U+F+S)B:氮平衡；I：攝入氮；排出氮（U：尿氮；F:糞氮；S:皮膚氮）。氮平衡的概念是氮的攝入量和排出量的關(guān)系。氮平衡常用于蛋白質(zhì)代蛋白質(zhì)的生理功能構(gòu)成身體組織調(diào)節(jié)生理功能供給能量蛋白質(zhì)的生理功能構(gòu)成身體組織蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的概念

兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提供蛋白質(zhì)的利用率的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的概念蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用應(yīng)遵循的原則食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好搭配的種類越多越好使用時(shí)間越近越好，同時(shí)食用最好蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用應(yīng)遵循的原則蛋白質(zhì)推薦攝入量理論上成人每天攝入30g蛋白質(zhì)即可滿足零氮平衡，但從安全性和消化吸收等因素考慮，成人按0.8g(kg*d)攝入蛋白質(zhì)為宜。蛋白質(zhì)推薦攝入量蛋白質(zhì)的食物來源蛋白質(zhì)的食物來源分為植物性蛋白和動(dòng)物性蛋白兩大類。

蛋白質(zhì)的食物來源維生素的概念及種類維生素是維持身體健康所必需的一類有機(jī)化合物。這類物質(zhì)在體內(nèi)既不是構(gòu)成身體組織的原料，也不是能量的來源，而是一類調(diào)節(jié)物質(zhì)，在物質(zhì)代謝中起重要作用。按溶解性質(zhì)分為脂溶性和水溶性兩大類。維生素的概念及種類脂溶性維生素的主要分類脂溶性維生素主要有維生素A（視黃醇）、維生素D(鈣化醇）、維生素E(生育酚）、維生素K(凝血維生素).脂溶性維生素的主要分類水溶性維生素的主要分類水溶性維生素主要有B族維生素和維生素C.水溶性維生素的主要分類礦物質(zhì)的分類人體內(nèi)的元素除碳、氫、氧、氮以有機(jī)的形式存在外，其余的統(tǒng)稱為礦物質(zhì)。礦物質(zhì)又分為常量元素和微量元素。礦物質(zhì)的分類人體內(nèi)的元素除碳、氫、氧、氮以有機(jī)的形式存在外，微量元素的種類微量元素包括鐵、碘、鋅、硒、銅、錳、鉻、鈷。（8種）氟屬于可能必須微量元素。微量元素的種類

二、

平衡膳食

二、平衡膳食我們每天都在吃：一生（80歲）約50噸大米6噸小麥2.6噸肉類2.2噸魚類3噸雞蛋1.3噸牛奶3.4噸蔬菜7.5噸水果3.8噸豆類2.1噸砂糖300公斤食用油540公斤海藻類等150公斤我們每天都在吃：一生（80歲）約50噸大米6噸平衡膳食的概念平衡膳食：在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，能使人體的營(yíng)養(yǎng)需要與膳食供給之間保持平衡狀態(tài)，能量及各種營(yíng)養(yǎng)素滿足人體生長(zhǎng)發(fā)育、生理及體力活動(dòng)的需要，且各種營(yíng)養(yǎng)素之間保持適宜比例的膳食，稱作平衡膳食。平衡膳食應(yīng)該包括哪些方面？（3個(gè)平衡）1、人體需要的營(yíng)養(yǎng)素與從膳食中獲得的營(yíng)養(yǎng)素之間要平衡。2、各類食物的搭配要平衡。3、能量攝入與能量消耗要平衡。平衡膳食的概念平衡膳食：在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，能使人體的營(yíng)養(yǎng)需食物的主要分類谷類及薯類動(dòng)物性食物豆類和堅(jiān)果蔬菜、水果和菌藻類純能量食物食物的主要分類谷類及薯類二、健康飲食原則一般人群膳食指南內(nèi)容（6歲以上正常人群）1.食物多樣，谷類為主；

2.多吃蔬菜、水果和薯類；

3.常吃奶類、豆類或其他制品；

4.經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷菜；

5.食量和體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；

6.吃清淡少鹽的膳食；

7.飲酒要限量；

8.吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物二、健康飲食原則一般人群膳食指南內(nèi)容（6歲以上正常人群）谷類250-400克第一層第二層第三層第四層第五層蔬菜類300-500克水果類200-400克畜禽肉類50-75克

魚蝦類50-100克蛋類25-50克奶類及奶制品300克

豆類及豆制品30-50克油脂類25-30克鹽6克

膳食寶塔：每天（每頓）谷類250-400克第一層第二層第三層第四層第五層特殊人群飲食原則0-6月齡嬰兒喂養(yǎng)指南純母乳喂養(yǎng)產(chǎn)后盡早開奶盡早抱嬰兒到戶外活動(dòng)或適當(dāng)補(bǔ)充維生素D給新生兒和1-6月齡嬰兒及時(shí)補(bǔ)充適量維生素K不能用純母乳喂養(yǎng)時(shí)，宜首選嬰兒配方食品喂養(yǎng)定期監(jiān)測(cè)生長(zhǎng)發(fā)育狀況特殊人群飲食原則0-6月齡嬰兒喂養(yǎng)指南特殊人群飲食原則6-12月齡嬰兒喂養(yǎng)指南奶類優(yōu)先，繼續(xù)母乳喂養(yǎng)及時(shí)合理添加輔食嘗試多種多樣的食物，膳食少糖、無(wú)鹽、不加調(diào)味品逐漸讓嬰兒自己進(jìn)食，培養(yǎng)良好的進(jìn)食行為定期監(jiān)測(cè)生長(zhǎng)發(fā)育狀況注意飲食衛(wèi)生特殊人群飲食原則6-12月齡嬰兒喂養(yǎng)指南特殊人群飲食原則1-3歲嬰幼兒膳食指南繼續(xù)給予母乳喂養(yǎng)或其他乳制品，逐步過渡到食物多樣選擇營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化的食物采用適宜的烹調(diào)方式，單獨(dú)加工制作膳食在良好環(huán)境下規(guī)律進(jìn)餐，重視良好飲食習(xí)慣的培養(yǎng)鼓勵(lì)幼兒多做戶外游戲與活動(dòng)，合理安排零食，避免過瘦與肥胖每天足量飲水，少喝含糖高的飲料定期監(jiān)測(cè)生長(zhǎng)發(fā)育狀況確保飲食衛(wèi)生，嚴(yán)格餐具消毒特殊人群飲食原則1-3歲嬰幼兒膳食指南特殊人群飲食原則學(xué)齡前兒童膳食指南食物多樣，谷類為主多吃新鮮蔬菜和水果經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉每天飲奶，常吃大豆及其制品膳食清淡少鹽，正確選擇零食，少吃含糖高的飲料適量與體力活動(dòng)要平衡，保證正常體重增長(zhǎng)不挑食、不偏食特殊人群飲食原則學(xué)齡前兒童膳食指南特殊人群飲食原則兒童青少年膳食指南三餐定時(shí)定量，保證吃好早餐，避免盲目節(jié)食吃富含鐵盒維生素C的食物每天進(jìn)行充足的戶外活動(dòng)不吸煙、不飲酒特殊人群飲食原則兒童青少年膳食指南特殊人群飲食原則孕前期婦女膳食指南1.多攝入富含葉酸的食物或補(bǔ)充葉酸2.常吃含鐵豐富的食物3.保證攝入加碘食鹽，適當(dāng)增加海產(chǎn)品的攝入4.戒煙、禁酒特殊人群飲食原則孕前期婦女膳食指南特殊人群飲食原則孕早期婦女膳食指南1.膳食清淡、適口2.少時(shí)多餐3.保證攝入足量富含碳水化合物的食物4.多攝入富含葉酸的食物并補(bǔ)充葉酸5.戒煙、禁酒特殊人群飲食原則孕早期婦女膳食指南特殊人群飲食原則孕中、晚期婦女膳食指南適量增加魚、禽、蛋、瘦肉、海產(chǎn)品的攝入量適當(dāng)增加奶類的攝入常吃含鐵豐富的食物適量身體活動(dòng)，維持體重的適宜增長(zhǎng)禁煙戒酒，少吃刺激性食物特殊人群飲食原則孕中、晚期婦女膳食指南特殊人群飲食原則哺乳期膳食指南增加魚、禽、蛋、瘦肉及海產(chǎn)品攝入適當(dāng)飲奶類，多喝湯水產(chǎn)褥期食物多樣，不過量忌煙酒，避免喝濃茶和咖啡科學(xué)活動(dòng)和鍛煉，保持健康體重特殊人群飲食原則哺乳期膳食指南特殊人群飲食原則老年人膳食指南食物要粗細(xì)搭配、松軟、易于消化吸收合理安排飲食，提高生活質(zhì)量重視預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良和貧血多做戶外活動(dòng)，維持健康體重特殊人群飲食原則老年人膳食指南保健食品

保健食品：是指聲稱具有特定保健功能的或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的，并且對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。保健食品 保健食品：是指聲稱具有特定保健功能的或者以補(bǔ)充維生保健食品的相關(guān)管理規(guī)定1987年，衛(wèi)生部發(fā)布《中藥保健藥品管理規(guī)定》，明確對(duì)人體有一定程度的滋補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)、保健康復(fù)作用，長(zhǎng)期服用對(duì)人體健康無(wú)害的重要保健藥品由省級(jí)衛(wèi)生行政部門審批和管理。1995年，《食品衛(wèi)生法》正式列入保健食品管理的有關(guān)內(nèi)容，確定了保健食品的法律地位。同時(shí)衛(wèi)生部制定了《保健食品管理辦法》等一系列保健食品相關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)，初步建立了保健食品法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系。保健食品的相關(guān)管理規(guī)定1987年，衛(wèi)生部發(fā)布《中藥保健藥品管保健食品的相關(guān)管理規(guī)定2005年7月，正式頒布《保健食品注冊(cè)管理辦法》及其相關(guān)配套文件。2009年6月1日，《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例規(guī)定，食品藥品監(jiān)管部門負(fù)責(zé)對(duì)保健食品實(shí)施嚴(yán)肅監(jiān)管。保健食品的相關(guān)管理規(guī)定2005年7月，正式頒布《保健食品注冊(cè)美國(guó)膳食補(bǔ)充劑的種類天然健康食品：指少加工、無(wú)添加人工色素、香精和防腐劑的產(chǎn)品，或不使用農(nóng)藥化肥的有機(jī)食品。設(shè)計(jì)食品：指經(jīng)過設(shè)計(jì)加工、具有某種生理調(diào)節(jié)功能，或降低某種疾病風(fēng)險(xiǎn)的食品（低脂肪乳）。功能食品：含有一定量已知的傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)素以外的生物活性物質(zhì)；具有一定功效的調(diào)節(jié)生理功能或降低患某些疾病風(fēng)險(xiǎn)的作用；一般以食品為載體；服用較長(zhǎng)時(shí)間才顯功效（魚油）。膳食補(bǔ)充劑：特定的口服食品，可以作為一般膳食的補(bǔ)充品（鈣片）。美國(guó)膳食補(bǔ)充劑的種類天然健康食品：指少加工、無(wú)添加人工色素、日本健康相關(guān)食品的分類功能食品：

又稱特定保健用食品（膳食纖維等）營(yíng)養(yǎng)素功能食品（維生素等）：

與“特定保健食品”和稱為“健康聲稱食品”健康食品：

日本“健康營(yíng)養(yǎng)食品協(xié)會(huì)”管理的、不能標(biāo)識(shí)健康聲稱的產(chǎn)品日本健康相關(guān)食品的分類功能食品：臺(tái)灣對(duì)于健康食品的界定

臺(tái)灣1992年2月頒布的《健康食品管理法》明確規(guī)定：健康食品，系指提供特殊營(yíng)養(yǎng)素或具有特定保健之功效，特別加以標(biāo)書或廣告，而非以治療、矯正人類疾病為目的的食品。臺(tái)灣對(duì)于健康食品的界定 中國(guó)保健食品的主要分類營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑：（維生素類等）概念？聲稱具有特定保健功能的食品：5項(xiàng)原則中國(guó)保健食品的主要分類營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑：（維生素類等）概念？中國(guó)保健食品的主要功能共有27項(xiàng)中國(guó)保健食品的主要功能共有27項(xiàng)中國(guó)對(duì)保健食品的注冊(cè)審評(píng)制度國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局（SFDA）主管全國(guó)保健食品注冊(cè)管理工作，負(fù)責(zé)對(duì)保健食品的審批。省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門受SFDA委托，負(fù)責(zé)對(duì)國(guó)產(chǎn)保健食品注冊(cè)申請(qǐng)資料的受理和形式審查，對(duì)申請(qǐng)注冊(cè)的保健食品試驗(yàn)和樣品試制的現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行核查，組織對(duì)樣品進(jìn)行檢驗(yàn)。SFDA確定的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)申請(qǐng)注冊(cè)的保健食品的安全性毒理學(xué)試驗(yàn)、功能性試驗(yàn)、功效成分或標(biāo)志性成分檢測(cè)、衛(wèi)生學(xué)試驗(yàn)、穩(wěn)定性試驗(yàn)等；承擔(dān)樣品檢驗(yàn)和復(fù)核檢驗(yàn)等具體工作。經(jīng)SFDA審查確認(rèn)的合格的保健食品發(fā)給《保健食品批準(zhǔn)證書》，獲得《保健食品批準(zhǔn)證書》的食品準(zhǔn)許使用規(guī)定的保健食品標(biāo)志。中國(guó)對(duì)保健食品的注冊(cè)審評(píng)制度國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局（SFDA中國(guó)保健食品需符合的要求經(jīng)必要的動(dòng)物和（或）人群功能試驗(yàn)，證明其具有明確、穩(wěn)定的保健作用。各種原料及其產(chǎn)品必須符合食品衛(wèi)生要求，對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害。配方的組成及用量必須具有科學(xué)依據(jù)，具有明確的功效成分。如在現(xiàn)有技術(shù)條件下不能明確功效成分，應(yīng)確定于保健功能相關(guān)的主要原料名稱。標(biāo)簽、說明書及廣告不得宣傳療效作用。中國(guó)保健食品需符合的要求經(jīng)必要的動(dòng)物和（或）人群功能試驗(yàn)，證正確選擇保健食品的要點(diǎn)保健食品不是藥品不要相信“療效”、“速效”的字樣選擇保健食品，必須針對(duì)自己的身體狀況。學(xué)會(huì)理性購(gòu)買保健食品正確選擇保健食品的要點(diǎn)鑒別保健食品的要點(diǎn)保健食品不是藥品，切記聽信虛假宣傳，用保健食品替代藥品，以致延誤治療時(shí)間，加重病情。選擇保健食品要根據(jù)自己的身體狀況，切記輕信廣告、盲目跟風(fēng)。購(gòu)買保健食品，需認(rèn)準(zhǔn)保健食品標(biāo)志和批準(zhǔn)文號(hào)。鑒別保健食品的要點(diǎn)保健食品不是藥品，切記聽信虛假宣傳，用保健食品安全的概念在常規(guī)的使用方式和用量條件下長(zhǎng)期食用，對(duì)食用者不產(chǎn)生不良反應(yīng)的實(shí)際擔(dān)保。涉及食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容以及食物種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)中國(guó)毒ギョーザ事件、被告に無(wú)期懲役判決発生から６年２００７年から０８年、千葉、兵庫(kù)両県で中國(guó)製冷凍ギョーザを食べた計(jì)１０人が中毒癥狀を訴えた事件で、中國(guó)河北省石家荘市中級(jí)人民法院（地裁に相當(dāng)）は２０日、ギョーザに毒物を投入したとして危険物質(zhì)投與罪に問われた製造元の元臨時(shí)工員、呂月庭被告（３９）に無(wú)期懲役の実刑判決を言い渡した。食品安全的概念在常規(guī)的使用方式和用量條件下長(zhǎng)期食用，對(duì)食用者食源性疾病的概念如果食用不安全食品，從而使食品中各種致病因子通過攝食方式進(jìn)入人體內(nèi)引起感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。食源性疾病的概念如果食用不安全食品，從而使食品中各種致病因子食源性疾病發(fā)生的基本特征在食源性疾病的爆發(fā)流行過程中，食物本身并不致病，只是起了攜帶和傳播病原物質(zhì)的媒介作用。導(dǎo)致人體罹患食源性疾病的病原物質(zhì)是食物中所含的各種致病因子。人體攝入食物中所含的致病因子可以引起以急性中毒或急性感染兩種病理變化為主要發(fā)病特點(diǎn)的各類臨床綜合征。食源性疾病發(fā)生的基本特征在食源性疾病的爆發(fā)流行過程中，食物本食物中毒的概念攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。食物中毒的概念攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有食物中毒的特點(diǎn)季節(jié)性：食物中毒的發(fā)病與食物有關(guān)爆發(fā)性：發(fā)病潛伏期短，來勢(shì)急劇相似性：同批中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相同（以消化道癥狀最常見）非傳染性：發(fā)生食物中毒的病人對(duì)健康人無(wú)傳染性食物中毒的特點(diǎn)季節(jié)性：食物中毒的發(fā)病與食物有關(guān)食物中毒的分類（常見的食物中毒有哪幾類？）細(xì)菌性食物中毒真菌及其毒素食物中毒動(dòng)物性食物中毒有毒植物中毒化學(xué)性食物中毒食物中毒的分類（常見的食物中毒有哪幾類？）細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)發(fā)病率通常較高，但病死率較低發(fā)病有明顯的季節(jié)性，5~10月最多引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品為肉及肉制品，禽、魚、乳、蛋也占一定比例。細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)發(fā)病率通常較高，但病死率較低真菌及其毒物食物中毒的特點(diǎn)一般烹調(diào)加熱方法不能破壞食品中的真菌毒素，發(fā)病率較高，死亡率也較高。發(fā)病有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。真菌及其毒物食物中毒的特點(diǎn)引起動(dòng)物性食物中毒食品種類將天然含有有毒成分的動(dòng)物當(dāng)作食物，如河豚中毒。在一定條件下產(chǎn)生大量有毒成分的動(dòng)物性食品（高組胺魚類中毒）。全國(guó)では毎年20～30件のフグによる食中毒事件が発生し、死者も出ています。その多くが、専門知識(shí)や技術(shù)のない素人調(diào)理によるものです。引起動(dòng)物性食物中毒食品種類將天然含有有毒成分的動(dòng)物當(dāng)作食物，預(yù)防食物中毒的主要措施吃新鮮衛(wèi)生的食物是防止食源性疾病、實(shí)現(xiàn)食品安全的根本措施正確采購(gòu)食物是保證食物新鮮衛(wèi)生的第一關(guān)食物合理儲(chǔ)藏可以保持新鮮，避免受到污染烹調(diào)加工過程是保證食物衛(wèi)生安全的一個(gè)重要環(huán)節(jié)預(yù)防食物中毒的主要措施吃新鮮衛(wèi)生的食物是防止食源性疾病、實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)我國(guó)主要營(yíng)養(yǎng)問題：“三多一少”（能量、鹽、油/運(yùn)動(dòng)）；在外就餐（油、鹽、味精多）營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)的一般原則：10條簡(jiǎn)化為“1多三少”：種類多；總量、鹽（6g/天）、油（25g/天）【谷類食物為主】（能量攝入主要以谷類為主？）營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)我國(guó)主要營(yíng)養(yǎng)問題：“三多一少”（能量、鹽、油/運(yùn)動(dòng)）膳食營(yíng)養(yǎng)與高血壓的關(guān)系能夠引起高血壓的膳食因素有：高鈉飲食、攝入能量過多引起身體肥胖、過量飲酒為預(yù)防高血壓，每日膳食中的食鹽宜減少到6g以下，也就是三口之家每月食鹽消費(fèi)在1斤左右男性飲酒每日不超過25g酒精，（相當(dāng)于0.5-1兩二鍋頭、250-500ml啤酒）。另外補(bǔ)充鈣和鉀有利于高血壓的控制。膳食營(yíng)養(yǎng)與高血壓的關(guān)系能夠引起高血壓的膳食因素有：高鈉飲食糖尿病患者的飲食安排合理節(jié)制飲食，以達(dá)到理想的體重（18.5-24kg/m2）膳食中必須包含適量的碳水化合物（占總能量的55%～65%；脂肪20-30%；蛋白質(zhì)15%）