ISO22000培訓(xùn)知識(shí)基礎(chǔ)課件

課程安排第一天食品安全控制基礎(chǔ);HACCP七大原理；(課堂練習(xí))術(shù)語(yǔ)及定義第二天ISO22000食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)介紹;(課堂練習(xí))第三天內(nèi)審方法和技巧(課堂練習(xí))下午用一小時(shí)時(shí)間復(fù)習(xí)、考試HACCP1SQTC課程安排第一天食品安全控制基礎(chǔ);HACCP1SQTC第一章食品安全控制基礎(chǔ)第一節(jié)食品安全基本概念第二節(jié)危害分析、危害評(píng)估及控制措施第三節(jié)HACCP的七個(gè)基本原理HACCP2SQTC第一章食品安全控制基礎(chǔ)第一節(jié)食品安全基本概念HA第一節(jié)食品安全基本概念一、食品安全與衛(wèi)生1．食品的概念

指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。

實(shí)行衛(wèi)生監(jiān)管的產(chǎn)品包括《食品衛(wèi)生法》第四條規(guī)定的4個(gè)方面、8大類產(chǎn)品：一是食品，二是食品添加劑，三是食品容器、包裝材料，四是食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑。

——摘自《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》HACCP3SQTC第一節(jié)食品安全基本概念HACCP3SQTC2.什么是食品安全衛(wèi)生和質(zhì)量1996年WHO文獻(xiàn)《加強(qiáng)國(guó)家級(jí)食品安全性計(jì)劃指南》食品安全：對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和/或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受傷害的一種擔(dān)保。食品衛(wèi)生：為確保食品安全性和適宜性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。食品安全與食品衛(wèi)生的區(qū)別質(zhì)量：一組固有特性滿足要求的程度。注：“固有的”（其反義是“賦予的”）是指在某物中本來(lái)就有的，尤其是指那種永久的。2000年ISO9000《質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)和術(shù)語(yǔ)》

HACCP4SQTC2.什么是食品安全衛(wèi)生和質(zhì)量HACCP4SQTC3.食品安全問(wèn)題的背景和概況“民以食為天”、“病從口入”英國(guó)的瘋牛病、比利時(shí)的二惡英、日本雪印公司的O157、SARS、禽流感、蘇丹紅等事件歐盟全面封鎖中國(guó)動(dòng)物源性食品的進(jìn)口日本提高進(jìn)口中國(guó)蔬菜的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)我國(guó)食品安全事件（阜陽(yáng)劣質(zhì)奶粉、龍口粉絲摻假、孔雀石綠）奶粉中摻加三聚氰胺、近期青島接二連三出現(xiàn)的韭菜中毒事件我國(guó)實(shí)施食品生產(chǎn)許可證概況HACCP5SQTC3.食品安全問(wèn)題的背景和概況“民以食為天”、“病從口入”H第二節(jié)危害分析、危害評(píng)估及控制措施國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）在《食品衛(wèi)生通則》中指出食品安全：食品安全是指當(dāng)根據(jù)食品的用途進(jìn)行處理或食用時(shí)，食品不會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)危害的一種保證。食品衛(wèi)生則指在食品鏈中的所有環(huán)節(jié)保證食品的安全性和適宜性所必需的一切條件和措施。危害的定義：食品中所含有的任何能對(duì)健康構(gòu)成不良影響的生物、化學(xué)和物理因素HACCP6SQTC第二節(jié)危害分析、危害評(píng)估及控制措施國(guó)際食品法典委員會(huì)生物性危害微生物(食源菌)病毒寄生蟲(chóng)

食品中重要的微生物種類包括：酵母菌、霉菌、細(xì)菌、腸道菌、溶血性致病菌、病毒和原生動(dòng)物一、生物的危害及控制措施HACCP7SQTC生物性危害微生物(食源菌)一、生物的危害及控制措施HACC（二）細(xì)菌危害及控制措施細(xì)菌危害是指某些有害細(xì)菌在食品中存活時(shí)，可以通過(guò)活菌的被攝人引起人體(通常 是腸道)感染或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細(xì)菌毒 素導(dǎo)致人體中毒。微生物分能分解蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉的微生物。許多細(xì)菌、霉菌具有分解蛋白質(zhì)的能力，大多數(shù)霉菌都有利用簡(jiǎn)單碳水化合物的能力，分解脂肪主要是霉菌，其次是細(xì)菌和酵母菌。動(dòng)物性食品主要以蛋白質(zhì)腐敗為基本特征，碳水化合物類食品已產(chǎn)酸發(fā)酵為基本特征，油脂則以酸敗為基本特征。HACCP8SQTC（二）細(xì)菌危害及控制措施HACCP8SQTC肉毒桿菌(1)來(lái)源：

廣泛分布于自然環(huán)境中，從土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉積物、魚(yú)類腸道、蟹和貝類的腮和內(nèi)臟中分離出來(lái).肉毒梭菌產(chǎn)生A、B、C、D、E、F和G7種毒素生長(zhǎng)要求：a.肉毒梭菌是芽胞菌，在厭氧情況下生長(zhǎng)，這些特性使其能在正常加熱溫度下存活且在罐頭食品、真空包裝和其他缺氧包裝環(huán)境下生長(zhǎng)，能產(chǎn)生強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，引起肉毒中毒.HACCP9SQTC肉毒桿菌(1)來(lái)源：HACCP9SQTC肉毒桿菌(2)

b.屬中溫菌，最適宜的溫度25－370C，產(chǎn)毒最適宜的溫度25－350C，pH值6.0－8.2，當(dāng)pH值低于4.5或大于9.0時(shí)或環(huán)境溫度低于150C或高于350C時(shí)該菌不繁殖也不產(chǎn)生毒素。控制措施：肉毒梭菌的控制有兩種途徑，其一是加熱殺滅芽胞；其二為改變食品狀況抑制產(chǎn)毒。方法如下：a．用低酸罐頭加熱殺菌方法，殺滅肉毒梭菌(A、B、E和F型)的芽胞；b．用酸化或發(fā)酵方法，使產(chǎn)品pH值降至4．6以下；

HACCP10SQTC肉毒桿菌(2)HACCP10SQTC肉毒桿菌(3)c．采用腌制或干燥方法，使水活度降至0．93以下；d．用巴氏殺菌殺滅E型和非蛋白水解B型，然后用冷藏控制A型、蛋白水解B型和F型：e．控制食品暴露在肉毒梭菌生長(zhǎng)和產(chǎn)毒溫度下的時(shí)間；f．在食品加熱的同時(shí)，使用鹽或防腐劑(如：亞硝酸鹽)。HACCP11SQTC肉毒桿菌(3)c．采用腌制或干燥方法，使水大腸桿菌（1）來(lái)源：

O157存在于人和動(dòng)物的腸道中，水，土壤受到糞便污染時(shí)也帶有該菌。致瀉性大腸桿菌分為五類：腸致性大腸桿菌(EPEc)、腸產(chǎn)毒性大腸桿菌(ETEC)、腸侵襲性大腸桿菌(EIEC)、腸出血性大腸桿菌(EHEC)和腸集聚性大腸桿菌(EaggEC)生長(zhǎng)要求：O157耐低溫、耐酸（最低溫度0.60C、最低pH3.6）但不耐熱（最高溫度750C1min即可殺死）在水中生存時(shí)間相當(dāng)長(zhǎng)。HACCP12SQTC大腸桿菌（1）來(lái)源：HACCP12SQTC大腸桿菌（2）控制措施：

75℃時(shí)1分鐘即被殺死，通過(guò)衛(wèi)生以防止交叉污染；徹底加熱。通過(guò)充分加熱產(chǎn)品殺菌，在400F(4℃)以下冷藏產(chǎn)品，防止烹調(diào)過(guò)程的交叉?zhèn)魅竞徒褂胁∪藛T加工食品來(lái)防止HACCP13SQTC大腸桿菌（2）控制措施：HACCP13SQTC李斯特菌（1）●來(lái)源:從土壤、蔬菜、海水沉積物和水中分離出來(lái)?！裎⑸飳W(xué)特性：無(wú)芽孢，周生鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，革蘭氏陰性●涉及的食品：乳制品、蔬菜、肉、禽、魚(yú)、熟的即食制品?！裆L(zhǎng)要求：兼性厭氧，溫度2-450C/最低水活度0.92，耐鹽、耐亞硝酸鹽、冷凍條件下生長(zhǎng)緩慢，40C可緩慢生長(zhǎng)。HACCP14SQTC李斯特菌（1）●來(lái)源:從土壤、蔬菜、海水沉積物和水中分離出來(lái)李斯特菌（2）●主要的特征之一：

360F(2℃)下生長(zhǎng)。●控制措施：可通過(guò)充分加熱產(chǎn)品和防止熟產(chǎn)品受到交叉污染予以預(yù)防。通過(guò)衛(wèi)生以防止二次污染；蒸煮；巴氏消毒。HACCP15SQTC李斯特菌（2）●主要的特征之一：HACCP15SQTC沙門氏菌（1）來(lái)源：禽類、家畜和其糞便、水、土壤、昆蟲(chóng)。微生物學(xué)特性：沙門氏菌屬屬腸桿菌屬科，有鞭毛，能運(yùn)動(dòng)的革蘭氏陰性菌。涉及的食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、沙拉調(diào)料、奶油等。生長(zhǎng)要求：生長(zhǎng)溫度5－460C、人體中（35－370C）每25min繁殖一代。水活度0.94－0.99、pH3.7－9.5、最高鹽濃度8％。在水中可生存2－3周，在糞便和冰水中生存1－2個(gè)月。HACCP16SQTC沙門氏菌（1）來(lái)源：HACCP16SQTC沙門氏菌（2）控制措施：可以通過(guò)充分加熱產(chǎn)品殺菌。將海產(chǎn)品儲(chǔ)存在400F(4℃)下冷藏能防止生長(zhǎng)；防止加熱殺菌后交叉污染和禁止病人及沙門氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工間來(lái)控制。HACCP17SQTC沙門氏菌（2）控制措施：HACCP17SQTC志賀氏菌來(lái)源：天然存在于人類腸道內(nèi)。由于沿海環(huán)境受污染或海產(chǎn)品捕撈后受污染，志賀氏菌可進(jìn)人海產(chǎn)品內(nèi)。控制措施：通過(guò)消除人類糞便對(duì)水源的污染，改進(jìn)加工人員個(gè)人衛(wèi)生，禁止病人和志賀氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工間來(lái)控制。HACCP18SQTC志賀氏菌來(lái)源：HACCP18SQTC金黃色葡萄球菌（1）來(lái)源：50%健康人的鼻腔，咽喉，頭發(fā)，皮膚上都有發(fā)現(xiàn)。該菌可以存在于空氣，灰塵，污水和食品加工設(shè)備的表面。化膿性尤其容易產(chǎn)生該菌。生長(zhǎng)要求：

在含水量極少的(水分活度為0．86，18％鹽)食品上生長(zhǎng)。該菌在食品中生長(zhǎng)產(chǎn)生腸毒素，腸毒素耐熱，經(jīng)1000C煮沸30分鐘不被破壞，故食品中一旦污染了金黃色葡萄球菌在適宜的條件下可產(chǎn)生腸毒素。HACCP19SQTC金黃色葡萄球菌（1）來(lái)源：HACCP19SQTC金黃色葡萄球菌（2）控制措施：通過(guò)減少暴露在該菌生長(zhǎng)溫度下的時(shí)間，特別是加熱后的半成品積壓和要求食品操作人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生來(lái)預(yù)防。HACCP20SQTC金黃色葡萄球菌（2）控制措施：HACCP20SQTC霍亂弧菌來(lái)源：在港灣、海灣和含鹽的水中天然有存在，與海水受陸上污水污染直接相關(guān)聯(lián)，會(huì)在溫度較高月份的海水環(huán)境中大量繁殖?；魜y弧菌有很多種類一種是Ol型；另一類是非Ol型(Non—O1)控制措施：

Ol型引起的危害，可通過(guò)充分加熱產(chǎn)品，防止加熱后的產(chǎn)品受到交叉污染而予以預(yù)防。HACCP21SQTC霍亂弧菌來(lái)源：HACCP21SQTC副溶血性弧菌來(lái)源：自然存在于港灣和其他沿海水域?？刂拼胧焊比苎曰【奈：赏ㄟ^(guò)徹底加熱水產(chǎn)品和防止加熱后的交叉感染來(lái)預(yù)防。因其感染所需菌量很大，因此控制其生長(zhǎng)的時(shí)間和溫度，避免加工積壓，是重要的控制措施。HACCP22SQTC副溶血性弧菌來(lái)源：HACCP22SQTC創(chuàng)傷弧菌來(lái)源：天然存在于海洋的細(xì)菌，它要求有鹽才能生存?？刂拼胧嚎赏ㄟ^(guò)徹底加熱貝類和防止加熱后的海產(chǎn)品受交叉污染來(lái)控制。在溫暖月份中，將海灣捕撈的蟹迅速冷藏，可以降低創(chuàng)傷弧菌感染的危險(xiǎn)，屬于高風(fēng)險(xiǎn)的人群不要生食軟體貝類。HACCP23SQTC創(chuàng)傷弧菌來(lái)源：HACCP23SQTC空腸彎曲菌來(lái)源：廣泛分布于畜禽、家養(yǎng)的溫血?jiǎng)游锏哪c道內(nèi)?？刂拼胧嚎赏ㄟ^(guò)徹底加熱產(chǎn)品，嚴(yán)格手和設(shè)備的清洗、消毒，強(qiáng)調(diào)食品加工衛(wèi)生規(guī)范予以控制。HACCP24SQTC空腸彎曲菌來(lái)源：HACCP24SQTC耶爾森氏菌來(lái)源：一般存在于土壤、水和家養(yǎng)及野生動(dòng)物中?？刂拼胧嚎赏ㄟ^(guò)充分加熱產(chǎn)品，將產(chǎn)品在400F(4℃)下冷藏和防止加熱后交叉污染來(lái)控制。HACCP25SQTC耶爾森氏菌來(lái)源：HACCP25SQTCHACCP26SQTCHACCP26SQTCHACCP27SQTCHACCP27SQTC（二）病毒危害及其預(yù)防病毒是到處存在，病毒只對(duì)特定細(xì)胞產(chǎn)生感染作用，因此，食品安全只須考慮對(duì)人類有致病作用的病毒。食品受病毒污染的途徑：港灣水域受污水污染，使海產(chǎn)品受污染；灌溉用水受污水污染，使蔬果表面沉積病毒；使用受污染的水清洗，加工食品，以致污染；受病毒感染的食品加工人員，衛(wèi)生不良，而使食品被病毒污染。常見(jiàn)的食源性病毒有：A型肝炎病毒、諾沃克病毒、口蹄疫病毒、禽流感病毒等。HACCP28SQTC（二）病毒危害及其預(yù)防病毒是到處存在，病毒只對(duì)特定細(xì)胞產(chǎn)生感（三）寄生蟲(chóng)(原生動(dòng)物)的危害及其預(yù)防來(lái)源：寄生蟲(chóng)可以通過(guò)寄主排泄的糞便所污染的水或食品傳遞。通過(guò)食物或水感染人類的寄生蟲(chóng)有線蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、吸蟲(chóng)及原生動(dòng)物等。HACCP29SQTC（三）寄生蟲(chóng)(原生動(dòng)物)的危害及其預(yù)防來(lái)源：寄生蟲(chóng)可以通過(guò)寄二、化學(xué)的危害及控制措施化學(xué)的危害（1）天然存在的化學(xué)物質(zhì)（2）有意加入的化學(xué)物質(zhì)（3）無(wú)意地或偶爾而進(jìn)入食品的化學(xué)物質(zhì)HACCP30SQTC二、化學(xué)的危害及控制措施化學(xué)的危害HACCP30SQTC（一）天然毒素的化學(xué)危害及其控制措施1．霉菌毒素（1）黃曲霉毒素—污染糧油及其制品（2）展青霉素—不但污染糧食和飼料，而且對(duì)蘋(píng)果及其制品造成嚴(yán)重污染（3）赭曲霉毒素—是谷物、大豆、咖啡豆、可可豆的常見(jiàn)污染物（4）3-硝基丙酸—是霉變甘蔗中毒的優(yōu)勢(shì)毒素（5）串珠鐮刀菌素—是污染玉米等糧食作物的主要優(yōu)勢(shì)菌

HACCP31SQTC（一）天然毒素的化學(xué)危害及其控制措施HACCP31SQTC（一）天然毒素的化學(xué)危害危害及其控制措施2．海洋生物毒素（1）麻痹性貝類毒素(PSP)3．其他海洋毒素（1）河豚毒素－禁止出售（2）組胺－防止魚(yú)類腐爛變質(zhì)HACCP32SQTC（一）天然毒素的化學(xué)危害危害及其控制措施2．海洋生物毒素HA（一）天然毒素的化學(xué)危害危害及其控制措施

4.其他天然毒素龍葵素：發(fā)芽馬鈴薯－食用前挖去芽眼、削皮，烹煮時(shí)加醋。類秋水仙堿：鮮黃花菜－用水浸泡或用開(kāi)水燙后棄水炒煮后食用，食用干黃花菜。銀杏酸、銀杏酚：白果－去皮加水煮熟，煮透后棄水食用。HACCP33SQTC（一）天然毒素的化學(xué)危害危害及其控制措施

4.其他天然毒素H（二）其他化學(xué)危害及其控制措施有意加入的化學(xué)物質(zhì)：食品添加劑（防腐劑、增味劑、抗氧化劑、漂泊劑、甜味劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、色素和香料等22類）。無(wú)意或偶爾進(jìn)入食品的化學(xué)物質(zhì)：農(nóng)藥殘留（如：殺蟲(chóng)劑、殺真菌劑、除草劑、肥料、和生長(zhǎng)激素）；獸藥殘留（抗生素類、磺胺類、呋喃類）。金屬造成的化學(xué)污染：隔最為嚴(yán)重其次是汞、鉛、砷、鋅、等可通過(guò)環(huán)境污染，食品生長(zhǎng)的土壤及水域，設(shè)備，烹飪，加工和儲(chǔ)存用的工器具和容器（如鍍錫罐頭盒）及食品加工用的水污染食品。HACCP34SQTC（二）其他化學(xué)危害及其控制措施有意加入的化學(xué)物質(zhì)：食品添加劑（二）其他化學(xué)危害及其控制措施設(shè)備、容器與包裝材料的危害食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)運(yùn)和銷售過(guò)程中，可能接觸的各種設(shè)備、容器、用具、包裝材料，如：塑料、橡膠、涂料、陶瓷及其它材料、潤(rùn)滑油、清潔劑、消毒劑和油漆等；與食品接觸的塑料和包裝材料通常受到法規(guī)的嚴(yán)格管制，并對(duì)某些類型的食品有最大的允許溶出限量；食品中的放射性污染：放射性物質(zhì)對(duì)環(huán)境污染以及意外泄漏，可通過(guò)食品鏈個(gè)環(huán)節(jié)污染食品，如：多環(huán)芳族化合物。HACCP35SQTC（二）其他化學(xué)危害及其控制措施設(shè)備、容器與包裝材料的危害HA（二）其他化學(xué)危害及其控制措施其它化學(xué)危害：金屬污染物（汞、鉛、鎘、砷）；有機(jī)污染物：N-亞硝基化合物多環(huán)芳烴族化合物多氯聯(lián)苯油脂氧化及加熱產(chǎn)物（反式脂肪酸、丙烯酰胺）二噁英氯丙醇放射性污染物HACCP36SQTC（二）其他化學(xué)危害及其控制措施其它化學(xué)危害：HACCP36S三、物理的危害及其控制措施玻璃金屬石頭，樹(shù)枝，木屑首飾控制措施：通過(guò)目視、過(guò)磁過(guò)篩、金屬探測(cè)器、X射線檢查預(yù)防性維護(hù)保養(yǎng)來(lái)防止HACCP37SQTC三、物理的危害及其控制措施玻璃HACCP37SQTC第三節(jié)HACCP七個(gè)基本原理一、HACCP的概念和發(fā)展史HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn))是“HazardAnalysisCriticalControlPoint”英文詞的首字母縮寫(xiě)。HACCP是控制食品安全的經(jīng)濟(jì)有效的管理體系。（一）HACCP的概念在傳統(tǒng)的食品終成品微生物檢驗(yàn)控制不能確保食品安全性的情況下，一種全面分析食品狀況預(yù)防食品不安全的體系——HACCP，（二）HACCP的發(fā)展史1．創(chuàng)立階段(20世紀(jì)60～90年代初) 2．應(yīng)用階段HACCP38SQTC第三節(jié)HACCP七個(gè)基本原理一、HACCP的概念和發(fā)展史二、HACCP的七個(gè)基本原理簡(jiǎn)介（一）進(jìn)行危害分析，提出控制措施1．定義危害：食品中所含有的任何可能對(duì)健康構(gòu)不良影響的生 物、化學(xué)或物理因素。潛在危害：如不加以預(yù)防，將有根據(jù)預(yù)期發(fā)生的危害。顯著危害：如不加以控制，將極可能發(fā)生并引起疾病或 傷害的潛在危害。安全危害：如不加以防范，將發(fā)生的顯著危害。危害分析：對(duì)危害以及導(dǎo)致其存在條件的信息進(jìn)行收集 和評(píng)估的過(guò)程，以確定哪些是食品安全的顯著危害，因而需列HACCP計(jì)劃中。顯著危害與危害的區(qū)別：(1)風(fēng)險(xiǎn)性(2)嚴(yán)重性HACCP39SQTC二、HACCP的七個(gè)基本原理簡(jiǎn)介（一）進(jìn)行危害分析，提出控危害識(shí)別：物理危害的識(shí)別：來(lái)自原輔料來(lái)自工器具、設(shè)備設(shè)施的使用來(lái)自設(shè)備設(shè)施的維護(hù)過(guò)程來(lái)自人員不規(guī)范行為來(lái)自不規(guī)范的工藝控制來(lái)自包裝污染HACCP40SQTC危害識(shí)別：物理危害的識(shí)別：HACCP40SQTC危害識(shí)別生物危害的識(shí)別來(lái)自原料本身來(lái)自加工過(guò)程及環(huán)境的污染動(dòng)物疫病的產(chǎn)生和擴(kuò)散生物危害的增加（工藝不當(dāng)如溫度、水活度等）生物危害的殘留（如殺菌不充分、擬制劑添加不足等）HACCP41SQTC危害識(shí)別生物危害的識(shí)別HACCP41SQTC危害識(shí)別化學(xué)危害的識(shí)別來(lái)自原輔料消毒液、護(hù)色劑等助劑殘留食品添加劑不合理使用來(lái)自設(shè)備設(shè)施維護(hù)過(guò)程中的潤(rùn)滑劑污染殺蟲(chóng)劑等化學(xué)污染HACCP42SQTC危害識(shí)別化學(xué)危害的識(shí)別HACCP42SQTC確定最終產(chǎn)品的可接收水平與組織在食品鏈中的位置有關(guān)，取決于其在食品鏈中的所承擔(dān)的食品安全的責(zé)任滿足法規(guī)、顧客及組織要求的產(chǎn)品才是合格的安全產(chǎn)品達(dá)到或高于強(qiáng)制性法律法規(guī)當(dāng)產(chǎn)品沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)，可參照同類產(chǎn)品的安全標(biāo)準(zhǔn)或是通過(guò)科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估手段來(lái)確定產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求HACCP43SQTC確定最終產(chǎn)品的可接收水平與組織在食品鏈中的位置有關(guān)，取決于其危害評(píng)估危害的嚴(yán)重性評(píng)估嚴(yán)重性指數(shù)(S)：危害一旦發(fā)生顧客及組織不可接收程度的等級(jí)描述。如：巧克力產(chǎn)品沙門氏菌污染水平與嚴(yán)重性指數(shù)的關(guān)系HACCP44SQTC危害評(píng)估危害的嚴(yán)重性評(píng)估HACCP44SQTC污染程度（個(gè)/100克）0≤10100~10001000~10000≥10000危害表現(xiàn)無(wú)無(wú)體弱人群有腹瀉可能，證據(jù)不充分體弱者產(chǎn)生腹瀉，有案例發(fā)生一般人群產(chǎn)生嚴(yán)重腹瀉等嚴(yán)重反應(yīng)，有案例發(fā)生危害程度無(wú)輕微危害中度危害嚴(yán)重危害災(zāi)難性危害嚴(yán)重性指數(shù)（S）S1S2S3S4S5HACCP45SQTC污染程度0≤10100~10001000~10000危害評(píng)估危害發(fā)生的可能性評(píng)估可能性指數(shù)（L）：可確定的危害發(fā)生的頻次或是概率級(jí)別的描述。當(dāng)能夠準(zhǔn)確識(shí)別危害發(fā)生時(shí)危害的可能性指數(shù)與其發(fā)生的頻次或概率直接對(duì)應(yīng)。例如：出口日本產(chǎn)品實(shí)施每批農(nóng)藥殘留檢測(cè)，根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量控制目標(biāo)和常規(guī)控制水平制定出可能性判斷準(zhǔn)則蘆筍毒死蟬殘留超標(biāo)（大于5×10-8）頻次/1000批00~23~1011~30>30可能性描述不可能發(fā)生很少發(fā)生偶然發(fā)生經(jīng)常發(fā)生頻繁發(fā)生可能性指數(shù)（L）L1L2L3L4L5HACCP46SQTC危害評(píng)估危害發(fā)生的可能性評(píng)估蘆筍毒死蟬殘留超標(biāo)（大于5×10風(fēng)險(xiǎn)程度的評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)值P：食品暴露于特定危害時(shí)對(duì)健康產(chǎn)生不良影響的概率（可能性指數(shù)L）與影響的嚴(yán)重程度（嚴(yán)重性指數(shù)S）之間形成的函數(shù)。通過(guò)嚴(yán)重性指數(shù)S和可能性指數(shù)L，利用矩陣得出風(fēng)險(xiǎn)值P的大小視圖為風(fēng)險(xiǎn)值HACCP47SQTC風(fēng)險(xiǎn)程度的評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)值P：HACCP47SQTC嚴(yán)重性指數(shù)可能性指數(shù)S1S2S3S4S5L1P1P1P2P3P4L2P1P2P2P3P4L3P2P2P3P4P4L4P3P3P4P4P5L5P4P4P4P5P5HACCP48SQTC嚴(yán)重性指數(shù)S1S2S3S4S5L1P1P1P2P3P4風(fēng)險(xiǎn)程度的評(píng)估不同食品危害的對(duì)策風(fēng)險(xiǎn)值P54321容許程度決不容許重大的中度的可容許的可忽略的可能的對(duì)策與措施高度重視，投入所有資源進(jìn)行控制與改進(jìn)高度重視，實(shí)施系統(tǒng)改進(jìn)重視，加強(qiáng)管理提高控制能力重視，提高員工意識(shí)不重視，不作特殊關(guān)注HACCP49SQTC風(fēng)險(xiǎn)程度的評(píng)估不同食品危害的對(duì)策風(fēng)險(xiǎn)值P54321容許程度決控制措施的選擇和評(píng)估應(yīng)在風(fēng)險(xiǎn)分析的基礎(chǔ)上，科學(xué)的評(píng)價(jià)組織產(chǎn)品加工過(guò)程中失控的可能性。以及過(guò)程失控對(duì)終產(chǎn)品危害控制影響的嚴(yán)重性。進(jìn)而確定組織對(duì)各食品安全相關(guān)控制過(guò)程的控制要求。最終確定是通過(guò)嚴(yán)格的HACCP計(jì)劃還是通過(guò)一般控制要求的操作性前提方案控制，或是不予關(guān)注而由食品鏈其它環(huán)節(jié)進(jìn)行控制。HACCP50SQTC控制措施的選擇和評(píng)估應(yīng)在風(fēng)險(xiǎn)分析的基礎(chǔ)上，科學(xué)的評(píng)價(jià)組織產(chǎn)品控制措施的選擇和評(píng)估控制措施的分類：HACCP計(jì)劃和操作性前提方案（OPRP）食品中的生物、化學(xué)、物理危害以及食品本身存在狀況引發(fā)的危害，通常是通過(guò)組織的管理活動(dòng)共同加以控制的（控制措施組合）HACCP51SQTC控制措施的選擇和評(píng)估控制措施的分類：HACCP51SQTC控制措施的選擇和評(píng)估HACCP計(jì)劃和操作性前提方案都是針對(duì)特定的危害進(jìn)行設(shè)計(jì)的，它們的區(qū)別在于工序危害控制的風(fēng)險(xiǎn)不同。操作性前提方案的危害控制的風(fēng)險(xiǎn)要低于HACCP計(jì)劃控制的風(fēng)險(xiǎn)度。操作性前提方案失控對(duì)產(chǎn)品安全性影響遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于CCP的失控。操作性前提方案失控的可能性遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于CCP。如當(dāng)CCP控制穩(wěn)定，偏離的風(fēng)險(xiǎn)級(jí)低時(shí)，CCP也可以轉(zhuǎn)化為OPRP控制。HACCP52SQTC控制措施的選擇和評(píng)估HACCP計(jì)劃和操作性前提方案都是針對(duì)特控制措施的選擇和評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)度評(píng)估方法工序風(fēng)險(xiǎn)值P54321失控容許程度決不容許重大的中度的可容許的可忽略的控制措施CCP控制CCP控制或OPRP控制OPRP控制OPRP控制或不予關(guān)注不予關(guān)注HACCP53SQTC控制措施的選擇和評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)度評(píng)估方法工序風(fēng)險(xiǎn)值P54321失控危害分析工作單工廠名稱:產(chǎn)品描述:工廠地址:銷售和貯存方法:預(yù)期用途和消費(fèi)者:⑴⑵⑶⑷⑸⑹化學(xué)的物理的物理的化學(xué)的物理的化學(xué)的物理的化學(xué)的生物的生物的生物的這步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害對(duì)第⑶列的判斷提出依據(jù)及危害評(píng)估潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）生物的確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害配料/加工步驟HACCP54SQTC危害分析工作單工廠名稱:（二）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

1．定義關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)：能夠進(jìn)行控制，并且該控制對(duì)防止、消除某一食品安全的危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞潜匦璧哪骋徊襟E。（1）生物性（2）化學(xué)危害（3）物理性危害發(fā)生、消除和降低水平控制點(diǎn)(CP)：在食品加工過(guò)程中的任何一點(diǎn)、步驟、工序，其生物學(xué)的、物理的、化學(xué)的因素(Factors方面問(wèn)題)能夠被控制。HACCP55SQTC（二）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

1．定義HACCP55SQTC2．判斷樹(shù)(Decisiontree)判斷樹(shù)是由四個(gè)連續(xù)問(wèn)題組成：?jiǎn)栴}l：在加工過(guò)程中存在的確定的顯著危害，是否在這步或以后的工序中有控制措施?問(wèn)題2：這一加工步驟是否能消除可能發(fā)生的顯著危害或降低到一定水平(可接受水平)?問(wèn)題3：是否已確定的危害能影響判定產(chǎn)品可接受水平，或者這些危害會(huì)增到使產(chǎn)品不 可接受水平?問(wèn)題4：是否下邊的工序能消除已確定的危害或減少到可接受的水平?3．CCP的改變HACCP56SQTC2．判斷樹(shù)(Decisiontree)HACCP56SQ不是CCP問(wèn)題1對(duì)以確定的危害，是否存在預(yù)防措施？問(wèn)題2.該步驟是否可將識(shí)別的危害消除或降低到可接受水平？

問(wèn)題3.識(shí)別的危害是否超過(guò)了可接受水平或能增加到不可接受的水平？問(wèn)題4.隨后的工序是否將以識(shí)別的危害消除或降低到可接受水平？

更改過(guò)程的步驟和產(chǎn)品是控制此步驟保證安全是否必須？

是否不是CCP是

否

是否

是

否

不是CCP是CCP

否HACCP57SQTC不是CCP問(wèn)題1對(duì)以確定的危害，是否存在預(yù)防措施？問(wèn)題2.該（三）建立關(guān)鍵限值1．定義關(guān)鍵限值：區(qū)分可接收或不可接收的指標(biāo)。2．CL的確立a．直觀；b．易切實(shí)監(jiān)測(cè)，可以是一個(gè)點(diǎn)，也可以是一個(gè)區(qū)間。微生物檢測(cè)通常不作為CL來(lái)設(shè)定：c．僅基于食品安全；d．允許規(guī)定在時(shí)間內(nèi)；e．能使只銷毀或處理少量產(chǎn)品就采取糾正措施；f．不能打破常規(guī)方式；g．不是GMP或操作性前提方案；h．不能違背法規(guī)。HACCP58SQTC（三）建立關(guān)鍵限值1．定義HACCP58SQTC（四）關(guān)健控制點(diǎn)的監(jiān)控1．定義監(jiān)控對(duì)控制參數(shù)按計(jì)劃進(jìn)行的一系列觀察或測(cè)量活動(dòng)，以便評(píng)估關(guān)鍵控制點(diǎn)是否處于控制之中。2.制定監(jiān)控計(jì)劃或程序（1）監(jiān)控什么?（2）如何監(jiān)測(cè)?（3）監(jiān)測(cè)的頻率?（4）誰(shuí)來(lái)監(jiān)控?HACCP59SQTC（四）關(guān)健控制點(diǎn)的監(jiān)控1．定義HACCP59SQTC（五）糾偏行動(dòng)1．定義糾偏行動(dòng)當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控結(jié)果表明發(fā)生偏離時(shí)所采取的行動(dòng)。2．采取糾偏行動(dòng)第一步：糾正、消除產(chǎn)生偏離的原因，將CCP 返到受控狀態(tài)之下。第二步：隔離、評(píng)估和處理在偏離期間生產(chǎn)的 產(chǎn)品。按潛在不合格品處置。3．糾正措施的格式4．糾偏行動(dòng)的記錄HACCP60SQTC（五）糾偏行動(dòng)1．定義HACCP60SQTC（六）驗(yàn)證程序1．定義驗(yàn)證：通過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定。2．驗(yàn)證的內(nèi)容：3．CCP的驗(yàn)證（現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證CCP的監(jiān)控情況包括記錄、對(duì)CCP進(jìn)行監(jiān)視測(cè)量器具的檢定、對(duì)終產(chǎn)品檢驗(yàn)）對(duì)體系中的其它驗(yàn)證活動(dòng)將在標(biāo)準(zhǔn)中的7.8驗(yàn)證策劃中介紹HACCP61SQTC（六）驗(yàn)證程序1．定義HACCP61SQTC（七）記錄的保存1．記錄的要求（1）總的要求（2）記錄的保存期限（3）可以采用計(jì)算機(jī)保存記錄，但要求保證數(shù) 據(jù)完整和統(tǒng)一2．應(yīng)該保存的記錄3．記錄審核HACCP62SQTC（七）記錄的保存1．記錄的要求HACCP62SQTC課程安排第一天食品安全控制基礎(chǔ);HACCP七大原理；(課堂練習(xí))術(shù)語(yǔ)及定義第二天ISO22000食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)介紹;(課堂練習(xí))第三天內(nèi)審方法和技巧(課堂練習(xí))下午用一小時(shí)時(shí)間復(fù)習(xí)、考試HACCP63SQTC課程安排第一天食品安全控制基礎(chǔ);HACCP1SQTC第一章食品安全控制基礎(chǔ)第一節(jié)食品安全基本概念第二節(jié)危害分析、危害評(píng)估及控制措施第三節(jié)HACCP的七個(gè)基本原理HACCP64SQTC第一章食品安全控制基礎(chǔ)第一節(jié)食品安全基本概念HA第一節(jié)食品安全基本概念一、食品安全與衛(wèi)生1．食品的概念

指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。

實(shí)行衛(wèi)生監(jiān)管的產(chǎn)品包括《食品衛(wèi)生法》第四條規(guī)定的4個(gè)方面、8大類產(chǎn)品：一是食品，二是食品添加劑，三是食品容器、包裝材料，四是食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑。

——摘自《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》HACCP65SQTC第一節(jié)食品安全基本概念HACCP3SQTC2.什么是食品安全衛(wèi)生和質(zhì)量1996年WHO文獻(xiàn)《加強(qiáng)國(guó)家級(jí)食品安全性計(jì)劃指南》食品安全：對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和/或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受傷害的一種擔(dān)保。食品衛(wèi)生：為確保食品安全性和適宜性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。食品安全與食品衛(wèi)生的區(qū)別質(zhì)量：一組固有特性滿足要求的程度。注：“固有的”（其反義是“賦予的”）是指在某物中本來(lái)就有的，尤其是指那種永久的。2000年ISO9000《質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)和術(shù)語(yǔ)》

HACCP66SQTC2.什么是食品安全衛(wèi)生和質(zhì)量HACCP4SQTC3.食品安全問(wèn)題的背景和概況“民以食為天”、“病從口入”英國(guó)的瘋牛病、比利時(shí)的二惡英、日本雪印公司的O157、SARS、禽流感、蘇丹紅等事件歐盟全面封鎖中國(guó)動(dòng)物源性食品的進(jìn)口日本提高進(jìn)口中國(guó)蔬菜的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)我國(guó)食品安全事件（阜陽(yáng)劣質(zhì)奶粉、龍口粉絲摻假、孔雀石綠）奶粉中摻加三聚氰胺、近期青島接二連三出現(xiàn)的韭菜中毒事件我國(guó)實(shí)施食品生產(chǎn)許可證概況HACCP67SQTC3.食品安全問(wèn)題的背景和概況“民以食為天”、“病從口入”H第二節(jié)危害分析、危害評(píng)估及控制措施國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）在《食品衛(wèi)生通則》中指出食品安全：食品安全是指當(dāng)根據(jù)食品的用途進(jìn)行處理或食用時(shí)，食品不會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)危害的一種保證。食品衛(wèi)生則指在食品鏈中的所有環(huán)節(jié)保證食品的安全性和適宜性所必需的一切條件和措施。危害的定義：食品中所含有的任何能對(duì)健康構(gòu)成不良影響的生物、化學(xué)和物理因素HACCP68SQTC第二節(jié)危害分析、危害評(píng)估及控制措施國(guó)際食品法典委員會(huì)生物性危害微生物(食源菌)病毒寄生蟲(chóng)

食品中重要的微生物種類包括：酵母菌、霉菌、細(xì)菌、腸道菌、溶血性致病菌、病毒和原生動(dòng)物一、生物的危害及控制措施HACCP69SQTC生物性危害微生物(食源菌)一、生物的危害及控制措施HACC（二）細(xì)菌危害及控制措施細(xì)菌危害是指某些有害細(xì)菌在食品中存活時(shí)，可以通過(guò)活菌的被攝人引起人體(通常 是腸道)感染或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細(xì)菌毒 素導(dǎo)致人體中毒。微生物分能分解蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉的微生物。許多細(xì)菌、霉菌具有分解蛋白質(zhì)的能力，大多數(shù)霉菌都有利用簡(jiǎn)單碳水化合物的能力，分解脂肪主要是霉菌，其次是細(xì)菌和酵母菌。動(dòng)物性食品主要以蛋白質(zhì)腐敗為基本特征，碳水化合物類食品已產(chǎn)酸發(fā)酵為基本特征，油脂則以酸敗為基本特征。HACCP70SQTC（二）細(xì)菌危害及控制措施HACCP8SQTC肉毒桿菌(1)來(lái)源：

廣泛分布于自然環(huán)境中，從土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉積物、魚(yú)類腸道、蟹和貝類的腮和內(nèi)臟中分離出來(lái).肉毒梭菌產(chǎn)生A、B、C、D、E、F和G7種毒素生長(zhǎng)要求：a.肉毒梭菌是芽胞菌，在厭氧情況下生長(zhǎng)，這些特性使其能在正常加熱溫度下存活且在罐頭食品、真空包裝和其他缺氧包裝環(huán)境下生長(zhǎng)，能產(chǎn)生強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，引起肉毒中毒.HACCP71SQTC肉毒桿菌(1)來(lái)源：HACCP9SQTC肉毒桿菌(2)

b.屬中溫菌，最適宜的溫度25－370C，產(chǎn)毒最適宜的溫度25－350C，pH值6.0－8.2，當(dāng)pH值低于4.5或大于9.0時(shí)或環(huán)境溫度低于150C或高于350C時(shí)該菌不繁殖也不產(chǎn)生毒素。控制措施：肉毒梭菌的控制有兩種途徑，其一是加熱殺滅芽胞；其二為改變食品狀況抑制產(chǎn)毒。方法如下：a．用低酸罐頭加熱殺菌方法，殺滅肉毒梭菌(A、B、E和F型)的芽胞；b．用酸化或發(fā)酵方法，使產(chǎn)品pH值降至4．6以下；

HACCP72SQTC肉毒桿菌(2)HACCP10SQTC肉毒桿菌(3)c．采用腌制或干燥方法，使水活度降至0．93以下；d．用巴氏殺菌殺滅E型和非蛋白水解B型，然后用冷藏控制A型、蛋白水解B型和F型：e．控制食品暴露在肉毒梭菌生長(zhǎng)和產(chǎn)毒溫度下的時(shí)間；f．在食品加熱的同時(shí)，使用鹽或防腐劑(如：亞硝酸鹽)。HACCP73SQTC肉毒桿菌(3)c．采用腌制或干燥方法，使水大腸桿菌（1）來(lái)源：

O157存在于人和動(dòng)物的腸道中，水，土壤受到糞便污染時(shí)也帶有該菌。致瀉性大腸桿菌分為五類：腸致性大腸桿菌(EPEc)、腸產(chǎn)毒性大腸桿菌(ETEC)、腸侵襲性大腸桿菌(EIEC)、腸出血性大腸桿菌(EHEC)和腸集聚性大腸桿菌(EaggEC)生長(zhǎng)要求：O157耐低溫、耐酸（最低溫度0.60C、最低pH3.6）但不耐熱（最高溫度750C1min即可殺死）在水中生存時(shí)間相當(dāng)長(zhǎng)。HACCP74SQTC大腸桿菌（1）來(lái)源：HACCP12SQTC大腸桿菌（2）控制措施：

75℃時(shí)1分鐘即被殺死，通過(guò)衛(wèi)生以防止交叉污染；徹底加熱。通過(guò)充分加熱產(chǎn)品殺菌，在400F(4℃)以下冷藏產(chǎn)品，防止烹調(diào)過(guò)程的交叉?zhèn)魅竞徒褂胁∪藛T加工食品來(lái)防止HACCP75SQTC大腸桿菌（2）控制措施：HACCP13SQTC李斯特菌（1）●來(lái)源:從土壤、蔬菜、海水沉積物和水中分離出來(lái)?！裎⑸飳W(xué)特性：無(wú)芽孢，周生鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，革蘭氏陰性●涉及的食品：乳制品、蔬菜、肉、禽、魚(yú)、熟的即食制品?！裆L(zhǎng)要求：兼性厭氧，溫度2-450C/最低水活度0.92，耐鹽、耐亞硝酸鹽、冷凍條件下生長(zhǎng)緩慢，40C可緩慢生長(zhǎng)。HACCP76SQTC李斯特菌（1）●來(lái)源:從土壤、蔬菜、海水沉積物和水中分離出來(lái)李斯特菌（2）●主要的特征之一：

360F(2℃)下生長(zhǎng)?！窨刂拼胧嚎赏ㄟ^(guò)充分加熱產(chǎn)品和防止熟產(chǎn)品受到交叉污染予以預(yù)防。通過(guò)衛(wèi)生以防止二次污染；蒸煮；巴氏消毒。HACCP77SQTC李斯特菌（2）●主要的特征之一：HACCP15SQTC沙門氏菌（1）來(lái)源：禽類、家畜和其糞便、水、土壤、昆蟲(chóng)。微生物學(xué)特性：沙門氏菌屬屬腸桿菌屬科，有鞭毛，能運(yùn)動(dòng)的革蘭氏陰性菌。涉及的食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、沙拉調(diào)料、奶油等。生長(zhǎng)要求：生長(zhǎng)溫度5－460C、人體中（35－370C）每25min繁殖一代。水活度0.94－0.99、pH3.7－9.5、最高鹽濃度8％。在水中可生存2－3周，在糞便和冰水中生存1－2個(gè)月。HACCP78SQTC沙門氏菌（1）來(lái)源：HACCP16SQTC沙門氏菌（2）控制措施：可以通過(guò)充分加熱產(chǎn)品殺菌。將海產(chǎn)品儲(chǔ)存在400F(4℃)下冷藏能防止生長(zhǎng)；防止加熱殺菌后交叉污染和禁止病人及沙門氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工間來(lái)控制。HACCP79SQTC沙門氏菌（2）控制措施：HACCP17SQTC志賀氏菌來(lái)源：天然存在于人類腸道內(nèi)。由于沿海環(huán)境受污染或海產(chǎn)品捕撈后受污染，志賀氏菌可進(jìn)人海產(chǎn)品內(nèi)?？刂拼胧和ㄟ^(guò)消除人類糞便對(duì)水源的污染，改進(jìn)加工人員個(gè)人衛(wèi)生，禁止病人和志賀氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工間來(lái)控制。HACCP80SQTC志賀氏菌來(lái)源：HACCP18SQTC金黃色葡萄球菌（1）來(lái)源：50%健康人的鼻腔，咽喉，頭發(fā)，皮膚上都有發(fā)現(xiàn)。該菌可以存在于空氣，灰塵，污水和食品加工設(shè)備的表面?；撔杂绕淙菀桩a(chǎn)生該菌。生長(zhǎng)要求：

在含水量極少的(水分活度為0．86，18％鹽)食品上生長(zhǎng)。該菌在食品中生長(zhǎng)產(chǎn)生腸毒素，腸毒素耐熱，經(jīng)1000C煮沸30分鐘不被破壞，故食品中一旦污染了金黃色葡萄球菌在適宜的條件下可產(chǎn)生腸毒素。HACCP81SQTC金黃色葡萄球菌（1）來(lái)源：HACCP19SQTC金黃色葡萄球菌（2）控制措施：通過(guò)減少暴露在該菌生長(zhǎng)溫度下的時(shí)間，特別是加熱后的半成品積壓和要求食品操作人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生來(lái)預(yù)防。HACCP82SQTC金黃色葡萄球菌（2）控制措施：HACCP20SQTC霍亂弧菌來(lái)源：在港灣、海灣和含鹽的水中天然有存在，與海水受陸上污水污染直接相關(guān)聯(lián)，會(huì)在溫度較高月份的海水環(huán)境中大量繁殖?；魜y弧菌有很多種類一種是Ol型；另一類是非Ol型(Non—O1)控制措施：

Ol型引起的危害，可通過(guò)充分加熱產(chǎn)品，防止加熱后的產(chǎn)品受到交叉污染而予以預(yù)防。HACCP83SQTC霍亂弧菌來(lái)源：HACCP21SQTC副溶血性弧菌來(lái)源：自然存在于港灣和其他沿海水域?？刂拼胧焊比苎曰【奈：赏ㄟ^(guò)徹底加熱水產(chǎn)品和防止加熱后的交叉感染來(lái)預(yù)防。因其感染所需菌量很大，因此控制其生長(zhǎng)的時(shí)間和溫度，避免加工積壓，是重要的控制措施。HACCP84SQTC副溶血性弧菌來(lái)源：HACCP22SQTC創(chuàng)傷弧菌來(lái)源：天然存在于海洋的細(xì)菌，它要求有鹽才能生存?？刂拼胧嚎赏ㄟ^(guò)徹底加熱貝類和防止加熱后的海產(chǎn)品受交叉污染來(lái)控制。在溫暖月份中，將海灣捕撈的蟹迅速冷藏，可以降低創(chuàng)傷弧菌感染的危險(xiǎn)，屬于高風(fēng)險(xiǎn)的人群不要生食軟體貝類。HACCP85SQTC創(chuàng)傷弧菌來(lái)源：HACCP23SQTC空腸彎曲菌來(lái)源：廣泛分布于畜禽、家養(yǎng)的溫血?jiǎng)游锏哪c道內(nèi)?？刂拼胧嚎赏ㄟ^(guò)徹底加熱產(chǎn)品，嚴(yán)格手和設(shè)備的清洗、消毒，強(qiáng)調(diào)食品加工衛(wèi)生規(guī)范予以控制。HACCP86SQTC空腸彎曲菌來(lái)源：HACCP24SQTC耶爾森氏菌來(lái)源：一般存在于土壤、水和家養(yǎng)及野生動(dòng)物中?？刂拼胧嚎赏ㄟ^(guò)充分加熱產(chǎn)品，將產(chǎn)品在400F(4℃)下冷藏和防止加熱后交叉污染來(lái)控制。HACCP87SQTC耶爾森氏菌來(lái)源：HACCP25SQTCHACCP88SQTCHACCP26SQTCHACCP89SQTCHACCP27SQTC（二）病毒危害及其預(yù)防病毒是到處存在，病毒只對(duì)特定細(xì)胞產(chǎn)生感染作用，因此，食品安全只須考慮對(duì)人類有致病作用的病毒。食品受病毒污染的途徑：港灣水域受污水污染，使海產(chǎn)品受污染；灌溉用水受污水污染，使蔬果表面沉積病毒；使用受污染的水清洗，加工食品，以致污染；受病毒感染的食品加工人員，衛(wèi)生不良，而使食品被病毒污染。常見(jiàn)的食源性病毒有：A型肝炎病毒、諾沃克病毒、口蹄疫病毒、禽流感病毒等。HACCP90SQTC（二）病毒危害及其預(yù)防病毒是到處存在，病毒只對(duì)特定細(xì)胞產(chǎn)生感（三）寄生蟲(chóng)(原生動(dòng)物)的危害及其預(yù)防來(lái)源：寄生蟲(chóng)可以通過(guò)寄主排泄的糞便所污染的水或食品傳遞。通過(guò)食物或水感染人類的寄生蟲(chóng)有線蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、吸蟲(chóng)及原生動(dòng)物等。HACCP91SQTC（三）寄生蟲(chóng)(原生動(dòng)物)的危害及其預(yù)防來(lái)源：寄生蟲(chóng)可以通過(guò)寄二、化學(xué)的危害及控制措施化學(xué)的危害（1）天然存在的化學(xué)物質(zhì)（2）有意加入的化學(xué)物質(zhì)（3）無(wú)意地或偶爾而進(jìn)入食品的化學(xué)物質(zhì)HACCP92SQTC二、化學(xué)的危害及控制措施化學(xué)的危害HACCP30SQTC（一）天然毒素的化學(xué)危害及其控制措施1．霉菌毒素（1）黃曲霉毒素—污染糧油及其制品（2）展青霉素—不但污染糧食和飼料，而且對(duì)蘋(píng)果及其制品造成嚴(yán)重污染（3）赭曲霉毒素—是谷物、大豆、咖啡豆、可可豆的常見(jiàn)污染物（4）3-硝基丙酸—是霉變甘蔗中毒的優(yōu)勢(shì)毒素（5）串珠鐮刀菌素—是污染玉米等糧食作物的主要優(yōu)勢(shì)菌

HACCP93SQTC（一）天然毒素的化學(xué)危害及其控制措施HACCP31SQTC（一）天然毒素的化學(xué)危害危害及其控制措施2．海洋生物毒素（1）麻痹性貝類毒素(PSP)3．其他海洋毒素（1）河豚毒素－禁止出售（2）組胺－防止魚(yú)類腐爛變質(zhì)HACCP94SQTC（一）天然毒素的化學(xué)危害危害及其控制措施2．海洋生物毒素HA（一）天然毒素的化學(xué)危害危害及其控制措施

4.其他天然毒素龍葵素：發(fā)芽馬鈴薯－食用前挖去芽眼、削皮，烹煮時(shí)加醋。類秋水仙堿：鮮黃花菜－用水浸泡或用開(kāi)水燙后棄水炒煮后食用，食用干黃花菜。銀杏酸、銀杏酚：白果－去皮加水煮熟，煮透后棄水食用。HACCP95SQTC（一）天然毒素的化學(xué)危害危害及其控制措施

4.其他天然毒素H（二）其他化學(xué)危害及其控制措施有意加入的化學(xué)物質(zhì)：食品添加劑（防腐劑、增味劑、抗氧化劑、漂泊劑、甜味劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、色素和香料等22類）。無(wú)意或偶爾進(jìn)入食品的化學(xué)物質(zhì)：農(nóng)藥殘留（如：殺蟲(chóng)劑、殺真菌劑、除草劑、肥料、和生長(zhǎng)激素）；獸藥殘留（抗生素類、磺胺類、呋喃類）。金屬造成的化學(xué)污染：隔最為嚴(yán)重其次是汞、鉛、砷、鋅、等可通過(guò)環(huán)境污染，食品生長(zhǎng)的土壤及水域，設(shè)備，烹飪，加工和儲(chǔ)存用的工器具和容器（如鍍錫罐頭盒）及食品加工用的水污染食品。HACCP96SQTC（二）其他化學(xué)危害及其控制措施有意加入的化學(xué)物質(zhì)：食品添加劑（二）其他化學(xué)危害及其控制措施設(shè)備、容器與包裝材料的危害食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)運(yùn)和銷售過(guò)程中，可能接觸的各種設(shè)備、容器、用具、包裝材料，如：塑料、橡膠、涂料、陶瓷及其它材料、潤(rùn)滑油、清潔劑、消毒劑和油漆等；與食品接觸的塑料和包裝材料通常受到法規(guī)的嚴(yán)格管制，并對(duì)某些類型的食品有最大的允許溶出限量；食品中的放射性污染：放射性物質(zhì)對(duì)環(huán)境污染以及意外泄漏，可通過(guò)食品鏈個(gè)環(huán)節(jié)污染食品，如：多環(huán)芳族化合物。HACCP97SQTC（二）其他化學(xué)危害及其控制措施設(shè)備、容器與包裝材料的危害HA（二）其他化學(xué)危害及其控制措施其它化學(xué)危害：金屬污染物（汞、鉛、鎘、砷）；有機(jī)污染物：N-亞硝基化合物多環(huán)芳烴族化合物多氯聯(lián)苯油脂氧化及加熱產(chǎn)物（反式脂肪酸、丙烯酰胺）二噁英氯丙醇放射性污染物HACCP98SQTC（二）其他化學(xué)危害及其控制措施其它化學(xué)危害：HACCP36S三、物理的危害及其控制措施玻璃金屬石頭，樹(shù)枝，木屑首飾控制措施：通過(guò)目視、過(guò)磁過(guò)篩、金屬探測(cè)器、X射線檢查預(yù)防性維護(hù)保養(yǎng)來(lái)防止HACCP99SQTC三、物理的危害及其控制措施玻璃HACCP37SQTC第三節(jié)HACCP七個(gè)基本原理一、HACCP的概念和發(fā)展史HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn))是“HazardAnalysisCriticalControlPoint”英文詞的首字母縮寫(xiě)。HACCP是控制食品安全的經(jīng)濟(jì)有效的管理體系。（一）HACCP的概念在傳統(tǒng)的食品終成品微生物檢驗(yàn)控制不能確保食品安全性的情況下，一種全面分析食品狀況預(yù)防食品不安全的體系——HACCP，（二）HACCP的發(fā)展史1．創(chuàng)立階段(20世紀(jì)60～90年代初) 2．應(yīng)用階段HACCP100SQTC第三節(jié)HACCP七個(gè)基本原理一、HACCP的概念和發(fā)展史二、HACCP的七個(gè)基本原理簡(jiǎn)介（一）進(jìn)行危害分析，提出控制措施1．定義危害：食品中所含有的任何可能對(duì)健康構(gòu)不良影響的生 物、化學(xué)或物理因素。潛在危害：如不加以預(yù)防，將有根據(jù)預(yù)期發(fā)生的危害。顯著危害：如不加以控制，將極可能發(fā)生并引起疾病或 傷害的潛在危害。安全危害：如不加以防范，將發(fā)生的顯著危害。危害分析：對(duì)危害以及導(dǎo)致其存在條件的信息進(jìn)行收集 和評(píng)估的過(guò)程，以確定哪些是食品安全的顯著危害，因而需列HACCP計(jì)劃中。顯著危害與危害的區(qū)別：(1)風(fēng)險(xiǎn)性(2)嚴(yán)重性HACCP101SQTC二、HACCP的七個(gè)基本原理簡(jiǎn)介（一）進(jìn)行危害分析，提出控危害識(shí)別：物理危害的識(shí)別：來(lái)自原輔料來(lái)自工器具、設(shè)備設(shè)施的使用來(lái)自設(shè)備設(shè)施的維護(hù)過(guò)程來(lái)自人員不規(guī)范行為來(lái)自不規(guī)范的工藝控制來(lái)自包裝污染HACCP102SQTC危害識(shí)別：物理危害的識(shí)別：HACCP40SQTC危害識(shí)別生物危害的識(shí)別來(lái)自原料本身來(lái)自加工過(guò)程及環(huán)境的污染動(dòng)物疫病的產(chǎn)生和擴(kuò)散生物危害的增加（工藝不當(dāng)如溫度、水活度等）生物危害的殘留（如殺菌不充分、擬制劑添加不足等）HACCP103SQTC危害識(shí)別生物危害的識(shí)別HACCP41SQTC危害識(shí)別化學(xué)危害的識(shí)別來(lái)自原輔料消毒液、護(hù)色劑等助劑殘留食品添加劑不合理使用來(lái)自設(shè)備設(shè)施維護(hù)過(guò)程中的潤(rùn)滑劑污染殺蟲(chóng)劑等化學(xué)污染HACCP104SQTC危害識(shí)別化學(xué)危害的識(shí)別HACCP42SQTC確定最終產(chǎn)品的可接收水平與組織在食品鏈中的位置有關(guān)，取決于其在食品鏈中的所承擔(dān)的食品安全的責(zé)任滿足法規(guī)、顧客及組織要求的產(chǎn)品才是合格的安全產(chǎn)品達(dá)到或高于強(qiáng)制性法律法規(guī)當(dāng)產(chǎn)品沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)，可參照同類產(chǎn)品的安全標(biāo)準(zhǔn)或是通過(guò)科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估手段來(lái)確定產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求HACCP105SQTC確定最終產(chǎn)品的可接收水平與組織在食品鏈中的位置有關(guān)，取決于其危害評(píng)估危害的嚴(yán)重性評(píng)估嚴(yán)重性指數(shù)(S)：危害一旦發(fā)生顧客及組織不可接收程度的等級(jí)描述。如：巧克力產(chǎn)品沙門氏菌污染水平與嚴(yán)重性指數(shù)的關(guān)系HACCP106SQTC危害評(píng)估危害的嚴(yán)重性評(píng)估HACCP44SQTC污染程度（個(gè)/100克）0≤10100~10001000~10000≥10000危害表現(xiàn)無(wú)無(wú)體弱人群有腹瀉可能，證據(jù)不充分體弱者產(chǎn)生腹瀉，有案例發(fā)生一般人群產(chǎn)生嚴(yán)重腹瀉等嚴(yán)重反應(yīng)，有案例發(fā)生危害程度無(wú)輕微危害中度危害嚴(yán)重危害災(zāi)難性危害嚴(yán)重性指數(shù)（S）S1S2S3S4S5HACCP107SQTC污染程度0≤10100~10001000~10000危害評(píng)估危害發(fā)生的可能性評(píng)估可能性指數(shù)（L）：可確定的危害發(fā)生的頻次或是概率級(jí)別的描述。當(dāng)能夠準(zhǔn)確識(shí)別危害發(fā)生時(shí)危害的可能性指數(shù)與其發(fā)生的頻次或概率直接對(duì)應(yīng)。例如：出口日本產(chǎn)品實(shí)施每批農(nóng)藥殘留檢測(cè)，根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量控制目標(biāo)和常規(guī)控制水平制定出可能性判斷準(zhǔn)則蘆筍毒死蟬殘留超標(biāo)（大于5×10-8）頻次/1000批00~23~1011~30>30可能性描述不可能發(fā)生很少發(fā)生偶然發(fā)生經(jīng)常發(fā)生頻繁發(fā)生可能性指數(shù)（L）L1L2L3L4L5HACCP108SQTC危害評(píng)估危害發(fā)生的可能性評(píng)估蘆筍毒死蟬殘留超標(biāo)（大于5×10風(fēng)險(xiǎn)程度的評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)值P：食品暴露于特定危害時(shí)對(duì)健康產(chǎn)生不良影響的概率（可能性指數(shù)L）與影響的嚴(yán)重程度（嚴(yán)重性指數(shù)S）之間形成的函數(shù)。通過(guò)嚴(yán)重性指數(shù)S和可能性指數(shù)L，利用矩陣得出風(fēng)險(xiǎn)值P的大小視圖為風(fēng)險(xiǎn)值HACCP109SQTC風(fēng)險(xiǎn)程度的評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)值P：HACCP47SQTC嚴(yán)重性指數(shù)可能性指數(shù)S1S2S3S4S5L1P1P1P2P3P4L2P1P2P2P3P4L3P2P2P3P4P4L4P3P3P4P4P5L5P4P4P4P5P5HACCP110SQTC嚴(yán)重性指數(shù)S1S2S3S4S5L1P1P1P2P3P4風(fēng)險(xiǎn)程度的評(píng)估不同食品危害的對(duì)策風(fēng)險(xiǎn)值P54321容許程度決不容許重大的中度的可容許的可忽略的可能的對(duì)策與措施高度重視，投入所有資源進(jìn)行控制與改進(jìn)高度重視，實(shí)施系統(tǒng)改進(jìn)重視，加強(qiáng)管理提高控制能力重視，提高員工意識(shí)不重視，不作特殊關(guān)注HACCP111SQTC風(fēng)險(xiǎn)程度的評(píng)估不同食品危害的對(duì)策風(fēng)險(xiǎn)值P54321容許程度決控制措施的選擇和評(píng)估應(yīng)在風(fēng)險(xiǎn)分析的基礎(chǔ)上，科學(xué)的評(píng)價(jià)組織產(chǎn)品加工過(guò)程中失控的可能性。以及過(guò)程失控對(duì)終產(chǎn)品危害控制影響的嚴(yán)重性。進(jìn)而確定組織對(duì)各食品安全相關(guān)控制過(guò)程的控制要求。最終確定是通過(guò)嚴(yán)格的HACCP計(jì)劃還是通過(guò)一般控制要求的操作性前提方案控制，或是不予關(guān)注而由食品鏈其它環(huán)節(jié)進(jìn)行控制。HACCP112SQTC控制措施的選擇和評(píng)估應(yīng)在風(fēng)險(xiǎn)分析的基礎(chǔ)上，科學(xué)的評(píng)價(jià)組織產(chǎn)品控制措施的選擇和評(píng)估控制措施的分類：HACCP計(jì)劃和操作性前提方案（OPRP）食品中的生物、化學(xué)、物理危害以及食品本身存在狀況引發(fā)的危害，通常是通過(guò)組織的管理活動(dòng)共同加以控制的（控制措施組合）HACCP113SQTC控制措施的選擇和評(píng)估控制措施的分類：HACCP51SQTC控制措施的選擇和評(píng)估HACCP計(jì)劃和操作性前提方案都是針對(duì)特定的危害進(jìn)行設(shè)計(jì)的，它們的區(qū)別在于工序危害控制的風(fēng)險(xiǎn)不同。操作性前提方案的危害控制的風(fēng)險(xiǎn)要低于HACCP計(jì)劃控制的風(fēng)險(xiǎn)度。操作性前提方案失控對(duì)產(chǎn)品安全性影響遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于CCP的失控。操作性前提方案失控的可能性遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于CCP。如當(dāng)CCP控制穩(wěn)定，偏離的風(fēng)險(xiǎn)級(jí)低時(shí)，CCP也可以轉(zhuǎn)化為OPRP控制。HACCP114SQTC控制措施的選擇和評(píng)估HACCP計(jì)劃和操作性前提方案都是針對(duì)特控制措施的選擇和評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)度評(píng)估方法