經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件

第一章果蔬加工保藏原理及預(yù)處理第一章1第一章果蔬加工保藏原理及預(yù)處理教學(xué)目標:了解果蔬原料的加工特性,熟悉果蔬的主要化學(xué)成分與加工的關(guān)系。2、了解食品敗壞的原因,掌握根據(jù)保藏原理劃分的果蔬加工保藏的主要方法3、熟悉果蔬加工原料預(yù)處理的基本工藝方法。4、熟練掌握去皮、護色、半成品保藏的原理和方法。第一章果蔬加工保藏原理及預(yù)處理2第一章果蔬加工保藏原理及預(yù)處理主要內(nèi)容:生物學(xué)特性:呼吸作用2、多樣性:組織結(jié)構(gòu)的多樣性和化學(xué)成分的多樣性3、易腐性:微生物引發(fā)和化學(xué)作用果蔬原料有三方面的特性,即多樣性、生物性和易腐性。第一章果蔬加工保藏原理及預(yù)處理3第一節(jié)果蔬的化學(xué)成分與加工果蔬除7590%的水分外,含有各種化學(xué)物質(zhì),某些成分還是一般食物中所缺少的。果蔬所含的這些化學(xué)成分構(gòu)成了果蔬的固形物,這些物質(zhì)主要包括:碳水化合物(包括糖、淀粉、果膠物質(zhì)、纖維素和半纖維素)、有機酸、維生素、含氮物質(zhì)、色素物質(zhì)、單寧物質(zhì)、糖苷、礦物質(zhì)、脂類、及揮發(fā)性芳香物質(zhì)和酶等。第一節(jié)果蔬的化學(xué)成分與加工4第一節(jié)果蔬的化學(xué)成分與加工但是反映果蔬品質(zhì)的各種化學(xué)物質(zhì),在果蔬采收、貯藏、運輸和加工等過程中仍會發(fā)生系列變化,從而引起耐貯性和抗病性的變化,食用價值和營養(yǎng)價值也發(fā)生改變,因此為了更好地指導(dǎo)生產(chǎn),科學(xué)地組織果蔬的運銷、貯藏,充分發(fā)揮其應(yīng)有的經(jīng)濟價值,就必須了解這些化學(xué)成分的含量、特性及其變化規(guī)律,以便控制采后果蔬化學(xué)成分的變化,保持其應(yīng)有的營養(yǎng)價值和商品價值。第一節(jié)果蔬的化學(xué)成分與加工5、水分及無機成分1.水分水分是果蔬的主要成分,其含量依果蔬種類和品種而異,大多數(shù)的果蔬組成中水分占80%90%。西瓜、草莓、番茄、黃瓜可達90%以上。含水分較低的如山楂也占65%左右。水分的存在是植物完成生命活動過程的必要條件。水分是影響果蔬嫩度、鮮度和味道的重要成分,與果蔬的風(fēng)味品質(zhì)有密切關(guān)系。但是果蔬含水量高,又是它貯存性能差、容易變質(zhì)和腐爛的重要原因之一、水分及無機成分6含水量9%以上含水量9%以上7含水量65%含水量65%8、水分及無機成分果蔬采收后,水分得不到補充,在貯運過程中容易蒸散失水而引起萎嘉、失重和失鮮。般新鮮的果蔬水分減少5%,就會失去鮮嫩特性和食用價值,而且由于水分的減少,果蔬中水解酶的活性增強,水解反應(yīng)加快,使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)分解,果蔬的耐貯性和抗病性減弱,常引起品質(zhì)變壞,貯藏期縮短。其失水程度與果蔬種類、品種及貯運條件有密切關(guān)系,因此在采后的系列操作中,要密切注意水分的變化,除保持定的濕度外,還要采取控制微生物繁殖的措施、水分及無機成分9水分及無機成分2.無機成分(灰分或礦質(zhì)元素)果蔬中礦質(zhì)元素含量不多,一般為1.2%左右,但在果蔬的化學(xué)變化中,卻起著重要作用,對人體也非常重要,是構(gòu)成人體的成分,并保持人體血液和體液有一定的滲透壓和pH值,對保持人體血液和體液的酸堿平衡,維持人體健康上是十分重要的。所以常吃水果蔬菜,才能維持人體正常的生理進機能,保持身體健康。水分及無機成分10經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件11經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件12經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件13經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件14經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件15經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件16經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件17經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件18經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件19經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件20經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件21經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件22經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件23經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件24經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件25經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件26經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件27經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件28經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件29經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件30經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件31經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件32經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件33經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件34經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件35經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件36經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件37經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件38經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件39經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件40經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件41經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件42經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件43經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件44經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件45經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件46經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件47經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件48經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件49經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件50經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件51經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件52經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件53經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件54經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件55經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件56經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件57經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件58經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件59經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件60經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件61經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件62經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件63經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件64經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件65經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件66經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件67經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件68經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件69經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件70經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件71經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件72經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件73經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件74經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件75經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件76經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件77經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件78經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件79經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件80經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件81經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件82經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件83經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件84經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件85經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件86第一章果蔬加工保藏原理及預(yù)處理第一章87第一章果蔬加工保藏原理及預(yù)處理教學(xué)目標:了解果蔬原料的加工特性,熟悉果蔬的主要化學(xué)成分與加工的關(guān)系。2、了解食品敗壞的原因,掌握根據(jù)保藏原理劃分的果蔬加工保藏的主要方法3、熟悉果蔬加工原料預(yù)處理的基本工藝方法。4、熟練掌握去皮、護色、半成品保藏的原理和方法。第一章果蔬加工保藏原理及預(yù)處理88第一章果蔬加工保藏原理及預(yù)處理主要內(nèi)容:生物學(xué)特性:呼吸作用2、多樣性:組織結(jié)構(gòu)的多樣性和化學(xué)成分的多樣性3、易腐性:微生物引發(fā)和化學(xué)作用果蔬原料有三方面的特性,即多樣性、生物性和易腐性。第一章果蔬加工保藏原理及預(yù)處理89第一節(jié)果蔬的化學(xué)成分與加工果蔬除7590%的水分外,含有各種化學(xué)物質(zhì),某些成分還是一般食物中所缺少的。果蔬所含的這些化學(xué)成分構(gòu)成了果蔬的固形物,這些物質(zhì)主要包括:碳水化合物(包括糖、淀粉、果膠物質(zhì)、纖維素和半纖維素)、有機酸、維生素、含氮物質(zhì)、色素物質(zhì)、單寧物質(zhì)、糖苷、礦物質(zhì)、脂類、及揮發(fā)性芳香物質(zhì)和酶等。第一節(jié)果蔬的化學(xué)成分與加工90第一節(jié)果蔬的化學(xué)成分與加工但是反映果蔬品質(zhì)的各種化學(xué)物質(zhì),在果蔬采收、貯藏、運輸和加工等過程中仍會發(fā)生系列變化,從而引起耐貯性和抗病性的變化,食用價值和營養(yǎng)價值也發(fā)生改變,因此為了更好地指導(dǎo)生產(chǎn),科學(xué)地組織果蔬的運銷、貯藏,充分發(fā)揮其應(yīng)有的經(jīng)濟價值,就必須了解這些化學(xué)成分的含量、特性及其變化規(guī)律,以便控制采后果蔬化學(xué)成分的變化,保持其應(yīng)有的營養(yǎng)價值和商品價值。第一節(jié)果蔬的化學(xué)成分與加工91、水分及無機成分1.水分水分是果蔬的主要成分,其含量依果蔬種類和品種而異,大多數(shù)的果蔬組成中水分占80%90%。西瓜、草莓、番茄、黃瓜可達90%以上。含水分較低的如山楂也占65%左右。水分的存在是植物完成生命活動過程的必要條件。水分是影響果蔬嫩度、鮮度和味道的重要成分,與果蔬的風(fēng)味品質(zhì)有密切關(guān)系。但是果蔬含水量高,又是它貯存性能差、容易變質(zhì)和腐爛的重要原因之一、水分及無機成分92含水量9%以上含水量9%以上93含水量65%含水量65%94、水分及無機成分果蔬采收后,水分得不到補充,在貯運過程中容易蒸散失水而引起萎嘉、失重和失鮮。般新鮮的果蔬水分減少5%,就會失去鮮嫩特性和食用價值,而且由于水分的減少,果蔬中水解酶的活性增強,水解反應(yīng)加快,使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)分解,果蔬的耐貯性和抗病性減弱,常引起品質(zhì)變壞,貯藏期縮短。其失水程度與果蔬種類、品種及貯運條件有密切關(guān)系,因此在采后的系列操作中,要密切注意水分的變化,除保持定的濕度外,還要采取控制微生物繁殖的措施、水分及無機成分95水分及無機成分2.無機成分(灰分或礦質(zhì)元素)果蔬中礦質(zhì)元素含量不多,一般為1.2%左右,但在果蔬的化學(xué)變化中,卻起著重要作用,對人體也非常重要,是構(gòu)成人體的成分,并保持人體血液和體液有一定的滲透壓和pH值,對保持人體血液和體液的酸堿平衡,維持人體健康上是十分重要的。所以常吃水果蔬菜,才能維持人體正常的生理進機能,保持身體健康。水分及無機成分96經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件97經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件98經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件99經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件100經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件101經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件102經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件103經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件104經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件105經(jīng)濟林加工與利用講課稿課件106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