糧物類及調味品食品的營養(yǎng)價值上培訓講義課件

糧物類及調味品食品的營養(yǎng)價值上糧物類及調味品食品的營養(yǎng)價值上1（優(yōu)選）糧物類及調味品食品的營養(yǎng)價值上（優(yōu)選）糧物類及調味品食品的營養(yǎng)價值上2

各類食品營養(yǎng)素不同，營養(yǎng)價值不同。食品營養(yǎng)價值受食品內天然存在的抗營養(yǎng)因素的影響。如谷粒中的植酸，生大豆中的抗胰蛋白酶因子，菠菜、莧菜、竹筍等草酸都影響人體對某些營養(yǎng)素的吸收、利用。了解各類食品營養(yǎng)價值，選擇食物，探討合理膳食結構具有重要作用。各類食品營養(yǎng)素不同，營養(yǎng)價值不同。3

第一節(jié)

谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值

谷類—稻米、小麥、大麥、玉米、小米、蕎麥和高粱等。薯類—馬鈴薯、甘薯、木薯、涼薯、山藥、芋頭等。我國人民膳食中55％～60％熱能來自谷薯類，一部分Pr也來自谷薯類。第一節(jié)谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值谷4

一、谷粒的構造和營養(yǎng)素分布

谷粒由谷皮、糊粉層，胚乳、谷胚四部分組成。

(一)谷皮（粗糠）

位于谷粒最外層，占全粒15％～25％，纖維素、半纖維素組成，含有較多礦物質、B族V其他營養(yǎng)素。加工過程被去除,這些營養(yǎng)素對人體無多大價值。一、谷粒的構造和營養(yǎng)素分布5

(二)糊粉層（細糠）

谷皮與胚乳之間的一層厚壁細胞,占谷粒6%～7%。除含纖維素含有豐富礦物質、B族V，在碾磨加工過程中大部分丟失在糠、麩中。

（三）胚乳

占谷粒80～90%。主要成分淀粉、Pr、少量油脂、礦物質和V。我們膳食的主要部分。糧物類及調味品食品的營養(yǎng)價值上培訓講義課件6

二、谷類的營養(yǎng)價值（一）蛋白質

谷類Pr含量7～16%。一般缺乏賴氨酸富含亮氨酸。谷類Pr程度不等地以賴氨酸為第一限制AA，造成谷類食品AA不平衡，營養(yǎng)價值不高的原因。生物價比動物Pr、大豆Pr↓，一般在50％～60％之間，大麥和蕎麥在70％↑。二、谷類的營養(yǎng)價值7（二）碳水化合物糧谷中CHO占谷物70％↑，人類最經濟的熱能來源。主要淀粉、糊精、戊聚糖、少量葡萄糖等。秈米直鏈淀粉多，米飯脹性大、粘性小，易消化吸收。糯米大部分是支鏈淀粉，脹性小、黏性強，不易消化吸收。幼兒、老人不宜多食；腸胃消化不好的人盡量少吃,特別是糯米油炸食品。粳米居二者之間。（二）碳水化合物8鮮薯水分70％～80％。蘆丁具有降低血脂和血清膽固醇的效果，對高血壓、心臟病有防治作用。對呼吸道、消化道、關節(jié)腔有很好的潤滑作用，有利于強身健美。(一)大米《金薯傳習錄》記述:明朝萬歷二十一年5月下旬，福建長樂縣華僑陳振龍冒著生命危險將紅薯帶到福州，從此傳到大江南北。我國著名的營養(yǎng)學家洪昭光教授燕麥粥不但能降膽固醇、降甘油三酯，還對糖尿病，減肥的效果特別好。據分析，糯玉米籽粒含70%～75%的淀粉，10%以上的Pr，4%～5%Fa，2%多種V，Pr、ＶＡ、ＶＢ1、ＶＢ2均比稻米多。鮮薯水分70％～80％。黑玉米含有世界衛(wèi)生組織唯一認定的、具有防癌抗癌功效的微量元素硒,含量比黃玉米高7.黑玉米AA種類比較齊全，17種AA有13種高于黃玉米，特別是賴氨酸、精氨酸的含量，比黃玉米高25.玉米Pr缺乏賴氨酸和色氨酸。(一)谷皮（粗糠）據分析，糯玉米籽粒含70%～75%的淀粉，10%以上的Pr，4%～5%Fa，2%多種V，Pr、ＶＡ、ＶＢ1、ＶＢ2均比稻米多。黑玉米含有世界衛(wèi)生組織唯一認定的、具有防癌抗癌功效的微量元素硒,含量比黃玉米高7.以米、面等谷物為主食地區(qū)的人群,應輔以含鈣豐富的食品，如乳類、豆類等。甜玉米分為普通甜玉米、超甜玉米和加強甜玉米三類。美國國立衛(wèi)生研究院的統(tǒng)計認為血總膽固醇每降低1%，降低心臟病的死亡率2%。有關專家對黑玉米的營養(yǎng)成份進行檢測分析發(fā)現(xiàn)，黑玉米的籽粒相對黃玉米籽粒有更豐富的營養(yǎng)物質含量和合理的營養(yǎng)成份構成。

（三）脂肪

糧谷Fa含量低，1～2%，主要存在糊粉層和胚芽中。谷物油脂約80％↑—不飽和脂肪酸，亞油酸含量豐富。脂類物質除甘油三酯，還有植物固醇和卵磷脂、維生素E等。米糠油、胚芽油—防止動脈硬化和抗衰老功效。

鮮薯水分70％～80％。（三）脂肪9

（四）維生素

谷類V—B族V，VB1、Vpp（煙酸、尼克酸）大部分存在于胚芽、糊粉層、谷皮中，l00g特制面粉，VB1（硫胺素）、VB2（核黃素）、煙酸的含量分別為0.28mg、0.08mg和2.0mg；

l00g普通粉VB1（硫胺素）、VB2（核黃素）、煙酸的含量分別為3.5mg、0.39mg和3.7mg。小米、黃玉米含有少量的胡蘿卜素。谷類一般不含有Vc、VD、VA。（四）維生素10

（五）礦物質

谷物礦物質1.5％～3％，大部分集中在谷皮、糊粉層和谷胚。糙米、標準粉礦物質含量↑精白米、精白面。礦物元素:磷含量豐富。鉀、鎂次之，鈣含量↓。以米、面等谷物為主食地區(qū)的人群,應輔以含鈣豐富的食品，如乳類、豆類等。（五）礦物質11

三、主要谷類的營養(yǎng)特點谷類除有相似的營養(yǎng)成分外，不同谷類食品具有各自的營養(yǎng)特點。

(一)大米

淀粉75％左右，Pr7%～8%，在谷類中Pr質量相對較好。我國的大米加工精度分為特一、特二、標一、標二、標三等5個等級，加工精度高的米Pr

、Fa、P、Fe、Ca、VB1、B2含量低于標準米。

三、主要谷類的營養(yǎng)特點12

（二）小麥粉

Pr含量在谷類中高的，12%。小麥Pr的AA組成不平衡，賴氨酸↓，比世界衛(wèi)生組織推薦值5.5%少3.1%。以小麥為主食的地區(qū)，注意搭配動物性食品、豆類食品，達到AA互補。

13小麥根據加工精度分為普通粉、標準粉、特制粉；出粉率越低，礦物質、V損失越多，但口感較好。特制粉Pr、Fa、VB1、B2、礦物質、膳食纖維的含量低于標準粉，見表51糧物類及調味品食品的營養(yǎng)價值上培訓講義課件14表51不同出粉率的面粉中營養(yǎng)素含量變化（100克）營養(yǎng)素

出粉率（％）

507275808590－100蛋白質（g）鐵（mg）鈣（mg）維生素B1（mg）維生素B2（mg）煙酸（mg）維生素B6（mg）10.00.915.00.080.030.070.111.00.0118.00.110.0350.720.1511.20.122.00.150.

040.770.211.41.857.00.260.051.200.2511.60.250.00.310.071.600.312.02.7－0.400.126.00.5表51不同出粉率的面粉中營養(yǎng)素含量變化（100克）出粉率15甜玉米—一種菜果兼用的新興食品，具有甜、糯、嫩、香的特點，有水果玉米之稱。有關專家對黑玉米的營養(yǎng)成份進行檢測分析發(fā)現(xiàn)，黑玉米的籽粒相對黃玉米籽粒有更豐富的營養(yǎng)物質含量和合理的營養(yǎng)成份構成。鉀、鎂次之，鈣含量↓。燕麥的確對人們的健康有很大的好處。Pr含量在谷類中高的，12%。根據口感分為甜玉米、糯玉米；據分析，糯玉米籽粒含70%～75%的淀粉，10%以上的Pr，4%～5%Fa，2%多種V，Pr、ＶＡ、ＶＢ1、ＶＢ2均比稻米多。對呼吸道、消化道、關節(jié)腔有很好的潤滑作用，有利于強身健美。燕麥的確對人們的健康有很大的好處。(一)大米薯類與其他谷物混合食用，可使營養(yǎng)互補，提高營養(yǎng)價值。鮮薯含較多的VC。美國國立衛(wèi)生研究院的統(tǒng)計認為血總膽固醇每降低1%，降低心臟病的死亡率2%。鉀、鎂次之，鈣含量↓。新收獲的馬鈴薯含糖低，貯藏一段時間后糖分↑。腸內食物消化需要膽酸，肝臟只能吸收血中的膽固醇來補充被丟失的膽堿，降低了血中的膽固醇。黃酮類物質特別是蘆丁對人體具有多種生理功能，能維持毛細血管的抵抗力，降低通透性及脆性，對治療心血管病，糖尿病、肥胖癥等療效顯著。黑玉米含有豐富的礦物質，F(xiàn)a含量比黃玉米高。淀粉75％左右，Pr7%～8%，在谷類中Pr質量相對較好。主要功能源于黑玉米所包含的營養(yǎng)成份。

（三）玉米

玉米的種類很多。根據顏色—黃玉米、黒玉米；根據口感分為甜玉米、糯玉米；幼嫩時食用的鮮玉米。一般玉米含有CHO、Pr、AA、Fa、膳食纖維、Ｖ、礦物質。玉米含脂肪，亞油酸60%↑，有效地減少膽固醇在血管沉積，防止高血壓、冠心病、心肌梗塞等病的發(fā)生，對糖尿病有防治作用。甜玉米—一種菜果兼用的新興食品，具有甜、糯、嫩、香的特點，16

玉米Pr缺乏賴氨酸和色氨酸。尼克酸含量較多，主要是結合型，不能被人體吸收利用。長期以玉米為主食的人群，在玉米蒸煮過程中加入相當于玉米重量0.6%的碳酸氫鈉(小蘇打)，使結合型分解成游離型。游離型尼克酸能為人體吸收利用，這一方法可以有效地防止因缺乏尼克酸而發(fā)生的“癩皮病”。糧物類及調味品食品的營養(yǎng)價值上培訓講義課件171.黑玉米

黑玉米—醫(yī)學界、營養(yǎng)學家稱之為“健康食品、功能食品、益壽食品、黑珍珠”。

主要功能源于黑玉米所包含的營養(yǎng)成份。

有關專家對黑玉米的營養(yǎng)成份進行檢測分析發(fā)現(xiàn)，黑玉米的籽粒相對黃玉米籽粒有更豐富的營養(yǎng)物質含量和合理的營養(yǎng)成份構成。黑玉米的粗Fa含量比黃玉米高。1.黑玉米

黑玉米—醫(yī)學界、營養(yǎng)學家稱之為18黑玉米含有豐富的礦物質，F(xiàn)a含量比黃玉米高。

黑玉米AA種類比較齊全，17種AA有13種高于黃玉米，特別是賴氨酸、精氨酸的含量，比黃玉米高25.%和66%。

黑玉米還有一種特殊的營養(yǎng)元素黑色素，黑色素能抑制亞硝酸的形成，具有抗腫瘤的作用。黑玉米含有豐富的礦物質，F(xiàn)a含量比黃玉米高。

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黑玉米含有世界衛(wèi)生組織唯一認定的、具有防癌抗癌功效的微量元素硒,含量比黃玉米高7.5倍。

黑玉米的營養(yǎng)價值和食用價值都是很高的。

黑玉米含有世界衛(wèi)生組織唯一認定的、具有防癌抗癌功效202.甜玉米

甜玉米是玉米的一個甜質類型，因具有抑制糖分→淀粉轉化的遺傳性，乳熟期籽粒中含糖量較高，食之味甜，以此得名。

甜玉米分為普通甜玉米、超甜玉米和加強甜玉米三類。

甜玉米—一種菜果兼用的新興食品，具有甜、糯、嫩、香的特點，有水果玉米之稱。2.甜玉米

甜玉米是玉米的一個甜質類21

3.糯玉米

鮮糯玉米—粘玉米，

糯玉米籽粒的胚乳全由支鏈淀粉組成。據分析，糯玉米籽粒含70%～75%的淀粉，10%以上的Pr，4%～5%Fa，2%多種V，Pr、ＶＡ、ＶＢ1、ＶＢ2均比稻米多。

Fa和ＶＢ2的含量最高。

3.糯玉米

鮮糯玉米—粘玉米，

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（

四）小米

—栗米，粳、糯兩種。含多種V、CHO、礦物質。Pr10％左右，色氨酸含量較一般谷物多。

Pr質量優(yōu)于小麥和大米。Fa和Fe的含量都高于大米，含有胡蘿卜素。（四）小米—栗米，粳、糯兩種。23中醫(yī)認為小米性涼味甘，具有和中益腎、除熱解毒之功效?？梢灾委煼次竾I吐、脾胃虛熱等癥。祖國醫(yī)學指出栗米養(yǎng)腎氣、開腸胃、有腎病者益常吃，脾胃虛者益久吃，是一種人們喜食的營養(yǎng)價值較高的谷物食品。中醫(yī)認為小米性涼味甘，具有和中益腎、除熱解毒之功24

（五）燕麥

燕麥—夏燕麥、裸燕麥。禾本科植物，世界主要農作物之一。俄羅斯是世界燕麥產量最大國，其次加拿大、美國及歐洲。燕麥—帶殼燕麥和裸燕麥。內蒙古、山西、甘肅、青海等地是我國燕麥的主產地。（五）燕麥25

歐美等國素有食用燕麥食品的傳統(tǒng)。燕麥Pr含量15%左右，高于大米、小麥粉、玉米、高粱、小米等主要谷類，AA組成平衡，各種必需AA含量接近或略高于世界衛(wèi)生組織推薦值，尤其是賴氨酸的含量較高。歐美等國素有食用燕麥食品的傳統(tǒng)。26以米、面等谷物為主食地區(qū)的人群,應輔以含鈣豐富的食品，如乳類、豆類等。我們膳食的主要部分。占谷粒80～90%。俄羅斯是世界燕麥產量最大國，其次加拿大、美國及歐洲。日本學者發(fā)現(xiàn)紅薯含有膠原、粘多糖，維持人體心血管壁的彈性；《金薯傳習錄》記述:明朝萬歷二十一年5月下旬，福建長樂縣華僑陳振龍冒著生命危險將紅薯帶到福州，從此傳到大江南北。加工過程被去除,這些營養(yǎng)素對人體無多大價值。我們膳食的主要部分。據分析，糯玉米籽粒含70%～75%的淀粉，10%以上的Pr，4%～5%Fa，2%多種V，Pr、ＶＡ、ＶＢ1、ＶＢ2均比稻米多。燕麥是世界上公認的營養(yǎng)價值較高的糧食作物。甜玉米—一種菜果兼用的新興食品，具有甜、糯、嫩、香的特點，有水果玉米之稱。Pr10％左右，色氨酸含量較一般谷物多。黑玉米AA種類比較齊全，17種AA有13種高于黃玉米，特別是賴氨酸、精氨酸的含量，比黃玉米高25.表51不同出粉率的面粉中營養(yǎng)素含量變化（100克）除含纖維素含有豐富礦物質、B族V，在碾磨加工過程中大部分丟失在糠、麩中。以小麥為主食的地區(qū)，注意搭配動物性食品、豆類食品，達到AA互補。燕麥粥通大便，防治便秘效果明顯。我國廣西瑤族自治縣，素有長壽之鄉(xiāng)，那里農民以紅薯為日常主食。俄羅斯是世界燕麥產量最大國，其次加拿大、美國及歐洲。燕麥Fa含量5.5%。燕麥是世界上公認的營養(yǎng)價值較高的糧食作物。我國著名的營養(yǎng)學家洪昭光教授燕麥粥不但能降膽固醇、降甘油三酯，還對糖尿病，減肥的效果特別好。燕麥粥通大便，防治便秘效果明顯。Ripsin曾將20項臨床試驗進行綜合分析，結果表明服用燕麥片或燕麥麩皮與血總膽固醇有顯著的負相關。以米、面等谷物為主食地區(qū)的人群,應輔以含鈣豐富的食品，如乳類27美國國立衛(wèi)生研究院的統(tǒng)計認為血總膽固醇每降低1%，降低心臟病的死亡率2%。燕麥的確對人們的健康有很大的好處。燕麥降低血總膽固醇，是它含有豐富的可溶性纖維素。燕麥纖維素，52%不可溶，48%可溶。可溶纖維素主要是β葡聚糖。糧物類及調味品食品的營養(yǎng)價值上培訓講義課件28祖國醫(yī)學指出栗米養(yǎng)腎氣、開腸胃、有腎病者益常吃，脾胃虛者益久吃，是一種人們喜食的營養(yǎng)價值較高的谷物食品。占谷粒80～90%。對呼吸道、消化道、關節(jié)腔有很好的潤滑作用，有利于強身健美。燕麥的確對人們的健康有很大的好處。我國廣西瑤族自治縣，素有長壽之鄉(xiāng)，那里農民以紅薯為日常主食。小麥Pr的AA組成不平衡，賴氨酸↓，比世界衛(wèi)生組織推薦值5.我國的大米加工精度分為特一、特二、標一、標二、標三等5個等級，加工精度高的米Pr、Fa、P、Fe、Ca、VB1、B2含量低于標準米。黑玉米含有世界衛(wèi)生組織唯一認定的、具有防癌抗癌功效的微量元素硒,含量比黃玉米高7.各類食品營養(yǎng)素不同，營養(yǎng)價值不同。游離型尼克酸能為人體吸收利用，這一方法可以有效地防止因缺乏尼克酸而發(fā)生的“癩皮病”。（優(yōu)選）糧物類及調味品食品的營養(yǎng)價值上據分析，糯玉米籽粒含70%～75%的淀粉，10%以上的Pr，4%～5%Fa，2%多種V，Pr、ＶＡ、ＶＢ1、ＶＢ2均比稻米多。主要功能源于黑玉米所包含的營養(yǎng)成份。l00g普通粉VB1（硫胺素）、VB2（核黃素）、煙酸的含量分別為3.蕎麥是營養(yǎng)豐富的糧食作物，是很好的藥用作物。有關專家對黑玉米的營養(yǎng)成份進行檢測分析發(fā)現(xiàn)，黑玉米的籽粒相對黃玉米籽粒有更豐富的營養(yǎng)物質含量和合理的營養(yǎng)成份構成。Pr10％左右，色氨酸含量較一般谷物多。薯類與其他谷物混合食用，可使營養(yǎng)互補，提高營養(yǎng)價值。第一節(jié)谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值占谷粒80～90%。小麥根據加工精度分為普通粉、標準粉、特制粉；—系列的人體試驗證明燕麥之所以降血總膽固醇，主要是燕麥的可溶性纖維素—β葡聚糖。燕麥的葡聚糖在腸中形成膠狀物質將膽酸包圍。腸內食物消化需要膽酸，肝臟只能吸收血中的膽固醇來補充被丟失的膽堿，降低了血中的膽固醇。這是服用燕麥能降低血總膽固醇的主要機制。祖國醫(yī)學指出栗米養(yǎng)腎氣、開腸胃、有腎病者益常吃，脾胃虛者益久29

燕麥的可溶性纖維素在大腸內，被腸內寄生菌發(fā)酵成短鏈脂肪酸。這些脂肪酸被大腸吸收，降低肝臟合成低密度脂蛋白膽固醇。這就是燕麥降低膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的獨特的機制。糧物類及調味品食品的營養(yǎng)價值上培訓講義課件30

（六）蕎麥

蕎麥—三角麥、烏麥，屬蓼科一年生草本植物。原產亞洲，很早是我國人民喜食的糧食品種之一，與燕麥、食用豆類、黑色米、小米、玉米、麥麩、米糠等并稱為我國八大亟待開發(fā)的保健食品。蕎麥是營養(yǎng)豐富的糧食作物，是很好的藥用作物。（六）蕎麥31醫(yī)學科學證明蕎麥具有抑制或降低膽固醇、抑制體內脂肪的蓄積、改善便秘、預防高血壓等功效，特別是蕎麥中所含的蘆丁，有特殊的藥用價值。蘆丁具有降低血脂和血清膽固醇的效果，對高血壓、心臟病有防治作用。從蕎麥種子中分離了蘆丁、牡荊堿、槲皮素、異牡荊堿等6種黃酮類物質。醫(yī)學科學證明蕎麥具有抑制或降低膽固醇、抑制體內脂肪32

黃酮類物質特別是蘆丁對人體具有多種生理功能，能維持毛細血管的抵抗力，降低通透性及脆性，對治療心血管病，糖尿病、肥胖癥等療效顯著。充足的黃槲皮素使苦蕎麥有較好的祛痰、止咳、平喘作用。蕎麥殼中的黃酮類物質顯著高于種子，在加工蕎麥產品時不可做得太精、太細。糧物類及調味品食品的營養(yǎng)價值上培訓講義課件33

四、薯類的營養(yǎng)價值和營養(yǎng)特點薯類的單位面積產量高于大米，小麥。鮮薯水分70％～80％。

CHO—淀粉、多糖類，占干物量的80％。薯類大多是完全Pr，營養(yǎng)價值高于谷物。薯類與其他谷物混合食用，可使營養(yǎng)互補，提高營養(yǎng)價值。鮮薯含較多的VC。四、薯類的營養(yǎng)價值和營養(yǎng)特點34

（一）馬鈴薯

—土豆、洋芋、山藥蛋，與小麥、玉米、稻谷、高粱并稱為世界五大作物。馬鈴薯CHO由淀粉、糖分組成。直鏈淀粉占80%。新收獲的馬鈴薯含糖低，貯藏一段時間后糖分↑。土豆貯藏過程易發(fā)芽，發(fā)芽時易產生一種化學物質→HCN，一個具有毒性的物質。發(fā)芽、發(fā)青的土豆不能食用。

（一）馬鈴薯—土豆、洋芋、山藥蛋，與小麥、玉米、稻35

紅薯—番薯、地瓜、紅苕、紅芋等。旋花科一年生植物，原產南美洲。我國有400余年的種植歷史。歷史上，紅薯用來渡糧荒＆飼料。

隨著紅薯營養(yǎng)功能研究的深入和古代醫(yī)學的挖掘，發(fā)現(xiàn)紅薯營養(yǎng)豐富，具有很好的保健和藥用價值。進入21世紀以來，美國、日本、西歐的一些國家掀起了一股紅薯熱。（二）紅薯

糧物類及調味品食品的營養(yǎng)價值上培訓講義課件36

（1）紅薯含有多種特殊功能物質日本學者發(fā)現(xiàn)紅薯含有膠原、粘多糖，維持人體心血管壁的彈性；防止動脈硬化；減少皮下Fa；防止肝腎結締組織萎縮。對呼吸道、消化道、關節(jié)腔有很好的潤滑作用，有利于強身健美。1.紅薯的營養(yǎng)價值1.紅薯的營養(yǎng)價值37美國科學家史華茲發(fā)現(xiàn)紅薯含有類似雌性激素物質，保持皮膚細膩，延緩衰老?？蒲腥藛T還從紅薯中提取去氫表雄甾酮物質，在白鼠上試驗結果能阻止患結腸癌、乳腺癌的可能。美國科學家史華茲發(fā)現(xiàn)紅薯含有類似雌性激素物質38

（2）含有較多淀粉、纖維素、果膠食入紅薯后在腸內大量吸收水分，增加糞便體積，能夠預防便秘，減少腸癌的發(fā)生，有助于降低血液中膽固醇的含量，防止冠心病發(fā)生。（3）紅薯是一種“生理堿性”食品，調節(jié)血液中的酸堿平衡，對維持人體健康有益。糧物類及調味品食品的營養(yǎng)價值上培訓講義課件39加工過程被去除,這些營養(yǎng)素對人體無多大價值。主要功能源于黑玉米所包含的營養(yǎng)成份。比一向認為抗癌效果最佳的蘆筍還高。原產亞洲，很早是我國人民喜食的糧食品種之一，與燕麥、食用豆類、黑色米、小米、玉米、麥麩、米糠等并稱為我國八大亟待開發(fā)的保健食品。以米、面等谷物為主食地區(qū)的人群,應輔以含鈣豐富的食品，如乳類、豆類等。蕎麥—三角麥、烏麥，屬蓼科一年生草本植物。各類食品營養(yǎng)素不同，營養(yǎng)價值不同。充足的黃槲皮素使苦蕎麥有較好的祛痰、止咳、平喘作用。燕麥的葡聚糖在腸中形成膠狀物質將膽酸包圍?？扇芾w維素主要是β葡聚糖。一、谷粒的構造和營養(yǎng)素分布燕麥粥通大便，防治便秘效果明顯。要注意吃熟不吃生并與米面搭配食用。谷類V—B族V，VB1、Vpp（煙酸、尼克酸）大部分存在于胚芽、糊粉層、谷皮中，l00g特制面粉，VB1（硫胺素）、VB2（核黃素）、煙酸的含量分別為0.根據顏色—黃玉米、黒玉米；燕麥是世界上公認的營養(yǎng)價值較高的糧食作物。1%，排第一位和第二位。日本癌癥預防研究所，對26萬人的飲食習慣與癌的關系作了調查每天吃蔬菜的人比不吃蔬菜的人癌癥發(fā)病率低30%～50%。日本癌癥預防研究所，對26萬人的飲食習慣與癌的關系作了調查每天吃蔬菜的人比不吃蔬菜的人癌癥發(fā)病率低30%～50%。膳食中紅薯對癌的抑制率最強，熟紅薯98.7%、生紅薯94.1%，排第一位和第二位。比一向認為抗癌效果最佳的蘆筍還高。日本醫(yī)學界調查在日本長壽區(qū)，不論貧富貴賤，都習慣常年吃紅薯。加工過程被去除,這些營養(yǎng)素對人體無多大價值。40

我國廣西瑤族自治縣，素有長壽之鄉(xiāng)，那里農民以紅薯為日常主食。我國古醫(yī)籍記載“食甘薯長壽”。紅薯雖是價廉味美的健身長壽食品，含有CHO、粗纖維，在腸中會產生大量二氧化碳氣體，吃多了會在胃內產酸，引發(fā)肚脹、燒心等。要注意吃熟不吃生并與米面搭配食用。我國廣西瑤族自治縣，素有長壽之鄉(xiāng)，那里農民413.紅薯的藥用功能紅薯原產美洲。傳說哥倫布將它帶到西班牙，然后傳到非洲與南亞島國?！督鹗韨髁曚洝酚浭?明朝萬歷二十一年5月下旬，福建長樂縣華僑陳振龍冒著生命危險將紅薯帶到福州，從此傳到大江南北。明代李時珍《本草綱目》“甘薯補虛，健脾開胃，強腎”。糧物類及調味品食品的營養(yǎng)價值上培訓講義課件42糧物類及調味品食品的營養(yǎng)價值上糧物類及調味品食品的營養(yǎng)價值上43（優(yōu)選）糧物類及調味品食品的營養(yǎng)價值上（優(yōu)選）糧物類及調味品食品的營養(yǎng)價值上44

各類食品營養(yǎng)素不同，營養(yǎng)價值不同。食品營養(yǎng)價值受食品內天然存在的抗營養(yǎng)因素的影響。如谷粒中的植酸，生大豆中的抗胰蛋白酶因子，菠菜、莧菜、竹筍等草酸都影響人體對某些營養(yǎng)素的吸收、利用。了解各類食品營養(yǎng)價值，選擇食物，探討合理膳食結構具有重要作用。各類食品營養(yǎng)素不同，營養(yǎng)價值不同。45

第一節(jié)

谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值

谷類—稻米、小麥、大麥、玉米、小米、蕎麥和高粱等。薯類—馬鈴薯、甘薯、木薯、涼薯、山藥、芋頭等。我國人民膳食中55％～60％熱能來自谷薯類，一部分Pr也來自谷薯類。第一節(jié)谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值谷46

一、谷粒的構造和營養(yǎng)素分布

谷粒由谷皮、糊粉層，胚乳、谷胚四部分組成。

(一)谷皮（粗糠）

位于谷粒最外層，占全粒15％～25％，纖維素、半纖維素組成，含有較多礦物質、B族V其他營養(yǎng)素。加工過程被去除,這些營養(yǎng)素對人體無多大價值。一、谷粒的構造和營養(yǎng)素分布47

(二)糊粉層（細糠）

谷皮與胚乳之間的一層厚壁細胞,占谷粒6%～7%。除含纖維素含有豐富礦物質、B族V，在碾磨加工過程中大部分丟失在糠、麩中。

（三）胚乳

占谷粒80～90%。主要成分淀粉、Pr、少量油脂、礦物質和V。我們膳食的主要部分。糧物類及調味品食品的營養(yǎng)價值上培訓講義課件48

二、谷類的營養(yǎng)價值（一）蛋白質

谷類Pr含量7～16%。一般缺乏賴氨酸富含亮氨酸。谷類Pr程度不等地以賴氨酸為第一限制AA，造成谷類食品AA不平衡，營養(yǎng)價值不高的原因。生物價比動物Pr、大豆Pr↓，一般在50％～60％之間，大麥和蕎麥在70％↑。二、谷類的營養(yǎng)價值49（二）碳水化合物糧谷中CHO占谷物70％↑，人類最經濟的熱能來源。主要淀粉、糊精、戊聚糖、少量葡萄糖等。秈米直鏈淀粉多，米飯脹性大、粘性小，易消化吸收。糯米大部分是支鏈淀粉，脹性小、黏性強，不易消化吸收。幼兒、老人不宜多食；腸胃消化不好的人盡量少吃,特別是糯米油炸食品。粳米居二者之間。（二）碳水化合物50鮮薯水分70％～80％。蘆丁具有降低血脂和血清膽固醇的效果，對高血壓、心臟病有防治作用。對呼吸道、消化道、關節(jié)腔有很好的潤滑作用，有利于強身健美。(一)大米《金薯傳習錄》記述:明朝萬歷二十一年5月下旬，福建長樂縣華僑陳振龍冒著生命危險將紅薯帶到福州，從此傳到大江南北。我國著名的營養(yǎng)學家洪昭光教授燕麥粥不但能降膽固醇、降甘油三酯，還對糖尿病，減肥的效果特別好。據分析，糯玉米籽粒含70%～75%的淀粉，10%以上的Pr，4%～5%Fa，2%多種V，Pr、ＶＡ、ＶＢ1、ＶＢ2均比稻米多。鮮薯水分70％～80％。黑玉米含有世界衛(wèi)生組織唯一認定的、具有防癌抗癌功效的微量元素硒,含量比黃玉米高7.黑玉米AA種類比較齊全，17種AA有13種高于黃玉米，特別是賴氨酸、精氨酸的含量，比黃玉米高25.玉米Pr缺乏賴氨酸和色氨酸。(一)谷皮（粗糠）據分析，糯玉米籽粒含70%～75%的淀粉，10%以上的Pr，4%～5%Fa，2%多種V，Pr、ＶＡ、ＶＢ1、ＶＢ2均比稻米多。黑玉米含有世界衛(wèi)生組織唯一認定的、具有防癌抗癌功效的微量元素硒,含量比黃玉米高7.以米、面等谷物為主食地區(qū)的人群,應輔以含鈣豐富的食品，如乳類、豆類等。甜玉米分為普通甜玉米、超甜玉米和加強甜玉米三類。美國國立衛(wèi)生研究院的統(tǒng)計認為血總膽固醇每降低1%，降低心臟病的死亡率2%。有關專家對黑玉米的營養(yǎng)成份進行檢測分析發(fā)現(xiàn)，黑玉米的籽粒相對黃玉米籽粒有更豐富的營養(yǎng)物質含量和合理的營養(yǎng)成份構成。

（三）脂肪

糧谷Fa含量低，1～2%，主要存在糊粉層和胚芽中。谷物油脂約80％↑—不飽和脂肪酸，亞油酸含量豐富。脂類物質除甘油三酯，還有植物固醇和卵磷脂、維生素E等。米糠油、胚芽油—防止動脈硬化和抗衰老功效。

鮮薯水分70％～80％。（三）脂肪51

（四）維生素

谷類V—B族V，VB1、Vpp（煙酸、尼克酸）大部分存在于胚芽、糊粉層、谷皮中，l00g特制面粉，VB1（硫胺素）、VB2（核黃素）、煙酸的含量分別為0.28mg、0.08mg和2.0mg；

l00g普通粉VB1（硫胺素）、VB2（核黃素）、煙酸的含量分別為3.5mg、0.39mg和3.7mg。小米、黃玉米含有少量的胡蘿卜素。谷類一般不含有Vc、VD、VA。（四）維生素52

（五）礦物質

谷物礦物質1.5％～3％，大部分集中在谷皮、糊粉層和谷胚。糙米、標準粉礦物質含量↑精白米、精白面。礦物元素:磷含量豐富。鉀、鎂次之，鈣含量↓。以米、面等谷物為主食地區(qū)的人群,應輔以含鈣豐富的食品，如乳類、豆類等。（五）礦物質53

三、主要谷類的營養(yǎng)特點谷類除有相似的營養(yǎng)成分外，不同谷類食品具有各自的營養(yǎng)特點。

(一)大米

淀粉75％左右，Pr7%～8%，在谷類中Pr質量相對較好。我國的大米加工精度分為特一、特二、標一、標二、標三等5個等級，加工精度高的米Pr

、Fa、P、Fe、Ca、VB1、B2含量低于標準米。

三、主要谷類的營養(yǎng)特點54

（二）小麥粉

Pr含量在谷類中高的，12%。小麥Pr的AA組成不平衡，賴氨酸↓，比世界衛(wèi)生組織推薦值5.5%少3.1%。以小麥為主食的地區(qū)，注意搭配動物性食品、豆類食品，達到AA互補。

55小麥根據加工精度分為普通粉、標準粉、特制粉；出粉率越低，礦物質、V損失越多，但口感較好。特制粉Pr、Fa、VB1、B2、礦物質、膳食纖維的含量低于標準粉，見表51糧物類及調味品食品的營養(yǎng)價值上培訓講義課件56表51不同出粉率的面粉中營養(yǎng)素含量變化（100克）營養(yǎng)素

出粉率（％）

507275808590－100蛋白質（g）鐵（mg）鈣（mg）維生素B1（mg）維生素B2（mg）煙酸（mg）維生素B6（mg）10.00.915.00.080.030.070.111.00.0118.00.110.0350.720.1511.20.122.00.150.

040.770.211.41.857.00.260.051.200.2511.60.250.00.310.071.600.312.02.7－0.400.126.00.5表51不同出粉率的面粉中營養(yǎng)素含量變化（100克）出粉率57甜玉米—一種菜果兼用的新興食品，具有甜、糯、嫩、香的特點，有水果玉米之稱。有關專家對黑玉米的營養(yǎng)成份進行檢測分析發(fā)現(xiàn)，黑玉米的籽粒相對黃玉米籽粒有更豐富的營養(yǎng)物質含量和合理的營養(yǎng)成份構成。鉀、鎂次之，鈣含量↓。燕麥的確對人們的健康有很大的好處。Pr含量在谷類中高的，12%。根據口感分為甜玉米、糯玉米；據分析，糯玉米籽粒含70%～75%的淀粉，10%以上的Pr，4%～5%Fa，2%多種V，Pr、ＶＡ、ＶＢ1、ＶＢ2均比稻米多。對呼吸道、消化道、關節(jié)腔有很好的潤滑作用，有利于強身健美。燕麥的確對人們的健康有很大的好處。(一)大米薯類與其他谷物混合食用，可使營養(yǎng)互補，提高營養(yǎng)價值。鮮薯含較多的VC。美國國立衛(wèi)生研究院的統(tǒng)計認為血總膽固醇每降低1%，降低心臟病的死亡率2%。鉀、鎂次之，鈣含量↓。新收獲的馬鈴薯含糖低，貯藏一段時間后糖分↑。腸內食物消化需要膽酸，肝臟只能吸收血中的膽固醇來補充被丟失的膽堿，降低了血中的膽固醇。黃酮類物質特別是蘆丁對人體具有多種生理功能，能維持毛細血管的抵抗力，降低通透性及脆性，對治療心血管病，糖尿病、肥胖癥等療效顯著。黑玉米含有豐富的礦物質，F(xiàn)a含量比黃玉米高。淀粉75％左右，Pr7%～8%，在谷類中Pr質量相對較好。主要功能源于黑玉米所包含的營養(yǎng)成份。

（三）玉米

玉米的種類很多。根據顏色—黃玉米、黒玉米；根據口感分為甜玉米、糯玉米；幼嫩時食用的鮮玉米。一般玉米含有CHO、Pr、AA、Fa、膳食纖維、Ｖ、礦物質。玉米含脂肪，亞油酸60%↑，有效地減少膽固醇在血管沉積，防止高血壓、冠心病、心肌梗塞等病的發(fā)生，對糖尿病有防治作用。甜玉米—一種菜果兼用的新興食品，具有甜、糯、嫩、香的特點，58

玉米Pr缺乏賴氨酸和色氨酸。尼克酸含量較多，主要是結合型，不能被人體吸收利用。長期以玉米為主食的人群，在玉米蒸煮過程中加入相當于玉米重量0.6%的碳酸氫鈉(小蘇打)，使結合型分解成游離型。游離型尼克酸能為人體吸收利用，這一方法可以有效地防止因缺乏尼克酸而發(fā)生的“癩皮病”。糧物類及調味品食品的營養(yǎng)價值上培訓講義課件591.黑玉米

黑玉米—醫(yī)學界、營養(yǎng)學家稱之為“健康食品、功能食品、益壽食品、黑珍珠”。

主要功能源于黑玉米所包含的營養(yǎng)成份。

有關專家對黑玉米的營養(yǎng)成份進行檢測分析發(fā)現(xiàn)，黑玉米的籽粒相對黃玉米籽粒有更豐富的營養(yǎng)物質含量和合理的營養(yǎng)成份構成。黑玉米的粗Fa含量比黃玉米高。1.黑玉米

黑玉米—醫(yī)學界、營養(yǎng)學家稱之為60黑玉米含有豐富的礦物質，F(xiàn)a含量比黃玉米高。

黑玉米AA種類比較齊全，17種AA有13種高于黃玉米，特別是賴氨酸、精氨酸的含量，比黃玉米高25.%和66%。

黑玉米還有一種特殊的營養(yǎng)元素黑色素，黑色素能抑制亞硝酸的形成，具有抗腫瘤的作用。黑玉米含有豐富的礦物質，F(xiàn)a含量比黃玉米高。

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黑玉米含有世界衛(wèi)生組織唯一認定的、具有防癌抗癌功效的微量元素硒,含量比黃玉米高7.5倍。

黑玉米的營養(yǎng)價值和食用價值都是很高的。

黑玉米含有世界衛(wèi)生組織唯一認定的、具有防癌抗癌功效622.甜玉米

甜玉米是玉米的一個甜質類型，因具有抑制糖分→淀粉轉化的遺傳性，乳熟期籽粒中含糖量較高，食之味甜，以此得名。

甜玉米分為普通甜玉米、超甜玉米和加強甜玉米三類。

甜玉米—一種菜果兼用的新興食品，具有甜、糯、嫩、香的特點，有水果玉米之稱。2.甜玉米

甜玉米是玉米的一個甜質類63

3.糯玉米

鮮糯玉米—粘玉米，

糯玉米籽粒的胚乳全由支鏈淀粉組成。據分析，糯玉米籽粒含70%～75%的淀粉，10%以上的Pr，4%～5%Fa，2%多種V，Pr、ＶＡ、ＶＢ1、ＶＢ2均比稻米多。

Fa和ＶＢ2的含量最高。

3.糯玉米

鮮糯玉米—粘玉米，

64

（

四）小米

—栗米，粳、糯兩種。含多種V、CHO、礦物質。Pr10％左右，色氨酸含量較一般谷物多。

Pr質量優(yōu)于小麥和大米。Fa和Fe的含量都高于大米，含有胡蘿卜素。（四）小米—栗米，粳、糯兩種。65中醫(yī)認為小米性涼味甘，具有和中益腎、除熱解毒之功效。可以治療反胃嘔吐、脾胃虛熱等癥。祖國醫(yī)學指出栗米養(yǎng)腎氣、開腸胃、有腎病者益常吃，脾胃虛者益久吃，是一種人們喜食的營養(yǎng)價值較高的谷物食品。中醫(yī)認為小米性涼味甘，具有和中益腎、除熱解毒之功66

（五）燕麥

燕麥—夏燕麥、裸燕麥。禾本科植物，世界主要農作物之一。俄羅斯是世界燕麥產量最大國，其次加拿大、美國及歐洲。燕麥—帶殼燕麥和裸燕麥。內蒙古、山西、甘肅、青海等地是我國燕麥的主產地。（五）燕麥67

歐美等國素有食用燕麥食品的傳統(tǒng)。燕麥Pr含量15%左右，高于大米、小麥粉、玉米、高粱、小米等主要谷類，AA組成平衡，各種必需AA含量接近或略高于世界衛(wèi)生組織推薦值，尤其是賴氨酸的含量較高。歐美等國素有食用燕麥食品的傳統(tǒng)。68以米、面等谷物為主食地區(qū)的人群,應輔以含鈣豐富的食品，如乳類、豆類等。我們膳食的主要部分。占谷粒80～90%。俄羅斯是世界燕麥產量最大國，其次加拿大、美國及歐洲。日本學者發(fā)現(xiàn)紅薯含有膠原、粘多糖，維持人體心血管壁的彈性；《金薯傳習錄》記述:明朝萬歷二十一年5月下旬，福建長樂縣華僑陳振龍冒著生命危險將紅薯帶到福州，從此傳到大江南北。加工過程被去除,這些營養(yǎng)素對人體無多大價值。我們膳食的主要部分。據分析，糯玉米籽粒含70%～75%的淀粉，10%以上的Pr，4%～5%Fa，2%多種V，Pr、ＶＡ、ＶＢ1、ＶＢ2均比稻米多。燕麥是世界上公認的營養(yǎng)價值較高的糧食作物。甜玉米—一種菜果兼用的新興食品，具有甜、糯、嫩、香的特點，有水果玉米之稱。Pr10％左右，色氨酸含量較一般谷物多。黑玉米AA種類比較齊全，17種AA有13種高于黃玉米，特別是賴氨酸、精氨酸的含量，比黃玉米高25.表51不同出粉率的面粉中營養(yǎng)素含量變化（100克）除含纖維素含有豐富礦物質、B族V，在碾磨加工過程中大部分丟失在糠、麩中。以小麥為主食的地區(qū)，注意搭配動物性食品、豆類食品，達到AA互補。燕麥粥通大便，防治便秘效果明顯。我國廣西瑤族自治縣，素有長壽之鄉(xiāng)，那里農民以紅薯為日常主食。俄羅斯是世界燕麥產量最大國，其次加拿大、美國及歐洲。燕麥Fa含量5.5%。燕麥是世界上公認的營養(yǎng)價值較高的糧食作物。我國著名的營養(yǎng)學家洪昭光教授燕麥粥不但能降膽固醇、降甘油三酯，還對糖尿病，減肥的效果特別好。燕麥粥通大便，防治便秘效果明顯。Ripsin曾將20項臨床試驗進行綜合分析，結果表明服用燕麥片或燕麥麩皮與血總膽固醇有顯著的負相關。以米、面等谷物為主食地區(qū)的人群,應輔以含鈣豐富的食品，如乳類69美國國立衛(wèi)生研究院的統(tǒng)計認為血總膽固醇每降低1%，降低心臟病的死亡率2%。燕麥的確對人們的健康有很大的好處。燕麥降低血總膽固醇，是它含有豐富的可溶性纖維素。燕麥纖維素，52%不可溶，48%可溶。可溶纖維素主要是β葡聚糖。糧物類及調味品食品的營養(yǎng)價值上培訓講義課件70祖國醫(yī)學指出栗米養(yǎng)腎氣、開腸胃、有腎病者益常吃，脾胃虛者益久吃，是一種人們喜食的營養(yǎng)價值較高的谷物食品。占谷粒80～90%。對呼吸道、消化道、關節(jié)腔有很好的潤滑作用，有利于強身健美。燕麥的確對人們的健康有很大的好處。我國廣西瑤族自治縣，素有長壽之鄉(xiāng)，那里農民以紅薯為日常主食。小麥Pr的AA組成不平衡，賴氨酸↓，比世界衛(wèi)生組織推薦值5.我國的大米加工精度分為特一、特二、標一、標二、標三等5個等級，加工精度高的米Pr、Fa、P、Fe、Ca、VB1、B2含量低于標準米。黑玉米含有世界衛(wèi)生組織唯一認定的、具有防癌抗癌功效的微量元素硒,含量比黃玉米高7.各類食品營養(yǎng)素不同，營養(yǎng)價值不同。游離型尼克酸能為人體吸收利用，這一方法可以有效地防止因缺乏尼克酸而發(fā)生的“癩皮病”。（優(yōu)選）糧物類及調味品食品的營養(yǎng)價值上據分析，糯玉米籽粒含70%～75%的淀粉，10%以上的Pr，4%～5%Fa，2%多種V，Pr、ＶＡ、ＶＢ1、ＶＢ2均比稻米多。主要功能源于黑玉米所包含的營養(yǎng)成份。l00g普通粉VB1（硫胺素）、VB2（核黃素）、煙酸的含量分別為3.蕎麥是營養(yǎng)豐富的糧食作物，是很好的藥用作物。有關專家對黑玉米的營養(yǎng)成份進行檢測分析發(fā)現(xiàn)，黑玉米的籽粒相對黃玉米籽粒有更豐富的營養(yǎng)物質含量和合理的營養(yǎng)成份構成。Pr10％左右，色氨酸含量較一般谷物多。薯類與其他谷物混合食用，可使營養(yǎng)互補，提高營養(yǎng)價值。第一節(jié)谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值占谷粒80～90%。小麥根據加工精度分為普通粉、標準粉、特制粉；—系列的人體試驗證明燕麥之所以降血總膽固醇，主要是燕麥的可溶性纖維素—β葡聚糖。燕麥的葡聚糖在腸中形成膠狀物質將膽酸包圍。腸內食物消化需要膽酸，肝臟只能吸收血中的膽固醇來補充被丟失的膽堿，降低了血中的膽固醇。這是服用燕麥能降低血總膽固醇的主要機制。祖國醫(yī)學指出栗米養(yǎng)腎氣、開腸胃、有腎病者益常吃，脾胃虛者益久71

燕麥的可溶性纖維素在大腸內，被腸內寄生菌發(fā)酵成短鏈脂肪酸。這些脂肪酸被大腸吸收，降低肝臟合成低密度脂蛋白膽固醇。這就是燕麥降低膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的獨特的機制。糧物類及調味品食品的營養(yǎng)價值上培訓講義課件72

（六）蕎麥

蕎麥—三角麥、烏麥，屬蓼科一年生草本植物。原產亞洲，很早是我國人民喜食的糧食品種之一，與燕麥、食用豆類、黑色米、小米、玉米、麥麩、米糠等并稱為我國八大亟待開發(fā)的保健食品。蕎麥是營養(yǎng)豐富的糧食作物，是很好的藥用作物。（六）蕎麥73醫(yī)學科學證明蕎麥具有抑制或降低膽固醇、抑制體內脂肪的蓄積、改善便秘、預防高血壓等功效，特別是蕎麥中所含的蘆丁，有特殊的藥用價值。蘆丁具有降低血脂和血清膽固醇的效果，對高血壓、心臟病有防治作用。從蕎麥種子中分離了蘆丁、牡荊堿、槲皮素、異牡荊堿等6種黃酮類物質。醫(yī)學科學證明蕎麥具有抑制或降低膽固醇、抑制體內脂肪74

黃酮類物質特別是蘆丁對人體具有多種生理功能，能維持毛細血管的抵抗力，降低通透性及脆性，對治療心血管病，糖尿病、肥胖癥等療效顯著。充足的黃槲皮素使苦蕎麥有較好的祛痰、止咳、平喘作用。蕎麥殼中的黃酮類物質顯著高于種子，在加工蕎麥產品時不可做得太精、太細。糧物類及調味品食品的營養(yǎng)價值上培訓講義課件75

四、薯類的營養(yǎng)價值和營養(yǎng)特點薯類的單位面積產量高于大米，小麥。鮮薯水分70％