第六章食品輻射加工技術保藏課件

第六章食品輻射新加工技術保藏第六章食品輻射新加工技術保藏1優(yōu)選第六章食品輻射新加工技術保藏優(yōu)選第六章食品輻射新加工技術保藏輻照保藏技術是利用原子能射線的輻射能量對食品進行殺菌、殺蟲、抑制發(fā)芽、延遲后熟等處理，使食品的保藏期延長的技術。始于1916年。利用射線照射食品，可以達到殺菌、殺蟲、抑制果實發(fā)芽、延遲后熟等目的。一、概述1、食品輻照殺菌的特點及意義（1）食品在受射線照射時的升溫極微，可以使食品保持原有的新鮮感官特征；（2）射線穿透力強，在不拆包裝和解凍的情況下，可殺滅其深藏于谷物、果實或凍肉內(nèi)部的害蟲和微生物；（3）經(jīng)安全劑量射線照射的食品無任何殘留，射線不與產(chǎn)品結(jié)合。第一節(jié)食品的輻射保藏輻照保藏技術是利用原子能射線的輻射能量對食品進行殺菌、殺蟲、（4）節(jié)約能源。與傳統(tǒng)的冷藏、熱處理、干燥相比，輻射處理可以節(jié)約70%-90%的能源。（5）操作適應范圍廣，在同一場所可以處理多種體積、形態(tài)、類型不同的食品；能處理各種不同類型的食物品種，不同狀態(tài)，固體液體。（6）加工效率高，射線的穿透度高、均勻，與加熱相比，照射過程可以精確控制、工序可連續(xù)作業(yè)、易實現(xiàn)自動化；缺點：用輻射方法鈍化食品中的酶比較困難；敏感性強和經(jīng)高劑量照射的食品有可能產(chǎn)生不愉快的感官變化；對操作人員的安全防護要求相當高。（4）節(jié)約能源。與傳統(tǒng)的冷藏、熱處理、干燥相比，輻射處理可以目前許多國家將輻射用于食品的加工與保藏:前蘇聯(lián)、美國、加拿大、法國、日本、中國等均批準在一些食品中使用輻照。日本、加拿大建立了輻射工廠用于食品保藏、有魚蝦、果蔬等。歐洲（丹麥、保加利亞、法國等）用于抑制土豆、大蒜、洋蔥發(fā)芽。發(fā)展中國家，印度、伊朗、泰國、智利、阿根廷等用于糧食（谷物）的防霉、防蟲。2、國內(nèi)外食品輻照技術的應用目前許多國家將輻射用于食品的加工與保藏:前蘇聯(lián)、美我國自1958年開始，70年代的研究工作取得了一定的成效。1984年11月國家衛(wèi)生部批準7項（馬鈴薯、洋蔥、大蒜、花生、蘑菇、香腸）輻照食品允許消費。之后又有20多種食品通過了不同級別的技術鑒定。80年代，一些省市建立了一起容量較大的輻射應用試驗基地，如北京、上海、天津、湖南、四川、廣東等地。90年代至今，我國已有近20項農(nóng)產(chǎn)品輻照標準獲得批準。我國自1958年開始，70年代的研究工作取得了一定的輻射指能量傳遞的一種方式，在電磁波譜中，根據(jù)能量相應的大小，可使電磁波分成無線電波、微波、紅外、可見光、紫外線，χ和γ射線。輻射線的產(chǎn)生及種類二、食品輻照殺菌的基本原理υ頻率

λ×υ=C105Hz1010101510181020

低頻輻射區(qū)υ<1015Hz高頻輻射線υ>1015Hz輻照保藏即是指電離輻射（υ＞1018Hz），如X射線，γ射線，能量很大，在使物質(zhì)的原子受到激發(fā)的同時，還能引起原子的電離因而可起到殺菌作用。

微波紅外紫外X射線和γ射線輻射指能量傳遞的一種方式，在電磁波譜中，根據(jù)能量相應的大小，第六章食品輻射加工技術保藏課件1、放射性同位素及放射性衰變（1）放射性同位素質(zhì)子數(shù)相同，中子數(shù)不同的一類原子總稱為同位素，當原子序數(shù)在84以上的同位素，原子核是不穩(wěn)定的，能以一定的速率放出射線，由這種原子組成的元素稱為放射性同位素。

1、放射性同位素及放射性衰變（1）放射性同位素（2）放射性衰變放射性同位素的原子核很不穩(wěn)定，會不間斷地、自發(fā)地放射出射線，直至變成另一種穩(wěn)定同位素，從不穩(wěn)定的元素變成穩(wěn)定同位素，原子核的轉(zhuǎn)變過程稱為放射性衰變。這就是所謂“核衰變”。

（2）放射性衰變放射性同位素的原子核很不目前兩種方法都不能有效進行物質(zhì)成分的選擇性萃取。過程大致為:先用機械法清洗鮮咖啡豆,去除灰塵和雜質(zhì),然后加蒸汽和水預泡,提高其水分含量,再將其裝入萃取器中,不斷往萃取器中送入CO2而將咖啡因逐漸萃取出來或原子數(shù)衰變至一半時所需的時間。輻射脂類的主要作用是在脂肪酸長鏈中-C-C-鍵外斷裂。輻照可促使脂類的自動氧化，有氧存在，其促進作用更明顯，從而促進游離基的生成，使氫過氧化物和抗氧化物質(zhì)分解反應加快，生成醛、醛酯、含氧酸、乙醇、酮等十多種分解產(chǎn)物。金屬箔和各種復合包裝材料是比較理想的食品輻射包裝材料，可接受高達60kGy的照射。水溶性維生素中以VC的輻射敏感性最強，其他水溶性如VB1，VB2，泛酸，VB6，葉酸也較敏感，VB5（煙酸）對輻射很不敏感，較穩(wěn)定。電子伏特ev表示輻射能量，單位普通用eV，即相當于１個電子在真空中通過電位差為１伏特的電場被加速所獲得的動能。超臨界流體萃取的特點：咖啡因是一種較強的中樞神經(jīng)系統(tǒng)興奮劑,富含于咖啡豆和茶葉中。因此咖啡豆和茶葉脫咖啡因的研究應運而生。被包覆的物料稱為芯材、囊芯、內(nèi)核、填充物。（3）經(jīng)安全劑量射線照射的食品無任何殘留，射線不與產(chǎn)品結(jié)合?，F(xiàn)法定單位用貝可Bq，即每秒中有一個原子核衰變?yōu)?貝可。對操作人員的安全防護要求相當高。②放射性強度（放射性活度）放射性強度因衰變降低到原來一半所需的時間稱為半衰期?；蛟訑?shù)衰變至一半時所需的時間。如磷－32的半衰期是14.3天，就是說，假使原來有100萬個磷－32原子，經(jīng)過14.3天后，只剩下50萬個了。半衰期越長，說明衰變得越慢，半衰期越短，說明衰變得越快。半衰期是放射性同位素的一特征常數(shù)，不同的放射性同位素有不同的半衰期，衰變的時候放射出射線的種類和數(shù)量也不同。（3）半衰期放射性同位素能發(fā)射α、β及γ射線，這個過程稱為輻射。目前兩種方法都不能有效進行物質(zhì)成分的選擇性萃取。常見放射性同位素的半衰期常見放射性同位素的半衰期α-射線、β-射線、X-射線、γ-射線2、放射線的種類及其特征（1）放射線的種類（2）特征α-射線：相對質(zhì)量較大，電離能力很強，穿透能力很??；一張紙就能阻擋它的通過。β-射線：為氫核質(zhì)量的幾千分之一，帶電量為α-射線的一半，電離能力比α-射線小，穿透能力比α-射線大；γ-射線：電離能力比α、β小，但穿透能力比α、β大；X-射線：電離能力小，穿透力很高α-射線、β-射線、X-射線、γ-射線2、放射線的種類及其特第六章食品輻射加工技術保藏課件（3）輻射計量單位①能量單位電子伏特ev表示輻射能量，單位普通用eV，即相當于１個電子在真空中通過電位差為１伏特的電場被加速所獲得的動能。１ev=1.602*10-12爾格（erg）；1Mev=106ev，1kev=103ev。指被照射物質(zhì)吸收輻射能量程度的一些物理量。（3）輻射計量單位①能量單位指被照射物質(zhì)吸收輻射能量程度的一②放射性強度（放射性活度）指單位時間內(nèi)發(fā)生核衰變的次數(shù)。放射性同位素原子數(shù)目的減少服從指數(shù)規(guī)律。隨著時間的增加，放射性原子的數(shù)目按幾何級數(shù)減少，放射性同位素不斷地衰變，它是衡量放射性強弱程度的一個物理量。居里（以前曾用），1Ci=3.7*1010次衰變／秒，即每秒中有3.7*1010次原子核衰變?，F(xiàn)法定單位用貝可Bq，即每秒中有一個原子核衰變?yōu)?貝可。即1Bq=1s－1，因此，1Ci=3.7×1010Bq②放射性強度（放射性活度）水溶性維生素中以VC的輻射敏感性最強，其他水溶性如VB1，VB2，泛酸，VB6，葉酸也較敏感，VB5（煙酸）對輻射很不敏感，較穩(wěn)定。一般來說，飽和脂肪是穩(wěn)定的，不飽和脂肪容易發(fā)生氧化?；蛟訑?shù)衰變至一半時所需的時間。（2）超臨界流體與被萃取物的化學性質(zhì)越相似，溶解能力越強；輻射可使寄生蟲不育或死亡。處于幼蟲期的昆蟲對輻射比較敏感，成蟲（細胞)對輻射的敏感性較小，高劑量才能使成蟲致死，但成蟲的性腺細胞對輻射是敏感的，因此使用低劑量可造成絕育或引起配子在遺傳上的紊亂。膜可以在分子范圍內(nèi)進行分離，并且這過程是一種物理過程，不需發(fā)生相的變化和添加助劑。阿拉伯膠由于含有約1%左右具乳化性的蛋白質(zhì)，能夠乳化心材，而且溶解性能好，因此在微膠囊技術中用途最為廣泛，（1）人工放射性同位素與傳統(tǒng)方法相比,提油脂后的殘粕仍保留了原樣,可以很方便地用于提取蛋白質(zhì)或用作飼料。D表示初期劑量酵母可使果汁及水果制品腐敗，可用熱處理與低劑量輻射結(jié)合的辦法殺滅。三、食品輻照的化學效應（6）加工效率高，射線的穿透度高、均勻，與加熱相比，照射過程可以精確控制、工序可連續(xù)作業(yè)、易實現(xiàn)自動化；輻射脂類的主要作用是在脂肪酸長鏈中-C-C-鍵外斷裂。1980年聯(lián)合國糧農(nóng)組織FAO國際原子能組織IAEA，世界衛(wèi)生組織WHO專家會議，決定在10kGy以內(nèi)的輻射食品，不要再進行此劑量范圍的毒性試驗，在微生物學和營養(yǎng)學上都不存在問題，可以作為“推薦接受”輻射劑量：＜500krad（2）超臨界流體與被萃取物的化學性質(zhì)越相似，溶解能力越強；在食品輻射保藏中一般采用的輻射劑量低，因此，比較好的包裝材料有玻璃紙、人造纖維、聚乙烯膜、聚氯乙烯、尼龍、復合薄膜、玻璃容器及金屬容器。③輻射的劑量以前曾用倫琴（R），國際單位為（c/kg，SI，庫侖/千克）。如果把射線所及之處看做是輻射場的話，則輻射量就是輻射場的一種量度。

④吸收劑量在一定范圍內(nèi)的某點處，單位質(zhì)量被輻照物質(zhì)所吸收的輻射能的量稱為吸收劑量(D)。以前曾用拉德（Rad），國際單位為戈瑞（Gy）1Gy=1J/kg=100Rad水溶性維生素中以VC的輻射敏感性最強，其他水溶性如VB1，V⑤輻射的劑量與吸收劑量的關系在輻照場儀器測定的是輻射劑量，而食品保藏主要用吸收劑量來衡量。吸收劑量＝輻射劑量×轉(zhuǎn)換系數(shù)空氣轉(zhuǎn)換系數(shù)＝0.83;食品的轉(zhuǎn)換系數(shù)＝0.92－0.97由于不同食品具有不同的輻射吸收性質(zhì)，故必須規(guī)定被輻照食品的吸收劑量，才能能達到需要的要求。⑤輻射的劑量與吸收劑量的關系由于不同食品具有輻照劑量根據(jù)達到加工目的最適宜的劑量范圍以及食品所能耐受的最大劑量確定。在食品輻照中，包裝內(nèi)部和單個包裝之間的劑量分布是不均勻的,有高有低，這就要求同一批食品的最高劑量和最低劑量都處在允許的劑量范圍內(nèi)，這樣才能保證達到輻照處理的目的。目前，國際和國內(nèi)的標準都要求最高劑量和最低劑量的比值要小于2，也就是說最大劑量不能超過最小劑量的1倍。這樣的輻照加工才能符合質(zhì)量要求。在輻照加工廠中把這個比值定為1.7，以確保輻照產(chǎn)品的質(zhì)量。輻照劑量根據(jù)達到加工目的最適宜的劑量范圍以3、輻射的來源（1）人工放射性同位素在食品輻射時供電離輻射用的放射線主要為β-和γ-射線，經(jīng)常采用人工制備的放射性同位素60Co（鈷，半衰期5.26年）和137Cs（銫，半衰期30.3年）。

①60Co60Co經(jīng)β-衰變后放出一個β粒子和兩個能量不同的γ-光子（1.17Mev和1.33Mev），最后變?yōu)?0Ni(鎳)。3、輻射的來源制備方法：將自然界中存在的穩(wěn)定同位素59Co金屬制成棒形、長方形、薄片形、顆粒形、圓筒形或所需要的形狀，置于反應堆活性區(qū)，經(jīng)中子一定時間照射，少量59Co原子吸收一個中子后即生成60Co輻射源。目前在商業(yè)上采用60Co作為γ-射線源。②137Cs137Cs輻射源主要是由核燃料的渣滓中抽提制得的。137Cs經(jīng)β-衰變后放出γ-光子最后變?yōu)?37Ba（鋇），所產(chǎn)生的γ-射線的能量為0.66Mev，比60Co來得弱，所以放射性強度比60Co弱，要想達到和60Co一樣的輻射強度，要衰變次數(shù)就要多幾次。制備方法：將自然界中存在的穩(wěn)定同位素59Co金屬制成（2）電子加速器電子加速器是利用電磁場的作用，使電子獲得較高的能量，即將電能轉(zhuǎn)變成輻射能，產(chǎn)生高能電子束或X射線的裝置。這樣儀器設備裝置有靜電加速器、高頻高壓加速器、絕緣磁芯變壓器等。β射線：利用加速器產(chǎn)生的電子流與放射性同位素中的β射線具有相同的性質(zhì)，故稱為人工β射線源。電子加速器產(chǎn)生的電子束穿透性差，一般只用于食品表層的輻照。X射線：用高能電子來轟擊重金屬靶，其能量的一小部分轉(zhuǎn)變?yōu)槎滩ㄩL的電磁射線，即產(chǎn)生X-射線。而剩余部分的能量都轉(zhuǎn)化成熱，在靶內(nèi)被消耗掉。（2）電子加速器第六章食品輻射加工技術保藏課件X-射線的穿透力比紫外線強，所以X-射線亦用于食品保藏中。但是由于電子加速器作為X-射線源的大部分的能量都被轉(zhuǎn)化成熱被消化了，轉(zhuǎn)換率不高，所以目前，x-射線在食品方面的應用僅是實驗性的，而不是工業(yè)生產(chǎn)的。研究發(fā)現(xiàn)紫外線，尤其是波長在200~280nm范圍內(nèi)的，可以用來使食品表面的微生物鈍化。但紫外線透入食品的深度淺，故限于對表面處理的應用或用于成薄層露置的液體食品及設備表面、水和空氣的處理。X-射線的穿透力比紫外線強，所以X-射線亦用于食品保藏麥芽糊精，玉米淀粉糖漿這兩種碳水化合物本身不具備乳化能力，成膜能力也差，但它們具有高濃度時低粘度的特點，因此如果與其他具有乳化性的壁材配合后，可提高體系的固形物濃度，有利于降低干燥能耗，減少生產(chǎn)成本。病毒是最小的生物體，它沒有呼吸作用，是以食品和酶為寄主?？勺鳛橐话懔弦旱某吻?、保安過濾、空氣除菌。茶飲料中應用的微膠囊技術包括：保香與除去惡劣風味；另外多數(shù)油為液態(tài)，含有大量揮發(fā)性成分，受熱后揮發(fā)性增強，使其在食品中的應用受到限制。（6）加工效率高，射線的穿透度高、均勻，與加熱相比，照射過程可以精確控制、工序可連續(xù)作業(yè)、易實現(xiàn)自動化；塑料包裝的食品在低于20kGy輻照對其物理性質(zhì)沒有明顯影響；足以降低腐敗菌數(shù)量，延緩微生物大量增殖出現(xiàn)的時間（防止繁殖）。輻射劑量：500krad～1Mrad五、輻照在食品保藏中的應用因此,超臨界CO2萃取技術廣泛用于開發(fā)那些具有高附加值的保健用油品上,如米糠油、小麥胚芽油、沙棘油和葡萄籽油等。3、對營養(yǎng)物質(zhì)的破壞

低劑量（<1kGy)，微不足道；必須與其他保藏方法如低溫或降低水分活度等結(jié)合。水溶性維生素中以VC的輻射敏感性最強，其他水溶性如VB1，VB2，泛酸，VB6，葉酸也較敏感，VB5（煙酸）對輻射很不敏感，較穩(wěn)定。用作微膠囊壁材的碳水化合物以麥芽糊精，玉米淀粉糖漿，蔗糖較為切合實際，這三種碳水化合物中由于玉米淀粉糖漿的價格較高，因此又以麥芽糊精與蔗糖最具實用性。在食品輻射保藏中一般采用的輻射劑量低，因此，比較好的包裝材料有玻璃紙、人造纖維、聚乙烯膜、聚氯乙烯、尼龍、復合薄膜、玻璃容器及金屬容器。這種方法因食品中可能有芽孢菌或存在，因此不能保證長期貯存。1Mev=106ev，1kev=103ev。超濾膜能對大分子有機物（如蛋白質(zhì)、細菌）、膠體、懸浮固體等進行分離，廣泛應用于料液的澄清、大分子有機物的分離純化、除熱源。一般來說，飽和脂肪是穩(wěn)定的，不飽和脂肪容易發(fā)生氧化。酵母與霉菌對輻射的敏感性與無芽孢細菌相同。

三、食品輻照的化學效應電離輻射之所以用來保藏食品，這是由輻射對被照射物質(zhì)中發(fā)生的物理效應、化學效應與生物學效應所決定的。由電離輻射使食品產(chǎn)生多種離子、粒子及質(zhì)子的基本過程有：直接初級輻射——即物質(zhì)接受輻射能后，形成離子、激發(fā)態(tài)分子或分子碎片---與輻射程度有關。間接次級輻射——初級輻射的產(chǎn)物相互作用生成與原物質(zhì)不同的化合物---與溫度等其他條件有關。麥芽糊精，玉米淀粉糖漿這兩種碳水化合物本身不具備乳化能力，成水溶液的輻射效應水分子對輻射很敏感，當它接受了射線的能量后，水分子首先被激活，然后由激活了的水分子和食品中的其他成分發(fā)生反應。水接受輻射后的最后產(chǎn)物是氫和過氧化氫，形成的機制很復雜。現(xiàn)已知的中間產(chǎn)物主要有三種：水合電子（eaq），氫氧基（OH·），氫基（H·）。這些中間產(chǎn)物很重要，因為它們可以和其他有機體的分子接觸而進行反應，特別是在稀溶液中或含水的食品中，大多由于水的輻射而產(chǎn)生了間接效應進行了氧化反應。水溶液的輻射效應水分子對輻射很敏感，當它接受了射線的

氨基酸與蛋白質(zhì)氨基酸經(jīng)輻射后，會引起氨基酸脫氨等。射線照射到食品蛋白質(zhì)分子，很容易使它的二硫鍵、氫鍵、鹽鍵、醚鍵斷裂，破壞蛋白質(zhì)分子的三級、二級結(jié)構，改變物理性質(zhì)，導致蛋白質(zhì)分子變性，發(fā)生凝聚、粘度下降和溶解度降低。氨基酸與蛋白質(zhì)氨基酸經(jīng)輻射后，會引糖類一般來說相當穩(wěn)定，只有大劑量照射下才引起氧化和分解。在食品輻射保藏的劑量下，所引起的物質(zhì)性質(zhì)變化極小。脂類一般來說，飽和脂肪是穩(wěn)定的，不飽和脂肪容易發(fā)生氧化。輻射脂類的主要作用是在脂肪酸長鏈中-C-C-鍵外斷裂。輻照可促使脂類的自動氧化，有氧存在，其促進作用更明顯，從而促進游離基的生成，使氫過氧化物和抗氧化物質(zhì)分解反應加快，生成醛、醛酯、含氧酸、乙醇、酮等十多種分解產(chǎn)物。糖類脂類維生素一般來說相當穩(wěn)定，只有大劑量照射下才引起氧化和分解。在食品輻射保藏的劑量下，所引起的物質(zhì)性質(zhì)變化極小。維生素是食品中重要的微量營養(yǎng)物質(zhì)。維生素對輻照食品的敏感性在評價輻照食品的營養(yǎng)價值上是一個很重要的指標。水溶性維生素中以VC的輻射敏感性最強，其他水溶性如VB1，VB2，泛酸，VB6，葉酸也較敏感，VB5（煙酸）對輻射很不敏感，較穩(wěn)定。脂溶性維生素對輻射均很敏感，尤其是VE,VK更敏感。維生素四、食品輻照的生物學效應生物學效應指輻射對生物體如微生物、昆蟲、寄生蟲、植物等的影響。這種影響是由于生物體內(nèi)的化學變化造成的。已證實輻射不會產(chǎn)生特殊毒素，但在輻射后某些機體組織中有時發(fā)現(xiàn)帶有毒性的不正常代謝產(chǎn)物。輻射對活體組織的損傷主要是有關其代謝反應，視其機體組織受輻射損傷后的恢復能力而異，這還取決于所使用的輻射總劑量的大小。四、食品輻照的生物學效應生物學效應指輻射對生物體如微1、微生物輻射對微生物的作用(機制）①直接效應指微生物接受輻射后本身發(fā)生的反應，可使微生物死亡。細胞內(nèi)DNA受損，由于DNA分子本身受到損傷而致使細胞死亡。細胞內(nèi)膜受損，膜內(nèi)由蛋白質(zhì)和脂肪（磷脂），這些分子的斷裂，造成細胞膜泄露，干擾微生物代謝，使新陳代謝中斷，從而使微生物死亡。當水分子被激活和電離后，成為游離基，起氧化還原反應作用，這些激活的水分子就與微生物內(nèi)的生理活性物質(zhì)相互作用，而使細胞生理機能受到影響。②間接效應（來自被激活的水分子或電離所得的游離基）1、微生物當水分子被激活和電離后，成為游離基NDlg—=-—

N0D10

其中：N0表示最初的微生物數(shù)N表示使用D劑量后殘留的微生物數(shù)D表示初期劑量D10表示微生物殘存數(shù)減到原數(shù)的10%時的劑量

為了表示某種微生物對輻射的敏感性，就通常以每殺死90%微生物所需要的戈瑞數(shù)來表示，即殘存微生物下降到原數(shù)的10%所需要的劑量，并用D10值表示：微生物對輻射的敏感性ND為了表示某種微生物對輻

2、病毒病毒是最小的生物體，它沒有呼吸作用，是以食品和酶為寄主。通常使用高達30kGy的劑量才能抑制。如脊髓灰色質(zhì)病毒和傳染性肝炎病毒據(jù)推測來自食品污染。用γ－射線照射有助于殺死病毒。3、霉菌和酵母酵母與霉菌對輻射的敏感性與無芽孢細菌相同。霉菌會造成新鮮果蔬的大量腐敗，用2kGy左右的輻射劑量即可抑制其發(fā)展。酵母可使果汁及水果制品腐敗，可用熱處理與低劑量輻射結(jié)合的辦法殺滅。2、病毒病毒是最小的生物體，它沒有呼4、昆蟲處于幼蟲期的昆蟲對輻射比較敏感，成蟲（細胞)對輻射的敏感性較小，高劑量才能使成蟲致死，但成蟲的性腺細胞對輻射是敏感的，因此使用低劑量可造成絕育或引起配子在遺傳上的紊亂。成年前的昆蟲經(jīng)輻射可產(chǎn)生不育；輻照過的卵可以發(fā)育成幼蟲，但不能發(fā)育成蛹；照射的蛹可發(fā)展為成蟲，但成蟲不育。4、昆蟲處于幼蟲期的昆蟲對輻射比較敏感，成蟲（細胞)5、寄生蟲輻射可使寄生蟲不育或死亡。豬肉中旋毛蟲不育劑量0.12kGy死亡7.5kGy牛肉中絳蟲致死劑量3.0-5.0KGy6、植物輻射主要應用在植物性食品（主要是水果和蔬菜）抑制塊莖、鱗莖類發(fā)芽，推遲蘑菇開傘、調(diào)節(jié)后熟和衰老上。5、寄生蟲輻射可使寄生蟲不育或死亡。6、植物輻五、輻照在食品保藏中的應用食品輻射處理取決于保藏的目的，即主要是殺菌、滅蟲、抑制生理劣變。由于食品種類不同，食品腐敗變質(zhì)的因素也不一樣，根據(jù)食品處理后所要求達到的保藏期，常有三種方式：輻射阿氏殺菌、輻射巴氏殺菌、輻射耐貯殺菌。1、低劑量照射（輻射耐貯殺菌）足以降低腐敗菌數(shù)量，延緩微生物大量增殖出現(xiàn)的時間（防止繁殖）。用于推遲新鮮果蔬的后熟期，提高耐貯期。輻射劑量：＜500krad＜

5kGy五、輻照在食品保藏中的應用食品輻射處理取決于保藏的目足以降低某些有生命力的特定非芽孢致病菌（如沙門氏菌）的數(shù)量，用現(xiàn)有方法檢不出。這種方法因食品中可能有芽孢菌或存在，因此不能保證長期貯存。必須與其他保藏方法如低溫或降低水分活度等結(jié)合。另外，若食品中已存在大量微生物（繁殖）也不能用該法處理。因為輻射不能除去產(chǎn)生的微生物毒素。輻射劑量：500krad～1Mrad5kGy～10kGy2、中劑量照射（輻射巴氏殺菌）足以降低某些有生命力的特定非芽孢致病菌（如沙門氏菌）足以使微生物的數(shù)量減少到零或有限個數(shù)，在后處理沒有污染的情況下，以目前現(xiàn)在方法檢不出腐敗微生物；也沒有毒素檢出，可長時間保藏。肉類特別是牛肉，高劑量會產(chǎn)生異味，此時可在冷凍溫度－30℃以下輻射。因為異味形成大多是化學反應，因冷凍時水中的自由基流動性減少，可防止自由基與肉類形成分子的相互反應。輻射劑量：1～5Mrad10kGy～50kGy3、大劑量照射（輻射阿氏殺菌）足以使微生物的數(shù)量減少到零或有限個數(shù)，在后處理沒有污

輻照在食品中的應用畜禽肉類、水產(chǎn)類、蛋類、果蔬類、谷物及其制品、香料和調(diào)味品的輻射。食品

目的

劑量

肉類及其制品

長期保存，勿需冷凍

40～60kGy

調(diào)味品

殺菌消毒

10～20kGy

肉和魚

在（0～4℃）延長保存期

0.5～10kGy

肉禽蛋

減少病原菌（如沙門氏菌）

5～10kGy

水果蔬菜

減少霉菌、酵母的腐敗

5～10kGy

肉類

殺滅寄生蟲

0.1～2kGy

谷物

殺滅寄生蟲

0.1～1kGy

馬鈴薯洋蔥

抑制發(fā)芽

0.05～0.15kGy

輻照在食品中的應用畜禽肉類、水產(chǎn)類、蛋類、果輻照食品的包裝輻射處理前必須根據(jù)產(chǎn)品的性狀、輻射處理目的、運輸和貯存的要求以及將來銷售的方便來合理選擇包裝材料。金屬罐如鍍錫薄鋼板罐和鋁罐對使用殺菌劑量的照射是穩(wěn)定的；塑料包裝的食品在低于20kGy輻照對其物理性質(zhì)沒有明顯影響；金屬箔和各種復合包裝材料是比較理想的食品輻射包裝材料，可接受高達60kGy的照射。在食品輻射保藏中一般采用的輻射劑量低，因此，比較好的包裝材料有玻璃紙、人造纖維、聚乙烯膜、聚氯乙烯、尼龍、復合薄膜、玻璃容器及金屬容器。輻照食品的包裝輻射處理前必須根據(jù)產(chǎn)品的性狀、輻射處理七、輻照食品的安全性為了確認這種放射線照射食品的衛(wèi)生安全性，從50年代就開始了長期的研究。1、毒性問題大量動物實驗將經(jīng)過50kGy劑量照射過的食品，未發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生有毒、致畸、致癌物。1980年聯(lián)合國糧農(nóng)組織FAO國際原子能組織IAEA，世界衛(wèi)生組織WHO專家會議，決定在10kGy以內(nèi)的輻射食品，不要再進行此劑量范圍的毒性試驗，在微生物學和營養(yǎng)學上都不存在問題，可以作為“推薦接受”七、輻照食品的安全性為了確認這種放射線照射食品的衛(wèi)生2、微生物發(fā)生突變的危險

微生物進行反復照射會產(chǎn)生耐輻射性，輻射引起的突變又可能使微生物獲得抗輻射性而產(chǎn)生耐輻射菌，如用藥物殺菌和熱力殺菌一樣——菌種選育。3、對營養(yǎng)物質(zhì)的破壞

低劑量（<1kGy)，微不足道；

中等劑量(1～10kGy)，可能損失一些維生素；

高劑量(10～50kGy)，采用約束間接輻射的措施（低溫、真空、添加游離基受體等）營養(yǎng)價值降低不大，維生素有損失。2、微生物發(fā)生突變的危險

微生物進行反復照射會產(chǎn)生耐食品輻射保藏的工藝流程食品輻射保藏的工藝流程第六章食品輻射加工技術保藏課件輻照可促使脂類的自動氧化，有氧存在，其促進作用更明顯，從而促進游離基的生成，使氫過氧化物和抗氧化物質(zhì)分解反應加快，生成醛、醛酯、含氧酸、乙醇、酮等十多種分解產(chǎn)物。對雙組分或多組分溶質(zhì)和溶劑進行分離、提純或富集的過程。脂溶性維生素對輻射均很敏感，尤其是VE,VK更敏感。N表示使用D劑量后殘留的微生物數(shù)超濾膜能對大分子有機物（如蛋白質(zhì)、細菌）、膠體、懸浮固體等進行分離，廣泛應用于料液的澄清、大分子有機物的分離純化、除熱源。105Hz1010101510181020脂溶性維生素對輻射均很敏感，尤其是VE,VK更敏感。脂溶性維生素對輻射均很敏感，尤其是VE,VK更敏感。105Hz10101015101810201、微膠囊的壁材與芯材2、微生物發(fā)生突變的危險

微生物進行反復照射會產(chǎn)生耐輻射性，輻射引起的突變又可能使微生物獲得抗輻射性而產(chǎn)生耐輻射菌，如用藥物殺菌和熱力殺菌一樣——菌種選育。3、大劑量照射（輻射阿氏殺菌）減少病原菌（如沙門氏菌）微膠囊技術是利用特殊的手段將固體、液體或氣體物質(zhì)包裹在封閉型的微小膠囊內(nèi)的過程。在食品輻射保藏中一般采用的輻射劑量低，因此，比較好的包裝材料有玻璃紙、人造纖維、聚乙烯膜、聚氯乙烯、尼龍、復合薄膜、玻璃容器及金屬容器。油類暴露在空氣中，易受環(huán)境中的空氣、水、日光等外界因素的影響，發(fā)生氧化還原反應，從而產(chǎn)生油脂氧化酸敗現(xiàn)象，破壞了油中原有的營養(yǎng)物質(zhì)及風味，嚴重影響了油脂的質(zhì)量；或原子數(shù)衰變至一半時所需的時間。在輻照加工廠中把這個比值定為1.137Cs經(jīng)β-衰變后放出γ-光子最后變?yōu)?37Ba（鋇），所產(chǎn)生的γ-射線的能量為0.啤酒花的超臨界流體萃取食品加工新技術輻照可促使脂類的自動氧化，有氧存在，其促進作用更明顯，從而促第二節(jié)超臨界流體萃取超臨界流體萃?。╯upercriticalfluidextraction,SCFE）：一種具有選擇性溶解能力的分離技術，利用超臨界流體具有的獨特物理性質(zhì)，實現(xiàn)對溶質(zhì)的萃取和分離。第二節(jié)超臨界流體萃取超臨界流體萃?。╯upercriti一、超臨界流體萃取的定義、原理及特點液體處于臨界溫度和臨界壓力之上的狀態(tài)，是一種非氣非液狀態(tài)，處于這種狀態(tài)的液體，成為超臨界流體（SF）。超臨界流體既具有液體對溶質(zhì)有較大溶解度的特點,又具有氣體易于擴散和運動的特點。更重要的是,超臨界流體的許多性質(zhì)(如黏度、密度、擴散系數(shù)、溶劑化能力等)隨溫度和壓力變化很大,因此對選擇性的分離非常敏感。

超臨界流體萃?。⊿FE）就是利用流體在臨界點附近所具有的特殊性質(zhì)進行物質(zhì)的分離提取的一項應用技術。1、概念一、超臨界流體萃取的定義、原理及特點液體處于臨界溫度超臨界流體的溶解能力與其密度成正比，而在臨界點附近溫度和壓力的微小變化都會引起流體密度的大幅度變化，超臨界流體正是利用這一特性來實現(xiàn)物質(zhì)分離，即利用壓力、溫度的變化來實現(xiàn)萃取和分離的過程。2、原理超臨界流體的溶解能力與其密度成正比，而在臨界點附近溫3、特點超臨界流體萃取的特點：可分離性質(zhì)相近的物質(zhì)，特別是對同系物和熱敏性物質(zhì)的分離有獨到的優(yōu)勢；萃取流體不殘留，具有高度的選擇性，產(chǎn)品質(zhì)量高；萃取液可以循環(huán)使用。3、特點超臨界流體萃取的特點：4、超臨界流體的要求（1）作為萃取劑的超臨界流體應對溶質(zhì)的溶解有良好的選擇性。（2）超臨界流體與被萃取物的化學性質(zhì)越相似，溶解能力越強；（3）萃取劑應具有惰性、對人體無害、適當?shù)呐R界壓力和較低的沸點，以利于減少壓縮能耗，方便溶質(zhì)的分離。超臨界CO2密度大，溶解能力強，傳質(zhì)速度高，臨界壓力適中，溫度接近室溫，特別適合于熱敏性、易氧化物質(zhì)的分離提??；廉價，無毒，所以，在食品工業(yè)上，一般用CO2作為萃取溶劑。4、超臨界流體的要求（1）作為萃取劑的超臨界流體應對溶質(zhì)的溶二、超臨界流體在食品工業(yè)中的應用二、超臨界流體在食品工業(yè)中的應用第六章食品輻射加工技術保藏課件第六章食品輻射加工技術保藏課件第六章食品輻射加工技術保藏課件咖啡中咖啡因的超臨界流體脫除咖啡中咖啡因的超臨界流體脫除咖啡因是一種較強的中樞神經(jīng)系統(tǒng)興奮劑,富含于咖啡豆和茶葉中。許多人飲用咖啡或茶時,不喜歡咖啡因含量過高,而且從植物中脫除下的咖啡因可藥用,常作為藥物中的摻合劑。因此咖啡豆和茶葉脫咖啡因的研究應運而生。脫除咖啡因的傳統(tǒng)方法為溶劑萃取法,但這種方法存在產(chǎn)品純度低、工藝復雜繁瑣、提取率低、殘留溶劑等缺點。因為超臨界CO2對咖啡因的選擇性高,同時還有較大的溶解性,無毒、不燃、廉價易得等優(yōu)點,因此格外受到人們的青睞。過程大致為:先用機械法清洗鮮咖啡豆,去除灰塵和雜質(zhì),然后加蒸汽和水預泡,提高其水分含量,再將其裝入萃取器中,不斷往萃取器中送入CO2而將咖啡因逐漸萃取出來咖啡因是一種較強的中樞神經(jīng)系統(tǒng)興奮劑,富含于咖啡豆啤酒花的超臨界流體萃取啤酒花的超臨界流體萃取病毒是最小的生物體，它沒有呼吸作用，是以食品和酶為寄主。微膠囊的壁材有天然高分子化合物、半合成的纖維素衍生物和合成高分子化合物三大類。電子加速器產(chǎn)生的電子束穿透性差，一般只用于食品表層的輻照。如磷－32的半衰期是14.因此咖啡豆和茶葉脫咖啡因的研究應運而生。1、食品輻照殺菌的特點及意義空氣轉(zhuǎn)換系數(shù)＝0.（2）超臨界流體與被萃取物的化學性質(zhì)越相似，溶解能力越強；β-射線：為氫核質(zhì)量的幾千分之一，帶電量為α-射線的一半，電離能力比α-射線小，穿透能力比α-射線大；大量研究表明,超臨界CO2萃取得到的油品,油收率高,雜質(zhì)含量低,色澤淺,并可省去后續(xù)的減壓蒸餾和脫臭等精制工序。足以降低某些有生命力的特定非芽孢致病菌（如沙門氏菌）的數(shù)量，用現(xiàn)有方法檢不出。膜是分隔開兩種流體的一個阻擋層，阻止了這兩種流體間的自由流動，并以特定的形式限制和傳遞各種化學物質(zhì)。（6）加工效率高，射線的穿透度高、均勻，與加熱相比，照射過程可以精確控制、工序可連續(xù)作業(yè)、易實現(xiàn)自動化；細胞內(nèi)膜受損，膜內(nèi)由蛋白質(zhì)和脂肪（磷脂），這些分子的斷裂，造成細胞膜泄露，干擾微生物代謝，使新陳代謝中斷，從而使微生物死亡。廉價，無毒，所以，在食品工業(yè)上，一般用CO2作為萃取溶劑。細胞內(nèi)膜受損，膜內(nèi)由蛋白質(zhì)和脂肪（磷脂），這些分子的斷裂，造成細胞膜泄露，干擾微生物代謝，使新陳代謝中斷，從而使微生物死亡。10kGy～50kGy按粒子大小可以分為超細膠囊，微膠囊，納米膠囊。塑料包裝的食品在低于20kGy輻照對其物理性質(zhì)沒有明顯影響；1、低劑量照射（輻射耐貯殺菌）阿拉伯膠由于含有約1%左右具乳化性的蛋白質(zhì)，能夠乳化心材，而且溶解性能好，因此在微膠囊技術中用途最為廣泛，啤酒花中,對釀酒有用的部分是揮發(fā)性油和軟樹脂中的律草酮。揮發(fā)油賦予啤酒特有的香氣,而律草酮是造成啤酒苦味的重要物質(zhì)。早期采用啤酒花直接釀酒,存在于啤酒花中的律草酮只能利用25%左右,后來改進為二氯甲烷或甲酸等有機溶劑萃取法,可使其利用率提高到60%~80%,但萃取物還需進一步提純和精制。采用超臨界CO2萃取技術提取律草酮的萃取率可達95%以上,并能得到安全的高品質(zhì)、富含啤酒花風味物質(zhì)的浸提液,因而成為最早實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的超臨界萃取技術之一。采用超臨界CO2萃取時,首先把啤酒花磨成粉末狀,使之更易與CO2接觸,然后裝入萃取器,密封后通入超臨界CO2進行萃取。病毒是最小的生物體，它沒有呼吸作用，是以食品和酶為寄主。植物中風味物質(zhì)等的超臨界流體萃取植物中風味物質(zhì)等的超臨界流體萃取超臨界CO2萃取對植物油脂的應用比較廣泛成熟,植物種子富含油脂,傳統(tǒng)的提取采用壓榨法或溶劑萃取法。用壓榨法提取,油脂得率低;用有機溶劑提取時,油脂的收率大大提高,但存在溶劑回收和產(chǎn)品中溶劑殘留等問題。目前兩種方法都不能有效進行物質(zhì)成分的選擇性萃取。超臨界CO2萃取對植物油脂的應用比較廣泛和成熟。大量研究表明,超臨界CO2萃取得到的油品,油收率高,雜質(zhì)含量低,色澤淺,并可省去后續(xù)的減壓蒸餾和脫臭等精制工序。與傳統(tǒng)方法相比,提油脂后的殘粕仍保留了原樣,可以很方便地用于提取蛋白質(zhì)或用作飼料。因此,超臨界CO2萃取技術廣泛用于開發(fā)那些具有高附加值的保健用油品上,如米糠油、小麥胚芽油、沙棘油和葡萄籽油等。超臨界CO2萃取對植物油脂的應用比較廣泛成熟,植物

我國從20世紀70年代末80年代初即開展了對超臨界流體技術的研究。與世界先進水平相比,我國在這一方面尚存一定差距。

超臨界流體特別是超臨界CO2萃取技術以其提取率高、產(chǎn)品純度好、過程能耗低、后處理簡單,以及無毒、無三廢、無易燃易爆危險等優(yōu)勢,近年來得到了廣泛的應用,在食品工業(yè)中的應用正在不斷擴展,它既有從原料中提取和純化少量有效成分的功能,還可以去除一些影響食品的風味和有礙人體健康的物質(zhì)。在食品工業(yè),特別是對高附加值天然產(chǎn)物和生理活性物質(zhì)的提取和分離等,有著廣闊的應用前景。超臨界流體萃取技術的前景與展望我國從20世紀70年代末80年代初即開展了對超臨界流第六章食品輻射加工技術保藏課件第三節(jié)微膠囊技術原理微膠囊技術應用于食品工業(yè)是從20世紀50年代末期開始的，但由于微膠囊產(chǎn)品的成本較高，在相當長的一段時間內(nèi)，微膠囊技術在食品中的應用受到限制。但微膠囊技術的獨特功能可以使許多傳統(tǒng)工藝無法解決的難題得以解決，這極大地促進了微膠囊技術的研究和開發(fā)工作，使得微膠囊技術成為當前食品工業(yè)重點開發(fā)的高新技術之一。

微膠囊技術是利用特殊的手段將固體、液體或氣體物質(zhì)包裹在封閉型的微小膠囊內(nèi)的過程。一般膠囊粒大小在微米至毫米范圍；微膠囊內(nèi)容物的釋放條件、釋放速率是可以控制的；采用微膠囊技術制得的產(chǎn)品稱為微膠囊制品。第三節(jié)微膠囊技術原理微膠囊技術應用于食微膠囊技術對食品工業(yè)的貢獻1.保護敏感成分，防止其受氧化、紫外輻射和溫度、濕度等因素的影響，有利于保持物料特性和營養(yǎng)。2.減少芯材向環(huán)境的擴散或蒸發(fā)3.掩蔽芯材的異味，降低揮發(fā)性，保存易揮發(fā)物質(zhì)、減少食品香氣成分損失，并掩蓋不良氣味的釋放。4.可以改變物料密度；5.對食品材料的質(zhì)構有改善作用，可提高風味物質(zhì)的利用率。微膠囊技術對食品工業(yè)的貢獻微膠囊外部的包覆膜稱為壁材、囊壁、包膜、殼體。被包覆的物料稱為芯材、囊芯、內(nèi)核、填充物。微膠囊粒子有多種形狀；按粒子大小可以分為超細膠囊，微膠囊，納米膠囊。一、微膠囊的基本組成和作用微膠囊外部的包覆膜稱為壁材、囊壁、包膜、殼體。一、微膠囊的基微膠囊的壁材應具備以下幾個性能：在高濃度下也具有良好的流動性，保證在微膠囊化過程中具有良好的可操作性；能夠乳化芯材并能穩(wěn)定所產(chǎn)生的乳化體系；在加工過程以及貯藏過程中能夠?qū)⑿静耐暾陌裨谄渲?；易干燥、易脫落；具有良好的溶解性；安全性高、?jīng)濟性好。1、微膠囊的壁材與芯材二、微膠囊化方法和材料選擇基本原則：芯材是水溶性的，壁材就應是非水溶性的。微膠囊的壁材應具備以下幾個性能：1、微膠囊的壁材與芯2、常用的微膠囊壁材植物膠類：阿拉伯樹膠、瓊脂、瓊脂糖、褐藻酸鈉、角叉膠、黃耆膠等；碳水化合物類：麥芽糊精、環(huán)糊精、變性淀粉、玉米糖漿；蛋白質(zhì)類：明膠、酪蛋白、纖維原蛋白、血紅蛋白、玉米蛋白、雞蛋蛋白等；脂類：石蠟、蜂蠟、硬脂酸、硬化油、松香等；其他材料如蟲膠等。2、常用的微膠囊壁材植物膠類：阿拉伯樹膠、瓊脂、瓊脂糖、褐藻（1）碳水化合物類麥芽糊精，玉米淀粉糖漿這兩種碳水化合物本身不具備乳化能力，成膜能力也差，但它們具有高濃度時低粘度的特點，因此如果與其他具有乳化性的壁材配合后，可提高體系的固形物濃度，有利于降低干燥能耗，減少生產(chǎn)成本。蔗糖具有溶解速度快、熱穩(wěn)定性高、價格低、來源廣的特點，常被用來作為微膠囊的壁材，以往的研究主要限于在擠壓法、共結(jié)晶兩種微膠囊化工藝中使用，

用作微膠囊壁材的碳水化合物以麥芽糊精，玉米淀粉糖漿，蔗糖較為切合實際，這三種碳水化合物中由于玉米淀粉糖漿的價格較高，因此又以麥芽糊精與蔗糖最具實用性。

（1）碳水化合物類維生素微膠囊3.一般來說相當穩(wěn)定，只有大劑量照射下才引起氧化和分解。維生素對輻照食品的敏感性在評價輻照食品的營養(yǎng)價值上是一個很重要的指標。脂溶性維生素對輻射均很敏感，尤其是VE,VK更敏感。如采用噴霧干燥微膠囊造粒法對核桃粉的加工工藝進行了研究，利用明膠、大豆分離蛋白、糊精等水溶性壁材包裹核桃仁中的油脂，再經(jīng)噴霧干燥脫去壁材中的水分使之成為微膠囊，從而防止油脂與外界氧的接觸，得到了油脂含量高達35.廉價，無毒，所以，在食品工業(yè)上，一般用CO2作為萃取溶劑。10kGy～50kGy輻照過的卵可以發(fā)育成幼蟲，但不能發(fā)育成蛹；大量研究表明,超臨界CO2萃取得到的油品,油收率高,雜質(zhì)含量低,色澤淺,并可省去后續(xù)的減壓蒸餾和脫臭等精制工序。超臨界流體既具有液體對溶質(zhì)有較大溶解度的特點,又具有氣體易于擴散和運動的特點。敏感性強和經(jīng)高劑量照射的食品有可能產(chǎn)生不愉快的感官變化；放射性同位素原子數(shù)目的減少服從指數(shù)規(guī)律。制備方法：將自然界中存在的穩(wěn)定同位素59Co金屬制成棒形、長方形、薄片形、顆粒形、圓筒形或所需要的形狀，置于反應堆活性區(qū)，經(jīng)中子一定時間照射，少量59Co原子吸收一個中子后即生成60Co輻射源。由于食品種類不同，食品腐敗變質(zhì)的因素也不一樣，根據(jù)食品處理后所要求達到的保藏期，常有三種方式：輻射阿氏殺菌、輻射巴氏殺菌、輻射耐貯殺菌。微膠囊技術是利用特殊的手段將固體、液體或氣體物質(zhì)包裹在封閉型的微小膠囊內(nèi)的過程。酵母與霉菌對輻射的敏感性與無芽孢細菌相同。維生素對輻照食品的敏感性在評價輻照食品的營養(yǎng)價值上是一個很重要的指標。二、微膠囊化方法和材料一、微膠囊的基本組成和作用（2）膠體物質(zhì)阿拉伯膠由于含有約1%左右具乳化性的蛋白質(zhì)，能夠乳化心材，而且溶解性能好，因此在微膠囊技術中用途最為廣泛，

維生素微膠囊3.（2）膠體物質(zhì)（3）蛋白質(zhì)

采用蛋白質(zhì)作為微膠囊壁材主要在于蛋白質(zhì)的乳化性能，能夠在兩相界面形成有良好粘彈性的界面膜，從而有效的促進了微膠囊過程。研究表明乳清蛋白能與麥芽糊精配合作為奶油或揮發(fā)性良好的微膠囊化壁材。

（3）蛋白質(zhì)3、微膠囊化微膠囊化的基本步驟：將芯材分散成微粒，以壁材包敷，最后固化定型。食品工業(yè)的芯材主要是油脂類、調(diào)味品類、香精類、色素類、酸味劑類、營養(yǎng)強化劑類和生物活性材料類等。有固體、液體等。微膠囊的壁材有天然高分子化合物、半合成的纖維素衍生物和合成高分子化合物三大類。食品微膠囊的壁材要求安全無毒、可降解并具食用價值。3、微膠囊化微膠囊化的基本步驟：三、微膠囊技術在食品工業(yè)中的應用微膠囊技術在食品工業(yè)中有廣發(fā)的應用：將食品及原料微膠囊化可以把液態(tài)食品固體化，使用方便，質(zhì)量更可靠；食品添加劑和營養(yǎng)素的微膠囊化可使推進劑和營養(yǎng)素免予變質(zhì)；增添緩釋功能。三、微膠囊技術在食品工業(yè)中的應用微膠囊技術在食品工業(yè)中有廣發(fā)食品及原料的微膠囊1.粉末油脂2.粉末酒類3.固體飲料食品添加劑的微膠囊1.粉末香精2.酸味劑微膠囊3.甜味劑微膠囊4.防腐劑微膠囊營養(yǎng)強化劑的微膠囊1.氨基酸微膠囊2.維生素微膠囊3.微量元素微膠囊食品及原料的微膠囊1.粉末油脂2.粉末酒類3.固體油類暴露在空氣中，易受環(huán)境中的空氣、水、日光等外界因素的影響，發(fā)生氧化還原反應，從而產(chǎn)生油脂氧化酸敗現(xiàn)象，破壞了油中原有的營養(yǎng)物質(zhì)及風味，嚴重影響了油脂的質(zhì)量；另外多數(shù)油為液態(tài)，含有大量揮發(fā)性成分，受熱后揮發(fā)性增強，使其在食品中的應用受到限制。若將油脂微膠囊化后，會更便于包裝運輸、使用更加方便，能有效控制香味物質(zhì)的釋放，食用性能更高，從而擴大油脂在食品工業(yè)中的應用范圍。

將油脂微膠囊化制備成粉末油脂，是油脂儲存的最佳選擇，也是油脂儲藏技術的發(fā)展方向。

油類暴露在空氣中，易受環(huán)境中的空氣、水、日光應用微膠囊技術對飲料中的敏感物質(zhì)進行包埋，可防止敏感物質(zhì)在飲料加工過程中的損失和破壞，如茶葉中含有維生素C、維生素B、茶多酚以及茶中的芳香物質(zhì)和色素物質(zhì)等多種對外界因素（光、熱、氧氣、酸、堿等）敏感的物質(zhì)，因此在茶飲料生產(chǎn)中，要對茶葉的敏感物質(zhì)進行有選擇地包埋，避免茶飲料在萃取、殺菌和貯藏中發(fā)生不利的反應，最大限度地保持茶飲料原有的色澤和風味。茶飲料中應用的微膠囊技術包括：保香與除去惡劣風味；阻止或減少茶乳酪的產(chǎn)生；生產(chǎn)高香的速溶茶。如以β-環(huán)糊精和明膠為壁材，采用噴霧干燥法制取酥油微膠囊，并制得了即食酥油茶；用β-環(huán)糊精微膠囊技術在茶飲料澄清處理中等。應用微膠囊技術對飲料中的敏感物質(zhì)進行包埋，可防止敏感粉末狀食品與其它食品相比具有比表面積大，與外界接觸多的特點，暴露在空氣中極容易吸潮，而且很快就被氧化，變成褐色和黑色，影響產(chǎn)品的色澤和味道，況且有些粉末狀食品本身具有獨特的氣味，難以為人們所接受，這些問題都嚴重影響了粉末狀食品的儲藏穩(wěn)定性和食用品質(zhì)。如采用噴霧干燥微膠囊造粒法對核桃粉的加工工藝進行了研究，利用明膠、大豆分離蛋白、糊精等水溶性壁材包裹核桃仁中的油脂，再經(jīng)噴霧干燥脫去壁材中的水分使之成為微膠囊，從而防止油脂與外界氧的接觸，得到了油脂含量高達35.3%、包埋率85.7%、預測保質(zhì)期12個月的核桃粉產(chǎn)品。粉末狀食品與其它食品相比具有比表面積大，與外膜分離是以半透膜為介質(zhì)，允許某些組分透過而截留混合物中的其它成分，從而達到分離的技術。對雙組分或多組分溶質(zhì)和溶劑進行分離、提純或富集的過程。膜是分隔開兩種流體的一個阻擋層，阻止了這兩種流體間的自由流動，并以特定的形式限制和傳遞各種化學物質(zhì)。半透膜能以不同速率傳遞不同的分子樣品。第四節(jié)膜分離技術一、膜分離技術概念膜分離是以半透膜為介質(zhì)，允許某些組分透過而截留混合物擴散原理擴散原理第六章食品輻射加工技術保藏課件第六章食品輻射加工技術保藏課件膜可以在分子范圍內(nèi)進行分離，并且這過程是一種物理過程，不需發(fā)生相的變化和添加助劑。膜的孔徑一般為微米級，依據(jù)其孔徑的不同（或稱為截留分子量），可將膜分為微濾膜、超濾膜、納濾膜和反滲透膜。膜可以在分子范圍內(nèi)進行分離，并且這過程是一種二、幾種膜分離過程的定義及原理1、微濾利用篩分原理，分離、截留直徑為0.02～10um大小的粒子的膜分離技術，即濾膜的孔徑為0.02～10um。

又稱微孔過濾，它屬于精密過濾，微孔濾膜的應用范圍主要是從氣相和液相中截留微粒、細菌以及其他污染物，以達到凈化、分離、濃縮的目的。故微濾膜能對大直徑的菌體、懸浮固體等進行分離?？勺鳛橐话懔弦旱某吻濉⒈０策^濾、空氣除菌。、二、幾種膜分離過程的定義及原理1、微濾2、超濾可以分離分子質(zhì)量300～106u的可溶性大分子物質(zhì)，對應孔徑為1～20nm。是介于微濾和納濾之間的一種膜過程。

超濾膜能對大分子有機物（如蛋白質(zhì)、細菌）、膠體、懸浮固體等進行分離，廣泛應用于料液的澄清、大分子有機物的分離純化、除熱源。

2、超濾3、反滲透在高于溶液滲透壓的壓力作用下，只有溶液中的水透過膜，而所有溶液中的大分子、小分子有機物及無機鹽全被截留住?？讖綖?.1～1nm。3、反滲透膜的性能要求：高截流率和高滲透率、良好的柔韌性和機械強度；化學性質(zhì)穩(wěn)定、溫度和pH范圍寬；抗污染，壽命長。膜材料的要求：良好的成膜性、熱穩(wěn)定性、化學穩(wěn)定性、耐腐蝕和耐氧化性能。三、分離膜的材料膜的性能要求：高截流率和高滲透率、良好的柔韌性和機械強度；化1.反滲透材料：醋酸纖維膜（CA）、芳香聚酰胺膜、復合膜2.納濾膜材料:芳香聚酰胺類、磺化聚砜類、聚哌嗪酰胺類、混合型復合膜3.超濾膜材料：醋酸纖維素、聚砜、聚氯乙烯、聚碳酸酯、芳香聚酰胺等4.微濾膜材料：硝化纖維素（CN）、醋酸纖維素（CA）以及CN-CA混合膜、聚氯乙烯、聚酰胺、聚丙烯、聚四氟乙烯、聚碳酸酯等。1.反滲透材料：醋酸纖維膜（CA）、芳香聚酰胺膜、復合膜1、反滲透在食品工業(yè)中的應用在處理稀溶液時反滲透可能是最經(jīng)濟的濃縮方式。在食品工業(yè)中最大的商業(yè)化應用是乳清濃縮，其他還包括蒸發(fā)前果汁的濃縮；檸檬酸、咖啡、淀粉糖漿、天然提取物濃縮；乳清脫鹽（但保留糖）；純化水等。海水淡化制飲用水果汁濃縮糖汁濃縮四、膜分離技術在食品工業(yè)中的應用1、反滲透在食品工業(yè)中的應用在處理稀溶液時反滲透可能是最經(jīng)濟第六章食品輻射新加工技術保藏第六章食品輻射新加工技術保藏88優(yōu)選第六章食品輻射新加工技術保藏優(yōu)選第六章食品輻射新加工技術保藏輻照保藏技術是利用原子能射線的輻射能量對食品進行殺菌、殺蟲、抑制發(fā)芽、延遲后熟等處理，使食品的保藏期延長的技術。始于1916年。利用射線照射食品，可以達到殺菌、殺蟲、抑制果實發(fā)芽、延遲后熟等目的。一、概述1、食品輻照殺菌的特點及意義（1）食品在受射線照射時的升溫極微，可以使食品保持原有的新鮮感官特征；（2）射線穿透力強，在不拆包裝和解凍的情況下，可殺滅其深藏于谷物、果實或凍肉內(nèi)部的害蟲和微生物；（3）經(jīng)安全劑量射線照射的食品無任何殘留，射線不與產(chǎn)品結(jié)合。第一節(jié)食品的輻射保藏輻照保藏技術是利用原子能射線的輻射能量對食品進行殺菌、殺蟲、（4）節(jié)約能源。與傳統(tǒng)的冷藏、熱處理、干燥相比，輻射處理可以節(jié)約70%-90%的能源。（5）操作適應范圍廣，在同一場所可以處理多種體積、形態(tài)、類型不同的食品；能處理各種不同類型的食物品種，不同狀態(tài)，固體液體。（6）加工效率高，射線的穿透度高、均勻，與加熱相比，照射過程可以精確控制、工序可連續(xù)作業(yè)、易實現(xiàn)自動化；缺點：用輻射方法鈍化食品中的酶比較困難；敏感性強和經(jīng)高劑量照射的食品有可能產(chǎn)生不愉快的感官變化；對操作人員的安全防護要求相當高。（4）節(jié)約能源。與傳統(tǒng)的冷藏、熱處理、干燥相比，輻射處理可以目前許多國家將輻射用于食品的加工與保藏:前蘇聯(lián)、美國、加拿大、法國、日本、中國等均批準在一些食品中使用輻照。日本、加拿大建立了輻射工廠用于食品保藏、有魚蝦、果蔬等。歐洲（丹麥、保加利亞、法國等）用于抑制土豆、大蒜、洋蔥發(fā)芽。發(fā)展中國家，印度、伊朗、泰國、智利、阿根廷等用于糧食（谷物）的防霉、防蟲。2、國內(nèi)外食品輻照技術的應用目前許多國家將輻射用于食品的加工與保藏:前蘇聯(lián)、美我國自1958年開始，70年代的研究工作取得了一定的成效。1984年11月國家衛(wèi)生部批準7項（馬鈴薯、洋蔥、大蒜、花生、蘑菇、香腸）輻照食品允許消費。之后又有20多種食品通過了不同級別的技術鑒定。80年代，一些省市建立了一起容量較大的輻射應用試驗基地，如北京、上海、天津、湖南、四川、廣東等地。90年代至今，我國已有近20項農(nóng)產(chǎn)品輻照標準獲得批準。我國自1958年開始，70年代的研究工作取得了一定的輻射指能量傳遞的一種方式，在電磁波譜中，根據(jù)能量相應的大小，可使電磁波分成無線電波、微波、紅外、可見光、紫外線，χ和γ射線。輻射線的產(chǎn)生及種類二、食品輻照殺菌的基本原理υ頻率

λ×υ=C105Hz1010101510181020

低頻輻射區(qū)υ<1015Hz高頻輻射線υ>1015Hz輻照保藏即是指電離輻射（υ＞1018Hz），如X射線，γ射線，能量很大，在使物質(zhì)的原子受到激發(fā)的同時，還能引起原子的電離因而可起到殺菌作用。

微波紅外紫外X射線和γ射線輻射指能量傳遞的一種方式，在電磁波譜中，根據(jù)能量相應的大小，第六章食品輻射加工技術保藏課件1、放射性同位素及放射性衰變（1）放射性同位素質(zhì)子數(shù)相同，中子數(shù)不同的一類原子總稱為同位素，當原子序數(shù)在84以上的同位素，原子核是不穩(wěn)定的，能以一定的速率放出射線，由這種原子組成的元素稱為放射性同位素。

1、放射性同位素及放射性衰變（1）放射性同位素（2）放射性衰變放射性同位素的原子核很不穩(wěn)定，會不間斷地、自發(fā)地放射出射線，直至變成另一種穩(wěn)定同位素，從不穩(wěn)定的元素變成穩(wěn)定同位素，原子核的轉(zhuǎn)變過程稱為放射性衰變。這就是所謂“核衰變”。

（2）放射性衰變放射性同位素的原子核很不目前兩種方法都不能有效進行物質(zhì)成分的選擇性萃取。過程大致為:先用機械法清洗鮮咖啡豆,去除灰塵和雜質(zhì),然后加蒸汽和水預泡,提高其水分含量,再將其裝入萃取器中,不斷往萃取器中送入CO2而將咖啡因逐漸萃取出來或原子數(shù)衰變至一半時所需的時間。輻射脂類的主要作用是在脂肪酸長鏈中-C-C-鍵外斷裂。輻照可促使脂類的自動氧化，有氧存在，其促進作用更明顯，從而促進游離基的生成，使氫過氧化物和抗氧化物質(zhì)分解反應加快，生成醛、醛酯、含氧酸、乙醇、酮等十多種分解產(chǎn)物。金屬箔和各種復合包裝材料是比較理想的食品輻射包裝材料，可接受高達60kGy的照射。水溶性維生素中以VC的輻射敏感性最強，其他水溶性如VB1，VB2，泛酸，VB6，葉酸也較敏感，VB5（煙酸）對輻射很不敏感，較穩(wěn)定。電子伏特ev表示輻射能量，單位普通用eV，即相當于１個電子在真空中通過電位差為１伏特的電場被加速所獲得的動能。超臨界流體萃取的特點：咖啡因是一種較強的中樞神經(jīng)系統(tǒng)興奮劑,富含于咖啡豆和茶葉中。因此咖啡豆和茶葉脫咖啡因的研究應運而生。被包覆的物料稱為芯材、囊芯、內(nèi)核、填充物。（3）經(jīng)安全劑量射線照射的食品無任何殘留，射線不與產(chǎn)品結(jié)合?，F(xiàn)法定單位用貝可Bq，即每秒中有一個原子核衰變?yōu)?貝可。對操作人員的安全防護要求相當高。②放射性強度（放射性活度）放射性強度因衰變降低到原來一半所需的時間稱為半衰期?；蛟訑?shù)衰變至一半時所需的時間。如磷－32的半衰期是14.3天，就是說，假使原來有100萬個磷－32原子，經(jīng)過14.3天后，只剩下50萬個了。半衰期越長，說明衰變得越慢，半衰期越短，說明衰變得越快。半衰期是放射性同位素的一特征常數(shù)，不同的放射性同位素有不同的半衰期，衰變的時候放射出射線的種類和數(shù)量也不同。（3）半衰期放射性同位素能發(fā)射α、β及γ射線，這個過程稱為輻射。目前兩種方法都不能有效進行物質(zhì)成分的選擇性萃取。常見放射性同位素的半衰期常見放射性同位素的半衰期α-射線、β-射線、X-射線、γ-射線2、放射線的種類及其特征（1）放射線的種類（2）特征α-射線：相對質(zhì)量較大，電離能力很強，穿透能力很??；一張紙就能阻擋它的通過。β-射線：為氫核質(zhì)量的幾千分之一，帶電量為α-射線的一半，電離能力比α-射線小，穿透能力比α-射線大；γ-射線：電離能力比α、β小，但穿透能力比α、β大；X-射線：電離能力小，穿透力很高α-射線、β-射線、X-射線、γ-射線2、放射線的種類及其特第六章食品輻射加工技術保藏課件（3）輻射計量單位①能量單位電子伏特ev表示輻射能量，單位普通用eV，即相當于１個電子在真空中通過電位差為１伏特的電場被加速所獲得的動能。１ev=1.602*10-12爾格（erg）；1Mev=106ev，1kev=103ev。指被照射物質(zhì)吸收輻射能量程度的一些物理量。（3）輻射計量單位①能量單位指被照射物質(zhì)吸收輻射能量程度的一②放射性強度（放射性活度）指單位時間內(nèi)發(fā)生核衰變的次數(shù)。放射性同位素原子數(shù)目的減少服從指數(shù)規(guī)律。隨著時間的增加，放射性原子的數(shù)目按幾何級數(shù)減少，放射性同位素不斷地衰變，它是衡量放射性強弱程度的一個物理量。居里（以前曾用），1Ci=3.7*1010次衰變／秒，即每秒中有3.7*1010次原子核衰變?，F(xiàn)法定單位用貝可Bq，即每秒中有一個原子核衰變?yōu)?貝可。即1Bq=1s－1，因此，1Ci=3.7×1010Bq②放射性強度（放射性活度）水溶性維生素中以VC的輻射敏感性最強，其他水溶性如VB1，VB2，泛酸，VB6，葉酸也較敏感，VB5（煙酸）對輻射很不敏感，較穩(wěn)定。一般來說，飽和脂肪是穩(wěn)定的，不飽和脂肪容易發(fā)生氧化?；蛟訑?shù)衰變至一半時所需的時間。（2）超臨界流體與被萃取物的化學性質(zhì)越相似，溶解能力越強；輻射可使寄生蟲不育或死亡。處于幼蟲期的昆蟲對輻射比較敏感，成蟲（細胞)對輻射的敏感性較小，高劑量才能使成蟲致死，但成蟲的性腺細胞對輻射是敏感的，因此使用低劑量可造成絕育或引起配子在遺傳上的紊亂。膜可以在分子范圍內(nèi)進行分離，并且這過程是一種物理過程，不需發(fā)生相的變化和添加助劑。阿拉伯膠由于含有約1%左右具乳化性的蛋白質(zhì)，能夠乳化心材，而且溶解性能好，因此在微膠囊技術中用途最為廣泛，（1）人工放射性同位素與傳統(tǒng)方法相比,提油脂后的殘粕仍保留了原樣,可以很方便地用于提取蛋白質(zhì)或用作飼料。D表示初期劑量酵母可使果汁及水果制品腐敗，可用熱處理與低劑量輻射結(jié)合的辦法殺滅。三、食品輻照的化學效應（6）加工效率高，射線的穿透度高、均勻，與加熱相比，照射過程可以精確控制、工序可連續(xù)作業(yè)、易實現(xiàn)自動化；輻射脂類的主要作用是在脂肪酸長鏈中-C-C-鍵外斷裂。1980年聯(lián)合國糧農(nóng)組織FAO國際原子能組織IAEA，世界衛(wèi)生組織WHO專家會議，決定在10kGy以內(nèi)的輻射食品，不要再進行此劑量范圍的毒性試驗，在微生物學和營養(yǎng)學上都不存在問題，可以作為“推薦接受”輻射劑量：＜500krad（2）超臨界流體與被萃取物的化學性質(zhì)越相似，溶解能力越強；在食品輻射保藏中一般采用的輻射劑量低，因此，比較好的包裝材料有玻璃紙、人造纖維、聚乙烯膜、聚氯乙烯、尼龍、復合薄膜、玻璃容器及金屬容器。③輻射的劑量以前曾用倫琴（R），國際單位為（c/kg，SI，庫侖/千克）。如果把射線所及之處看做是輻射場的話，則輻射量就是輻射場的一種量度。

④吸收劑量在一定范圍內(nèi)的某點處，單位質(zhì)量被輻照物質(zhì)所吸收的輻射能的量稱為吸收劑量(D)。以前曾用拉德（Rad），國際單位為戈瑞（Gy）1Gy=1J/kg=100Rad水溶性維生素中以VC的輻射敏感性最強，其他水溶性如VB1，V⑤輻射的劑量與吸收劑量的關系在輻照場儀器測定的是輻射劑量，而食品保藏主要用吸收劑量來衡量。吸收劑量＝輻射劑量×轉(zhuǎn)換系數(shù)空氣轉(zhuǎn)換系數(shù)＝0.83;食品的轉(zhuǎn)換系數(shù)＝0.92－0.97由于不同食品具有不同的輻射吸收性質(zhì)，故必須規(guī)定被輻照食品的吸收劑量，才能能達到需要的要求。⑤輻射的劑量與吸收劑量的關系由于不同食品具有輻照劑量根據(jù)達到加工目的最適宜的劑量范圍以及食品所能耐受的最大劑量確定。在食品輻照中，包裝內(nèi)部和單個包裝之間的劑量分布是不均勻的,有高有低，這就要求同一批食品的最高劑量和最低劑量都處在允許的劑量范圍內(nèi)，這樣才能保證達到輻照處理的目的。目前，國際和國內(nèi)的標準都要求最高劑量和最低劑量的比值要小于2，也就是說最大劑量不能超過最小劑量的1倍。這樣的輻照加工才能符合質(zhì)量要求。在輻照加工廠中把這個比值定為1.7，以確保輻照產(chǎn)品的質(zhì)量。輻照劑量根據(jù)達到加工目的最適宜的劑量范圍以3、輻射的來源（1）人工放射性同位素在食品輻射時供電離輻射用的放射線主要為β-和γ-射線，經(jīng)常采用人工制備的放射性同位素60Co（鈷，半衰期5.26年）和137Cs（銫，半衰期30.3年）。

①60Co60Co經(jīng)β-衰變后放出一個β粒子和兩個能量不同的γ-光子（1.17Mev和1.33Mev），最后變?yōu)?0Ni(鎳)。3、輻射的來源制備方法：將自然界中存在的穩(wěn)定同位素59Co金屬制成棒形、長方形、薄片形、顆粒形、圓筒形或所需要的形狀，置于反應堆活性區(qū)，經(jīng)中子一定時間照射，少量59Co原子吸收一個中子后即生成60Co輻射源。目前在商業(yè)上采用60Co作為γ-射線源。②137Cs137Cs輻射源主要是由核燃料的渣滓中抽提制得的。137Cs經(jīng)β-衰變后放出γ-光子最后變?yōu)?37Ba（鋇），所產(chǎn)生的γ-射線的能量為0.66Mev，比60Co來得弱，所以放射性強度比60Co弱，要想達到和60Co一樣的輻射強度，要衰變次數(shù)就要多幾次。制備方法：將自然界中存在的穩(wěn)定同位素59Co金屬制成（2）電子加速器電子加速器是利用電磁場的作用，使電子獲得較高的能量，即將電能轉(zhuǎn)變成輻射能，產(chǎn)生高能電子束或X射線的裝置。這樣儀器設備裝置有靜電加速器、高頻高壓加速器、絕緣磁芯變壓器等。β射線：利用加速器產(chǎn)生的電子流與放射性同位素中的β射線具有相同的性質(zhì)，故稱為人工β射線源。電子加速器產(chǎn)生的電子束穿透性差，一般只用于食品表層的輻照。X射線：用高能電子來轟擊重金屬靶，其能量的一小部分轉(zhuǎn)變?yōu)槎滩ㄩL的電磁射線，即產(chǎn)生X-射線。而剩余部分的能量都轉(zhuǎn)化成熱，在靶內(nèi)被消耗掉。（2）電子加速器第六章食品輻射加工技術保藏課件X-射線的穿透力比紫外線強，所以X-射線亦用于食品保藏中。但是由于電子加速器作為X-射線源的大部分的能量都被轉(zhuǎn)化成熱被消化了，轉(zhuǎn)換率不高，所以目前，x-射線在食品方面的應用僅是實驗性的，而不是工業(yè)生產(chǎn)的。研究發(fā)現(xiàn)紫外線，尤其是波長在200~280nm范圍內(nèi)的，可以用來使食品表面的微生物鈍化。但紫外線透入食品的深度淺，故限于對表面處理的應用或用于成薄層露置的液體食品及設備表面、水和空氣的處理。X-射線的穿透力比紫外線強，所以X-射線亦用于食品保藏麥芽糊精，玉米淀粉糖漿這兩種碳水化合物本身不具備乳化能力，成膜能力也差，但它們具有高濃度時低粘度的特點，因此如果與其他具有乳化性的壁材配合后，可提高體系的固形物濃度，有利于降低干燥能耗，減少生產(chǎn)成本。病毒是最小的生物體，它沒有呼吸作用，是以食品和酶為寄主?？勺鳛橐话懔弦旱某吻?、保安過濾、空氣除菌。茶飲料中應用的微膠囊技術包括：保香與除去惡劣風味；另外多數(shù)油為液態(tài)，含有大量揮發(fā)性成分，受熱后揮發(fā)性增強，使其在食品中的應用受到限制。（6）加工效率高，射線的穿透度高、均勻，與加熱相比，照射過程可以精確控制、工序可連續(xù)作業(yè)、易實現(xiàn)自動化；塑料包裝的食品在低于20kGy輻照對其物理性質(zhì)沒有明顯影響；足以降低腐敗菌數(shù)量，延緩微生物大量增殖出現(xiàn)的時間（防止繁殖）。輻射劑量：500krad～1Mrad五、輻照在食品保藏中的應用因此,超臨界CO2萃取技術廣泛用于開發(fā)那些具有高附加值的保健用油品上,如米糠油、小麥胚芽油、沙棘油和葡萄籽油等。3、對營養(yǎng)物質(zhì)的破壞

低劑量（<1kGy)，微不足道；必須與其他保藏方法如低溫或降低水分活度等結(jié)合。水溶性維生素中以VC的輻射敏感性最強，其他水溶性如VB1，VB2，泛酸，VB6，葉酸也較敏感，VB5（煙酸）對輻射很不敏感，較穩(wěn)定。用作微膠囊壁材的碳水化合物以麥芽糊精，玉米淀粉糖漿，蔗糖較為切合實際，這三種碳水化合物中由于玉米淀粉糖漿的價格較高，因此又以麥芽糊精與蔗糖最具實用性。在食品輻射保藏中一般采用的輻射劑量低，因此，比較好的包裝材料有玻璃紙、人造纖維、聚乙烯膜、聚氯乙烯、尼龍、復合薄膜、玻璃容器及金屬容器。這種方法因食品中可能有芽孢菌或存在，因此不能保證長期貯存。1Mev=106ev，1kev=103ev。超濾膜能對大分子有機物（如蛋白質(zhì)、細菌）、膠體、懸浮固體等進行分離，廣泛應用于料液的澄清、大分子有機物的分離純化、除熱源。一般來說，飽和脂肪是穩(wěn)定的，不飽和脂肪容易發(fā)生氧化。酵母與霉菌對輻射的敏感性與無芽孢細菌相同。

三、食品輻照的化學效應電離輻射之所以用來保藏食品，這是由輻射對被照射物質(zhì)中發(fā)生的物理效應、化學效應與生物學效應所決定的。由電離輻射使食品產(chǎn)生多種離子、粒子及質(zhì)子的基本過程有：直接初級輻射——即物質(zhì)接受輻射能后，形成離子、激發(fā)態(tài)分子或分子碎片---與輻射程度有關。間接次級輻射——初級輻射的產(chǎn)物相互作用生成與原物質(zhì)不同的化合物---與溫度等其他條件有關。麥芽糊精，玉米淀粉糖漿這兩種碳水化合物本身不具備乳化能力，成水溶液的輻射效應水分子對輻射很敏感，當它接受了射線的能量后，水分子首先被激活，然后由激活了的水分子和食品中的其他成分發(fā)生反應。水接受輻射后的最后產(chǎn)物是氫和過氧化氫，形成的機制很復雜。現(xiàn)已知的中間產(chǎn)物主要有三種：水合電子（eaq），氫氧基（OH·），氫基（H·）。這些中間產(chǎn)物很重要，因為它們可以和其他有機體的分子接觸而進行反應，特別是在稀溶液中或含水的食品中，大多由于水的輻射而產(chǎn)生了間接效應進行了氧化反應。水溶液的輻射效應水分子對輻射很敏感，當它接受了射線的

氨基酸與蛋白質(zhì)氨基酸經(jīng)輻射后，會引起氨基酸脫氨等。射線照射到食品蛋白質(zhì)分子，很容易使它的二硫鍵、氫鍵、鹽鍵、醚鍵斷裂，破壞蛋白質(zhì)分子的三級、二級結(jié)構，改變物理性質(zhì)，導致蛋白質(zhì)分子變性，發(fā)生凝聚、粘度下降和溶解度降低。氨基酸與蛋白質(zhì)氨基酸經(jīng)