南農(nóng)發(fā)酵食品學(xué)第三章酒精發(fā)酵與白酒

第三章酒精發(fā)酵

與白酒釀造工藝學(xué)第一節(jié)酒精發(fā)酵工藝學(xué)酒精發(fā)酵原料發(fā)酵微生物發(fā)酵機(jī)制發(fā)酵工藝淀粉質(zhì)原料：80%發(fā)酵酒精由此生產(chǎn)，其中甘薯干占45%，玉米等谷物占35%（1）薯類(lèi)原料：包括甘薯（北稱(chēng)紅薯、地瓜，南稱(chēng)山芋、番薯）、木薯（南方熱帶、亞熱帶）、馬鈴薯（西北少數(shù)地區(qū)，蘇聯(lián)，東歐各國(guó)）（2）谷物原料：玉米、小麥、高粱、大米等，也稱(chēng)糧食原料，其中玉米小麥常用

當(dāng)谷物發(fā)生霉變時(shí)一、酒精發(fā)酵原料糖類(lèi)原料：糖蜜、甘蔗、甜菜、甜高粱等很少用，多用來(lái)制糖纖維質(zhì)原料：農(nóng)作物纖維質(zhì)下腳料（稻草、麥草、玉米稈、玉米芯、花生殼、稻殼、棉籽殼等），很少用其他原料：薯渣、野生植物、乳清等一、酒精發(fā)酵原料糖化菌：

糖化：在微生物或酶的作用下將淀粉轉(zhuǎn)化為糖的過(guò)程稱(chēng)為糖化。所用菌株即為糖化菌。實(shí)際生產(chǎn)中主要是曲霉和根霉。米曲霉→黃曲霉→黑曲霉→As3.4309(uv-11)或其變異株。根霉和毛霉：蛋白酶活力強(qiáng)，能進(jìn)行雙邊發(fā)酵（邊糖化邊發(fā)酵）二、酒精發(fā)酵微生物固體曲的生產(chǎn)：以機(jī)械通風(fēng)制曲為例光盤(pán)要求：菌絲粗壯濃密，具特有清香，無(wú)異味，無(wú)孢子生成液體曲的生產(chǎn)：同液態(tài)深層發(fā)酵，包括種子制備、液體曲發(fā)酵、無(wú)菌空氣制備三部分包括：空氣系統(tǒng)，蒸汽系統(tǒng)，溫度系統(tǒng)關(guān)于糖化曲的制備二、酒精發(fā)酵微生物酒精發(fā)酵微生物：

關(guān)于酒母：指酒精酵母指液體菌種，相當(dāng)于種子液（酵母）產(chǎn)酒精微生物

酵母：啤酒酵母細(xì)菌：林奈假單胞菌、嗜糖假單胞菌霉菌：總狀毛霉關(guān)于酒母制備即酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)過(guò)程要求：細(xì)胞健壯、整齊、出芽率高（15%-30%），無(wú)雜菌污染制備流程：酵母菌乙醇發(fā)酵機(jī)制

2NDAH+H+→2NAD+C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+Q180g→92g(理論)得率約51.5%實(shí)際：得率約47%2%用于酵母菌體積累2%形成甘油0.5%形成有機(jī)酸0.2%形成雜醇油三、酒精發(fā)酵的生化機(jī)制可酵糖2分子丙酮酸丙酮酸脫羧酶2分子乙醛還原2分子乙醇EMP途徑

CO2酵母菌乙醇發(fā)酵機(jī)制預(yù)處理糖化劑制備糖化劑蒸料糖化發(fā)酵蒸餾酒精酒母酒母制備原料四、酒精發(fā)酵工藝一般生生產(chǎn)用用糖化化醪濃濃度為為16-18Bx成熟醪醪乙醇醇含量量6-10%（（v/v））前酵，，前10hr（（<30℃℃），，生長(zhǎng)長(zhǎng)主酵12hr（30-34℃）），發(fā)發(fā)酵后酵40hr(30-32℃)四、酒精發(fā)酵工藝氣相進(jìn)進(jìn)料兩兩塔蒸蒸餾（粗餾餾塔、、精餾餾塔））主要產(chǎn)產(chǎn)品：：頭級(jí)雜雜質(zhì)（工業(yè)業(yè)酒精精、不不凝結(jié)結(jié)氣體體和部部分醛醛類(lèi)））、成品酒酒精、、雜醇醇油五、酒精蒸餾與精餾白酒：以谷物物、薯薯類(lèi)或或糖分分等為為原料料，經(jīng)經(jīng)糖化化、發(fā)發(fā)酵、、陳釀釀、蒸蒸餾、、勾兌兌制成成的、、酒精精濃度度大于于20%（（v/v））的一一種蒸蒸餾酒酒。第二節(jié)白酒發(fā)酵工藝學(xué)世界六六大蒸蒸餾酒酒：白蘭地地（Brandy）：：法國(guó)國(guó)國(guó)家家名酒酒，wine→→(蒸蒸餾)→人人頭馬馬威士忌忌（Whisky））：beer→→(蒸蒸餾)伏特加加（Vodka）：：土豆豆、大大麥為為原料料，木木炭吸吸附除除酯味味朗母酒酒（Rum）：：甘蔗蔗糖→→（酒酒精、、乳酸酸發(fā)酵酵）金酒（（Gin））：杜杜松子子酒，，串香香中國(guó)白白酒（（Chinadistilledliquors））VOP——veryoldpaleVSOP——verysuperioroldpaleVO—veryoldEO——extraold關(guān)于白蘭地的酒齡標(biāo)注：按糖化化發(fā)酵酵劑分分：大曲白白酒：以大曲曲為糖糖化發(fā)發(fā)酵劑劑，大大曲的的原料料主要要是小小麥、、大麥麥，加加上一一定數(shù)數(shù)量的的碗豆豆。大大曲又又分為為中溫曲曲、高高溫曲曲和超超高溫溫曲。。一般是是固態(tài)態(tài)發(fā)酵酵，大大曲酒酒所釀釀的酒酒質(zhì)量量較好好，多多數(shù)名名優(yōu)酒酒均以以大曲曲釀成成。茅臺(tái)大大曲、、瀘州州大曲曲、洋洋河大大曲、、汾酒酒大曲曲小曲白白酒：以小曲曲為糖糖化發(fā)發(fā)酵劑劑，以以稻米米為原原料制制成，，多采采用半半固態(tài)態(tài)發(fā)酵酵，南南方的的白酒酒多是是小曲曲酒。。廈門(mén)白白曲、、貴州州散曲曲、四四川糠糠曲麩曲白白酒：這是解解放后后發(fā)展展起來(lái)來(lái)的，，分別別以純純培養(yǎng)養(yǎng)的曲曲霉菌菌及純純培養(yǎng)養(yǎng)的酒酒母作作為糖糖化、、發(fā)酵酵劑，，發(fā)酵酵時(shí)間間較短短，生生產(chǎn)成成本較較低，，為多多數(shù)酒酒廠為為采用用，此此種類(lèi)類(lèi)型的的酒產(chǎn)產(chǎn)量最最大。。浙江麩麩麩曲曲一、白白酒的的分類(lèi)類(lèi)按香型型不同同分為為：濃香型型白酒酒：又稱(chēng)稱(chēng)瀘香香型，，代表表：瀘瀘州老老窖，，醬香型型白酒酒：又稱(chēng)稱(chēng)茅香香型，，代表表：茅茅臺(tái)酒酒（香而而不艷艷，空空杯留留香，，口味味綿長(zhǎng)長(zhǎng)）清香型型白酒酒：又稱(chēng)稱(chēng)汾香香型，，代表表：汾汾酒（清香香、味味純、、淳厚厚甘潤(rùn)潤(rùn)）米香型型白酒酒：又稱(chēng)稱(chēng)密香香型，，代表表：桂桂林三三花酒酒（蜜香香，甘甘爽））一、白白酒的的分類(lèi)類(lèi)按酒度度不同同：高度白白酒：酒度度41-65o低度白白酒：酒度度40oo以下下一、白白酒的的分類(lèi)類(lèi)常用的的糖化化菌麩曲白白酒中中目前前最常常用的的糖化化菌是是曲霉霉。我我國(guó)傳傳統(tǒng)的的大曲曲和小小曲中中，除除曲霉霉以外外，根根霉、、擬內(nèi)內(nèi)孢霉霉、紅紅曲霉霉、毛毛霉等等也廣廣泛存存在，，這些些霉菌菌常常常是比比較優(yōu)優(yōu)良的的糖化化菌。。常用的的酵母母菌主要將將糖轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化為為酒精精和二二氧化化碳。。除參參與酒酒精發(fā)發(fā)酵外外，還還有許許多香香、酯酯、酸酸等酵酵母形形成的的副產(chǎn)產(chǎn)物，，這些些副產(chǎn)產(chǎn)物可可使白白酒風(fēng)風(fēng)味趨趨向完完善。。常見(jiàn)的的細(xì)菌菌它們的的各種種代謝謝產(chǎn)物物對(duì)白白酒的的香型型、風(fēng)風(fēng)格，，具有有特殊殊重要要的作作用。。如乳乳酸菌菌、醋醋酸菌菌、丁丁酸菌菌、己己酸菌菌。。二、大曲和小曲-----白酒中的菌種大曲小曲形狀大，似磚塊不定形小塊，球狀，粉狀原料大麥+小麥，豌豆，麩皮，米糠麥粉+藥粉微生物酵母菌，細(xì)菌，曲霉細(xì)菌、酵母、根霉、黑曲霉、毛霉等生長(zhǎng)周期短長(zhǎng)原料（基質(zhì)）粉碎，出渣可整粒利用發(fā)酵狀態(tài)固態(tài)固態(tài)或液態(tài)二、大曲和小曲高溫大大曲：制曲最最高品品溫60℃℃以上上→醬醬香型型偏高溫溫大曲曲：制曲最最高品品溫50-60℃→→濃香香型（（五糧糧液、、洋河河、瀘瀘州老老窖））中高溫溫大曲曲：制曲最最高品品溫<50℃→→清香香型大大曲酒酒，少少數(shù)濃濃香型型大曲曲酒（（古井井貢））茅臺(tái)60--55℃、、瀘州55--60℃℃、五糧糧液58--60℃℃、西風(fēng)58--60℃、、汾酒酒45--48℃、董董酒麥曲曲44℃℃1、大曲的制作：大麥小麥等原料粉碎拌曲料曲母水踩曲曲坯入房生霉出房成曲干燥1、大曲的制作：大米粉碎配料接種制坯裹細(xì)粉入房培養(yǎng)出曲烘干干燥磨粉中草藥藥粉種曲2、小曲制作3、紅曲制作米培養(yǎng)3天蒸飯攤冷拌曲浸冷水10-15min再入房出曲干燥種曲三、白酒酒（大曲曲酒）釀釀造一般般工藝白酒釀造造大多是是固態(tài)發(fā)發(fā)酵，其其主要產(chǎn)產(chǎn)物是乙乙醇。白白酒中大大部分是是乙醇和和水，還還含有占占總量2%左右右的其他他香味物物質(zhì)。由由于這些些香味物物質(zhì)在酒酒中種類(lèi)類(lèi)的多少少和相互互比例的的不同才才是酒有有別于酒酒精，具具有獨(dú)特特的風(fēng)格格。白酒酒中的香香味物質(zhì)質(zhì)主要是是醇類(lèi)、、酯類(lèi)、、醛類(lèi)、、酮類(lèi)、、芳香族族化合物物等物質(zhì)質(zhì)。白酒物質(zhì)質(zhì)的產(chǎn)生生過(guò)程：：淀粉→糖糖→乙醇醇蛋白質(zhì)→→氨基酸酸→醇、、醛、酮酮等物質(zhì)質(zhì)白酒原料料選擇原原則1、符合工工藝依據(jù)據(jù)2、經(jīng)濟(jì)濟(jì)觀點(diǎn)3、易保藏藏運(yùn)輸4、對(duì)人體體無(wú)毒害害或易處處理去除除有害成成分三、白酒酒（大曲曲酒）釀釀造一般般工藝白酒原料料甘薯特點(diǎn)：a.淀粉質(zhì)含含量高，，純度高高，原料料處酒率率高。b.結(jié)構(gòu)疏松松，易蒸蒸煮糊化化，為糖糖化發(fā)酵酵創(chuàng)造條條件。c.脂肪、蛋蛋白質(zhì)含含量低，，發(fā)酵中中生酸幅幅度小，，減少了了對(duì)淀粉粉酶的破破壞。缺點(diǎn)：a.甘薯中的樹(shù)樹(shù)脂妨礙了了發(fā)酵作用用，由于數(shù)數(shù)量少，作作用微小。。b.含果膠多，，生成甲醇醇多。c.甘薯易腐爛爛、凍傷，，壞薯中含含有甘薯酮酮（尤其是是黑斑病的的甘薯中）），其沸點(diǎn)點(diǎn)為130℃℃，有苦味、霉霉變味，有有毒，嚴(yán)重重時(shí)會(huì)影響響酒質(zhì)，應(yīng)應(yīng)在排氣時(shí)時(shí)盡量排除除，另外發(fā)發(fā)酵中若存存在0.5－1mg／L的甘薯酮就就將阻礙霉霉菌和酵母母的生長(zhǎng)和和發(fā)酵。白酒原料高粱南方的糯高高粱，支鏈鏈淀粉多，，粘性大，，吸水性強(qiáng)強(qiáng)，易糊化化，適于根根霉菌的生生長(zhǎng)，所以以多用于小曲曲釀造。其單寧為為3%左左右，且且集中于表表皮。單寧寧具有澀味味、遇鐵變變黑、能夠夠凝固蛋白白質(zhì)，使糖糖化酶和酵酵母受到損損失，應(yīng)多多加蛋白質(zhì)質(zhì)或使用含含單寧酶的的霉菌使單單寧分解。。高粱中的的兒茶單寧寧增加香氣氣，即所謂謂的“高粱釀酒酒香”。高粱用用于釀酒以以大顆粒、、黃褐色、、無(wú)蟲(chóng)蛀、、無(wú)霉變、、皮薄的為為好。玉米玉米中脂肪肪大都存在在胚芽之中中，占到總總干固物的的36－－47%，由由于脂肪在在發(fā)酵中不不能被利用用，蒸酒時(shí)時(shí)會(huì)帶到成成品酒中而而產(chǎn)生“邪雜味””，也是白酒酒遇冷產(chǎn)生生混濁的原原因之一，，所以使用時(shí)應(yīng)首首先將胚芽芽去除。白酒原料大麥因蛋白質(zhì)含含量高，會(huì)會(huì)造成酒醅醅發(fā)粘，產(chǎn)產(chǎn)生的高級(jí)級(jí)醇較多，，成品酒中中帶有沖辣辣味，故有有“大麥做酒沖沖”之說(shuō)。大麥麥制酒時(shí)出出酒率偏低低，是由于于大麥中的的碳水化合合物中含有有較多的不不同形式的的寡糖，不不能被糖化化和發(fā)酵所所造成的。。大麥中的的木糖、阿阿拉伯糖等等五碳糖占占全糖的6.3%，寡糖占8.2%，大麥應(yīng)選選用纖維素素酶強(qiáng)的菌菌種制曲，，可以提高高出酒率。。小麥含有較多的的面筋質(zhì)，，容易發(fā)粘粘，當(dāng)發(fā)酵酵產(chǎn)熱較大大時(shí)，物料料散熱困難難，所以一一般不單獨(dú)獨(dú)用于釀酒酒，常用于制高高溫曲，五糧液，劍劍南春酒在在配料中也也添加一部部分小麥，，由于蛋白白質(zhì)含量高高，在發(fā)酵酵中可以產(chǎn)產(chǎn)生一定量量的香味物物質(zhì)。茅臺(tái)酒的醬醬香味也和和小麥的高高溫制曲相相關(guān)白酒原料大米淀粉含量大大于70%，蛋白質(zhì)大大于8%，大米質(zhì)地地純凈，結(jié)結(jié)構(gòu)疏松，，利于糊化化，含脂肪肪少，酒質(zhì)質(zhì)爽凈，故故有“大米做酒酒凈”之說(shuō)。五糧糧液、劍南南春等中加加有少量的的大米原料料。有“高粱香，，玉米甜，，大麥沖，，大米香””。白酒（大曲曲酒）釀造造一般工藝藝大曲酒具有有“窖香濃郁郁，綿柔甘甘冽，入口口甜，落口口綿，尾子子凈”的特點(diǎn)。采用典型的的混蒸續(xù)渣工工藝進(jìn)行釀造。。典型的續(xù)續(xù)渣工藝———老五甑甑操作法酒的香味主要來(lái)來(lái)源于優(yōu)質(zhì)質(zhì)窖泥和所所謂的“萬(wàn)年糟”。由于發(fā)現(xiàn)泥泥窖和成品品酒的質(zhì)量量有著窖切切關(guān)系，尤尤其是窖泥中己酸酸菌對(duì)生香香至關(guān)重要要，于是各廠廠通過(guò)選育育，培養(yǎng)出出優(yōu)良的己己酸菌做成成人工老窖窖，極大地地推動(dòng)了瀘瀘型曲酒的的質(zhì)量的提提高。白酒（大曲曲酒）釀造造一般工藝藝原料↓粉碎→出窖窖配料→蒸蒸酒蒸料→→出甑→丟糟↑↓↓↓↓酒←←冷冷凝凝冷冷卻卻揚(yáng)揚(yáng)冷冷|↓酒醅醅←←發(fā)發(fā)酵酵←←入入窖窖←←加加曲曲“生香香靠靠發(fā)發(fā)酵酵，，提提香香靠靠蒸蒸餾餾”汾香香型型大大曲曲白白酒酒的的生生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝曲酒生產(chǎn)產(chǎn)：嚴(yán)：嚴(yán)肅認(rèn)真真的態(tài)度度，嚴(yán)格格操作工工藝流程程。勤：勤檢查，，及時(shí)發(fā)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題題解決問(wèn)問(wèn)題。細(xì)細(xì)：精心心細(xì)致操操作。準(zhǔn)：水分、、溫度、、時(shí)間掌掌握準(zhǔn)確確。適：水分、溫溫度、時(shí)時(shí)間、原原料的用用曲量、、入箱培培菌、比例等要要求適當(dāng)當(dāng)。勻：浸糧的造造糝，撒撒曲，配配糟上池池，上甑甑等要求求均勻。。潔：嚴(yán)格控制制雜菌感感染，搞搞好衛(wèi)生生清潔。。定：根據(jù)不不同季節(jié)節(jié)定時(shí)上上下班、、定溫培培菌發(fā)酵酵。真：認(rèn)真負(fù)責(zé)責(zé)，一絲絲不茍地地搞好生生產(chǎn)。專(zhuān)：專(zhuān)心學(xué)習(xí)習(xí)，鉆研研生產(chǎn)技技術(shù)，不不斷更新新工藝操操作。茅臺(tái)：高粱原原料，8次蒸餾餾，8次次下曲，，只用陶陶器，木木器，拒拒用金屬屬器皿瀘州老窖窖：窖泥有有黑、紅紅、綠、、彩，有有復(fù)雜的的微生物物群系經(jīng)氣相色色譜分析析，測(cè)出出70多多種香氣氣成分分金亭：山芋干干酒，有有甘薯酮酮?dú)馕?，，串香，，俗稱(chēng)吊吊酒三、白酒酒釀造的的一般工工藝五糧液五糧液產(chǎn)產(chǎn)于四川川省宜賓賓市。用用純小麥麥制曲，，曲坯一一面鼓起起，高溫溫培養(yǎng)，，稱(chēng)為““包包曲曲”，成成曲期40天。。五糧液因因使用高高梁、玉玉米、小小麥、大大米、糯糯米五種種釀酒原原料而得得名。其釀酒工工藝特點(diǎn)點(diǎn)為混蒸蒸混茬，，茬校配配料，老老窖跑糟糟，回酒酒發(fā)酵，，雙輪底底增香、、緩火蒸蒸餾，量量質(zhì)摘酒酒。將所所得之酒酒精心貯貯存，認(rèn)認(rèn)真勾兌兌即成五五糧液。。典型的五五糧液，，以噴香香濃郁，，清冽甘甘爽，醇醇甜余香香，回味味悠長(zhǎng)而而著稱(chēng)。。其主體體酯香中中的己酸酸乙酯、、丁酸乙乙酯、乙乙酸乙酯酯、乳酸酸乙酯含含量較高高。五糧液釀釀酒工藝藝原料→配配料→拌拌合→粉粉碎↘（五種糧糧食）配配料拌拌合、潤(rùn)潤(rùn)料↗母糟↗↗↓↓開(kāi)窖→分分層起窖窖→紅糟糟→加糠糠拌合←←出甑甑冷卻←←蒸糠←←生糠↘面糟↗↗↓↓|上上甑|↓↓↗酒酒頭頭→存貯貯|蒸蒸餾→合合格酒酒→入庫(kù)庫(kù)→勾兌兌→包裝裝|↓↓↘↘酒尾尾→回回蒸|出出甑|↓↓窖池管理理打打量水水↑↓↓封窖←踩踩窖←入入窖←收收攤場(chǎng)←←下曲1、原料料配比釀制五糧糧液的原原料配比比為：高粱大大米米糯糯米米小小麥玉玉米36%22%18%16%8%2、粉碎碎五種糧食食按比例例準(zhǔn)確配配料后經(jīng)經(jīng)充分粉粉碎拌勻勻（均勻勻度）90%．．將五種種糧食粉粉碎。粉碎的技技術(shù)要求求是：高高粱、大大米、糯糯米、小小麥的粉粉碎度為為4、6、8瓣瓣，無(wú)整整?；烊肴搿Ｓ衩酌椎姆鬯樗轭w粒相相當(dāng)于前前四種，，五大于于1/4厘的混混入?？窔な轻勧劸浦胁刹捎玫膬?yōu)優(yōu)良填充充劑，也也是調(diào)整整酸度、、水分和和淀粉含含量的最最佳材料料。但糠糠殼在發(fā)發(fā)酵和蒸蒸煮過(guò)程程中能生生成甲醇醇和糠醛醛等物質(zhì)質(zhì)。蒸糠可去去除糠殼殼中異雜雜味及生生糠味。。所以，，在釀酒酒工藝上上規(guī)定蒸蒸糠的時(shí)時(shí)間不得得低于30分鐘鐘，并且且提前蒸蒸糠，拌拌料時(shí)必必須使用用熟（冷冷）糠。。3、蒸糠4、開(kāi)窖發(fā)酵期滿(mǎn)的的窖應(yīng)去掉掉封泥，取取糟蒸酒。。糧糟窖的的發(fā)酵期為為70天；；回沙（丟丟糟）窖的的發(fā)酵期為為15天。。取糟時(shí)，應(yīng)應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分分開(kāi)面糟和和母糟，將將起出的面面糟運(yùn)至堆堆糟場(chǎng)，堆堆成圓堆，，盡量拍光光、拍緊，，并撒上一一層熟（冷冷）糠，窖窖池上搭蓋蓋塑料膜，，減少酒份份揮發(fā)損失失。當(dāng)起糟至有有黃水時(shí)，，停止起糟糟，并打黃黃水坑進(jìn)行行滴窖。滴滴窖時(shí)間24小時(shí)，，前12小小時(shí)每2小小時(shí)以?xún)?nèi)舀舀一次黃水水，做到滴滴窖勤舀。。黃水可入入鍋底串蒸蒸。滴窖完完畢后，繼繼續(xù)起糟，，整口窖池池起完糟后后，及時(shí)清清掃窖池。。打黃水坑坑、舀黃水水及起底糟糟前，應(yīng)將將窖內(nèi)二氧氧化碳排出出。配料前，必必須根據(jù)母母糟、黃水水鑒定情況況準(zhǔn)確配料料。如上層層母糟干要要打入潤(rùn)糧糧水；金黃黃色母糟是是由于糠大大水大造成成的，就要要減糠減水水；母糟殘殘存淀粉過(guò)過(guò)高就要減減少投糧；；母糟殘?zhí)翘歉呔鸵⒆⒁獯蛄克僮鞯鹊鹊?。上甑?小小時(shí)將糧粉粉倒入母糟糟（第一甑甑30分鐘鐘前）進(jìn)行行拌和潤(rùn)料料；拌勻后后堆成堆并并立即拍光光拍緊，撒撒上一層熟熟（冷）糠糠，減少揮揮發(fā)損失。。工藝上成成為合理潤(rùn)潤(rùn)料，時(shí)間間60-75分鐘。。上甑前5-10分分鐘將熟（（冷）糠（（按糧粉比比的23-27%））計(jì)量倒于于糧糟堆上上進(jìn)行拌和和（同糧粉粉拌合）。。5、配料、、拌和、潤(rùn)潤(rùn)糧6、上甑上甑前先檢檢查底鍋水水是否清潔潔及底鍋水水量是否符符合要求；；檢查活動(dòng)動(dòng)甑是否安安穩(wěn)安平。。若需要回回蒸黃水、、酒尾，則則先將黃水水、酒尾倒倒入鍋底中中。隨即撒撒薄薄一層層糠殼于甑甑底，再上上3-5厘厘米厚的糟糟醅，才開(kāi)開(kāi)啟加熱蒸蒸汽，壓力力為0.03-0.05兆帕帕。繼續(xù)探探汽上甑，，即將滿(mǎn)甑甑時(shí)關(guān)小氣氣閥，滿(mǎn)甑甑后用木刮刮將甑內(nèi)糟糟醅刮成中中底邊高（（中間略低低于4-5厘米），，刮后穿氣氣蓋盤(pán)（上上甑至穿氣氣蓋盤(pán)時(shí)間間大于35分鐘），，接上過(guò)汽汽彎管，注注滿(mǎn)甑沿和和彎管兩接接頭處管口口的密封水水。上甑操操作要要點(diǎn)：：上甑要要平，，穿汽汽要?jiǎng)騽?，探探汽上上甑，，不?zhǔn)準(zhǔn)跑汽汽，輕輕撒勻勻鋪，，切忌忌重倒倒，甑甑內(nèi)穿穿汽一一致，，嚴(yán)禁禁起堆堆塌汽汽。上上甑未未滿(mǎn)或或剩余余糟醅醅不得得少于于或超超過(guò)15千千克。。不銹鋼鋼雙層層甑鍋鍋甑蓋蓋不銹鋼鋼雙層層保溫溫甑鍋鍋甑蓋蓋，具具有動(dòng)動(dòng)機(jī)保保溫性性能好好，上上汽快快，夏夏季表表面不不熱，，提高高酒的的理化化指標(biāo)標(biāo)，耐耐腐蝕蝕，使使用壽壽命長(zhǎng)長(zhǎng)等特特點(diǎn)，，是白白酒企企業(yè)更更新?lián)Q換代同同類(lèi)設(shè)設(shè)備的的首選選產(chǎn)品品。蒸餾時(shí)時(shí)要掌掌握緩緩火（（汽））流酒酒，大大火（（汽））蒸糧糧的原原則。。餾酒酒是，，入甑甑的蒸蒸汽壓壓力小小于或或等于于0.03兆帕帕；蒸蒸糧時(shí)時(shí)，入入甑蒸蒸汽壓壓力控控制在在0.03-0.05兆兆帕；；蓋盤(pán)盤(pán)至出出甑時(shí)時(shí)間要要求大大于或或等于于45分鐘鐘，使使糧粉粉達(dá)到到內(nèi)無(wú)無(wú)生心心，熟熟而不不粘的的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。摘酒時(shí)時(shí)，以以感官官品嘗嘗判斷斷酒質(zhì)質(zhì)，切切實(shí)做做到邊邊嘗邊邊摘（（流酒酒速度度：2-2.5kg/分分鐘，，流酒酒溫：：20-30℃℃）。。先摘摘取酒酒頭0.5千克克；然然后根根據(jù)酒酒質(zhì)情情況量量質(zhì)摘摘酒，，凡符符合調(diào)調(diào)味酒酒的摘摘為調(diào)調(diào)味酒酒，符符合優(yōu)優(yōu)級(jí)酒酒的摘摘為優(yōu)優(yōu)級(jí)酒酒，依依此類(lèi)類(lèi)推，，將酒酒按級(jí)級(jí)入庫(kù)庫(kù)。7、蒸蒸餾摘摘酒提純排排雜釀釀酒蒸蒸餾器器出甑前前先關(guān)關(guān)汽閥閥，取取下彎彎管，，揭開(kāi)開(kāi)甑蓋蓋，將將糟醅醅運(yùn)至至晾糟糟床附附近。。隨即即進(jìn)行行一下下操作作：a、收收堆：：將出出甑的的糟醅醅收堆堆。b、打打量水水：量量水的的溫度度必須須在80℃℃以上上；量量水用用量量（（水糧糧比））75-90%；量量水必必須潑潑灑均均勻，，嚴(yán)禁禁打““竹筒筒水””。打打量水水完畢畢后經(jīng)經(jīng)堆悶悶的糟糟醅用用鐵锨锨均勻勻地鋪鋪到晾晾床上上，開(kāi)開(kāi)啟風(fēng)風(fēng)扇，，勤翻翻勤劃劃2-3次次，打打散疙疙瘩，，測(cè)溫溫后攤攤晾結(jié)結(jié)束。。c、撒撒曲、、拌和和：大大曲用用量（（曲糧糧比））20%。。散曲曲時(shí)要要做到到低撒撒勻鋪鋪，減減少飛飛揚(yáng)的的損失失；將將大曲曲粉均均勻翻翻劃入入糟醅醅中。。d、收收攤場(chǎng)場(chǎng)：將將曲拌拌勻后后的糟糟醅運(yùn)運(yùn)入窖窖池，，將晾晾糟床床及周周?chē)牡脑沲鍜邟吒蓛魞簟?、出出甑、、攤晾晾9、入入窖糟醅入入窖前前先將將窖池池清掃掃干凈凈，撒撒上1-1.5千克克的曲曲粉。。糟醅醅入窖窖后要要踩窖窖，然然后找找五個(gè)個(gè)測(cè)溫溫點(diǎn)（（四角角和中中間）），插插上溫溫度計(jì)計(jì)，檢檢查后后做好好記錄錄。入入窖溫溫度標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)是是：地地溫在在20℃以以下時(shí)時(shí)，為為16-20℃℃；地地溫為為20℃以以上時(shí)時(shí)，與與地溫溫持平平。窖窖池按按規(guī)定定裝滿(mǎn)滿(mǎn)糧糟糟后必必須踩踩緊拍拍光，，放上上竹篾篾，再再做一一甑紅紅糟覆覆蓋在在糧糟糟上并并踩緊緊拍光光，將將糧糟糟封蓋蓋好。。乾隆年間的的古窖池入窖后的糟糟要在密封封隔氣隔熱熱條件下進(jìn)進(jìn)行發(fā)酵a、封窖：：封窖泥的的質(zhì)量：老老窖泥應(yīng)加加新黃泥，，做到干稀稀適度，粘粘性好，密密度良好。。b、窖池管管理：封窖窖后15天天左右必須須每天清窖窖，15天天后1-2天清窖一一次，保持持窖帽表面面清潔，無(wú)無(wú)雜物、避避免裂口。。窖帽上出出現(xiàn)裂口必必須及時(shí)清清理、避免免透氣、跑跑香、爛糟糟。10、封窖窖管理1、酒“生生”的原因因釀造體系中中存在低沸沸點(diǎn)的H2S（臭雞蛋蛋味）、乙乙硫醚（焦焦臭味）、、乙硫醇（（蘿卜辣味味）、丙烯烯醛（催淚淚辣眼味））、游離氨氨（氨臭味味）等刺激激性呈味物物。使白酒酒體系呈辛辛辣，沖鼻鼻，雜味，，嗆酸；酒精分子與與水分子締締合度不好好，而是以以各自的分分子締合基基團(tuán)存在，，不利于形形成醇—水水締合體，，乙醇的分分子活性高高，因而呈呈刺激性酒液中含含1%-3%的的微量成成份，即即各種醇醇、酮、、醛、酯酯等還沒(méi)沒(méi)有達(dá)到到一個(gè)穩(wěn)穩(wěn)定的平平衡，各各成分組組成不協(xié)協(xié)調(diào)，含含量不穩(wěn)穩(wěn)定，因因而風(fēng)味味不協(xié)調(diào)調(diào)，欠醇醇厚。四、白酒酒“陳化化”或““老熟””的生化化機(jī)制氫鍵締和和說(shuō)：使酒中的的不利物物質(zhì)消失失或氫化化，促使使醇———水締合合作用的的形成（（但后來(lái)來(lái)研究表表明，三三個(gè)月后后醇———水締合合即達(dá)穩(wěn)穩(wěn)定，故故不是主主要因素素）氧化說(shuō)：釀造液在在動(dòng)態(tài)平平衡中各各微量成成分之間間通過(guò)氧氧化、還還原、酯酯化、水水解、縮縮合等作作用，相相互轉(zhuǎn)化化、協(xié)調(diào)調(diào)，從而而體系生生液的動(dòng)動(dòng)態(tài)平衡衡→老熟熟的動(dòng)態(tài)態(tài)平衡。。2、陳化機(jī)理學(xué)說(shuō)——?dú)滏I締合說(shuō)和氧化說(shuō)釀造組分分中多為為極性分分子，自自然狀態(tài)態(tài)下，同同分子間間形成多多聚氫鍵鍵，降低低了分子子活性，，而同分分子間氫氫鍵的斷斷裂需要要一定的的能量。。已有的研研究表明明：同分分子間締締合比異異分子間間締合更更快，如如：水或或醇同分子間間氫鍵斷斷裂后，，在0.6*10-12S內(nèi)同分分子間再再度締合合，而與與其他分分子締合合則需0.7*10-11S陳化的過(guò)過(guò)程中，，各有機(jī)機(jī)反應(yīng)是是可逆的的，且體體系特征征更利于于氧化、、酯化的的逆反應(yīng)應(yīng)進(jìn)行。。3、陳化化很慢的的原因：：化學(xué)法：添加過(guò)氧氧乙酸或或調(diào)節(jié)pH→促促進(jìn)氧化化反應(yīng)添加比表表面積大大的沸石石、硅藻藻土等→→促進(jìn)酯酯化反應(yīng)應(yīng)進(jìn)行物理法：高壓脈沖沖電場(chǎng)：：供能利利于反應(yīng)應(yīng)向吸收收能量的的方向進(jìn)進(jìn)行高靜壓：：高壓改改變生化化反應(yīng)的的方向，，提供鍵鍵斷裂，，締合需需要的能能量微波：提提高分子子活度，，利用各各方向反反應(yīng)的發(fā)發(fā)生紅外：熱熱能、提提高分子活度度激光：光光子束4、催陳方法五、酒質(zhì)質(zhì)品評(píng)評(píng)酒的步步驟1、評(píng)酒酒前的準(zhǔn)準(zhǔn)備工作作[1]（1）酒酒樣品種種：對(duì)每次參參評(píng)的酒酒進(jìn)行分分類(lèi)，按按同香型型，同一一工藝歸歸為一類(lèi)類(lèi)。如大大曲酒與與麩曲酒酒之分，，糧食原原料與代代用原料料之分，，酒的香香型之分分。每組組酒樣不不超過(guò)6個(gè)，每每日最多多評(píng)4組組，每組組評(píng)完后后要休息息半個(gè)小小時(shí)左右右。（2））酒酒樣樣數(shù)數(shù)量量：：工作作人人員員對(duì)對(duì)酒酒樣樣的的酒酒杯杯編編號(hào)號(hào)，，酒酒樣樣號(hào)號(hào)與與酒酒杯杯號(hào)號(hào)一一致致。。每每杯杯酒酒樣樣注注杯杯的的3/5量量，，每每杯杯注注入入數(shù)數(shù)量量相相同同。。（3））酒酒樣樣溫