肉類食品學(xué)課件西式肉品加工

2022/12/121西式肉制品加工技術(shù)2022/12/1112022/12/122主要內(nèi)容第一節(jié)、西式肉制品概述第二節(jié)、西式火腿的加工第三節(jié)、培根的加工第四節(jié)、西式香腸的加工2022/12/112主要內(nèi)容第一節(jié)、西式肉制品概述2022/12/123本章學(xué)習(xí)目標(biāo)了解西式肉制品的分類方法；掌握主要西式肉制品加工工藝流程和操作要點(diǎn)；掌握西式肉制品的配方原理和計(jì)算方法；掌握西式肉制品的產(chǎn)品品質(zhì)分析和品質(zhì)控制方法。2022/12/113本章學(xué)習(xí)目標(biāo)了解西式肉制品的分類方法；2022/12/124第一節(jié)概述一、分類香腸火腿培根2022/12/114第一節(jié)概述一、分類2022/12/125二、西式肉制品的特點(diǎn)(一)香腸將肉絞碎或斬拌乳化成肉糜填充；主要用鹽、胡椒、肉豆蔻，部分品種還使用大蒜；部分有辣味；出品率高，生產(chǎn)周期短，嫩度好和可口的風(fēng)味。

2022/12/115二、西式肉制品的特點(diǎn)(一)香腸

2022/12/126（二）火腿大都以瘦肉、無(wú)皮、無(wú)骨和無(wú)結(jié)締組織肉腌制后充填到模型或腸衣進(jìn)行煮制和煙熏,形成即食火腿,加工過(guò)程只需要幾天,成品水分含量高,嫩度好。發(fā)酵火腿，其外型和加工過(guò)程類似中式火腿，但風(fēng)味及食用方法也不一樣。2022/12/116（二）火腿大都以瘦肉、無(wú)皮、無(wú)骨和無(wú)結(jié)2022/12/127（三）培根

又名煙肉（Bacon），煙熏的肋條肉（即方肉）或煙熏咸背脊肉。煙肉味道極好，常用作為烹調(diào)。外皮油潤(rùn)呈金黃色，皮質(zhì)堅(jiān)硬，瘦肉呈深棕色，切開(kāi)后肉色鮮艷。有適口的咸味和煙熏香味。

2022/12/117（三）培根又名煙肉（Bacon2022/12/128第

二

節(jié)

西

式

火

腿2022/12/118第

二

節(jié)

西

式

火

腿2022/12/129一、西式火腿的特點(diǎn)和分類

西式火腿種類較多，且多可以直接食用，產(chǎn)品色澤鮮艷，口味鮮美，出品率高，適合機(jī)械化生產(chǎn)。2022/12/119一、西式火腿的特點(diǎn)和分類西式火2022/12/1210西式火腿的分類帶骨火腿：為半成品去骨火腿：成型火腿：里脊火腿及拉克斯火腿：發(fā)酵火腿:2022/12/1110西式火腿的分類帶骨火腿：為半成品2022/12/1211二、帶骨火腿帶骨火腿(RegularHam)是將豬腿連骨下坯，經(jīng)鹽腌后再熏制而成的生肉制品。帶骨火腿有長(zhǎng)形火腿(LongCutHam)和短形火腿(ShortCutHam)二種。帶骨火腿生產(chǎn)周期較長(zhǎng)，成品較大，且為半成品，生產(chǎn)不易機(jī)械化，因此生產(chǎn)量及需求量較少。2022/12/1111二、帶骨火腿帶骨火腿(Regular2022/12/1212二、帶骨火腿（一）生產(chǎn)流程原料選擇整形去血腌制浸水干燥煙熏冷卻、包裝2022/12/1112二、帶骨火腿（一）生產(chǎn)流程2022/12/1213（二）操作要點(diǎn)1、原料選擇

長(zhǎng)形火腿是自腰椎留1-2節(jié)將后大腿切下，并自小腿處切斷。短形火腿則自恥骨中間并包括薦骨的一部分切開(kāi)，并自小腿上端切斷。2、整形帶骨火腿整形(Dressing)時(shí)要除去多余脂肪，修平切口使其整齊豐滿。2022/12/1113（二）操作要點(diǎn)1、原料選擇2022/12/12143、去血目的：在鹽腌之前先加適量食鹽、硝酸鹽，利用其滲透作用進(jìn)行脫水以除去肌肉中的血水，改善色澤和風(fēng)味，增加防腐性和肌肉的結(jié)著力。操作：取肉量3%-5%的食鹽與0.2%-0.3%的硝酸鹽，混合均勻后涂布在肉的表面，堆疊在略傾斜的操作臺(tái)上，上部加壓，在2-4℃下放置1-3d，使其排除血水。2022/12/11143、去血2022/12/12154、腌制

腌制有干腌、濕腌和鹽水注射法。鹽水注射機(jī)2022/12/11154、腌制鹽水注射機(jī)2022/12/12165、干燥干燥的目的是使肉塊表面形成多孔以利于煙熏。在30℃溫度下保持2~4h至表面呈紅褐色。6、浸水用干腌法或濕腌法腌制的肉塊,其表面與內(nèi)部食鹽濃度不一致,需浸入10倍的5~10℃的清水中浸泡以調(diào)整鹽度。一般每公斤肉浸泡1~2h。2022/12/11165、干燥2022/12/12177、煙熏帶骨火腿一般用冷熏法。煙熏時(shí)溫度保持在30~33℃，放置1~2晝夜。8、冷卻、包裝2022/12/11177、煙熏2022/12/1218三、去骨火腿

去骨火腿(BonelessHam)是用豬后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后，再經(jīng)煙熏、水煮而成。又稱為去骨成卷火腿(BonelessRolledHam)、去骨熟火腿(BonelessBoiledHam)。2022/12/1118三、去骨火腿去骨火腿(Bonel2022/12/1219三、去骨火腿（一）生產(chǎn)流程選料整形去血、腌制浸水去骨、整形卷緊干燥、煙熏水煮冷卻、包裝、貯藏2022/12/1119三、去骨火腿（一）生產(chǎn)流程2022/12/1220（二）工藝要點(diǎn)去骨整形：去除兩個(gè)腰椎。拔出骨盤(pán)骨，將刀插入大腿骨上下兩側(cè)，割成隧道狀，取出大腿骨及膝蓋骨后，卷成圓筒形，修去多余瘦肉及脂肪。卷緊：用棉布將整形后的肉塊卷緊，包裹成圓筒狀后用繩扎緊，也可用模具整形壓緊。干燥、煙熏：30~35℃下干燥12~24h，后再度卷緊，煙熏條件：30~50℃，10~24h。2022/12/1120（二）工藝要點(diǎn)去骨整形：去除兩個(gè)腰椎2022/12/1221（二）工藝要點(diǎn)水煮目的:殺菌和熟化,賦于產(chǎn)品適宜的硬度和彈性,同時(shí)減緩濃烈的煙熏臭味。溫度控制：中心達(dá)到62-65℃保持30min。一般大火腿煮5-6h,小火腿煮2-3h。

冷卻、包裝、貯藏：塑料膜包裝后0-1℃低溫下貯藏。2022/12/1121（二）工藝要點(diǎn)水煮2022/12/1222四、蒸煮火腿（一）定義

以畜禽肉為原料，經(jīng)剔骨、選料、精選、切塊、鹽水注射（或鹽水浸漬）腌制后，加入輔料，再經(jīng)滾揉、充填（或不充填）、蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻等工藝制作的火腿類熟肉制品。2022/12/1122四、蒸煮火腿（一）定義2022/12/1223（二）蒸煮火腿的分類去骨火腿類里脊火腿、肩肉火腿、腹肉火腿和拉克斯火腿類成型火腿有蒸煮損失制品和零蒸煮損失制品2022/12/1123（二）蒸煮火腿的分類去骨火腿類2022/12/1224（三）工藝流程大型肉塊火腿原料肉的選擇修整腌制滾揉充填蒸煮冷卻成品整形2022/12/1124（三）工藝流程大型肉塊火腿原料肉的選2022/12/1225成型火腿按摩/滾打原料接收攪拌（切片/切?。〝匕?乳化）嫩化注射修整解凍（冷凍）（絞碎）乳化配制腌制液充填裝模蒸煮（煙熏）冷卻包裝入庫(kù)2022/12/1125成型火腿按摩/滾打原料接收攪拌（切片2022/12/1226（四）原料肉的選擇2022/12/1126（四）原料肉的選擇2022/12/1227高pH值的原料肉低pH值的原料肉1.良好的吸水性2.腌制時(shí)鹽分吸收力差3.色澤穩(wěn)定性差4.貯藏性降低1.吸水性差2.鹽分吸收好（鹽味強(qiáng)烈）3.發(fā)色效果好4.貯藏性好（肉酸味）pH值大于5.8時(shí)，適合于加工熟火腿。pH值低于5.3時(shí)，適合于加工生火腿。2022/12/1127高pH值的原料肉低pH值的原料肉1.2022/12/1228（五）注射與腌制干腌法濕腌法混合腌制法注射腌制法2022/12/1128（五）注射與腌制干腌法2022/12/1229（六）嫩化對(duì)肉施加機(jī)械切割作用，以增大肌肉蛋白的抽提表面積，切斷結(jié)締組織、筋腱及神經(jīng)，降低蒸煮期間肌肉的收縮作用。通過(guò)嫩化，可促進(jìn)肌肉之間的結(jié)合，大大降低蒸煮損失，克服切面出現(xiàn)孔洞。出品率越高，所需的嫩化程度越高。2022/12/1129（六）嫩化對(duì)肉施加機(jī)械切割作用，以增2022/12/1230（七）按摩、滾揉與靜置將腌制的肉塊放在滾揉機(jī)內(nèi)，通過(guò)滾揉機(jī)的機(jī)械作用（包括肉塊的翻滾、擠壓、摩擦、相互撞擊等）。滾揉的目的：提高腌制速度和均勻性；改善制品色澤和均勻性；提高鹽溶性蛋白質(zhì)的提取率，增加制品的黏結(jié)性和切片性；減低蒸煮損失，提高出品率；增加小塊肉的利用率。2022/12/1130（七）按摩、滾揉與靜置將腌制的肉塊放2022/12/1231滾揉的方法：（1）普通方法。又分為間歇和連續(xù)滾揉。間歇滾揉采用每小時(shí)滾揉5~20分鐘，然后停機(jī)。連續(xù)進(jìn)行16~24小時(shí)。連續(xù)滾揉多為集中滾揉兩次，首先滾揉1.5小時(shí)，停機(jī)腌制16~24小時(shí)，然后在滾揉0.5小時(shí)。（2）抽真空滾揉：可以提高腌制速度。抽真空與破真空交替進(jìn)行，使肌肉纖維膨脹與收縮交替進(jìn)行，鹽水被交替吸收擠出，鹽溶性蛋白質(zhì)被最大限度的提出，效果好。滾揉的條件：溫度6~8℃，可以同時(shí)加入調(diào)味料及香辛料、玉米淀粉和大豆蛋白。2022/12/1131滾揉的方法：2022/12/1232滾揉機(jī)2022/12/1132滾揉機(jī)2022/12/1233（八）裝膜與成型：裝模的方法可以是手工或機(jī)械。手工裝模不易排除空氣和壓緊，成品中易出現(xiàn)空洞、缺角，切片性及外觀較差。機(jī)械裝模有真空和非真空兩種。真空裝模排除了空氣，肉塊緊密結(jié)實(shí)，因此切片性好，外觀性好，保存期長(zhǎng)。四、蒸煮火腿2022/12/1133（八）裝膜與成型：裝模的方法可以是手2022/12/1234（九）蒸煮：汽蒸和水煮。低溫水煮同前；高壓汽蒸：121~127℃，30~60分鐘。參數(shù)根據(jù)大小而定。（十）冷卻：低溫火腿制品冷卻至5℃貯藏，高溫火腿冷卻至常溫貯藏。（十一）包裝2022/12/1134（九）蒸煮：汽蒸和水煮。低溫水煮同前2022/12/1235熏烤圓火腿意大利火腿2022/12/1135熏烤圓火腿意大利火腿2022/12/1236第三節(jié)

培根2022/12/1136第三節(jié)

培根2022/12/1237風(fēng)味除帶有適口的咸味之外，還具有濃郁的煙熏香味。外皮油潤(rùn)呈金黃色，皮質(zhì)堅(jiān)硬，瘦肉呈深棕色，質(zhì)地干硬，切開(kāi)后肉色鮮艷?！芭喔毕涤捎⒄Z(yǔ)“Bacon”譯音而來(lái)，其原意是煙熏肋條肉或煙熏咸背脊肉。2022/12/1137風(fēng)味除帶有適口的咸味之外，還具有濃郁2022/12/1238一、工藝流程選料預(yù)整形腌制浸泡、清洗剔骨、修刮、再整形煙熏2022/12/1138一、工藝流程選料2022/12/1239（二）操作要點(diǎn)選料選取中等肥度的瘦肉型豬，取整片帶皮豬胴體（白條肉）的中段。選料部位：大培根、排培根、奶培根膘厚標(biāo)準(zhǔn)：最厚處大培根3.3~4.0cm；排培根2.5~3.0cm；奶培根2.5cm。2022/12/1139（二）操作要點(diǎn)選料2022/12/1240選料前端從第三肋骨，后端到腰薦椎之間斬?cái)?，割除奶脯為大培根坯料。前端從第五肋骨，后端到最后薦椎處斬?cái)?，去掉奶脯，再沿距背?3~14cm處分?jǐn)貫閮刹糠?，上為排培根，下為奶培根坯料?022/12/1140選料前端從第三肋骨，后端到腰2022/12/1241初步整形修整坯料，使四邊基本各自成直線，整齊劃一，并修去腰肌和橫膈膜。原料肉重量：

大培根：8~11kg

排培根：2.5~4.5kg

奶培根：2.5~5kg2022/12/1141初步整形修整坯料，使四邊基本各自成直2022/12/1242腌制溫度控制在0~4℃先干腌（20~24h）將食鹽（加1%NaNO3）撒在肉坯表面，用手揉搓，均勻周到，然后堆疊于腌缸；后濕腌（14d)

用16~17波美度（其中每100kg鹽液中含NaNO370g）食鹽液浸泡干腌后的肉坯兩周左右，期間翻缸3~4次使其受壓均勻，腌制均一。2022/12/1142腌制溫度控制在0~4℃2022/12/1243浸泡、清洗將腌制好的肉坯用25℃左右的清水浸泡30~60min。2022/12/1143浸泡、清洗將腌制好的肉坯用25℃左2022/12/1244剔骨、修刮、再整形只允許用刀尖劃破骨表的骨膜，然后用手輕輕扳出，刀尖不得刺破肌肉，否則不耐貯藏；刮盡殘毛和皮上的油膩；再次整形，四邊成直線穿繩、吊掛、瀝水，6~8h后煙熏。2022/12/1144剔骨、修刮、再整形只允許用刀尖劃破骨2022/12/1245煙熏

煙熏室溫度控制在60~70℃,時(shí)間8h。出品率83%2022/12/1145煙熏煙熏室溫度控制在60~72022/12/12462022/12/11462022/12/12472022/12/11472022/12/1248第四節(jié)腸類制品定義：

指肉經(jīng)絞切、斬拌或乳化成肉餡(肉丁、肉糜或其化合物）并添加調(diào)味料、香辛料或填充料,充入腸衣內(nèi)，再經(jīng)過(guò)烘烤、蒸煮、煙熏、發(fā)酵、干燥等工藝制成的肉制品。2022/12/1148第四節(jié)腸類制品定義：指肉經(jīng)絞切2022/12/1249一、分類生鮮香腸：用新鮮肉，不腌制，直接絞切拌料后灌入腸衣，冷凍貯運(yùn)銷。如新鮮豬肉香腸。生熏香腸：肉經(jīng)腌制，絞切拌料后灌入腸衣后，煙熏。同于中國(guó)臘腸。熟熏香腸：肉腌制，絞切拌料后灌入腸衣，煙熏后煮制熟化。如法蘭克福香腸。2022/12/1149一、分類生鮮香腸：用新鮮肉，不腌制，2022/12/1250發(fā)酵香腸：絞碎的肉，在微生物的作用下，產(chǎn)生特殊風(fēng)味的灌腸制品。又分為半干香腸和干香腸。如色拉米香腸。半干香腸：起源于北歐，屬德國(guó)發(fā)酵香腸。由絞碎的肉，在微生物的作用下，pH值達(dá)到5.3以下，在熱處理和煙熏過(guò)程中（一般均經(jīng)煙熏處理）除去15%的水分，使產(chǎn)品中水分與蛋白質(zhì)的比例不超過(guò)3.7：1的腸制品。干香腸：起源于歐洲南部，屬意大利發(fā)酵香腸。定義是：經(jīng)過(guò)細(xì)菌的發(fā)酵作用，使腸餡的pH值達(dá)到5.3以下，然后干燥除去20~50%的水分，使產(chǎn)品中水分與蛋白質(zhì)的比例不超過(guò)2.3：1的腸制品。兩者的不同：煙熏與否，含水量的高低。特殊制品：由特殊原料（肉皮、麥片、肝和淀粉），攪拌加入調(diào)味料制成。混合制品：原料由多種肉混合而成。2022/12/1150發(fā)酵香腸：絞碎的肉，在微生物的作用下2022/12/1251常見(jiàn)煙熏香腸品種法蘭克福香腸維也納香腸波蘭香腸大紅腸里道斯腸北京蒜腸肝腸血腸桂花腸2022/12/1151常見(jiàn)煙熏香腸品種法蘭克福香腸2022/12/1252二、一般加工工藝原料的選擇與初加工腌制絞碎斬拌灌制烘烤熟制煙熏冷卻2022/12/1152二、一般加工工藝原料的選擇與初加工腌2022/12/1253三、加工工藝要點(diǎn)①原料：可選擇豬肉、牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、魚(yú)肉及其內(nèi)臟；去凈骨、筋腱、淋巴、血管、病變部位。牛肉只用精瘦肉，必須剔凈肥膘。因牛肥膘熔點(diǎn)高，硬度大，混入會(huì)使制品發(fā)硬，難以咀嚼，且冷食硬度更大。牛精瘦肉能使肉餡色澤美觀、粘性強(qiáng)，彈性好。豬肉宜肥瘦同時(shí)使用。豬肥膘質(zhì)地柔軟，熔點(diǎn)低，能使肉餡柔軟，并增加風(fēng)味。2022/12/1153三、加工工藝要點(diǎn)①原料：可選擇豬肉、2022/12/1254原料選擇在灌腸肉餡的制作上應(yīng)重視脂肪比例。美國(guó)規(guī)定灌腸中脂肪比例最高為50%。制造商認(rèn)為適口性最好的脂肪比例應(yīng)為35%，低于20%適口性差。先進(jìn)國(guó)家的灌腸生產(chǎn)線，在原料肉預(yù)混合之后，都設(shè)有脂肪含量分析工序，快速測(cè)出脂肪含量，然后再添加瘦肉和肥膘來(lái)平衡比例。2022/12/1154原料選擇在灌腸肉餡的制作上應(yīng)重視2022/12/1255②腌制劑為食鹽、亞硝酸鈉、多聚磷酸鹽混合體；小塊，低溫腌制1~4天。用鹽量2~3%。亞硝酸鹽0.025~0.050%，Vc0.03~0.05%。肥瘦肉分開(kāi)在2±2℃腌制24~72h;③斬拌：通過(guò)斬拌使肉餡產(chǎn)生粘著性、彈性、乳化性并充分混合輔料。斬拌的投料順序是：牛肉→豬肉→肥膘→其他肉類→冰水→調(diào)料。斬拌時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一般以10~20分鐘為宜。判斷斬拌適宜的方法：看肉餡是否有粘性；拍動(dòng)肉餡，整個(gè)肉餡跟著顫動(dòng)。2022/12/1155②腌制劑為食鹽、亞硝酸鈉、多聚磷酸鹽2022/12/1256三、加工工藝要點(diǎn)④灌制：注意松緊均勻。注意向灌制機(jī)料斗加料時(shí)，手和器具不要沾水，用力裝入，以防產(chǎn)生隔層，使灌腸出現(xiàn)斷裂。⑤烘烤：烘烤的目的是使腸衣表面干燥，增加腸衣的機(jī)械強(qiáng)度和穩(wěn)定性；使肉餡色澤變紅；驅(qū)除腸衣異味。烘烤溫度65~80℃，1小時(shí)，腸中心溫度55~65℃。烘好的灌腸表面光滑，無(wú)流油，腸衣半透明，肉色紅潤(rùn)。2022/12/1156三、加工工藝要點(diǎn)④灌制：注意松緊均勻2022/12/1257⑥蒸煮：水煮優(yōu)于汽蒸。重量損失少，表面無(wú)皺紋。水溫先達(dá)到90~95℃，再下鍋保持水溫78~80℃，當(dāng)肉餡中心溫度達(dá)到70~72℃時(shí)止。感官測(cè)腸體：挺直有彈性，肉餡切面平滑有光澤。若采用汽蒸，熟化速度為1mm/min，即腸體直徑70

mm，需蒸70

min.⑦煙熏：作用是賦予風(fēng)味，改善色澤，增加保藏性。條件：50~80℃，幾小時(shí)至1天。⑧冷卻貼標(biāo)，用10~15℃的冷水噴淋腸體10~20min，低溫保藏。2022/12/1157⑥蒸煮：水煮優(yōu)于汽蒸。重量損失少，表2022/12/1258四、火腿腸以鮮或凍畜、禽、魚(yú)肉為主要原料，經(jīng)腌制、斬拌、灌入腸衣，高溫高壓殺菌加工而成的乳化型香腸。原料肉的處理絞肉斬拌填充滅菌2022/12/1158四、火腿腸以鮮或凍畜、禽、魚(yú)肉為主要2022/12/1259常見(jiàn)低溫灌腸波蘭熏香腸哈爾濱紅腸2022/12/1159常見(jiàn)低溫灌腸波蘭熏香腸哈爾濱紅腸2022/12/1260吉普賽烤腸上海大紅腸蒜蓉大紅腸里昂納香腸2022/12/1160吉普賽烤腸上海大紅腸蒜蓉大紅腸里昂納2022/12/1261啤酒腸煙熏臘香腸熱狗腸美式牛肉熱狗2022/12/1161啤酒腸煙熏臘香腸熱狗腸美式牛肉熱狗2022/12/1262五、發(fā)酵香腸指將絞碎的肉和動(dòng)物脂肪同糖、鹽、發(fā)酵劑和香辛料等混合后灌入腸衣,經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵而制成的具有穩(wěn)定的微生物特性和典型發(fā)酵香味的腸類制品。2022/12/1162五、發(fā)酵香腸指將絞碎的肉和動(dòng)物脂肪同2022/12/1263（一）發(fā)酵香腸的產(chǎn)品特點(diǎn)產(chǎn)品在常溫下貯藏、運(yùn)輸不經(jīng)過(guò)熟制直接食用形成具有切片性的凝膠結(jié)構(gòu)產(chǎn)品的安全性和穩(wěn)定性2022/12/1163（一）發(fā)酵香腸的產(chǎn)品特點(diǎn)產(chǎn)品在常溫下2022/12/1264干制和半干制香腸（dryandsemi-drysausage）半干制香腸:

絞碎的肉在微生物的作用下，pH達(dá)到5.3以下，在熱處理和煙熏過(guò)程中除去15%的水分，使產(chǎn)品中水分與蛋白質(zhì)比例不超過(guò)3.7：1的腸制品。干制香腸：

經(jīng)過(guò)細(xì)菌的發(fā)酵作用，使肉餡pH達(dá)到5.3以下，然后干燥除去20%~50%的水分，使產(chǎn)品中水分與蛋白質(zhì)比例不超過(guò)2.3：1的腸制品。發(fā)酵香腸的分類（1）2022/12/1164干制和半干制香腸（dryand2022/12/12652022/12/11652022/12/1266發(fā)酵香腸的分類（2）涂抹型短周期切片型長(zhǎng)周期切片型加工周期3~5d1~4周12~14周水分含量34%~42%30%~40%20%~30%水分活度0.95~0.960.92~0.940.82~0.86典型產(chǎn)品德國(guó)Mettwurst美國(guó)Summersausage匈牙利、德國(guó)Salami2022/12/1166發(fā)酵香腸的分類（2）涂抹型短周期切片2022/12/1267產(chǎn)品類型干燥失重?zé)熝砻婷咕敖湍妇湫彤a(chǎn)品風(fēng)干腸＞30%不熏有Salami腸，法國(guó)Saucisson腸熏干腸＞20%熏無(wú)德國(guó)Katenrauchwurst半干腸＜20%熏無(wú)美國(guó)summersausage不干腸＜10%常熏無(wú)德國(guó)Teewurst,鮮Mettwurst發(fā)酵香腸的分類（3）2022/12/1167產(chǎn)品類型干燥失重?zé)熝砻婷咕敖?022/12/1268發(fā)酵香腸的分類（4）根據(jù)發(fā)酵程度（1）低酸性發(fā)酵香腸（2）高酸性發(fā)酵香腸2022/12/1168發(fā)酵香腸的分類（4）根據(jù)發(fā)酵程度2022/12/1269（二）發(fā)酵香腸的基本工藝流程半干型瘦肉+脂肪絞碎、混合干燥（煙熏）加熱填充干燥成熟流通（切片和預(yù)包裝）零售發(fā)酵干型2022/12/1169（二）發(fā)酵香腸的基本工藝流程半瘦肉+2022/12/12701、生產(chǎn)用原、輔料原料肉：發(fā)酵香腸的肉糜中瘦肉含量50~70%。脂肪：要求使用不飽和脂肪酸含量低、熔點(diǎn)高的脂肪。碳水化合物：發(fā)酵基質(zhì)，添加量0.3~0.8%。鹽：2.5~3.0%硝鹽：生產(chǎn)周期長(zhǎng)的制品宜用硝酸鹽或者混用。（為什么？）酸味劑：確保發(fā)酵前期pH值快速降低。葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯0.5%左右。發(fā)酵劑：乳酸菌（微球菌、片球菌、植物乳桿菌），作用是產(chǎn)酸。酵母和霉菌：接種于香腸表面，起到隔氧抑制腐敗菌的作用。2022/12/11701、生產(chǎn)用原、輔料原料肉：發(fā)酵香腸的2022/12/12712022/12/11712022/12/12722、肉餡的制備與填充

發(fā)酵前的肉餡可以被看作均勻分散的乳化體系，必須考慮兩個(gè)因素：A.要保證香腸在干燥過(guò)程中易于失去水分；B.要保證肉餡具有較高的脂肪含量。2022/12/11722、肉餡的制備與填充發(fā)酵前的肉2022/12/12733、接種霉菌或酵母菌將霉菌或酵母培養(yǎng)液的分散體系噴淋在香腸表面，或者準(zhǔn)備好霉菌發(fā)酵劑的懸浮液后將香腸浸泡，有時(shí)這種接種可在發(fā)酵后的干燥開(kāi)始前進(jìn)行。凍干乳酸菌先在室溫下復(fù)活18~24小時(shí)，接種量為106~107cfu/g。2022/12/11733、接種霉菌或酵母菌將霉菌或酵母培養(yǎng)2022/12/12744、發(fā)酵發(fā)酵是指香腸中的乳酸菌旺盛生長(zhǎng)和代謝并伴隨著pH快速下降的階段；乳酸菌通常在半干香腸的干燥和煙熏過(guò)程中會(huì)繼續(xù)生長(zhǎng)；涂抹性：22~30℃，48h；半干性：30~37℃,14~72h；pH值低于5.0；干性：15~27℃，24~72h,pH值為5.0~5.5。采用較高的相對(duì)濕度發(fā)酵。2022/12/11744、發(fā)酵發(fā)酵是指香腸中的乳酸菌旺盛生2022/12/1275發(fā)酵地點(diǎn)發(fā)酵是在溫濕度均受到嚴(yán)格的控制的密封室進(jìn)行，某些可采取輕微的煙熏。2022/12/1175發(fā)酵地點(diǎn)發(fā)酵是在溫濕度均受到嚴(yán)格的控2022/12/12765、干燥與成熟在所有的發(fā)酵香腸干燥過(guò)程中，都必須注意控制水分從香腸表面蒸發(fā)的速率，以使其與水分從香腸內(nèi)部向表面轉(zhuǎn)移的速率相等。各種類型的發(fā)酵香腸的干燥程度差異很大，它是決定產(chǎn)品的物理化學(xué)性質(zhì)和感官性狀及其貯藏性能的主要因素。半干香腸高溫短時(shí)干燥，37~66℃，失重20%結(jié)束；干香腸低溫長(zhǎng)時(shí)干燥，12~15℃，失重20~50%。2022/12/11765、干燥與成熟在所有的發(fā)酵香腸干燥過(guò)2022/12/1277六、腸衣

腸衣主要分為兩大類，天然腸衣和人造腸衣。過(guò)去灌腸制品生產(chǎn)，都是使用富有彈性的動(dòng)物腸衣，隨著灌制品的發(fā)展，動(dòng)物腸衣已滿足不了生產(chǎn)的需要，因此世界上許多國(guó)家都先后研制了人造腸衣。2022/12/1177六、腸衣

腸衣主要分為兩大類，天然腸2022/12/1278天然腸衣天然腸衣也叫動(dòng)物腸衣，是由豬、牛、羊的大腸、小腸、膀胱等加工制成，它具有良好的韌性和堅(jiān)實(shí)度，能夠承受生產(chǎn)加工過(guò)程中的重力和加熱處理的壓力，并且有和灌容物同樣收縮和膨脹的性能。2022/12/1178天然腸衣天然腸衣也叫動(dòng)物腸衣，是由豬2022/12/1279腸衣制造是通過(guò)刮去粘膜、漿膜和肌肉等油脂雜物以后的半透明堅(jiān)韌薄膜。在整理臟器時(shí)，將小腸和大腸扯下后，應(yīng)立即除去腸內(nèi)糞便，用清水沖洗干凈，保持清潔，然后送完刮腸加工車(chē)間進(jìn)行刮制。刮制腸衣的加工工藝程序?yàn)椋浩?、刮腸、灌水、量碼、腌腸、纏把、下缸、漂洗、分路、配碼、再腌再纏、纏后即為成品。2022/12/1179腸衣制造是通過(guò)刮去粘膜、漿膜和肌肉等2022/12/1280

天然腸衣共分腌制和干制兩種，干制腸衣在使用前應(yīng)用溫水浸泡變軟后方可使用；鹽漬腸衣則需在清水中經(jīng)正反面反復(fù)漂洗，使其充分的除去粘著在腸衣上的鹽分和污物。灌制前不論干制或鹽漬腸衣均應(yīng)撿出破損變質(zhì)的部分。腸衣在保管過(guò)程中應(yīng)注意將干制品一定要放在通風(fēng)干燥場(chǎng)所，防治蟲(chóng)蛀，鹽漬腸衣應(yīng)隔10d或半月，將桶搖動(dòng)一次或上下翻倒一次，以使鹽鹵能均勻地浸潤(rùn)腸衣。

2022/12/1180天然腸衣共分腌制和干制兩種，干制腸2022/12/1281人造腸衣人造腸衣可實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)規(guī)格化，易于充填，加工使用方便。這對(duì)熏煮加工成型，保持風(fēng)味，延長(zhǎng)成品保存，減少蒸發(fā)干耗等，具有明顯的優(yōu)點(diǎn)。人造腸衣一般分為三類：纖維素腸衣、膠質(zhì)腸衣和塑料腸衣，其中膠質(zhì)腸衣又分為可食用和不可使用腸衣兩種。

2022/12/1181人造腸衣人造腸衣可實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)規(guī)格化，易2022/12/1282（一）纖維素腸衣

這種腸衣一般用棉短絨制成，其大小規(guī)格相同，又能經(jīng)受高溫快速加工，充填方便，抗裂性強(qiáng)，在濕潤(rùn)情況下，也能進(jìn)行熏烤。根據(jù)纖維素的加工技術(shù)不同，這種腸衣分為小直徑和大直徑纖維素腸衣。2022/12/1182（一）纖維素腸衣這種腸衣一般用棉短2022/12/1283(二)再生膠質(zhì)腸衣

這是一種有動(dòng)物肉皮提煉出的膠質(zhì)而制成的腸衣。這種腸衣雖然比較厚，但有較好的物理性能，分可食與不可食兩種?？墒车哪z質(zhì)腸衣它適合制作鮮肉灌腸以及其他小灌腸。其特點(diǎn)是腸衣本身可吸收少量水分，比較軟嫩，規(guī)格一致，有利于產(chǎn)銷。不可食的膠質(zhì)腸衣這種腸衣較厚，且大小規(guī)格不一，形狀也各不相同，主要用于灌制風(fēng)干香腸。2022/12/1183(二)再生膠質(zhì)腸衣這是一種有動(dòng)物2022/12/1284使用膠質(zhì)腸衣灌制是必須保持一定相對(duì)濕度，否則腸衣會(huì)因干燥而破裂，但相對(duì)濕度過(guò)大而又會(huì)引起而潮解化為凝膠并使產(chǎn)品軟墜。其次，在熱加工時(shí)，要特別注意腸體的軟硬適度，否則熏制時(shí)會(huì)使腸衣破裂，煮制時(shí)會(huì)使腸衣軟化。腸衣的軟硬度可用手觸腸衣的一段來(lái)檢測(cè)，主要表現(xiàn)干而不裂為標(biāo)準(zhǔn)。一般在充填前用溫水泡濕備用。2022/12/1184使用膠質(zhì)腸衣灌制是必須保持一定相對(duì)濕2022/12/1285（三）塑料腸衣這種腸衣只能煮而不能熏，它是由聚偏二氯乙烯薄膜制成的。品種也很多，各種制品均可使用。1．K型聚偏二氯乙烯腸衣這種腸衣不具有滲透性，結(jié)實(shí)而有柔韌性且便于使用，用這種腸衣制作的腸制品一經(jīng)蒸煮加熱，腸衣就會(huì)收縮并緊緊的包住填充物，產(chǎn)品的外觀較好。2．K型聚偏二氯乙烯薄膜2022/12/1185（三）塑料腸衣這種腸衣只能煮而不能2022/12/1286（四）玻璃紙腸衣

玻璃紙又稱透明紙,是一種再生膠質(zhì)纖維素薄膜,有無(wú)色和有色二種，紙質(zhì)柔軟而有彈性，由于它的纖維素為晶體呈縱向平行排列，故縱向強(qiáng)度大，橫向強(qiáng)度小。玻璃紙因塑化處理而含有甘油，因而吸水性大。這種紙具有不透過(guò)油脂、干燥時(shí)不透過(guò)氣體、在潮濕狀態(tài)下水蒸氣透過(guò)量高易印刷、可層合、強(qiáng)度高等特點(diǎn)，使其性能優(yōu)于天然腸衣。使用玻璃紙腸衣，其腸衣成本比天然腸衣要低60%～70%，而且在生產(chǎn)過(guò)程中，只要操作得當(dāng)，幾乎不出現(xiàn)破裂現(xiàn)象。2022/12/1186（四）玻璃紙腸衣玻璃紙又稱透明紙,2022/12/1287七、香腸生產(chǎn)中常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題

外形方面的質(zhì)量問(wèn)題

切面方面的質(zhì)量問(wèn)題

2022/12/1187七、香腸生產(chǎn)中常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題外形方面2022/12/1288外形方面的質(zhì)量問(wèn)題1．腸衣破裂

①腸衣方面如果腸衣本身有不同程度的腐敗變質(zhì)，腸壁就會(huì)厚薄不均，松弛、脆弱、抗破壞力差，而有鹽蝕的腸衣，腸衣收縮失去彈性，用這一類腸衣灌腸，勢(shì)必造成破裂。②肉餡方面水分較高者，在迅速加熱時(shí)，肉餡膨脹而將腸衣漲破。肉餡填充過(guò)緊，以及煮制烘烤時(shí)溫度掌握不當(dāng)也會(huì)引起腸衣破裂。2022/12/1188外形方面的質(zhì)量問(wèn)題1．腸衣破裂2022/12/1289③工藝方面如腸子粗細(xì)不一，用鍋蒸煮時(shí)，則粗腸易裂；熱烘時(shí)火力太大，溫度過(guò)高，就會(huì)聽(tīng)到腸衣破裂的聲音；熱烘時(shí)間太短，沒(méi)有烘到一定程度，腸衣蛋白質(zhì)沒(méi)有完全凝固即下鍋煮制時(shí)，腸衣經(jīng)不住肉餡膨脹的壓力；蒸煮時(shí)要注意不能開(kāi)足蒸汽，以免局部溫度過(guò)高，造成腸裂；翻腸時(shí)要小心輕放，防止撞裂碰短。2022/12/1189③工藝方面如腸子粗細(xì)不一，用鍋蒸2022/12/12902．外表起硬皮

煙熏時(shí)火力大、溫度高，或者腸子下端離火堆太近，都會(huì)使腸子下端起硬皮，嚴(yán)重時(shí)會(huì)起殼，造成腸餡分離，撕掉起殼的腸以后可見(jiàn)肉餡已被烤成黃色。3．發(fā)次色、無(wú)光澤

熏煙時(shí)溫度不夠，或者熏煙質(zhì)量較差，以及熏好后又吸潮的灌腸，都會(huì)使腸衣光澤差。用不新鮮的肉餡灌制的灌腸，腸衣色澤也不鮮艷。如果熏煙時(shí)所用木材含水分多或使用軟木，常使腸衣發(fā)黑。2022/12/11902．外表起硬皮2022/12/12914．顏色深淺不一

這除了因水煮的差異造成外，與煙熏也有關(guān)系。煙熏時(shí)溫度高，顏色淡；溫度低，顏色深。腸身外表干燥時(shí)色澤較淡；腸身外表潮濕時(shí)，煙氣成分溶于水中，色澤會(huì)加深。如果煙熏時(shí)腸身搭載一起，則粘連處色淡。

2022/12/11914．顏色深淺不一2022/12/12925．腸身松軟無(wú)彈性

①煮的不熟這種腸子不僅腸身松軟無(wú)彈力，在氣溫高時(shí)還會(huì)產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、發(fā)胖，不能食用。②肌肉中蛋白質(zhì)凝聚不好當(dāng)腌制不透時(shí)，蛋白質(zhì)的肌球蛋白沒(méi)有全部從凝膠狀態(tài)轉(zhuǎn)化為粘著力強(qiáng)的溶膠狀態(tài)，影響了肉餡的吸水能力；當(dāng)機(jī)械斬拌不充分時(shí)，肌球蛋白的釋放不完全；當(dāng)鹽腌或操作過(guò)程中溫度較高時(shí)，會(huì)使蛋白質(zhì)變性，破壞蛋白質(zhì)的膠體狀態(tài)。2022/12/11925．腸身松軟無(wú)彈性2022/12/12936．外表無(wú)皺紋

腸身外表的皺紋是由于熏制時(shí)腸餡水分減小，腸衣干縮而產(chǎn)生的。皺紋的產(chǎn)生與灌腸本身質(zhì)量及熏煙工藝有關(guān)。腸身松軟無(wú)彈力的腸子，到成品時(shí)，外觀一般皺紋不好。腸子直徑較粗，腸餡水分過(guò)大，也會(huì)影響皺紋的產(chǎn)生；木材潮濕，煙氣中濕度過(guò)大，溫度上不來(lái)，或者熏煙程度不夠，都會(huì)導(dǎo)致熏烤后沒(méi)有皺紋。2022/12/11936．外表無(wú)皺紋2022/12/1294二、切面方面的質(zhì)量問(wèn)題1．色澤發(fā)黃

切面色澤發(fā)黃,要看是切開(kāi)來(lái)就黃，還是逐漸變黃的。如果剛切開(kāi)時(shí)，切面呈均勻的薔薇紅色，而露置于空氣中后，逐漸褪色，變成黃色，那時(shí)正?，F(xiàn)象。這種緩慢的褪色是由粉紅色的NO—肌紅蛋白在可見(jiàn)光線及氧的作用下，逐漸氧化成高鐵血色原，而使切面褪色發(fā)黃。2022/12/1194二、切面方面的質(zhì)量問(wèn)題1．色澤發(fā)黃2022/12/1295另一種是切開(kāi)后雖有紅色，但淡而不均，褪變色很易發(fā)生，這一般是亞硝酸鹽用量不足造成的。還有一種現(xiàn)象，就是雖用了發(fā)色劑，但肉餡根本沒(méi)有變色。這有以下兩個(gè)原因：①原料的新鮮程度不好，脂肪已氧化酸敗，則會(huì)產(chǎn)生過(guò)氧化物，呈色效果不好；②肉餡的pH值過(guò)高，則亞硝酸那就不能分解產(chǎn)生NO,也就不會(huì)產(chǎn)生紅色的NO-肌紅蛋白。2022/12/1195另一種是切開(kāi)后雖有紅色，但淡而不均，2022/12/12962．氣孔多

切面氣孔多不僅影響彈性和美觀，而且氣孔周?chē)珴啥及l(fā)黃發(fā)灰，這是由于空氣中混進(jìn)了氧氣造成的。這些空氣中的氧使得NO—肌紅蛋白氧化褪色。因此最好用真空灌腸機(jī)。肉餡要以整團(tuán)形式掉入貯餡筒。裝餡是應(yīng)該緊實(shí)些，否則經(jīng)懸掛、烘烤等過(guò)程中，肉餡下沉，也會(huì)造成上部發(fā)空。

2022/12/11962．氣孔多2022/12/12973．切面不堅(jiān)實(shí)，不濕潤(rùn)

產(chǎn)生這種現(xiàn)象，多數(shù)是腸身松軟無(wú)彈力的腸子。其它如加水不足，制品少汁和質(zhì)粗，絞肉機(jī)的刀面裝得過(guò)緊、過(guò)松、不平，以及刀刃不鋒利等引起機(jī)械發(fā)熱而使絞肉受熱，都會(huì)影響品質(zhì)。另外脂肪絞碎過(guò)細(xì)，熱處理時(shí)易于熔化，也影響切面。

2022/12/11973．切面不堅(jiān)實(shí)，不濕潤(rùn)2022/12/1298THEEND2022/12/1198THEEND2022/12/1299西式肉制品加工技術(shù)2022/12/1112022/12/12100主要內(nèi)容第一節(jié)、西式肉制品概述第二節(jié)、西式火腿的加工第三節(jié)、培根的加工第四節(jié)、西式香腸的加工2022/12/112主要內(nèi)容第一節(jié)、西式肉制品概述2022/12/12101本章學(xué)習(xí)目標(biāo)了解西式肉制品的分類方法；掌握主要西式肉制品加工工藝流程和操作要點(diǎn)；掌握西式肉制品的配方原理和計(jì)算方法；掌握西式肉制品的產(chǎn)品品質(zhì)分析和品質(zhì)控制方法。2022/12/113本章學(xué)習(xí)目標(biāo)了解西式肉制品的分類方法；2022/12/12102第一節(jié)概述一、分類香腸火腿培根2022/12/114第一節(jié)概述一、分類2022/12/12103二、西式肉制品的特點(diǎn)(一)香腸將肉絞碎或斬拌乳化成肉糜填充；主要用鹽、胡椒、肉豆蔻，部分品種還使用大蒜；部分有辣味；出品率高，生產(chǎn)周期短，嫩度好和可口的風(fēng)味。

2022/12/115二、西式肉制品的特點(diǎn)(一)香腸

2022/12/12104（二）火腿大都以瘦肉、無(wú)皮、無(wú)骨和無(wú)結(jié)締組織肉腌制后充填到模型或腸衣進(jìn)行煮制和煙熏,形成即食火腿,加工過(guò)程只需要幾天,成品水分含量高,嫩度好。發(fā)酵火腿，其外型和加工過(guò)程類似中式火腿，但風(fēng)味及食用方法也不一樣。2022/12/116（二）火腿大都以瘦肉、無(wú)皮、無(wú)骨和無(wú)結(jié)2022/12/12105（三）培根

又名煙肉（Bacon），煙熏的肋條肉（即方肉）或煙熏咸背脊肉。煙肉味道極好，常用作為烹調(diào)。外皮油潤(rùn)呈金黃色，皮質(zhì)堅(jiān)硬，瘦肉呈深棕色，切開(kāi)后肉色鮮艷。有適口的咸味和煙熏香味。

2022/12/117（三）培根又名煙肉（Bacon2022/12/12106第

二

節(jié)

西

式

火

腿2022/12/118第

二

節(jié)

西

式

火

腿2022/12/12107一、西式火腿的特點(diǎn)和分類

西式火腿種類較多，且多可以直接食用，產(chǎn)品色澤鮮艷，口味鮮美，出品率高，適合機(jī)械化生產(chǎn)。2022/12/119一、西式火腿的特點(diǎn)和分類西式火2022/12/12108西式火腿的分類帶骨火腿：為半成品去骨火腿：成型火腿：里脊火腿及拉克斯火腿：發(fā)酵火腿:2022/12/1110西式火腿的分類帶骨火腿：為半成品2022/12/12109二、帶骨火腿帶骨火腿(RegularHam)是將豬腿連骨下坯，經(jīng)鹽腌后再熏制而成的生肉制品。帶骨火腿有長(zhǎng)形火腿(LongCutHam)和短形火腿(ShortCutHam)二種。帶骨火腿生產(chǎn)周期較長(zhǎng)，成品較大，且為半成品，生產(chǎn)不易機(jī)械化，因此生產(chǎn)量及需求量較少。2022/12/1111二、帶骨火腿帶骨火腿(Regular2022/12/12110二、帶骨火腿（一）生產(chǎn)流程原料選擇整形去血腌制浸水干燥煙熏冷卻、包裝2022/12/1112二、帶骨火腿（一）生產(chǎn)流程2022/12/12111（二）操作要點(diǎn)1、原料選擇

長(zhǎng)形火腿是自腰椎留1-2節(jié)將后大腿切下，并自小腿處切斷。短形火腿則自恥骨中間并包括薦骨的一部分切開(kāi)，并自小腿上端切斷。2、整形帶骨火腿整形(Dressing)時(shí)要除去多余脂肪，修平切口使其整齊豐滿。2022/12/1113（二）操作要點(diǎn)1、原料選擇2022/12/121123、去血目的：在鹽腌之前先加適量食鹽、硝酸鹽，利用其滲透作用進(jìn)行脫水以除去肌肉中的血水，改善色澤和風(fēng)味，增加防腐性和肌肉的結(jié)著力。操作：取肉量3%-5%的食鹽與0.2%-0.3%的硝酸鹽，混合均勻后涂布在肉的表面，堆疊在略傾斜的操作臺(tái)上，上部加壓，在2-4℃下放置1-3d，使其排除血水。2022/12/11143、去血2022/12/121134、腌制

腌制有干腌、濕腌和鹽水注射法。鹽水注射機(jī)2022/12/11154、腌制鹽水注射機(jī)2022/12/121145、干燥干燥的目的是使肉塊表面形成多孔以利于煙熏。在30℃溫度下保持2~4h至表面呈紅褐色。6、浸水用干腌法或濕腌法腌制的肉塊,其表面與內(nèi)部食鹽濃度不一致,需浸入10倍的5~10℃的清水中浸泡以調(diào)整鹽度。一般每公斤肉浸泡1~2h。2022/12/11165、干燥2022/12/121157、煙熏帶骨火腿一般用冷熏法。煙熏時(shí)溫度保持在30~33℃，放置1~2晝夜。8、冷卻、包裝2022/12/11177、煙熏2022/12/12116三、去骨火腿

去骨火腿(BonelessHam)是用豬后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后，再經(jīng)煙熏、水煮而成。又稱為去骨成卷火腿(BonelessRolledHam)、去骨熟火腿(BonelessBoiledHam)。2022/12/1118三、去骨火腿去骨火腿(Bonel2022/12/12117三、去骨火腿（一）生產(chǎn)流程選料整形去血、腌制浸水去骨、整形卷緊干燥、煙熏水煮冷卻、包裝、貯藏2022/12/1119三、去骨火腿（一）生產(chǎn)流程2022/12/12118（二）工藝要點(diǎn)去骨整形：去除兩個(gè)腰椎。拔出骨盤(pán)骨，將刀插入大腿骨上下兩側(cè)，割成隧道狀，取出大腿骨及膝蓋骨后，卷成圓筒形，修去多余瘦肉及脂肪。卷緊：用棉布將整形后的肉塊卷緊，包裹成圓筒狀后用繩扎緊，也可用模具整形壓緊。干燥、煙熏：30~35℃下干燥12~24h，后再度卷緊，煙熏條件：30~50℃，10~24h。2022/12/1120（二）工藝要點(diǎn)去骨整形：去除兩個(gè)腰椎2022/12/12119（二）工藝要點(diǎn)水煮目的:殺菌和熟化,賦于產(chǎn)品適宜的硬度和彈性,同時(shí)減緩濃烈的煙熏臭味。溫度控制：中心達(dá)到62-65℃保持30min。一般大火腿煮5-6h,小火腿煮2-3h。

冷卻、包裝、貯藏：塑料膜包裝后0-1℃低溫下貯藏。2022/12/1121（二）工藝要點(diǎn)水煮2022/12/12120四、蒸煮火腿（一）定義

以畜禽肉為原料，經(jīng)剔骨、選料、精選、切塊、鹽水注射（或鹽水浸漬）腌制后，加入輔料，再經(jīng)滾揉、充填（或不充填）、蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻等工藝制作的火腿類熟肉制品。2022/12/1122四、蒸煮火腿（一）定義2022/12/12121（二）蒸煮火腿的分類去骨火腿類里脊火腿、肩肉火腿、腹肉火腿和拉克斯火腿類成型火腿有蒸煮損失制品和零蒸煮損失制品2022/12/1123（二）蒸煮火腿的分類去骨火腿類2022/12/12122（三）工藝流程大型肉塊火腿原料肉的選擇修整腌制滾揉充填蒸煮冷卻成品整形2022/12/1124（三）工藝流程大型肉塊火腿原料肉的選2022/12/12123成型火腿按摩/滾打原料接收攪拌（切片/切?。〝匕?乳化）嫩化注射修整解凍（冷凍）（絞碎）乳化配制腌制液充填裝模蒸煮（煙熏）冷卻包裝入庫(kù)2022/12/1125成型火腿按摩/滾打原料接收攪拌（切片2022/12/12124（四）原料肉的選擇2022/12/1126（四）原料肉的選擇2022/12/12125高pH值的原料肉低pH值的原料肉1.良好的吸水性2.腌制時(shí)鹽分吸收力差3.色澤穩(wěn)定性差4.貯藏性降低1.吸水性差2.鹽分吸收好（鹽味強(qiáng)烈）3.發(fā)色效果好4.貯藏性好（肉酸味）pH值大于5.8時(shí)，適合于加工熟火腿。pH值低于5.3時(shí)，適合于加工生火腿。2022/12/1127高pH值的原料肉低pH值的原料肉1.2022/12/12126（五）注射與腌制干腌法濕腌法混合腌制法注射腌制法2022/12/1128（五）注射與腌制干腌法2022/12/12127（六）嫩化對(duì)肉施加機(jī)械切割作用，以增大肌肉蛋白的抽提表面積，切斷結(jié)締組織、筋腱及神經(jīng)，降低蒸煮期間肌肉的收縮作用。通過(guò)嫩化，可促進(jìn)肌肉之間的結(jié)合，大大降低蒸煮損失，克服切面出現(xiàn)孔洞。出品率越高，所需的嫩化程度越高。2022/12/1129（六）嫩化對(duì)肉施加機(jī)械切割作用，以增2022/12/12128（七）按摩、滾揉與靜置將腌制的肉塊放在滾揉機(jī)內(nèi)，通過(guò)滾揉機(jī)的機(jī)械作用（包括肉塊的翻滾、擠壓、摩擦、相互撞擊等）。滾揉的目的：提高腌制速度和均勻性；改善制品色澤和均勻性；提高鹽溶性蛋白質(zhì)的提取率，增加制品的黏結(jié)性和切片性；減低蒸煮損失，提高出品率；增加小塊肉的利用率。2022/12/1130（七）按摩、滾揉與靜置將腌制的肉塊放2022/12/12129滾揉的方法：（1）普通方法。又分為間歇和連續(xù)滾揉。間歇滾揉采用每小時(shí)滾揉5~20分鐘，然后停機(jī)。連續(xù)進(jìn)行16~24小時(shí)。連續(xù)滾揉多為集中滾揉兩次，首先滾揉1.5小時(shí)，停機(jī)腌制16~24小時(shí)，然后在滾揉0.5小時(shí)。（2）抽真空滾揉：可以提高腌制速度。抽真空與破真空交替進(jìn)行，使肌肉纖維膨脹與收縮交替進(jìn)行，鹽水被交替吸收擠出，鹽溶性蛋白質(zhì)被最大限度的提出，效果好。滾揉的條件：溫度6~8℃，可以同時(shí)加入調(diào)味料及香辛料、玉米淀粉和大豆蛋白。2022/12/1131滾揉的方法：2022/12/12130滾揉機(jī)2022/12/1132滾揉機(jī)2022/12/12131（八）裝膜與成型：裝模的方法可以是手工或機(jī)械。手工裝模不易排除空氣和壓緊，成品中易出現(xiàn)空洞、缺角，切片性及外觀較差。機(jī)械裝模有真空和非真空兩種。真空裝模排除了空氣，肉塊緊密結(jié)實(shí)，因此切片性好，外觀性好，保存期長(zhǎng)。四、蒸煮火腿2022/12/1133（八）裝膜與成型：裝模的方法可以是手2022/12/12132（九）蒸煮：汽蒸和水煮。低溫水煮同前；高壓汽蒸：121~127℃，30~60分鐘。參數(shù)根據(jù)大小而定。（十）冷卻：低溫火腿制品冷卻至5℃貯藏，高溫火腿冷卻至常溫貯藏。（十一）包裝2022/12/1134（九）蒸煮：汽蒸和水煮。低溫水煮同前2022/12/12133熏烤圓火腿意大利火腿2022/12/1135熏烤圓火腿意大利火腿2022/12/12134第三節(jié)

培根2022/12/1136第三節(jié)

培根2022/12/12135風(fēng)味除帶有適口的咸味之外，還具有濃郁的煙熏香味。外皮油潤(rùn)呈金黃色，皮質(zhì)堅(jiān)硬，瘦肉呈深棕色，質(zhì)地干硬，切開(kāi)后肉色鮮艷?！芭喔毕涤捎⒄Z(yǔ)“Bacon”譯音而來(lái)，其原意是煙熏肋條肉或煙熏咸背脊肉。2022/12/1137風(fēng)味除帶有適口的咸味之外，還具有濃郁2022/12/12136一、工藝流程選料預(yù)整形腌制浸泡、清洗剔骨、修刮、再整形煙熏2022/12/1138一、工藝流程選料2022/12/12137（二）操作要點(diǎn)選料選取中等肥度的瘦肉型豬，取整片帶皮豬胴體（白條肉）的中段。選料部位：大培根、排培根、奶培根膘厚標(biāo)準(zhǔn)：最厚處大培根3.3~4.0cm；排培根2.5~3.0cm；奶培根2.5cm。2022/12/1139（二）操作要點(diǎn)選料2022/12/12138選料前端從第三肋骨，后端到腰薦椎之間斬?cái)?，割除奶脯為大培根坯料。前端從第五肋骨，后端到最后薦椎處斬?cái)?，去掉奶脯，再沿距背?3~14cm處分?jǐn)貫閮刹糠?，上為排培根，下為奶培根坯料?022/12/1140選料前端從第三肋骨，后端到腰2022/12/12139初步整形修整坯料，使四邊基本各自成直線，整齊劃一，并修去腰肌和橫膈膜。原料肉重量：

大培根：8~11kg

排培根：2.5~4.5kg

奶培根：2.5~5kg2022/12/1141初步整形修整坯料，使四邊基本各自成直2022/12/12140腌制溫度控制在0~4℃先干腌（20~24h）將食鹽（加1%NaNO3）撒在肉坯表面，用手揉搓，均勻周到，然后堆疊于腌缸；后濕腌（14d)

用16~17波美度（其中每100kg鹽液中含NaNO370g）食鹽液浸泡干腌后的肉坯兩周左右，期間翻缸3~4次使其受壓均勻，腌制均一。2022/12/1142腌制溫度控制在0~4℃2022/12/12141浸泡、清洗將腌制好的肉坯用25℃左右的清水浸泡30~60min。2022/12/1143浸泡、清洗將腌制好的肉坯用25℃左2022/12/12142剔骨、修刮、再整形只允許用刀尖劃破骨表的骨膜，然后用手輕輕扳出，刀尖不得刺破肌肉，否則不耐貯藏；刮盡殘毛和皮上的油膩；再次整形，四邊成直線穿繩、吊掛、瀝水，6~8h后煙熏。2022/12/1144剔骨、修刮、再整形只允許用刀尖劃破骨2022/12/12143煙熏

煙熏室溫度控制在60~70℃,時(shí)間8h。出品率83%2022/12/1145煙熏煙熏室溫度控制在60~72022/12/121442022/12/11462022/12/121452022/12/11472022/12/12146第四節(jié)腸類制品定義：

指肉經(jīng)絞切、斬拌或乳化成肉餡(肉丁、肉糜或其化合物）并添加調(diào)味料、香辛料或填充料,充入腸衣內(nèi)，再經(jīng)過(guò)烘烤、蒸煮、煙熏、發(fā)酵、干燥等工藝制成的肉制品。2022/12/1148第四節(jié)腸類制品定義：指肉經(jīng)絞切2022/12/12147一、分類生鮮香腸：用新鮮肉，不腌制，直接絞切拌料后灌入腸衣，冷凍貯運(yùn)銷。如新鮮豬肉香腸。生熏香腸：肉經(jīng)腌制，絞切拌料后灌入腸衣后，煙熏。同于中國(guó)臘腸。熟熏香腸：肉腌制，絞切拌料后灌入腸衣，煙熏后煮制熟化。如法蘭克福香腸。2022/12/1149一、分類生鮮香腸：用新鮮肉，不腌制，2022/12/12148發(fā)酵香腸：絞碎的肉，在微生物的作用下，產(chǎn)生特殊風(fēng)味的灌腸制品。又分為半干香腸和干香腸。如色拉米香腸。半干香腸：起源于北歐，屬德國(guó)發(fā)酵香腸。由絞碎的肉，在微生物的作用下，pH值達(dá)到5.3以下，在熱處理和煙熏過(guò)程中（一般均經(jīng)煙熏處理）除去15%的水分，使產(chǎn)品中水分與蛋白質(zhì)的比例不超過(guò)3.7：1的腸制品。干香腸：起源于歐洲南部，屬意大利發(fā)酵香腸。定義是：經(jīng)過(guò)細(xì)菌的發(fā)酵作用，使腸餡的pH值達(dá)到5.3以下，然后干燥除去20~50%的水分，使產(chǎn)品中水分與蛋白質(zhì)的比例不超過(guò)2.3：1的腸制品。兩者的不同：煙熏與否，含水量的高低。特殊制品：由特殊原料（肉皮、麥片、肝和淀粉），攪拌加入調(diào)味料制成?；旌现破罚涸嫌啥喾N肉混合而成。2022/12/1150發(fā)酵香腸：絞碎的肉，在微生物的作用下2022/12/12149常見(jiàn)煙熏香腸品種法蘭克福香腸維也納香腸波蘭香腸大紅腸里道斯腸北京蒜腸肝腸血腸桂花腸2022/12/1151常見(jiàn)煙熏香腸品種法蘭克福香腸2022/12/12150二、一般加工工藝原料的選擇與初加工腌制絞碎斬拌灌制烘烤熟制煙熏冷卻2022/12/1152二、一般加工工藝原料的選擇與初加工腌2022/12/12151三、加工工藝要點(diǎn)①原料：可選擇豬肉、牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、魚(yú)肉及其內(nèi)臟；去凈骨、筋腱、淋巴、血管、病變部位。牛肉只用精瘦肉，必須剔凈肥膘。因牛肥膘熔點(diǎn)高，硬度大，混入會(huì)使制品發(fā)硬，難以咀嚼，且冷食硬度更大。牛精瘦肉能使肉餡色澤美觀、粘性強(qiáng)，彈性好。豬肉宜肥瘦同時(shí)使用。豬肥膘質(zhì)地柔軟，熔點(diǎn)低，能使肉餡柔軟，并增加風(fēng)味。2022/12/1153三、加工工藝要點(diǎn)①原料：可選擇豬肉、2022/12/12152原料選擇在灌腸肉餡的制作上應(yīng)重視脂肪比例。美國(guó)規(guī)定灌腸中脂肪比例最高為50%。制造商認(rèn)為適口性最好的脂肪比例應(yīng)為35%，低于20%適口性差。先進(jìn)國(guó)家的灌腸生產(chǎn)線，在原料肉預(yù)混合之后，都設(shè)有脂肪含量分析工序，快速測(cè)出脂肪含量，然后再添加瘦肉和肥膘來(lái)平衡比例。2022/12/1154原料選擇在灌腸肉餡的制作上應(yīng)重視2022/12/12153②腌制劑為食鹽、亞硝酸鈉、多聚磷酸鹽混合體；小塊，低溫腌制1~4天。用鹽量2~3%。亞硝酸鹽0.025~0.050%，Vc0.03~0.05%。肥瘦肉分開(kāi)在2±2℃腌制24~72h;③斬拌：通過(guò)斬拌使肉餡產(chǎn)生粘著性、彈性、乳化性并充分混合輔料。斬拌的投料順序是：牛肉→豬肉→肥膘→其他肉類→冰水→調(diào)料。斬拌時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一般以10~20分鐘為宜。判斷斬拌適宜的方法：看肉餡是否有粘性；拍動(dòng)肉餡，整個(gè)肉餡跟著顫動(dòng)。2022/12/1155②腌制劑為食鹽、亞硝酸鈉、多聚磷酸鹽2022/12/12154三、加工工藝要點(diǎn)④灌制：注意松緊均勻。注意向灌制機(jī)料斗加料時(shí)，手和器具不要沾水，用力裝入，以防產(chǎn)生隔層，使灌腸出現(xiàn)斷裂。⑤烘烤：烘烤的目的是使腸衣表面干燥，增加腸衣的機(jī)械強(qiáng)度和穩(wěn)定性；使肉餡色澤變紅；驅(qū)除腸衣異味。烘烤溫度65~80℃，1小時(shí)，腸中心溫度55~65℃。烘好的灌腸表面光滑，無(wú)流油，腸衣半透明，肉色紅潤(rùn)。2022/12/1156三、加工工藝要點(diǎn)④灌制：注意松緊均勻2022/12/12155⑥蒸煮：水煮優(yōu)于汽蒸。重量損失少，表面無(wú)皺紋。水溫先達(dá)到90~95℃，再下鍋保持水溫78~80℃，當(dāng)肉餡中心溫度達(dá)到70~72℃時(shí)止。感官測(cè)腸體：挺直有彈性，肉餡切面平滑有光澤。若采用汽蒸，熟化速度為1mm/min，即腸體直徑70

mm，需蒸70

min.⑦煙熏：作用是賦予風(fēng)味，改善色澤，增加保藏性。條件：50~80℃，幾小時(shí)至1天。⑧冷卻貼標(biāo)，用10~15℃的冷水噴淋腸體10~20min，低溫保藏。2022/12/1157⑥蒸煮：水煮優(yōu)于汽蒸。重量損失少，表2022/12/12156四、火腿腸以鮮或凍畜、禽、魚(yú)肉為主要原料，經(jīng)腌制、斬拌、灌入腸衣，高溫高壓殺菌加工而成的乳化型香腸。原料肉的處理絞肉斬拌填充滅菌2022/12/1158四、火腿腸以鮮或凍畜、禽、魚(yú)肉為主要2022/12/12157常見(jiàn)低溫灌腸波蘭熏香腸哈爾濱紅腸2022/12/1159常見(jiàn)低溫灌腸波蘭熏香腸哈爾濱紅腸2022/12/12158吉普賽烤腸上海大紅腸蒜蓉大紅腸里昂納香腸2022/12/1160吉普賽烤腸上海大紅腸蒜蓉大紅腸里昂納2022/12/12159啤酒腸煙熏臘香腸熱狗腸美式牛肉熱狗2022/12/1161啤酒腸煙熏臘香腸熱狗腸美式牛肉熱狗2022/12/12160五、發(fā)酵香腸指將絞碎的肉和動(dòng)物脂肪同糖、鹽、發(fā)酵劑和香辛料等混合后灌入腸衣,經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵而制成的具有穩(wěn)定的微生物特性和典型發(fā)酵香味的腸類制品。2022/12/1162五、發(fā)酵香腸指將絞碎的肉和動(dòng)物脂肪同2022/12/12161（一）發(fā)酵香腸的產(chǎn)品特點(diǎn)產(chǎn)品在常溫下貯藏、運(yùn)輸不經(jīng)過(guò)熟制直接食用形成具有切片性的凝膠結(jié)構(gòu)產(chǎn)品的安全性和穩(wěn)定性2022/12/1163（一）發(fā)酵香腸的產(chǎn)品特點(diǎn)產(chǎn)品在常溫下2022/12/12162干制和半干制香腸（dryandsemi-drysausage）半干制香腸:

絞碎的肉在微生物的作用下，pH達(dá)到5.3以下，在熱處理和煙熏過(guò)程中除去15%的水分，使產(chǎn)品中水分與蛋白質(zhì)比例不超過(guò)3.7：1的腸制品。干制香腸：

經(jīng)過(guò)細(xì)菌的發(fā)酵作用，使肉餡pH達(dá)到5.3以下，然后干燥除去20%~50%的水分，使產(chǎn)品中水分與蛋白質(zhì)比例不超過(guò)2.3：1的腸制品。發(fā)酵香腸的分類（1）2022/12/1164干制和半干制香腸（dryand2022/12/121632022/12/11652022/12/12164發(fā)酵香腸的分類（2）涂抹型短周期切片型長(zhǎng)周期切片型加工周期3~5d1~4周12~14周水分含量34%~42%30%~40%20%~30%水分活度0.95~0.960.92~0.940.82~0.86典型產(chǎn)品德國(guó)Mettwurst美國(guó)Summersausage匈牙利、德國(guó)Salami2022/12/1166發(fā)酵香腸的分類（2）涂抹型短周期切片2022/12/12165產(chǎn)品類型干燥失重?zé)熝砻婷咕敖湍妇湫彤a(chǎn)品風(fēng)干腸＞30%不熏有Salami腸，法國(guó)Saucisson腸熏干腸＞20%熏無(wú)德國(guó)Katenrauchwurst半干腸＜20%熏無(wú)美國(guó)summersausage不干腸＜10%常熏無(wú)德國(guó)Teewurst,鮮Mettwurst發(fā)酵香腸的分類（3）2022/12/1167產(chǎn)品類型干燥失重?zé)熝砻婷咕敖?022/12/12166發(fā)酵香腸的分類（4）根據(jù)發(fā)酵程度（1）低酸性發(fā)酵香腸（2）高酸性發(fā)酵香腸2022/12/1168發(fā)酵香腸的分類（4）根據(jù)發(fā)酵程度2022/12/12167（二）發(fā)酵香腸的基本工藝流程半干型瘦肉+脂肪絞碎、混合干燥（煙熏）加熱填充干燥成熟流通（切片和預(yù)包裝）零售發(fā)酵干型2022/12/1169（二）發(fā)酵香腸的基本工藝流程半瘦肉+2022/12/121681、生產(chǎn)用原、輔料原料肉：發(fā)酵香腸的肉糜中瘦肉含量50~70%。脂肪：要求使用不飽和脂肪酸含量低、熔點(diǎn)高的脂肪。碳水化合物：發(fā)酵基質(zhì)，添加量0.3~0.8%。鹽：2.5~3.0%硝鹽：生產(chǎn)周期長(zhǎng)的制品宜用硝酸鹽或者混用。（為什么？）酸味劑：確保發(fā)酵前期pH值快速降低。葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯0.5%左右。發(fā)酵劑：乳酸菌（微球菌、片球菌、植物乳桿菌），作用是產(chǎn)酸。酵母和霉菌：接種于香腸表面，起到隔氧抑制腐敗菌的作用。2022/12/11701、生產(chǎn)用原、輔料原料肉：發(fā)酵香腸的2022/12/121692022/12/11712022/12/121702、肉餡的制備與填充

發(fā)酵前的肉餡可以被看作均勻分散的乳化體系，必須考慮兩個(gè)因素：A.要保證香腸在干燥過(guò)程中易于失去水分；B.要保證肉餡具有較高的脂肪含量。2022/12/11722、肉餡的制備與填充發(fā)酵前的肉2022/12/121713、接種霉菌或酵母菌將霉菌或酵母培養(yǎng)液的分散體系噴淋在香腸表面，或者準(zhǔn)備好霉菌發(fā)酵劑的懸浮液后將香腸浸泡，有時(shí)這種接種可在發(fā)酵后的干燥開(kāi)始前進(jìn)行。凍干乳酸菌先在室溫下復(fù)活18~24小時(shí)，接種量為106~107cfu/g。2022/12/11733、接種霉菌或酵母菌將霉菌或酵母培養(yǎng)2022/12/121724、發(fā)酵發(fā)酵是指香腸中的乳酸菌旺盛生長(zhǎng)和代謝并伴隨著pH快速下降的階段；乳酸菌通常在半干香腸的干燥和煙熏過(guò)程中會(huì)繼續(xù)生長(zhǎng)；涂抹性：22~30℃，48h；半干性：30~37℃,14~72h；pH值低于5.0；干性：15~27℃，24~72h,pH值為5.0~5.5。采用較高的相對(duì)濕度發(fā)酵。2022/12/11744、發(fā)酵發(fā)酵是指香腸中的乳酸菌旺盛生2022/12/12173發(fā)酵地點(diǎn)發(fā)酵是在溫濕度均受到嚴(yán)格的控制的密封室進(jìn)行，某些可采取輕微的煙熏。2022/12/1175發(fā)酵地點(diǎn)發(fā)酵是在溫濕度均受到嚴(yán)格的控2022/12/121745、干燥與成熟在所有的發(fā)酵香腸干燥過(guò)程中，都必須注意控制水分從香腸表面蒸發(fā)的速率，以使其與水分從香腸內(nèi)部向表面轉(zhuǎn)移的速率相等。各種類型的發(fā)酵香腸的干燥程度差異很大，它是決定產(chǎn)品的物理化學(xué)性質(zhì)和感官性狀及其貯藏性能的主要因素。半干香腸高溫短時(shí)干燥，37~66℃，失重20%結(jié)束；干香腸低溫長(zhǎng)時(shí)干燥，12~15℃，失重20~50%。2022/12/11765、干燥與成熟在所有的發(fā)酵香腸干燥過(guò)2022/12/12175六、腸衣

腸衣主要分為兩大類，天然腸衣和人造腸衣。過(guò)去灌腸制品生產(chǎn)，都是使用富有彈性的動(dòng)物腸衣，隨著灌制品的發(fā)展，動(dòng)物腸衣已滿足不了生產(chǎn)的需要，因此世界上許多國(guó)家都先后研制了人造腸衣。2022/12/1177六、腸衣

腸衣主要分為兩大類，天然腸2022/12/12176天然腸衣天然腸衣也叫動(dòng)物腸衣，是由豬、牛、羊的大腸、小腸、膀胱等加工制成，它具有良好的韌性和堅(jiān)實(shí)度，能夠承受生產(chǎn)加工過(guò)程中的重力和加熱處理的壓力，并且有和灌容物同樣收縮和膨脹的性能。2022/12/1178天然腸衣天然腸衣也叫動(dòng)物腸衣，是由豬2022/12/12177腸衣制造是通過(guò)刮去粘膜、漿膜和肌肉等油脂雜物以后的半透明堅(jiān)韌薄膜。在整理臟器時(shí)，將小腸和大腸扯下后，應(yīng)立即除去腸內(nèi)糞便，用清水沖洗干凈，保持清潔，然后送完刮腸加工車(chē)間進(jìn)行刮制。刮制腸衣的加工工藝程序?yàn)椋浩?、刮腸、灌水、量碼、腌腸、纏把、下缸、漂洗、分路、配碼、再腌再纏、纏后即為成品。2022/12/1179腸衣制造是通過(guò)刮去粘膜、漿膜和肌肉等2022/12/12178

天然腸衣共分腌制和干制兩種，干制腸衣在使用前應(yīng)用溫水浸泡變軟后方可使用；鹽漬腸衣則需在清水中經(jīng)正反面反復(fù)漂洗，使其充分的除去粘著在腸衣上的鹽分和污物。灌制前不論干制或鹽漬腸衣均應(yīng)撿出破損變質(zhì)的部分。腸衣在保管過(guò)程中應(yīng)注意將干制品一定要放在通風(fēng)干燥場(chǎng)所，防治蟲(chóng)蛀，鹽漬腸衣應(yīng)隔10d或半月，將桶搖動(dòng)一次或上下翻倒一次，以使鹽鹵能均勻地浸潤(rùn)腸衣。

2022/12/1180天然腸衣共分腌制和干制兩種，干制腸2022/12/12179人造腸衣人造腸衣可實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)規(guī)格化，易于充填，加工使用方便。這對(duì)熏煮加工成型，保持風(fēng)味，延長(zhǎng)成品保存，減少蒸發(fā)干耗等，具有明顯的優(yōu)點(diǎn)。人造腸衣一般分為三類：纖維素腸衣、膠質(zhì)腸衣和塑料腸衣，其中膠質(zhì)腸衣又分為可食用和不可使用腸衣兩種。

2022/12/1181人造腸衣人造腸衣可實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)規(guī)格化，易2022/12/12180（一）纖維素腸衣

這種腸衣一般用棉短絨制成，其大小規(guī)格相同，又能經(jīng)受高溫快速加工，充填方便，抗裂性強(qiáng)，在濕潤(rùn)情況下，也能進(jìn)行熏烤。根據(jù)纖維素的加工技術(shù)不同，這種腸衣分為小直徑和大直徑纖維素腸衣。2022/12/1182（一）纖維素腸衣這種腸衣一般用棉短2022/12/12181(二)再生膠質(zhì)腸衣

這是一種有動(dòng)物肉皮提煉出的膠質(zhì)而制成的腸衣。這種腸衣雖