制曲工藝課件

白酒制曲工藝

二〇一四年六月1.白酒制曲工藝二〇一四年六月1.白酒生產(chǎn)微生物第一部份2.白酒生產(chǎn)微生物第一部份2.一、白酒微生物的概述1、微生物的概念微生物：一群個體微小，結(jié)構(gòu)簡單的生物，一般要借助顯微鏡才能夠看見它的形態(tài)，大多數(shù)微生物是單細(xì)胞的，部份微生物是多細(xì)胞的。2、微生物的特點種類多，分布廣泛

繁殖快，易變異

代謝強，易培養(yǎng)3.一、白酒微生物的概述1、微生物的概念3.一、白酒微生物的概述3、微生物的來源土壤、生物及有機物上生長大量微生物空氣中的微生物制曲和釀酒在室內(nèi)操作帶入大量微生物原料、地面、工具等接觸感染大量野生菌4、微生物的生存條件營養(yǎng)：水份、碳源、氮源、無機鹽類、生長素環(huán)境：溫度、pH值、需氧狀況、界面（接觸面）4.一、白酒微生物的概述3、微生物的來源4、微生物的生存條件4.二、微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)與類群1、細(xì)菌：常用的細(xì)菌種類很多：乳酸菌類、醋酸菌類、丁酸菌類、己酸菌類等。大量的細(xì)菌在大曲酒生產(chǎn)中起重要作用，不但有糖化發(fā)酵的作用，更重要的是有生香作用。

2、放線菌3、酵母菌：常用的酵母菌有：啤酒酵母、葡萄汁酵母、假絲酵母屬、漢遜氏酵母屬。

4、霉菌：常用的霉菌有毛霉、根霉、犁頭霉、曲霉和青霉。在大曲酒發(fā)酵過程中，霉菌主要起糖化作用。

5、噬菌體5.二、微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)與類群1、細(xì)菌：常用的細(xì)菌三、濃香型酒釀制中的微生物1、大曲中的微生物：

在大曲中存在著大量有益的微生物，據(jù)資料表明：

霉菌是大曲中數(shù)量種類最多的菌種，包括有：曲霉、根霉、毛霉、犁頭霉等，其中曲霉又為最多；其次酵母菌在大曲是也廣泛存在，數(shù)量和種類繁多，主要包括酵母屬的酵母、假絲酵母屬、漢遜氏酵母屬、球擬酵母屬酵母。它們是乙醇發(fā)酵和產(chǎn)酯生香的重要微生物。此外，曲藥中還有許多細(xì)菌，主要包括：乳酸菌、醋酸菌、芽孢桿菌、微球菌等。6.三、濃香型酒釀制中的微生物1、大曲中的微生物：6.三、濃香型酒釀制中的微生物2、濃香型酒窖泥中的微生物：不同窖窖泥中的微生物：從數(shù)量上看，老窖窖泥細(xì)菌總數(shù)、嫌氣性細(xì)菌數(shù)都多于新窖和中齡窖，而好氣性細(xì)菌數(shù)量則差別不太明顯。從類群看，嫌氣性菌數(shù)量多于好氣菌；在芽孢細(xì)菌中，嫌氣芽孢菌數(shù)明顯多于好氣芽孢菌。同一窖池中不同部位的微生物：不論老窖、新窖窖壁的微生物數(shù)多于窖底，黑色內(nèi)層的細(xì)菌數(shù)多于黃色外層，而好氣菌數(shù)與嫌氣菌數(shù)沒有明顯差異。在窖底，老窖窖底好氣菌數(shù)與新窖接近，而嫌氣菌數(shù)卻比新窖多4.8倍。芽孢桿菌特別是嫌氣芽孢桿菌老窖窖壁和窖底的數(shù)量大大超過新窖。7.三、濃香型酒釀制中的微生物2、濃香型酒窖泥中的微生物：7.三、濃香型酒釀制中的微生物3、窖外環(huán)境的微生物：

濃香型酒的釀制過程中，在窖外環(huán)境中微生物的分布也是復(fù)雜而廣泛的，它對曲酒釀造起重要作用：窖外環(huán)境空氣、水、窖皮泥均是細(xì)菌數(shù)量最多，占主導(dǎo)地位，在晾堂地面殘存物中數(shù)量也很多。酵母數(shù)量亦比較多，特別在晾堂地面殘存物中更明顯。曲霉在窖外環(huán)境中也普遍存在，數(shù)量也比較多。8.三、濃香型酒釀制中的微生物3、窖外環(huán)境的微生物：8.四、微生物間的相互關(guān)系1、互生關(guān)系：

兩種可單獨生長的微生物，當(dāng)共同生活在一起時，可以相互有利或一種微生物生命活動的結(jié)果，為另一種微生物創(chuàng)造有利的生活條件。2、共生關(guān)系兩種微生物共居于一環(huán)境中，彼此依賴、創(chuàng)造互利條件和營養(yǎng)，形成相互依存的關(guān)系。3、拮抗關(guān)系一種微生物在生命活動過程中，產(chǎn)生某種代謝產(chǎn)物或改變其它條件，從而使其他微生物的生長繁殖受到影響，甚至殺死其它微生物。9.四、微生物間的相互關(guān)系1、互生關(guān)系：9.白酒制曲工藝第二部份10.白酒制曲工藝第二部份10.一、大曲的概述1、大曲的概念：

以小麥為主要原料制成的形狀較大并含有多菌酶類的曲塊。2、大曲的分

（1）按品溫分：高溫大曲、中溫大曲、低溫大曲（2）按所作用原料生產(chǎn)的產(chǎn)品分：醬香型大曲、濃香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲（3）按工藝分：傳統(tǒng)大曲、接種的強化大曲、純種大曲3、大曲的原料：

大麥、小麥、高梁、豌豆11.一、大曲的概述1、大曲的概念：11.二、大曲中的微生物1、大曲中微生物的來源：

從大曲的制作到成曲的貯存管理，都是一個敞口作業(yè)的過程，所以微生物不難進(jìn)入到大曲生產(chǎn)全過程，其主要來源有以下幾個方面：空氣：

水：原料：原料是大曲微生物的主要來源。

器具2、大曲微生物的種類大曲的微生物主要有四類：霉菌、細(xì)菌、酵母、放線菌，但放線菌不多，而且在大曲中的作用尚不明顯。12.二、大曲中的微生物1、大曲中微生物的來源：2、大曲微生物的種三、大曲培養(yǎng)機理和特征1、大曲培養(yǎng)機理：

任何微生物的培養(yǎng)都需要基本的五個因素：養(yǎng)料、水份、pH、溫度、氧分。其中尤以養(yǎng)料的不同和水份的大小來控制某種發(fā)酵的進(jìn)程。大曲的生產(chǎn)過程是開放式的，除自身原料帶去的微生物外，并在制作和發(fā)酵中網(wǎng)羅了空間、環(huán)境中的微生物群（系），它們以大曲作養(yǎng)料，在上面富集、生長、繁殖、分泌代謝出眾多的產(chǎn)物（酶系、物系、菌系）。微生物以三種狀態(tài)存在于成熟大曲：一是固定化死細(xì)胞（失去功能的死亡細(xì)胞）；二是固定化靜息細(xì)胞（只生存不再繁殖的休眠狀態(tài)）；三是固定化增殖細(xì)胞（當(dāng)條件適合時，可恢復(fù)其功能的狀態(tài)）。13.三、大曲培養(yǎng)機理和特征1、大曲培養(yǎng)機理：13.三、大曲培養(yǎng)機理和特征自然富集，開放作業(yè)，堆積升溫，翻轉(zhuǎn)調(diào)節(jié)，排潮降溫，總溫控制入室后先采取低溫（40℃內(nèi)），以培養(yǎng)三大曲種在曲坯上繁殖生長。因水量大（35%左右）生成量最大的是細(xì)菌。微生物呼吸代謝作用而產(chǎn)生熱量和CO2，品溫上升，水份揮發(fā)。隨著品溫上升和CO2的富集，微生物的生長發(fā)育、酶活力隨之下降，進(jìn)入高溫轉(zhuǎn)化狀態(tài)。此時控制頂點溫度，并持續(xù)持久，借以促進(jìn)微生物的分泌代謝和產(chǎn)物的積累，同時應(yīng)排去曲室內(nèi)的水分和CO2，以供給微生物作用所需的充足氧分。14.三、大曲培養(yǎng)機理和特征自然富集，開放作業(yè)，堆積升溫，翻三、大曲培養(yǎng)機理和特征高溫轉(zhuǎn)化的作用：在高溫轉(zhuǎn)化中除去微生物自身代謝和生成其它物質(zhì)外，關(guān)鍵還在于促使原料中的蛋白質(zhì)分解，以增加“曲香”，原因是蛋白質(zhì)分解的最佳溫度是60℃?！按┮隆保骸按┮隆保ㄉ厦梗┑膬?yōu)劣往往可決定大曲的內(nèi)在質(zhì)量。盡管“穿衣”的菌不是大曲質(zhì)量所需，但由此可肯定幾點：一是大曲必須表面有漿；二是表明微生物群在大曲上已正常富集；三是大曲“穿衣”后不會裂口，裂口后的曲塊中心部分進(jìn)入大量氧氣，出現(xiàn)“色不正，味不端，物不要”的局面?！按┮隆睘榈蜏仄诘闹饕卣鳌?5.三、大曲培養(yǎng)機理和特征高溫轉(zhuǎn)化的作用：在高溫轉(zhuǎn)三、大曲培養(yǎng)機理和特征經(jīng)反復(fù)的翻曲升溫，大曲的菌、酶、物三系均已形成，此時已制成“成品曲”。由于陳曲水分較低，迫使細(xì)菌干涸死亡，失去發(fā)芽能力。因此需要一定的儲存期。

綜述：大曲的培養(yǎng)就是微生物利用曲料水分、營養(yǎng)，在各個培養(yǎng)階段進(jìn)行著代謝和產(chǎn)物積累作用的一系列物質(zhì)交換的過程。16.三、大曲培養(yǎng)機理和特征經(jīng)反復(fù)的翻曲升溫，大曲的三、大曲培養(yǎng)機理和特征2、大曲的特征：制曲特征：生料制作，開放制作，機械化程度低、操作簡單培養(yǎng)特征：自然培養(yǎng)，堆積升溫，季節(jié)性強，易培養(yǎng)，周期長，菌酶共存產(chǎn)品特征：一高兩低，即“殘余淀粉高，酶活力低，出酒率低”。17.三、大曲培養(yǎng)機理和特征2、大曲的特征：17.四、大曲的功能1、提供菌源：大曲中數(shù)量眾多的幾大類微生物，都是作為經(jīng)過大曲發(fā)酵馴化后的“純種菌”而帶到釀酒中去的，可以說大都是有益菌。2、糖化發(fā)酵：由于大曲的酶系作用和酵母菌作用，大曲的“雙邊效應(yīng)”十分明顯，即窖內(nèi)發(fā)酵時，可以邊糖化邊發(fā)酵。3、投糧作用：大曲的高殘余淀粉是經(jīng)過大曲發(fā)酵階段高溫過程的，可以叫做可發(fā)酵的熟淀粉，不但可以作為產(chǎn)生酒精的原料，還帶入了眾多的香味成份。

4、生香作用：大曲是除有眾多的微生物和酶外，其發(fā)酵過程所積累的氨基酸類的芳香類物質(zhì)對酒體香味的呈現(xiàn)起著重大的作用。18.四、大曲的功能1、提供菌源：大曲中數(shù)量眾多的幾大五、制曲原料的選擇1、制曲原料的主要成份碳源氮源無機鹽2、制曲原料的選擇制曲的各種原料成份左右著微生物的生育及酶的代謝。在中國名優(yōu)白酒的制曲原料中占主要地位的是小麥、大麥、豌豆三種。各廠家按自己固有的配料方法，將各種制曲原料按不同的比例組合，形成各自特有的產(chǎn)品風(fēng)格。有的廠在制曲配料中增添部分麩皮或酒糟，也取得了一定效果。小曲則以米粉為原料，也有用麩皮或米糠的。19.五、制曲原料的選擇1、制曲原料的主要成份19.六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式小麥潤糧粉碎加水拌合潤糧回沙壓踩制成型入室發(fā)酵灑水蓋草培菌入庫翻曲出庫干曲粉碎儲存制曲工藝流程20.六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式小麥潤糧粉碎加水拌合潤糧回沙壓踩制六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式1、配料配料科學(xué)合理，大曲中微生物生長良好，大曲質(zhì)量也好，對產(chǎn)酒生香均有利；反之，則不利。在實際生產(chǎn)中，對制曲原料的選擇和配比歷來都十分重視。中國的大曲藥原料都不超過四種，即大麥、小麥、高粱和豌豆。最常見的是小麥和大麥，其它兩種用量少。小麥面筋豐富，粘著力強，含有豐富的碳水化合物。大麥，性質(zhì)疏松、營養(yǎng)豐富、上溫快，木聚糖含量高，能有效地供給酵母生長繁殖的最佳營養(yǎng)物質(zhì)。大曲配料應(yīng)考慮原料的淀粉含量、蛋白質(zhì)含量、物料的粘性、疏松程度等，確定粉碎粗細(xì)、加水多少等因素，總之要求大、小麥顆粒飽滿，不霉變。制成的曲塊應(yīng)當(dāng)是：不硬不軟，不粘不散，成型良好，營養(yǎng)豐富，有利于微生物生長代謝。21.六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式1、配料21.六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式2、原料粉碎在原料粉碎時，一定要注意粉碎的粗細(xì)度，如果原料粉碎過粗，制成的曲坯不易吸水，粘性小，不好踩，不易成型。而且由于坯中物料空隙大，水分迅速蒸發(fā)，熱量散失快，培曲過程中曲坯過早干裂，表面粗糙，微生物不易繁殖，曲坯上火快，成熟也快，斷面生心，微生物生長不好。如果粉碎過細(xì)，則壓制好的曲塊粘性大，坯內(nèi)空隙小，水分、熱量均不易散失，霉菌易在表面上生長，引起曲的酸敗，曲子升溫慢，成熟也晚，出房后水分不易排盡，甚至還會造成曲坯“漚心”、“鼓肚”、“圈老”等現(xiàn)象。因此，控制大曲原料粉碎度是十分必要的。22.六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式2、原料粉碎22.六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式3、加水拌料

加水：在曲料中加水，就是為了曲坯中有足夠的水分供給微生物生長繁殖、代謝。另外，加水后，曲坯易成型，便于工藝操作。一般原則是原料粉碎較細(xì)，夏季應(yīng)適當(dāng)多加水；粉碎較粗和冷天、陰天則可適當(dāng)少加水。加水過多或過少，都會直接影響成曲質(zhì)量，也會影響培曲工藝的管理。水多，曲塊過軟，升溫快易長毛霉，也不易成型和翻曲；水份過少曲塊會過早干涸，微生物生長不好，成曲質(zhì)量低劣。經(jīng)過多次試驗，我們把水分控制在38%—40%之間。前期必須保持水分以供霉菌和酵母；中期保持水分逐步減少，使霉菌停止生長，而使細(xì)菌生長；到后期逐步干燥，使微生物長成熟后處于靜止?fàn)顟B(tài)。

23.六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式3、加水拌料23.六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式3、加水拌料

拌料：拌料主要包括配料和拌料兩個環(huán)節(jié)。配料是指粉碎后的小麥粉、大麥粉、水、陳曲粉和輔料按比例混合。拌料是以每50kg原料加38—40%的水拌和均勻，標(biāo)準(zhǔn)是“手捏成團不粘手”。拌料方式分手工拌料和機械拌料兩種。手工拌料的特點是質(zhì)量好，容易控制，曲坯成型好，但是體力勞動強度大。機械拌料是用機械動力設(shè)備代替人用手把原料和水拌和均勻。它的特點是操作簡單，體力勞動小，但和人工拌料的質(zhì)量有差異，控制質(zhì)量的難度較大。但不管用哪種方式拌料，都必須達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求：用料準(zhǔn)確，拌料時料水要拌勻，無疙瘩、無水眼、無灰包。否則會松緊不一，內(nèi)含生面，這樣會造成成品曲塊干裂，裂縫中易長青霉，使成曲質(zhì)量低劣，同時也會給成曲帶來生糧味和霉苦味。拌料時不宜存放過久，應(yīng)邊踩邊拌，以免影響曲面變質(zhì)。24.六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式3、加水拌料24.六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式4、踩曲成型踩曲即是曲塊成型操作。目前在生產(chǎn)中采用兩種形式，一為人工踩曲，這種踩制曲坯方法，雖然操作簡陋，勞動強度大，但踩出的曲塊質(zhì)量較好；另一種為機械制曲，系用機械帶動壓縮機構(gòu)，將曲料擠壓成型。此法生產(chǎn)效率高，勞動強度低，但質(zhì)量不如人工踩曲。

人工踩曲工具主要為拌面盆、曲模、木锨、木桶、量曲斗、踩曲板等。踩曲程序如下：（1）、踩曲前的準(zhǔn)備工作。一是搞好踩曲和空曲場地的清潔衛(wèi)生；二是檢查踩曲工具。（2）、踩曲成型。曲盒尺寸一般為(40～50)cm×(25～30)cm×10cm。25.六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式4、踩曲成型25.六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式人工踩曲曲盒不能太小，小了制成的曲皮多曲心少。一般裝料在5～6公斤為宜。人工踩曲成型由一個人完成，其做法是將拌混均勻的曲面裝入曲盒內(nèi)，按先中間后四圍的順序踩緊成型。上面踩好后將曲盒翻轉(zhuǎn)，再將下面踩一遍，即完成一塊曲坯。踩完后，將曲坯倒放置于一旁晾置，待曲塊收汗后立即入房。人工踩曲的質(zhì)量要求是：曲坯踩制時要踩得平、踩光、踩緊、踩勻，特別是四周要踩緊、整齊，中間可略松一點，以免缺邊掉角，無枕頭曲，每塊曲踩的次數(shù)不少于48足～50足（包括剪邊）。曲塊大小、厚薄、輕重應(yīng)均勻，否則對曲房工藝條件管理會帶來困難。26.六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式人工踩曲曲盒不能太小，六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式人工踩曲27.六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式人工踩曲27.六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式

4、踩曲成型機械制曲機制成型有一個發(fā)展過程?，F(xiàn)在是象人工踩曲一樣，多次壓榨成型。機械化制曲毫無疑問適合于大規(guī)模生產(chǎn)，速度快，產(chǎn)量高，減輕人的勞動強度。但缺點也很明顯：和人工踩曲相比，它提不出漿來，影響微生物培養(yǎng)，還有待于改進(jìn)和創(chuàng)新。機制成型的曲坯要求表面光滑，不掉邊缺角，松緊適當(dāng)。“包包曲”只有劍南春和五糧液等多糧型的曲才如此要求，其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求基本一致。28.六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式4、踩曲成型28.六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式5、定曲曲室地面鋪好一層谷殼，其厚度以不出現(xiàn)地面為宜。定曲為四匹一定，堆的曲子不要太多。注意每定橫順位置，不能背面反靠。有的人也稱斗形。十六地稱為一斗。也有采用人字形和一字形的。斗型和人字型的較為費事，但可以使曲坯的溫度和水分均勻，可以任意安放。除包包曲外，根據(jù)不同季節(jié)，對每塊曲之間要有一個適當(dāng)?shù)木嚯x。本著冷緊熱寬的原則自己確定，但最寬不能超過2cm。曲間距離有保溫、保濕、排潮、散熱等調(diào)節(jié)作用和功能。需要時，將其收攏或拉開。曲坯入房后，如果是溫度較低時，應(yīng)在曲坯上面蓋上麻袋或草簾之類的覆蓋物。在天氣比較干燥的地區(qū)制曲，為了增大環(huán)境濕度，應(yīng)按干燥的程度適當(dāng)灑水，并根據(jù)季節(jié)氣溫的高低確定水的溫度。冬天氣溫太低時，可用60—80℃熱水噴灑，借以提高環(huán)境溫度和增大濕度。灑水時要均勻地噴灑在覆蓋物上面，切記不要灑在曲坯上。曲坯入發(fā)酵室完畢后，將門窗關(guān)閉，同時作好記錄。此時曲坯進(jìn)入發(fā)酵階段。29.六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式5、定曲29.六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式定曲30.六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式定曲30.六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式6、培菌管理培菌是大曲藥質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。采用什么樣的管理措施和控制標(biāo)準(zhǔn)，才能達(dá)到什么樣的質(zhì)量水平。不管哪種香型的曲藥，均把培菌階段的工作放在首位。大曲藥制作的核心技術(shù)就在于此。大曲藥的培菌管理，就是給空氣、水分和環(huán)境中的微生物進(jìn)入曲坯后提供不同的生長繁殖的條件，從而達(dá)到使各種有益于糖化發(fā)酵和生香的菌類貯備于大曲之中，以利于生產(chǎn)發(fā)酵得到我們所需要的理想的達(dá)到名優(yōu)白酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品來。31.六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式6、培菌管理31.六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式6、培菌管理翻曲：（1）定曲后約24小時，見已潮火升溫，即翻第一次曲，每天翻一次，連續(xù)翻四天后停水一天，主要是調(diào)節(jié)水分和品溫的上升。然后再顛倒打立火，中間再停水一天，共翻六次。（2）為了達(dá)到在掊養(yǎng)中品溫均衡，因近墻和門窗的曲坯容易受外界空氣溫度的影響，會出現(xiàn)同室不均勻的現(xiàn)象，所以翻曲時必須將曲塊里轉(zhuǎn)外、外轉(zhuǎn)里進(jìn)行調(diào)換。翻曲的目的是為了達(dá)到“前緩”、“中挺”、“后緩落”的曲藥的培菌規(guī)律，達(dá)到微生物生長健壯而曲藥質(zhì)量優(yōu)良的目的。32.六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式6、培菌管理32.六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式6、培菌管理收堆8天～10天后（或視曲室多少和微生物生長狀況而定時間），將已翻完的麥曲，以兩層以上立合進(jìn)行燒堆，其目的是使已培育好的麥曲盡快干固。30天后待曲全干，品溫下降后即可收堆碼曲，但要求碼曲的四周略能通風(fēng)，避免潮濕，以免發(fā)熱潮燒。碼堆后也要經(jīng)常檢查曲室是否漏雨，并隨時查看品溫，掌握氣溫變化情況，作好記錄，保證曲藥質(zhì)量。一般入庫3～6個月后，即可用于生產(chǎn)。33.六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式6、培菌管理33.六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式6、培菌管理成品曲出庫當(dāng)貯存期滿后，即可將曲藥出庫。貯存期的長短因各廠家習(xí)慣而定。有的三個月，有的半年，甚至有的一年。曲藥貯存時間長短對發(fā)酵和產(chǎn)品質(zhì)量均有較大的影響。選擇合理的貯存期是產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)劣的關(guān)鍵，在下章有專門的研究結(jié)論。出庫經(jīng)粉碎后用于釀酒生產(chǎn)。34.六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式6、培菌管理34.七、曲藥質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、感官指標(biāo)：外觀看起來要皮薄，內(nèi)部菌絲多而健壯，蒼白，有黃曲霉和紅曲霉更好。這樣高質(zhì)量的曲藥產(chǎn)出的酒不但質(zhì)量好，而且數(shù)量也多。2、理化指標(biāo)：包括糖化力、液化力、發(fā)酵力、蛋白分解力等。糖化力高，產(chǎn)酒多，但釀不出高質(zhì)量的酒。當(dāng)糖化力一定，液化力高的曲藥才能釀出高質(zhì)量的名優(yōu)酒。一般認(rèn)為，高溫曲香味好，液化力較好，而發(fā)酵力、糖化力較弱；低溫曲糖化力、發(fā)酵力較好，而液化力較弱，香味差。保持較好的發(fā)酵力、糖化力即曲中需有一定數(shù)量的酵母菌，不少酒廠采用高、中、低溫曲搭配使用，使曲酒質(zhì)量、產(chǎn)量均佳。

35.七、曲藥質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、感官指標(biāo)：35.八、制曲模式與酒體風(fēng)味特征的關(guān)系1、低溫曲制作模式與酒體風(fēng)味特征的關(guān)系：所謂低溫曲，就是按傳統(tǒng)的制曲方式踩制的曲坯進(jìn)入曲房進(jìn)行培菌時，曲心的最高溫度控制在45℃以下而制得的成品曲。低溫大曲用得最普遍的是清香型名優(yōu)酒，其代表為汾酒。低溫曲在培菌發(fā)酵期間由于溫度在40℃以內(nèi)，水分在35%左右。其特點為細(xì)菌和酵母菌多，糖化力高，出酒率高，所產(chǎn)乙酸乙酯和乳酸乙酯高。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：皮薄，斷面蒼白色，有少量黃、紅色即可，關(guān)鍵是內(nèi)部的菌絲多而健壯。36.八、制曲模式與酒體風(fēng)味特征的關(guān)系1、低溫曲制作模式與酒體風(fēng)味八、制曲模式與酒體風(fēng)味特征的關(guān)系2、中溫曲制作模式與酒體風(fēng)味特征的關(guān)系：所謂中溫曲，就是按傳統(tǒng)的制曲方式踩制的曲坯進(jìn)入曲房進(jìn)行培菌時，曲心的最高溫度控制在50±7℃以下而制得的成品曲，其水分在38~40%。濃香型酒絕大多數(shù)使用的曲藥的曲心溫度都在50℃左右，只有以中國名酒劍南春為代表的少數(shù)酒在培菌過程中是將曲心的溫度控制在50~60℃之間，稱之為中高溫曲。這樣的曲塊在進(jìn)房3天之后，曲心的溫度上升到50~58℃之間，除曲塊變硬，顏色變深以外，還可以聞到釀制甜酒時的醪糟的甜香味。中溫曲特別是中高溫曲產(chǎn)出的酒具有芳香濃郁、酒體醇厚豐滿、風(fēng)格典型而且個性口味特征明顯，是目前飲酒者推崇的感官個性特征。37.八、制曲模式與酒體風(fēng)味特征的關(guān)系2、中溫曲制作模式與酒體風(fēng)味八、制曲模式與酒體風(fēng)味特征的關(guān)系3、高溫曲制作模式與酒體風(fēng)味特征的關(guān)系：高溫制曲模式生產(chǎn)的曲藥，是醬香型名優(yōu)酒的特殊工藝之一，其特點是制曲培養(yǎng)期間曲坯的曲心溫度最高達(dá)到60℃以上。醬香型酒的典型代表是貴州的茅臺酒業(yè)。高溫曲在發(fā)酵過程中既作為糖化發(fā)酵劑和營養(yǎng)成份，又是該香型酒香氣成份的主要來源之一。高溫曲醬香突出，直接影響到該類白酒的香味和風(fēng)格特征。38.八、制曲模式與酒體風(fēng)味特征的關(guān)系3、高溫曲制作模式與酒體風(fēng)味高溫曲在制作過程中主要控制的關(guān)鍵因素有三：1、水份的用量比中溫曲高2%，一般都控制在40~42%之間；2、堆積培養(yǎng)：堆曲就是將壓制好的曲坯首先“收汗”，變硬的進(jìn)入曲房，再按曲塊三橫三豎相間排列的方式進(jìn)行堆碼。每層間用稻草間隔保溫保濕，最高可以碼到四至五層，然后再用稻草覆蓋嚴(yán)密，灑水保潮，以利升溫。3、翻曲排潮控溫：曲塊進(jìn)房堆積保溫保潮四至五天后，由于微生物生長繁殖，品溫逐漸上升到60~63℃左右，曲坯表面霉衣齊備后就得翻曲，上下調(diào)換位置，以達(dá)到散發(fā)大量水份和熱量的目的，經(jīng)兩次翻曲，時間在40天以后，曲塊水分在13~15%%，就培養(yǎng)成熟，貯存后用于生產(chǎn)。八、制曲模式與酒體風(fēng)味特征的關(guān)系39.高溫曲在制作過程中主要控制的關(guān)鍵因素有三：八、制曲模式與酒

比較低、中、高三類曲藥，可以得出以下結(jié)論：1、低溫曲，發(fā)酵好，出酒率高，酒中的乙酸、乳酸及其形成的乙酯就高，伴隨低沸香味物質(zhì)增多的同時，醇類物質(zhì)也較高。因此，酒具有清雅純凈的個性特征。2、中溫曲和中高溫曲由于培養(yǎng)條件特別是影響微生物生長繁殖的水份溫度發(fā)生變化，使得微生物區(qū)系及酶活力發(fā)生變化，所以該類曲用于生產(chǎn)，產(chǎn)出的酒香味物質(zhì)明顯比低溫曲多，產(chǎn)出的酒具有芳香濃郁、酒體豐滿的典型特點。八、制曲模式與酒體風(fēng)味特征的關(guān)系40.比較低、中、高三類曲藥，可以得出以下結(jié)論：八、制曲模式與酒3、高溫曲由于培養(yǎng)溫度高，發(fā)酵能力不強，因此用曲量很大。酒中的香味物質(zhì)產(chǎn)生，應(yīng)該是曲藥香味物質(zhì)的帶入和發(fā)酵產(chǎn)生的復(fù)合香氣的典型風(fēng)格。至今還沒有找于該香型酒的主體香，也就是說高溫曲經(jīng)多次參與發(fā)酵最終得出的產(chǎn)物除了與其它曲藥同樣作用生成乙酸、乳酸及其乙酯外，同時產(chǎn)生了大量的高級醇類和醛類、酚類等香味物質(zhì)，使其具有醬香突出，悠雅細(xì)膩，回味悠長的獨特風(fēng)格。八、制曲模式與酒體風(fēng)味特征的關(guān)系41.3、高溫曲由于培養(yǎng)溫度高，發(fā)酵能力不強，因此用曲謝謝42.謝謝42.白酒制曲工藝

二〇一四年六月43.白酒制曲工藝二〇一四年六月1.白酒生產(chǎn)微生物第一部份44.白酒生產(chǎn)微生物第一部份2.一、白酒微生物的概述1、微生物的概念微生物：一群個體微小，結(jié)構(gòu)簡單的生物，一般要借助顯微鏡才能夠看見它的形態(tài)，大多數(shù)微生物是單細(xì)胞的，部份微生物是多細(xì)胞的。2、微生物的特點種類多，分布廣泛

繁殖快，易變異

代謝強，易培養(yǎng)45.一、白酒微生物的概述1、微生物的概念3.一、白酒微生物的概述3、微生物的來源土壤、生物及有機物上生長大量微生物空氣中的微生物制曲和釀酒在室內(nèi)操作帶入大量微生物原料、地面、工具等接觸感染大量野生菌4、微生物的生存條件營養(yǎng)：水份、碳源、氮源、無機鹽類、生長素環(huán)境：溫度、pH值、需氧狀況、界面（接觸面）46.一、白酒微生物的概述3、微生物的來源4、微生物的生存條件4.二、微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)與類群1、細(xì)菌：常用的細(xì)菌種類很多：乳酸菌類、醋酸菌類、丁酸菌類、己酸菌類等。大量的細(xì)菌在大曲酒生產(chǎn)中起重要作用，不但有糖化發(fā)酵的作用，更重要的是有生香作用。

2、放線菌3、酵母菌：常用的酵母菌有：啤酒酵母、葡萄汁酵母、假絲酵母屬、漢遜氏酵母屬。

4、霉菌：常用的霉菌有毛霉、根霉、犁頭霉、曲霉和青霉。在大曲酒發(fā)酵過程中，霉菌主要起糖化作用。

5、噬菌體47.二、微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)與類群1、細(xì)菌：常用的細(xì)菌三、濃香型酒釀制中的微生物1、大曲中的微生物：

在大曲中存在著大量有益的微生物，據(jù)資料表明：

霉菌是大曲中數(shù)量種類最多的菌種，包括有：曲霉、根霉、毛霉、犁頭霉等，其中曲霉又為最多；其次酵母菌在大曲是也廣泛存在，數(shù)量和種類繁多，主要包括酵母屬的酵母、假絲酵母屬、漢遜氏酵母屬、球擬酵母屬酵母。它們是乙醇發(fā)酵和產(chǎn)酯生香的重要微生物。此外，曲藥中還有許多細(xì)菌，主要包括：乳酸菌、醋酸菌、芽孢桿菌、微球菌等。48.三、濃香型酒釀制中的微生物1、大曲中的微生物：6.三、濃香型酒釀制中的微生物2、濃香型酒窖泥中的微生物：不同窖窖泥中的微生物：從數(shù)量上看，老窖窖泥細(xì)菌總數(shù)、嫌氣性細(xì)菌數(shù)都多于新窖和中齡窖，而好氣性細(xì)菌數(shù)量則差別不太明顯。從類群看，嫌氣性菌數(shù)量多于好氣菌；在芽孢細(xì)菌中，嫌氣芽孢菌數(shù)明顯多于好氣芽孢菌。同一窖池中不同部位的微生物：不論老窖、新窖窖壁的微生物數(shù)多于窖底，黑色內(nèi)層的細(xì)菌數(shù)多于黃色外層，而好氣菌數(shù)與嫌氣菌數(shù)沒有明顯差異。在窖底，老窖窖底好氣菌數(shù)與新窖接近，而嫌氣菌數(shù)卻比新窖多4.8倍。芽孢桿菌特別是嫌氣芽孢桿菌老窖窖壁和窖底的數(shù)量大大超過新窖。49.三、濃香型酒釀制中的微生物2、濃香型酒窖泥中的微生物：7.三、濃香型酒釀制中的微生物3、窖外環(huán)境的微生物：

濃香型酒的釀制過程中，在窖外環(huán)境中微生物的分布也是復(fù)雜而廣泛的，它對曲酒釀造起重要作用：窖外環(huán)境空氣、水、窖皮泥均是細(xì)菌數(shù)量最多，占主導(dǎo)地位，在晾堂地面殘存物中數(shù)量也很多。酵母數(shù)量亦比較多，特別在晾堂地面殘存物中更明顯。曲霉在窖外環(huán)境中也普遍存在，數(shù)量也比較多。50.三、濃香型酒釀制中的微生物3、窖外環(huán)境的微生物：8.四、微生物間的相互關(guān)系1、互生關(guān)系：

兩種可單獨生長的微生物，當(dāng)共同生活在一起時，可以相互有利或一種微生物生命活動的結(jié)果，為另一種微生物創(chuàng)造有利的生活條件。2、共生關(guān)系兩種微生物共居于一環(huán)境中，彼此依賴、創(chuàng)造互利條件和營養(yǎng)，形成相互依存的關(guān)系。3、拮抗關(guān)系一種微生物在生命活動過程中，產(chǎn)生某種代謝產(chǎn)物或改變其它條件，從而使其他微生物的生長繁殖受到影響，甚至殺死其它微生物。51.四、微生物間的相互關(guān)系1、互生關(guān)系：9.白酒制曲工藝第二部份52.白酒制曲工藝第二部份10.一、大曲的概述1、大曲的概念：

以小麥為主要原料制成的形狀較大并含有多菌酶類的曲塊。2、大曲的分

（1）按品溫分：高溫大曲、中溫大曲、低溫大曲（2）按所作用原料生產(chǎn)的產(chǎn)品分：醬香型大曲、濃香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲（3）按工藝分：傳統(tǒng)大曲、接種的強化大曲、純種大曲3、大曲的原料：

大麥、小麥、高梁、豌豆53.一、大曲的概述1、大曲的概念：11.二、大曲中的微生物1、大曲中微生物的來源：

從大曲的制作到成曲的貯存管理，都是一個敞口作業(yè)的過程，所以微生物不難進(jìn)入到大曲生產(chǎn)全過程，其主要來源有以下幾個方面：空氣：

水：原料：原料是大曲微生物的主要來源。

器具2、大曲微生物的種類大曲的微生物主要有四類：霉菌、細(xì)菌、酵母、放線菌，但放線菌不多，而且在大曲中的作用尚不明顯。54.二、大曲中的微生物1、大曲中微生物的來源：2、大曲微生物的種三、大曲培養(yǎng)機理和特征1、大曲培養(yǎng)機理：

任何微生物的培養(yǎng)都需要基本的五個因素：養(yǎng)料、水份、pH、溫度、氧分。其中尤以養(yǎng)料的不同和水份的大小來控制某種發(fā)酵的進(jìn)程。大曲的生產(chǎn)過程是開放式的，除自身原料帶去的微生物外，并在制作和發(fā)酵中網(wǎng)羅了空間、環(huán)境中的微生物群（系），它們以大曲作養(yǎng)料，在上面富集、生長、繁殖、分泌代謝出眾多的產(chǎn)物（酶系、物系、菌系）。微生物以三種狀態(tài)存在于成熟大曲：一是固定化死細(xì)胞（失去功能的死亡細(xì)胞）；二是固定化靜息細(xì)胞（只生存不再繁殖的休眠狀態(tài)）；三是固定化增殖細(xì)胞（當(dāng)條件適合時，可恢復(fù)其功能的狀態(tài)）。55.三、大曲培養(yǎng)機理和特征1、大曲培養(yǎng)機理：13.三、大曲培養(yǎng)機理和特征自然富集，開放作業(yè)，堆積升溫，翻轉(zhuǎn)調(diào)節(jié)，排潮降溫，總溫控制入室后先采取低溫（40℃內(nèi)），以培養(yǎng)三大曲種在曲坯上繁殖生長。因水量大（35%左右）生成量最大的是細(xì)菌。微生物呼吸代謝作用而產(chǎn)生熱量和CO2，品溫上升，水份揮發(fā)。隨著品溫上升和CO2的富集，微生物的生長發(fā)育、酶活力隨之下降，進(jìn)入高溫轉(zhuǎn)化狀態(tài)。此時控制頂點溫度，并持續(xù)持久，借以促進(jìn)微生物的分泌代謝和產(chǎn)物的積累，同時應(yīng)排去曲室內(nèi)的水分和CO2，以供給微生物作用所需的充足氧分。56.三、大曲培養(yǎng)機理和特征自然富集，開放作業(yè)，堆積升溫，翻三、大曲培養(yǎng)機理和特征高溫轉(zhuǎn)化的作用：在高溫轉(zhuǎn)化中除去微生物自身代謝和生成其它物質(zhì)外，關(guān)鍵還在于促使原料中的蛋白質(zhì)分解，以增加“曲香”，原因是蛋白質(zhì)分解的最佳溫度是60℃。“穿衣”：“穿衣”（上霉）的優(yōu)劣往往可決定大曲的內(nèi)在質(zhì)量。盡管“穿衣”的菌不是大曲質(zhì)量所需，但由此可肯定幾點：一是大曲必須表面有漿；二是表明微生物群在大曲上已正常富集；三是大曲“穿衣”后不會裂口，裂口后的曲塊中心部分進(jìn)入大量氧氣，出現(xiàn)“色不正，味不端，物不要”的局面?！按┮隆睘榈蜏仄诘闹饕卣?。57.三、大曲培養(yǎng)機理和特征高溫轉(zhuǎn)化的作用：在高溫轉(zhuǎn)三、大曲培養(yǎng)機理和特征經(jīng)反復(fù)的翻曲升溫，大曲的菌、酶、物三系均已形成，此時已制成“成品曲”。由于陳曲水分較低，迫使細(xì)菌干涸死亡，失去發(fā)芽能力。因此需要一定的儲存期。

綜述：大曲的培養(yǎng)就是微生物利用曲料水分、營養(yǎng)，在各個培養(yǎng)階段進(jìn)行著代謝和產(chǎn)物積累作用的一系列物質(zhì)交換的過程。58.三、大曲培養(yǎng)機理和特征經(jīng)反復(fù)的翻曲升溫，大曲的三、大曲培養(yǎng)機理和特征2、大曲的特征：制曲特征：生料制作，開放制作，機械化程度低、操作簡單培養(yǎng)特征：自然培養(yǎng)，堆積升溫，季節(jié)性強，易培養(yǎng)，周期長，菌酶共存產(chǎn)品特征：一高兩低，即“殘余淀粉高，酶活力低，出酒率低”。59.三、大曲培養(yǎng)機理和特征2、大曲的特征：17.四、大曲的功能1、提供菌源：大曲中數(shù)量眾多的幾大類微生物，都是作為經(jīng)過大曲發(fā)酵馴化后的“純種菌”而帶到釀酒中去的，可以說大都是有益菌。2、糖化發(fā)酵：由于大曲的酶系作用和酵母菌作用，大曲的“雙邊效應(yīng)”十分明顯，即窖內(nèi)發(fā)酵時，可以邊糖化邊發(fā)酵。3、投糧作用：大曲的高殘余淀粉是經(jīng)過大曲發(fā)酵階段高溫過程的，可以叫做可發(fā)酵的熟淀粉，不但可以作為產(chǎn)生酒精的原料，還帶入了眾多的香味成份。

4、生香作用：大曲是除有眾多的微生物和酶外，其發(fā)酵過程所積累的氨基酸類的芳香類物質(zhì)對酒體香味的呈現(xiàn)起著重大的作用。60.四、大曲的功能1、提供菌源：大曲中數(shù)量眾多的幾大五、制曲原料的選擇1、制曲原料的主要成份碳源氮源無機鹽2、制曲原料的選擇制曲的各種原料成份左右著微生物的生育及酶的代謝。在中國名優(yōu)白酒的制曲原料中占主要地位的是小麥、大麥、豌豆三種。各廠家按自己固有的配料方法，將各種制曲原料按不同的比例組合，形成各自特有的產(chǎn)品風(fēng)格。有的廠在制曲配料中增添部分麩皮或酒糟，也取得了一定效果。小曲則以米粉為原料，也有用麩皮或米糠的。61.五、制曲原料的選擇1、制曲原料的主要成份19.六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式小麥潤糧粉碎加水拌合潤糧回沙壓踩制成型入室發(fā)酵灑水蓋草培菌入庫翻曲出庫干曲粉碎儲存制曲工藝流程62.六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式小麥潤糧粉碎加水拌合潤糧回沙壓踩制六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式1、配料配料科學(xué)合理，大曲中微生物生長良好，大曲質(zhì)量也好，對產(chǎn)酒生香均有利；反之，則不利。在實際生產(chǎn)中，對制曲原料的選擇和配比歷來都十分重視。中國的大曲藥原料都不超過四種，即大麥、小麥、高粱和豌豆。最常見的是小麥和大麥，其它兩種用量少。小麥面筋豐富，粘著力強，含有豐富的碳水化合物。大麥，性質(zhì)疏松、營養(yǎng)豐富、上溫快，木聚糖含量高，能有效地供給酵母生長繁殖的最佳營養(yǎng)物質(zhì)。大曲配料應(yīng)考慮原料的淀粉含量、蛋白質(zhì)含量、物料的粘性、疏松程度等，確定粉碎粗細(xì)、加水多少等因素，總之要求大、小麥顆粒飽滿，不霉變。制成的曲塊應(yīng)當(dāng)是：不硬不軟，不粘不散，成型良好，營養(yǎng)豐富，有利于微生物生長代謝。63.六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式1、配料21.六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式2、原料粉碎在原料粉碎時，一定要注意粉碎的粗細(xì)度，如果原料粉碎過粗，制成的曲坯不易吸水，粘性小，不好踩，不易成型。而且由于坯中物料空隙大，水分迅速蒸發(fā)，熱量散失快，培曲過程中曲坯過早干裂，表面粗糙，微生物不易繁殖，曲坯上火快，成熟也快，斷面生心，微生物生長不好。如果粉碎過細(xì)，則壓制好的曲塊粘性大，坯內(nèi)空隙小，水分、熱量均不易散失，霉菌易在表面上生長，引起曲的酸敗，曲子升溫慢，成熟也晚，出房后水分不易排盡，甚至還會造成曲坯“漚心”、“鼓肚”、“圈老”等現(xiàn)象。因此，控制大曲原料粉碎度是十分必要的。64.六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式2、原料粉碎22.六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式3、加水拌料

加水：在曲料中加水，就是為了曲坯中有足夠的水分供給微生物生長繁殖、代謝。另外，加水后，曲坯易成型，便于工藝操作。一般原則是原料粉碎較細(xì)，夏季應(yīng)適當(dāng)多加水；粉碎較粗和冷天、陰天則可適當(dāng)少加水。加水過多或過少，都會直接影響成曲質(zhì)量，也會影響培曲工藝的管理。水多，曲塊過軟，升溫快易長毛霉，也不易成型和翻曲；水份過少曲塊會過早干涸，微生物生長不好，成曲質(zhì)量低劣。經(jīng)過多次試驗，我們把水分控制在38%—40%之間。前期必須保持水分以供霉菌和酵母；中期保持水分逐步減少，使霉菌停止生長，而使細(xì)菌生長；到后期逐步干燥，使微生物長成熟后處于靜止?fàn)顟B(tài)。

65.六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式3、加水拌料23.六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式3、加水拌料

拌料：拌料主要包括配料和拌料兩個環(huán)節(jié)。配料是指粉碎后的小麥粉、大麥粉、水、陳曲粉和輔料按比例混合。拌料是以每50kg原料加38—40%的水拌和均勻，標(biāo)準(zhǔn)是“手捏成團不粘手”。拌料方式分手工拌料和機械拌料兩種。手工拌料的特點是質(zhì)量好，容易控制，曲坯成型好，但是體力勞動強度大。機械拌料是用機械動力設(shè)備代替人用手把原料和水拌和均勻。它的特點是操作簡單，體力勞動小，但和人工拌料的質(zhì)量有差異，控制質(zhì)量的難度較大。但不管用哪種方式拌料，都必須達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求：用料準(zhǔn)確，拌料時料水要拌勻，無疙瘩、無水眼、無灰包。否則會松緊不一，內(nèi)含生面，這樣會造成成品曲塊干裂，裂縫中易長青霉，使成曲質(zhì)量低劣，同時也會給成曲帶來生糧味和霉苦味。拌料時不宜存放過久，應(yīng)邊踩邊拌，以免影響曲面變質(zhì)。66.六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式3、加水拌料24.六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式4、踩曲成型踩曲即是曲塊成型操作。目前在生產(chǎn)中采用兩種形式，一為人工踩曲，這種踩制曲坯方法，雖然操作簡陋，勞動強度大，但踩出的曲塊質(zhì)量較好；另一種為機械制曲，系用機械帶動壓縮機構(gòu)，將曲料擠壓成型。此法生產(chǎn)效率高，勞動強度低，但質(zhì)量不如人工踩曲。

人工踩曲工具主要為拌面盆、曲模、木锨、木桶、量曲斗、踩曲板等。踩曲程序如下：（1）、踩曲前的準(zhǔn)備工作。一是搞好踩曲和空曲場地的清潔衛(wèi)生；二是檢查踩曲工具。（2）、踩曲成型。曲盒尺寸一般為(40～50)cm×(25～30)cm×10cm。67.六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式4、踩曲成型25.六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式人工踩曲曲盒不能太小，小了制成的曲皮多曲心少。一般裝料在5～6公斤為宜。人工踩曲成型由一個人完成，其做法是將拌混均勻的曲面裝入曲盒內(nèi)，按先中間后四圍的順序踩緊成型。上面踩好后將曲盒翻轉(zhuǎn)，再將下面踩一遍，即完成一塊曲坯。踩完后，將曲坯倒放置于一旁晾置，待曲塊收汗后立即入房。人工踩曲的質(zhì)量要求是：曲坯踩制時要踩得平、踩光、踩緊、踩勻，特別是四周要踩緊、整齊，中間可略松一點，以免缺邊掉角，無枕頭曲，每塊曲踩的次數(shù)不少于48足～50足（包括剪邊）。曲塊大小、厚薄、輕重應(yīng)均勻，否則對曲房工藝條件管理會帶來困難。68.六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式人工踩曲曲盒不能太小，六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式人工踩曲69.六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式人工踩曲27.六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式

4、踩曲成型機械制曲機制成型有一個發(fā)展過程?，F(xiàn)在是象人工踩曲一樣，多次壓榨成型。機械化制曲毫無疑問適合于大規(guī)模生產(chǎn)，速度快，產(chǎn)量高，減輕人的勞動強度。但缺點也很明顯：和人工踩曲相比，它提不出漿來，影響微生物培養(yǎng)，還有待于改進(jìn)和創(chuàng)新。機制成型的曲坯要求表面光滑，不掉邊缺角，松緊適當(dāng)?！鞍敝挥袆δ洗汉臀寮Z液等多糧型的曲才如此要求，其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求基本一致。70.六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式4、踩曲成型28.六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式5、定曲曲室地面鋪好一層谷殼，其厚度以不出現(xiàn)地面為宜。定曲為四匹一定，堆的曲子不要太多。注意每定橫順位置，不能背面反靠。有的人也稱斗形。十六地稱為一斗。也有采用人字形和一字形的。斗型和人字型的較為費事，但可以使曲坯的溫度和水分均勻，可以任意安放。除包包曲外，根據(jù)不同季節(jié)，對每塊曲之間要有一個適當(dāng)?shù)木嚯x。本著冷緊熱寬的原則自己確定，但最寬不能超過2cm。曲間距離有保溫、保濕、排潮、散熱等調(diào)節(jié)作用和功能。需要時，將其收攏或拉開。曲坯入房后，如果是溫度較低時，應(yīng)在曲坯上面蓋上麻袋或草簾之類的覆蓋物。在天氣比較干燥的地區(qū)制曲，為了增大環(huán)境濕度，應(yīng)按干燥的程度適當(dāng)灑水，并根據(jù)季節(jié)氣溫的高低確定水的溫度。冬天氣溫太低時，可用60—80℃熱水噴灑，借以提高環(huán)境溫度和增大濕度。灑水時要均勻地噴灑在覆蓋物上面，切記不要灑在曲坯上。曲坯入發(fā)酵室完畢后，將門窗關(guān)閉，同時作好記錄。此時曲坯進(jìn)入發(fā)酵階段。71.六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式5、定曲29.六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式定曲72.六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式定曲30.六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式6、培菌管理培菌是大曲藥質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。采用什么樣的管理措施和控制標(biāo)準(zhǔn)，才能達(dá)到什么樣的質(zhì)量水平。不管哪種香型的曲藥，均把培菌階段的工作放在首位。大曲藥制作的核心技術(shù)就在于此。大曲藥的培菌管理，就是給空氣、水分和環(huán)境中的微生物進(jìn)入曲坯后提供不同的生長繁殖的條件，從而達(dá)到使各種有益于糖化發(fā)酵和生香的菌類貯備于大曲之中，以利于生產(chǎn)發(fā)酵得到我們所需要的理想的達(dá)到名優(yōu)白酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品來。73.六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式6、培菌管理31.六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式6、培菌管理翻曲：（1）定曲后約24小時，見已潮火升溫，即翻第一次曲，每天翻一次，連續(xù)翻四天后停水一天，主要是調(diào)節(jié)水分和品溫的上升。然后再顛倒打立火，中間再停水一天，共翻六次。（2）為了達(dá)到在掊養(yǎng)中品溫均衡，因近墻和門窗的曲坯容易受外界空氣溫度的影響，會出現(xiàn)同室不均勻的現(xiàn)象，所以翻曲時必須將曲塊里轉(zhuǎn)外、外轉(zhuǎn)里進(jìn)行調(diào)換。翻曲的目的是為了達(dá)到“前緩”、“中挺”、“后緩落”的曲藥的培菌規(guī)律，達(dá)到微生物生長健壯而曲藥質(zhì)量優(yōu)良的目的。74.六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式6、培菌管理32.六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式6、培菌管理收堆8天～10天后（或視曲室多少和微生物生長狀況而定時間），將已翻完的麥曲，以兩層以上立合進(jìn)行燒堆，其目的是使已培育好的麥曲盡快干固。30天后待曲全干，品溫下降后即可收堆碼曲，但要求碼曲的四周略能通風(fēng)，避免潮濕，以免發(fā)熱潮燒。碼堆后也要經(jīng)常檢查曲室是否漏雨，并隨時查看品溫，掌握氣溫變化情況，作好記錄，保證曲藥質(zhì)量。一般入庫3～6個月后，即可用于生產(chǎn)。75.六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式6、培菌管理33.六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式6、培菌管理成品曲出庫當(dāng)貯存期滿后，即可將曲藥出庫。貯存期的長短因各廠家習(xí)慣而定。有的三個月，有的半年，甚至有的一年。曲藥貯存時間長短對發(fā)酵和產(chǎn)品質(zhì)量均有較大的影響。選擇合理的貯存期是產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)劣的關(guān)鍵，在下章有專門的研究結(jié)論。出庫經(jīng)粉碎后用于釀酒生產(chǎn)。76.六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式6、培菌管理34.七、曲藥質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、感官指標(biāo)：外觀看起來要皮薄，內(nèi)部菌絲多而健壯，蒼白，有黃