農(nóng)村集體聚餐農(nóng)村廚師培訓講議課件

農(nóng)村集體聚餐農(nóng)村廚師培訓講議PPT農(nóng)村集體聚餐農(nóng)村廚師培訓講議PPT農(nóng)村集體聚餐農(nóng)村廚師培訓講議PPT培訓內(nèi)容1.農(nóng)村廚師的衛(wèi)生要求2.場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求3.有毒有害物品管理4.食品留樣要求5.農(nóng)村集體聚餐消毒對象與方法6.食物中毒事件的處置

2人有了知識，就會具備各種分析能力，明辨是非的能力。農(nóng)村集體聚餐農(nóng)村廚師培訓講議PPT農(nóng)村集體聚餐農(nóng)村廚師培訓講1培訓內(nèi)容1.農(nóng)村廚師的衛(wèi)生要求2.場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求3.有毒有害物品管理4.食品留樣要求5.農(nóng)村集體聚餐消毒對象與方法6.食物中毒事件的處置

2培訓內(nèi)容1.農(nóng)村廚師的衛(wèi)生要求2農(nóng)村廚師等概念農(nóng)村廚師：指備有餐具（或租、借用餐具），無固定加工場所和服務對象，為農(nóng)村集體聚餐舉辦者加工、烹飪各類宴席的廚師。農(nóng)村集體聚餐：指農(nóng)村（含城鄉(xiāng)結合部）居民因婚喪嫁娶、喬遷、壽辰等事宜，在非經(jīng)營場所舉辦的各種集體性聚餐活動。3農(nóng)村廚師等概念農(nóng)村廚師：指備有餐具（或租、借用餐具），無固定農(nóng)村集體聚餐

食品安全監(jiān)管目的和工作原則1.目的：為保障農(nóng)村集體聚餐的食品安全，預防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保護人民群眾身體健康和生命安全。2.依據(jù)：《中華人民共和國食品安全法》《國務院關于進一步加強食品安全工作的決定》《關于進一步加強農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管工作的指導意見》（國食藥監(jiān)食[2012]146號）4農(nóng)村集體聚餐

食品安全監(jiān)管目的和工作原則1.目的：為保障農(nóng)村廚師體檢、培訓和公示5廚師體檢、培訓和公示5農(nóng)村廚師的衛(wèi)生要求個人衛(wèi)生要求（含幫廚人員）穿戴潔凈的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，持健康證明和上崗證上崗服務。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂（洗手液）與流動清水洗手。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得有面對食品打噴嚏、咳嗽與其他有礙食品衛(wèi)生行為如食品加工區(qū)吸煙和飲食。。6農(nóng)村廚師的衛(wèi)生要求個人衛(wèi)生要求（含幫廚人員）6場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求

（一）場所設施衛(wèi)生要求：1.應有符合衛(wèi)生要求的食品加工場所和聚餐場所。廚師應對舉辦者提供安全的聚餐菜譜，對加工操作、聚餐等場所提出安全指導意見。2.加工場所周圍25米內(nèi)無糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源。3.加工場所按流程劃分相對獨立的原料存放場所、半成品存放場所、原料清洗整理場所、餐用具清洗消毒和清潔餐飲用具存放場所、烹飪場所和成品食品存放場所等。7場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求

（一）場所設施衛(wèi)生要場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（二）4.用于加工的場所預先進行徹底地環(huán)境清掃，保持內(nèi)外環(huán)境整潔。采取有效措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅對食品的污染。5.食品加工場所應清潔衛(wèi)生，飲用水源符合要求，有防蠅、防塵、排污與存放廢棄物的設施?？梢圆捎梅老壏缐m食品罩、紗網(wǎng)、簾子等。6食品加工場所應防止雞、鴨、豬、狗、貓等家禽家畜進入。禁止存放農(nóng)藥、化肥和鼠藥，防止誤食與他人投毒。8場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（二）4.用于加工的場農(nóng)村集體聚餐農(nóng)村廚師培訓講議課件9場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（三）7.用于加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以與其他工具容器，應按原料、半成品、成品等分開使用，定位存放。用后與時洗凈，保持清潔。8.承辦廚師自備餐具在存放、運輸過程中應使用專用的密封保潔柜箱，保潔柜箱定期清洗，保持潔凈。10場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（三）7.用于加工的刀農(nóng)村集體聚餐農(nóng)村廚師培訓講議課件11場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求

（四）食品的貯存與采購：1.承辦廚師應對舉辦人采購食品提出指導性意見。2.食品應分類存放于清潔、干燥的室內(nèi)場所，需冷藏條件下保存的食品應當與時冷藏。3.承辦廚師必須認真檢查待加工食品與原料，發(fā)現(xiàn)腐敗變質、感官異常的，不得加工、使用。4.受加工條件限制，農(nóng)村集體聚餐不得使用生或半生海水產(chǎn)品。

12場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求

（四）食品的貯存與采農(nóng)村集體聚餐農(nóng)村廚師培訓講議課件13禁止采購、加工使用的食品：（1）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；

（2）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以與其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；

（3）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（4）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類與其制品；（5）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；（6）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；（7）食品標簽標注內(nèi)容不全或無標簽的預包裝食品，超過保質期的預包裝食品。（8）未取得食品生產(chǎn)許可證和食品流通許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。14禁止采購、加工使用的食品：（1）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（五）食品加工過程的衛(wèi)生要求：1.粗加工、切配的衛(wèi)生

（1）各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜、肉類、水產(chǎn)品應分池（盆）清洗。（2）清洗后的食品應保持清潔，避免交叉污染，盛放清洗后食品（原料）的容器不得著地存放，肉類、水產(chǎn)等應與時冷藏保鮮。（3）用于加工原料、半成品、成品的工具和容器（如刀、墩、板、桶、盆、抹布等）必須標志明顯，并做到分開使用，保持整潔。（4）為防止農(nóng)藥殘留，蔬菜應充分浸泡后清洗干凈，蔬菜浸泡時間要求不少于20分鐘。15場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（五）食品加工過程的衛(wèi)

場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（六）

2.烹調(diào)食品的衛(wèi)生

（1）.烹調(diào)食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低于70oC，大塊肉禽中心切面不得有血水，防止里生外熟，尤其應注意易引起食物中毒的海產(chǎn)品、水產(chǎn)品、四季豆、大塊肉禽食品等。（2）.熟制品應盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃，在烹飪后至食用前不得超過2小時。（3）.烹調(diào)后的食品要防蠅、防塵并保潔，不得著地存放，并應與食品原料或半成品分開放置。16

場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（六）

2.烹調(diào)食場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（七）3.涼菜（又稱鹵味、冷菜）的衛(wèi)生要求：因農(nóng)村集體聚餐場所衛(wèi)生設施簡陋，故不適宜提供涼菜。(1)不得直接使用外購散裝熟食、生或半生海水產(chǎn)品(2)如要提供鹵味熟食和冷菜的必須做到以下幾點：

當日自行制作鹵味熟食，且從制作到上桌不超過2小時。建議外購定型包裝食品，上桌前分裝的食品，如：瓶裝金針茹、筍尖等。17場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（七）3.涼菜（又稱鹵場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求

（八）

（3）制作冷盤距食用的時間越短越好，冷盤菜要求當餐制作，當餐食用。（4）涼菜加工的容器和工具專用，用前必須經(jīng)消毒。（5）涼菜應由專人操作，在進行操作時，必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩，須將手洗凈、消毒。18場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求

（八）農(nóng)村集體聚餐農(nóng)村廚師培訓講議課件19

墩板刀具消毒方法95%酒精(單方)倒于已清洗過的墩板、刀具上，點燃至火焰熄滅即可！20墩板刀具消毒方法95%酒精(單方)倒特別是加工涼菜前必須

消毒?。?！特別是加工涼菜前必須消毒！?。?1場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求

（九）4.剩飯菜的衛(wèi)生要求：

（1）飯菜盡量當餐制作用完，如有剩飯菜與非當餐食用的鹵味食品應當冷藏存放，飯菜、鹵味食品等必須涼透后與時放入冰箱，加蓋或用保鮮膜覆蓋冷藏保存，不得存放在室溫下；（2）再次使用剩飯菜與鹵味食品前，必須徹底加熱，不可將剩飯菜摻入新的熱食品中；（3）為防止食物中毒發(fā)生，不宜用剩飯制作炒飯。22場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求

（九）4.剩飯菜的衛(wèi)食品留樣留樣目的：農(nóng)村家庭宴席一般規(guī)模較大，一旦發(fā)生食物中毒則人數(shù)較多，影響很大。為了與時查明食物中毒的原因，留樣待查是查明原因的重要方法之一。留樣條件和食品數(shù)量：1.廚師可將每餐的菜（冷盤菜、海產(chǎn)品為重點）按品種分別盛放于經(jīng)過消毒處理的小飯盒等容器內(nèi)，容器外注菜名或存放日期，并放置于冰箱內(nèi)保存。2.在冷藏條件（0-10oC）下存放48小時以上。3.留樣食品的數(shù)量不少于100克（2兩）。23食品留樣留樣目的：23農(nóng)村集體聚餐消毒對象與方法餐具、茶具、容器和抹布：全部浸沒在水中,煮沸15分鐘以上；或用0.25%有效氯的水（84消毒液，消洗靈等）浸泡5分鐘以上后，用清水沖洗干凈；或由餐具集中消毒服務單位提供餐具。刀、砧板等用具：95%酒精燃燒消毒（見前述）。24農(nóng)村集體聚餐消毒對象與方法餐具、茶具、容器和抹布：24食物中毒的預防什么是食物中毒？

正常的人進食正常數(shù)量的可食狀態(tài)的食品引起以急性過程為主的疾病，叫食物中毒。（法律定義：食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾?。┙?jīng)食品傳播的疾病很多，有傳染性的，如甲肝、痢疾、傷寒等，也有非傳染性的，如農(nóng)藥、有害金屬導致的疾病等。食品被病原體污染大體上有二種類型：一是食品本身帶有病原體（來源于患病的動物為主），二是在加工、運輸或銷售過程中被污染。25食物中毒的預防什么是食物中毒？25安全制備食品十原則世界衛(wèi)生組織（WHO）總結了不同國家食源性疾病發(fā)生情況的資料，提出了安全制備食品的十項原則，對預防細菌性食物中毒是十分適用的。1.選擇經(jīng)過安全處理的食品；2.徹底加熱食品；3.立即食用做熟的食品；4.妥善貯存熟食；5.貯存熟食在進食前徹底加熱；6.避免生熟食品交叉污染；7.反復洗手并消毒；8.保持廚房所有表面的清潔；9.避免昆蟲、鼠類與其它動物接觸食品；10.使用凈水。26安全制備食品十原則世界衛(wèi)生組織（WHO）總結了不同國家食源性食物中毒報告

一旦發(fā)生食物中毒，農(nóng)村廚師應協(xié)助舉辦者與時向所在地食藥監(jiān)部門報告，做好以下工作：1.保護現(xiàn)場。2.提供食譜菜單、加工方法與可疑食物的來源。3.協(xié)助對剩余食品與食品原料等的采樣，包括提供留樣待查的食品。4.提供所有就餐人員的用餐、診療相關情況。5.根據(jù)執(zhí)法人員的意見，協(xié)助開展現(xiàn)場清理和消毒工作。

27食物中毒報告一旦發(fā)生食物中毒，農(nóng)村廚師應協(xié)助舉辦者與食物中毒的特點和常見原因食物中毒的特點：1.食物中毒的潛伏期較短。集體爆發(fā)食物中毒時，很多人在短時間內(nèi)同時或相繼發(fā)病，在短時間內(nèi)達到高峰；2.病人都有大致相同的臨床表現(xiàn)；3.發(fā)病和進食某種中毒食品有關；4.食物中毒病人對健康人不直接傳染。食物中毒的常見原因：1.食品本身或加工問題：如發(fā)芽的馬鈴薯、有毒的蘑菇、四季豆未燒熟、蔬菜中有農(nóng)藥、凍肉未完全解凍；畜禽肉或肉制品未燒熟煮透；食品重新加熱時未充分加熱等。2.食品變質與污染問題：如致病原菌污染（生熟食品交叉污染、食品加工人員帶菌等）、誤用亞硝酸鹽等。28食物中毒的特點和常見原因食物中毒的特點：28農(nóng)村集體聚餐農(nóng)村廚師培訓講議課件29農(nóng)村集體聚餐農(nóng)村廚師培訓講議課件30×√×√31××32爆發(fā)實例1：

在某次農(nóng)村集體聚餐后，部分就餐者陸續(xù)發(fā)生了惡心、劇烈而頻繁的嘔吐，被確定為葡萄球菌食物中毒。據(jù)查，發(fā)病者與制作冷菜的廚師有關，該廚師的手割破了，因此用紗布包扎。該廚師將上午切片裝盤的冷菜在室溫下存放至晚餐供應。在廚師受傷的手上和冷菜中均檢出了金黃色葡萄球菌。爆發(fā)原因分析：

食品受葡萄球菌污染后是由于廚師的手傷口發(fā)炎，傷口上感染了大量的葡萄球菌，加工冷菜時，污染了冷菜；

已污染了葡萄球菌的冷菜在室溫下存放數(shù)小時，易于病原菌繁殖。33爆發(fā)實例1：33爆發(fā)實例2：某村發(fā)生了一起村民房屋落成舉辦酒宴食物中毒事件，中毒人數(shù)28人，無死亡病例。對可疑食物和病人嘔吐物進行抽樣化驗，確認為食用海瓜子引起的副溶血性弧菌食物中毒。爆發(fā)原因分析：海瓜子本身含副溶血性弧菌；廚師在加工海瓜子時，僅把海瓜子置于沸水中作短暫浸泡而未煮透即作冷盤食用，副溶血性弧菌未被滅活。34爆發(fā)實例2：34預防細菌性食物中毒關鍵點（一）預防細菌性食物中毒，應根據(jù)防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施。其關鍵點主要有：

1.避免污染即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

2、控制溫度即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到70℃以上。貯存熟食品，要與時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者與時冷藏，把溫度控制在10℃以下。

35預防細菌性食物中毒關鍵點（一）預防細菌性食物中毒，應根據(jù)防止食品危險溫度帶：5-60℃大部分病原菌適宜繁殖的溫度：10-60℃37℃-42℃是食物的最危險溫度，此溫度下細菌繁殖速度最快，4小時左右就能翻4096倍食品危險溫度帶：5-60℃大部分病原菌適宜繁殖的溫度：3736預防細菌性食物中毒關鍵點（二）

3、控制時間盡量縮短食品存放時間，即常溫下存放超過2小時，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。

4、清洗和消毒這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。

5、控制加工量食品的加工量應與加工條件相適應。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。37預防細菌性食物中毒關鍵點（二）3、控制農(nóng)村集體聚餐農(nóng)村廚師培訓講議課件38希望廣大廚師切莫掉以輕心，注意食品安全的同時，每次外出做飯前1—3天要提前電話或微信報備，如從業(yè)期間發(fā)現(xiàn)3次未報備的將列入黑榜給予公示并進一步處理。希望廣大廚師切莫掉以輕心，注意食品安全的同時，每次外出做飯前39謝謝觀賞謝謝觀賞40農(nóng)村集體聚餐農(nóng)村廚師培訓講議PPT農(nóng)村集體聚餐農(nóng)村廚師培訓講議PPT農(nóng)村集體聚餐農(nóng)村廚師培訓講議PPT培訓內(nèi)容1.農(nóng)村廚師的衛(wèi)生要求2.場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求3.有毒有害物品管理4.食品留樣要求5.農(nóng)村集體聚餐消毒對象與方法6.食物中毒事件的處置

2人有了知識，就會具備各種分析能力，明辨是非的能力。農(nóng)村集體聚餐農(nóng)村廚師培訓講議PPT農(nóng)村集體聚餐農(nóng)村廚師培訓講41培訓內(nèi)容1.農(nóng)村廚師的衛(wèi)生要求2.場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求3.有毒有害物品管理4.食品留樣要求5.農(nóng)村集體聚餐消毒對象與方法6.食物中毒事件的處置

42培訓內(nèi)容1.農(nóng)村廚師的衛(wèi)生要求2農(nóng)村廚師等概念農(nóng)村廚師：指備有餐具（或租、借用餐具），無固定加工場所和服務對象，為農(nóng)村集體聚餐舉辦者加工、烹飪各類宴席的廚師。農(nóng)村集體聚餐：指農(nóng)村（含城鄉(xiāng)結合部）居民因婚喪嫁娶、喬遷、壽辰等事宜，在非經(jīng)營場所舉辦的各種集體性聚餐活動。43農(nóng)村廚師等概念農(nóng)村廚師：指備有餐具（或租、借用餐具），無固定農(nóng)村集體聚餐

食品安全監(jiān)管目的和工作原則1.目的：為保障農(nóng)村集體聚餐的食品安全，預防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保護人民群眾身體健康和生命安全。2.依據(jù)：《中華人民共和國食品安全法》《國務院關于進一步加強食品安全工作的決定》《關于進一步加強農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管工作的指導意見》（國食藥監(jiān)食[2012]146號）44農(nóng)村集體聚餐

食品安全監(jiān)管目的和工作原則1.目的：為保障農(nóng)村廚師體檢、培訓和公示45廚師體檢、培訓和公示5農(nóng)村廚師的衛(wèi)生要求個人衛(wèi)生要求（含幫廚人員）穿戴潔凈的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，持健康證明和上崗證上崗服務。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂（洗手液）與流動清水洗手。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得有面對食品打噴嚏、咳嗽與其他有礙食品衛(wèi)生行為如食品加工區(qū)吸煙和飲食。。46農(nóng)村廚師的衛(wèi)生要求個人衛(wèi)生要求（含幫廚人員）6場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求

（一）場所設施衛(wèi)生要求：1.應有符合衛(wèi)生要求的食品加工場所和聚餐場所。廚師應對舉辦者提供安全的聚餐菜譜，對加工操作、聚餐等場所提出安全指導意見。2.加工場所周圍25米內(nèi)無糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源。3.加工場所按流程劃分相對獨立的原料存放場所、半成品存放場所、原料清洗整理場所、餐用具清洗消毒和清潔餐飲用具存放場所、烹飪場所和成品食品存放場所等。47場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求

（一）場所設施衛(wèi)生要場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（二）4.用于加工的場所預先進行徹底地環(huán)境清掃，保持內(nèi)外環(huán)境整潔。采取有效措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅對食品的污染。5.食品加工場所應清潔衛(wèi)生，飲用水源符合要求，有防蠅、防塵、排污與存放廢棄物的設施。可以采用防蠅防塵食品罩、紗網(wǎng)、簾子等。6食品加工場所應防止雞、鴨、豬、狗、貓等家禽家畜進入。禁止存放農(nóng)藥、化肥和鼠藥，防止誤食與他人投毒。48場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（二）4.用于加工的場農(nóng)村集體聚餐農(nóng)村廚師培訓講議課件49場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（三）7.用于加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以與其他工具容器，應按原料、半成品、成品等分開使用，定位存放。用后與時洗凈，保持清潔。8.承辦廚師自備餐具在存放、運輸過程中應使用專用的密封保潔柜箱，保潔柜箱定期清洗，保持潔凈。50場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（三）7.用于加工的刀農(nóng)村集體聚餐農(nóng)村廚師培訓講議課件51場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求

（四）食品的貯存與采購：1.承辦廚師應對舉辦人采購食品提出指導性意見。2.食品應分類存放于清潔、干燥的室內(nèi)場所，需冷藏條件下保存的食品應當與時冷藏。3.承辦廚師必須認真檢查待加工食品與原料，發(fā)現(xiàn)腐敗變質、感官異常的，不得加工、使用。4.受加工條件限制，農(nóng)村集體聚餐不得使用生或半生海水產(chǎn)品。

52場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求

（四）食品的貯存與采農(nóng)村集體聚餐農(nóng)村廚師培訓講議課件53禁止采購、加工使用的食品：（1）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；

（2）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以與其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；

（3）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（4）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類與其制品；（5）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；（6）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；（7）食品標簽標注內(nèi)容不全或無標簽的預包裝食品，超過保質期的預包裝食品。（8）未取得食品生產(chǎn)許可證和食品流通許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。54禁止采購、加工使用的食品：（1）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（五）食品加工過程的衛(wèi)生要求：1.粗加工、切配的衛(wèi)生

（1）各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜、肉類、水產(chǎn)品應分池（盆）清洗。（2）清洗后的食品應保持清潔，避免交叉污染，盛放清洗后食品（原料）的容器不得著地存放，肉類、水產(chǎn)等應與時冷藏保鮮。（3）用于加工原料、半成品、成品的工具和容器（如刀、墩、板、桶、盆、抹布等）必須標志明顯，并做到分開使用，保持整潔。（4）為防止農(nóng)藥殘留，蔬菜應充分浸泡后清洗干凈，蔬菜浸泡時間要求不少于20分鐘。55場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（五）食品加工過程的衛(wèi)

場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（六）

2.烹調(diào)食品的衛(wèi)生

（1）.烹調(diào)食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低于70oC，大塊肉禽中心切面不得有血水，防止里生外熟，尤其應注意易引起食物中毒的海產(chǎn)品、水產(chǎn)品、四季豆、大塊肉禽食品等。（2）.熟制品應盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃，在烹飪后至食用前不得超過2小時。（3）.烹調(diào)后的食品要防蠅、防塵并保潔，不得著地存放，并應與食品原料或半成品分開放置。56

場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（六）

2.烹調(diào)食場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（七）3.涼菜（又稱鹵味、冷菜）的衛(wèi)生要求：因農(nóng)村集體聚餐場所衛(wèi)生設施簡陋，故不適宜提供涼菜。(1)不得直接使用外購散裝熟食、生或半生海水產(chǎn)品(2)如要提供鹵味熟食和冷菜的必須做到以下幾點：

當日自行制作鹵味熟食，且從制作到上桌不超過2小時。建議外購定型包裝食品，上桌前分裝的食品，如：瓶裝金針茹、筍尖等。57場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（七）3.涼菜（又稱鹵場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求

（八）

（3）制作冷盤距食用的時間越短越好，冷盤菜要求當餐制作，當餐食用。（4）涼菜加工的容器和工具專用，用前必須經(jīng)消毒。（5）涼菜應由專人操作，在進行操作時，必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩，須將手洗凈、消毒。58場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求

（八）農(nóng)村集體聚餐農(nóng)村廚師培訓講議課件59

墩板刀具消毒方法95%酒精(單方)倒于已清洗過的墩板、刀具上，點燃至火焰熄滅即可！60墩板刀具消毒方法95%酒精(單方)倒特別是加工涼菜前必須

消毒?。?！特別是加工涼菜前必須消毒！?。?1場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求

（九）4.剩飯菜的衛(wèi)生要求：

（1）飯菜盡量當餐制作用完，如有剩飯菜與非當餐食用的鹵味食品應當冷藏存放，飯菜、鹵味食品等必須涼透后與時放入冰箱，加蓋或用保鮮膜覆蓋冷藏保存，不得存放在室溫下；（2）再次使用剩飯菜與鹵味食品前，必須徹底加熱，不可將剩飯菜摻入新的熱食品中；（3）為防止食物中毒發(fā)生，不宜用剩飯制作炒飯。62場所設施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求

（九）4.剩飯菜的衛(wèi)食品留樣留樣目的：農(nóng)村家庭宴席一般規(guī)模較大，一旦發(fā)生食物中毒則人數(shù)較多，影響很大。為了與時查明食物中毒的原因，留樣待查是查明原因的重要方法之一。留樣條件和食品數(shù)量：1.廚師可將每餐的菜（冷盤菜、海產(chǎn)品為重點）按品種分別盛放于經(jīng)過消毒處理的小飯盒等容器內(nèi)，容器外注菜名或存放日期，并放置于冰箱內(nèi)保存。2.在冷藏條件（0-10oC）下存放48小時以上。3.留樣食品的數(shù)量不少于100克（2兩）。63食品留樣留樣目的：23農(nóng)村集體聚餐消毒對象與方法餐具、茶具、容器和抹布：全部浸沒在水中,煮沸15分鐘以上；或用0.25%有效氯的水（84消毒液，消洗靈等）浸泡5分鐘以上后，用清水沖洗干凈；或由餐具集中消毒服務單位提供餐具。刀、砧板等用具：95%酒精燃燒消毒（見前述）。64農(nóng)村集體聚餐消毒對象與方法餐具、茶具、容器和抹布：24食物中毒的預防什么是食物中毒？

正常的人進食正常數(shù)量的可食狀態(tài)的食品引起以急性過程為主的疾病，叫食物中毒。（法律定義：食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾?。┙?jīng)食品傳播的疾病很多，有傳染性的，如甲肝、痢疾、傷寒等，也有非傳染性的，如農(nóng)藥、有害金屬導致的疾病等。食品被病原體污染大體上有二種類型：一是食品本身帶有病原體（來源于患病的動物為主），二是在加工、運輸或銷售過程中被污染。65食物中毒的預防什么是食物中毒？25安全制備食品十原則世界衛(wèi)生組織（WHO）總結了不同國家食源性疾病發(fā)生情況的資料，提出了安全制備食品的十項原則，對預防細菌性食物中毒是十分適用的。1.選擇經(jīng)過安全處理的食品；2.徹底加熱食品；3.立即食用做熟的食品；4.妥善貯存熟食；5.貯存熟食在進食前徹底加熱；6.避免生熟食品交叉污染；7.反復洗手并消毒；8.保持廚房所有表面的清潔；9.避免昆蟲、鼠類與其它動物接觸食品；10.使用凈水。66安全制備食品十原則世界衛(wèi)生組織（WHO）總結了不同國家食源性食物中毒報告

一旦發(fā)生食物中毒，農(nóng)村廚師應協(xié)助舉辦者與時向所在地食藥監(jiān)部門報告，做好以下工作：1.保護現(xiàn)場。2.提供食譜菜單、加工方法與可疑食物的來源。3.協(xié)助對剩余食品與食品原料等的采樣，包括提供留樣待查的食品。4.提供所有就餐人員的用餐、診療相關情況。5.根據(jù)執(zhí)法人員的意見，協(xié)助開展現(xiàn)場清理和消毒工作。

67食物中毒報告一旦發(fā)生食物中毒，農(nóng)村廚師應協(xié)助舉辦者與食物中毒的特點和常見原因食物中毒的特點：1.食物中毒的潛伏期較短。集體爆發(fā)食物中毒時，很多人在短時間內(nèi)同時或相繼發(fā)病，在短時間內(nèi)達到高峰；2.病人都有大致相同的臨床表現(xiàn)；3.發(fā)病和進食某種中毒食品有關；4.食物中毒病人對健康人不直接傳染。食物中毒的常見原因：1.食品本身或加工問題：如發(fā)芽的馬鈴薯、有毒的蘑菇、四季豆未燒熟、蔬菜中有農(nóng)藥、凍肉未完全解凍；畜禽肉或肉制品未燒熟煮透；食品重新加熱時未充分加熱等。2.食品變質與污染問題：如致病原菌污染（生熟食品交叉污染、食品加工人員帶菌等）、誤用亞硝酸鹽等。68食物中毒的特點和常見原因食物中毒的特點：28農(nóng)村集體聚餐農(nóng)村廚師培訓講議課件69農(nóng)村集體聚餐農(nóng)村廚師培訓講議課件70×√×√71××72爆發(fā)實例1：

在某次農(nóng)村集體聚餐后，部分就餐者陸續(xù)發(fā)生了惡心、劇烈而頻繁的嘔吐，被確定為葡萄球